Chef Luis Alfredo Fajardo
• Es un proceso en el cual una
mezcla de vapor o líquido de
dos o más sustancias, es
separado en sus componentes
de pureza deseada, por la
aplicación del calor.
• La destilación es un proceso
que consiste en calentar un
líquido hasta que sus
componentes más volátiles
pasan a la fase de vapor y, a
continuación, enfriar el vapor
para recuperar dichos
componentes en forma líquida
por medio de la condensación.
• Antiguamente, el secreto de
cada productor era el sistema
de destilación que le permitía
lograr en su producto el sabor
deseado para la bebida.
• Debido a esto existieron
diversos métodos de calentar
recipientes y de colectar los
vapores condensados en alguna
superficie fría destinada a
convertir nuevamente el vapor
en líquido, colectarlo y
transportarlo a otro recipiente
de baja temperatura que
servía como depósito del
espíritu destilado.
El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo),
momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y
destilación que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histórica que se
conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.
Material base para el
Época País o Zona Geográfica Bebida fermentada producto Bebida destilada obtenida
Antes del 800
AC China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo)
800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack
Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika
Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou
Japón Sake arroz Sochu
500 DC Reino Unido (Inglaterra) agua miel (mead) miel Agua miel destilada
1000 Italia Vino uvas Brandy
Karpatos fermento papas y cereales Vodka
Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza
Usquebaugh (un tipo
1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada de whisky)
1200 España Vino uvas Aqua vini
España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky
1650 México fermento agave (cactus) Tequila
• Se caracterizan por que estas bebidas alcohólicas
agrupan a la mayoría de las mismas superando los
20° A 50° o menor de carga alcohólica en
comparación de las bebidas fermentadas.
• Con estas bebidas alcohólicas muy variadas se
elaboran la gran mayoría de cocteles y trabos largos
o cortos en el mundeo la coctelería y servicio de
bebidas alcohólicas.
• El ingreso monetario que aporta la elaboración de
estas bebidas a los gobiernos de los distintos países
del mundo es tan grande, que la destilación es una de
las industrias y actividades mas supervisadas y
reguladas a lo largo del planeta.
• El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en
especial del productor, es el de otorgarle a la bebida
una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el
producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue
evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.
Las principales materias primas en la obtención de alcohol etílico
para fabricar aguardiente son los cereales, raíces, tubérculos,
granos, frutas y algunas plantas.
• El principio de la destilación se basa en las diferencias
que existen entre los puntos de ebullición y fusión del
agua y el alcohol.
• Estos son 100 °C el agua y 78.3° el alcohol
• La destilación se produce cuando un recipiente que
contiene alcohol se calienta a una temperatura que supera
los 78.3°C, pero sin alcanzar los 100°C, el alcohol se
vaporizará y separará del líquido original, para luego
juntarlo y re condensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica.
• El aparato consiste en un
recipiente en el que se
hierven los líquidos
durante la destilación, el
condensador con
conexiones de entrada y
salida de agua, el
receptor en el que se
recoge el destilado.
• Los recipientes para
trabajar en el laboratorio
están hechos normalmente
de vidrio
• La combinación de estas dos substancias en una mezcla
directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto
cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y
que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su
consumo.
El ron es una bebida alcohólica obtenida gracias a la fermentación y posterior destilación de la
caña de azúcar. Posteriormente el líquido resultante se envejece en barricas de roble.
Ron Blanco
La ausencia de color del ron blanco se debe a un filtrado a través de carbón que le quita el color
dorado característico. Algunas fabricas embotellan el ron directamente después de la destilación,
y suele ser más fuerte en relación al dorado. Su añejamiento suele durar de 18 a 36 meses.
Ron Dorado
El color dorado del ron se obtiene gracias a las barricas de roble donde se almacena envejecer.
Cuanto más tiempo pasa almacenado más oscuro resultará. Hay que tener en cuenta también que
al reposar en barricas se evapora parte del alcohol destilado, se vuelve más suave. El añejamiento
más habitual es de 5 años resultando un ron Premium de mucha más calidad.
Ron Negro, Ron Black o Ron Oscuro
Este tipo de ron es el siguiente nivel de calidad. Al igual que el ron dorado se añeja en barricas
durante 15 o más años, sin embargo es el tipo de barril de roble carbonizado el que le otorga un
color aún más oscuro. Tienen mucho cuerpo y sabor.
El tequila es una bebida alcohólica obtenida gracias a la fermentación y posterior destilación del
agave. Posteriormente el líquido resultante se envejece en barricas de roble blanco.
Tequila Blanco
Se trata de un tequila sin añejar, por lo que tiene un color brillante. Es muy suave y retiene el
sabor fresco del agave con el que se prepara, sus notas son aromáticas cítricas y herbales.
Tequila Reposado
Se añeja hasta cuatro veces en barricas de roble blanco nuevas, una técnica que le dan una
tonalidad amarilla y brillante. Se caracteriza por tener un sutil aroma a madera, vainilla, especias
y un sabor de agave cocido.
Tequila añejado
Si se suman los años que tarda en crecer el agave, que son siete aproximadamente, este tequila
tardaría alrededor de 10 años en completar su proceso y estar listo para beberse. Esto se debe a
que su maduración se lleva a cabo en barricas de roble blanco nuevas hasta 2 años. Ya en botella,
presenta un tono dorado. Su aroma reúne a ingredientes como la canela, pimienta, nueces y notas
cálidas de naranja.
