Clase N° 1
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, PANADERÍA 2
PANES RÚSTICOS
ZEPELIN DE CENTENO
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina de trigo 000 gr 500
Centeno gr 70
Agua gr 320
Extracto de malta gr 10
sal gr 12
Levadura gr 25
Azúcar gr 10
Procedimiento:
1. Diluir la levadura junto con el azúcar en el agua.
2. Mezclar las harinas con la sal, y unificar las dos preparaciones.
3. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
4. Dejar levar 30min.
5. Hacer bollos de 200grs y dar forma de zepelines. Disponerlos en una placa para horno
previamente enmantecada.
6. Dejar que doble su volumen.
7. Realizar cortes y espolvorear con harina
8. Hornear a 200°C de 20 a 30 minutos.
PAN DE MAÍZ
Ingredientes Unidad Cantidad
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Clase N° 1
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, PANADERÍA 2
PANES RÚSTICOS
Harina de trigo 000 gr 500
Harina de maíz gr 125
Azúcar gr 65
Sal gr 7
Manteca gr 35
Levadura gr 25
Agua cc 350
Esencia de vainilla c/n
Ralladura de limón un ½
Procedimiento
1. Hidratar por 10 minutos la harina de maiz en 100 cm3. de agua hirviendo.
2. Amasar el resto de los ingredientes de forma tradicional con los 250 cc de agua restante, incorporar la harina de maíz,
amasar todo junto hasta formar una masa suave y elástica.
3. Cortar del tamaño deseado y dejar descansar 20 minutos.
4. Formar las piezas, fermentar hasta duplicar el volumen.
5. Pincelar con huevo y espolvorear con azúcar
6. Hornear a 170°C durante 30 a 35 minutos.
PAN DE CEREALES
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina de trigo 000 gr 250
Centeno gr 50
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Clase N° 1
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, PANADERÍA 2
PANES RÚSTICOS
Salvado fino gr 25
semillas de girasol gr 40
Avena gr 50
Sésamo gr 50
Germen de trigo gr 25
Harina de gluten gr 35
Sal gr 10
Azúcar gr 25
Aceite cc. 50
Levadura gr 20
Agua cc 275
Procedimiento
1. Reservar la mitad del sésamo y el girasol para decorar.
2. Colocar todos los ingredientes es un bowl, agregar el agua con la levadura diluida y amasar por espacio de 10 min. (no es
una masa que tenga demasiada liga).
3. Dar forma de zepelín pintar con huevo, decorar con sésamo, avena y girasol, cocinar en molde por espacio de 30min a
180 º.
Anotaciones
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