Integrantes: •Britos Maria Azul / •Soriano Pilar
Trabajo Práctico Grasas Trans
1. Lea todo el artículo y responda las siguientes preguntas:
a. ¿De qué se trata el artículo?
➔ El artículo trata de la interesterificación y fraccionamiento como estrategias
tecnológicas es decir, la industria alimentaria necesita disponer de tecnologías y
procesos industriales acordes a las exigencias actuales en cuanto a calidad
nutricional y cuidado del medio ambiente y que a su vez resulten económicamente
convenientes por ende en este artículo se analizan diversas estrategias que han sido
objeto de numerosos estudios científicos, haciendo principal hincapié en las más
prometedoras: fraccionamiento e interesterificación de las grasas trans.
● Explique cómo se lleva a cabo el proceso de hidrogenación. ¿Cuál es el
objetivo?
➔ La hidrogenación es cuando el aceite a alta temperatura se expone a gas hidrógeno
en presencia de un catalizador metálico como níquel. La reacción principal es la
incorporación de átomos de hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados que componen los triglicéridos (TAG), a fin de formar ácidos grasos
saturados (AGS), los cuales predominan en las grasas. Paralelamente, ocurren
reacciones secundarias como la isomerización de los dobles enlaces cis a la
configuración trans que es más estable.
➔ En las que se lleva a cabo la hidrogenación determinan la proporción de isómeros
trans del producto, así también como su aplicabilidad para la obtención de
margarinas, grasas para freír o shortenings para panificados
● Mencione tres aplicaciones de las grasas sólidas y semisólidas en la industria
alimenticia.
➔ Algunas aplicaciones de las grasas sólidas o semisólidas para la alimentación:
productos para panadería, margarina, frituras, sustitutos de manteca de cacao,
rellenos de galleta etc.
b. ¿Qué son las grasas trans? ¿Por qué son importantes?
➔ Son grasas que aparecen durante la hidrogenación parcial cuando se convierten las
grasas líquidas en grasas sólidas( se producen por la presencia de altas
temperaturas, hidrogenación y niquel)
➔ Son importantes negativamente, ya que, cuando las consumimos en exceso es
peligroso para el organismo, porque elevan el colesterol de las (LDL) y triglicéridos o
a la vez disminuyen el colesterol bueno(HDL), aumentando el riesgo de las
enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer etc.
c. ELC.A.A. ¿Regula el contenido de grasas trans en los alimentos? Explique.
➔ Si el CAA regula el contenido de las grasas trans en los alimentos.
➔ El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no
debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos.
d. Describa las tecnologías que se están aplicando para disminuir o eliminar la formación de
grasas trans en la industria.
➔ Una de las tecnologías que se están aplicando es la hidrogenación en estado
supercrítico, donde dióxido de carbono o propano son usados como solvente para
llevar a cabo la reacción en un sistema homogéneo que mejora la transferencia de
masa del hidrógeno a la superficie catalítica, aumentando la velocidad de reacción y
reduciendo la formación de trans. Resta aún determinar la factibilidad económica de
estos procesos y, en el caso de los nuevos catalizadores, la posibilidad de reuso de
los nuevos metales. Como desventaja se resalta la alta generación de TAG
trisaturados
➔ La hidrogenación electrocatalítica a baja temperatura.
➔ Otro método es el diseño de catalizadores inteligentes que reducen la isomerización
geométrica.
➔ El fraccionamiento es realizado en cristalizadores especialmente diseñados,
enfriándose el aceite de manera controlada hasta la temperatura deseada. Luego el
mismo es filtrado para separar el líquido de la fracción sólida. Empleando múltiples
cristalizadores en serie es posible obtener varias fracciones de diferente punto de
fusió[Link] procesos son empleados comercialmente para dar lugar a productos de
alto valor agregado:
-Fraccionamiento a seco: es más simple,económico, seguro y amigable con medio
ambiente por ende es el más utilizado. Este es empleado por variedad de materias
grasas: aceite de palma, grasa de leche, sebo, aceite de pescado, grasa de cerdo,
aceite de girasol, palmiste y grasas especiales
-Fraccionamiento con solvente. La cristalización es realizada en soluciones diluidas
a fin de reducir la viscosidad de las mezclas. La ventaja de este método es la alta
eficiencia de la separación, que da lugar a un alto rendimiento y pureza de la
fracción sólida. Las desventajas incluyen el alto costo de operación y los riesgos
asociados al uso de solventes. Las aplicaciones de este son la producción de
sustitutos de manteca de cacao a partir de sebo o de aceite de algodón y TAG de
cadena media.
-Fraccionamiento con detergente. Ha sido desarrollado para mejorar la separación
de la fase cristalizada del líquido remanente, adicionando una solución detergente
acuosa al aceite cristalizado. La desventaja de este es que requiere una purificación
de las fracciones a fin de remover los residuos de detergente.
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➔ Interesterificación. El proceso de interesterificación puede llevarse a cabo
mediante catalizadores químicos o enzimáticos. En el primer caso, catalizadores
químicos como el metóxido de sodio, entran en contacto con la mezcla de sustratos
produciendo la redistribución de los ácidos grasos en forma totalmente aleatoria. Por
otro lado, la interesterificación enzimática utiliza lipasas, catalizadores biológicos
para logra Esta reacción posee ventajas ya que requiere condiciones menos severas
de temperatura y presión, reduciendo la degradación de los productos, los costos
operativos y el consumo de energía de dicha distribución, dando lugar a productos
con una estructura más [Link]én es amigable con el medio ambiente.
