INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

“CUMBRE”
(R.M. No. 0345-2008-ED)
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

“TITULO DEL PROYECTO”

RESTO BAR MARISQUERIA “ENTRE TU Y MIS MARES”

APELLIDOS Y NOMBRES DE LOS AUTORES

ANCAJIMA CHERO JOSE ANTONIO

CHUMAN ROJAS BRANDY LEONARD
INOÑAN VALDERA MILAGROS ASUNCIONA
SAYAGO GRANDA YESICA LISBETH

CHICLAYO – PERÚ

MARZO-2018

1
 DEDICATORIA

Este proyecto está dedicado en especial al señor

nuestro Dios que gracias a él nos ha dado las fuerzas
suficientes de seguir a delante y culminar con nuestro
objetivo, también está dedicado a nuestros padres que
con su esfuerzo y sabiduría han logrado de nosotros
unos buenos profesionales, que confiaron y dieron
todo por nuestra educación.

AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradecemos a Dios por avernos

dado las fuerzas para seguir adelante a culminar
nuestra carrera profesional, y a nuestros padres por el
apoyo que nos han brindado en todos estos años
académicos y a nuestros compañeros por la amistad
que nos han brindado durante estoy años.

2
 INDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................7
OBJETIVOS.......................................................................................................................................10
OBJETIVOS GENERALES:......................................................................................................10
OBJETIVOS ESPECIFICOS:.....................................................................................................10
CAPITULO I...................................................................................................................................11
ASPECTOS GENEREALES DEL PROYECTO............................................................................11
1.1. DISCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO..............................................................12
1.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO.........................................................12
1.3. MISION...........................................................................................................................14
1.4. VISIÓN...........................................................................................................................14
1.5. ANALISIS FODA...........................................................................................................14
CAPITULO II.................................................................................................................................16
ESTUDIO DE MERCADO.............................................................................................................16
2.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO..................................................................17
2.1.1. BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO…………………………………..17
2.1.2. ESTUDIO DE MERCADO META……………………………………………….18
2.1.3. CLIENTES DE EMPRESA……………………………………………………….19
2.2. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN................................................19
2.2.1. RECOPILACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS…………………………………………………19
2.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA.......................................................................................19
2.4. ESTUDIO DE OFERTA.................................................................................................20
2.4.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMARIAS E INSUMOS…………………...20
2.4.2. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA……………………………………………..22
2.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA......................................................................................24
2.6. ESTUDIO DE LA DISTRIBUCION...............................................................................25
2.7. PLAN DE MARKETING................................................................................................25
ACCIONES CON RESPECTO A LA PUBLICIDAD……………………………………….25
ACCIONES CON RESPECTO AL PRODUCTO……………………………………………26
ACCIONES CON RESPECTO AL PRECIO………………………………………………...26

3
 ACCIONES CON RESPECTO A LA PROMOCIÓN……………………………………….26
CAPITULO III................................................................................................................................27
ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN.................................................................................................27
3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS O PLATOS CULINARIOS
A OFERTAR...............................................................................................................................28
PLATOS FRIOS………………………………………………………………………………28
PLATOS CALIENTES………………………………………………………………………………………………………..30
3.1.2.Cuadro de valor proteico....................................................................................................35
CAPITULO IV................................................................................................................................45
PLAN ECONOMICO Y FINANCIERO.........................................................................................45
4.1. Estudio financiero............................................................................................................46
4.2. Plan de actividad tangible e intangible............................................................................46
4.2.1. Inversión en los gastos pre-operativos.........................................................................46
4.2.2. Inversión de activos fijos.............................................................................................47
4.2.2.1. Equipo y maquinarias……………………………………………………………..47
4.2.2.2. Materiales y utensilios………………………………………………………………………………………..48
4.2.2.3. Muebles y enseres…………………………………………………………………49
4.2.2.4. Material de limpieza…………………………………………………………………………………………..49
4.2.2.5. Total de activos fijos………………………………………………………………………………………….50
4.2.3. Capital de trabajo.........................................................................................................50
4.2.3.1. Sueldo del personal…………………………………………………………………………………………….50
4.2.3.2. Gastos administrativos…………………………………………………………….51
4.2.3.3. Presupuesto para materia primas………………………………………………….52
4.2.3.4. Total de costos fijos por mes……………………………………………………...53
4.2.4. Fijación y determinación del precio venta...................................................................53
4.2.5. Calculo de costo por día..............................................................................................56
4.3. Plan de venta...................................................................................................................57
4.3.1 Proyección de ventas diarias, mensuales y anuales…………………………………………………….57
4.3.1.1. Proyección de ventas en soles diarios, mensuales y anuales…………………………………..58
4.3.2. Punto de equilibrio......................................................................................................59
4.4. Plan de financiamiento....................................................................................................60

4
 4.4.1. Flujo de caja……………………………………………………………………………………………………….61
4.4.2. Estado de ganancias y pérdidas………………………………………………………………………….62
CONCLUSIONES..........................................................................................................................63
RECOMENDACIONES.................................................................................................................64
Linkografia:.....................................................................................................................................65
ANEXOS........................................................................................................................................66
 Anexo 1: Encuesta..............................................................................................................67
Análisis de la encuesta………………………………………………………………………...69
 Anexo 2: Tabulación de la encuesta:...................................................................................72
TABULACION DE LAS PREGUNTAS DE LA ENCUESTA..................................................72
Anexo 3: costos por plato............................................................................................................77
Anexo 4: Logotipo de empresa....................................................................................................90
Anexo 5: Localización del proyecto............................................................................................91
Anexo 6: Imágenes referenciales.................................................................................................92

INDICE DE GRAFICOS Y DE CUADROS

1.2. Descripción de productos y/o servicios a ofrecer…………………………………………………………
2.3. Tamaño de la muestra…………………………………………………………………………………………19
2.4.1. Materia prima………………………………………………………………………………………………………….20
2.4.2. Competencia…………………………………………………………………………………………………..22 2.7.
Diseño de distribución……………………………………………………………………………………….24
3.1. Descripción de los alimentos, bebidas o platos a ofertar…………………………………...............27
3.1.2. Cuadro de valor proteico………………………………………………………………………………..33
3.2. Proceso de la línea de producción………………………………………………………………………………34
3.2.1. Diagrama de flujo de procesos………………………………………………………………………………..35
3.3.2. Equipos y maquinarias…………………………………………………………………………………………….37
3.3.3. Materiales y utensilios…………………………………………………………………………………………….37
3.3.4. Muebles y enseres…………………………………………………………………………………………………..38
3.3.5. Materiales de limpieza…………………………………………………………………………………………….39
3.4. Organigrama y funciones del personal……………………………………………………………………...40

5
3.4.1. Cuadro de los puestos del organigrama con su remuneración……………………………..40
4.2.1. Inversión en los gastos pre operativos………………………………………………………………….44
4.2.2.1. Equipos y maquinarias……………………………………………………………………………………….45
4.2.2.2. Materiales y utensilio
4.2.2.3. Muebles y enseres.......46
4.2.2.4. Materiales de limpieza…………………………………………………………………………………..…47
4.2.2.5. Total de activos fijos……………………………………………………………………………………...…47
4.2.3.1. Sueldo del personal………………………………………………………………………………………….48
4.2.3.2. Gastos administrativos48
4.2.3.3. Presupuesto para materia prima……………………………………………………………………..49
4.2.3.4. Total costos fijos por mes………………………………………………………………………………49
4.2.4. Fijación y determinación del precio venta ……………………………………….....................50
4.2.5. Calculo de costos por día……………………………………………………………………………………52
4.3. Plan de venta………………………………………………………………………………………………………..53
4.3.1. Proyección de ventas diarias, mensuales y anuales……………………………………………53
4.3.1.1. Proyección de ventas en soles diarios, mensuales y anuales…………………………..54
4.4. Plan de financiamiento…………………………………………………………………………………………56
4.4.1. Flujo de caja……………………………………………………………………………………………………...57
4.4.2. Estado de ganancias y pérdidas…………………………………………………………………………58

6
 INTRODUCCIÓN

El proyecto surgió con la finalidad de mejorar el servicio de comidas en Balcón Turística de

Pimentel, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cebicherías y
los restaurantes de pescados y mariscos, con la máxima calidad, presentación y a precios
accesibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina
regional Lambayecana.

Esta idea consiste en nuevo segmento en el mercado, el cual se integren por personas que en el
área gastronómica, busquen nuevas y distintas sensaciones, de las cuales se pueda obtener en
nuestro restaurante.

Estas razones nos motivaron para trabajar en este proyecto, en la Ciudad de Pimentel, teniendo a
sus alrededores una hermosa Playa y un extenso muelle turístico de madera que son muy
visitado por personas de todas partes del país.

7
 RESUMEN EJECUTVO

El objetivo principal de esta tesis es proponer un mejor mercado de venta en pescados y mariscos
en la ciudad de Pimentel, siendo uno de los sitios mayor visitados por los turistas en la época del
verano.

Nuestro propósito es ser diferentes a aquellos que están posesionados en el mercado, resaltando una
gran diferencia.

Brindamos un concepto de servicio rápido original donde los detalles son cuidados para brindar al
consumidor un producto excelente, utilizando ingredientes de calidad.

La oferta gastronómica del restaurante “Entre tú y Mil mares” tiene platos típicos preparados como
en casa, con un procedimiento operativo que nos permite poner la comida seleccionada a
disposición de nuestros clientes en tiempos ajustados; la garantía de que todos los ingredientes
utilizados en las comidas son de primera calidad y se seleccionan con el esmero y cuidado de
nuestros trabajadores.

Así mismo muy importante la ambientación de nuestro local, que diseñado con las tendencias
modernas se presentará de forma acogedora para nuestros clientes, de tal manera que pueda
disfrutar la selección de su comida diaria. Consideramos muy importante la ambientación de
nuestro portal web, que diseñado con las tendencias tecnológicas modernas se presentará de forma
acogedora para nuestros clientes, de tal manera que pueda disfrutar la selección de su comida diaria
entre una variedad de platos fuertes, dulces y bebidas, visualizando el precio total de la orden.

8
 ABSTRACT

The main objective of this thesis is to propose a better market sale seafood in the city of Pimentel,
one of the most visited sites by tourists in the summer time.

Our aim is to be different from those who are uniquely positioned in the market, highlighting a big
difference.

We provide a original and quick concept of service, where the details are cared for to give
consumers an excellent product, using quality ingredients.

The gastronomic restaurant "Between you and thousand seas" have the dishes prepared at home,
with an operating procedure that allows us to put the selected available to our customers in times
adjusted; the warranty of all ingredients used in the meals are top quality and are selected with
great care of our workers.

We consider very important the atmosphere of our local, which it designed with modern trends that
will be presented in way warm, cozy for our customers.

So you can enjoy the selection of their daily food. Also it is very important the design of our
website, which is made with modern trends for easy access for our customers, thus giving them a
variety of entrees, sweets and drinks. Allowing them to display the total price of the order.

9
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

 Analiza la viabilidad técnica, económica y financiera de la creación de un nuevo

Restaurante en la Av. La estación y José Quiñones Nº152, dirigido principalmente a turistas y a
la población de Pimentel.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Analizar diversos aspectos de mercado (demanda, competencia, precios) ubicados en esta

zona de la ciudad de Pimentel.

 Evaluar la viabilidad desde el punto de vista técnico sobre los diversos aspectos de
producción necesarios para la creación del Restaurante Entre Tú y Mil Mares, creando una
fuente de empleo para los promotores y de terceros.

 Evaluar la factibilidad financiera, según presupuestos originados por el estudio.

10
 CAPITULO I

ASPECTOS GENEREALES DEL PROYECTO

11
1.1. DISCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO

Este proyecto está basado en un REST-BAR MARISQUERIA que lleva el nombre

“ENTRE TU Y MIL MARES”, que estará ubicado en la ciudad de Pimentel en la José quiñones Nº
103 y calle Lima Nº 101, frente al parque Montalvo.

Contará con un amplio espacio cada área destinada, como son almacén, área fría, área
caliente, bar, servicios higiénicos, seguridad todo el día, servicio y atención al público de primera,
capacitación de todo el personal laboral cada cuatro meses.

Contaremos con distintos proveedores para nuestros insumos.

El horario de atención será de 8:00am a 6:00pm lo cual nuestros clientes se les atenderán a
partir del mediodía, creando una atención única y de buena calidad.

La decoración de nuestro restaurante será tipo rustico, inspirándonos en nuestros

antepasados, creando un mejor ambiente para nuestros clientes sintiéndose a gusto y así poder
regresar.

1.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

El proyecto es un restaurante especializado en pescados y mariscos, bebidas, y los fines de

semana, ofrecer comida criolla acompañado de una peña artística, todo este servicio será ofrecido
bajo un estándar de calidad e inocuidad alimentaria, aplicando.

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), además de un cálido ambiente familiar con el
propósito de satisfacer a nuestros comensales y mantener su fidelidad.

12
 PRODUCTO CONTENIDO

Ceviche mixto Langostinos, pulpo, calamar, tollo, almejas, cebolla,

Culantro, limón, sal, ají limo, cancha, camote, lechuga, choclo.
Ceviche de conchas negras Conchas negras, cebolla, limón, sal, lechuga, ají limón, choclo,
cancha, culantro.
Tiradito tri color Tollo, pasta de ají amarillo, pasta de rocoto, cebolla, limón, sal,
culantro, yuca, camote, culantro.
Ceviche de pescado Tollo, cebolla, sal, limón, ají limo, lechuga, yuca, camote,
choclo, cancha.
Leche de tigre Tollo, cebolla, apio, rocoto, limón, sal, culantro, ajo, cancha.

Pulpo al olivo Pulpo, galleta soda, aceituna, aceite de oliva, cebolla, ajo, limón,
huevo.
Sudado de mero Mero, aceite, cebolla, tomate, kion, escabeche, culantro, ajo,
arroz, yuca, camote, rocoto, ají amarillo en pasta, chicha jora.
Sudado de chalaco Chalaco, aceite, cebolla, tomate, kion, escabeche, culantro, ajo,
arroz, yuca, camote, rocoto, ají amarillo en pasta, chicha jora.
Parihuela de mil mares Calamar, aceite, pescado, langostino, cangrejo, camarón,
almejas, cebolla, tomate, kion, escabeche, culantro, ajo, arroz,
yuca, camote, rocoto, ají amarillo en pasta, chicha jora.
Tortilla de raya Raya, aceite, tomate, cebolla, escabeche, huevo, cebolla china,
rocoto, cebolla, limón, ají limo, yuyo, yucas, cancha,
Chicharon de Pescado Tollo, aceite, harina, huevo, ajo, cebolla, mostaza, yuca, sal,
pimienta, ají limo, culantro
Jalea mixta Calamar, tollo, langostino, cangrejo, pulpo, mostaza, harina,
huevo, aceite, cebolla, limón, ají limo, culantro, yuca.
Arroz con cabrito combinado Cabrito, frejol vallo, loche, cebolla, ajo, aceite, papa, chicha, sal,
pimienta, comino, arroz, paste de ají amarillo, arveja.
Arroz con pato Pato, arroz, cebolla, ajo, culantro, chicha de jora, loche, arveja,
aceite, zanahoria, pimiento, pasta de ají amarillo, pasta de ají
mirasol, limón, sal, pimienta.
Arroz con mariscos Arroz, langostinos, calamar, pulpo, cangrejo, almejas, pasta, de
ají amarillo, pasta de ají mirasol, pasta de ají panca, sal,
pimienta, pisco, mantequilla, aceite, salsa americana, arveja.
Arroz con conchas negras Arroz, conchas negras, cebolla, ajo, aceite, arveja, culantro,
crema de leche, sal pimienta.

13
 1.3. MISION

Nuestra misión del presente Proyecto es implementar un restaurante y dar a conocer

rápidamente nuestra sazón, servicio y calidad al público o turistas que llegan a la ciudad de
Pimentel con la finalidad de que vuelvan a concurrir a nuestro local.

1.4. VISIÓN

Nuestra visión a un largo plazo es llegar a apoderarse del mercado gastronómico en

diferentes sitos, llegando a poner muchas sucursales con nuestra marca en el Perú y el mundo
siendo reconocidos por nuestros sabores que brindamos día a día.

1.5. ANALISIS FODA

FORTALEZA

 Contamos con un personal intachable, experto en cada área que cada uno de ellos
ejerce.
 Trabajo en equipo que nos ayuda a mejorar el servicio asía nuestros clientes.
 Diseño y decoración única del restaurante diferente a la competencia, dando a conocer a
nuestros clientes nacionales y extranjeros la importancia de nuestra cultura.
 En bar contamos con una variedad de bebidas y preparaciones innovadoras.
 Contamos con música en vivo los fines de semana.

OPORTUNIDADES

 Contactar a nuestros proveedores para que nos ofrezcan nuevos precios y así tener la
opción de elegir a quienes podríamos comprarles mercadería.
 Seguir ampliando el restaurante para que haya más espacio para nuestros clientes.
 Contar con el apoyo de nuestros proveedores a la hora de ser publicidad beneficiándose
ambos.

14
DEBILIDADES
 Poca fidelidad de nuestros clientes.
 Poca publicidad por parte del restaurante.
 Altos gastos en el mantenimiento de nuestros equipos.
 Bajo número de proveedores.

AMENAZAS:
 Baja en el turismo extranjero debido a la inseguridad que se vive en el país.
 Cambios climáticos como la lluvia que obstruyen la visita de clientes al restaurante.
 La competencia ofrece platillos parecidos a los nuestros, pero no de la misma calidad a
un precio muy bajo.

15
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

16
2.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Consiste en los aspectos y características que realmente se demandan de este producto o

servicio, para ver si satisface realmente una necesidad de mercado. Para el estudio se tomó muy en
cuenta el criterio de segmentación.

Para conocer la clientela del proyecto se ha realizado encuestas a personas, conociendo así
el perfil concreto del futuro cliente potencial (edad, nivel económico, cultura, gustos, hábitos de
compra, tipo de gasto).

La demanda se va determinar en base a la observación, información estadística, sondeos de

mercado, de tipo cuantitativo a través de la encuesta directa a los habitantes y turistas de la ciudad
de Pimentel.

2.1.1. BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

El servicio a ofrecer como RESTO-BAR MARISQUERIA, se caracteriza por la

intangibilidad y la interactividad.

En el servicio al cliente se ofrecerá una atención con extrema limpieza del local y del
personal, trato cortes y rapidez en la atención del servicio. Contaremos con una apropiada cadena
de proveedores, personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del cliente y la
ocasión.

Este servicio se diferencia de los demás, porque la atención del pedido es a la carta y
cuenta con una peña artística los fines de semana.

El RESTO-BAR MARISQUERIA, busca inspirar y nutrir el espíritu humano: a la persona,

con un buen servicio y producto gastronómico al público objetivo (jóvenes de 20 años y adultos de
70 años) de la ciudad de Pimentel y turistas nacionales y extranjeros, algo nuevos y diversos platos
típicos de la zona, nacionales e internacionales que son previamente identificados por la preferencia
y gustos, pero con nuevos sabores de productos naturales y frescos versátiles en su combinación e
innovadoras presentaciones y a un precio que estará al alcance de la clientela.

17
 2.1.2. ESTUDIO DE MERCADO META

Mercado meta:
 Pimentel recibe, 4 mil visitantes extranjeros al año, la cual se piensa captar el 8%
de los turistas internacionales, es decir (80 clientes). Unos 200 mil turistas nacionales
gustan pasar el día en la playa, la cual se piensa captar el 10% es decir (100 clientes).

PERFIL DEL CLIENTE

Se realizaron dos entrevistas a dos tipos de clientes potenciales.

A. TURISTAS EXTRANJEROS:
Edad: de 20-70 años
Sexo: Ambos
Nivel de Ingresos: Medio y medio alto
Gustos y Preferencias: Buena comida, buenos gustos, prefiere comodidad
Hábitos de Compra: Frecuentan buenos lugares, donde sean bien atendidos.
Nivel de gasto: No escatiman en gastos de comida
Tamaño de la Familia: Solteros y Casados
Otros: Parejas, amigos, familia etc.

B. TURISTAS NACIONALES.
Edad: de 20-70 años
Sexo: Ambos
Nivel de Ingresos: Medio y medio alto
Gustos y Preferencias: Buena y variada comida, buenos gustos,
Hábitos de Compra: Frecuentan buenos lugares, limpieza, discreción, comodidad
Nivel de gasto: Por encima de los 15 soles diarios
Tamaño de la Familia: Solteros y Casados
Otros: Parejas, amigos etc.

18
 2.1.3. CLIENTES DE EMPRESA

Los clientes que nuestro resto-bar marisquería se va a dirigir son a personas extranjeras y a
personas nacionales, con una edad de 20 y 70 años permitiendo un gran ingreso económico por
medio de su visita.

2.2. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN

Para llegar hasta este punto hemos realizado una encuesta a personas de la ciudad de
Pimentel, como también a turistas o visitantes nacionales de todo sitio. Hemos aplicado 200
encuestas, para poder llegar a una conclusión exacta y tener una idea clara de lo que se va a
realizar.

2.2.1. RECOPILACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS

Contiene información original, que ha sido publicada por primera vez y que no ha sido
filtrada, interpretada o evaluada por nadie más.
Son productos de una investigación o de una actividad eminentemente creativa.
Esto se realizará mediante las encuestas.

2.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA

Es un punto importante, pues sobre este grupo se realizará las encuestas que nos brindaran
la información necesaria sobre los gustos, preferencias, costumbres. El número de las encuestas a
aplicar dependerá del tamaño de la población a la que pensamos llegar con nuestro producto.

POBLACION ENCUESTAS
Menos de 500 personas 30% de la población
Entre 501 y 1.000 personas 200 encuestas
Entre 1.001 y 10.000 personas 250 encuestas
Más de 10.001 personas 271 encuestas

19
2.4. ESTUDIO DE OFERTA

La oferta es la cantidad de productos y servicios que los vendedores quieren y pueden

vender en el mercado a un precio para satisfacer necesidades:

 La existencia de vendedores se refiere a la empresa u organizaciones que tiene un

producto o servicio a la oferta.
 La calidad de un producto o servicio están dispuestos a vender a un producto
determinado

2.4.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMARIAS E INSUMOS

En el presente estudio se dará a conocer la existencia de la materia prima e insumos que

ofertaremos dentro del mercado. En el caso de los insumos que utilizaremos para la elaboración de
los platillos, se ha verificado que todos los insumos se pueden encontrar en toda época del año y a
precios accesibles.

MATERIA PRIMA ABUNDANTE ESCASO DIFICIL

Arroz X
Aceite X
Sal X
Pimienta X
Lechuga X
Cebolla X
Tomate X
Ají amarillo X
Ají limo X
Limón X
Aceite de oliva X
Perejil X
Culantro X
Alcachofas X

20
Arvejas X
Huevos X
Cebolla china X
Yuca X
Camote X
Cancha X
Papa X
Choclo X
Zarandaja X
Pato X
Cabrito X
Langostinos X
Cangrejo X
Camarón X
Pulpo X
Conchas negras X
Calamar X
Caracol chino X
Zanahoria X
Zapallo loche X
Ají mirasol X
Ají panca X
Ajo X
Vainitas X
Perejil crespo X
Cabrilla X
Raya seca X
Queso parmesano X
Crema de leche X
Vino blanco X
Pisco X

21
Vino tinto X
Tollo X
Pescado Chalaco X
Aceituna X
Maíz morado X
Kion X
Pimiento X
Choros X
Almejas X
Yuyo X
Páprika X

2.4.2. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

La competencia hace referencia al grupo de negocios que ofrecen productos o servicios

iguales o similares a nuestra empresa. Así mismo a aquellos negocios que producen bienes o
servicios que remplazan o sustituyen a la hora del consumo a sus productos.

2.4.2.1. COMPETENCIA DIRECTA:

Son aquellas empresas que operan en el mismo mercado. Es decir, que venden el mismo
producto o servicio y se dirigen a los mismos clientes.

2.4.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA:

Son empresas que operan en tu mismo mercado, se dirigen a los mismos clientes, pero
ofrecen un servicio o producto sustituto o alternativo.

 La perla del pacifico.

 La proba.
 Los pesebres.
 La amiga.
 La tía julia.
 Las gaviotas

22
 COMPETENCIA DIRECTA:
ÍTEMS El muelle de Pimentel La Galecia

Ubicación Rivera del mar cuadra 1 Rivera del mar cuadra 1

Horario 9:00 - 6:00 pm 9:00-6:00pm

Productos Res tobar y marisquería Marisquería

Precios y Formas de Efectivo y tarjetas Efectivo y tarjetas

Pago
Servicios adicionales Delivery No tiene

Promoción Promociones en mayores compras No cuenta con ninguna promoción

Infraestructura Local amplio y buen ambiente Local amplio

Personal Personal capacitado Personal capacitado

2.4.2.3. ANALISIS FODA DE LA COMPETENCIA DIRECTA:

COMPETENCIA F O D A
EL MUELLE  Local amplio  Brinda  Poca  Termina
DEL PIMENTEL y buena atención. trabajo a publicidad. el verano y baja el
 Personal personas.  Poca fidelidad turismo.
capacitado. de los clientes.
 Buena sazón.
LA GALECIA  Local amplio.  Brinda  No brinda  Termina
 Buena sazón. trabajo a delivery. el verano y baja
 Personal personas.  Mala el turismo
capacitado atención.
 No cuenta con
ninguna promoción.
En el siguiente cuadro presentamos el análisis foda de la competencia directa

2.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA

23
 El estudio de la demanda es la cuantificación de la necesidad real y psicológica de una
población de compradores con el nivel de ingresos suficientes para adquirir un determinado
producto que satisfaga dicha necesidad.

2.5.1. VARIABLE DE LA DEMANDA

La demanda de un bien determina la cantidad de dicho bien que los compradores desean
comprar para cada nivel de precio.

La demanda viene determinada por una serie de variables:

 Precio del bien: La cantidad demandada se mueve de forma inversa al precio: si el precio de un
bien sube se demanda menos, mientras que si baja su demanda aumenta.

 Renta: Normalmente si aumenta la renta del consumidor aumenta también la cantidad

demandada de un bien. Este es el comportamiento que presenta la mayoría de los bienes, a los que
se denomina "bienes normales".

Pero cabe la posibilidad de que al aumentar la renta del consumidor disminuya su consumo de un
determinado bien; son los llamados "bienes inferiores"

 Los gustos: Si un producto se pone de moda aumentará su demanda, mientras que si pierde
popularidad disminuirá su demanda.

2.6. ESTUDIO DE LA DISTRIBUCION

2.6.1. DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

24
En este punto presentamos el diseño del proceso de distribución.

2.7. PLAN DE MARKETING

Es un conjunto de técnicas y métodos con el fin de desenvolver las ventas, es por ello que se
puede comprender como el análisis del mercado y los consumidores.

ACCIONES CON RESPECTO A LA PUBLICIDAD

 Aremos conocida nuestro resto-bar marisquería mediante una cuenta de Facebook.

 A través de afiches publicitarios.
 Mediante correo electrónico.
 Tarjetas publicitarias.

ACCIONES CON RESPECTO AL PRODUCTO

 Los insumos brindados a los clientes serán de excelente calidad.

25
  La variedad de proteínas serán frescos y la preparación a vista del público.
 Los platillos serán variados altamente llamativos.
 Creación de Platillos y bebidas a merced del público.

ACCIONES CON RESPECTO AL PRECIO

 Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de precios de la zona.

ACCIONES CON RESPECTO A LA PROMOCIÓN

 La empresa desarrollaría un política de promoción sobre todo para las horas bajas,
creando combos, descuentos y rondas a preciosa cómodos.

26
 CAPITULO III
ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN

3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS O PLATOS CULINARIOS A

OFERTAR

PLATOS FRIOS

27
 CEVICHE MIXTO

Plato preparado a base de trozos de pescado y una

mixtura de mariscos, macerado con zumo de limón.

CEVICHE DE CONCHAS NEGRA

Plato preparado a base trozos de pescado, conchas

negras amacerado con jugo de limón y acompañado
de la clásica guarnición.

TIRADITO TRI COLOR

Finas láminas de pescados acompañados con una

deliciosa crema tricolor que lleva roco, ají amarillo
y culantro hacen de ello una exquisitez el paladar.

CEVICHE DE PESCADO

Plato típico peruano preparado a base de trozos de

pescado fresco acompañado de la clásica guarnición

28
y añadido huacamole.

LECHE DE TIGRE

La leche de tigre es la salsa que da vida al ceviche

peruano. En principio era el jugo resultante del
cebiche, consumido a menudo como bebida
reconstituyente.

PULPO AL OLIVO

El pulpo al olivo es una de las entradas más

populares de la comida nikkei.
A acompañada con una salsa a base de aceituna

29
 PLATOS CALIENTES

ARROZ CON MARISCOS

Un platillo marino preparado con sutilezas del

mar, con un aroma único e incomparable.

ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

Es un plato naturalmente del norte que está a base

de moluscos donde esto suele tener un jugo donde
es agregado a la preparación y va dándole sabor al
plato de arroz con conchas negras.

SUDADO DE MERO

El suave aroma de sus jugos convierte el sudado

en uno de los platos más suculentos y aromáticos
de nuestra Perú.

SUDADO DE CHALACO

Es uno de los sudados con gran aroma y gran

sabor, en nuestro norte del Perú.

30
 PARIHUELA DE MIL MARES

Es la especialidad de la casa, un sabor único e

incomparable, con variedades especies marinas.

TORTILLA DE RAYA

Crujiente por fuera, y suave por dentro a base de

raya, cebolla, ají amarillo y cebolla china.

CHICHARON DE PESCADO

Corte de pescado en trozos marinados y

empanizado con harina fritos al perol

31
 JALEA MIXTA

Chicharrón de mixtura de mariscos, pulpo,

calamar, langostino y pescado, con zarza criolla
y chifles.

ARROZ CON CABRITO COMBINADO

Plato tradicional del norte peruano el ingrediente

principal es la carne tierna del cabrito, mezclado
con variedad de especias.

ARROZ CON PATO

Preparación tradicional con culantro, el

ingrediente que le brinda el particular color
verde, ají amarillo, alverjitas y pimiento.

32
 BEBIDAS

CHICHA MORADA

Bebida preparada a base de maíz morado y

aromatizado con especias.

CHICHA DE JORA

Bebida tradicional preparada a base de maíz y.

CERVEZA CUSQUEÑA

33
 CERVEZA CRISTAL

Es una bebida alcohólica con un exquisito sabor a

cebada.

GASEOSA INKA KOLA

Bebida refrescante con un color amarillo intenso.

GASEOSA COCA COLA

Bebida refrescante con un color oscuro.

34
3.1.2. Cuadro de valor proteico

A continuación se presenta un cuadro, donde se detalla de manera general el valor nutricional de

algunos de los productos más relevantes que se emplearan en el RESTO BAR MARISQUERIA
“ENTRE TU Y MIL MARES” para la elaboración de los platillos ofrecidos.

Valor nutricional por cada 100 Gr:

ALIMENTO CALORIAS PROTEINAS GRASAS VITAMINAS

TOTALES
ARROZ 130 2.7 Gr 0.3 Gr A-B6-B12-C-D
CABRITO 127 19.2 Gr 14 Gr A-B6-B12-C-D
TOYO 242 27 Gr 14 Gr A-B6-B12-C-D
PATO 337 19 Gr 28 Gr A-B6-B12-C-D
HUEVO 155 13 Gr 11 Gr A-B6-B12-C-D
PESCADO 34 2.8 Gr 0.4 Gr A-B6-B12-C-D
LANGOSTINO 34 1.9 Gr 0.4 Gr A-B6-B12-C-D

3.2. Proceso de la línea de producción

En este diagrama presentamos la línea de producción, desde que entra el cliente al restaurante hasta
que se retira.

35
36
 3.2.1. Diagrama de flujo de procesos
Aquí presentamos el diagrama de flujo de la preparación del ceviche de tollo.

LIMÓN CEBOLLA TOLLO AJI LIMO CULANTRO

Recepción y Control Recepción y Control Recepción y Control Recepción y Control Recepción y Control
Sensorial Sensorial Sensorial Sensorial Sensorial

Selección Selección Lavar Selección Selección

Lavar Lavar
Lavar Corte Pluma Corte

Cortar Lavar Reserva Despepitar Corte Chifonade

Reserva Reserva
Exprimir el zumo Reserva

Corte en Brunoise
Zumo de limón, sal.

Reserva Choclo, cancha, zarandaja, yuca,

PREPARACION EN BOL
camote, lechuga.

EMPLATADO

37
3.3. Determinación del diseño del local, equipo y maquinarias
3.3.1. Local

38
 3.3.2. Equipo y maquinarias

En el siguiente cuadro presentamos una breve descripción de equipos y maquinarias.

EQUIPOS Y UNIDAD DESCRIPCIÓN

MAQUINARIAS
Campana extractora 1 Acero inoxidable con ventilador automático
Cocina 1 Cocina industrial de 6 hornillas

Congeladora 1 Fabricado en acero inoxidable. Con tapa de

una puerta
Mesa metálica 1 Acero inoxidable con dos pisos
Licuadora 2 Potencia: 60 vatios, con tres velocidades
Lavadero 1 Acero inoxidable con dos pozas cada uno
Microonda 1 Marca Samsung con pantalla LED
Refrigeradora 1 Totalmente de acero inoxidable con dos
divisiones
Vitrina metálica 1 Acero inoxidable con cinco divisiones

3.3.3. Materiales y utensilios

En el siguiente cuadro presentamos una breve descripción de los materiales y utensilios.

39
MATERIALES Y UNIDAD DESCRIPCION
UTENCILIOS
CUCHILLOS 4 Fabricado de acero inoxidable
TABLAS PE PICAR 4 De un material acrílico duradero.
SARTEN 4 De acero inoxidable
BOLS 10 De un material inoxidable
BATIDOR GLOBO 1 De material inoxidable
OLLAS 4 Fabricado de acero
CUBIERTOS 5docenas De acero inoxidable
JARRAS 1docena De vidrio fino y elegante
VASOS 4docenas De vidrio fino y elegante
PLATOS PLANOS 4docenas De buena calidad y elegancia
PLATOS HONDOS 3docenas De buena calidad y elegancia
SERBILLETEROS 2docenas De madera brillante y duradera
TAPERES GRANDES 12 De un plástico duradero
TAPERES MEDIANOS 6 De un plástico duradero
CUCHARONES 3 De acero inoxidable
ESPUMADERA 1 De acero inoxidable y un mango acrílico

MOLDES REDONDOS 4 De un buen acero inoxidable

AZAFATAS 4 Buen plástico fácil de limpiar
PRENSADOR 1 De acero inoxidable y de buena marca
EXPRIMIDORES 3 Facilita las cosas es de buena marca
COLADOR 2 De acero inoxidable
CANASTLLA 3 De acero inoxidable
PINSAS 2 De acero inoxidable
RAYADOR 1 De acero inoxidable
TRINCHERO 1 De acero inoxidable
PELADORES 2 De acero inoxidable

3.3.4. Muebles y enseres

40
En el siguiente cuadro presentamos una breve descripción de muebles y enseres.

MUEBLES Y ENSERES UNIDAD DESCRIPCION

ESCRITORIO DE GERENCIA 1 Elegante con hermosos detalles
EQUIPO MUSICAL 1 De buena marca
ESPEJO 2 Buen vidrio, fino y elegante
VENTILADOR 2 De tres velocidades
CUADROS 7 Elegantes hechos a mano
SILLAS 64 De buena madera y muy elegante
MESAS 16 De buena madera y muy elegante
3.3.5. Material de limpieza

En este cuadro presentamos una breve descripción de materiales de limpieza.

MATERIALES DE UNIDAD DESCRIPCION

LIMPIEZA
Detergente 10 Buena marca y facilita la limpieza
Lejía 2 Buena marca y facilita la limpieza
Escoba 4 Buena marca y necesarios para la
limpieza
Recogedor 2 Buena marca y necesarios para la
limpieza
Tacho de basura 4 Buena marca y necesarios para la
limpieza
Jabón liquido 2 Buena marca y necesarios para la
limpieza
Trapeador 4 Necesarios para la limpieza
Esponja de fierro 2 Necesarios para la limpieza
Lavavajilla 5 Buena marca y necesarios para la
limpieza
Wetex 3 Buena marca y necesarios para la

41
 limpieza
Servilletas 3 De madera y muy elegante
Papel higiénico 3 Suave y para la piel e irritante

3.4. Organigrama y funciones del personal

En el siguiente organigrama presentamos las funciones del personal de trabajo.

ADMINISTRADOR

CHEF DE COCINA
MOZOS VIGILANTES

AYUDANTE DE
CONOCINA

3.4.1. Cuadro de los puestos del organigrama con su remuneración

En el siguiente cuadro se presenta el personal de trabajo con su remuneración mensual:

PERSONAL CANTIDAD SUELDO SUELDO TOTAL

UNITARIO
MENSUAL

42
 Administrador 01 S/ 900.00 S/ 900.00
(cajero)
Chef 01 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00
Ayudantes de cocina 02 S/ 850.00 S/ 1,700.00
Mozos 03 S/ 850.00 S/ 2,550.00
Vigilante 01 S/ 850.00 S/ 850.00
TOTAL S/ 7,300.00

3.4.2. FUNCIONES DEL PERSONAL

ADMINISTRADOR:
Es la persona encargada de dirigir, controlar, administrar los recursos, tanto tecnicos como
el factor humano; en donde la integración de todos los recursos funcione efectivamente.

Funciones:

 Controlar el servicio al cliente

 Control de calidad
 Analisis de estados financieros
 Proyecciones y aspectos de maketing

MOZOS:
Controlar la hora de llegada y el desarrollo de las funciones de las personas a su cargo, en
este caso. Estar pendiente del buen funcionamiento del comedor y ofrecer al cliente una excelente
atención personalizada.

Funciones:

 Controlar el desempeño de los meseros

 Recibir y atender al cliente

43
  Ayuda en el area de limpieza
 Informar a los trabajadores
 Apoyar al jefe de la plaza

CHEF:
Es el encargado de preparar los alimentos, solicitar los insumos necesarios para el evento al
jefe de compras, elabora el inventario.

Funciones:

 Preparación de platos en la cocina.

 Solicita insumos y productos.
 Elabora inventario.
 Buena manipulacion de alimentos
 Responsabilidad

AYUDANTE DE COCINA
Es la persona cual estara a orden del chef principal .

Funciones :

 Elaborar el missen place

 Ayudar en las preparaciones

VIGILANTE:
Es la persona que vela por la seguridad del cliente

44
 CAPITULO IV
PLAN ECONOMICO Y FINANCIERO

45
4.1. Estudio financiero

Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades financieras y muestra las
potenciales utilidades de una empresa. Una empresa para desarrollarse y sobrevivir necesita
generar ganancias.

En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita para el desarrollo de las
actividades del día a día así como para el desarrollo futuro además de las ganancias esperadas.

Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero el estudio expresado
en números que nos indica verdaderamente la viabilidad y sostenibilidad del proyecto en marcha.

4.2. Plan de actividad tangible e intangible

Se consideran activos tangibles todos los bienes de naturaleza material susceptibles de ser
percibidos por los sentidos, tales como: materia prima, maquinarias y equipos, muebles y enseres,
etc. Los activos intangibles se consideran aquellos bienes de naturaleza inmaterial tales como
gastos pre operativos.

4.2.1. Inversión en los gastos pre-operativos

46
 Los gastos pre operativo se utiliza cuando se crea un nueva empresa, cuando apenas se está
poniendo en marcha, de allí que este tipo de gastos se conocen como pre operativos, puesto que
corresponde a las erogaciones en que se debe incurrir en la etapa previa al inicio de las operaciones.

CONCEPTOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Licencia de funcionamiento 1 900.00 900.00
Certificado de salubridad 1 46.50 46.50
Certificado de defensa civil 1 250.00 250.00
Certificado de fumigación 1 30.00 30.00
Licencia de avisos 1 250.00 250.00
Carnet sanitario 3 26.00 78.00
Adelanto alquiler 1 2,000.00 2,000.00
Remodelación local 1 20,000.00 20,000.00
TOTAL S/ 23,554.50

4.2.2. Inversión de activos fijos

El activo fijo es el bien de la empresa, que no puede convertirse en líquido a corto plazo y
que normalmente son necesarios para el funcionamiento de la empresa.

4.2.2.1. Equipo y maquinarias

En el siguiente cuadro se muestra los equipos y maquinarias que se adquirirán para el inicio
de las operaciones:

EQUIPOS Y MAQUINARIAS UNIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
Campana extractora 1 S/1,500.00 S/1,500.00
Cocina 1 S/1,800.00 S/ 1,800.00
Congeladora 1 S/1,000.00 S/ 1,000.00

47
mesa Metallica 1 S/1,100.00 S/ 1,100.00
Licuadora 2 S/120.00 S/ 240.00
Lavador metálico 1 S/400.00 S/ 400.00
Microonda 1 S/250.00 S/ 250.00
Refrigeradora 1 S/900.00 S/ 900.00
Vitrina metálica 1 S/1,600.00 S/1,600.00
TOTAL S/ 8,790.00

4.2.2.2. Materiales y utensilios

| UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Cuchillos 4 S/25.00 S/ 100.00
Tablas de picar 4 S/10.00 S/ 40.00
Sarten 4 S/35.00 S/140.00
Bols 10 S/5.00 S/50.00
Batidor globo 1 S/8.00 S/ 8.00
Ollas 4 S/85.00 S/340.00
Cubiertos 5docenas S/35.00 S/175.00
Jarras 1docena S/84.00 S/84.00
Vasos 4docenas S/20.00 S/80.00
Platos planos 4docenas S/85.00 S/340.00
Platos hondos 3docenas S/72.00 S/216.00
Servilleteros 2docenas S/18.00 S/36.00
Taperes grandes 1docena S/48.00 S/48.00
Taperes medianos 6 S/3.00 S/18.00
Cucharones 3 S/7.00 S/21.00
Espumadera 1 S/5.00 S/5.00
Moldes redondos 2 S/8.00 S/16.00
Azafatas 4 S/20.00 S/80.00

48
 Prensador 1 S/35.00 S/35.00
Exprimidores 3 S/2.00 S/6.00
Colador 2 S/10.00 S/20.00
Canastilla 3 S/6.00 S/18.00
Pinzas 2 S/5.00 S/10.00
Rayador 1 S/7.00 S/7.00
Trinchero 1 S/15.00 S/15.00
Peladores 3 S/3.00 S/9.00
TOTAL S/ 1,877.00

En el siguiente cuadro se muestra los materiales y utensilios que se adquirirán para el

inicio de las operaciones:
4.2.2.3. Muebles y enseres

En el siguiente cuadro se muestra los muebles y enseres que se adquirirán para el inicio de
las operaciones:

MUEBLES Y ENSERES UNIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
Escritorio de gerencia 1 S/ 350.00 S/ 350.00

Equipo musical 1 S/ 750.00 S/ 750.00

Espejo 2 S/ 20.00 S/ 40.00
Ventilador 2 S/70.00 S/140.00
Cuadros 7 S/20.00 S/140.00
Sillas 64 S/25.00 S/1.600.00
Mesas 16 S/45.00 S/720.00
TOTAL S/ 3,740.00

4.2.2.4. Material de limpieza

En el siguiente cuadro se muestra los materiales de limpieza que se adquirirán para el inicio
de las operaciones:

49
MATERIALES DE LIMPIEZA UNIDAD COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO
Detergente 10 S/7.00 S/70.00
Lejía 2 S/10.00 S/20.00
Escoba 4 S/12.00 S/48.00
Recogedor 2 S/3.00 S/6.00
Tacho de basura 4 S/7.00 S/35.00
Jabón liquido 2 S/ 8.00 S/16.00
Trapeador 4 S/12.00 S/48.00
Esponja de fierro 2 S/1.00 S/2.00
Lavavajilla 5 S/2.50 S/12.50
Wetex 3 S/3.00 S/9.00
Servilletas 3 S/10.00 S/30.00
Papel higiénico 3 S/12.50 S/37.50
TOTAL S/ 334.00

4.2.2.5. Total de activos fijos

En el siguiente cuadro se muestra el total de la inversión de activos fijos.

RUBROS COSTO TOTAL

Equipos y maquinarias S/ 8.790.00
Materiales y utensilios S/ 1,877.00
Muebles y enseres S/ 3,740.00
Material de limpieza S/ 334.00
TOTAL S/ 14,741.00

4.2.3. Capital de trabajo

50
 Dentro de este punto, está el sueldo de todo el personal que laborara en el chifa, tanto de
los que se encontraran en el área operativa así como los que estarán en el área administrativa:

4.2.3.1. Sueldo del personal

En el siguiente cuadro se muestra el sueldo mensual de nuestro personal.

PERSONAL CANTIDAD SUELDO SUELDO TOTAL

UNITARIO
MENSUAL
Administrador 01 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00
(cajero)
Chef 01 S/ 1,200.00 S/ 1,200.00
Ayudantes de cocina 02 S/ 850.00 S/ 1,700.00
Mozos 03 S/ 850.00 S/ 2,550.00
Vigilante 01 S/ 850.00 S/ 850.00
TOTAL S/ 7,300.00

4.2.3.2. Gastos administrativos

CONCEPTO COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
1. GASTOS DE EXPLOTACIÓN S/ 5,840.00
Luz (recibo de consumo al mes) 500.00 500.00
Agua (recibo de consumo al mes) 150.00 150.00
Gas (3 balones al mes) 130.00 390.00
Orquesta 4,800.00 4,800.00
2. IMPRESIÓN DE COMPROBANTES DE S/ 30.00
VENTA
Boletas 30.00 30.00
3. GASTO DE VENTAS S/ 150.00

51
Publicidad y promoción 150.00 150.00
4. ALQUILER DEL LOCAL S/ 2,000.00
Pago alquiler del local al mes 2,000.00 2,000.00
5. MOVILIDAD INTERNA S/ 100.00
Pago taxis 100.00 100.00
6. ENVASES Y EMBALAJES S/ 103.50
Taperes descartables, bolsas y servilletas 103.50 103.50
TOTAL S/ 8,223.50
En el siguiente cuadro presentamos los gastos que se pagaran al mes.

4.2.3.3. Presupuesto para materia primas

MATERIA PRIMA COSTO
TOTAL
A. PRESUPUESTO MATERIA PRIMA
Causa limeña S/. 513.00
Ceviche mixto S/. 1,056.00
Ceviche de conchas negras S/. 1,598.40
Tiradito tri color S/. 1,075.10
Ceviche de tollo S/. 1,407.50
Leche de tigre S/. 319.00
Pulpo al olivo S/. 849.60
Arroz con mariscos S/. 1,552.00
Parihuela de mil mares S/. 1,921.50
Sudado de mero S/. 991.80
Sudado de chalaco S/. 810.15
Tortilla de raya S/. 487.80
Seco de cabrito S/. 811.20
Arroz con pato S/. 973.40
Jalea mixta S/. 594.15
Sub total materias primas S/. 14,960.60

52
 B. PRESUPUESTO PARA LA COMPRA
DE BEBIDAS ENVASADAS
Cerveza cristal S/. 2,400.00
Cerveza cusqueña S/. 640.00
Chicha morada S/. 1,200.00
Chicha de jora S/. 800.00
Gaseosa inka kola 1 lt S/. 600.00
Gaseosa coca cola 1 lt S/. 420.00
Sub total bebidas envasadas S/. 6,060.00
TOTAL S/. 21,020.60
4.2.3.4. Total de costos fijos por mes

En el siguiente cuadro presentamos el total de los costos fijos mensuales.

RUBROS COSTO TOTAL TOTAL

Sueldo del personal S/ 7,300.00 S/. 15,523.50
Gastos administrativos S/ 8,223.50

4.2.4. Fijación y determinación del precio venta

ARROZ CON PATO

Producto Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Pato 0.200 KG S/16.95 S/3.39
arroz 0.180 KG S/2.50 S/0.45
loche 0.06 KG S/6.00 S/0.36
aceite 0.03 LT S/5.00 S/0.15
Cerveza negra 0.05 LT S/4.50 S/0.23
Ají amarillo 0.05 KG S/4.30 S/0.22
pimiento 1 UN S/0.80 S/0.80
arveja 0.05 KG S/2.00 S/0.10

53
Cebolla roja 0.075 KG S/1.51 S/0.11
ajo 0.025 KG S/6.00 S/0.15
limón 0.015 LT S/5.00 S/0.08
sal 0.01 KG S/1.00 S/0.01
pimienta 0.015 KG S/5.00 S/0.08
culantro 0.010 KG S/2.00 S/0.02
TOTAL INSUMOS S/. 6.13
MOD S/. 0.62
CIF S/. 1.60
COSTO TOTAL S/. 8.35

MOD 2,900.00 0.62 Precio S/. 18.00

CIF 1.60 PLATOS MENSUALES 155
Luz 500
Agua 180
Gas 390
Local 2,000.00
Mozos 2,550.00
Administrador 1000
Vigilante 850

S/. 7,440.00

P.eq 0.01365637

UNIDADES VENTAS COSTO UTILIDAD

155 S/. 2,790 S/. 1,318.07 S/. 1,471.93

54
JALEA MIXTA
Producto Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
tollo 0.05 KG S/.15.00 S/.0.75
Langostinos 0.03 KG S/.23.00 S/.0.69
caracol chino 0.03 KG S/.10.00 S/.0.30
conchas de abanico 0.03 KG S/.21.00 S/.0.63
Calamar 0.03 KG S/.8.00 S/.0.24
pulpo 0.05 KG S/.18.00 S/.0.90
Mostaza 0.015 KG S/.9.00 S/.0.14
Harina 0.1 KG S/.2.50 S/.0.25
Huevo 2 UN S/.0.30 S/.0.60
Zumo de Limón 0.06 ML S/.16.00 S/.0.96
Aceite 0.2 ML S/.5.00 S/.1.00
Cebolla roja 0.06 KG S/.3.00 S/.0.18
Ají limo 0.02 KG S/.4.00 S/.0.08
Culantro 0.01 KG S/.3.00 S/.0.03
Pimienta 0.015 KG S/.5.00 S/.0.08
Sal 0.015 KG S/.1.00 S/.0.02
Yuca 0.06 KG S/.2.00 S/.0.12
lechuga 0.01 KG S/.2.00 S/.0.02
TOTAL
INSUMOS S/. 6.98
MOD 2,900.00 MOD 0.62 S/. 1.14

CIF CIF 1.60 S/. 2.92

COSTO TOTAL S/. 11.04
Luz 500

Agua 180
Gas 390 P.eq 0.02662927
Precio S/. 18.00
Local 2,000.00 PLATOS MENSUALES 155

Mozos 2,550.00

Administrador 1000

Vigilante 850
55

S/.7,440.00
UNIDADES VENTAS COSTO UTILIDAD
85 S/. 2,125 S/. 938,82 S/. 1,186.18

56
4.2.5. Calculo de costo por día

57
4.3. Plan de venta

4.3.1 Proyección de ventas diarias, mensuales y anuales

58
4.3.1.1. Proyección de ventas en soles diarios, mensuales y anuales

59
4.3.2. Punto de equilibrio

Este cálculo permite determinar cuánto se va a producir y cuanto se debe vender para
cubrir los costos fijos y recuperar al menos lo que se ha invertido en la elaboración de los platillos
y bebidas. Esta es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, porque brinda una visión
precisa de cuanto vender en número de productos para que su resultado sea cero, es decir sin
ganancias y sin pérdidas. Si queremos ganancias, debemos hacer un impulso por vender más
unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, a esto se le denomina análisis del punto de
equilibrio, en caso vendamos menos unidades de las determinadas se estará en perdida.

Es decir, se busca el equilibrio entre:

 El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital al mes)
 El total de los ingresos generados por actividad empresarial
PE = Cf

1 - PVu
CVu

Lo que se calcula con esta fórmula es la determinación de la cantidad del volumen de

ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No es muy conveniente aplicar la
ecuación del punto de equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronómicos tienen una
carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada
producto.

Dónde:

Costo fijo mensual: S/. 15,523.50

Precio venta: S/. 55,640.00
Costo variable: S/. 21,020.60

PE= 15,523.50

1 – 55,640.00
21,020.60

60
 PE= 15,523.50
1 – 2.6469273

PE= 15,523.50

1.6469273
PE= 9,425.73482

4.4. Plan de financiamiento

El plan de financiamiento es la acción y efecto de financiar, es decir aportar dinero para una
empresa o proyecto. La financiación consiste en aportar dinero y recursos para la adquisición
de bienes o servicios. Es habitual que la financiación se canalice mediante créditos, préstamos o
inversión propia.

PARTIDAS COSTO VARIOS

TOTAL PRESTAMO CREDITOS INVERSIÓN PROPIA
Inversión pre 23,554.00
operativa - - El aporte económico se
Equipos y 8,790.00 realizara mediante 4
maquinarias - - inversionistas, cada uno
Materiales y 1,877.00 aportara 25 % del total
utensilios - - de la inversión
Muebles y 3,740.00
enseres - -
Materiales de 334.00 - -
limpieza
Sueldo del 7,300.00 - -
personal
Gastos 3,423.00 - -
administrativos
Materia prima 21,020.60 - -
TOTAL S/. 55,211.22

61
4.4.1. Flujo de caja

62
4.4.2. Estado de ganancias y pérdidas

63
CONCLUSIONES

 Que el resto-bar marisqueria ENTRE TU Y MIL MARES resulta rentable. Ya que es el

unico que contara con todas las exigencias y comodidad de las personas para pasar un dia
inolbidable juntos a sus familiares o compañía.

 Se concluye que es un proyecto rentable, porque tiene todos los requisitos que el mercado
exige.

64
RECOMENDACIONES

 Es importante que la gerencia se preocupe de llevar a cabo actividades para mejorar el ambiente
que le permita al visitante encontrarse en un ambiente agradable.

 En cuanto a la higiene es recomendable que se cumplan con las normas que el Ministerio de
Salud ha establecido para este tipo de empresas, ya que esta es muy importante para el cliente.

 Es necesario que la gerencia implemente sistema de calidad en la atención al cliente, ya que de

la misma depende su rentabilidad y posición en el mercado.

 La empresa debe cuidar la imagen de sus empleados porque estos tienen contacto directo con
los clientes y ellos representan la empresa.

 Los restaurantes necesitan contar con un menú actualizado que le permita al cliente tener
alternativas al momento de solicitar una orden.

 Los propietarios deben preocuparse por destinar recursos financieros a la construcción de

parqueo, ya que este influye en la afluencia de visitantes a los restaurantes.

65
Linkografia:

http://www.univo.edu.sv:8081/tesis/007862/007862_Cap4.pdf
http://www.gestiopolis.com/proyecto-de-negocios-de-un-restaurante-en-independencia-lima/

66
ANEXOS

67
  Anexo 1: Encuesta
ENCUESTA

OBJETIVO: VALORAR LA FACTIBILIDAD DE LA INSTAURACION DE UN REST0-BAR

MARISQUERIA DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA CIUDAD DE PIMENTEL.
INSTRUCCIONES: LEA DETENIDAMENTE LAS PREGUNTAS Y CONTESTE CON UNA (X) EN EL LUGAR QUE
CORRESPONDA

SEXO: M F
TRABAJO: EMPLEADO INDEPENDIENTE
USTED: VIVE POR EL SECTOR VISITA EL SECTOR TRABAJA POR EL SECTOR

1. Que busca Ud. En un restaurante?

BUENA COMIDA BUEN AMBIENTE BUENA ATENCION

PRECIOS ACCESIBLES TODAS LAS ANTERIORES

2. ¿Cuando acude a un restaurante, Con quien lo hace mayormente?

SOLO PAREJA AMIGOS

FAMILIA

3. ¿Qué tipo de consumo es el que má s utiliza?

COMPRA PARA LLEVAR DELIVERY SERVICIO A LA MESA

4. ¿Le gustaría tener en Pimentel un resto-bar marisquería con peñ a los fines de semana?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………

5. ¿Le gustaría que en Pimentel existiera un resto-Bar Marisquería con una excelente atenció n?

68
 SI NO
6. ¿Has visitado un resto-bar marisquería en Pimentel?

SI NO

7. ¿Qué tipo de atenció n le gustaría recibir de un resto-bar marisquería?

.........................................................................................................................................................

8. ¿Cuá l de estos platos consume má s?

A. Ceviche mixto.
B. Tortilla de raya.
C. Arroz con mariscos.
D. Sudado de chalaco.
E. Causa limeñ a.
F. Otro (especifique): …………………………………………………………………………………………………

9. ¿Cuá l de estas bebidas consume má s?

A. Pisco sour.
B. Piñ a colada.
C. Cerveza cristal (cusqueñ a)
D. Chicha de jora.
E. Otros (especifique):…………………………………………………………………………………………………

10. ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar para disfrutar uno de estos platos?

s/ 15. 00 S/ 25.00 s/ 35.00

s/ 18.00 OT

69
 Análisis de la encuesta

1. Que busca Ud. ¿En un restaurante?

A: BUENA COMIDA: 78
B: BUEN AMBIENTE: 26
C: BUENA ATENCION: 38
D: PRECIOS ACCESIBLES: 5
E: TODAS LAS ANTERIORES: 53
ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas
encuestadas, la mayoría busca en un restaurante una buena comida

2. ¿Cuando acude a un restaurante, Con quien lo hace mayormente?

A. SOLO: 20
B. PAREJA: 49
C. AMIGOS: 62
D. FAMILIA: 69

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría acude a un restaurante en familia.

3. ¿Qué tipo de consumo es el que más utiliza?

A. COMPRA PARA LLEVAR: 12
B. DELIVERY: 17
C.SERVICIO A MESA: 171

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría prefieren servicio a mesa.

70
4. ¿Le gustaría tener en Pimentel un resto-bar marisquería con peña los fines de
semana?
A.SI: 190
B.NO: 10

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría está de acuerdo que haya en Pimentel un resto-bar marisquería con
peña los fines de semana.

5. ¿Le gustaría que en Pimentel existiera un resto-Bar Marisquería con una excelente
atención?

A. SI: 196
B. NO: 4

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría está de acuerdo que haya en Pimentel un resto-bar marisquería con
una excelente atención.

6. ¿Has visitado un resto-bar marisquería en Pimentel?

A.SI: 39
B.NO:161

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría no ha visitado un resto-bar marisquería en Pimentel.

7. ¿Qué tipo de atención le gustaría recibir de un resto-bar marisquería?

A. BUENA ATENCION: 80
B. EXELENTE ATENCION: 55
C.ATENCION DE PRIMERA: 42

71
 D.OTROS: 23

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría prefiere una buena atención.

8. ¿Cuál de estos platos consume más?

A. Ceviche mixto: 87
B. Tortilla de raya: 24
C. Arroz con mariscos: 37
D. Sudado de chalaco: 19
E. Causa limeña: 9
F. Otro (especifique): 24

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría consume ceviche.

9. ¿Cuál de estas bebidas consume más?

A. Pisco sour: 44
B. Piña colada: 22
C. Cerveza cristal (cusqueña): 49
D. Chicha de jora(maíz):49
E. Otros: 36

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría consume de bebida la cerveza y chicha de maíz (jora).

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar para disfrutar uno de estos platos?

A. s/15. 00: 10
B.S/ 25.00: 50
C. s/ 35.00: 11

72
 D. s/ 18.00: 60
E. otros: 53

ANALISIS: De acuerdo al análisis realizado se llegó a la conclusión que de 200 personas

encuestadas, la mayoría de personas está dispuesto a pagar 18 soles.

 Anexo 2: Tabulación de la encuesta:

TABULACION DE LAS PREGUNTAS DE LA ENCUESTA

1. ¿Que busca Ud. En un restaurante?

Chart Title
80
60
40
20 Series1
0
8 6 8 :5 3
A :7
TE:2 N:3 LES ES:5
ID EN O IB R
O M BI NCI CES RIO
C E C E
AM AT SA NT
ENA EN A O A
BU BU EN EC
I AS
BU PR A SL
D
TO

2. ¿Cuándo acude en un restaurante, con quien lo ase mayormente?

73
 70

60

50

40
Series1
30

20
3. 10 ¿Qué tipo de
0 consumo es
el SOLO:20 PAREJAS:49 AMIGOS:62 FAMILIA:69 que más
utiliza?

180
160
140
120
100
Series1
80
60
40
20
0
COMPRA PARA LL- DELIVERY:17 SERVICIO A
EVAR:12 MESA:171

4. ¿Le gustaría tener en Pimentel un resto-bar marisquería con peña los fines de semana?

74
 200
180
160
140
120
Series1
100
80
60
40
20
0
SI:190 NO:10

5. ¿Le gustaría que en Pimentel existiría un RESTO-BAR MARISQUERIA con excelente

atención?

Chart Title

200
180
160
140 Series1
120
100
80
60
40
20
0
SI:196 NO:4

6. ¿Has visitado un RESTO-BAR MARISQUERIA en Pimentel?

75
 Chart Title

180
160
140 Series1
120
100
80
60
40
20
0
SI:39 NO:161

7. ¿Qué tipo de atención le gustaría recibir de un RESTO-BAR MARISQUERIA?

80
70
60
50 Series1
40
30
20 Chart Title
10
0
BUENA EXCELENTE ATENCION OTROS:23
ATENCION:80 ATENCION:55 PRIMERA:42

8. ¿Cuál de estos platos consume más?

76
 90
80
70
60
50
40
30 Series1
20
10 Chart Title
0
87 24 7 9 9 4
O: A: S:3 O :1 ÑA: S:2
T Y O E O
IX A SC AC R
M ER RI AL LIM OT
HE D A CH SA
VI
C LA M
DE
U
CE RTIL ON O CA
C D
TO OZ DA
R U
AR S

09. ¿Cuál de estas bebidas consume más?

50
45
40
35
30
25
Series1
20
15
10
5
0
PISCO PIÑA CERVEZA CHICHA OTROS:36
SOUR:44 COLADA: CRISTAL:49 JORA:49
22

10. ¿Cuánto estaría dispuestos a pagar para disfrutar uno de estos platos?

77
 Chart Title
60

50

40
Series1
30

20

10

0
S/15:10 S/25:50 S/35:11 S/18:60 OTROS:53

Anexo 3: costos por plato

78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
Anexo 4: Logotipo de empresa

91
Anexo 5: Localización del proyecto

92
Anexo 6: Imágenes referenciales

93
94