MANUAL DE BPM

PROTOCOLO DE BPM

HCB-COMUNITARIO
UDS LOS LLANERITOS

PROYECTAR DE LA COSTA SONRISA

DE LOS NIÑOS

2023
 GENERALIDADES.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos de higiene y

manipulación que constituyen los requisitos básicos e indispensables para un servicio de
alimentación, la mayoría de los alimentos que se comercializan pueden representar un
riesgo en la salud del consumidor.
El riesgo más grande que se puede presentar cuando no se realiza un buen procedimiento
en la manipulación, son las distintas enfermedades que pueden trasmitirse por los
alimentos, conocidas como intoxicaciones alimentarías.
Realizar una buena aplicación en la manipulación es una de las principales metas de DEL
HOGAR COMUNITARIO LOS LLANERITOS
es promover alimentos sanos seguros y deliciosos en condiciones de inocuidad y calidad.
Sin embargo, este trabajo es complejo y exigente la seguridad alimenticia
Depende en que cada uno de las manipuladoras (madre comunitaria) y la persona a
cargo realicen adecuadamente la gestión desde la compra de alimentos hasta su
distribución y consumo, esto requiere de la implementación de dos sistemas fundamentales
de calidad como son HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) y las
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
DEL HOGAR COMUNITARIO LOS LLANERITOS
implementara un sistema de buenas prácticas de manufacturas (BPM) en las áreas
del servicio de alimentación donde se instruya a las madres comunitarias para garantizar
la limpieza en todas las áreas productiva.

Este manual se encuentra constituido por los procedimientos operativos que se

implementaran en las diferentes áreas de proceso en el cual se resume información del
servicio de alimentación de la DEL HOGAR COMUNITARIO LOS LLANERITOS
brinda la atención integral a los niñas y niñas de 1 a 5 años 11 meses que se encuentran
vinculados a los programas de bienestar familiar con el fin de brindar una atención integral
y optima en edad preescolar, para conseguir el desarrollo en los aspectos físico, mental,
intelectual, psíquicos espirituales y emocionales.

OBJETIVO GENERAL.

Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que se brindan en EL HOGAR

COMUNITARIO LOS LLANERITOSpara evitar alteraciones en la salud de los niños y
niñas inscritos al programa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Implementar prácticas higiénico-sanitarias en todos los métodos relacionados con la

manipulación de alimentos.

 Vigilar en forma continua todos los procesos de higiene que se llevan a cabo en el
servicio de alimentación.

 Prevenir la contaminación de los alimentos.

 Diseñar e implementar los programas de buenas prácticas de manufactura.

 Promover los buenos hábitos de higiene personal de los manipuladores

(madres comunitarias) de alimentos del servicio de alimentación de las UDS.

 Prevenir la aparición y propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio en general

Pá gina 3
 MARCO LEGAL

Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y

aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos.
 Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA CONJUNTO
FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
 Ley 09 de 1979 Título V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min Salud
Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
 Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.
 Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1575 de 2007

Resolución 0127/01. Normas sanitarias vigentes exigidas al personal

manipulador de alimentos.

Establece que el manipulador de alimentos es el responsable ante la comunidad, por la

posible propagación de patologías transmisibles por inadecuada manipulación de animales,
dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la
prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario.

Pá gina 4
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a los

niños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad,
propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles una
alimentación sana y nutritiva mediante la implementación del
programa de aseguramiento de la calidad en toda la cadena de
OBJETIVO suministros.
El personal encargado de compras, personal encargado de la
recepción y despacho de las bodegas de almacenamiento, las personas
encargadas de hacer los controles de calidad y monitoreo en todos los
puntos de los procesos productivos para la elaboración y distribución
de la minuta al igual que el diligenciamiento de los formatos
respectivos, la persona encargada de las compras será quien solicite
los alimentos con la calidad y cantidad requerida y verificarán que lo
que se reciba sea lo que se pidió, la persona que maneja la bodega
será quien verificará la calidad de las materias primas y hará las
RESPONSABLE DEL pruebas de calidad.
PROGRAMA
 Recepción de materias primas
 Compras
 Proceso de almacenamiento
PROCEDIMIENTO DE  Proceso de preparación
EJECUCIÓN  Servido y distribución  Trazabilidad
En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de los
procedimientos escritos en este programa se diseñará un plan de
PROCEDIMIENTO Y mejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la cantidad y
ACCIONES calidad de las capacitaciones y evaluaciones al personal manipulador
CORRECTORAS
La verificación por la persona encargada quien verificará mediante
constantes inspecciones y capacitaciones y evaluaciones al personal y
así se le den cumplimiento a este programa y apliquen los
PROCEDIMIENTO DE procedimientos para el aseguramiento de la calidad.
VERIFICACIÓN
Este programa se implementará en toda la cadena de suministro que
consta de las siguientes etapas: compra, recepción, almacenamiento,
producción, distribución, y a todos
ALCANCE los colaboradores involucrados en estas actividades.

 Registro de control de temperatura en la recepción anexo

no. 5 – formato para control de temperatura. Guía técnica metrológica.
 Registro de temperatura de los cuartos fríos anexo 5. Guía
técnica metrológica. pág.
REGISTROS

Pá gina 5
  Registro “verificación de la calidad de las materias
primas”. Recepción de materias primas)
 Formato para el registro para la verificación de la calidad
de la materia prima en despacho de bodega.
 Registro de temperaturas del proceso. Anexo No. 5 –
formato para control de temperatura. Guía técnica metrológica.
 Formato No. 7 de ICBF, análisis organoléptico a las
preparaciones por los consumidores 1 vez al ms
 Acta para la toma de muestras microbiológicas.
 Formato de toma de contra muestras de trazabilidad
.  Formato de acta de baja de materia prima o producto
terminado.
 Lista de chequeo para selección y seguimiento de
proveedores.
 Acta de registro de productos de baja.

Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla con las

especificaciones dadas, deberá ser reportado al responsable del
componente de salud y nutrición para que este defina si puede
reprocesarse o debe desecharse, lo cual deberá registrarse en el
PRODUCTO NO formato, acta de baja de materia prima o producto terminado.
CONFORME
Decreto 3075 de 1997 Resolución 2674 de 2013 Guía Técnica
DOCUMENTOS DE Metrológica aplicable a los programas de los procesos misionales de
REFERENCIA prevención y protección del ICBF.

Pá gina 6
. DEFINICIONES

Línea de producción: son los procesos realizados en el área de producción y su

organización que fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el
orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las
etapas de limpieza y desinfección.

Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes,

adulterantes, toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud

Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir,

almacenar, distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a
los subsistemas de producción de que aquellos le llegaran al servicio en la cantidad y
calidad que requiera.

Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los

alimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado

Despacho del almacén: comprende la salida de productos alimenticios del almacén en

buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro,
con la respectiva documentación de despacho. Se despacharán: alimentos y productos no
comestibles.

Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende

trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas
herramientas determinadas.”

Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los aspectos

tanto teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de
Términos Básicos y Generales en Metrología, VIM).

Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección de una

muestra a partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que
sus propiedades sean extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y
a la vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudio de
toda la población.

Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,

mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar
el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.

Pá gina 7
Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan
con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la
energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios
aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos

Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de

medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia.

Pá gina 8
INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES

Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades y

procedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos.

Se decidirá quién será la persona del establecimiento responsable de realizar el control y

seguimiento del plan, y la persona/s que realizarán las actividades de elaboración,
manipulación y conservación. Se deben describir claramente y de forma concreta las
manipulaciones y las instrucciones de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en
cuenta las posibles limitaciones del personal asociadas al nivel educativo de forma que
todas las manipuladoras conozcan cómo deben actuar en cualquier fase del proceso en la
que intervengan o puedan intervenir. Lo anterior incluye, además de pautas para realizar las
actividades de forma higiénica y determinadas comprobaciones sobre productos y procesos,
los criterios para efectuar acciones correctivas ante determinadas incidencias que puedan
surgir. Las descripciones se realizarán para todas las etapas desde la recepción de materias
primas, otros ingredientes y materiales, hasta la distribución de los alimentos a los
consumidores finales (niños y personal de las Unidades de Servicio).

Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación

“Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se considera el

conjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que quienes tienen contacto
directo o indirecto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos
y, por otro, que estas prácticas y todos los productos que intervienen en la elaboración de
las comidas preparadas sean idóneos y seguros”. Las medidas deben estar encaminadas a:

• El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como un

adecuado comportamiento y actuación de las manipuladoras según los procedimientos e
instrucciones recibidas.

• Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y

conservación que garanticen la producción de alimentos seguros.

• La conservación a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen,

incluyendo el mantenimiento de la cadena de frío.

• La adecuada gestión de los desperdicios y subproductos de forma que no plantee

un riesgo para la salud pública.

• Garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en el transporte de materias

primas y productos elaborados

Pá gina 9
Control de Procesos

La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes

etapas entre los que se destacan:

 Compras: lista de compras, selección de proveedores y la compra.

 Recepción y almacenamiento de materias primas

 La producción: alistamiento y transformación de la materia prima.

 La distribución: Proceso de emplatado y servido.

Por lo cual se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de estas
etapas con el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de los procesos y
la calidad del producto final.

A). PROCEDIMIENTO DE RECIBO Y CONTROL DE PROVEEDORES DE

ALIMENTOS.

La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se

logra mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.

Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son
suministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de
las materias primas, y asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad.

Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de
menú y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada
grupo de edad.

Pá gina 10
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un

control sobre los proveedores con el propósito de asegurar la
calidad de las materias primas utilizadas en el Servicio de
Objetivo Alimentación de las unidades de atención.
Serán responsables la líder del componente de salud nutrición
Responsable del y una representante administrativa encargada de
programa compras y presupuesto
Procedimiento de
ejecución Selección de proveedores
Cuando un proveedor incumpla los requerimientos
establecidos deberá informársele sobre la situación encontrada,
Procedimiento y y cada operador deberá plantear el plan de mejora para este
acciones proveedor y realizar el seguimiento respectivo
correctoras
La verificación se hará por el profesional responsable del
componente de Salud y Nutrición y de la representante administrativa
quienes verificarán el cumplimiento de los requisitos por parte del
proveedor y que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento
Procedimiento de a este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento
verificación de la calidad
El presente Programa de Control de Proveedores se articula con
los procedimientos de compra y recepción de materia
prima e insumos, y se aplica a todas las compras destinadas al
Alcance servicio de alimentos de las unidades de atención
Verificación de las instalaciones del proveedor.
 Ficha de caracterización de proveedores.
registros  Evaluación de los proveedores
Este procedimiento tiene como propósito establecer las materias
primas e insumos empleados en la preparación de los alimentos,
además clasificar los proveedores con el fin de asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos elaborados en los servicios de
alimentación.
 Análisis de cotizaciones y propuestas.
 Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de
empresa, concepto sanitario, fichas técnicas)
 Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica,
condiciones de transporte).
 Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de
entrega).
 Visita de Inspección a las instalaciones si es del caso.
Selección de  Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar ficha de
proveedores caracterización, según el manual de contratación y

Pá gina 11
 negociaciones del operador.
Cada operador establecerá la metodología, parámetros para evaluar
los proveedores y establecerá los parámetros de aceptación o
rechazo, esta evaluación quedará como
evidencia de este proceso
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
 Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo
necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades,
etc.
 Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y
convierten en producción Durante el año, el profesional encargado
Definiciones del componente de Salud y nutrición.

Pá gina 12
B) PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, CAPACITACIÓN,
DOTACIÓN DE LA MADRE COMUNITARIA

Capacitar a las madres comunitarias, orientando los

conceptos sobre las buenas prácticas de manufactura
para garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el
OBJETIVO GENERAL producto terminado
1. Asegurar que se realice el Curso de
Manipulación de alimentos.
2. Brindar las instrucciones necesarias a las madres
comunitarias acerca del servicio de alimentos, sobre el
correcto funcionamiento y las normas establecidas en
el presente manual.
3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de
OBJETIVOS ESPECIFICOS inducción al personal nuevo.
RESPONSABLE DEL
PROGRAMA persona encargada
Aplica a todas las madres comunitarias
encargadas de la alimentación

ALCANCE
Cada operador deberá definir la metodología
que va a usar para este programa teniendo en
cuenta que sea didáctica y de acuerdo a las
necesidades de capacitación particulares de
METODOLOGIA cada operador.
 Formato de cronograma para eventos de
capacitación
 Formato de evaluación a los eventos de
capacitación
 Formato de asistencia a las capacitaciones
 Lista de asistencia
REGISTROS  Evaluación de conceptos
El profesional encargado de realizar la actividad
educativa llevara a cabo la evaluación de
conceptos con el fin de verificar la asimilación de los
mismos y se tomaran las acciones correctivas
EVALUACION Y VERIFICACION necesarias.

Pá gina 13
 PRÁCTICAS HIGIENICAS
Toda madre comunitaria debe cumplir, como responsable de la prevención
de enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene
alimentaria.
En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes
prácticas de higiene:

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?
-Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.
-Después de una pausa.
-Al cambiar de tarea.

Después de ir al servicio.
 Después de sonarse, toser o estornudar.
 Después de tocar el dinero.
 Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.

2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.
Pelo
 Lavarse la cabeza de manera regular.
 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
 No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
Boca y fosas nasales
 Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
 Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
 Usar pañuelos de un solo uso.
 No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de
alimentos.
 No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes.
Ropa y efectos personales
 Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.

Pá gina 14
 El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea
antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
 No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
 Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que
pudieran transmitir su olor a los alimentos.
Otras medidas higiénicas
 No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin
lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
 Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
 No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
 No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
Usar sólo toallas de un solo uso.
 No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo. No
 cubrir el suelo con serrín ni cartones.
 Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario. No
 preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
 Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.


El Certificado de Manipulador de Alimentos

Todas las madres comunitarias, cuentan con los certificados de manipulación con el
propósito de, adquirir ciertos conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor
higiene alimentaria además de prevenir enfermedades e
intoxicaciones.

MEDIDAS DE PROTECCION

1. Vestimenta: Debe ser de color claro, para que permita visualizar la limpieza e higiene de
la misma; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones. Cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

2. Gorro: El cabello debe ir recogido y cubierto totalmente, mediante una malla o un gorro.

3. Tapa Bocas: Se debe usar protector de boca y, en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas, se deben cubrir también estas partes.

Pá gina 15
4. Manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área de producción. Las uñas deben usarse cortas y sin pintar. En
algunos casos, como en la manipulación de productos terminados de panadería, es necesario
el uso de guantes, que deben ser de un material que no adicione olores o sabores extraños al
alimento. Por lo tanto, se prohíbe el uso de guantes de caucho y se prefieren los guantes de
plástico desechables.

5. Calzado: El calzado debe usarse cerrado, debe ser antideslizante, de un material

resistente e impermeable, y de tacón bajo.

6. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante banda. el recurso humano es un factor estratégico
para alcanzar la calidad de los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se
hacen más conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua
para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo integral en su
conocimiento.

Teniendo en cuenta que los usuarios tanto lactantes, como niños y niñas menores de 5 años,
son grupos de población vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en la resolución 2674 del 2013,
donde se especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar alimentos debe
contar con un plan de educación continua para el personal manipulador que además de
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo
nutricional del programa establecido en los Lineamientos del ICBF.

El plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso,
para que finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la
población beneficiaria. Todo personal que ingrese se le debe realizar una inducción, incluir
los temas de la inducción Incluir cronograma del plan con los temas a tratar (programa del
manipulador de alimentos, PSB, programa de control de calidad y los demás)

Pá gina 16
 HORAS DE
TEMA CAPACITACION RESPONSABLE
Prácticas
higiénicas
• Buenas
prácticas de
manufactura
• Prevención de
ETAS
• Adecuado uso
de implementos
para la
preparación y el
servido de
alimentos 10 HORAS personal externo idóneo

Pá gina 17
C) PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que

se deben realizar al momento de recibir los alimentos, de
tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se
Objetivo garantice la inocuidad de los mismos
Responsable del
plan Persona encargada de alimento
La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará
en el menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la
cadena de frío que corresponda a cada producto.

Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo

o cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o
contaminarlos, por lo tanto, se usarán estibas, para recepcionar las
raciones y los alimentos que se entregarán en las RPP.

El personal involucrado en la descarga vestirá ropas de trabajo de

uso exclusivo y observará unas correctas prácticas y hábitos
higiénicos.
Procedimiento de
ejecución
VIGILANCIA Se realizará control visual de las condiciones de
transporte: limpieza del vehículo, estiba de productos, higiene del
personal transportista (se anotará en el respectivo registro) Se
verificará que los productos recibidos correspondan con las fichas
técnicas establecidas para la compra de los mismos. Se realizará
control de las condiciones de los productos: según lo establecido en
la guía metrológica del ICBF; así mismo se realizará control de
temperatura de recibo según lo establecido en la misma guía
metrológica.
Se realizará control de la Tª en productos refrigerados y congelados
con Termómetro adecuado, sin romper los envases la cual se anotará
según Tabla de la guía metrológica ICBF.
Se realizará control visual de la correcta realización de las
actividades de descarga.

ACCION CORRECTIVA Rechazo y devolución al proveedor de los

productos que sobrepasen la Temperatura establecida, en 1ºC los
refrigerados y en 3ºC los congelados (tomada en el centro del
alimento)
Rechazo y devolución al proveedor de aquellos productos que no
Procedimiento de lleguen en las condiciones contractuales establecidas. Si es
vigilancia y reiterativo advertir al proveedor y, en su caso, interrumpir el
acciones suministro.
correctivas

Pá gina 18
 Establecer actividades de formación específicas cuando se
detecten fallos de manipulación en esta etapa productiva
 Formato control visual de las condiciones de transporte
 Tabla características de los alimentos al momento del recibo (guía
metrológica)
Documentación y  Control de temperaturas de recibo de materia prima (guía
registros metrológica)
Responsables de
acciones
correctivas Profesional de salud y nutrición
1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los
proveedores. Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los
alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que
permita revisarlos de inmediato y en forma correcta.
2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se
hará según lo previsto (mensual, quincenal, o semanal), esto
respondiendo a las necesidades del operador y a la capacidad de
almacenamiento, deberá quedar evidencia física de lo que se ha
pedido. Registro: “FORMATO DE PEDIDOS DE MATERIAS
PRIMAS”
3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de
la materia prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuanto
a condiciones de espacio e higiene, se deberá contar con los equipos
de medición (GRAMERAS) y que cuenten con el certificado de
calibración vigente expedido por la entidad competente, se podrá
tener también un equipo calibrado y realizar antes del uso la
verificación de los equipos, las personas que reciban los alimentos
deberán cumplir con todas las normas de higiene, además deberán
lavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción,
los alimentos nunca deberán tocar el piso ni superficies que puedan
contaminarlo.
Se hará una inspección visual de las características físicas de las
materias primas como se especifica en la GUIA TECNICA
APLICABLE PARA LA METROLOGIA DE ICBF, se
diligenciará el registro llamado: “verificación de la calidad de las
materias primas” este formato deberá diligenciarse en su totalidad
ya que este será la evidencia de que el proceso de recepción se
realizó en perfectas condiciones.

Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente

peligrosos, se debe llevar un registro, anotando: fecha, nombre del
proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto.

procedimientos

Pá gina 19
PROTOCOLO PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS EN LA UDS.

1. las entregas y recepción de las materias primas, se harán en horas de menos

movimiento para poder realizar una inspección adecuada.

2. se debe planificar el recibo de los productos, asegurando el lugar disponible para

almacenarlo.

3. almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de

temperatura indicadas para cada una.

4. disponer de estibas para recepcionar las raciones u otros alimentos.

5. verificar la calidad de los alimentos, en cuanto a características

organolépticas, fechas de vencimiento, empaque y rotulado.

Pá gina 20
VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
CONDICION
ALIMENTO CONDICION DE CALIDAD
DE RECHAZO
Cáscara limpia, completa sin Cáscara sucia y averiada
roturas, fuerte y homogénea. o pegada al empaque.
Sin anormalidades en la
cáscara Olor desagradable.
Peso acordado Peso inferior al acordado
Deben estar libres de Empaques sucios o
HUEVOS contaminación. deteriorados
Pasteurizada, refrigerada a una Sabor acido, amargo o
Temperatura entre 1ºC y 4°C. mohosa.
Temperatura mayor a
4°C. Fecha de
vencimiento corta que no
permita su utilización o
Fecha de vencimiento vigente vencida.
LECHE
Color uniforme, textura firme y
sabor característico Olor rancio
Color y olor diferente al
característico del producto
Color blanco característico. fresco.
Aspecto seco,
consistencia dura.
Presencia de impurezas o
Olor característico al producto mohos. Empaque
fresco. averiado o inflado
Sin huecos y compacto, de Temperatura superior a
textura semiblanda. 4°C
Temperatura de entre 1ºC y 4°C.
Fecha de vencimiento vigente

Pá gina 21
VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
CONDICION DE
ALIMENTO CONDICION DE CALIDAD RECHAZO
Deben presentarse frescas y
limpias con un grado de
madurez tal que les permita
soportar su manipulación,
transporte y conservación y que
reúnan las características
sensoriales adecuadas para su
consumo inmediato.
Color característico para grado
de fruta madura, con
consistencia firme.
No se permite la inclusión de
frutas en estado verde o pintón
o sobre maduro, ni la presencia
de alteraciones fisicoquímicas
y/o sustancias extrañas
El estado físico externo debe
corresponder a una apariencia
sana, libre de magulladuras,
insectos, daños por
deshidratación.
FRUTAS
No deben presentar
Los productos de panadería olores ni sabores
deben presentar un color fungosos fermentados,
uniforme y no debe tener indicios rancios, amargos o
de infestación o daños por cualquier otro o sabor
hongos y mohos objetables.
No deben presentar
materiales o
contaminantes extraños
En la parte superior y
laterales de la corteza no
Deben tener sabor deben tener ampollas. La
característico, consistencia corteza no debe estar
PRODUCTOS DE suave y esponjosa y dorada, quemada, ni tener hollín o
PANADERIA apariencia fresca. materia extraña alguna.

Pá gina 22
VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
CONDICION DE
ALIMENTO CONDICION DE CALIDAD RECHAZO
No se aceptan granos que posean
olores objetables o con residuos de
materiales tóxicos, o que estén
infestados o infectados.
El grano no debe exceder los
límites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius.
Temperatura de
almacenamiento y
conservación: A temperatura
ambiente en un lugar fresco y seco.
Debe estar protegido del sol, la
humedad y del ingreso de
insectos y roedores
LEGUMINOSA
Los cereales no podrán contener
contaminantes de tipo físico,
químico o biológico que afecten la
salud.
Exenta de excrementos de animales.
Exenta de sabores y olores extraños.
Temperatura de almacenamiento y
conservación:
A temperatura ambiente en lugar
fresco y seco.
Debe estar protegido del sol, la
humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
CEREALES

Pá gina 23
 Generalidades del Proceso de almacenamiento
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega principal o a la alacena de la cocina
(incluyendo frutas y verduras) si no requieren refrigeración y a las neveras si así lo
requieren, esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños físicos o de
contaminación. Registro de temperatura de los cuartos fríos:

1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco, refrigeración

o congelación

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias químicas o

recipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos
terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas
limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los derrames se

deben limpiar tan pronto ocurran.

4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas
(PEPS: primeras entradas, primeras salidas).

5. Los alimentos fácilmente perecederos como: leche, carne, huevos, se deben guardar en
refrigeración o congelación, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturas
peligrosas (5C- 60C)

6. Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los alimentos.

7. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados

8. Se deberá llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya algún factor
en el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y deberá dársele la
disposición adecuada, y almacenarla en un lugar identificado y destinado solo para este fin.

Pá gina 24
Refrigeración

Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración

entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de microorganismos; de esta
manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del
crecimiento de los gérmenes.

Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el
fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y
de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en
refrigeración en la temperatura definida máximo hasta 4°C.

Congelación

Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango

mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser
etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad
de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la
temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es
necesario considerar una vez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a
congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se
multipliquen.

ALMACENAMIENTO DE LA BIENESTARINA

La bienestarina se debe almacenar en recipientes con tapa, dentro de su bolsa, la cual

conserva su fecha de vencimiento.

Pá gina 25
D) Proceso de Preparación

En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es

importante tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación cruzada, y dar
un orden secuencial al proceso.

1. Operaciones preliminares
2. Operaciones fundamentales y definitivas
3. distribución

Pá gina 26
 Etapa Preliminar

Este procedimiento tiene como propósito definir las

prácticas de elaboración y manipulación del
establecimiento y se indicarán las medidas necesarias
para que los alimentos que se preparen sean seguros las
acciones que se deben realizar al momento de preparar
los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación
de los alimentos y se
Objetivo garantice la inocuidad de los mismos
PERSONA RELACIONADA CON EL SERVICIO DE
Responsable del plan ALIMENTO
 Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.:
lavado de las manos antes de iniciar la manipulación o al
cambiar de actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos
elaborados y sin elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos
limpios para cada manipulación.

 Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción

“Lavado y desinfección de frutas y hortalizas”
”
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo
y con fecha de consumo preferente o caducidad más
próxima a su vencimiento.

 Mantener los ingredientes que requieren

refrigeración a temperatura ambiente el menor tiempo
posible. .

 Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán

diferentes tablas para el fileteado/troceado de los
alimentos (frutas u otros).
Procedimiento de ejecución
 Valorar el destino de los alimentos manipulados
incorrectamente. Limpiar y desinfectar las manos,
superficies, útiles y equipos antes de continuar con la
actividad
 Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas
siguiendo la instrucción para el lavado de estos alimentos
del plan de limpieza y desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados
incorrectamente.
Procedimiento de vigilancia  Rechazo de alimentos que hayan superado fecha
y acciones correctoras de caducidad o que hayan sido recongelados.

Pá gina 27
  Rechazo de los ingredientes que requieren
refrigeración mantenidos a temperatura ambiente.
 Establecer actividades de formación específicas
cuando se detecten fallos de manipulación
 Registro de acciones correctivas
Documentación y registros Registro de actividades correctivas

Cada operador dispone de una Minuta Patrón diseñada por la nutricionista de la institución,
teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y características culturales de los
diferentes grupos de edad, en el rango de 6 meses a 5 años 11 meses y mujeres gestantes y
lactantes, aprobada por el ICBF y donde se garantiza un aporte calórico diario de acuerdo
a los requerimientos de macro y micronutrientes establecidos para la población atendida.

E) PROCEDIMENTOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transportador debe conocer que el vehículo en el que transporta los alimentos, estará en
todo momento debidamente habilitado, en perfectas condiciones de higiene y conservación
y cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte del tipo de alimento.

Los vehículos para el transporte de los alimentos deben ser cerrados y sus compartimentos,
separados de la cabina del conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan
alimentos que no son de riesgo y tienen envases que los protegen de la contaminación.

Tener en el interior, materiales que hagan fácil su limpieza y en caso necesario su

desinfección. Las paredes del interior, el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán
materiales que no afecten la calidad del alimento y/o de sus envases. Tener una separación
efectiva si se transportan alimentos de diferente tipo o alimentos junto con sustancias no
alimentarias.

Si el transporte se efectúa en bicicleta, triciclo o vehículo motorizado similar, se deberá

contar con un cajón de tapa hermética, revestido interiormente con material liso, de fácil
limpieza, impermeable e inoxidable.

HIGIENE DEL PERSONAL DE TRANSPORTE

El personal asignado al transporte de alimentos, deberá: Usar vestimenta adecuada: casaca,

pantalón largo, calzado y en caso necesario gorro, todos de color claro cuando corresponda
y en material de fácil Lavado. Haber recibido capacitación en los casos que corresponda
Tener carné de salud vigente

Pá gina 28
Todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rótulo
respectivo y estarán acompañados de la documentación de procedencia.

El personal de transporte verificara que él, vehículo se encuentre en buenas condiciones de

limpieza y que haya sido desinfectado en caso necesario. No queden en el vehículo residuos
de cargamentos anteriores No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o
desinfección El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético La carga sea
acomodada de modo que se reduzca su exposición al ambiente y con una ubicación
apropiada de acuerdo con sus requisitos de temperatura y con su destino.

PRODEDIMIENTO DURANTE LA DESCARGA

Se debe verificar que la integridad de la carga se haya mantenido

Que sean adecuadamente manejados o desechados alimentos que hayan sufrido

Contaminación

Que el tiempo de descarga sea el mínimo posible.

Es indispensable que el personal que descargue los alimentos, cumpla con las prácticas
higiénicas y medidas de protección.

F) PROCEDIMIENTO DE SERVIDO A LOS USUARIOS

1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones y, teniendo en cuenta la

estandarización de porciones de servido, de acuerdo a lo indicado en la minuta patrón para
los diferentes grupos de edad

4. Se deberá registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los
usuarios al momento del servido considerando su grupo de edad.

Proceso de distribución

Se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los

platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las MADRES
COMUNITARIAS, no se deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán
entregarse inmediatamente ..

Entrega de alimentos

Los alimentos deben entregarse una vez sean manipulados para asegurar de esa manera la
calidad e inocuidad de los mismos

Pá gina 29
Pá gina 30
INSPENSION DE NEVERA

 Cierre correcto de la puerta.

 Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga)

 Sonidos de los motores

 Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.

 Fugas de agua

Grameras de alimentos

 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la misma
porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años y 100 gramos
para las balanzas de mayores de dos años entre las tomas del peso del mismo niño o masa
patrón.

 Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de peso.

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G) PROCEDIMIENTO DE SUMINISTRO Y CONSUMO DE LOS ALIMENTOS

Las madres comunitarias encargadas del suministro de los alimentos deben tener presente
las medidas de protección y practicas higiénicas, para garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos.

El suministro de las raciones, se debe hacer los 5 primeros días de cada mes, en donde se
entregan a los beneficiarios de acorde al grupo etario, al que corresponda.

La bienestarina también se entregará, según los lineamientos establecidos, haciendo previa

verificación de la fecha de vencimiento y el lote, para asegurar la calidad en la entrega.

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Conclusión
Este manual define los diferentes procedimientos que se llevaran acabo
En el Hogar Comunitario LOS LLANERITOS
fue la base para el comienzo de la implementación de las BPM.
Es importante contar con todas las medidas higiénicas sanitaria, ya que esto
permite la inocuidad, y prevenir muchas enfermedades que son causadas por
alimentos (ETA) se le delegara, responsabilidades al personal y ellos serán los
encargados de llevar los registros de limpieza y desinfección, verificar y reportar la
presencia de plagas.

RECOMENDACIONES

 Realizar seguimiento continuo a la forma como se realizan sus funciones

encomendadas, y supervisar como llenan cada uno de los registros.

 Capacitar continuamente a las madres comunitarias encargadas del servicio

de alimentación.

 Hacer rotación de detergentes y desinfectantes para asegurar su efectividad a través

del tiempo.

Pá gina 3
Pá gina 16
Pá gina 33