UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1
Participantes:
Aguilar Chumacero, Adán Nicolás
Bances Ruiz, Nilcer James
Becerra Jara, Kenya
Benavides lopez, Emijail Jhosept
Cieza Carranza, Eduar
Fustamante Chavil Deiner
Gastelo Cabrera, Brayan Michel
Gastelo Cabrera Maribel
Rojas Coronel, Mari Cielo
Docente:
[Link] Abner Obregón García
Chota – Perú
2024
I. INTRODUCCIÓN
En el mundo de la gastronomía y la ciencia de los alimentos, comprender las
propiedades físicas y químicas de los huevos es fundamental para garantizar la
calidad de productos y su impacto en la salud. Este informe de práctica de
laboratorio se centra en la determinación de dichas propiedades y la identificación
de presencia de las toxinas en los huevos. con el objetivo de ampliar nuestro
conocimiento sobre estos compuestos y su aplicación en la industria alimentaria.
A través de este informe, esperamos no solo adquirir un mayor entendimiento sobre
las propiedades que presenta el huevo y su impacto en la salud, sino también
proporcionar información útil para la selección y utilización adecuada de este
alimento.
II. OBJETIVO
Conocer los principios básicos de la calidad del huevo, dentro de sus posibles
toxinas.
III. MARCO TEÓRICO
III.1. LA AVICULTURA
La avicultura ha sido una de las producciones pecuarias de mayor importancia
en el mundo, así como uno de los sectores más dinámicos y prometedores en
Latinoamérica; actualmente la industria de aves ponedoras consta de diversas
alternativas de cría y explotación, siendo el método intensivo en jaula uno de los más
utilizados por la eficiencia productiva al operar en una alta densidad de alojamiento,
sin embargo, este éxito se ha logrado a costa de la salud y bienestar de los animales
implicados en la obtención del huevo. Como alternativa, la producción en pastoreo
libre con gallinas de raza criolla se encuentra en auge tanto por la creciente demanda
del huevo de campo, como por el interés de la sociedad en el bienestar de las aves
productoras. Adicional a esto, se han encontrado gran cantidad de ventajas de este
sistema frente a otros, como lo son un ambiente libre de estrés con la libertad de
expresión del comportamiento natural de los animales, reducción de problemas
comportamentales como agresividad mutua o temor al encargado, menores costos de
producción, mejor nutrición al aumentar la cantidad y calidad de los recursos
alimenticios disponibles, entre otros. A pesar de estos beneficios, cabe mencionar que
la forma de cría de la gallina no implica grandes diferencias en la composición
nutricional del huevo. Se debe tener en cuenta, que un correcto proceso de
producción, en cualquiera de los sistemas mencionados, garantiza la calidad nutritiva
y seguridad del huevo para su consumo. El presente artículo se centra en la avicultura
de gallinas ponedoras en pastoreo libre con énfasis en su viabilidad económica y la
exploración de sus beneficios y ventajas sostenibles frente a sistemas intensivos.
(Castillo, Garcia, & Burgos, 2016)
III.2. HUEVO DE GALLINA
El huevo es uno de los alimentos de origen animal más completos que existen.
Sin embargo, establecer las especificaciones y control de la calidad de éste para
consumo humano no es un problema de fácil solución, dado que involucra
numerosos factores. (Juárez-Caratachea, Gutiérrez-Vázquez, Segura-Correa, &
Santos-Ricalde, 2010)
[Link]ísticas
EL color de la yema y cáscara, densidad de albumen, peso, calidad
bacteriológica y condiciones de producción han sido considerados como los aspectos
cualitativos más importantes. El estancamiento o descenso del consumo de huevos en
la pasada década ha sido motivado por la percepción del consumidor sobre la
influencia de la alimentación en la salud. De hecho, las enfermedades
cardiovasculares suponen el 50% de las causas de mortalidad en los países
desarrollados y entre los factores de riesgo se encuentran la grasa saturada y el
colesterol dietético. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir el consumo de
grasas de origen animal y el colesterol, por lo que el huevo, debido su concentración
en estos nutrientes, se incluye dentro de los alimentos "a controlar". En la actualidad
y a pesar del importante papel jugado por el huevo en la alimentación humana
gracias a sus excelentes propiedades nutritivas, existe una tendencia generalizada a
reducir su consumo en un intento de resolver de forma simplista un problema de
salud complejo relacionado con todo un estilo de vida. (S. Grobas1, 2010)
La composición del huevo varía con la edad de la gallina, la estirpe y el tipo de
manejo. El factor más importante, sin embargo, es la alimentación. Dada la diferente
composición química de las fracciones del huevo, cualquier factor que afecte a la
relación yema/albumen incidirá sobre la composición de este. Así, el incremento en
el porcentaje de albumen, consecuencia de la mejora genética, ha producido huevos
con un menor contenido en materia seca, lípidos, calorías y colesterol, en relación
con los huevos de hace unos años. En huevos de igual tamaño puestos por gallinas de
edad diferente, el porcentaje de yema aumenta con la edad del ave. (S. Grobas1,
2010)
III.3. HUEVO DE CODORNIZ
[Link]ísticas
Las membranas corresponden a 15 y 5% del peso de la cáscara en el huevo de
codorniz y de gallina, respectivamente. El peso medio del huevo de codorniz es de
10.3 g y corresponde aproximadamente a 8% del peso vivo (PV) del ave. Esto indica
gran exigencia en la movilización de nutrientes para la síntesis del huevo. El
contenido proteico y energético de la ración es un factor nutricional que influencia el
peso de los huevos. Existen numerosos métodos de evaluación de la calidad del
huevo. Para la calidad de la cáscara, el método de inmersión en solución salina, para
obtención de la gravedad específica y medida del grosor de la cáscara son los más
utilizados. Para la evaluación de la calidad interna del huevo, los métodos frecuentes
son la medida de la altura del albumen con posterior cálculo de la Unidad Haugh y
composición proximal de los constituyentes del huevo (Moura1, 2009)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Materiales
1 vaso precipitado
1 cuchara
Sal de mesa
5 huevos de codorniz
5 huevos de postura
5 huevos de gallina de corral
10 platos de plástico
IV.2. Métodos
1. Se procedió a abrir los 5 huevos de codorniz y se colocó en los platos de
plástico
2. Se procedió a abrir los 5 huevos de gallina de corral y se colocó en los
platos de plástico
3. Para así poder observar las apariencias de los huevos y ver si tenían alguna
bacteria en su interior.
4. Se lleno agua 500 ml en un vaso precipitado y se colocaron 10 cucharadas
de sal de mesa se movió hasta quedar una mezcla homogénea y se colocó
un huevo de postura para saber si era un huevo fresco.
5. Se llevo a la cocina 3 huevos de postura para ser cocidos por durante tres
tiempos diferentes.
6. Se colocaron los huevos a la olla donde al primer huevo se dejó por un
tiempo de 3 minutos.
7. Y al segundo huevo se dejó por 5 minutos y al tercer huevo por 10 minutos.
8. Observar los tres diferentes, tiempo que se dejó coser los huevos y ver u
oler.
V. RESULTADOS
V.1. Prueba de agua más sal y un huevo de postura, para detectar su
calidad.
N° de huevos Cantidad de Cantidad de Resultados
agua en (ml) sal en con respecto a
(cucharas) su consumo
Huevo 1 del 500 ml 10 cucharas No apto para
primer grupo consumo
Huevo 2 del 500 ml 10 cucharas No apto para
segundo consumo
grupo
Análisis de resultados:
Para realizar esta prueba es necesario tener 500 ml. de agua y añadirlo 10
cucharas de sal de mesa. En esta mezcla formada se introduce un huevo de postura.
Si el huevo se sumerge hasta el fondo se asume que es fresco y esa apto para su
consumo; por otro lado, si el huevo flota es probable que este dañado y no es apto a
consumir. En nuestro caso la prueba no fue favorable ya que se pudo detectar que
los huevos no eran aptos para consumo humano.
V.2. Análisis visual y sensorial de los huevos de codorniz
N° de Resultados con respecto a su
huevos consumo
1 Apto para su consumo
2 Apto para su consumo
3 Apto para su consumo
4 Apto para su consumo
5 Apto para su consumo
Análisis de resultados:
Al realizar las pruebas visuales y sensoriales se puede determinar que los huevos de
codorniz están frescos, y aptos para consumir. Esto se determina ya que en la clara
del huevo no se encontró alguna sustancia extraña que no pertenezca a dicho huevo.
V.3. Análisis visual y sensorial de los huevos de gallina de corral
N° de Resultados con respecto a su
huevos consumo
1 Apto para su consumo
2 No apto para su consumo
3 No apto para su consumo
4 Apto para su consumo
5 Apto para su consumo
Análisis de resultados
Al realizar el análisis visual y sensorial de 5 huevos de gallina de corral se pudo
determinar que 2 de ellos no eran aptos para su consumo, esto se determinó porque
se pudo visualizar sustancias extrañas en la clara el huevo.
V.4. Prueba de cocción de los huevos de postura
N° de Tiempo de cocción en Resultados con respecto a su
huevos (minutos) consumo
1 3 min. No apto para su consumo
2 5 min. Apto para su consumo
3 10 min. No apto para su consumo
Análisis de resultados
Para determinar el tiempo óptimo de cocción de un huevo, fue necesario
tomar 3 muestras. Para ello el primer huevo fue cosido por 3 minutos, este huevo
no es apto para consumo ya que tiene una textura media. El segundo huevo fue
cosido por 5 minutos, se puede determinar que es apto para consumo ya que una
buena cocción elimina todo tipo de patógenos alojados en el huevo. El tercer huevo
fue cosido por 10 minutos, en este caso se sobrecosió y la yema de huevo tomo una
cloración gris verdosa y un olor a huevo podrido.
VI. DISCUSIONES
Según (S. Grobas1, 2010) el tiempo ideal de cocción de un huevo occila entre los 9
a 12 minutos, dependiendo la temperatura y la presión en donde se encuentra.
En la práctica realizada llego a su punto de cocción “ideal” a los 10 minutos, por lo
que podemos decir que la teoria de (S. Grobas1, 2010) es válida.
VII. CONCLUSIÓN
En conclusión, para garantizar la calidad del huevo y prevenir posibles
toxinas dañinas como la salmonela, es imprescindible seguir prácticas adecuadas de
higiene, almacenamiento y cocción. Estos cuidados no solo contribuyen a disfrutar
de un alimento seguro y nutritivo, sino que también protegen la salud de quienes lo
consumen.
VIII. RECOMENDACIONES
Es recomendable que todos utilicen siempre la indumentaria necesaria para
garantizar la eficiencia de la practica en el laboratorio y de cierto modo también
evitar algún tipo de accidente que perjudique a los estudiantes.
Utilizar los materiales o instrumentos del laboratorio con un debido cuidado,
esto incluye a los vasos de precipitación y el uso de la cocina industrial.
Debemos verificar si el huevo este o no en óptimas condiciones para ser
consumido, es decir siempre considerar u optar por huevos frescos.
Tener en cuenta siempre si la clara del huevo por consumir está completamente
limpia, ya que si presenta colores rojizos significa toxicidad piorrubina.
Después de cada práctica es recomendable dejar limpio el lugar de trabajo de
esta manera se evitará la proliferación de microorganismos y mantendremos un
adecuado funcionamiento del laboratorio.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castillo, V., Garcia, M., & Burgos, A. (2016). SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE
AVES DE POSTURA EN PASTOREO LIBRE: VIABILIDAD FINANCIERA
E IMPACTO AMBIENTAL. Revista Investigacion Pecuaria, vI(1).
Juárez-Caratachea, A., Gutiérrez-Vázquez, E., Segura-Correa, J., & Santos-Ricalde.
(2010). CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINAS CRIOLLAS CRIADAS EN
TRASPATIO EN MICHOACAN,. Universidad Autónoma de Yucatán. Merida :
Redalyc.
Moura1, A. M. (2009). Efecto de diferentes niveles dietéticos de lisina total sobre la
calidad. Universidade Estadual do Norte Fluminense, Campos, Rio de Janeiro,
Brasil.
S. Grobas1, O. (2010). INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA
COMPOSICION. Universidad Politécnica de Madrid, Madrid.
X. ANEXOS
Figura 1.
Muestras utilizadas
Figura 2.
Disolución de agua y sal
Figura 3.
Prueba de frescura del huevo de postura
Figura 4.
Identificación de Piorrubina en los huevos de codorniz
Figura 5.
Cocción de los huevos de postura
Figura 6.
Extracción de su cascara
Figura 7.
Cocción por 3,5 y 10 minutos
Figura 8.
Observación interna de los huevos
