CURSO DE CAPACITACIÓN
CONTINUA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Q.A Wilson Chicaiza Morales. Mtr.
1 Alimentos y su contaminación
Microorganismos y Enfermedades Transmitidas
2
por los Alimentos ETAS
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
3 Buenas practicas de higiene - BPM
Practicas correctas de limpieza y almacenamiento
4
de alimentos.
5 Control de plagas.
2 Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS
2 Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS
¿Qué son los microorganismos?
Son organismos vivos microscópicos que a simple vista no los podemos
ver, pero con el uso del microscopio y técnica de microbiología si se los
puede visualizar.
Estos pueden ser: bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos.
Las bacterias son los
microorganismos que tienen un
mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos, ya
que poseen una excelente
capacidad de reproducción y
hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de
millones de bacterias
provocando la contaminación.
2 Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS
Fuentes que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
Factores que favorecen su reproducción:
1. Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como
por ejemplo: La leche, carnes, cremas, huevos y los productos
de cada uno de estos, son más propensos a contaminarse, ya
que por su alto valor nutritivo, también sirven de alimento a
los microorganismos.
2. Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos
como la leche, mayonesa, cremas tienen una combinación alta
de agua y nutrientes.
3. Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas,
mesófilas y termófilas en función de su temperatura óptima de
reproducción. Las bacterias mesófilas alcanzan su mayor
reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano.
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Fuentes que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
Factores que favorecen su reproducción:
4. Oxígeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan aire
para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes
sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer
fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos
voluminosos de sangre.
5. Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de
duplicar su número en solo 20 minutos.
6. Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos
poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que
habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo,
etc.
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2 Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS - FBK México
([Link])
2 Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS
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Infección: Intoxicación:
Se presenta cuando consumimos Se presenta cuando consumimos
un alimento contaminado con alimentos contaminados con
gérmenes que causan enfermedad, productos químicos, o con toxinas
como pueden ser: bacterias, larvas producidas por algunos gérmenes,
o huevos de algunos parásitos. como es el caso de las toxinas
contenidas en algunos mariscos.
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Enfermedades transmitidas por agua o alimentos 2020 –
Ministerio de Salud Pública
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[Link] ([Link])
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TAREA Nro. 2
TAREA INDIVIDUAL
Investigar por internet 5 casos de infección e
intoxicación que han sucedido Ecuador en los
últimos años.
- Pueden realizarlo con esferográfico en una hoja y
hacerlo en Word y transformarlo en pdf para que se suba
a la plataforma.
1 Alimentos y su contaminación
Curso de Manipulador de Alimentos
([Link])
• Gracias por su atención
