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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE AGROINDUSTRIA R-A
ASIGNATURA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SEXTO SEMESTRE
MALLA VIGENTE
ESTUDIANTE
ESTHELA ERAZO
CARLOS MARIN
DENNIS PAGUAY
LIZETH RODRIGUEZ
ELIAN VELASQUEZ
DOCENTE INGENIERO PAUL RICAURTE
PERIODO NOVIEMBRE 2024-1S
RIOBAMBA-ECUADOR
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Practica
Informe de laboratorio
Tema: Elaboración de Macerados
Objetivos
Objetivo general
● Aprender el proceso de elaboración de macerados de frutas en el laboratorio
de procesos de la facultad de Agroindustria.
Objetivos específicos:
● Extracción de Sabores y Aromas Naturales
● Optimización de la Conservación y Estabilidad del Producto
● Innovación y Diversificación de la Oferta de Productos.
Marco teórico
LA MACERACIÓN
El macerado es un proceso de extracción en el que se sumergen materiales
vegetales, como frutas, hierbas, especias o granos, en un líquido, como agua, alcohol o
vinagre, para extraer sus sabores, aromas, colores y otras propiedades solubles en ese
líquido. Este proceso puede realizarse a temperatura ambiente o a temperaturas más
bajas o altas, dependiendo del tipo de macerado y de los ingredientes utilizados. (Loor,
2019)
Imagen Nº1:
Fuente:
https://piscospersonalizados.com/macerados-de-pisco-la-mejor-alternativa-para-el-frio/
TIPOS DE MACERADOS
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Macerado de hierbas: Se hace colocando hierbas frescas o secas en un frasco
con aceite vegetal, vinagre o alcohol durante varias semanas. Las hierbas sueltan sus
propiedades en el líquido. Útil para fines culinarios o medicinales.
Macerado de frutas: Trozos de fruta fresca o secas como fresas, frambuesas o
cítricos se maceran en alcohol, vinagre o agua. Se usa para bebidas, salsas o repostería.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA ELABORACIÓN DE
MACERADOS.
La inocuidad alimentaria en la elaboración de macerados implica seguir buenas
prácticas de higiene en todas las etapas del proceso, desde la selección de ingredientes
frescos y de calidad hasta el almacenamiento y envasado adecuados.
Esto incluye la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, la prevención de
la contaminación cruzada entre ingredientes, el control de la temperatura y el tiempo de
maceración, y el cumplimiento de las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria
establecidas por las autoridades competentes.
La falta de inocuidad puede resultar en la proliferación de bacterias, mohos u
otros patógenos que pueden causar enfermedades alimentarias, así como en la pérdida
de calidad y valor nutritivo del producto final. Por lo tanto, es fundamental para los
productores de macerados mantener altos estándares de inocuidad en todas las etapas de
producción.
La inocuidad en la elaboración de macerados es crucial para garantizar la
seguridad alimentaria y la calidad del producto final. La correcta manipulación,
almacenamiento y procesamiento de los ingredientes aseguran que no haya
contaminación microbiológica ni química que pueda afectar la salud del consumidor.
Además, la inocuidad contribuye a mantener las propiedades organolépticas y
nutricionales del macerado, asegurando una experiencia sensorial satisfactoria y
beneficios para la salud.
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
Macerados de frutas
● 2 kg de frutas frescas
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● Frascos de vidrio (limpios)
● Embudo
● Cucharon
● Envases para lavar las frutas
● Colador o tamiz
● Embudo
● Alcohol o agua ardiente
● Agua
● Desinfectantes
Proceso de la elaboración de los Macerados
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Se obtuvo la materia prima necesaria para la elaboración de los macerados tales
como: las hierbas aromáticas, y la fruta como la fresa, mora.
PESADO Y LAVADO:
Se realizó unos controles de peso para ver si el peso requerido era el correcto y
el lavado para tener materia limpia necesaria para macerar con el alcohol de las bebidas
que se va adicionar.
INVERSION:
Se introdujo la materia prima a macerar en un envase de con la bebida alcohólica
de con el fin de obtener color, olor y sabor de esa materia prima; por un tiempo
aproximado de dos semanas.
TAMIZADO:
Se tamiza o se filtra con la ayuda de una tela tocuyo previamente esterilizada;
con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado, provenientes de la misma fruta,
hierbas o corteza.
ESTANDARIZADO:
Estandarizamos con azúcar invertida hasta llegar a 15°brix, o hasta lograr el
sabor deseado del macerado.
ENVASADO:
Envasamos en botellas de vidrio transparente y tapamos con corchos; así
mismos se les adhirió una etiqueta respectiva y se almacenó en refrigeración.
Conclusiones
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La maceración es una técnica versátil aplicable en diversas disciplinas como la
gastronomía, la cosmética, la medicina natural y la perfumería, permitiendo la
extracción eficiente de sabores, aromas y principios activos de ingredientes naturales.
A través del proceso de maceración, se pueden crear productos innovadores y de
alta calidad que ofrecen un valor añadido tanto en el ámbito comercial como en el
académico, al explorar nuevas combinaciones y aplicaciones de ingredientes naturales.
Recomendaciones
Es importante que los estudiantes se familiaricen con las normativas y regulaciones
relacionadas con la producción y comercialización de productos elaborados mediante
maceración, especialmente en los campos de la alimentación y la cosmética, para
asegurar la conformidad y la seguridad de los productos desarrollados.
Anexo
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Bibliografia
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BIBLIOGRAFÍA
● Cango, A., & Quinteros, E. (2015). Plantas medicinales del cantón Penipe,
provincia de Chimborazo. Scientia et Technica, 20(3), 281-286.
● Gavilanes, R. et al. (2018). Estudio etnobotánico de las plantas medicinales en la
parroquia El Altar, cantón Penipe, provincia de Chimborazo. Killkana Técnica,
2(3), 59-68.
● Landázuri, P. et al. (2015). Estudio etnobotánico de plantas medicinales en la
comunidad El Tingo, parroquia La Candelaria, cantón Penipe. Ciencia y
Tecnología, 8(1), 35-46.
