CURSO DE LA FSPCA SOBRE LOS
CONTROLES PREVENTIVOS PARA
ALIMENTOS DE CONSUMO
HUMANO
Samuel Rognon
Argentina
Julio, 2017
Capítulo 1
INTRODUCCIÓN
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Introducción al curso y objetivos
En este módulo, se desarrollará el conocimiento de:
•Los objetivos del curso
•Formato del curso
•Cómo los controles preventivos ayudarán a
complementar los principios de inocuidad
•Componentes de un plan de inocuidad alimentaria
•Las responsabilidades de un individuo calificado en
controles preventivos
•Dónde encontrar las definiciones pertinentes para el
curso
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Formato del curso
Background and guidance information on
Normativa
Información food safety
Desarrollo de
Food Safety Plan development
sobre Controles
básica sobre un Plan de Preventivos para
inocuidad Alimentos
Inocuidad Humanos
Prácticas en clase sobre análisis de peligros y
desarrollo de un Plan de Inocuidad
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Controles preventivos basados en
el riesgo
• Centrarse en lo más importante de la inocuidad
alimentaria
• Preventiva, no reactiva 5
• Trabajar en conjunto con y apoyado por otros
programas como Buenas Prácticas de Manufactura
• Diseñado para minimizar el riesgo de peligros para
la inocuidad alimentaria
TRADUCCION NO OFICIAL
Otros programas de inocuidad
basados en el riesgo
Image source: Microsoft clip
US Space Conservas HACCP HACCP jugos
art
program Mariscos
USDA HACCP HACCP Anexo NCIMS Dairy HACCP
Codex
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Históricamente HACCP se enfoca
en los procesos
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Los controles preventivos
incluyen más que HACCP
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Sistemas preventivos para la
inocuidad de los alimentos
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Definición de Individuo Calificado,
en Controles Preventivos
Una persona calificada que ha completado con éxito la
formación en el desarrollo y aplicación de los
controles preventivos basados en el riesgo, al menos,
equivalente a la recibida en el marco de un plan de
estudios estandarizado reconocido como adecuado
por la FDA o es calificado de otra manera a través de la
experiencia de trabajo para desarrollar y aplicar un
sistema de inocuidad alimentaria.
• 21 CFR 117.3 Definiciones
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Participemos
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Resumen
• La aprobación de este curso es una manera de cumplir con
los requisitos de una "persona calificada en controles
preventivos " para administrar un programa de controles
preventivos de inocuidad alimentaria
• Los controles preventivos para alimentos humanos se basa
en los principios de inocuidad alimentaria existentes
• Los controles preventivos reducen el riesgo para el negocio
y para el público
• Las definiciones utilizadas en el curso se encuentran en el
libro oficial
• La participación es esencial para aprobar este curso
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Agenda tentativa
Día 1
•Cap 1- Introducción
•Cap 2- Plan de inocuidad
•Cap 3- BPM y Prerrequisitos
•Cap. 4- Peligros biológicos
•Cap. 5- Peligros químicos , físicos y por fraude
•Cap. 6- Pasos preliminares
•Cap. 7- Recursos
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Agenda tentativa
Día 2
•Cap. 8- Análisis de peligros
•Cap 9 – Proceso
•Cap 10 – Alérgenos
•Cap 11 – Saneamiento
Día 3
•Cap. 12 – Cadena de suministro
•Cap. 13 – Verificación (y validación)
•Cap. 14 – Registros
•Cap. 15 – Plan de Retiro
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Modelo del Libro
• Omelette
• Omelette con queso
• Biscocho de omelette con queso
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