ENOLOGÍA

I N G . E ST E FA N I A V I L L E G A S
Historia
v El uso del vino por Jesucristo es probablemente uno de los hechos mas importantes en la historia.

v En el siglo XVII representa el comienzo de los métodos modernos del cultivo, producción y almacenamiento de
vino.

del Vino v La aparición del corcho dio paso a los franceses para que se dieran cuenta que al sellar las botellas con corcho
mantenía la frescura del vino mas que un tapón hecho de madera como lo hacían los portugueses.

v En el siglo XVIII comienza la ciencia del vino, en el cual la LAUUVOUSIER describe la transformación del mosto
en vino.
v En el año de 1861 Napoleón II ordenó a Louis Pasteur diera una solución para contrarrestar la bacteria
que convertía el vino en vinagre.

v Louis Pasteur propuso dos soluciones para controlar el flujo de oxigeno en las botellas de vino.
Ø En el siglo XIX estuvo marcado por la destrucción de los
viñedos europeos atacados por una plaga denominada
OIDIO, la cual contribuyo a reducir a la mitad a la
producción de vides.

Ø Luego en el año 1868 la viticultura europea fue atacada

por la FILOXERA
La Vid
 Factores que
intervienen en el
cultivo de la Vid
SUELO
• Cumple un papel fundamental, ya que el mismo aporta
nutrientes y la humedad necesaria.

“Mientras mas pobre el suelo mejor la calidad de las vides”

• En los suelos ricos se producen gran cantidad de vides

pero, a mayor cantidad de vides menor es la calidad de
los vinos. Por lo tanto cuando los suelos son abonados se
corre el riesgo que el vino tenga sabor y aromas
inadecuados.

• Los suelos cálidos como la grava, la arena y la piedra

caliza retienen calor que acelera la maduración de la uva;
los suelos fríos como la arcilla retardan la maduración.
 CLIMA
• En la época de invierno y verano se debe
considerar que la temperatura debe mantener un
promedio anual entre los 18 y 19 grados
centígrados.
• Si existe un invierno extremadamente frio se
corre el riesgo que la planta no pueda desarrollas
sus yemas, y la planta no crezca de manera
apropiada.
• Los veranos tampoco deben ser extremadamente
calurosos, ya que esto afectaría la maduración de
la vid y la misma no podría desarrollar aromas
primarios.
• Las lluvias no deben sobrepasar los 675mm, en
especial cuando la vid esta tomando coloración
(envero)
TOPOGRAFÍA
 PARTES
CONSTITUTIVAS
DE LA VID
• Raspón o escobajo 7%
• Semillas 4%
• Hollejo o piel 5%
• Pulpa o carne 84%
100%
 RASPÓN O
ESCOBAJO
• Parte herbácea y de color verde cuando recién inicia su crecimiento, para
luego ir transformándose en la parte leñosa, que une una vid con otra
hasta formar el racimo.
• El raspón comienza su formación en los sarmientos , generalmente de 5 a
6 en cada uno.
• Se encarga de transportar los nutrientes y la cantidad de agua necesaria
para el buen desarrollo de la vid.
• Esta constituido por agua, sales potásicas, y de taninos, además de
sabores amargos.
• TANINOS: Son una sustancia química vegetal natural, solubles en agua y
alcohol; que se encuentra en el vino y que procede de las partes más
sólidas del racimo: la piel, el hollejo, o las pepitas. Pero también pueden
proceder de la madera de las barricas. Son más abundantes en los vinos
tintos y rosados que en los blancos.
HOLLEJO O PIEL

Cubierta que protege la pulpa y esta formado por varias capas, la

externa denominada EPIDERMIS y la interna denominada
HIPODERMIS.
Ø EPIDERMIS: Se deposita la pruina que protege a la vid de la
lluvia, convirtiéndose en un impermeabilizante de la vid y que a
su vez retiene microorganismos que contribuyen en el proceso
de fermentación alcohólica.
Ø HIPODERMIS: Contiene diferentes elementos entre los que se
encuentra los taninos y materias colorantes como las
FLAVONAS en las vides blancas y los ANTOCIANOS para las
vides tintas. Además el hollejo contiene ácidos y minerales.
SEMILLAS

• Se encuentran en un número de 3 a 4, las

mismas contienen una sustancia grasa, agua y
producen fuerte sabor amargo.
• En el proceso de estrujado de las vides se debe
tener cuidado de no romper las semillas, pues
las mismas pueden causar en el vino un fuerte
sabor amargo y otorgar una gran cantidad de
aceite al vino.
• Se calcula que las pepitas producidas para la
obtención de 100 litros de vino, se pueden
obtener 1 litro de aceite.
PULPA

• Es la parte mas importante para la

obtención de los vinos, ya que aporta con
el mosto que es la materia prima para la
obtención del vino.
• La pulpa contiene diferentes elementos
tales como: agua, ácidos, azucares,
sustancias minerales, levaduras, vitaminas
B y C.
VARIEDADES DE
VIDES
 VIDES TINTAS
v Cabernet Sauvignon.- Cepa tinta , variedad de uva más
conocida en el mundo; tiene un alto contenido de tanino
y acidez por lo que produce un vino tinto con profundo
aroma a hierbas, de sabor seco y astringente; tipo de
vino que envejece bien en roble.

v Gamay.- La mayoría de los vinos que produce tiene

aroma a frambuesas y fresas, son ligeros y sencillos, por
lo que se recomienda consumirlos jóvenes y frescos.

v Garnacha.- Esta vid sola produce vinos cálidos y

afrutados, se obtiene vinos con un alto contenido
alcohólico, tienen un bajo contenido de tanino, por lo que
se la utiliza para mezclarla con vides con un alto
contenido de tanino como Cabernet Sauvignon o Syrah.
v Merlot.- Variedad de uva negra que se la combina
generalmente con Cabernet Sauvignon que
proporciona a los vinos ligereza y redondez, se
obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo
medio a completo, con aroma a ciruelas y cerezas
con un toque a té negro.
v Pinot Noir.- Produce vinos ligeros y medianos, de
un leve color pálido, con aroma a fresa o
frambuesa, es una de las vides mas suntuosas en
el mundo y se la utiliza para la elaboración de la
champagne
v Syrah.- Llamada también Shiraz, produce vinos
tintos oscuros, de larga vida, con cuerpo en
especial, en especial cuando envejecen bien en
barricas de roble. Poseen pocos taninos cuando
son jóvenes, estos vinos deben ser guardados por
lo menos 3 años antes de consumirlos.
v Malbec.- Esta vid produce vinos exuberantes
que envejece bien. Cuando es producido
cuidadosamente se combinan los sabores de
los recipientes con el aroma de las violetas y la
suavidad de una estructura tánica.
v Carmeniére.- Vino que tiene un rojo profundo
combinado con el encanto de un Merlot y la
estructura de un Cabernet Sauvignon, es bajo
en acidez, es suave, posee sabores a esencias,
tiene el sabor de las frambuesas y trae notas
que recuerda a especias como café y apio.
v Tempranillo.- Es una vida de hollejo delgado,
tiene vinos de larga vida, con gran contenido de
alcohol y es comparada con el Cabernet
Sauvignon y la Pinot Noir, tiene sabor a
Frambuesas y aromas que nos recuerda al
cuero.
vZinfandel.- Exótica uva negra que se cree fue traida
de California; pero en Francia la conocen como
Claret, esta varietal sirve para hacer vinos secos,
vinos con una edad optima de 4 a 8 años y entre
sus características tenemos aromas a frutas como
las frambuesas y pueden tener la suavidad de los
chocolates con aromas a roble y vainilla.
vCabernet Franc.- Uva de piel negra de origen
francés, considerada como pariente de la vid
Cabernet Sauvignon. Esta variedad produce vinos
bajos, medianos y afrutados.
VIDES BLANCAS
v Riesling.- Uva muy popular en Alemania, produce vinos
blancos finos en todo el mundo. Son vinos de poco
cuerpo y bajo grado alcohólico aunque con sabor
intenso, de color verdoso, con aroma de flores
recién cortadas y retoños de manzana. Elaboran
una vendimia tardía para dejarse atacar por la
BOTRYTIS CINEREA.
v Sauvignon Blanc.- Los vinos elaborados con esta
uva son blancos frescos y muy secos, se los bebe
jóvenes. Su acidez hace que esta variedad sea
especial para mezclar, ya que da dureza a los vinos
suaves.
v Semillón.- Se elaboran vinos blancos desde muy
secos a muy dulces; son considerados vinos de
postre.
v Chardonnay.- Esta variedad tiene que ver con el
clima y diferentes métodos de fermentación,
puede tener sabor a la manzana, la pera, el
durazno, el mango, el limón; estos sabores no son
muy característicos ni comunes.

v Chenin Blanc.- Esta vid llega a tener un agradable

sabor a miel, la acidez de este vino es
generalmente alta y ha sido embotellada por
décadas con una gran complejidad de sabores.
Los buenos vinos secos son frescos y afrutados; y
los vinos dulces son equilibrados y con sabor a
miel.

v Xarel – lo .- En Barcelona a esta vid se la conoce

como panza blanca, es estable y produce gas
carbónico; es una vid de fácil oxidación y es usada
para la elaboración de vinos espumantes. Es de
sabor fuerte y tiene un aroma y densidad a tierra.
ELABORACIÓN DE
VINO TINTO
ELABORACIÓN DE
VINO BLANCO
LECTURA DE ETIQUETAS
DE VINOS
• Toda botella de vino debe tener un etiquetado,
algo así como una cedula de identidad del
producto que ofrezca cierta información del vino.
• Las primera etiquetas fueron de rudo papel y
pegadas con cola a las botellas, se fechan en el
siglo XVII.
• En el año de 1979 se dictan reglas legisladas que
completan las ya existentes en el Estatuto de la
Viña, el Vino y los Alcoholes de 1970; reformadas
y adaptadas al reglamento de la Unión Europea.
• Se prohíbe dibujos o indicaciones que pueden
llevar a confusión al consumidor.
La etiqueta ideal debe
ser útil y constar de los
siguientes datos:

vNombre del Vino

vAño
vProcedencia
vBodega embotelladora
vVariedades
vTipo de vino
vGraduación alcohólica
vContra etiqueta
C
Á
P
S
U
L
A
BOTELLAS FORMAS Y
COLORES
La forma en que cada vino se presenta frente al mundo tiene una razón de ser. Siempre funcional,
pero también estética, el arte se cuela en las botellas que se presentan en las góndolas y cavas
como verdaderos objetos de deseo.
No es novedad que artistas y diseñadores de diversas disciplinas han puestos sus manos - y arte - al
servicio de crear un envase único para conservar ese elixir de uva que se muestra bajo distintas
modalidades y variedades.
Las hay en la gama de los tonos ámbar, verde, o incluso negra; el vidrio se tiñe según lo que custodie
en su interior. Las botellas son de un color determinado por una acción funcional sobre el vino que
albergan. El más usado es el verde, que repele algunas radiaciones de la luz. Pero eso no quiere
decir que no se utilicen otros tonos: por ejemplo, el vidrio transparente hace que la bebida
evolucione más rápido, por eso se usa solo para vinos con una vida comercial más corta y que se
pretende incentivar su venta más rápidamente.
La forma de la botella también tiene un sentido.
Su formato identifica la procedencia e incluso el
tipo de bebida que atesora. Pero también la más
clásica tiene un sentido funcional: El vino
evoluciona mejor en ausencia de aristas y
esquinas en la botella.
Eso explica el porqué de algunas vasijas con
hombros elegantes y erguidos y otras con
cuellos superlargos, por ejemplo.
 LOS 4 TIPOS DE BOTELLAS DE
VINO MÁS COMUNES
v Bordalesa: De forma cilíndrica, con hombros marcados y fondo cóncavo,
es una de las más clásicas y toma su nombre de la zona de Burdeos
(Francia). Se encuentra en varios colores y se usa para tintos y blancos.
Medidas: altura 27.9 cm. y diámetro 7.66 cm.

v Rhin: Se utiliza para ciertos vinos blancos y rosados. De origen alemán,

es alta, estilizada y casi no tiene hombros. Su cuello es largo y esbelto y
su vidrio más característico es de color caramelo. Medidas: Alto 35 cm.
y diámetro 7.6 cm

v Borgoña: Esta vasija de origen francés, es cilíndrica, tiene hombros

caídos y un formato ancho que es utilizado tradicionalmente para los
tintos. Se dice que es la botella más antigua de vino. Medidas: Altura
28.7 cm. y diámetro 8.5 cm

v Jerezana: Típicamente española y muy utilizada para los vinos de Jerez

andaluces y licorosos portugueses, esta botella cuenta con un vidrio de
color oscuro - casi negro - y tiene un gollete bien pronunciado. Medidas:
Altura 28.6 cm. y diámetro 7.5cm.
vFranconia: Es la botella con forma más
diferente respecto al resto ya que es
aplanada y no cilíndrica. Medidas: altura 22
cm., anchura 15 cm. Origen del nombre:
Zona vinícola de Alemania.
vCava O Champagne: Posee paredes
gruesas para poder aguantar la presión
provocada por las burbujas. Medidas: altura
30 cm., diámetro 8.84 cm. Origen del
nombre: Champagne-Ardenne (ciudad
Francesa).
 TEMPERATURAS
APROPIADAS PARA
EL SERVICIO DE
VINOS
Los vinos deben servirse ala temperaturas
adecuadas por 4 razones que son:
ü El vino por sus taninos se hace más áspero a
menor temperatura.
ü A mayor temperatura, mayor desprendimiento y
sensación alcohólica.
ü A mayor temperatura, si el vino tiene una mayor
concentración de azúcar, será más empalagoso.
ü A menor temperatura los aromas serán menos
perceptibles.
Temperaturas ideales de cada v Cavas y Espumosos: Lo idóneo seria

tipo de vino servirlos a unos 6° C con el objetivo de

mantener su gas carbónico.
(de menor a mayor): v Blancos dulces y licorosos: Por la ya
referida relación azúcar temperatura son
aconsejables beberlos en 6°C a 7°C.
v Blancos jóvenes y Rosados: Entre 8° a 10°
C no perderán sus caracteres frutales y
aromáticos.
v Tintos jóvenes: Son vinos con ciertos
taninos que conviene servir entre 14° y
15°C.
v Amontillados: Entre 15° y 16°C.
v Tintos con crianza: Siempre deben ser
servidos entre los 18° y 20° C con el objetivo
de que el vino desarrolle todo su potencial tanto
aromático como gustativo.
EL CORCHO
 FASES DE CATACIÓN DEL VINO
FASE VISUAL
v NITIDEZ: Nos facilitará cualquier evidencia defectuosa del vino.
vINTESIDAD: Es la cantidad de color que tiene el vino.
vCOLOR: Es el nivel de purpura, rubí, granate, ambar, etc.
Independientemente de la intesidad.
vOBSERVACIONES: Lágrimas y Burbujas en espumosos.
FASE OLFATIVA
AROMAS
vPRIMARIOS: Aromas muy volátiles, procedentes de las uvas,
florales, frutales y del terreno.
vSECUNDARIOS: Proceden de los procesos de vinificación
(levadura y roble)
vTERCIARIOS O BOUQUET: Son los sabores del tiempo, la
oxidación, evolución de la fruta, el roble y la edad del vino.
FASE GUSTATIVA

vA travez del sentido del gusto

como el azúcar, la acidez, y el
amargo.
vDe las sensaciones táctiles
como la astringencia, el alcohol
y la textura.
vPor los aromas vía retronasal
donde se percibira la intensidad
y sabores característicos
 LENGUAJE DEL VINO
• Aliaceo.- Aroma de algunos vinos que recuerda a los ajos
• Astringencia.- Sensacion que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar.
• Basto.- Vino Ordinario, excento de calidad.
• Bouquet.- Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino. La calidad mas codiciada de un vino fino.
• Cargado o cubierto.- Espeso. Antónimo CLARETE.
• Carnoso o pastoso.- Un vino que tiene cierta consistencia y da la sensación de tener algo entrea la lengua y
el paladar.
• Corona.- Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso en al copa al llegar a la superficie.
• Coupage.- Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos (puede ser de la misma cosecha u otros años).
• Completo.- Equilibrado, presenta un conjunto armonico de cualidades.
• Cuerpo.- Se dice de una vino que tiene fuerza, sustancia, lo contrario a un vino liviano o debil.
• Decantación.- Sedimentar las lías del vino. En el consumo es trasegar un vino añejo de la botella a otro
recipiente para aerearlo,
• Deguelle.- Corte limpio en el cuello de la botella para elminar los depositos formados durante la segunda
fermentación en una botella de vino espumosa.
LENGUAJE DEL VINO
• Equilibrado.- Vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elemntos forman una perfecta combinación.
• Fino.- Vino que procede de cepajes seleccionados.
• Fermentación Alcohólica.- Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azucares del
mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras.
• Fermentación maloláctica.- Segunda fermentación de algunos vinos por acción de las bacterias en la que el
ácido málico se transforma en ácido láctico.
• Floral.- Notas olfativas que presentan algunos vinos que recuerdan a determinadas flores.
• Franco.- Cuando no se observa ningun defecto en nariz y boca.
• Generoso.- Vino especial cuyo contenido alcoholico esta entre 15 y 23 grados.
• Graso.- Vino suave con alto contendio en glicerina.
• Herbáceos.- Olor y sabor de ciertos vino que recuerdan a materias vegetales del orujo sobre todo al raspón
verde.
• Joven.- Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutas y más frescas.
LENGUAJE DEL VINO
• Lagar.- Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estan las prensas.
• Lagrima.- Traza de aspecto oleoso que deja en al copa un vino rico en alcohol en azucares y glicerina.
• Levadura.- Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de
fermentación alcoholica.
• Late Harvest.- Indica que un vino ha sido elaborado con uvas de vendimia tardía. Lo que las hace portadoras de
una mayor concentración de azucar.
• Lías u orujo.- Sedimentos que se depositan en el fondo de los depositos o barricas tras la fermentación del vino.
• Limpidez.- Nos informa el estado de limpieza en la fase visual de un vino.
• Maduro.- Vino que alcanzado el apojeo en su evolución.
• Magnum.- Botella de vino cuya capacidad es de 1.5 l.
LENGUAJE DEL VINO
• Mordiente.- Denominación de los vinos acidos en exceso.
• Manchado.- Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino
tinto.
• Redondo.- Lleno, agradable, suave
• Seco.- Que no tiene azucar.
• Suave.- Produce una impresión de suavidad y armonía.
• Teja.- Lindo color para un rosado y para un tinto viejo el cual significa que se de colora y pierde sus cualidades.
• Terruño.- Gusto que da la composición del terreno donde crece la viña.