El pepián
INGREDIENTES:
4 tomates 1 Chile guaque 1/2 Guisqull-1/2 Libra de
ejotes
1 cebolla mediana 1. Chile pasa
1/2 Libra de papas
2 dientes de ajo 1 manojo de cilantro
medianas
2 onzas de miltomate 1 rajita de canela
sal y pimienta
2 onzas de ajonjolí 1. Litro de agua pura
1 libra de carne de res
2. Onzas de pepitoria verde
1 libra de pollo
PREPARACION:
PRIMER PASO: En un comal TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los
o sartén, dorar los chiles, el ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos,
miltomate, los tomates, la agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes
cebola cortada en trozos, cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por
el ajonjolí, la pepitoria, los aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las
dientes de ajo y la rajita de carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a
canela. hervir y que el caldo se espese.
SEGUNDO-PASO:
Simultáneamente, cocer la
carne de res y el pollo en el
litro de agua pura Cuando
las carnes de res y pollo
estén cocidas en su punto,
agregue las papas, el
güisquil y los ejotes para
que se cuezan también.
EL JOCON
INGREDIENTES:
1/2 libras de pollo 6 chiles pimientos verdes Masa de maíz
6 tallos verdes de cebolla medianos Agua
1 manojito de culantro Aceite Sal al gusto
1/2 libra de tomate verde 1 pan francés previamente Pimenta, opcional:
1/2 libra de miltomate remojado
PREPARACION
PRIMER PASO: Poner a cocer el pollo,
cortado en piezas en aproximadamente 1/2
recado que se caracterice por ser muy
litros de agua con sal y, si desea, algunas
espeso.
especias de su agrado. Mientras tanto cocine
en poca agua los tallos de cebolla, el cilantro, QUINTO PASO: Ajustar el espesor con masa
tomate verde, el mil tomate y los chiles de maíz, de la que se usa para las tortillas,
pimientos Cuando ya estén listos, agrégales disuelta en un poco de agua. Utilizar
el pan francés y muélalos, licúelos o pásales aproximadamente unas 4 cucharadas de
por el procesador de alimentos masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si
lo considera necesario. Agregar los pedazos
SEGUNDO-PASO: Cuando el pollo esté listo,
de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y
no debe dejar que se cocine demasiado
retirar del fuego. El Jacón se sirve en un plato
porque luego tendrá que dejarlo hervir
hondo, con arroz y tortilla.
dentro del recado, retíralo del caldo y
reserva 2 tazas para utilizarlo en la
preparación del Jacón.
TERCER PASO: El resto puede utilizarlo como
base para sopa o destinario para otros
platos. Poner a freír la mezcla de vegetales
verdes en 3 cucharadas de aceite.
CUARTO PASO: Agregar las 2 tazas de caldo
que tenía reservadas. El jacón no es un
INGREDIENTES PARA EL KAQ'IK COMERCIAL
7 litros de agua 3 cebollas 1 manojo de hierbabuena
6 libras de pavo (chompipe, 1 cabeza de ajo. 21 Libras de tomate
guajolote)
4 onzas de miltomate 4 clavos de olor
4 chiles pimientos rojos
1 manojo de cilantro (si 3 pimientas gordas
4 chiles pasan grandes encuentra cilantro
2 pimientas de castilla
silvestre, es el mejor)
1 Chile guaque
PREPARACION: ingredientes y asados en una licuadora y se
le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la
PRIMER PASO Se cose la carne de pavo, en
mezcla (preferiblemente pasarla por un
los 7 litros de agua durante 45 minutos o
colador fino o pedazo de gasa), se pone en
cuando la carne este casi cocida. Luego se
un recipiente adecuado y en este se coloca la
asan todos los ingredientes en una sartén,
mezcla licuada de todos los ingredientes,
teniendo sumo cuidado de no quemarlos.
dejarlo que hierva durante 10 minutos,
SEGUNDO-PASO: Cuando ya está la carne, se seguidamente se agrega la carne de pavo y
separa del caldo. Se colocan todos los se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos.
Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de
masa con aceite y sal, chile Cobanero en
polvo.
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Ingredientes:
3 libras de pollo 1 libra de papas pequeñas 1 cabeza de cebolla
1 libra de pasta de coditos 3 zanahorias. 1 diente de ajo
pequeños
2 elotes tiernos. 1 limón
1 sopa de gallina en sobre
1 chile pimiento rojo Sal al gusto.
o consomé de pollo
1 manojo de apio fresco.
PREPARACIÓN
Parta el pollo en 6 u 8 piezas, lávelo muy de pollo en sobre, el chile pimiento, cebolla y
bien y póngalo a cocer en agua en una olla apio picados. Agregue también los elotes y el
mediana, procure agregar suficiente agua ajo entero.
tomando en cuenta que el calor la evaporará
Después de unos minutos probamos si ya
un poco, agregue un poco de sal.
están cocidos los coditos; si va a servir el
Lave las verduras y pélelas, córtelas en trozos caldo de gallina en el mismo momento, los
medianos, no muy pequeños, agregue las coditos tienen que estar suaves, si va a servir
verduras al pollo unos 5 minutos luego de un momento después pueden estar un poco
haber puesto el pollo al fuego. (El agua debe duros, pues el mismo calor del caldo los
cubrir muy bien el pollo y las verduras). terminan de cocer.
Lave muy bien el apio y quítele las patitas,
deje solo las hojitas: Lave muy bien el chile
pimiento rojo y la cebolla, pique finamente el
apio, el chile pimiento y la cebolla.
Luego vea si la verdura ya se ha cocido saque
un pedazo de zanahoria y otro de papa,
presiónelas y si ya están algo suave agregue
la libra de pasta de coditos pequeños, la sop FRIJOLES CON CHICHARRÓN DE CERD
Ingredientes 3 litros de Agua. 1/2 libra de Chicharrones
1 libra de Frijol Negro 1 cucharada de aceite 1/2 tacita de masa de maíz
vegetal. o Maseca
2 cabecitas pequeñas de
cebolla con tallo 1 cucharada de consomé 1 ramita de epazote o
de pollo en polvo. apasote
1 diente de Ajo
Sal al gusto.
Cocción Mezcla Final,
En una olla de presión grande ponga a En la olla donde se cocieron las frijoles,
calentar el agua sin tapar la olla, mientras agregue los chicharrones ya cocidos; vierta
tanto lave muy bien los frijoles. Cuando el media tacita de masa de maíz o Maseca
agua alcance una temperatura alta, agregue disuelta en agua. Sazone con sal y consomé
los frijoles, añada una cabecita de cebolla de pollo en polvo al gusto. Ponga al fuego de
con tallo y el diente de ajo; tape la olla y nuevo y mueva constanternente. Un
cocine por 45 minutos. Espere que enfrié la momento antes de retirar la olla del fuego,
olla y destápela cuidadosamente, retire la agregue una ramita de apasote. Sirva en
cabeza de cebolla y de ajo. escudillas o tazones, agregue cebolla picada
cruda encima
Preparación de los chicharrones:
En una olla aparte, agregue la otra cabecita
de cebolla con tallo, agregue los
chicharrones y vierta agua de modo que los
chicharrones queden cubiertos, cueza
durante unos 20 minutos.
PICO DE GALLO
Ingredientes
4 tomates
2 cabezas de cebolla medianas
1 manojito de cilantro o culantro
1 chile jalapeño verde media
3 o 4 limones, dependiendo cuanto le guste el limón Sal al gusto
Preparación:
Lave bien los tomates, cebolla, cilantro y el chile jalapeño; luego
píquelo todo en cuadritos no muy pequeños, vierta en un
recipiente mediano y agregue el jugo de limón y sazone con sal al
gusto.
FRIJOLES FRITOS
Ingredientes Preparación
1 libra de Frijol Negro 3 litros de Agua. Sal al gusto.
2 cabecitas pequeñas de 1 cucharada de aceite
cebolla con tallo vegetal.
1 diente de Ajo 1 cucharada de consomé
de pollo
4 cucharadas de aceite
Coser los frijoles
En una olla de presión grande ponga a calentar el agua sin tapar la olla, mientras tanto lave muy
bien los frijoles. Cuando el agua alcance una temperatura alta agregue los frijoles, añada una
cabecita de cebolla con tallo v la cabecita de ajo, tape la olla v cocine por 45 minutos. Espere que
Freír los frijoles
Separe los frijoles del caldo, licúelos agregando un poco del caldo; seguidamente pique finamente
una cabeza de cebolla y un diente grande ajo, sofría en una sartén con una cucharada de aceite,
agregue los frijoles licuados, sazone con sal al gusto, (si desea, agregue consomé de pollo en polvo.
Frijoles Volteados
Espere que se enfrié el frijol Frito, en una sartén o cacerola, vierta unas 3 cucharadas de aceite,
agregue el frijol frito y mueva constantemente durante unos veinte minutos, hasta que el frijol
tenga una consistencia dura y pueda darle forma cuadrada
