CAPÍTULO II
COCINA INTERNACIONAL:
COCINA JAPONESA
En Japón, la comida es todo un arte y la maestría en
la cocina japonesa se obtiene solo tras años de
intensa práctica.
La cocina japonesa es muy diversa, pero no es para
nadie un secreto que el sushi es el principal
exponente de la gastronomía japonesa y el
embajador número uno de su cultura.
El sushi puede tomar muchas formas, más allá de
los populares rollos como el California Roll o el Tiger
Roll.
La belleza estética es casi tan importante como el
sabor en la cocina japonesa, lo que exige destreza,
creatividad y delicadeza cuando se trata de
emplatar; habilidades que la mayoría de nosotros los
cocineros siempre necesitamos pulir.
27
Sushi Meshi y Sushi Zu
Preparación: 35 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4
Ingredientes:
4 tazas de arroz japónica
4 tazas de agua
115 ml de vinagre de arroz
40 grs de azúcar
15 grs de sal
Preparación:
En un tazón grande colocamos las 4 tazas (1000
ml) de arroz de sushi. Cubrimos con agua y
frotamos el arroz entre las manos para lavarlo.
Buscamos retirar tanto almidón como sea posible.
Una vez que hayamos lavado el arroz, con la ayuda
de un colador de malla, filtramos el arroz y botamos
el agua.
Con cuidado de no botar el arroz, lo regresamos al
tazón y repetimos el proceso de lavado unas tres
veces, o hasta que el agua sea clara.
28
Cuando hagamos el último lavado y colado,
dejamos el arroz reposar por 30 minutos.
Mientras tanto en una olla colocamos el vinagre, el
azúcar y la sal. Llevamos a fuego bajo y
removemos hasta disolver todo, no hace falta que
hierva, cuando se disuelvan la sal y el azúcar,
apagamos.
Luego llevamos el arroz a una olla profunda y de
fondo grueso, colocamos 4 tazas de agua (siempre
la misma cantidad que el arroz), tapamos y
cocinamos a fuego medio hasta que rompa hervor,
dejamos hervir tapado por 2 minutos, luego
bajamos el fuego y cocinamos a fuego mínimo por
10 a 12 minutos.
Bajamos el arroz del fuego y dejamos reposar
tapado por 10 minutos.
Una vez reposado, colocamos el arroz en una
bandeja grande y lo esparcimos por toda la
superficie. Esparcimos por encima el aderezo e
integramos un poco con la ayuda de una paleta de
madera.
Podemos tapar con un paño húmedo y limpio para
que el arroz no se seque.
29
Uramaki Tiger Roll
Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
150 grs de sushi meshi (preparado)
Alga nori
Queso crema
50 grs de salmón crudo (sin piel ni espinas)
1/2 aguacate maduro
Huevas de tobiko
Semillas de sésamo
Preparación:
Primero cortamos en tiras de 1 cm de grosor el
salmón, haremos lo mismo con el aguacate y
reservamos hasta el momento de rellenar el rollo de
sushi.
Con papel film, envolvemos una esterilla de bambú
para sushi. Luego colocamos la hoja de alga nori
sobre la esterilla., con el lado brillante hacia abajo, y
las líneas horizontales paralelas a las líneas de la
esterilla.
230
Con las manos húmedas, colocamos y esparcimos el
arroz por toda la superficie del alga, presionando
levemente con los dedos, para que no quede muy
grueso. Dejaremos solo una pequeña pestaña sin
cubrir con arroz, en la parte de arriba. Ahora
esparcimos semillas de sésamo sobre el arroz y
luego damos la vuelta al alga, de modo que el arroz
quede sobre la esterilla y el alga del lado de arriba.
Colocamos el queso crema en una manga pastelera
o en una bolsa plástica y así lo dispensamos en el
centro del alga, de punta a punta horizontalmente.
Encima del queso colocamos nuestro salmón,
nuestras huevas y nuestro aguacate y procedemos a
enrollar.
Con cuidado y ayudándonos con la esterilla, damos
una primera vuelta por encima del relleno, dejando
todavía casi un tercio del alga sin enrollar. Con los
dedos hacemos un poco de presión para compactar
el rollo.
Con cuidado seguimos enrollando la parte faltante y
volvemos a compactar un poco. Acercamos el rollo a
uno de los bordes de la esterilla y con la mano
emparejamos un poco la punta del rollo para que no
se deforme, hacemos lo mismo en ambos extremos.
Decoramos por encima con un poco de huevas de
tobiko y cortamos el rollo a la mitad, luego en 4/4 y
por último en 8/8. Servimos.
31
Maki Sushi California Roll (Tempura)
Preparación: 15 minutos
Cocción: 3 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
150 grs de sushi meshi (preparado)
Alga nori
1/2 aguacate
1/2 pepino
Surimi (cangrejo de sushi)
100 grs de harina de trigo todo uso
1 huevo
250 grs de hojuelas de cereal de maíz
Agua
Sal
Preparación:
Pelamos, quitamos las semillas y cortamos el pepino
en julianas. Reservamos. Cortaremos el aguacate en
tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
Tal como antes, colocamos el alga nori sobre la
esterilla y cubrimos con el arroz. Luego, en el centro,
colocamos el aguacate, el cangrejo y el pepino y
enrollamos siguiendo la técnica ya explicada.
32
Usualmente, al tempurizar, dejaremos el alga del
lado de afuera.
Para la tempura (opcional), batimos 1 huevo junto
con 1 taza de agua fría. En otro tazón colocamos la
harina y con la ayuda de un batidor, integramos
poco a poco la mezcla líquida, hasta formar una
crema o masa líquida, similar a la de panquecas o
crêpes, ni muy densa ni muy líquida.
En otro tazón trituramos un poco el cereal y
reservamos
En la mezcla cremosa sumergimos con cuidado el
rollo, luego lo colocamos dentro del tazón de cereal
triturado y lo cubrimos por completo.
A continuación, en una sartén bien caliente,
cocinamos por un par de minutos hasta dorar de
forma moderada.
Podemos tempurizar casi cualquier rollo utilizando
esta misma técnica.
Luego cortamos en 8 o 10 porciones y servimos
caliente.
33
Temaki Cono de Sushi
Preparación: 10 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 4
Ingredientes:
100 grs de sushi meshi (preparado)
Alga nori
1/2 aguacate
1/2 pepino
Brotes
100 grs de atún rojo
Huevas de salmón
Preparación:
Primero cortamos el alga nori a la mitad de forma
horizontal.
Cortamos el atún en tiras de 1 cm de grosor y unos
5 cm de largo.
Pelamos, quitamos las semillas y cortamos el pepino
en juliana.
Cortamos el aguacate en rebanadas pequeñas.
34
Colocamos el alga nori sobre la palma de la mano y
con la otra mano tomamos un poco de sushi meshi
(arroz de sushi) y colocamos sobre la hoja de forma
diagonal, desde la esquina superior derecha hacia
abajo.
Sobre el arroz colocamos el atún, algunos brotes
frescos, el pepino y el aguacate.
Con la mano que nos queda libre, comenzamos a
enrollar, tomando la esquina inferior derecha y
plegándola sobre el relleno, seguimos envolviendo de
la misma forma hasta obtener algo similar a un
ramo de flores o un cono, angosto abajo y ancho
arriba.
Para cerrar el cono, humedecemos un poco la punta
del un dedo y así mojamos la esquina restante del
alga nori, presionamos levemente contra el resto del
cono.
Colocamos las huevas de salmón como topping por
la parte abierta de arriba.
Se debe comer de inmediato para que no se
ablande demasiado.
35
Gunkan Maki Sushi
Preparación: 10 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 4
Ingredientes:
150 grs de sushi meshi (preparado)
Alga nori
Huevas de salmón
Atún rojo
Cebollín
Aguacate
Salmón
Preparación:
Primero cortamos el alga nori en tiras de unos 2,5
cm de ancho, con la hoja de forma horizontal, para
esto, la hoja trae unas líneas guía que podemos
seguir con la ayuda de unas tijeras.
Ahora, con las manos formaremos unas bolitas de
arroz ovaladas, de unos 3 cm de largo y 1,5 de alto.
36
Cortamos el atún y el salmón en cubos de unos 0,5
cm. Haremos lo mismo con el aguacate.
Cortaremos el cebollín en sifflet.
Tomamos una de las tiras o cintas de alga nori, y
con el lado brillante hacia afuera y el lado opaco
hacia adentro, envolvemos de forma longitudinal
alrededor de las bolitas de arroz, esto dejará un
espacio de alrededor de 1 cm vacío sobre el arroz.
Con la ayuda de una cucharilla, rellenamos el
espacio vacío con las huevas de salmón como
topping en algunos. En otros con el atún y cebollín, y
en otros con salmón y aguacate.
37
Nigiri y Temari de Atún Rojo
Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 4
Ingredientes:
100 grs de sushi meshi (preparado)
50 grs de atún rojo
Wasabi
Preparación:
Con un cuchillo bien afilado, cortaremos rebanadas
delgadas de atún rojo. La mitad de unos 3 cm de
ancho y 6 cm de largo, con un grosor de unos 0,5
cm o menos.
La otra mitad la cortaremos en rebanadas de 4 cm
de largo por 4 cm de ancho y con un grosor de unos
0,5 cm o menos.
Para el temari formaremos bolitas de arroz de unos
3 cm de diámetro, lo más esféricas posible, para lo
cual podemos utilizar una bolsa plástica.
38
Cortamos la bolsa plástica con la ayuda del cuchillo
y nos quedamos con una de las caras de la bolsa,
humedecemos la bolsa un poco con agua y en el
centro colocamos un pequeño puñado de arroz.
Cerramos la bolsa plástica y envolvemos el arroz
como si fuese una chupeta, enrollando la bolsa para
que quede una esfera en el fondo, mientras más
enrollemos, más compacta será la bola de arroz.
Abrimos la bolsa desenrollando con cuidado y
sacamos la bola de arroz, colocamos en el centro de
la bolsa nuevamente una rebanada de 4 cm por 4
cm (las cuadradas), con la punta del dedo
aplicamos un poco de wasabi sobre el pescado,
encima colocamos de nuevo el arroz y repetimos el
proceso de enrollado, para que el pescado cubra el
arroz.
Con el nigiri haremos un proceso similar, solo que en
vez de enrollar de forma esférica, haremos bolitas
ovaladas, como en el gunkan maki, para lo cual
podemos usar la bolsa, y enrollamos por ambos
lados como si fuese un caramelo, enrollando uno de
los lados hacia la izquierda y el otro hacia la
derecha. También le colocamos wasabi y pescado
del que mide 6 cm por 3 cm, siguiendo el mismo
proceso.
Haremos varios (pueden ser de pescados mixtos) y
servimos en un plato largo.
39
Hosomaki Sushi Mixto
Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
100 grs de sushi meshi (preparado)
50 grs de atún rojo
50 grs de salmón
1/2 pepino
50 grs de surimi
Preparación:
Pelamos, quitamos las semillas y cortamos el pepino
en juliana.
Cortaremos el atún en tiras de unos 6 cm de largo y
1 cm de espesor aproximadamente.
De igual manera, cortaremos el salmón en tiras de 6
cm por 1 cm.
40
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos
el alga nori a la mitad, de forma horizontal. Luego,
colocamos la mitad de la hoja sobre la esterilla con
la parte brillante mirando hacia abajo y la parte
opaca mirando hacia arriba.
Colocamos el arroz en la hoja y esparcimos
normalmente como en las recetas anteriores,
dejando una pequeña pestaña en la parte superior.
En el centro del arroz colocamos solo una hilera de
uno de los rellenos, en este caso empezaremos por el
salmón, luego cerramos enrollando de la forma
habitual. El resultado será un rollo delgado y largo,
con el arroz del lado interno y el alga del lado
externo y un solo relleno.
Haremos lo mismo con el atún. Con el pepino
haremos algo similar, pero al estar cortado en
juliana, será necesario que coloquemos varias tiras
para darle el volumen necesario al relleno.
Una vez listos, cortamos el rollo a la mitad, y ambas
mitades las cortamos en tercios, lo que nos dará
como resultado, 6 rollos delgados y un poco altos. los
servimos en un plato con el relleno mirando hacia
arriba.
41
Shoyu Ramen
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 2
Ingredientes:
500 ml de fondo de ave
250 ml de caldo dashi
400 grs de fideos
Jengibre
Ajo
Cebollín
Alga nori (opcional)
Sake
Aceite de sésamo
Azúcar
2 huevos
Sal
Preparación:
Cortamos el ajo y el jengibre en brunoise y el alga
nori en julianas. Sofreímos en una olla mediana
junto con el aceite de sésamo. Tendremos cuidado,
pues tanto el aceite de sésamo como el ajo se
queman con mucha facilidad y dejan un sabor
amargo y desagradable.
42
Bajamos el fuego y añadimos el fondo de ave y el
caldo dashi, dejaremos hervir levemente y luego
añadimos 3 cucharadas de la salsa de soya, 1
cucharada de sake, 1 cucharadita de azúcar y 1
cucharadita de sal. Mezclamos y dejamos hervir
unos 3-5 minutos nuevamente.
Mientras tanto, en una olla grande con agua
hirviendo, colocamos 1 cucharada de sal y cocinamos
los fideos.
En una olla pequeña con agua hirviendo colocamos
los 2 huevos y dejamos cocinar 7 minutos. Luego
dejamos enfriar y pelamos. Reservamos.
Con un colador de malla fina de metal, filtramos el
caldo y lo servimos en dos tazones.
A cada tazón le colocamos su porción de fideos, un
poco de alga nori en julianas. Para cada tazón,
cortamos 1 huevo de forma longitudinal y servimos
ambas mitades.
Cortamos el cebollín en sifflet y esparcimos por
encima para guarnecer.
Servimos caliente.
43
Katsudon
Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 2
Ingredientes:
2 chuletas frescas de cerdo sin hueso
1 cebolla blanca
125 ml de fondo de ave
3 huevos
200 grs de arroz blanco cocido
Harina de trigo todo uso
Panko
Aceite vegetal. C/N
Azúcar
Salsa de soya
Mirín
Cebollín
Sal y pimienta
Preparación:
Primero, sazonamos bien la chuleta sin hueso
utilizando la sal y la pimienta.
En un plato grande colocamos la harina de trigo.
44
Colocamos la chuleta sobre la harina por ambos
lados hasta cubrir con una fina capa, sacudimos
para retirar el exceso.
En otro tazón, batimos 1 huevo, y en otro tazón
colocamos el panko. Metemos la chuleta sazonada y
enharinada en el huevo batido y luego en el panko,
cubriendo bien por ambos lados.
En una sartén bien caliente colocamos un poco de
aceite y freímos las chuletas por ambos lados por
unos 4-5 minutos. Luego dejamos escurrir en un
plato con papel absorbente.
En otro tazón colocamos el fondo, 2 cucharaditas de
azúcar, 1 cucharada salsa de soya y 2 cucharaditas
de mirín y batir hasta disolver el azúcar. Aparte en
un tazón batimos los 2 huevos restantes.
Cortamos la cebolla en juliana y en una sartén
caliente sofreímos hasta que sean translúcidas.
Vertemos el aderezo sobre el sofrito y cortamos la
chuleta en tiras horizontales, las agregamos a la
preparación y dejamos que evapore un poco.
Vertemos el huevo batido y cocinamos a fuego
medio hasta que el huevo coagule.
Servimos sobre el arroz cocido y guarnecemos con
cebollín cortado en sifflet.
45
Onigiri de Salmón Ahumado
Preparación: 20 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
150 grs de sushi meshi (preparado)
50 grs de salmón ahumado
Mayonesa
1 cdta de azúcar
1 cda salsa de ajo
1 cda de siracha
Semillas de sésamo
Alga nori
Sal
Preparación:
En un tazón, con la ayuda de un tenedor,
desmenuzamos el salmón ahumado, añadimos 1
cucharada de mayonesa, 1 cucharada de salsa de
ajo, 1 cucharada de siracha, 1 cucharadita de azúcar
y sal al gusto.
Mezclamos bien hasta formar una sola pasta
homogénea.
46
Nos humedecemos las manos y con el arroz
formamos una bola, hacemos un agujero en el
centro y con la ayuda de una cucharilla colocamos la
pasta que preparamos antes, dentro del onigiri.
Hay muchas configuraciones para el onigiri, pero la
más popular es la de forma triangular.
Para obtener esta forma podemos utilizar solo las
manos. También podemos usar una bolsa plástica o
papel film, colocamos la bola rellena en una
superficie plana y limpia como la mesa y encima
colocamos el plástico, luego aplastamos un poco
para compactar y con las manos damos forma
triangular, con las puntas ligeramente redondeadas.
Cortamos una cinta de nori y luego un trozo
pequeño de la cinta, lo pegamos por la parte baja
del triángulo.
Esparcimos algunas semillas de sésamo tostadas por
encima y servimos.
El onigiri puede rellenarse con distintas
preparaciones.
47
MIS ANOTACIONES
48
