Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
Escuela Profesional de Industrias
Alimentarías
Tecnología de los Alimentos II
• TEMA:
.Alimentos extruidos y expandidos
.Gelatina: obtención y extracción
Huamanchumo Barrera, Gloria
Lambayeque, 2013
I. ALIMENTOS EXTRUÍDOS
Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un
proceso de extrusión.
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida,
continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de
energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y
temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de
tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
estructura y composición del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso,
se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las
características difusionales de los productos y reactivos implicados.
Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y
proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata
de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto
rendimiento productivo.
La cocción por extrusión ha ganado popularidad debido a distintas razones
entre las cuales se puede mencionar:
• Versatilidad: Se pueden elaborar una amplia gama de productos,
mediante la combinación de distintos ingredientes y condiciones
operativas, que difícilmente puedan generarse por otros procesos.
• Realiza simultáneamente operaciones de mezclado, cocción,
texturización y secado parcial, requiere de poca mano de obra y
espacio para su instalación.
• Eficiente utilización de la energía, ya que el sistema opera a una
humedad relativamente baja, al mismo tiempo que el producto se
cocina. La baja humedad reduce la cantidad de calor requerido para
cocinar y para deshidratar el producto después de la cocción. El
consumo de energía es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto.
• Desarrollo de múltiples características texturales.
• Alta calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta
temperatura y corto tiempo (HTST) que evita daños innecesarios en
componentes sensibles como aminoácidos (AA) y permite la
inactivación de ciertos factores anti nutricionales y así aumenta la
digestibilidad de proteínas.
• Ambientalmente favorable: el proceso se lleva a cabo a baja humedad,
no generan efluentes que deban ser tratados.
La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de
matrices alimentarias con dos vías de actividad:
• Desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión
puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una
diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación
animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno,
productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne,
etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras
aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales,
nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con
actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al
procesado mediante extrusión.
• Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante
extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están
permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las
cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades
emulsificantes, la capacidad de retención de agua, modificación de
textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusión
permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de
extensores y sustitutivos cárnicos.
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de
cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de
alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.
➢ Ventajas del proceso de extrusión
La aplicación del procesado mediante extrusión afecta directamente a
la estructura y composición de las fracciones proteica y grasa de los
productos elaborados. En este sentido, se producen cambios
estructurales en las proteínas (desnaturalización, formación de enlaces
disulfuros no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, emulsificación, gelificación y
texturización).
Por tanto, la tecnología se puede aplicar para:
- Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- Inducir la formación de complejos lípidos-carbohidratos, que
mejoran la textura y sus características sensoriales.
- Desnaturalizar e inactivar factores anti nutricionales mejorando
su aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos,
como en el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo
pero con altas concentraciones de estos factores.
II. ALIMENTOS EXAPANDIDOS
La invención se refiere a la expansión de productos alimenticios, en
particular, a la producción de productos alimenticios expandidos, tales
como los aperitivos.
Los alimentos expandidos son bien conocidos para cualquier
consumidor. Su textura muy aireada es apreciada en tostadas,
aperitivos, galletas saladas y una multitud de otros productos que se
comen con frecuencia para un tentempié. En general la expansión de
un cierto producto se consigue mediante el calentamiento de una
composición tal como una masa hasta una temperatura por encima de
su temperatura de transición vítrea, y después de producirse la
expansión, por ejemplo, mediante la aplicación de un gas que sopla la
masa plastificada hasta una espuma. Esta espuma es llevada
posteriormente por debajo de su temperatura de transición vítrea, por
lo que la masa expandida es asentada dando lugar a una espuma
estable, glaseada o crujiente y expandida.
Quizás, el mejor ejemplo conocido de un producto expandido de este
tipo es de las palomitas de maíz. El maíz es calentado también por
encima de la temperatura de transición vítrea dl almidón. A esta
temperatura, el agua hierve vigorosamente y el vapor resultante hace
soplar el grano de maíz hasta una espuma (la expansión). Puesto que
el agua es un plastificante muy eficiente para almidones, la liberación
del agua da lugar a un aumento brusco de la temperatura de transición
vítrea. Como resultado, las palomitas de maíz son congeladas en su
forma tierna y crujiente bien apreciada.
A parte del sabor, la textura es el segundo criterio más importante en la
determinación de la capacidad de aceptación y atractivo de un
producto alimenticio. Para muchos productos, el aspecto crujiente y la
extensión de la expansión gobiernan principalmente la sensación de la
textura. Los ejemplos de productos expandidos son aperitivos
extruídos, galletitas saldas, pastas, nueces recubiertas, aperitivos de
estilo Japonés, muchos tipos de golosinas, nueces tostadas secas,
productos similares a las patatas, etc. En general tales aperitivos son
apreciados mejor cuando son mas expandidos, es decir, contienen
mayor cantidad de air y son más frágiles. Con frecuencia, tales
aperitivos e describen por ser ligeros y crujientes.
Una composición para uso en la preparación de un producto
alimenticio expandido comprende al menos un almidón de
amilopectina no de cereal que tiene un contenido de amilopectina de
al menos 90% en peso basado en la substancia seca. Una composición
de este tipo es por ejemplo una masa (temperatura o biñuelo),
rebozado, mezcla o pre mezcla lista para usar a la que debe añadirse
solamente agua para la preparación de una masa o rebozado,
conteniendo dicha composición opcionalmente otros almidones,
carbohidratos, grasas, proteínas , aromas, sale su otros componentes
alimenticios. Es preferible que al menos el 10%, mas preferentemente al
menos el 25% de la fracción del almidón en dichos productos
expandidos comprenda almidón de amilopectina de no de cereal,
almidón de amilopectina no de cereal nativo o un derivado de
almidón de amilopectina o de cereal para proporcionar las
características de expansión deseadas para el tipo de producto
alimenticia expandido.
III. GELATINA
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como
vaina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como
alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no
existe como componente, se obtiene por hidrólisis parcial del
colágeno, su precursor insoluble.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede
llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia
llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas
condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la
alimentación.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la
fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los
descames, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables
para obtener curo. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras
están exentas de cromo y pueden ser empleadas como una valiosa
materia prima para la fabricación de gelatina.
La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en
alimentación, especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad
de formar geles acuosos muy elásticos y termorreversibles si se aumenta
la temperatura. La gelatina es el producto de la hidrólisis parcial del
colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de
los animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos,
granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
• MATERIA PRIMA
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que
contiene colágenos.
Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, así
como los huesos de éstos, solamente de animales que han sido
autorizados para el consumo humano.
• MATERIA PRIMA : PIEL DE CERDO
Las compañías proveedoras de piel de cerdo son los negocios de
descuartizamiento o las fabricas de productos de carne. Allí las
pieles de cerda son separadas de los tejidos grasos que llevan
debajo y son transportadas a las fábricas de gelatina ya sean
frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es
necesario son almacenados provisoriamente en propias cámaras
frigoríficas hasta su tratamiento posterior.
MATERIA PRIMA: RECORTES DE PIEL
La capa intermedia d la piel de bovino es otra materia prima
muy importante para la producción de gelatina. Después del
sacrificio, la piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen
el tratamiento de pieles. Allí, las pieles que han sido
intensamente lavadas con leche de cal o con otra base, son
tratadas y depiladas. Después se realiza la distribución en tres
turnos:
▪ La parte cremosa, el llamado tejido hipodérmico, es
retirado.
▪ Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde
trabajada e curo.
▪ Solamente la capa intermedia que queda ahora, los
recortes de piel, son idóneos para la producción de
gelatina.
▪ Antes de transportar a la fábrica de gelatina, se
realiza otra vez el proceso de conservación, el cual
consiste en la adición de cal o sal. Entonces
comienzan los primeros procesos de preparación en
la fábrica de gelatina con procesos intensivos de
lavado y el corte de la piel en tamaños manuables.
MATERIA PRIMA DE HUESO
Esta materia prima está dirigida en primera línea, a la producción
de gelatina fotográfica y farmacéutica. La materia prima viene
directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o
de las fábricas de productos de carne. Aquí comienza un
complicado proceso de preparación que empieza con la
trituración de huesos, en tamaños de terrones de azúcar. Después
a través de un proceso de combinación con agua, calor y
movimiento se les extráela grasa y los y los restos d carne que
habían quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado
de acuerdo al tamaño del grano.
Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la
oseína, la materia prima para la preparación de gelatina.
En el procesado de la carne se producen huesos frescos.
Solamente después de un cuidadoso tratamiento previo, estos
son adecuados para la producción de gelatina. En primer lugar el
hueso es reducido a piezas de 5-10 milímetros, son desengrasados
en agua caliente, secados y clasificados e diferentes tamaños. En
el desgrase, eventualmente, se quita el tejido que pueda estar
todavía adherida al hueso. El hueso calibrado producido es
amacerado en silos antes de su próxima etapa de proceso.
A través del tratamiento de este producto intermedio con acido
clorhídrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas
temperaturas por varios días, se remueve el fosfato contenido en
el hueso. Este procedimiento es conocido como “maceración”, el
hueso calibrado desmineralizado se denomina “oseína”. Al final
los ácidos excedentes son retirados a través de un lavado
intensivo.
INDUSTRIALIZACION
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o
alcalino del colágeno. El colágeno es el tejido básico de la piel,
los cartílagos y parte de los huesos. El colágeno es en sí poco
soluble, por ello, poco utilizado en la alimentación. Cuando se
convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el
número de aplicaciones posibles.
TRATAMIENTO PREVIO
Después de una limpieza intensiva de a materia prima continúan,
de acuerdo a esta, diversas etapas del proceso para obtener la
gelatina. En la producción de gelatina son utilizados dos procesos
básicos diferentes:
▪ El proceso acido para la gelatina del tipo A:
La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma
un procedimiento de desintegración en tres días, en
este proceso la materia prima es tratada con ácidos
y al final esta lista inmediatamente para la
extracción de gelatina.
▪ El proceso alcalino para la gelatina del tipo B:
A través de varias semanas de un tratamiento
alcalino, se obtiene una cuidadosa transformación de
la estructura del colágeno. Con materia prima se
puede utilizar aquí solamente oseína y recortes de
piel. Posteriormente el colágeno obtenido de aquí se
puede disolver en agua.
EXTRACCIÓN
Los materiales preparados así. Son mezclados con agua caliente y
extraídos en varias etapas. Las primeras extracciones que son
obtenidas con las más bajas temperaturas, rinden el más alto
poder de gelificación de la gelatina derretida. Este produce una
solución de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos de
extracción, se agrega agua caliente a la parte que queda del
material extraído, se le somete a altas temperaturas y una vez
más a extracción.
Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el último resto de
gelatina, esta vez en temperaturas de ebullición, se ha convertido
en solución. Como el tratamiento previo de la materia prima ha
efectuado una buena limpieza, después de la extracción no
quedan casi restos.
PURIFICACIÓN
La solución de un 5% de gelatina obtenida durante la extracción
es liberada de los restos de grasa de la materia prima y de
pequeñas fibras a través de separadores de alta potencia. Con los
filtros de diatomita con los cuales se puede retener hasta las
partículas más pequeñas y con un sistema de filtración con placas
filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las
bebidas, se completa la purificación previa.
El material purificado es entonces pasado a través de columnas
que contienen resinas de recambio iónico (o un proceso análogo)
durante el cual, y dependiendo de los requerimientos la gelatina
es liberada de calcio, sodio, los restos de ácidos y otra sales
presentes en la solución.
CONCENTRACIÓN
Evacuadores vacuum de múltiples etapas, con equipamientos de
calentamiento previo, esterilizan la solución de gelatina y retiran
el agua de la solución y concentran la gelatina cuidadosamente
hasta conseguir una consistencia como la miel. Estas soluciones
altamente viscosas son conducidas sobre filtros pulidores de
placas celulosa, que son capaces de retirar las más finas partículas
en suspensión.
SECAR
Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son
sometidas una vez más por un corto tiempo a una esterilización
de seguridad usando un esterilizador de alta temperatura, luego
son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman “fideos
de gelatina”, que son repartidos en forma uniforme sobre la
banda de una secadora. En esta secadora, la gelatina es secada
con un aire filtrado, lavado, deshumedecido y descontaminado.
Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza, es
molida e partículas uniformes para ser almacenada en almacenes
intermedios hasta su próxima utilización. Los lotes o cargos de
gelatina de cada uno 1,000 hasta 2.000 Kg. Son sometidos a
exámenes físicos, químicos y bacteriológicos antes de recibir la
autorización final.
MOLER, TAMIZAR, MEZCLAR
Estos son los últimos pero los más importantes pasos que son
necesarios para hacer el producto digo de utilización en las
aplicaciones especiales y satisfacer las demandas de cada uno de
los clientes. Aquí son utilizados, de acuerdo a la necesidad, los
más diversos molinos y mezcladores. Después de haber sido
llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y d haber recibido la
autorización correspondiente son transportador a los cliente.
