Nuestro objetivo como nutricionistas es averiguar la causa del malestar de los
protagonistas: Jorge y Ana.
Hasta el momento, hemos realizado una búsqueda exhaustiva de información, obteniendo
las características básicas de los nutrientes que contienen los alimentos que ingerimos. No
obstante, como buenos científicos debemos probar en el laboratorio si realmente estos
alimentos contienen los mencionados nutrientes. ¿Cómo lo conseguiremos?
Gracias a los cambios físicos y reacciones químicas. ¿Qué es una reacción química?
Es un cambio en la composición interna de las sustancias,
existe transformación de materia. El resultado es otra sustancia.
¿Y un cambio físico?
Es aquél que tiene lugar cuando no hay transformación de la
materia. El resultado es la misma sustancia, solo ha podido
cambiar su estructura externa.
PRACTICA 1. LOS NUTRIENTES QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS
GLÚCIDOS, GRASAS Y PROTEÍNAS
1. OBJETIVOS
- Asociar la presencia de determinados nutrientes en alimentos específicos
- Familiarizarse con las herramientas de laboratorio
2. MATERIAL DE LABORATORIO
Tubos de ensayo; Vasos de Precipitado; Mortero; Mechero; Cuentagotas; Pipeta; Embudo;
Papel de filtro; Pinzas de madera; Trípode
3. REACTIVOS
Agua destilada, Lugol (almidón), Ácido nítrico (proteínas), Alcohol etílico (grasas)
El agua destilada es H2O, sin sales disueltas.
Lugol: es una disolución compuesta por yodo (I2) y yoduro potásico (KI), nos sirve para
identificar polisacáridos, porque el yodo tiene la habilidad de incorporarse en dichas
estructuras, dando como resultado un polisacárido de yodo con un nuevo color púrpura. En los
disacáridos y monosacáridos no actúa, sólo en cadenas largas.
Ácido nítrico: es un ácido que actuará sobre la estructura de la proteína,
desnaturalizándola, y formando coágulos en la disolución acuosa, que nos permitirá
distinguirla.
Alcohol etílico: va a reaccionar con los ácidos grasos de los lípidos dando lugar a un
precipitado.
4. MATERIAL DE ESTUDIO
Leche, clara de huevo (solución de albúmina), patata, acelgas o lechuga, pan, mantequilla.
5. PROCEDIMIENTO
- Seleccionamos 5 alimentos por ejemplo: clara de huevo, leche, patata, lechuga y
aceite.
- Alimento de origen vegetal: coger un mortero y machacar el alimento (si es sólido)con
agua destilada, luego se deja decantar en un vaso de precipitado
- Alimento de origen animal: coger un mortero, machacar el alimento con agua
destilada, calentar hasta que hierva en 2 o 3 minutos. Dejar enfriar y decantar en un tubo de
ensayo
- Si el alimento es líquido se deposita en un tubo de ensayo directamente.
- A continuación se incorporan los líquidos obtenidos en 4 tubos de ensayo distintos
para un mismo alimento (pon unos 2 ml en cada tubo), por lo tanto multiplicamos el número
de alimentos que vayamos a analizar por 4 para saber el total de tubos de ensayo que
necesitaremos.
Numera los tubos de 0 a 3, el nº 0 será el tubo testigo, en él no realizaremos ninguna
operación, es el tubo testigo.
En el tubo 1 realizaremos la prueba del almidón
En el tubo 2 realizaremos la prueba de las proteínas
En el tubo 3 realizaremos la prueba de las grasas
Para anotar los cambios que sufren cada uno de los tubos de ensayos, tenéis la siguiente
tabla. Cuando se produzcan cambios en el color o en la textura, así como formación de
precipitado, debéis indicar con un signo en la casilla correspondiente:
TUBO 3: GRASAS
ALIMENTOS TUBO 1: ALMIDÓN TUBO 2: PROTEÍNAS
ETANOL MANCHA
1) Comprobar si el alimento contiene almidón
Coge el tubo 1 añádele unas gotas de lugol. Si la mezcla adquiere un tono de color azul-
violeta, quiere decir que el alimento tiene almidón.
Con el tubo que contenga almidón, realizaremos una prueba a parte con saliva, con el fin
de averiguar la acción enzimática de la amilasa (*PRACTICA 2)
2) Comprobar si el alimento contiene proteínas
Coge el tubo 2 añade unas gotas de ácido nítrico concentrado y calentar durante unos
minutos. Si el alimento tiene proteínas se tornará de color amarillento.
3) Comprobar si el alimento contiene grasas
Se pueden realizar dos tipos de pruebas para detectar este nutriente:
-Una prueba muy sencilla consiste en poner un trozo de alimento (o unas gotas si se trata
de líquido) sobre un papel de filtro. Se deja secar el papel y, si aparece en él una mancha
traslúcida se confirma la existencia de lípidos.
- La otra prueba consiste en poner en un tubo de ensayo un trocito de alimento y añadirle
2ml de alcohol etílico. Agita bien el tubo unos segundos. Deja reposar la mezcla para que
sedimenten los trozos de alimentos. Decanta el líquido en otro tubo de ensayo. Añade a este
un poco de agua.
Si aparece un precipitado blanco quiere decir que el alimento contiene lípidos
Ahora expertos científicos, reflexionad sobre los resultados y comparad con lo que
previamente habíais pensado obtener…
PRÁCTICA 2. LA ACCIÓN DE LA AMILASA
En la saliva tenemos algunas enzimas que inician el proceso
de degradación de los alimentos. Una de ellas es la amilasa que
actúa sobre el almidón.
1. OBJETIVO
Determinar la acción enzimática de la amilasa
2. MATERIALES
2 Tubos de ensayo
Recipiente para el baño maría
Disolución de almidón (corte de patata)
Saliva
Lugol
3. PROCEDIMIENTO
- Colocar dos tubos de ensayo en una gradilla
- Añadir a cada tubo de ensayo una solución de almidón (puede servir la realizada para
la práctica anterior)
- Etiquetamos los dos tubos de ensayo (nº 1 será el control) (nº2 será donde se realice la
prueba)
- Añadimos al número 2 un poco de saliva (para obtenerla en cierta cantidad y sin
espuma, se rebate hacia abajo el labio inferior inclinando la cabeza , logrando que
fluya la saliva viscosa)
- Calentar al baño maría durante 10 minutos
- Añadir a cada tubo dos gotas de lugol
4. RESULTADOS
¿Qué tubo de ensayo cambia de color? ¿Por qué no se tiñe de púrpura?
PRÁCTICA 3. ¿EL AGUA ESTÁ EN LOS ALIMENTOS?
Tal y como encontraron nuestros compañeros por internet… el agua se encuentra en
numerosos alimentos, pero para certificar tal información, nos adentramos a continuación a la
determinación de agua en los distintos alimentos que tenemos en el laboratorio: patata,
lechuga, tomate…
¿En qué alimento habrá una mayor cantidad de agua? Formula tu hipótesis para contrastar
con los datos que obtengas en la siguiente experiencia…
1. OBJETIVO
Saber calcular la proporción de agua que contiene la materia viva
2. MATERIAL
- Pequeñas muestras de alimentos (patata,manzana, lechuga…)
- Tubos de ensayo
Navaja, cúter…
Mechero
- Pinzas de madera
3. PROCEDIMIENTO
- Pesar un tubo de ensayo vacío (P1)
- Trocear la muestra de alimento en pequeñas porciones. Introducir el material en el
tubo de ensayo, de forma que alcance unos 5 cm de altura.
- Pesar el tubo lleno (P2): ¿el peso del material cuál será?
- Calentar suavemente hasta que veamos vapor de agua, apreciamos el tono tostado del
alimento.
- Pesamos nuevamente el tubo. ¿Cuál será el peso del agua evaporada?
- Calcular el porcentaje de agua material conociendo el peso inicial del material y el del
agua evaporada tras el tueste.
4. RESULTADOS
Peso del tubo; Peso del tubo más el material; Peso del material; Peso del tubo tras el calor
Peso de agua evaporada; Porcentaje de agua
¿Has obtenido los resultados previstos en tu hipótesis?
