CARRERA: GASTRONOMIA

MATERIA: BASES CULINARIAS

DOCENTE: PABLO EDUARDO SANCHES LEÓN

REPORTE DE PRACTICA

INTEGRANTES DEL EQUIPO

1.- Luis Ernesto Rodríguez Muñoz

2.- Luis Daniel Rodríguez Márquez
3.- Erick Leonel Méndez López
4.- Jairo Feliciano Gómez Quijano
5.- Dylan Isrrael López Andrade

GRADO: 1 GRUPO: “D”

TURNO: MATUTINO

FECHA: 19 DE OCTUBRE DE 2023

 FONDO BLANCO

Ingredientes.

Bouquet garni 1 unidad

Zanahoria 100 g
Ajo 2 Dientes
Pimienta en grano blanca A gusto
Puerros 100 g
Agua 3 L
Carcazas de ave 1 k
Cebolla 100 g
Apio 30 g

Preparación de la Receta

Blanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la
superficie una espuma marrón, retirar.

Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y limpiar la olla.

Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla,

zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo ecrasee.

Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar
durante 2 horas en un hervor imperceptible.

Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte
menos turbio y con menos acidez.

Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre esta pimienta mignonette y pasar
el fondo con la ayuda de un cucharon.
Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular
y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.

FONDO NEGRO

Ingredientes para hacer Fondo de carne o fondo oscuro:

1 Kg. de carne de ternera
250 gr. de huesos de ternera
100 gr. de corteza de tocino fresco
1 zanahoria de tamaño mediano
2 cebollas de tamaño mediano
1 bouquet garni compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel,
2,5 L. de agua,
1 pulgarada de sal.

Cómo hacer Fondo de carne o fondo oscuro:

1 Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne
cortada a dados y los huesos troceados.

2 Poner a dorar en el horno caliente.

3 Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.

4 Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm.
de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.

5 Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para
provocar la exudación de la humedad de las verduras.

6 Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver

los jugos caramelizados.
7 Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera
y dejar reducir casi en su totalidad.

8 Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado

en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se
va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.

9 Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".

10 Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal.

11 Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.

12 Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos.

13 Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz

fino y recoger dicho fondo en una cacerola.

14 Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.

15 Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a

través de un paño.

16 Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.

17 El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar

oscuro.

18 Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente

para carnes.
 FUMET

Ingredientes

Espinas de pescado 1 kg
Agua 5 l
Zanahoria 100 g
Puerro 100 g
Apio 50 g
Cebolla 100 g
Pimienta negra en grano
Laurel
Perejil

Procedimiento.
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado
marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo.
Para hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el
agua FRÍA y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va
saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el
resultado final.
Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta.
Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua
fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Apagamos y rectificamos de sal.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la
clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y
variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un
papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros
de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.
Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta
3 meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o
incorporar a cualquier otra receta como base.
 REPORTE DE PRACTICA

Objetivo:
Elaboración de fondos, blanco, oscuro y fumet.

Introducción:
El Fondo o Caldo se obtiene del proceso de cocer en agua aves, carne o pescado
con condimento y hortalizas, siendo la base de muchas salsas, sopas y guisos. En
la cocina industrial constituye un elemento imprescindible para la elaboración de
gran cantidad de platos. La cocción de la mayoría de los fondos es larga y lenta,
pero una vez rompe a hervir necesita poca atención.

Materiales y equipo:
 Colador
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Tazones
 Ollas
 sartenes
 Cucharon
 Raspa
 Cuchara
 Carne, huesos, pescado
 Vegetales
 Bourquet garni
 Espumaderas

Desarrollo:
Nos colocamos el uniforme (mandil, red para cabello y cubreboca) para entrar a
cocina, verificamos los materiales que se iban a utilizar para la elaboración de los
fondos, después procedimos a la limpieza del área de trabajo.

Una vez limpia el área de trabajo procedimos a reunir todos los ingredientes para
su limpieza y luego comenzar a prepararlos.
Se realizaron los tres fondos, blanco, negro y fumet.

Para el fondo blanco, se blanquean las carcazas de ave, se picaron las verduras,
se lleva al fuego todo junto a que hierva rápidamente y después se deja hirviendo a
fuego lento, y de esta manera obtenes un fondo blanco.

Para el fondo negro, doramos los huesos, picamos las verduras y se integran en
una olla con suficiente agua, metemos al fuego y se deja hervir asta conseguir el
resultado deseado.

Para el fumet, se descama el pescado, se limpia y se corta, luego cortamos los

vegetales y los integramos a una olla con suficiente agua, se lleva al fuego y cuando
comienza hervir le retiramos con ayuda de la espumadera, toda la espuma que vaya
sacando y una realizado lo dejamos a fuego lento por unos minutos hasta obtener
el resultado deseado.

Conclusión:

En conclusión, los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada
en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los
nutrientes que enriquecerán el plato. Sirve como alimento en sí mismo, pero es
frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o
guisos.
Anexos:

Cortes de vegetales

Cortes de vegetales

Materiales