Croissant
Masa base:
500 g Harina de trigo para pastelería
140 g agua
140 g Leche entera fría
55 g azúcar
40 g mantequilla sin sal en pomada
11 g levadura instantánea
12 g sal
Otros ingredientes
Para 15 croissant
280 g mantequilla fria sin sal para laminar
1 huevo + 1 cucharada de agua para pintar los croissants
DÍA 1
Hacer la masa de croissant
Usualmente hacemos esta parte en la noche. Combine los ingredientes de la masa y amasar
durante 3 minutos, a velocidad baja o media, hasta que la masa se una y haya alcanzado la etapa
de desarrollo de gluten bajo a moderado. No se desea demasiado desarrollo de gluten porque
tendrá problemas con la contracción de la masa durante la laminación. Forme la masa como un
disco, no como una bola, antes de refrigerarla, por lo que será más fácil estirarla en forma
cuadrada al día siguiente. Coloque el disco en una bandeja o plato, cúbralo con film transparente y
déjelo en la nevera durante la noche.
DIA 2
Laminar la masa
Corte la mantequilla fría (directamente del refrigerador) en láminas de 1,25 cm de espesor.
Coloque las piezas de mantequilla en papel encerado para formar un cuadrado de
aproximadamente 15 cm x 15 cm. Cubra la mantequilla con otra capa de papel encerado y con un
rodillo golpee la mantequilla hasta que tenga aproximadamente 19 cm x 19 cm. Recorte los bordes
de la mantequilla para enderezar el cuadrado y coloque los retazos en la parte superior del
cuadro. Ahora golpee suavemente hasta que tenga un cuadrado final de 17 cm x 17 cm. Envuelva
en papel y refrigere la losa de mantequilla hasta que lo necesite.
Use la cantidad justa de harina en su superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue. Sin
embargo, mantenga la cantidad al mínimo, de lo contrario se incorporará demasiada harina entre
las capas y esto no dará buen resultado.
Sacar la masa de la nevera. Con un rodillo, extender el disco de masa
en un cuadrado de 26 cm x 26 cm. Intenta conseguir el cuadrado lo
más perfecto posible y con un grosor uniforme. Saca la losa de
mantequilla de la nevera. Coloque la masa en forma cuadrada de modo
que uno de los lados del cuadrado quede frente a usted y coloque la
losa de mantequilla sobre ella con un ángulo de 45 grados con respecto
a la masa, de manera que una esquina del cuadrado de mantequilla
quede frente a usted. Tal y como lo indica la figura.
Dobla un trozo de masa sobre la mantequilla, de modo que la
punta de la masa llegue al centro de la mantequilla. Haz lo
mismo con las otras tres aletas. Los bordes de las aletas de la
masa deben superponerse ligeramente para encerrar
completamente la mantequilla. Con la palma de su mano
presione ligeramente los bordes para sellar las costuras. Ver
figura.
Ahora la masa con la mantequilla sellada necesita ser
desplegada. Con un rodillo ligeramente enharinado comience a
rodar, sobre una superficie ligeramente espolvoreada con
harina, la masa hasta un rectángulo de 20 x 60 cm. Comience a
rodar desde el centro de la masa hacia los bordes, y no desde un lado de la masa hasta el otro
lado. Esta técnica te ayuda a mantener la masa en un grosor uniforme. También puede rotar su
masa 180 grados para mantenerla más pareja, porque tiende a usar más presión cuando se aleja
de usted. Puedes usar estas técnicas durante todos los pasos de esta receta. Intente hacer un
rectángulo lo más perfecto posible.
Doblar un tercio de la masa encima de ella y luego doble el resto sobre ella, cúbrela con film
transparente y refrigera durante 30 minutos. Repita el laminado y doblar dos veces más
(terminando con 27 capas de mantequilla en total), cada vez estirando con el rodillo hasta que la
masa tenga unos 20 cm x 60 cm. Después de cada doblez, debes girar la masa 90 grados antes de
volver a estirar. Después del segundo turno, vuelva a darle un descanso de 30 minutos en la
nevera. Después del tercer turno, deja la masa en la nevera durante la noche hasta el día 3. El dia
para terminar los croissant.
Cuando la masa esté muy rígida es conveniente cubrir la masa y dejar que el gluten se relaje de 10
a 20 minutos en la nevera antes de continuar. Esto evitará que desgarremos la masa.
RESUMEN
1. Estirar hasta 20 cm x 60 cm Cada paso de laminación no
Refrigere 30 minutos debería tomar más de unos pocos
minutos. Sin embargo, si debido a
Girar 90 grados
la falta de experiencia inicial, por
2. Estirar hasta 20 cm x 60 cm ejemplo, le toma más tiempo,
Refrigere 30 minutos puede doblar el estilo de su carta
de masa, cubrirlo y refrigerarlo
Girar 90 grados durante 20 minutos y continuar el
3. Estirar hasta 20 cm x 60 cm proceso de laminado después de
este descanso. Es muy importante
Refrigerar hasta el día 3
que la mantequilla se mantenga
Girar 90 grados sólida.
4. Estirar a 20 cm x 110 cm
DÍA 3
Dividir la masa
Toma la masa de la nevera. Ligeramente harine su superficie de trabajo. Ahora muy suavemente
estire la masa con el rodillo en una tira larga y estrecha de 20 cm x 110 cm. Si la masa comienza a
resistir demasiado o se contrae durante este proceso, puede doblarla en tercios y descansar en la
nevera de 10 a 20 minutos antes de continuar. No pelee con la masa, cuando la masa se niega a
estirar más, ¡relájela en la nevera! Tenga paciencia, puede arruinar dos días de trabajo.
Cuando la masa haya alcanzado su forma deseada, levante con cuidado unos centímetros para
permitir que se encoja naturalmente desde ambos lados. De esta forma no se encogerá cuando lo
corte. Su tira de masa debe ser lo suficientemente larga como para permitirle recortar los
extremos para hacerlos rectos y aún así dejarlos con una longitud de aproximadamente 100 cm
Formando los croissants
Para la próxima etapa necesitarás una cinta métrica y un cortador de pizza. Coloque una cinta
métrica en la parte superior de la masa. Con la rueda, marca la parte superior de la masa a
intervalos de 12,5 cm a lo largo de la longitud (7 puntos en total). Ahora coloque la cinta métrica a
lo largo del fondo de la masa y haga una marca a 6,25 cm. Luego continúe haciendo marcas a
intervalos de 12,5 cm desde este punto (8 puntos en total). Por lo tanto, las marcas inferiores y
superiores no se alinean entre sí y forman la base de sus triángulos.
Ahora realice cortes diagonales comenzando desde la esquina superior hasta la primera marca
inferior. Haga cortes diagonales a lo largo de toda la masa. Luego, cambie el ángulo y realice cortes
desde la otra esquina superior hasta la marca inferior para crear triángulos. Nuevamente repita
esto a lo largo de la masa. De esta forma terminarás con 15, haga un corte de 1.5 cm de largo en el
centro de la base de cada triángulo.
Ahora alargue muy suavemente cada triángulo a unos 25 cm. Puede alargarlo a mano o
suavemente con el rodillo. Puedes probar ambos métodos y ver lo que crees que da el mejor
resultado.
Después de hacer el corte en la base del triángulo, intente hacer rodar las dos alas moviendo las
manos hacia afuera desde el centro, creando la forma deseada con un punto más delgado y más
largo. También intente enrollar la masa muy apretadamente al principio y ejerza suficiente presión
sobre la masa para que las capas se adhieran entre sí (pero no tanto como para dañar las capas,
por supuesto).
Fermentación y horneado:
Disponga los croissants en las bandejas para hornear, asegurándose de mantener suficiente
espacio entre ellos para que no se toquen cuando crezcan en el horno. Combina el huevo con una
cucharadita de agua y bate hasta que quede suave. Dale a los croissants su primera capa delgada
del baño de huevo.
Fermenta los croissants sin corrientes de aire a una temperatura ideal de 24ºC a 26.5ºC / 76ºF a
79ºF (¡por encima de esa temperatura, existe una gran posibilidad de que la mantequilla se
derrita!). A esa temperatura debe tomar alrededor de 2 horas. SE puede saber si están listo si agita
cuidadosamente la bandeja y los croissants se mueven ligeramente. También debería poder ver las
capas de masa cuando mira sus cruasanes desde un lado.
Precaliente el horno de convección a 195ºC / 390ºF o a 220ºC / 430ºF el horno convencional.
Justo antes de hornear, dales a los croissants una segunda capa delgada de huevo. Horneamos los
cruasanes en el horno de convección durante 6 minutos a 195ºC, luego bajamos la temperatura a
165ºC y los horneamos por otros 9 minutos. Panaderos como Hamelman sugiere hornear los
croissants durante 18 a 20 minutos a 200ºC, bajando el horno un poco si cree que el dorado va
demasiado rápido. Pero realmente tiene que aprender de la experiencia y hornear varios lotes y
ver cuál es el tiempo y la temperatura ideales en su propio horno. Saque del horno, déjelo reposar
durante unos minutos en la bandeja para hornear y luego transfiéralo a una rejilla para enfriar.
Otra forma de horner es calentar el horno de convección a 200ºC, cuando se calienta pone las
medialunas en el horno y baje directamente a 175ºC. Los horneamos durante 10 minutos a 175ºC,
ahora tendrán un color marrón, luego baja la temperatura a 150ºC y hornea por otros 6 minutos.
Se come mejor mientras está caliente y fresco, por supuesto. Pero si no se gastan el mismo dia se
pueden congelar. Se precalienta el horno a 180ºC / 355ºF y se introducen los cruasanes durante 8
minutos directamente desde el congelador. Quedan como recién hechos!.
Con los recortes de masa podemos hacer 'pain au chocolat', usando chocolate negro.
Receta y procedimiento de Jefrey Hamelman.
