Productos y alimentos en cocina, y sus

distintas elaboraciones

Dirección de cocinas
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Los productos y alimentos en cocina y sus elaboraciones

Los 5 grandes grupos en los que se dividen los alimentos:

❖ Alimentos: animales. Carnes, aves, productos de caza, pescados, crustáceos, o moluscos

❖ Alimentos: de origen animal. Leche, lácteos o huevos
❖ Alimentos: grasas o aceites. Grasas animales o vegetales, o la margarina.
❖ Alimentos: de origen vegetal. Fruta, verdura, setas, cereales, legumbres…
❖ Alimentos: condimentos y estimulantes. Especias, hierbas aromáticas,
condimentos, edulcorantes, café, té, alcoholes.

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1. El pescado y sus elaboraciones

En función del origen En función de la forma

o De agua dulce o 2 filetes
o De mar salada o 4 filetes

En función de la calidad Según su contenido de grasa

o Nobles o Grasos
o Ordinarios o comunes o Magros

Criterios para evaluar el pescado fresco

❖ Olor. Fresco y agradable

❖ Ojos. Brillantes y voluminosos.

❖ Brancas. Bien adherentes y de color rojo intenso.

❖ Lomo. Estable, cede bajo presión, pero vuelve enseguida a su estado inicial.

❖ Espinas. Bien fijadas a la carne.

❖ Escamas. Bien adheridas a la piel y lucientes.

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de
los sentidos. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.

Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, que serán apreciadas por las
siguientes características organolépticas.

a) Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial.

b) La apariencia de los ojos y su coloración.

c) El color y el olor de las branquias.

d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y abdominales.

e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su

captura hasta su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en

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las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro
del período normal de comercialización.

Métodos de conservación:

❖ Congelado, ultracongelado, refrigerado, secado, en sal, ahumado

Métodos de cocción:

❖ En blanco, vapor, frito, salteado, grill, horno…

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Pescados blancos
Para saber elegir el pescado más fresco, hay que fijarse en que la piel sea brillante, con las escamas
tornasoladas, y que la carne esté prieta y lisa y no se desprenda con facilidad. Los ojos han de ser negros y
con la pupila brillante, las agallas rojas y que huela a mar. Lo ideal es consumirlo en el mismo día, pero puede
congelarse introduciéndolo en bolsas al vacío hasta tres meses.

Entre los más utilizados en cocina tenemos:

Bacalao Besugo Lubina Merluza

En salazón, fresco A la parrilla o al horno. Su En crudo en ceviches, Al horno, en

en crudo para temporada es de octubre a entera al horno con una tacos rebozada,
sushi, asado al marzo. capa de sal, en lomos en rodajas en
horno, en tacos y al horno con aceite y sala verde…
en buñuelos hierbas aromáticas…
rebozados, en
salsas (pilpil),
ahumado, etc.

Dorada Rape Corvina Mero

Se cocina al horno Solo se come la cola, pero la Se puede cocinar en Cocinado con
con patatas o en cabeza se aprovecha para crudo en ceviches, diversas salsas:
tacos a la brasa, o hacer caldos a los que da asada a la parrilla o en verde, con
bien a la plancha, mucho sabor. Al lomos en salsa. tomate, con
o a la espalda con verduras.
horno o a la parrilla es como
sal.
más se aprecia.

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Pescados azules
Es recomendable elegir los que han sido capturados de manera sostenible. Si se pueden consumir frescos
mejor, pero siempre se pueden congelar durante tres meses.

Atún rojo Pez espada Salmón

Puede llegar a medir tres metros y Son grandes peces predadores Es frecuente tomarlo
pesar setecientos kilos. Tiene altamente migratorios, caracterizados marinado o fresco al
marcadas vetas de grasa y su por su pico largo y aplanado, horno en filetes.
color es rosáceo. Existen muchos diferente del de sus parientes, los También es muy
cortes del atún: morrillo, solomillo, marlines, que es cónicoA la plancha, utilizado en crudo en la
lomo, ventresca… en rodajas, o en guiso. También cocina japonesa.
crudo en la cocina japonesa.
Se consume en crudo, al horno o
a la brasa. Muy utilizado también
en la cocina asiática.

Sardina Palometa

La sardina es un pescado azul o También conocido

graso -posee casi 10 gramos de como japuta, castañeta o zapatero.
grasa por cada 100 gramos Es un pescado semigraso o azul y de
de carne- y es muy buena fuente agua salada. Pertenece a la familia de
de omega-3, que ayudan a los Brámidos, dentro del orden de los
disminuir los niveles de colesterol [Link] suele preparar en
y de triglicéridos, además de tacos, en salsa verde o con salsa de
aumentar la fluidez de la sangre, lo tomate.
que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y [Link]
prepara a la brasa o al espeto.

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Peces planos y peces de río

Peces planos

Viven sobre suelos arenosos y la mayoría se cría en piscifactorías.

Raya Lenguado

Vive en agua salada y es un pescado blanco El lenguado, un pescado blanco que seguramente
cartilaginoso, es decir no posee esqueleto óseo, y consumimos mucho menos de lo que nos gustaría
es rajiforme. Está emparentado con los porqué su precio suele estar por las nubes. Se
[Link] tiene esqueleto óseo. Se suele puede encontrar en el mercado durante todo el
preparar con mantequilla, y a la plancha año, aunque su mejor época coincide con los
meses de marzo y abril.A la plancha, o en lomos
con alguna salsa. La receta más famosa es el
lenguado a la meunière.

Gallo Rodaballo

Se caracterizan por tener los ojos en el lado Es un pescado blanco y de agua salada. Pertenece
izquierdo del cuerpo. A la plancha o al horno. a la familia de Scophthalmidae. La mejor manera
de apreciar su carne es a la parrilla, o al horno muy
caliente (190ºC), untándolo con mantequilla o
aceite para que no se reseque.

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Peces de río

Trucha Carpa

Pez de agua dulce de unos 40 cm de longitud, Pez de agua dulce, emparentado con la carpa
color grisáceo o verdoso con manchas rojizas o dorada, con la cual puede incluso tener
negras en el dorso y blancuzco en el vientre, descendencia híbrida. De unos 75 cm de longitud,
cuerpo oval y alargado, hocico obtuso y boca color verdoso en el dorso y amarillento en el
ancha; vive en aguas rápidas y frías. La receta más vientre, cuerpo robusto comprimido lateralmente,
popular es en escabeche. boca pequeña, dientes faríngeos, escamas grandes
y una sola aleta dorsal. Proviene de Asia.

Anguila Lucio

Es una especie de pez anguiliforme de la familia de Pez de agua dulce de cuerpo alargado y algo plano
los anguílidos, muy común en el norte del océano de color amarillento o verdoso, aletas dorsal y anal
Atlántico y en todos los mares que bañan el muy cerca de la cola, cabeza puntiaguda, hocico
continente [Link] angulas se crían en aplanado y boca grande con muchos dientes; es
piscifactorías. Muy valorado en Japón. muy voraz y habita en lagos y ríos de Europa, Asia
y América del Norte. Tiene muchas espinas.

Mariscos, crustáceos y moluscos

Deben ser frescos, sin roturas en sus caparazones y, en el caso de los bivalvos, cerrados. Tienen un
característico olor a mar.

Bogavante Cangrejo Cigala

El bogavante es, desde el Tiene cinco pares de patas, Crustáceo marino decápodo
punto de vista gastronómico de los cuales dos suelen ser similar a la langosta, pero de
toda una joya marina. Debe sus pinzas, incluye a los unos 20 cm de longitud, color
estar vivo en el momento de crustáceos de mayor tamaño, rojo claro y el primer par de
cocerlo. A la plancha, a la como langostas, gambas y patas terminado en unas pinzas
brasa o cocido. camarones. Hervido, o para largas y fuertes. Vive en fondos
utilizar en la elaboración de la arenosos. Cocida o la parrilla
paella y el arroz caldoso.

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Langostinos Mejillón Navaja

Se preparan cocidos, en Al vapor, con salsa de Molusco muy preciado, tanto

arroces o en ensalada. tomate, a la vinagreta, en por su sabor como por sus
También muy utilizado en la paté, para gratinar… Existen valores nutricionales. ...
cocina japonesa y peruviana. infinidad de recetas. La navaja común es la más
popular en
nuestra gastronomía, su
concha es alargada y muy
frágil. Preparada a la plancha,
con aceite y ajo.

Ostra Vieira Calamar

Bivalvo marino que posee dos Molusco bivalvo, Cefalópodo marino similar al
valvas casi circulares y emparentada con la almeja y pulpo. Los calamares tienen
desiguales, y están la ostra, que se caracteriza una cabeza distinta, simetría
consideradas como uno de los por tener una valva casi bilateral, un manto, y los
mariscos comestibles más plana en la parte superior, tentaculos. ...
apreciados. Crudas y con algo más pequeña que la El calamar, como la sepia,
limón. [Link] al horno, a posee ocho brazos y dos
la plancha, en carpaccio, en tentáculos dispuestos en pares.
risotto, en pasta… A la parrilla, en salsa de tomate,
rabas, con arroz, en su tinta.

Pulpo
Molusco cefalópodo. Elaborado
en salpicón de pulpo, guiso de
arroz con pulpo, cocido,
tentáculo a la plancha…

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El Caviar
Son los huevos preparados y salados del esturion. Las variedades más valoradas en el mercado son:

Beluga

Sevruga

Asetra

Se comercia fresco o pasteurizado. Los países que mayor cantidad de Caviar producen en el mundo son Rusia e
Irán.

Se recomienda servirlo en su recipiente original, con algo de hielo picado o pile, acompañado de blinis (tortitas
finas a base de harina, huevos, leche y levadura), pan tipo toast, nata ácida o mantequilla. No debería nunca
entrar en contacto con la plata u otros metales. De hecho, las cucharillas que se utilizan para el caviar suelen ser
de nácar o madre perla, ya que mantienen intactas sus propiedades tales como sabor, aroma y textura.

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2. Aves de corral y de caza, y sus elaboraciones

Aves de corral

El pollo

La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además
aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de
un 10% de grasa en su composición.

El aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten
a este ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas.

El pollo que comemos es una subespecie doméstica de la especie Gallus gallus, formada por gallos y gallinas.
El mercado nos sirve pollos de dos meses de vida como máximo, lo que aún se considera una cría. Pollo es el
término usado para describir tanto a las gallinas como a los gallos. Cuando dices gallina, estás hablando de
un pollo hembra adulto. Cuando dices pollo, puedes referirte a ambos, un gallo o una gallina.

Elementos del pollo:

Cuartos traseros. Son de las partes más jugosas y se utilizan para hacer caldos. También a la barbacoa están
muy sabrosos.

Pechugas. Sus preparaciones son muy variadas, ya sean con piel o sin piel: a la plancha, rellena, empanada,
con besamel…

Alas. No poseen mucha carne y suelen ir acompañadas de salsas. Se pueden hacer a la parrilla o fritas.

Hígado. Guisado o la plancha, y acompañado con arroz o verduras.

Muslos. Deshuesados o con hueso, se pueden hacer estofados con verduras, al horno, fritos…

Contramuslos. Se cocinan igual que los muslos.

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La pechuga de pollo suele ser promocionada como la parte más saludable, y ésto no es para nada falso, ya que
su contenido en proteínas es de alrededor del 22% y su aporte de grasa es inferior al resto de las presas
del pollo, ya que contiene aproximadamente un 6% de grasas totales.

Otras aves de corral conocidas:

El pavo El pato

El pavo pertenece al grupo de las denominadas carnes blancas, igual que el pollo y el gallo. Esto
significa que son carnes bajas en grasas y poco calóricas, diferenciándose mucho en este sentido con
las carnes rojas.

El pavo destaca por ser más bajo en grasa que el pollo. Se puede apreciar la diferencia en que el 5% total de
calorías de la pechuga de pavo viene de las grasas, y el 20% en la pechuga de pollo. Más bajo en colesterol,
el pavo una mejor proporción de grasa insaturada que la pechuga de pollo.

El pato y el ganso son aves y considerados carne "blanca". No obstante, debido a que son aves de vuelo,
la carne de la pechuga es más oscura que la pechuga de los pollos y los pavos.

El magret es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable.

Aves de caza
Son aves salvajes que se encuentran en el mercado solo unos meses al año, ya que no se pueden cazar
durante el periodo de veda. Cuanto más jóvenes sean más tierna será su carne.

Perdiz

La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático valorado por los amantes de los sabores singulares que quieren
apreciar los sabores de la carne de campo. Esta exquisitez de la gastronomía contiene gran variedad de
propiedades, pero destaca sobre todo por ser una carne con poco grasa y rica en proteínas. Necesita mucho
tiempo de cocción y no es muy jugosa. Suele prepararse estofada.

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Otras aves de caza conocidas son:

La codorniz El faisán

La codorniz es más pequeña que otras aves como el pollo, tiene una carne muy suave y sabrosa y se puede
preparar de mil formas distintas. Está riquísima asada o a la brasa y también es común consumirla rellenas,
dentro de un guiso o en patés.

El faisán pertenece a las llamadas aves de caza o caza de pluma, destacando en elaboraciones que van desde la
complejidad de estofados y guisos a la sencillez de una plancha o parrilla.

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3. Carne de vacuno

Para determinarla como comestible, la carne debe ser aceptada por un inspector cárnico, quien en caso
positivo la sellará como idónea. Antes de ser consumida, la carne pasa por un proceso de maduración en
cámaras frigoríficas durante un período de aproximadamente 4 semanas. Todo esto porque, después de la
matanza, los músculos y nervios del animal se endurecen, y es necesario otorgarles un tiempo de relajación,
para que así la carne quede más tierna y con mejor sabor.

Razas más importantes:

➢ Simmental – Suiza

➢ Angus – Escocia

➢ Charolais y Limousin – Francia

➢ Chianina – Italia

➢ Wagyu – Japón

➢ Alistana, Asturiana, Avileña… - España

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La estructura esquelética y muscular es prácticamente idéntica en todos los animales de carnicería. Cambian
unicamente las dimensiones y el color de la carne.

Las partes más valoradas en el animal o de primera categoría (o sea, las de mayor coste y más tiernas) son las
que se encuentran en la espalda. También tienen un gran valor aquellas situadas en la zona del muslo de las
piernas. El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o entrecote).

Ya consideradas de segunda categoría la pantorrilla, carnes más idoneas para cocciones a menor temperatura
y mayor tiempo, así como la zona del vientre. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y
para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Las vísceras son los órganos internos blandos del cuerpo como los pulmones, el corazón, los órganos del
aparato digestivo. Son de alto valor para muchos consumidores

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Solomillo Entrecot T bone Rabo de toro

Encontramos tres Es una parte del lomo El nombre le viene De vaca o de toro,
partes: la punta o filet bajo, carne tierna, de la t que forma el es una carne muy
mignon (a la plancha o jugosa y sabrosa. Se hueso. Comparte gelatinosa que se
salteado), la zona media cocina a la plancha o a carne de solomillo y cocina estofada y
o turnedó (se suele la brasa con sal gorda de lomo bajo. Se a fuego lento con
cocinar a la plancha) y la por encima. cocina a la parrilla. vino blanco,
parte gruesa o cebolla, ajos,
chateaubriand (entero al zanahorias, laurel
horno). y pimienta.

Chuletón Osobuco Roastbeef

De buey, vaca o ternera, Cuando la pieza de Preparación de la

el mejor chuletón es el morcillo se corta con el parte del lomo alto
que sale del lomo bajo. hueso se denomina de la vaca o buey
Se asa al horno o a la osobuco. Plato que se asa al horno.
brasa servido en una tradicional de la cocina Se sirve
tabla de madera o plato italiana, en concreto acompañado de
grande y con sal gorda. milanesa, que se cocina verduras y patatas
estofado. asadas. También se
puede consumir frío
en fiambre para
bocadillo.

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4. Carnes de cordero y cerdo

El cordero

Cordero lechal Pierna de cordero

De unos treinta días de edad y de unos cinco kilos Tiene más carne y es más compacta
de peso. El lechazo se asa entero a baja que la paletilla. Se cocina al horno o a la
temperatura con sarmientos. brasa a fuego lento para que se haga
por dentro y se dore por fuera.

Chuletillas de cordero, ideales para freír o asar a Costillar de cordero, una de las partes
la brasa. más populares del cordero junto a la
pierna. Son uno de los cortes más
vendidos. Posee una carne muy jugosa
y suave. Ideal al horno.

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El cerdo
Veamos ahora las principales partes o cortes del cerdo

Solomillo Costillas Presa

Situado en la cara interna del Las costillas de cerdo son un Una de las partes más
lomo en su parte baja. Es la corte del animal muy versátil en preciadas del cerdo. Tiene
pieza de mas categoría. cocina. Se puede hacer a la mucha grasa por lo que la
Normalmente se consume parrilla, al horno, guisado, carne queda muy jugosa. Para
fresco fileteado o en dados entero o troceado… hacer a la plancha o al horno.
para brochetas y fondues. Es
una carne muy tierna

Panceta Chuletas Secreto

Es una de las partes con más Corte de carne de cerdo que Tiene vetas de grasa que le da
grasa del cerdo. contiene una costilla y la carne mucha jugosidad y textura
que va pegada a ella

Pluma

Pieza triangular y con mucho

sabor que se encuentra antes
del lomo.

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El jamón
Uno de los productos estrella de la gastronomía ibérica.

Veamos su anatomía, partes de la pata, tipos de paleta o paletilla, y como se procede con su corte.

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5. Otros productos y alimentos en cocina

El huevo
Cuando hablamos de huevos en gastronomía, solemos hacerlo sobre aquellos de la gallina. En el caso de que
hablemos de otros animales, debemos siempre especificarlo. Por ejemplo los de codorniz, los de aveztruz, los
de pato…

Los huevos pueden encontrarse en el mercado no refrigerados (a vender antes de los 20 días desde la fecha de
deposición) o también refrigerados a una temperatura máxima de 5ºC (no interrumpiendo nunca la cadena del
frío). También podemos encontrarlos pasteurizados (más oscuros), pulverizados o congelados. En el caso de
que sean de importación, deben llevar impreso en la cáscara la sigla del país de origen. En la confección se
debe de señalar el peso o la numeración, así como la fecha de deposición, el período mínimo de
conservabilidad y eventualmente el tipo de producción de donde provienen.

Tendremos varios tipos según su peso; desde los supergrandes o XL (más de 73 gr), los grandes o L (entre 63
y 73gr), los medianos o M (enre 53 y 63gr) y los pequeños o S (menos de 53gr).

Existen los huevos del número 0 o de producción ecológica, los huevos del número 1 (también de gallinas
camperas, pero que consumen pienso no ecológico), los huevos del número 2 (gallinas de suelo con espacio
para moverse) y los huevos del número 3 (también denominados de jaula, con un espacio de unos 750cm por
gallina).

A la hora de almacenar el huevo, no lo haremos cerca de alimentos de fuerte olor (cebolla, ajos…), ya que la
cáscara los puede absorver fuertemente.

Para reconocer los huevos frescos, se meten en agua con sal, y si vemos que van al fondo, se tratará de
huevos frescos. Esto es debido a la cámara de aire al interno de los huevos, la cual con el paso del tiempo
aumenta, y por este motivo, los huevos que no son frescos, pueden flotar en el agua.

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La leche
Cuando hablamos de leche, solemos hacerlo de la leche de vaca. Si fuera de algún otro animal, deberíamos de
especificarlo (por ejemplo, de oveja o de cabra). En la restauración, suele calentarse una única vez, en
porciones de 0,5 litros al máximo. Tipos de leche:

➢ La leche pasteurizada. Se calienta a unos 75ºC o 85ºC por unos 15 segundos y se enfría rápidamente.
Pobre en gérmenes patógenos, dura unos 10 días en el frigorífico.
➢ Leche uperizada o UHT. Se calienta a unos 135ºC o 155ºC por pocos segundos y se enfría
rápidamente. Sin ningún tipo de gérmenes patógenos, se puede conservar hasta unas 11 semanas a
temperatura ambiente. Una vez abierto, la conservaremos en frío por unos 5 días al máximo.
➢ Leche en polvo. Utilizada para el alactamiento de bebés o por la industria alimentaria.
➢ Leche condensada. Con una gran duración, hasta casi 1 año.

A partir de la leche pasteurizada y coagulada a través de bacterias de ácido láctico se obtiene el yogurt. Bifidus
es el nombre de una colonia de bacterias de ácido láctico particularmente sanas y de gran valor.

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La nata
Se puede obtener a través de la acción y efecto de emerger (la parte más grasa se mantiene a flote) o bien a
través de la centrifugación. Se puede encontrar a la venta de manera pasteurizada o uperizada. La primera se
monta más fácilmente (para montar de mejor manera la nata, debe de estar bien fría, en un recipiente frío y
limpio) con un aumento del volumen de casi el 100%.

La nata entera, aquella normalmente utilizada en cocina y para montar, tiene un porcentaje de grasa del 35%
aproximadamente.

La mantequilla
Se obtiene “golpeando” la nata, sin añadir algún aditivo o conservante. El distinto color que pueda tener la
mantequilla depende de la estación y del forraje (por ejemplo, la mantequilla de Los Alpes es de un color más
amarillento…). No es la más adecuada para “freir” ya que se quema facilmente (a 120ºC o 150ºC) a no ser que
sea mantequilla clarificada (sin agua ni caseina). Los tipos de mantequilla existentes en el mercado son:

❖ De nata dulce (rosalp)

❖ Proveniente de la nata ácida (floralp)

❖ Mantequilla tipo light

❖ Mantequilla derretida o clarificada

❖ Mantequilla salada

❖ Mantequilla de cocina

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Los cereales
Los cereales más importantes y utilizados en cocina son:

El trigo. Existen 2 variedades, el trigo más tierno, utilizado para hacer harina y consecuentemente pan,
pastelería y otros productos de cocina, y el grano duro utilizado principalmente para la pasta.

El centeno. Usado principalmente en la panadería, sobre todo en los países de Europa del norte. Estos panes
tienen la ventaja de que se conservan frescos por períodos de tiempo mayores.

La cebada. Usado para sopas o “risottos” (orzotto). También se utiliza en la producción de la cerveza y del
whisky.

La avena. Es el cereal con el porcentaje de grasa más elevado, utilizado para sopas, comidas para bebés,
muesli e comidas integrales.

El maiz. Utilizado para la elaboración de la “polenta”, granos para ensaladas, o bien la entera mazorca al grill. Se
utiliza además en la panadería, o en la elaboración de cornflakes, palomitas…

El arroz. Muy utilizado en cocina. Por un lado están los de tipo japónica (grano redondo) y, por el otro, los de
tipo índica (grano largo). El elemento principal que compone el arroz es el almidón. Cada variedad tendrá
tiempos de cocción distintos. Existen distintas variedades, cada una con un uso indicado para cada tipo de
elaboración o receta:

• Carnaroli y Arborio → perfectos para el risotto

• Sénia, Bomba y Albufera → ideal para las paellas
• Arroz glutinoso → para sushi
• Parboiled (mantiene bien la cocción) → para ensaladas o arroz al horno
• Thai y Basmati → utilizados en la cocina oriental

El alforfón. Contiene muy poca traza de gluten. Usado sobre todo en la cocina del norte de Italia

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El pan
El pan conocido por todos está elaborado a partir de la harina de trigo, agua, levadura y sal.

Están considerados como panes especiales aquellos a los que se les añade algún ingrediente extra como
leche, mantequilla, fruta o algún otro tipo de harina (centeno, espelta, cebada…). En estos casos, se debe
siempre especificar la receta o los ingredientes utilizadas para cuidar la salud del cliente ante posibles alergias o
intolerancias.

El pan será servido normalmente fresco pero no caliente (a excepción del pan toast), y cortado en el último
momento para evitar que se seque. Los panes más oscuros deberían de ser cortados en maneramás delicada.
El pan no se debe de conservar en frío, ni en plástico o contenedores de metal.

En el caso de que se vaya a congelar, hacerlo cuando todavía sea fresco. Para descongerlarlo, si se trata de
pequeñas piezas (bollitos o similares) directamente en horno de aire caliente a 230-250ºC durante unos 5
minutos aprox., si se trata de piezas más grandes, sacarlos del congelador una media hora antes, y después
meterlos en horno por unos 10 minutos. El pan “viejo” puede ser rallado para empanar, para la tarta de pan, o
para utilizar en cocina a la hora de “suavizar carnes en su jugo.

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La sal
Los 3 tipos de sal existentes más comunes son:

o Sal marino. Obtenido a partir de la evaporación natural del agua marina en pequeñas cuencas de agua
(salinas).
o Sal de roca. Extraido de las minas de sal en bloques que después se rompen en pequeños trozos, y
son más tarde molidos y tamizados.
o Sal refinada. De depósitos subterráneos de sal de roca en los cuales se introduce el agua. Es aspirada
y después se deja en las salinas.

Un exceso de sal puede provocar hipertensión, enfermedades renales y disfunciones en el metabolismo, o bien
retención hídrica. Para intentar reducir su cantidad, se pueden utilizar especias y hierbas aromáticas, reducir el
consumo de alimentos ricos en sal como el salchichón o quesos…

La sal absorve la humedad, así que es bueno recordar de salar únicamente en el último momento de la
preparación.

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El azúcar
Se extrae de la caña de azúcar o bien de la remolacha de azúcar. Científicamente es llamada sacarosio. Un uso
excesivo puede provocar alteraciones como el diabetes, obesidad o caries dental. Alternativas al azúcar son
edulcorantes como la sacarina, el aspartamo o el ciclamato, o bien la miel.

Condimentos y salsas
❖ En polvos: aromatizantes, dados de cocina, marinados para carnes o pescados…

❖ En pasta o puree: pasta de anchoas, de aceitunas, de trufa, de pimientos…

❖ Líquidos: tabasco, aceite de trufa, aceite al peperoncino, balsámico..

❖ Salsas preparadas: salsa de soja, salsa Worcestershire, ketchup, mayonesa…

Grasas y aceites
Pueden ser de origen animal o vegetal. A temperatura ambiente los aceites son líquidos, mientras que las
grasas se presentan en estado sólido. La grasa de origen animal más utilizada es la mantequilla, aunque
también a destacar la manteca de cerdo (colorada), un poco menos utilizada.

Entre los aceites, excelente el Extra Virgen de Oliva. Para freir se suele también utilizar el de cacahuetes. Para
la cocina fría recordar también el de girasol o el de colza.

La margarina es una mezcla de agua y aceites vegetales emulsionados. Puede también incluir mantequilla
(alrededor del 10%) y debe estar escrito en la confección. Si contiene únicamente aceites vegetales, puede ser
denominada “vegetal”. Se le llama “light” cuando tiene un porcentaje de grasa vegetal del 39% al 41%, y al
menos un 50% de agua.

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Verduras, tubérculos y otros ingredientes existentes en cocina

Ricas en agua, sales minerales, vitaminas y fibra.

Las hortalizas o verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Son hortalizas cuya parte
comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc.

Los tubérculos son engrosamientos característicos de las raíces de ciertas plantas. Los más consumidos en
nuestro país son las patatas, pero también encontramos dentro de este grupo: boniatos, batatas, remolacha,
chufas, tapioca, mandioca y yuca.

Existen distintos tipos de verduras, las clasificamos según su crecimiento. Los beneficios de las verduras son
muchos y muy distintos ya que nos aportan vitaminas, minerales y nutrientes muy distintos.

Principalmente nos aportan un alto contenido en fibra, por lo que nos ayudan a tener mejores digestiones
previniendo el estreñimiento, favoreciendo la eliminación correcta de las toxinas y además nos aportan
aminoácidos esenciales para el organismo.

Por un lado tendremos las hortalizas tales como las berenjenas, tomates, pepinos, calabacín, lechuga, rúcula,
alcachofa…

Existen también las verduras de bulbo como cebollinos, puerro, cebolla, ajetes, ajo, o nabo. Las verduras de
raíz como la patata, el boniato, zanahoria, remolacha, rábano, apio, jengibre…, y las hortalizas crucíferas como
la coliflor, col, brócoli, coles de bruselas, col romanescu, bimi, etc.

Algunas de estas son:

Colifror Coles de bruselas Brócoli Acelga Espinaca

Zanahorias Nabo Rábano Remolacha Batata

Patata King Espárrago verde Espárrago Alcachofa Apio

Edward blanco

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Hinojo Guisante Pepino y Calabacines Cebolla blanca

pepinillo

Cebolla roja Cebolleta Puerro Ajo blanco Tomate

Cherry

Tomate en Aguacate Berenjena Pimientos Guindilla

rama

Algunas reglas generales a seguir

o Dar preferencia a la verdura fresca de cada estación y a la de producción local

o Comprar únicamente la cantidad necesaria para la producción diaria

o Conservar en el frigorífico (igual en bolsitas) para no perder completamente la humedad

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o La verdura cortada y lavada se oxida y pierde sustancias nutritivas rápidamente, por este motivo debe de
consumirse rápidamente

o En el caso de que exista bastante merma (por ejemplo con las patatas, cebolleta, cebolla…) se intentará
siempre reutilizar (dentro del respeto de las normas higiénico sanitarias) esta merma para algún otro tipo
de elaboración (purée, fondo, menestra, croqueta, tarta salada…).

Las patatas
Se conservan alejadas de la luz (ya que la luz les hace que crezcan en ellas brotes rápidamente), en zonas
frescas y aireadas. Nunca en el frigorífico (el ámido se transforma en azúcar y las patatas se vuelven dulces).

Podemos distinguir entre las patatas de piel harinosa (ideales para purées y para la elaboración de los
“gnocchi”) y las de piel compacta (para cocer en agua, para ensaladas o para utilizar al horno).

Legumbres
Ricas en proteínas y fibras, son ideales para utilizar como plato de cuchara caliente, como ensaladas o como
guarnición. Algunos ejemplos de estas son; los guisantes, las fabas, las lentejas, los garbanzos o las judías.

Antes de cocinarlas (en el caso de legumbres secas) es necesario meterlas en agua fría por unas cuantas horas
para que podamos eliminar aquellas legumbras más viejas, que serán las que saldrán a flote en el agua.

Las setas y principales ensaladas

Las Setas

Pueden ser cultivadas o salvajes. Las cultivadas como el champiñón, crecen en lugares oscuros. El comercio de
las setas salvajes está autorizado mediante un certificado de control que garantice su idoneidad para consumo.

Se deterioran facilmente, con lo que tendrán que ser consumidas velozmente, sobretodo si se consumen
crudas.

No todas son comestibles. La mayoría crecen durante el otoño y algunas lo hacen en primavera. Muchas se
cultivan, por lo que es preferible comprarlas en el mercado si no estamos seguros de su toxicidad. A la hora de
limpiarlas, retirar con cuidado la tierra evitando lavarlas directamente bajo el grifo. Si no se van a consumir en
pocos días, es preferible congelarlas o secarlas. Algunas de las mas conocidas son:

Champiñón De cardo Níscalo

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Portobello Boletus Trufa negra

Principales ensaladas

Escarola Lechuga Iceberg Achicoria roja Romana

Endivia Rúcula Canónigo

Condimentos, aromatizadores y principales especias

Condimentos y aromatizadores

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o
complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades.

Aromatizar o perfumar es la acción de trasmitir un aroma a una elaboración. La primera impresión que
percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En
esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos.

Algunos de los condimentos o aromatizadores más conocidos en gastronomía son:

Perejil Laurel Romero

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Tomillo Eneldo Menta y hierbabuena

Salvia Orégano Albahaca

Especias

Condimentos que se utilizan para sazonar, dar sabor y preservar los alimentos. Son aromas de origen vegetal.
Unas modifican el sabor de los platos y otras los realzan al gusto. Son una serie de aromas de orgin vegetal
que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.

Algunas de las más conocidas son:

Azafrán

Canela. En rama o en polvo

Clavo. Tanto molido como entero

Comino. Molido o en semillas

Guindilla. Seca o en polvo

Curry. Típica de la cocina hindú

Pimentón. Resultado del secado al humo de los pimientos. Existe picante, dulce o agridulce.

Nuez moscada

Pimienta. Negra, blanca o verde

Cúrcuma

Vainilla. Se utiliza entera o las semillas de su interior

Mostaza. Existen muchas clases diferentes de mostazas. Condimentan salsas y vinagretas para ensaladas,
carnes y pescados.

Jengibre. Rallado o picado fresco.

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La fruta
Muy útil para el organismo, es un tipo de alimento altamente refrescante (la fruta es muy rica en agua), de fácil
digestión y pobre en grasas (a excepción del aguacate y de los frutos secos en general).

Tenemos por un lado, la fruta de consumo a mesa, de plena maduración y sin defectos de forma o color, así
como la fruta para cocinar (sobre todo en pastelería para cremas y siropes), también madura, limpia y sin
daños, pero no perfecta.

En cocina la solemos utilizar para la preparación de tartas, helados, sorbetes, e incluso como acompañante de
la carne de caza o quesos.

Al igual que con las verduras, se aconseja seguir la estacionalidad, así como promover el consumo de producto
local, comprando únicamente el necesario de cada día para no tener demasiada merma.

El queso
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el
suero. Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez alcanzada. Veamos ahora algunos de los más conocidos en el mundo.

Puede ser clasificado en función de dos criterios:

En base al contenido de materia grasa. A mas cantidad de grasa, mayor será su gusto y más oscura será su
pasta.

En función a la consistencia de la pasta. De extra duro a fresco, más dura es la pasta, menor será la presencia
de agua en el queso y por consiguiente su perecibilidad.

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Para poder percibir mejor sus cualidades y su gusto, normalmente se aconseja servirlo a temperatura ambiente
(a excepción de los quesos frescos). Se puede combinar perfectamente con la pera, uvas, nueces, miel,
mermelada, vinos con cuerpo y especiales.

La extra conocida “fondue” de queso está formada por varios, pero nunca deberían de faltar el gruyère y el
vacherin. Para la “raclette” se usa el queso “raclette” del Valais.

Otra clasificación de tipos de queso sería:

➢ Frescos

➢ De pasta blanda

➢ Semiduros

➢ De pasta dura

➢ Extra curados

➢ Otras variedades

Parmesano Gruyere Gouda

Para gratinar sobre pasta, Se pueden hacer fondues con En crudo, para ensalada. Funde
sopas o vegetales o para pan, patata o salchichas. Para muy bien, por lo que es
acompañar ensaladas y gratinar pasta o verdura. recomendable para hacer
carpaccios de carne, además salsas para pasta o verdura
de rallado para hacer risotto, como brócoli, champiñones,
etc. etc.

Cheddar Roquefort Brie

Su característico color En salsa fría para dipear con Las recetas con este queso son
anaranjado se lo da el achiote, bastoncillos de verduras, y en muchas: fresco en tostas
una planta tropical. Fresco en caliente para acompañar carne acompañado de uvas o cebolla
ensaladas de hojas verdes, y en de ternera o de cerdo, para caramelizada, rebozado y frito,
salsa gratinado para pasta, para hacer croquetas… fundido con miel y nueces, en
macarrones o nachos. O simplemente para untar quiche, para quesadillas, etc.
sobre un buen pan.

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Emmental Camembert Manchego

Con sus característicos Al horno con romero y ajo, Además de tomarlo fresco, se
agujeros, está muy bueno como relleno de hojaldre, frito pueden hacer, en salado,
rebozado y luego frito, en en palitos o con verduras al croquetas o ensaladas; y en
sándwiches, en quiches o horno. repostería, tartas, púdines y
fresco en ensaladas de pasta. flanes.

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