Módulo ETA

Enfermedades transmitidas por alimentos

(los peligros biológicos)
 Objetivos de la presentación

 Afianzar los conocimientos de los capacitadores acerca de las ETA

-No todo el contenido teórico es para los manipuladores
-Se recomienda adaptarlo según los conocimientos del receptor

 Transmitir los conceptos recomendados para que incorporen los

manipuladores acerca de estas enfermedades
-Se va a destacar los conceptos que son importantes transmitir

 Dar herramientas a los capacitadores para poder transmitir este tema de

manera sencilla y completa
-Imágenes que representen los alimentos asociados y las medidas de
prevención
 Capacitaciones a manipuladores

Algunas sugerencias para el módulo de ETA

 Nombrar las enfermedades por sus nombres mas conocidos y no por los
nombres de los microorganismos

 Explicar la gravedad y signos mas comunes para sensibilizar y no dar

detalles o usar términos médicos difíciles

 Vincular cada enfermedad con los alimentos que habitualmente están

involucrados en su transmisión, usando fotos de los mismos

 Hacer mucho hincapié en las medidas de prevención específicas para cada

enfermedad y las que son generales para todas

 Preguntar si recuerdan haber tenido alguna ETA o alguien conocido para

que cuente el caso y así poder ir introduciendo el tema y también ver que
conocimientos previos tienen
 ¿Que es una ETA?
Enfermedades causadas por agentes biológicos
(bacterias, virus, parásitos) químicos o físicos
que ingresan al organismo usando como
vehículo un alimento o el agua.
Importancia de las ETA en la Salud Pública
Según un informe de la OMS del 2015……
 ETA de importancia en nuestro país
● Salmonelosis
● Shigelosis
● Gastroenteritis por Bacillus cereus
● Intoxicación estafilocócica

Bacterias Botulismo
Enfermedades transmitidas por alimentos
●

● Intoxicación por Clostridium perfringens

● Gastroenteritis por Escherichia coli patógenas
● Síndrome Urémico Hemolítico
● Listeriosis
● Cólera
● Triquinelosis
Parásitos ● Hidatidosis
Anisakis
Virus ● Hepatitis A
Norovirus
 ETA: manifestaciones clínicas
Signos más frecuentes:
•diarrea
•náuseas
•vómitos
•dolores abdominales
•dolor de cabeza
•fiebre

Otros signos menos comunes:

• Infección generalizada (Staphylococcus aureus , salmonella)
• Abortos y malformaciones fetales (listeriosis)
• Neurológicos (botulismo)
• Parálisis (botulismo)
• Insuficiencia renal (SUH, Salmonella)
• Hepatitis
• Cáncer
• Muerte
La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen
de múltiples factores:

✔ Cantidad de alimento consumido

✔ Cantidad de contaminante presente en el alimento
✔ Estado de salud de la persona y pertenencia a grupos
vulnerables, entre otros.
 Vías de transmisión de las ETA
Vías de transmisión:
Son las formas en que los agentes biológicos llegan a los alimentos y luego
a las personas o animales.

Las bacterias coliformes, Escherichia coli entre ellos, tienen su origen en la

materia fecal. Vía fecal-oral

La bacteria Staphylococcus aureus se halla en la piel de los manipuladores.

Vía directa del manipulador al alimento.
Bacterias coliformes y Staphylococcus aureus son los principales
microorganismos que participan en la contaminación de alimentos por el
hombre.
Este punto toma especial relevancia en aquellos casos que se manipulen
alimentos crudos o listos para el consumo, o sea que no llevarán una
cocción previa al consumo que elimine o reduzca a niveles aceptables
estos patógenos.
 Vía de transmisión fecal-oral

Puerta de salida Puerta de entrada

Persona o animal enfermo o Persona susceptible
portador

Vía de transmisión
 Las ETA de origen bacteriano
Son las más frecuentes!

• Síndrome Urémico Hemolítico

• Salmonella

• Shigella

• Bacillus Cereus

• Clostridium perfringens

• Clostridium Botulinun

• Staphylococcus aureus

• Listeria monocytogenes
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Las bacterias

Síndrome urémico hemolítico (SUH)

Agente etiológico: Escherichia coli productoras de toxina shiga: Serotipo
0157:H7 y otros menos frecuentes

Signos: Diarrea con sangre, falla renal aguda

Importancia para la Salud Pública

• En Argentina hay entre 400 y 500 casos nuevos de SUH por año
• Presenta la mayor cantidad de nuevos casos de SUH en niños menores a 5
años del mundo
• Es la principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda
• Es responsable del 20% de los transplantes de riñón en niños y
adolescentes en Argentina
 Las bacterias

Síndrome urémico hemolítico (SUH)

Alimentos asociados: Carne vacuna cruda, preparaciones con carne picada
(hamburguesas), vegetales, lácteos , agua y jugos sin pasteurizar
Fuente principal: ganado bovino
Vía de transmisión: fecal-oral
PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Medidas de prevención
• Cocinar las carnes hasta alcanzar 75°C en el centro
del alimento
• Consumir lácteos y jugos pasteurizados
• Lavar y desinfectar los vegetales
• Evitar la contaminación cruzada
• Correcto lavado de manos
• Almacenamiento a menos de 5°C
 Las bacterias

Salmonelosis PARA TRANSMITIR A

MANIPULADORES!!

Agente etiológico: Salmonella Typhimurium (fiebre tifoidea y paratifoidea)

Salmonella Enteriditis (gastroenteritis)
Signos:
• Gastroenteritis: diarrea aguda, fiebre alta, dolor de cabeza, dolor
abdominal, náuseas y vómitos. Puede causar deshidratación e infección
generalizada.
• Fiebre tifoidea: fiebre alta, diarrea o estreñimiento, manchas en la piel,
hemorragias, úlceras y peritonitis intestinal.

Importancia para la salud pública:

• Eta de mayor difusión en el país (brotes de S.enteritidis)

• Altos costos económicos para comerciantes y para el sistema de
salud
 PARA TRANSMITIR A Las bacterias
MANIPULADORES!!
Salmonelosis
Alimentos asociados:
Carnes crudas, huevos, lácteos, pescados, salsas y
aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao, agua, etc.
Reservorio:
Animales ( aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores,
animales domésticos) y el ser humano (portadores)
Vía de transmisión: fecal-oral/ transmisión vertical en aves

Medidas de prevención
• Utilización de huevo pasteurizados para preparaciones sin cocción
• Evitar contaminación cruzada
• Cocción adecuada de carnes y huevos
• Correcto lavado de manos
• Almacenamiento a menos de 5°C
• Consumo de lácteos pasteurizados
 Las bacterias
Shigelosis
Agente etiológico: Shigella sp. (más frecuentes S. flexneri y S. sonnei) y
S.dysenteriae (toxina shiga)

Signos: Diarrea, fiebre, náuseas, vómitos , dolor abdominal. (S. sonnei)

Afecciones articulares (S. flexneri )
Heces con sangre y moco (disentería), síndrome urémico hemolítico y
convulsiones en niños de corta edad. (S.dysenteriae)

PARA TRANSMITIR A
MANIPULADORES!!

Importancia para la salud pública:

• Afecta principalmente a menores de 10 años

• Brotes en instituciones cerradas (escuelas, clubes, geriátricos)
• Principal causa de diarreas bacterianas
 Las bacterias
Shigelosis
Alimentos asociados:
Frutas y verduras crudas en ensalada, agua
y productos lácteos
Reservorios: ser humano PARA TRANSMITIR A
MANIPULADORES!!
Vía de transmisión: fecal-oral o por contacto directo con
personas infectadas

Medidas de prevención
• Uso de agua segura
• Cocción completa
• Correcto lavado de manos
• Desinfección de los utensilios, tablas y superficies
• Lavar en forma minuciosa las frutas y verduras con agua segura
• Evitar consumir leche cruda y productos derivados sin tratamiento
térmico de pasteurización
• Conservar alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas
• Evitar la contaminación cruzada
 ¿Que son las Esporas?
Son formas de resistencia de algunos microorganismos a condiciones
adversas en el medio ambiente.

Condiciones adversas: Condiciones favorables:

- calor ESPORA ESPORA CÉLULAS NORMALES
- radiaciones
- desinfectantes PARA TRANSMITIR A
MANIPULADORES!!

Bacterias que
forman esporas:
- Bacillus
- Clostridium

ES IMPORTANTE SABER QUE NO LAS ELIMINAMOS CON LOS MÉTODOS

HABITUALES!!
 Las bacterias

Bacillus cereus PARA TRANSMITIR A

MANIPULADORES!!

Reservorio: frecuentemente encontrada en el suelo, agua, vegetación y aire

desde los cuales se transfiere muy fácilmente a los alimentos.

Produce esporas: resistentes al calor. Si después de ser cocido, el alimento es

enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas:

• Toxina diarreica: sensible al calor, se produce en el alimento y/o en el

intestino.
• Toxina emética: resistente al calor y que sólo se produce en el alimento.

Signos clínicos:
Forma diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas
pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro.

Forma emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar

cólicos abdominales y diarrea.
 Las bacterias
PARA TRANSMITIR A
MANIPULADORES!! Bacillus cereus
Alimentos asociados:
Aquellos conservados a temperatura ambiente luego de ser
cocinados:, productos con almidón: papa, arroz, pastas y
queso.
Mezclas de alimentos: salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.

Medidas de prevención
• Evitar que los alimentos cocidos permanezcan a temperatura ambiente por
más de 2 horas, mantenga calientes los alimentos calientes (por encima de
los 60°C) y fríos los alimentos fríos (5°C o menos)
• Lave sus manos y los utensilios, mesadas y tablas de cortar después de
manipular y preparar alimentos crudos
• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados
con ellos (74ºC)
• Evitar la contaminación cruzada
 Las bacterias
PARA TRANSMITIR A
MANIPULADORES!! Clostridium perfringens
Forma esporas
Toxina: Enterotoxina que se libera en el intestino, alterando la membrana celular
Signos clínicos: intensos cólicos abdominales, nauseas y diarrea

Reservorio: suelo, agua, intestino humano y de animales

Alimentos asociados: platos cocidos de carne vacuna o de aves, alimentos
precocidos. Fondo de estofados o centro de grandes piezas de alimentos

Medidas de prevención
• Enfriamiento rápido luego de la cocción. No más de 2 horas a
temperatura ambiente
• Cocción completa: cocinar las carnes hasta alcanzar 75ºC en
el centro del alimento
• Conservar alimentos fuera de la zona de temperaturas
peligrosas (5°- 65°C)
• Recalentar completamente las preparaciones hasta 75°C en
su interior
 Las bacterias
Botulismo alimentario /Botulismo del lactante
Agente causal: Clostridium botulinum
Forma esporas (termorresistentes)
Produce una potente neurotoxina (sensible al calor)
• Botulismo alimentario: Ingestión de toxina en el alimento
Signos clínicos: Signos gastrointestinales (nauseas, vómitos, diarrea),parálisis, dolor
de cabeza, visión doble, dificultad para tragar, dificultad para respirar y muerte.
• Botulismo del lactante: Ingestión de esporas en el alimento
Signos clínicos: decaimiento, falta de expresión, dificultad para tragar y succionar.
Alimentos asociados: Se asocia a alimentos de poca acidez y envasados sin oxígeno e
inadecuado tratamiento térmico. Conservas caseras de verduras, carnes y pescados,
embutidos caseros, estofados y rellenos cocidos y enfriados a temperatura ambiente,
jamón producido artesanalmente, aceites de hierbas, papas al horno cocidas en
papel de aluminio, salsas de queso, ajo en botella, especias.
Y miel (en menores de 1 año)

Importancia en Salud Pública

• Pocos casos pero graves! Requiere internación y antitoxina
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Las bacterias

Botulismo /Botulismo del lactante

Medidas de prevención
• Lavar con agua segura y en forma minuciosa todos los vegetales antes de
ser utilizarlos en cada preparación.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos. Lavar
y desinfectar los utensilios, mesadas y tablas
• Cocine por completo los alimentos crudos de origen animal (74°C)
• Bajar rápidamente la temperatura de los alimentos cocidos (a 20°C en 2
horas) y guardar en la heladera.
• Los aceites que incluyan ajo u otras hierbas también deben refrigerarse
• No consumir conservas de alimentos que esten hinchadas, abolladas, con
filtraciones o mal olor
• Conservas: las conservas para que sean seguras deberán recibir
tratamiento de esterilización (121°C -15min) en autoclaves
• Los alimentos curados se deben utilizar concentraciones adecuadas de
sales de curado y maduración en ambiente adecuado (en el caso de jamón
y embutidos)
• Los menores de 1 año no deben consumir miel.
 Las bacterias
Staphylococcus aureus
PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Signos clínicos: Náuseas, cólicos abdominales, vómitos y diarrea.

En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares,
alteraciones cardiovasculares.
Alimentos asociados: preparaciones con excesiva manipulación, productos de
pastelería, empanadas, pastas rellenas, sandwich, ensaladas, lácteos, etc.
Reservorio: ser humano
Vías de transmisión: directa por contacto del alimento con mucosa nasal y oral,
además del pelo, heridas y ampollas del manipulador.

Medidas de prevención
• Correcto lavado de manos.
• No manipular alimentos con heridas en las manos
• Evitar contacto de las manos con cabello, nariz, orejas y otras partes
del cuerpo
• Conservar alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas
• Enfriamiento adecuado. No más de 2 horas a temperatura ambiente
 Las bacterias
Listeriosis
Agente causal: Listeria monocytogenes PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Huesped susceptible: principalmente mujeres embarazadas, bebes, personas

mayores e inmunosuprimidos.
Signos: síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y síntomas
gastrointestinales.
Casos graves: infecciones generalizadas y abortos

Alimentos asociados: Leche sin pasteurizar y quesos blandos

hechos con leche sin pasteurizar, carnes crudas y preparadas
listas para consumir, productos de la pesca ahumados, salchichas, sushi,
vegetales procesados congelados.

Vías de transmisión: fecal-oral

Reservorio: en el medio ambiente: tierra, agua y en personas y animales

portadores
 Las bacterias
Listeriosis
Medidas de prevención PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

• No ingiera leche cruda o sin pasteurizar, ni consuma alimentos que

contengan leche no pasteurizada
• Lave sus manos y lave los utensilios, mesadas y tablas de cortar después de
manipular y preparar alimentos crudos
• Enjuague las frutas y verduras crudas con agua segura antes de comerlas
• Mantenga las carnes de res y aves, y mariscos crudos separados de las
verduras, frutas, alimentos cocidos y alimentos listos para comer
• Cocine por completo los alimentos crudos de origen animal, como carne,
aves o mariscos, hasta que alcancen una temperatura interna segura
• Consuma los alimentos perecederos y listos para comer tan pronto como sea
posible
• Someter a cocciòn los vegetales procesados congelados
• Cocinar bien las salchichas antes de consumirlas
• Las personas de grupos de alto riesgo deben cocinar también los embutidos
antes de consumirlos
 Los parásitos
Triquinosis
PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Agente etiológico: principalmente Trichinella spiralis

Signos: fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados,

picazón. Según la cantidad ingerida y el estado inmunológico del huésped.
Si la infección es grave; la persona podría presentar problemas de coordinación,
así como trastornos cardíacos y respiratorios.

Importancia para la salud pública:

• Alta incidencia de brotes en nuestro país

 Las bacterias
Triquinosis (ciclo vital)
 Los parásitos
Triquinosis
Reservorio: PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!
Cerdo (ciclo doméstico)
Animales silvestres: jabalí, zorro, puma, etc. (ciclo silvestre)
Portadores: roedores

Alimentos frecuentemente asociados: carne, embutidos y chacinados hechos

con carne de cerdo y otros animales silvestres.

Vía de transmisión: consumo de carne con larvas

Medidas de prevención
Criaderos de cerdos:
• Alimentar a los cerdos en lugares libres de basura y roedores
• Realizar prueba de digestión artificial
• Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la
T. spiralis.
Consumidores:
• Cocinar bien las carnes de cerdo o de animales de caza
• Consumir chacinados y salazones certificados por autoridades
competentes
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Los parásitos
Hidatidosis
Agente etiológico: Echinococcus granulosus

Signos: Puede ser asintomática o variar según el lugar donde se forme el o los
quistes hidatídicos (hígado, pulmón, corazón, huesos, cerebro, etc.) y el
tamaño que alcance, puede requerir cirugía en casos graves. Reacciones
alérgicas graves por rotura de quistes.
Huésped definitivo (elimina huevos al medio): perro
Huéspedes intermediarios (donde se forman los quistes): animales herbívoros
(ovejas, cabras, cerdos, etc) y el ser humano.
Vía de transmisión: Vía fecal-oral o directa por contacto con perros parasitados
Alimentos asociados: frutas y verduras con huevos de equinococus

Importancia para la salud pública:

Está difundida en todo en el territorio nacional, y tiene mayor
prevalencia en las zonas rurales, especialmente en las de cría de
ovinos y caprinos.
 Los parásitos
Hidatidosis

Vísceras con
quistes hidatídicos

Eliminación de huevos
con la materia fecal

Pasto con huevos

del parásito

Ingestión de verduras con

huevos o contacto directo
con perros
 Los parásitos
Hidatidosis
Medidas de prevención PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

• Limpiar y desinfectar frutas y verduras antes de consumirlas

• Evitar la faena domiciliaria
• No alimentar a los perros con vísceras que sean procedentes de faena
casera o hervirlas durante 30 a 45 minutos
• Desparasitar a los perros
• Lavado de manos luego de tocar a los perros
• Evitar que los perros entren en zonas de cultivo de frutas y verduras
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Los parásitos
Anisakiasis
Agente etiológico: Anisakis spp

Signos: dolor abdominal, náuseas, vómitos, cólicos, diarrea,

sangre y mucosidad en heces y fiebre. Asimismo pueden tener
reacciones alérgicas con sarpullido, picazón y rara vez graves.
Puede tener localizaciones extraintestinales en esófago, faringe,
cavidades abdominal y pleural, hígado, ovarios tejidos subcutáneos etc.
Alimentos asociados: diversas especies de peces marinos de interés comercial,
como por ejemplo, caballa, merluza , bacalao, etc.

Vía de transmisión: El hombre se infecta por el consumo de pescado crudo,

mal cocido o salado que contiene larvas infectantes en sus tejidos o vísceras
 Los parásitos
Anisakiasis
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Los parásitos
Anisakiasis

Medidas de prevención

• Cocción completa del pescado (> de 60° ), las larvas son sensibles al calor
• Control de la materia prima en preparados crudos (sushi, ceviche, etc)
• Congele a -20° por 5 días los pescados que va a consumir crudos
• Limpiar bien el pescado y extraer las visceras lo antes posible
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Marea Roja

Agente etiológico: algas unicelulares constituyentes del fitoplacton

(organismos acuáticos vegetales, son alimento de muchos animales marinos)
Producen toxinas termoestables: la más común en nuestra región es la
paralítica (saxitoxina)

Signos: varían según la cantidad consumida desde un hormigueo, signos

gastrointestinales hasta parálisis respiratoria que requiere asistencia mecánica.

Alimentos involucrados: moluscos bivalvos: almejas, mejillones, cholgas,

berberechos, ostras y vieyras y gasterópodos como el caracol de mar
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Marea Roja
Importancia para la salud pública:
• Las toxinas no son inactivadas por la cocción ni con el
agregado de vinagre, limón, o alcohol
• No existen antídotos

Medidas de prevención
• No recolectar moluscos y/o mariscos en las playas para el consumo casero
• Respetar las disposiciones, ordenanzas y avisos públicos de vedas a la
extracción y consumo de molúscos
• No adquirir preparaciones elaboradas con mariscos (conservas, ensaladas,
paellas, etc.) en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación
bromatológica
• Comprar o consumir mariscos sólo en pescaderías, restaurantes o locales
de comidas debidamente habilitados
 Los virus
Hepatitis A
Agente etiológico: Virus de la Hepatitis A (enterovirus)
Signos: desde asintomático, fiebre, malestar general, pérdida del apetito,
náuseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales y musculares, y coloración
amarillenta en los ojos y la piel (ictericia). Puede provocar daño hepático
severo y muerte.
PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

Vía de transmisión: Fecal-oral o por contacto directo

Baja dosis infectante
Reservorio: el ser humano enfermo o asintomático
Alimentos asociados: agua o aquellos contaminados por manipulación de
enfermos o portadores. Asociados a brotes o casos: mariscos y ensaladas
elaboradas con verduras que crecen al ras del suelo, fiambres, jugos de frutas,
productos lácteos y bebidas heladas
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Los virus
Hepatitis A
Medidas de prevención:
• No manipular alimentos personas que estén enfermas
• Lavado de manos luego de ir al baño
• Utilizar agua segura para lavar y cocinar
• Cocinar los alimentos hasta 85°c por al menos 4 minutos
• Correcta eliminación de excretas
• Vacunación por calendario
 PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!! Los virus
Norovirus
Agente etiológico: Norovirus
Signos: gastoenteritis , vómitos y diarrea. Casos graves en niños chicos y
personas mayores o inmunosuprimidos.

Vías de transmisión: por materia fecal o vómito de personas enfermas

Muy baja dosis infectante!!
Alimentos asociados a brotes: crudos o listos para consumir, frutas y verduras
crudas, sándwiches

Importancia para la salud pública:

• Alta incidencia de brotes en todo el mundo
• Muy contagioso, muy baja dosis infectiva
• Eliminación de gran cantidad de virus por enfermos
 Los virus
Norovirus

Medidas de prevención: PARA TRANSMITIR A MANIPULADORES!!

• No manipular alimentos personas enfermas

• Lavado de manos luego de ir al baño
• Utilizar agua segura para lavar y cocinar
• Lave cuidadosamente frutas y verduras a consumir crudas
• Correcta eliminación de excretas
• Cocine bien los mariscos a mas de 60°C
Muchas gracias por su atención!!