AGENTES
ESPESANTES
◦ Los espesantes son ingredientes que se
añaden a las mezclas de alimentos para
mejorar su textura, ya que aumentan la
viscosidad de la mezcla sin modificar
otras propiedades, como por ejemplo su
sabor u [Link] espesantes son
ingredientes que se utilizan en la cocina,
principalmente para espesar y conseguir
la textura deseada para ciertos platos.
◦ Como es el caso de salsas, bechameles,
cremas, caldos o también en postres como
cremas dulces (pastelera, catalana, …), natillas,
tarta, galletas, …etc. Su función es aumentar la
viscosidad de las mezclas sin modificar otras
propiedades como por ejemplo su sabor o su
olor. Los espesantes pueden ser alimentos
como la harina que se añade para salsas para
espesarlas
◦ Además, existen otros espesantes, que actúan
también como aditivos alimentarios autorizados,
como el alginato sódico, los carragenanos, la
goma xantana, o la goma guar, utilizados
también en la industria alimentaria o en la alta
cocina.
ESTAS SON ALGUNAS
TECNICAS DE AGENTES
ESPESANTES
◦ Roux: Mezcla de harina y de mantequilla
en proporciones iguales, cocida más o
menos tiempo según la coloración
deseada (blanco, dorado u oscuro),
utilizada como ligazón en distintas salsas
blancas (bechamel y sus derivadas) o
con más o menos coloración (roux
dorada para una salsa de jitomate, roux
oscura para una salsa española). Se
utiliza también para ligar sopas, cremas y
potajes o incluso estofados.
TIPOS DE ROUX
• Roux claro o roux blanca: cocción de la
mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En
la preparación de esta roux se tiene
cuidado para que la harina no tome color
alguno. ...
• Roux rubia: cocción de la mezcla
mantequilla/harina 4-5 minutos. ...
• Roux oscura: cocción de la mezcla
mantequilla/harina 6-8 minutos.
◦ Beurre manié:(francés "mantequilla amasada") es
una masa, compuesta de partes iguales de
mantequilla suave y harina, que sirve para espesar
sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido
caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las
partículas de harina sin crear grumos.
◦ El slurry: del inglés “lechada” — es un espesante
preparado dispersando harina u otro almidón (fecula
de maiz)en agua fría. Se añade directamente a la
preparación que deseamos espesar.
◦ Gomas: son el producto de la exudacion de algunas
plantas y árboles que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes;ademas presentan
algunas propiedades funcionales como la
emulsificacion y estabilizacion.}
◦ La más conocida son:
agar,alginato,arabiga,guar,pectina y
[Link] estas gomas se presentan
en polvo para mezclarse con agua e hidratar asi las
moleculas requeriendo un ligero calentamiento para
que se disuelvan.
◦ Maiz: es el agente más usado en latino america , es
muy importante recalcar que es un buen agente
espesante y se encuentra ya sea en polvo o masa
PREPARACIONES AROMÁTICAS
◦ BOUQUETGARNIE: Es la base aromatica de los fondos
oscuros,claros,fumet,salsas,carnes,aves,pochados,coccion de legumbres secas, etc. No hay una receta general
para el bouquet garni, pero la mayoría de las recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la
receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea,
estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.
◦ Sachet de epices : es un saquito de tela con especias (ajo, tomillo, romero, pimienta y laurel)
◦ El Oignon piqué: (Cebolla picada) Se prepara simplemente insertando una hoja de laurel y clavos de olor en una
cebolla (preferiblemente por mitades) Es recomendable colocarlo en la punta de la cebolla o “raíz” de la cebolla
para que no se desprenda con tanta facilidad ya que esta parte de la cebolla no se ablanda durante la cocción.
◦ El Oignon brûlé: (Cebolla quemada) Se prepara “quemando” o “asando” la mitad de una cebolla hasta
ennegrecerla en un sartén o plancha (Debe separarse del sartén sin ningún tipo de dificultad) Se “quema” SIN
NINGÚN MEDIO GRASO, es decir en calor seco. Sirve principalmente para dar sabor, aroma y color a fondos
oscuros, salsas oscuras o preparaciones con mucha intensidad de sabor.
EL MIREPOIX
Es un término culinario y habitual en la
cocina francesa referido al corte de un
conjunto de verduras en pequeños cubos
de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que
luego son empleadas para aromatizar
salsas, caldos, asados y sopas.
Principal función la de proporcionar aroma,
el Mirepoix suele ser desechado al finalizar
la preparación. También puede ser utilizado
como acompañamiento de diversas carnes
o aves, pero no sustituye la guarnición
propiamente dicha debido que se emplean
pequeñas cantidades de verdura.
• Mirepoix blanca. La base más ligera y suave, en la
que las hortalizas suelen cocinarse directamente
crudas en el agua o caldo, para enturbiar lo mínimo.
Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
• Mirepoix oscura. Se parte de una especie de sofrito
con aceite o mantequilla, a fuego suave, hasta casi
caramelizar o dejando incluso que las verduras se
doren ligeramente. Más adecuado para salsas o
fondos de carne.
• Mirepoix au gras o grasa. Los vegetales se sofríen con
algún componente graso extra, como tocino o panceta.
◦ Mirepoix matignon. Esta variante particular incorpora
hueso de jamón para añadir más sabor y aroma. Suele
desglasarse con vino y en este caso no se descarta.
• Pinçage. Otra elaboración francesa muy similar
que también lleva tomate o concentrado de
tomate. Más adecuada para salsas.
• Santa Trinidad. La holy trinity es la esencia de
la cocina cajún, que en lugar de zanahoria suele
llevar pimiento.
FONDOS
Los fondos y fumets son una preparacion liquida, hecha
atravez de un hervido lento. Los elementos nutritivos y
aromaticos, no ligados, ni sazonados. Son generos
nutritivos con guarnicion aromatica en un líquido,
principalmente agua.
Se clasifican en dos categorias: claros(de ave,de caza y
de ternera).
Los fondos pueden utilizarse claros o ligados (base la
confeccion de salsas y algunos derivados), parta mojar
potajes, pescados, crustaceos , carnes y algunas
verduras pochadas con ragout o braseadas.
Los fondos son largos de realizar y costosos. Ahorase
remplazan por productos elaborados induistrialmente.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
◦ Aromáticos complementan el sabor y aroma del fondo (zanahoria,apio,cebolla,ajo y hiervas aromaticas) entre
las preparaciones se encuentra el mirepoix,bouquetgarnie,ognionpiquet y sachet d espice, entre los más
importantes.
◦ De cocción medio que permite la extraccion del sabor, siemorese debe comenzr con un líquido frio, ya que las
proteinas se soloublizan mejor. Si no sella la superficie del producto, impidiendo la salida (que es lo que busca
un fondo ) lo ms importante son el agua fria y el fondo.
◦ Grasos. entre ellosse encuentran el aceite, la m,antequila, la manteca, el lardoy y la margarina.
◦ Nutritivos. proporcionan el sabior caracteristico al fondo.
A sí mismo, otorrgan la consistencia, determinadas por la cantidad de proteinas (colageno y elastina) que
contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes,cascaras,espinas y
caparazones de crustaceos.
Tambien aportan nutrimientos, tales como hidrtato de carbono, minerales y vitaminas.
Sazonadores. hacen surgir y asentar los sabores particulares de todos los elelemntos. Los más
comunes son la sal y la pimienta.
TIPOS DE FONDOS
Claros
CLARO DE TERNERA
COURT BOUILLON (CALDOS O PESCADOS)
DE AVE
DE PESCADO
DE VERDURAS
FUMET(CRUSTACEOS O PESCADOS)
REMOUILLAGE.
OSCUROS
DE PRODUCTOS DE CAZA
DE TERNERA O RES
REMOUILLAGE
Fumet (crustaceos o pescados)
es un fondo claro en el que los ingredientes se sudan previamente para
acelerar el proceso de extraccion de los elementos contenidos en él.
Porsteriormente, se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o
jugo de citricos,con la finalidad de que, al utilizar el fondo, como medio
de coccion,el producto de seshaga dentro de él.
Court bouillon (caldo corto)
a este fondo se le suma un ácido, el cual,generalmente, se emplea
como medio de coccion,se elabora apartir de medio aromaticos.
Remouillage
Este fondo se realiza mediante la utilizacion de los huesos y,
aveces,tambien,la mirepoix,empleados previamente en los fondos. Por
lo general, no salen con la misma calidad que los primeros; pero en
ocaciones, si alcanzan a desarrollar las caracteristicas optimas de un
fondo.
