CÓDIGO DEL TRABAJO

Art 1: las relaciones laborales entre los empleadores y trabajadores se regularan por este
código y por sus leyes complementarias.

No:

- Funcionarios de la administración del estado

- Congreso nacional y poder judicial
- Trabajadores empresas del estado

Art 2: las relaciones laborales deberán siempre fundarse en un trato compatible con la
dignidad de la persona. Es contrario a ella:

- Acoso sexual
- Acoso laboral
- Actos de discriminación

Art 3: para efectos legales se entiende:

a) Empleador: persona natural o jurídica que utiliza los servicios intelectuales o

materiales de una o más personas en virtud de un contrato de trabajo
b) Trabajador: toda persona natural que preste servicios personales intelectuales o
materiales, bajo dependencia o subordinación y contrato de trabajo
c) Trabajador independiente: aquel que en el ejercicio de la actividad de que se trate
no depende de empleador alguno ni tiene trabajadores bajo su dependencia
El empleador se considerara trabajador independiente para efectos previsionales.

Empresa: organización de medios personales, materiales e inmateriales, ordenandos bajo

la dirección de un empleador, para el logro de fines económicos, sociales, culturales o
benéficos

Dos o más empresas  consideradas con un solo empleador para efectos laborales y
previsionales

Art 6: el contrato de trabajo puede ser individual o colectivo

- Individual: se celebra entre un empleador y un trabajador

- Colectivo: celebrado por 1 o + trabajadores con una o más organizaciones
sindicales o con trabajadores que se unan para negociar colectivamente

NORMAS GENERALES (CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJO)

Art 7: contrato individual es una convección donde el empleador y trabajador se obligan

recíprocamente, este a prestar servicios y aquel a pagar por estos una remuneración
determinada

Art 9: contrato de trabajo es consensual, constar por escrito y firmarse por ambas partes en
dos ejemplares
Art 10: el contrato de trabajo debe contener:

1. Lugar y fecha del contrato

2. Individualización de las partes con indicación de la nacionalidad y fechas de
nacimiento e ingreso del trabajador
3. Determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan
de prestarse
4. Monto, forma y periodo de pago de la remuneración acordada
5. Duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo en que la empresa existiere
el sistema de trabajo de turno, caso en el cual se estará a lo dispuesto en el
reglamento interno
6. Plazo del contrato
7. Demás pactos que acordaren las partes
Además, señalar beneficios adicionales
Cuando se haga cambiar de domicilio, dejar testimonio del lugar de procedencia

Art 11: modificaciones del contrato dejaran por escrito y serán firmadas por las partes al
dorso de los ejemplares del mismo

Art 12: el empleador podrá alterar la naturaleza de los servicios o el sitio en que ellos deban
prestarse, a condición de que se trate de labores similares, que el nuevo sitio o recinto
quede dentro del mismo lugar o ciudad, sin que ello importe menoscabo para el trabajador

NACIONALIDAD DE LOS TRABAJADORES

Art 19: el 85% a lo menos, de los trabajadores deben ser chilenos

JORNADA DE TRABAJO

Art 21: jornada de trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador debe prestar sus
servicios en conformidad al contrato

JORNADA ORDINARIA DE TRABAJO

Art 22: duración jornada ordinaria no excederá de 45 horas semanales

Art. 28: el máximo semanal establecido en el inciso primero del artículo 22 no podrá
distribuirse en más de 6 ni en menos 5 días. En ningún caso la jornada ordinaria podrá
exceder de 10 horas por días (PRIVADO)

Art. 29: podrá excederse la jornada ordinaria, pero en la medida indispensable para evitar
perjuicios en la marcha normal del establecimiento, cuando sobrevengan fuerza mayor o
caso fortuito, o cuando deban impedirse accidentes o efectuarse arreglos o reparaciones
impostergables en maquinarias o instalaciones. Las horas trabajadas en exceso se pagaran
como extraordinarias.
HORAS EXTRAORDINARIAS

Art. 30: jornada extraordinaria, aquella que excede del máximo legal o de la pactada
contractualmente, si fuese menor.

Art. 32: las horas extraordinarias solo podrán pactarse para atender necesidades o
situaciones temporales de la empresa. Dichos pactos deberán constar por escrito y tener
una vigencia transitoria no superior a tres meses, pudiendo renovarse por acuerdo de las
partes.

No obstante la falta de pacto escrito, se consideraran extraordinarias las que se trabajen

en exceso de la jornada pactada, con conocimiento del empleador.

Las horas extraordinarias se pagaran con un recargo del 50% sobre el sueldo convenido
para la jornada ordinaria y deberán liquidarse y pagarse conjuntamente con las
remuneraciones ordinarias del respectivo periodo. En caso de que no exista sueldo
convenido o este sea inferior al ingreso mínimo mensual, este constituirá la base de cálculo
para el respectivo recargo.

No serán horas extraordinarias las trabajadas en compensación de un permiso, siempre que

dicha compensación haya solicitada por escrito por el trabajador y autorizada por el
empleador.

Art. 33: para los efectos de controlar la asistencia y determinar las horas de trabajo, sean
ordinarias o extraordinarias, el empleador llevara un registro que consistirá en un libro de
asistencia del personal o en un reloj control con tarjetas de registro.

Art. 34: la jornada de trabajo se dividirá en dos partes, dejándose entre ellas, a lo menos el
tiempo de media hora para la colación. Este periodo intermedio no se considerara
trabajado para computar la duración de la jornada diaria.

DESCANSO SEMANAL

Art. 35: los días domingo y aquellos que la ley declare festivos serán de descanso, salvo
respecto de las actividades autorizadas por ley para trabajar en esos días

Art 35 bis: las partes podrán pactar que la jornada de trabajo correspondiente a un día
hábil entre dos días feriados, o entre un día feriado y un día sábado o domingo, según el
caso sea de descanso, con goce de remuneraciones, acordando la compensación de las
horas no trabajadas mediante la prestación de servicios con anterioridad o posterioridad a
dicha fecha. No serán horas extraordinarias las trabajadas en compensación del descanso
pactado.

JORNADA PARCIAL

Art. 40 bis: se podrán pactar contratos de trabajo con jornada a tiempo parcial,
considerándose afectos a la normativa del presente párrafo, aquellos en que se ha
convenido una jornada de trabajo no superior a dos tercios de la jornada ordinaria

Art. 40 bis A: en los contratos a tiempo parcial se permitirá el pacto de horas extraordinarias
La base del cálculo para el pago de dichas horas extraordinarias, no podrá ser inferior al
ingreso mínimo mensual que determina la ley, calculado proporcionalmente a la cantidad
de horas pactadas como jornada ordinaria

La jornada ordinaria diaria deberá ser continúa y no podrá exceder de las 10 horas,
pudiendo interrumpirse por un lapso no inferior a media hora ni superior a una hora para la
colación

REMUNERACIONES

Art. 41: se entiende por remuneración las contraprestaciones en dinero y las adicionales en
especie avaluables en dinero que debe percibir el trabajador del empleador por causa del
contrato de trabajo.

No constituyen remuneración las asignaciones de movilización, perdida de caja, desgaste

de herramientas y de colación, viáticos, prestaciones familiares otorgadas en conformidad
a la ley, indemnización por años de servicios

Art 43: los reajustes legales no se aplicaran a las remuneraciones y beneficios estipulados en
contratos y convenios colectivos de trabajo, en acuerdos de grupo negociador o en fallos
arbitrales recaídos en una negociación colectiva

Art 44: la remuneración podrá fijarse por unidad de tiempo, día, semana, quincena o mes
o bien por pieza, medida u obra

En ningún caso la unidad de tiempo podrá exceder de un mes

El monto mensual del sueldo no podrá ser inferior al ingreso mínimo mensual. Si se
convinieren jornadas parciales de trabajo, el sueldo no podrá ser inferior al mínimo vigente,
proporcionalmente calculada en relación con la jornada ordinaria de trabajo

En los contratos que tengan una duración de 30 días o menos, se entenderá incluida en la
remuneración que se convenga con el trabajador todo lo que a este debe pagarse por
feriado y demás derechos que se devenguen en proporción al tiempo servido

Art. 45: el trabajador remunerado exclusivamente por día tendrá derecho a la

remuneración en dinero por los días domingo y festivos, la que equivaldrá al promedio de
lo devengado en el respectivo periodo de pago, el que se determinara dividiendo la suma
total de las remuneraciones diarias devengadas por el número de días en que legalmente
debido laborar en la semana. Igual derecho tendrá el trabajador remunerado por sueldo
mensual y remuneraciones variables, tales como comisiones o tratos, pero, en este caso, el
promedio se calculara solo en relación a la parte variable de sus remuneraciones.

Art 54: las remuneraciones se pagaran en moneda de curso legal, sin perjuicio de lo
establecido. Podrá pagarse con cheque o vale vista bancario

Junto con el pago, se entregara al trabajador un comprobante con indicación del monto
pagado
Art 56: las remuneraciones deberán pagarse en día de trabajo, entre lunes y viernes, en el
lugar en que el trabajador preste sus servicios y dentro de la hora siguiente a la terminación
de la jornada. Las partes podrán acordar otros días u horas de pago

Art 57: las remuneraciones de los trabajadores y las cotizaciones de seguridad social serán
inembargables. No obstante, podrán ser embargadas las remuneraciones en la parte que
excedan de 56 unidades de fomento.

Con todo, tratándose de pensiones alimenticias debidas por ley y decretadas

judicialmente, de defraudación, hurto o robo cometidos por el trabajador en contra del
empleador en ejercicio de su cargo, o de remuneraciones adeudadas por el trabajador a
las personas que hayan estado a su servicio en calidad de trabajador, podrá embargarse
hasta 50% de las remuneraciones

Art 58: el empleador deberá deducir de las remuneraciones los impuestos que las graven,
las cotizaciones de seguridad social, las cuotas sindicales en conformidad a la legislación
respectiva y las obligaciones con instituciones de previsión o con organismos públicos

Art 59: en el contrato podrá establecerse la cantidad que el trabajador asigne para la
mantención de su familia

Art 60: en caso de fallecimiento del trabajador, las remuneraciones que se adeudaren serán
pagadas por el empleador a la persona a la persona que se hizo cargo de sus funerales,
hasta concurrencia del costo de los mismos

El saldo, si lo hubiere, y las demás prestaciones pendientes a la fecha del fallecimiento se

pagaran, en orden de precedencia, al cónyuge o conviviente civil, a los hijos o a los padres
del fallecido

Lo dispuesto en el inciso precedente solo operara tratándose de sumas no superiores a

cinco unidades tributarias anuales

Art 62: todo empleador con cinco o más trabajadores deberá llevar un libro auxiliar de
remuneraciones, el que deberá ser timbrado por el servicio de impuestos internos

Art 63: las sumas que los empleadores adeudaren a los trabajadores por concepto de
remuneraciones, indemnizaciones o cualquier otro, devengadas con motivo de la
prestación de servicios, se pagaran reajustadas en el mismo porcentaje en que haya
variado el índice de precios al consumidor

Art 63 bis: en caso de término del contrato de trabajo, el empleador estará obligado a
pagar todas las remuneraciones que se adeudaren al trabajador en un solo acto al
momento de extender el finiquito. Sin perjuicio de ello, las partes podrán acordar el
fraccionamiento del pago de las remuneraciones adeudadas

FERIADO ANUAL Y PERMISOS

Art 66: en el caso de muerte de un hijo así como en el de muerte de cónyuge o conviviente
civil, todo trabajador tendrá derecho a 7 días corridos de permiso pagado, adicional al
feriado anual, independientemente del tiempo de servicio

Igual permiso se aplicara por 3 días hábiles en el caso de muerte de un hijo en periodo de
gestación así como en el de muerte del padre o madre del trabajador

Estos permisos deberán hacerse efectivos a partir del día del respectivo fallecimiento. No
obstante tratándose de una defunción fetal, el permiso se hará efectivo desde el momento
de acreditarse la muerte, con el respectivo certificado de defunción fetal

El trabajador al que se refiere el inciso primero gozara de fuero laboral por un mes, a contar
del respectivo fallecimiento. Sin embargo, tratándose de trabajadores cuyos contratos de
trabajo sean a plazo fijo o por obra o servicio determinado, el fuero los amparara solo
durante la vigencia del respectivo contrato si este fuera menor a un mes, sin que se requiera
solicitar su desafuero al término de cada uno de ellos

Los días de permiso consagrado no podrán ser compensados en dinero.

Art 66 bis: las trabajadoras mayores de 40 años y trabajadores mayores de 50 años, cuyos
contratos de trabajo sean por un plazo superior a 30 días, tendrán derecho a medio día de
permiso, una vez al año durante la vigencia de la relación laboral, para someterse a los
exámenes de medicina preventiva.

Art 67: los trabajadores con más de un año de servicio tendrán derecho a un feriado anual
de 15 días hábiles, con remuneración íntegra que se otorgará de acuerdo con las
formalidades que establezca el reglamento

Los trabajadores que presten servicios en la duodécima región de Magallanes y de la

Antártica chilena, en la undécima región de Aysén del general Carlos Ibáñez del campo, y
en la provincia de palena, tendrán derecho a un feriado anual de 20 días hábiles

El feriado se concederá de preferencia en primavera o verano, considerándose las

necesidades del servicio

Art 68: todo trabajador, con 10 años de trabajo, para uno o más empleadores, continuos o
no, tendrá derecho a un día adicional de feriado por cada tres nuevos años trabajados, y
este exceso será susceptible de negociación individual o colectiva

Con todo, solo podrán hacerse valer hasta 10 años de trabajo prestados a empleadores
anteriores

Art 69: para los efectos del feriado, el día sábado se considerara siempre inhábil

Art 70: el feriado deberá ser continuo pero el exceso sobre diez días hábiles podrá
fraccionarse de común acuerdo

- El feriado también podrá acumularse por acuerdo de las partes, pero solo hasta por
dos periodos consecutivos
 - El empleador cuyo trabajador tenga acumulados dos periodos consecutivos,
deberá en todo caso otorgar al menos el primero de estos, antes de completar el
año que le da derecho a un nuevo periodo

Art 71: durante el feriado, la remuneración íntegra estará constituida por el sueldo en el
caso de trabajadores sujetos al sistema de remuneración fija

Art 72: si durante el feriado se produce un reajuste legal, convencional o voluntario de

remuneraciones, este reajuste afectara también a la remuneración íntegra que
corresponde pagar durante el feriado, a partir de la fecha de entrada en vigencia del
correspondiente reajuste

Art 74: no tendrán derecho a feriado los trabajadores de las empresas o establecimientos
que, por la naturaleza de las actividades que desarrollan, dejen de funcionar durante
ciertos periodos del año, siempre que el tiempo de la interrupción no sea inferior al feriado
que les corresponda de acuerdo a las disposiciones de este código y que durante dicho
periodo hayan disfrutado normalmente de la remuneración establecida en el contrato

REGLAMENTO INTERNO

Art 153: las empresas, establecimientos, faenas o unidades económicas que ocupen
normalmente diez o más trabajadores permanentes, contado todos los que presten
servicios en las distintas fábricas o secciones, aunque estén situadas en localidades
diferentes, estarán obligadas a confeccionar un reglamento interno de orden, higiene y
seguridad que contenga las obligaciones y prohibiciones a que deben sujetarse los
trabajadores, en relación con sus labores, permanencia y vida en las dependencias de la
respectiva empresa o establecimiento

Especialmente, se deberán estipular las normas que se deben observar para garantizar un
ambiente laboral digno y de mutuo respeto entre los trabajadores

Art 154: el reglamento interno deberá contener, a lo menos, las siguientes disposiciones:

1. Las horas en que empieza y termina el trabajo y las de cada turno, si aquel se
efectúa por equipos
2. Los descansos
3. Los diversos tipos de remuneraciones
4. El lugar, día y hora de pago
5. Las obligaciones y prohibiciones a que estén sujetos los trabajadores
6. La designación de los cargos ejecutivos o dependientes del establecimiento ante
quienes los trabajadores deban plantear sus peticiones, reclamos, consultas y
sugerencias, y en el caso de empresas de 200 trabajadores o más, un registro que
consigne los diversos cargos o funciones en la empresa y sus características técnicas
esenciales
7. Normas especiales pertinentes a las diversas clases de faenas, de acuerdo con la
edad y sexo de los trabajadores, y a los ajustes necesarios y servicios de apoyo que
permitan al trabajador con discapacidad un desempeño laboral adecuado
 8. La forma de comprobación del cumplimiento de las leyes de previsión, de servicio
militar obligatorio, de célula de identidad, y en el caso de menores de haberse
cumplido la obligación militar
9. Las normas e instrucciones de prevención, higiene y seguridad que deban
observarse en la empresa o establecimiento
10. Las sanciones que podrán aplicarse por infracción a las obligaciones que señale
este reglamento, las que solo podrán consistir en amonestación verbal o escrita y
multa de hasta el 25% de la remuneración diaria
11. El procedimiento a que se someterá la aplicación de las sanciones referidas en el
número anterior
12. El procedimiento al que se someterán y las medidas de resguardo y sanciones que
se aplicaran en caso de denuncias por acoso sexual
13. El procedimiento a que se someterán los reclamos que se deduzcan por infracción
al artículo 6 bis. En todo caso, el reclamo y la respuesta del empleador deberán
constar por escrito y estar debidamente fundados. La respuesta del empleador
deberá ser entregada dentro de un plazo no mayor a treinta días de efectuado el
reclamo por parte del trabajador

Art 156: los reglamentos internos y sus modificaciones deberán ponerse en conocimiento de
los trabajadores treinta días antes de la fecha en que comiencen a regir y fijarse a lo menos
en dos sitios visibles del lugar de las faenas con la misma anticipación. Deberá entregarse
una copia a los sindicatos y comités paritarios existencias en la empresa

Art 157: en los casos en que las infracciones por parte de los trabajadores a las normas de
los reglamentos internos se sancionen con multa, esta no podrá exceder de la cuarta parte
de la remuneración diaria del infractor, y de su aplicación podrá reclamarse ante la
inspección del trabajo que corresponda

Las multas serán destinadas a incrementar los fondos de bienestar que la empresa
respectiva tenga para los trabajadores o de los servicios de bienestar social de las
organizaciones sindicales cuyos afiliados laboren en la empresa, a prorrata de la afiliación
y en el orden señalado.

INCLUSIÓN LABORAL DE PERSONAS CON DISCAPACIDAD

Art 157 bis: las empresas de 100 o más trabajadores deberán contratar o mantener
contratados, según corresponda, al menos el 1% de personas con discapacidad o que sean
asignatarias de una pensión de invalidez de cualquier régimen previsional, en relación al
total de sus trabajadores

El empleador deberá registrar los contratos de trabajo celebrados con personas con
discapacidad o asignatarios de una pensión de invalidez de cualquier régimen previsional,
así como sus modificaciones o términos, dentro de los quince días siguientes a su
celebración a través del sitio electrónico de la dirección del trabajo, la que llevara un
registro actualizado de o anterior, debiendo mantener reserva de dicha información

TERMINACIÓN DEL CONTRATO DE TRABAJO Y ESTABILIDAD EN EL EMPLEO

Art 159: el contrato de trabajo terminara en los siguientes casos:

1. Mutuo acuerdo de las partes

2. Renuncia del trabajador, dando aviso a su empleador con 30 días de anticipación,
a lo menos
3. Muerte del trabajador
4. Vencimiento del plazo convenido en el contrato. La duración del contrato de plazo
fijo no podrá exceder de un año
5. Conclusión del trabajo o servicio que dio origen al contrato
6. Caso fortuito o fuerza mayor

Art 160: el contrato de trabajo termina sin derecho a indemnización alguna cuando el
empleador le ponga término invocando una o más de las siguientes causales:

1. Alguna de las conductas indebidas de carácter grave, debidamente

comprobadas:
a) Falta de probidad del trabajador en el desempeño de sus funciones
b) Conductas de acoso sexual
c) Vías de hecho ejercidas por el trabajador al empleador
d) Conducta inmoral del trabajador que afecte a la empresa donde se
desempeña
e) Conductas de acoso laboral
2. Negociaciones que ejecute el trabajador dentro del giro del negocio y que
hubieren sido prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador
3. No concurrencia del trabajador a sus labores sin causa justificada durante dos días
seguidos, dos lunes en el mes o un total de tres días durante igual periodo de tiempo,
asimismo, la falta injustificada, o sin aviso previo de parte del trabajador que tuviere
a su cargo una actividad, faena o maquina cuyo abandono o paralización
signifique una perturbación grave en la marcha de la obra
4. Abandono del trabajo por parte del trabajador, entendiéndose por tal:
a) La salida intempestiva e injustificada del trabajador del sitio de la faena o
durante las horas de trabajo, sin permiso del empleador o de quien lo represente
b) La negativa a trabajar sin causa justificada en las faenas convenidas en el
contrato
5. Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten a la seguridad o al
funcionamiento del establecimiento, a la seguridad o a la actividad de los
trabajadores, o a la salud de estos
6. El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinarias,
herramientas, útiles de trabajo, productos o mercaderías
7. Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato

Art 161: sin perjuicio de lo señalado en los artículos precedentes, el empleador podrá poner
término al contrato de trabajo invocando como causal las necesidades de la empresa,
establecimiento o servicio, tales como las derivadas de la racionalización o modernización
de los mismos, bajas en la productividad, cambios en las condiciones del mercado o de la
economía, que hagan necesaria la separación de uno o más trabajadores.
Art 161 bis: la invalidez, total o parcial, no es justa causa para el término del contrato de
trabajo. Trabajador que fuere separado de sus funciones por tal motivo, tendrá derecho a
indemnización establecida en los incisos primero o segundo del artículo 163

Art 162: si el contrato de trabajo termina, el empleador debería comunicarlo por escrito al
trabajador, personalmente o por carta certificada enviada al domicilio

Art 163: si el contrato hubiere estado vigente un año o más y el empleador le pusiere termino
en conformidad al artículo 161, deberá pagar al trabajador, la indemnización por años de
servicio que las partes hayan convenido individual o colectivamente, siempre que esta
fuere de un monto superior a la establecida en el inciso siguiente

Art 174: en el caso de los trabajadores sujetos a fuero laboral, el empleador no podrá poner
término al contrato sino con autorización previa del juez competente, quien no podrá
concederla de los casos de las causales señaladas en los números 4 y 5 del artículo 159 y
160

Art 177: el finiquito, la renuncia y el mutuo acuerdo deberán constar por escrito.

CAPACITACIÓN OCUPACIONAL

Art 179: la empresa es responsable de las actividades relacionadas con la capacitación

ocupacional de sus trabajadores, como proceso destinado a promover, facilitar, fomentar
y desarrollar aptitudes, habilidades o grados de conocimientos de los trabajadores, con el
fin de permitirles mejores oportunidades y condiciones de vida y de trabajo

Art 181: los trabajadores beneficiarios de las acciones de capacitación ocupacional

mantendrán íntegramente sus remuneraciones, cualquiera fuere la modificación de sus
jornadas de trabajo. No obstante, las horas extraordinarias destinadas a capacitación no
darán derecho a remuneración

NORMAS GENERALES (PROTECCIÓN A LOS TRABAJADORES)

Art 184: el empleador estará obligado a tomar todas las medidas necesarias para proteger
eficazmente la vida y salud de los trabajadores, informando de los posibles riesgos y
manteniendo las condiciones adecuadas de higiene y seguridad en las faenas, como
también los implementos necesarios para prevenir accidentes y enfermedades
profesionales

Art 190: los servicios de salud fijaran en cada caso las reformas o medidas mínimas de
higiene y seguridad que los trabajos y la salud de los trabajadores aconsejen
 PROTECCIÓN A LA MATERNIDAD, PATERNIDAD Y VIDA FAMILIAR

Art 194: estas disposiciones beneficiaran a todos los trabajadores que dependen de
cualquier empleador, comprometidos aquellos que trabajan en su domicilio y en general a
todos los que estén acogidos a algún sistema previsional

Ningún empleador podrá condicionar la contratación de trabajadoras, su permanencia o

renovación de contrato, o la promoción o movilidad en su empleo, a la ausencia o
existencia de embarazo, ni exigir para dichos fines certificado o examen alguno para
verificar si se encuentra o no en estado de gravidez

Art 195: las trabajadoras tendrán derecho a un descanso de maternidad de seis semanas
antes del parto y doce semanas después de el

- El padre tendrá derecho a un permiso pagado de cinco días en caso de nacimiento

de un hijo, el que podrá utilizar a su elección desde el momento del parto, y en este
caso será de forma continua, excluyendo el descanso semanal, o distribuirlo dentro
del primer mes desde la fecha de nacimiento. Este permiso también se otorgara al
padre que se encuentre en proceso de adopción, y se contara a partir de la
notificación de la resolución que otorgue el cuidado personal o acoja la adopción
del menor.
- Si la madre muriera en el parto o durante el periodo de permiso posterior a este,
dicho permiso o el resto de él que sea destinado al cuidado del hijo corresponderá
al padre o a quien le fuere otorgada la custodia del menor

Art 196: si durante el embarazo se produjere enfermedad como consecuencia de este,

comprobada con certificado médico, la trabajadora tendrá derecho a un descanso
prenatal suplementario cuya duración será fijada por los servicios que tengan a su cargo
las atenciones médicas preventivas o curativas

- Si el parto se produjere después de las seis semanas siguientes a la fecha que la

mujer hubiere comenzado el descanso de maternidad, el descanso prenatal se
entenderá prorrogado hasta el alumbramiento y desde la fecha de este se contara
el descanso puerperal, lo que deberá ser comprobado, antes de expirar el plazo,
con el correspondiente certificado medico
- Cuando el parto se produjere antes de iniciada la trigésimo tercera semana de
gestación, o si el niño al nacer pesare menos de 1500 gramos, el descanso postnatal
del inciso primero del articulo 195 será de 18 semanas
- En caso de partos de dos o más niños, el periodo de descanso postnatal establecido
en el inciso primero del artículo 195 se incrementara en siete días corridos por cada
niño nacido a partir del segundo
- Cuando concurrieren simultáneamente las circunstancias establecidas en los incisos
cuarto y quinto de este artículo, la duración del descanso postnatal será la de aquel
que posea una mayor extensión

POST NATAL
Prematuro, peso menor a 1500g  18 semanas
Gemelar /trillizos  12 semanas + 7 días (después del 2do hijo)
Normal  12 semanas
Art 197: para hacer uso del descanso de maternidad, deberá presentarse al jefe del
establecimiento un certificado médico que acredite que el estado de embarazo ha
llegado al periodo fijado para obtenerlo

Art 197 bis: las trabajadoras tendrán derecho a un permiso postnatal parental de 12
semanas a continuación del periodo postnatal, durante el cual recibirán un subsidio cuya
base de cálculo será la misma del subsidio por descanso de maternidad

 Con todo la trabajadora podrá reincorporarse a sus labores una vez terminado el
permiso postnatal, por la mitad de su jornada, en cuyo caso el primer postnatal
parental se extenderá a 18 semanas.
 En este caso percibirá el 50% del subsidio que le hubiere correspondido conforme al
inciso anterior, y a lo menos 50% de los estipendios fijos establecidos en el contrato
de trabajo, sin perjuicio de las demás remuneraciones de carácter variable a que
tenga derecho
 Para ejercer los derechos establecidos anteriormente, la trabajadora deberá dar
aviso a su empleador mediante carta certificada, enviada con al menos 30 días de
anticipación al término del periodo postnatal, con copia a la inspección del trabajo.
De no efectuar esta comunicación, la trabajadora deberá ejercer su permiso
postnatal parental de acuerdo a lo establecido en el inciso primero
 El empleador estará obligado a reincorporar a la trabajadora salvo que, por la
naturaleza de sus labores y condiciones en que aquella las desempeña, estas
últimas solo puedan desarrollarse ejerciendo la jornada que la trabajadora cumplía
antes de su permiso prenatal.
 La negativa del empleador a la reincorporación parcial deberá ser fundamentada
e informada a la trabajadora, dentro de los tres días de recibida la comunicación
de esta, mediante carta certificada, con copia a la inspección.
 Si ambos padres son trabajadores, cualquiera de ellos, a elección de la madre,
podrá gozar del permiso postnatal parental, a partir de la séptima semana del
mismo, por el número de semanas que esta indique.
 Las semanas utilizadas por el padre deberán ubicarse en el periodo final del permiso
y darán derecho al subsidio
 En caso de que el padre haga uso del permiso postnatal parental, deberá dar aviso
a su empleador mediante carta certificada enviada, a lo menos, con diez días de
anticipación a la fecha en que hará uso del mencionado permiso
 El empleador que impida hacer uso del permiso postnatal parental será multado
con 14 a 150 unidades tributarias mensuales

Post natal parental  12 semanas a continuación del descanso post natal

Pre-natal 6 semanas  post-natal 12 semanas  post-natal parental 12

semanas
Art 198: la mujer que se encuentre en periodo de descanso de maternidad recibirá un
subsidio (pago de licencia), la licencia debe considerar pagos de cotizaciones y de salud

Art 199: cuando la salud de un niño menor de un año requiera atención en el hogar con
motivo de enfermedad grave, la madre tendrá derecho al permiso y subsidio, en el caso
que ambos padres sean trabajadores, cualquiera de ellos a elección de la madre, gozara
del permiso y subsidio.

Art 199 bis: cuando la salud de un niño mayor de un año y menor de 18 años requiera
cuidado personal de su padre o madre, tanto el padre como la madre tendrán derecho a
un permiso para ausentarse de su trabajo por el número de horas equivalentes a 10 jornadas
ordinarias del trabajo al año, distribuidas a elección del trabajador en jornadas completas,
parciales o combinación de ambas

Art 201: durante el periodo de embarazo y hasta un año después de expirado el descanso
de maternidad, excluido el permiso postnatal parental, la trabajadora gozara de fuero
laboral. En caso de que el padre haga uso del permiso postnatal parental también gozara
de fuero laboral, por un periodo equivalente al doble de la duración de su permiso, a contar
de los 10 días anteriores al comienzo del uso del mismo (fuero del padre no podrá exceder
de tres meses)

Fuero maternal: 2 años (se considera periodo de embarazo)

9 meses embarazo + 3 meses después del parto + 1 año después

1 año 3 meses bebe  a los dos años de fuero maternal

Art 202: durante el periodo de embarazo, la trabajadora que este ocupada habitualmente
en trabajos considerados por la autoridad como perjudiciales para su salud, deberá ser
trasladada sin reducción de sus remuneraciones a otro trabajo que no sea perjudicial para
su estado

Efectos perjudiciales para la salud todo trabajo que:

a) Obligue a levantar, arrastrar o empujar grandes pesos

b) Exija un esfuerzo físico, incluido el hecho de permanecer de pie largo tiempo
c) Se ejecute en horario nocturno
d) Se realice en horas extraordinarias de trabajo
e) La autoridad competente declare inconveniente para el estado de gravidez

Art 203: las empresas que ocupen 20 o más trabajadoras de cualquier edad o estado civil,
deberán tener salas anexas e independientes del local de trabajo, en donde las mujeres
pueden dar alimento a sus hijos menores de dos años y dejarlos mientras estén en el trabajo.

Art 205: el mantenimiento de salas cunas será de costo exclusivo de los empleadores,
quienes deberán tener una persona competente a cargo
Art 206: las trabajadoras tendrán derecho a lo menos de una hora al día para dar alimento
a sus hijos menores de dos años.

a) En cualquier momento dentro de la jornada de trabajo

b) Dividiéndolo a solicitud de la interesada, en dos porciones
c) Postergando o adelantando en media hora, o en una hora, el inicio o el término de
la jornada de trabajo

Este derecho podrá ser ejercido preferentemente en la sala cuna, o en el lugar en que
se encuentre el menor

SEGURO SOCIAL CONTRA RIESGOS DE ACCIDENTES DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES

PROFESIONALES

Art 209: el empleador es responsable de las obligaciones de afiliación y cotización que se

originan del seguro social obligatorio contra riesgos de accidentes del trabajo y
enfermedades profesionales

Art 210: las empresas están obligadas a adoptar y mantener medidas de higiene y
seguridad
 ORGANIZACIONES SINDICALES

Art 212: reconociese a los trabajadores del sector privado y de las empresas del estado,
cualquiera sea su naturaleza jurídica, el derecho de constituir, sin autorización previa, las
organizaciones sindicales que estimen convenientes, con la sola condición de sujetarse a
la ley y a los estatutos

Art 213: las organizaciones sindicales tienen el derecho de constituir federaciones,

confederaciones y centrales y afiliarse y desafiliarse de ellas

Art 215: no se podrá condicionar el empleo de un trabajador a la afiliación o desafiliación

a una organización sindical. Del mismo modo, se prohíbe impedir o dificultar su afiliación,
despedirlo o perjudicarlo, en cualquier forma por causa de su afiliación sindical o de su
participación en actividades sindicales

Art 216: las organizaciones sindicales se constituirán y denominaran en consideración a los

trabajadores que afilien. Podrán constituirse:

a) Sindicato de empresa: agrupa a trabajadores de una misma empresa

b) Sindicato inter empresa: agrupa trabajadores de dos o más empleadores distintos
c) Sindicato de trabajadores independientes: agrupa trabajadores que no dependen
de empleador alguno
d) Sindicato de trabajadores eventuales o transitorios: constituido por trabajadores que
realizan labores bajo dependencia o subordinación en periodos cíclicos o
intermitentes

Art 220: son fines principales de organizaciones sindicales:

1. Representar a los afiliados en las diversas instancias de negociación colectiva

2. Representar a los trabajadores en el ejercicio de los derechos emanados de los
contratos individuales de trabajo
3. Velar por cumplimiento de leyes de trabajo o seguridad social
4. Actuar como parte de los juicios o reclamaciones
5. Prestar ayuda a sus asociados
6. Promover educación gremial, técnica y general de sus asociados
7. Canalizar inquietudes y necesidades de integración respecto de la empresa y
trabajo
8. Propender al mejoramiento de sistemas de prevención de riesgos de accidentes del
trabajo y enfermedades profesionales
9. Constituir, asociarse a mutualidades, fondos u otros servicios
10. Constituir, asociarse a instituciones de carácter previsional de salud
11. Propender al mejoramiento del nivel de empleo
12. Realizar actividades contempladas en los estatutos

CONSTITUCIÓN DE LOS SINDICATOS

Art 221: constitución de sindicatos se efectuara en una asamblea que reúna los quórum y
deberá celebrarse ante un ministro de fe
Art 227: La constitución de un sindicato en una empresa que tenga más de 50 trabajadores,
requerirá de un mínimo de 25 trabajadores que representen, a lo menos el 10% del total de
los que presten servicios en ella

No obstante, para constituir dicha organización sindical en aquellas empresas en las cuales
no exista un sindicato vigente, se requerirá al menos de 8 trabajadores, debiendo
completarse el quórum exigido, en el plazo máximo de un año transcurrido el cual
caducara su personalidad jurídica, en el evento de no cumplirse con dicho requisito

Si la empresa tiene 50 trabajadores o menos, podrán constituir sindicato 8 de ellos, siempre

que representen como mínimo el 50% del total de trabajadores. Si la empresa tiene un
número impar de trabajadores, el % señalado se calculara sobre el numero par
inmediatamente anterior a aquel.

Si la empresa tuviere más de un establecimiento podrán también constituir sindicato los

trabajadores de cada uno de ellos, con un mínimo de 25 trabajadores que representen a
lo menos el 30% de los trabajadores de dicho establecimiento

Sin perjuicio de los anterior, cualquiera sea el porcentaje, podrán constituir sindicato 250 o
más trabajadores de una misma empresa

Art 229: trabajadores de una empresa afiliados a un sindicato Inter empresa o eventuales o
transitorios, elegirán uno o más delegados sindicales de acuerdo a:

- De 8 a 50 trabajadores elegirán un delegado sindical

- De 51 a 75trabajadores , dos delegados sindicales
- De 76 a más trabajadores, tres delegados

*lo mismo en caso de directores sindicales.

DE LOS ESTATUTOS

Art 231: el estatuto del sindicato deberá contemplar los requisitos de afiliación, desafiliación
y derechos y obligaciones de sus miembros.

DEL DIRECTORIO

Art 235: los sindicatos de empresa que afilien a menos de 25 trabajadores, serán dirigidos
por un director

- 25 a 249 trabajadores, tres directores

- 250 a 999 trabajadores, cinco directores
- 1.000 y 2.999 trabajadores, siete directores
- 3.000 o más trabajadores, nueve directores

*en caso de sindicatos que tengan presencia en dos o más regiones, el número de
directores se aumentara en dos
El mandato sindica durara no menos de 2 años ni más de 4, y los directores podrán ser
reelegidos

DE LAS ASAMBLEAS

Art 255: las reuniones ordinarias o extraordinarias de las organizaciones sindicales se

efectuaran en cualquier sede sindical, fuera de las horas de trabajo

FEDERACIONES Y CONFEDERACIONES

Art 266: federación es la unión de tres o más sindicatos, y confederación unión de tres o más
federaciones o de veinte o más sindicatos

Art 273: para ser elegido director de una federación o confederación se requiere estar en
posesión del cargo de director de alguna de las organizaciones afiliadas

DE LAS CENTRALES SINDICALES

Art 276: reconocerse el derecho de constituir centrales sindicales, sin autorización previa.
Estas adquirirán personalidad jurídica por el solo registro de sus estatutos y acta de
constitución en la dirección del trabajo

Art 277: central sindical es toda organización nacional de representación de intereses

generales de los trabajadores que la integren
 Estatuto administrativo

Art 1: las relaciones entre el estado y el personal de los ministerios, intendencias,

gobernaciones y de los servicios públicos centralizados y descentralizados creados para el
cumplimiento de la función administrativa, se regularan por las normas del presente estatuto
administrativo

Art 2: los cargos de planta o a contrata solo podrán corresponder a funciones propias que
deban realizar las instituciones referidas en el artículo 1. Respecto de las demás actividades,
aquellas deberán procurar que se prestación se efectué por el sector privado

Art 3: para los efectos de este estatuto el significado legal de los términos que a
continuación se indican será el siguiente:

a) Cargo público: aquel que se contempla en las plantas o como empleos a contrata
en las instituciones señaladas en el artículo 1, a través del cual se realiza una función
administrativa
b) Planta de personal: es el conjunto de cargos permanentes asignados por la ley a
cada institución
c) Empleo a contrata: es aquel de carácter transitorio que se consulta en la dotación
de una institución
d) Sueldo: es la retribución pecuniaria, de carácter fijo y por periodos iguales, asignada
a un empleo público de acuerdo con el nivel o grado en que se encuentra
clasificado
e) Remuneración: es cualquier contraprestación en dinero que el funcionario tenga
derecho a percibir en razón de su empleo o función
f) Carrera funcionaria: es un sistema integral de regulación del empleo público,
aplicable al personal titular de planta, fundado en principios jerárquicos,
profesionales y técnicos, que garantiza la igualdad de oportunidades para el
ingreso, la dignidad de la función pública, la capacitación y el ascenso, la
estabilidad en el empleo y la objetividad en las calificaciones en función del mérito
y de la antigüedad

Art 4: las personas que desempeñen cargos de planta podrán tener la calidad de
titulares, suplentes o subrogantes.

Sin titulares aquellos funcionarios que se nombran para ocupar en propiedad un cargo
vacante.

Sin suplentes aquellos funcionarios designados en esa calidad en los cargos que se
encuentren vacantes y en aquellos que por cualquier circunstancia no sean
desempeñados por el titular, durante un lapso no inferior a 15 días.

El suplente tendrá derecho a percibir la remuneración asignada al cargo que sirva en

tal calidad en el caso que este se encontrare vacante, cuando el titular del mismo por
cualquier motivo no goce de dicha remuneración, o cuando el titular haga uso de
licencia médica.
 Art 6: la carrera funcionaria se iniciara con el ingreso en calidad de titular a un cargo de
la planta y se extenderá hasta los cargos de jerarquía inmediatamente inferior a los de
exclusiva confianza

Art 7: serán cargos de la exclusiva confianza del presidente de la república o de la

autoridad facultada para efectuar el nombramiento:

a) Los cargos de la planta de la presidencia de la republica

b) En lo ministerios, los secretarios regionales ministeriales y los jefes de división o
jefaturas de niveles jerárquicos equivalentes o superiores a dichas jefaturas,
existentes en la estructura ministerial, cualquiera sea su denominación
c) En los servicios públicos, los jefes superiores de los servicios, los subdirectores, los
directores regionales o jefaturas de niveles jerárquicos equivalentes o superiores a
dichas jefaturas.

Art 10: los empleos a contrata duraran, como máximo, solo hasta el 31 de diciembre de
cada año y los empleados que los sirvan expiraran en sus funciones en esa fecha.

El número de funcionarios a contrata de una institución no poda exceder de una

cantidad equivalente al 20% del total de los cargos de la planta de personal de esta

Podrán existir empleos a contrata por jornada parcial y, en tal caso, la correspondiente
remuneración será proporcional a dicha jornada

Los grados de las escalas de remuneraciones que se asignen a los empleos a contrata
no podrán exceder el tope máximo que se contempla para el personal de las plantas
de profesionales, de técnicos, de administrativos y auxiliares

Art 12: para ingresar a la administración del estado será necesario cumplir los siguientes
requisitos:

a) Ser ciudadano
b) Haber cumplido con la ley de reclutamiento y movilización
c) Tener salud compatible con el desempeño del cargo
d) Haber aprobado la educación básica y poseer el nivel educacional o título
profesional o técnico que por la naturaleza del empleo exija la ley
e) No haber cesado en un cargo público como consecuencia de haber obtenido una
calificación deficiente, o por medida disciplinaria, salvo que hayan transcurrido más
de 5 años desde la fecha de expiración de funciones
f) No estar inhabilitado para el ejercicio de funciones o cargos públicos, ni hallarse
condenado por crimen o simple delito

Art 13:

- Documentos o certificados oficiales auténticos (a, b y d)

- Certificación del servicio de salud (c )
- Títulos conferidos en la calidad de profesional o técnico (d)
- Declaración jurada simple (e)
- Servicio de registro civil e identificación (f)
 - Cedula nacional de identidad

Art 22: la autoridad facultada para hacer el nombramiento seleccionara a una de las
personas propuestas y notificara personalmente o por carta certificada al interesado, quien
deberá manifestar su aceptación del cargo y acompañar, en forma original o en copia
autentificada ante notario, los documentos probatorios de los requisitos de ingreso
señalados en el artículo 13

 EMPLEOS A PRUEBA

Art 25: el periodo a prueba podrá extenderse entre 3 y 6 meses, según lo determine el jefe
superior del servicio.

 CAPACITACIÓN

Art 26: capacitación, conjunto de actividades permanentes, organizadas y sistemáticas

destinadas a que los funcionarios desarrollen, complementen, perfeccionen o actualicen
los conocimientos y destrezas necesarios para el eficiente desempeño de sus cargos o
aptitudes funcionarias

Art 27: existirán los siguientes tipos de capacitación, que tendrán el orden de preferencia:

a) La capacitación para la promoción que corresponde a aquella que habilita a los

funcionarios para asumir cargos superiores.
b) La capacitación de perfeccionamiento, para mejorar el desempeño del funcionario
en el cargo que ocupa
c) La capacitación voluntaria, de interés de la institución, y que no está ligada a un
cargo determinado

 JORNADA DE TRABAJO

Art 65: será de 44 horas semanales distribuidas de lunes a viernes, no pudiendo exceder de
9 horas diarias.

Art 67: trabajo nocturno, el que se realiza entre las 21 horas de un día y las 7 horas del día
siguiente

Art 69: los empleados que deban realizar trabajos nocturnos o en días sábado, domingo y
festivos deberán ser compensados con un descanso complementario igual al tiempo
trabajado más un aumento de 50%

 REMUNERACIONES

Art 94: las remuneraciones se devengarán desde el día en que el funcionario asuma el
cargo y se pagaran por mensualidades iguales y vencidas.

Si el funcionario para asumir sus funciones necesitare trasladarse a un lugar distinto del de
su residencia, la remuneración se devengara desde el día en que este emprenda viaje, y si
fuere a desempeñar un empleo en el extranjero, desde 15 días antes del viaje.
  FERIADOS

Art 102: se entiende por feriado el descanso a que tiene derecho el funcionario, con el goce
de todas las remuneraciones durante el tiempo y bajo las condiciones que más adelante
se establecen

Art 103: el feriado corresponderá a cada año calendario y será de 15 años hábiles para los
funcionarios con menos de quince años de servicios, de 20 días hábiles para los funcionarios
con quince o más años de servicios y menos de veinte, y de 25 días hábiles para los
funcionarios con veinte o más años de servicios

 PERMISOS

Art 109: los funcionarios podrán solicitar permisos para ausentarse de sus labores por motivos
particulares hasta por seis días hábiles en el año calendario, con goce de remuneraciones

Art 110: el funcionario podrá solicitar permiso sin goce de remuneraciones:

a) Por motivos particulares, hasta por seis meses en cada año calendario
b) Para permanecer en el extranjero hasta por dos años
 LEY 16744

ESTABLECE NORMAS SOBRE ACCIDENTES DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES

Art 1: obligatorio el seguro social contra riesgos de accidentes del trabajo y enfermedades
profesionales

Art 2: estarán sujetas, obligatoriamente a este seguro:

a) Trabajadores por cuenta ajena

b) Funcionarios públicos
c) Estudiantes que deban ejecutar trabajos que signifiquen una fuente de ingreso para
el respectivo plantel
d) Trabajadores independientes y trabajadores familiares

Art 3: protegidos todos los estudiantes por los accidentes que sufran a causa o con ocasión
de sus estudios o en la práctica profesional

Art 4: la afiliación de un trabajador, hecha en una caja de previsión para los demás efectos
de seguridad social se entenderá hecha. Los trabajadores de contratistas o subcontratistas
deberán observarse las siguientes reglas: el dueño de obra, empresa o faena, será
subsidiariamente responsable de las obligaciones que en afiliación y cotización afecten a
sus contratistas respecto de sus trabajadores

Art 5: accidente del trabajo es toda lesión que una persona sufra a causa o con ocasión
del trabajo, y que le produzca incapacidad o muerte. Son también los accidentes ocurridos
en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la habitación y el lugar de trabajo y aquellos
que ocurran en el trayecto directo entre dos lugares de trabajo, aunque correspondan a
distintos empleadores.

Art 6: los consejos de los organismos administradores podrán otorgar el derecho al goce de
los beneficios en caso de accidentes debidos a fuerza mayor extraña al trabajo que
afectare al afiliado en razón de su necesidad de residir o desempeñar sus labores en el lugar
siniestro

Art 7: es enfermedad profesional la causada de una manera directa por el ejercicio de la

profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte

Art 8: la administración del seguro estará a cargo del servicio de seguro social, servicio
nacional de salud, cajas de previsión y mutualidades de empleadores

Art 9: afiliados en el servicio de seguro social, el seguro será administrado por este,
correspondiendo al servicio nacional de salud otorgarles prestaciones medicas

Art 10: afiliados en otras cajas de previsión, administrara el seguro el respectivo organismo
previsional

Art 11: seguro podrá ser administrado también por mutualidades de empleadores que no
persigan fines de lucro

Art 15: el seguro de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales se financiara con:
 a) Con una cotización básica general del 0,9% de las remuneraciones imponibles de
cargo del empleador
b) Con una cotización adicional diferenciada en función de la actividad y riesgo de la
empresa o entidad empleadora, la que no podrá exceder de un 3,4% de las
remuneraciones imponibles
c) Con el producto de las multas que cada organismo administrador aplique en
conformidad a la presente ley
d) Con las utilidades o rentas que produzca la inversión de los fondos de reserva
e) Con las cantidades que les corresponda por el ejercicio del derecho de repetir de
acuerdo con los artículos 56 y 69

Art 16: empresas que implanten medidas de prevención que rebajen apreciablemente los
riesgos de accidentes del trabajo o enfermedades profesionales  pueden solicitar que se
les reduzca la tasa de cotización adicional o que se les exima de ella si alcanzan un nivel
óptimo de seguridad.

Las que no ofrezcan lo anterior  deberán cancelar la cotización adicional con recargo
de hasta el 100% sin perjuicio de las demás sanciones que les correspondan.

Art 17: las cotizaciones se calcularan sobre la base de las mismas remuneraciones o rentar
por las que se cotiza para el régimen de pensiones de la respectiva institución de previsión
del afiliado

Art 25: entidad empleadora es toda empresa, institución, servicio o persona que
proporcione trabajo y por trabajador a toda persona, empleado u obrero que trabaje para
alguna empresa

Art 26: para los efectos del cálculo de las pensiones e indemnizaciones, se entiende por
sueldo base mensual el promedio de las remuneraciones o rentas, sujetas a cotización,
excluidos los subsidios, percibidas por el afiliado en los últimos seis meses, inmediatamente
anteriores al accidente o al diagnóstico médico, en caso de enfermedad profesional

Art 27: para el otorgamiento de las prestaciones pecuniarias, los accidentes del trabajo y
enfermedades profesionales se clasifican en las siguientes categorías, según los efectos que
produzcan:

1. Que producen incapacidad temporal

2. Que producen invalidez parcial
3. Que producen invalidez total
4. Que producen gran invalidez
5. Que producen la muerte

Art 29: la víctima de un accidente del trabajo o enfermedad profesional tendrá derecho a
las siguientes prestaciones, que se otorgaran gratuitamente hasta su curación completa o
mientras subsistan los síntomas de las secuelas:

a) Atención médica, quirúrgica y dental en establecimientos externos o domicilio

b) Hospitalización
c) Medicamentos
d) Prótesis, aparatos ortopédicos y su reparación
e) Rehabilitación física
f) Gastos de traslado

Art 30: la incapacidad temporal da derecho al accidentado o enfermo a un subsidio

Art 31: subsidio se pagara durante toda la duración del tratamiento

- Duración máxima del subsidio hasta 52 semanas, se podrá prorrogar por 52 semanas
más si es necesario
- Si después de esas 52 semanas o 104, no se logra rehabilitación se presumirá estado
de invalidez

Art 32: subsidio, también por días feriados, sin descuentos de impuestos o cotizaciones de
previsión social

Art 33: si el accidentado se negare a seguir el tratamiento o impide su curación se podrá

suspender el pago del subsidio a pedido del médico tratante

 PRESTACIONES POR INVALIDEZ

Art 34: invalido parcial a quien haya sufrido una disminución de su capacidad de ganancia,
presumiblemente permanente, igual o superior a un 15% e inferior a un 70%

Art 35: disminución es igual o superior a un 15% e inferior a un 40% la victima tendrá derecho
a indemnización global, cuyo monto no excederá de 15 veces el sueldo base

Art 36: indemnización global se pagara de una sola vez o en mensualidades iguales y
vencidas, cuyo monto equivaldrá a 30 veces el subsidio diario

Art 37: el asegurado que sufriere un accidente que sin incapacitarlo para el trabajo le
produjere una mutilación importante o una deformación notaria será considerado inválido
parcial, tendrá derecho a la indemnización del art 35. Si la mutilación es en la cara, cabeza
u órganos genitales dará derecho al máximo de la indemnización

Art 38: si la disminución de la capacidad de ganancia es igual o superior a un 40% e inferior

a un 70% el accidentado tendrá derecho a una pensión mensual, Cuyo monto será el 35%
del sueldo base

Art 39: invalido total con disminución de su capacidad de ganancia igual o superior a 70%.
Pensión mensual de 70% de su sueldo base

Art 40: gran invalido a quien requiere el auxilio de otras personas. Derecho a un suplemento
de pensión, mientras permanezca en tal estado, equivalente a un 30% de su sueldo base

Art 41: pensiones aumentaran en un 5% por cada uno de los hijos que le causen asignación
familiar al pensionado. No podrán exceder del 50%, 100% o 140% del sueldo base, según
sean invalidez parcial, total, gran invalidez.

Art 42: se pueden suspender los pagos de pensiones a quienes se nieguen a someterse a
exámenes

Art 43: si el accidente o enfermedad produjese la muerte del afiliado, o si fallece el inválido
pensionado, otra persona cercana tendrá derecho a pensiones de supervivencia

Art 44: cónyuge mayor de 45 años o inválida de cualquier edad tendrá derecho a pensión
vitalicia del 50% de la pensión básica que habría correspondido a la victima

- Viuda menor de 45 años pensión por un año

- Cesara su derecho si contrajere nuevas nupcias
 - Sin embargo viuda con pensión vitalicia + matrimonio tendrá derecho a que se le
pague de una sola vez el equivalente a dos años de su pensión

Art 45: madre hijos naturales, soltera o viuda, pensión de 30% de la pensión básica

Art 47: hijos menores de 18 años y no mayores de 24 que sigan sus estudios, corresponden
20% de la pensión básica

Art 59: las declaraciones de incapacidad permanente del accidentado o enfermo se harán
en función de su incapacidad para procurarse por medio de un trabajo proporcionado a
sus actuales fuerzas, una remuneración equivalente al salario o renta que gana una
persona sana en condiciones análogas

 PREVENCIÓN DE RIESGOS PROFESIONALES

Art 66: en toda industria en que trabajen más de 25 personas deberán funcionar uno o más
comités paritarios de higiene y seguridad, funciones:

1. Asesorar a los trabajadores para la correcta utilización de los instrumentos de

protección
2. Vigilar el cumplimiento de medidas de prevención, higiene y seguridad
3. Investigar causas de los accidentes
4. Adopción de medidas de higiene y seguridad que sirvan para la prevención

Art 67: empresas obligadas a mantener al día reglamentos internos de higiene y seguridad

Art 68: empresas implementar todas las medidas de higiene y seguridad

Art 69: accidente o enfermedad es culpa de la entidad empleadora o de terceros, el

afectado puede reclamar

Art 70: accidente es causada por negligencia inexcusable de un trabajador se le aplicara

una multa
 Norma Técnica: Servicios de alimentación y nutrición.

De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la producción como Criterio

Organizacional, los Servicios de Alimentación y Nutrición se clasifican en la forma que a
continuación se indica:

Servicio de Alimentación y Nutrición de Máxima Complejidad: Establecimiento que

elabora un número igual o superior a 300 almuerzos día.

Servicio de Alimentación y Nutrición de Mediana Complejidad: Establecimiento que

elabora entre 150 a 299, almuerzos-día.

Servicio de Alimentación y Nutrición de Mínima: Complejidad Establecimiento que

elabora un número igual o inferior a 149 almuerzos-día

Área de recepción y almacenamiento:

Sub área almacenamiento refrigerado:

 Almacenamiento entre 10 y 14 º de Temperatura (Destinado a hortalizas y frutas)

 Almacenamiento entre 0 y 4º de temperatura (Destinados a lácteos y postres
elaborados)
 Almacenamiento entre 0 y menos de temperatura (Destinados a productos
cárneos: vacuno, ave, pescado, mariscos, cerdos)

Sub área de artículos no comestibles:

 Papel y artículos de escritorio

 Ropa y mantelería
 Equipamiento y materiales de limpieza.

Sub área de almacenamiento alimentos no perecibles: Zona destinada al

almacenamiento de abarrotes en general.

 Almacén o bodega: Destinado al almacenamiento de alimentos no perecibles,

para cubrir las necesidades y stock de reserva de un servicio de alimentación de
máxima o mediana complejidad, por un periodo de uno o varios meses.
 Despensa: Destinada al almacenamiento de pequeñas cantidades de abarrotes,
por un máximo de 72 horas.

Área de producción y distribución

- Sub área “operaciones preliminares” La Tº no debe superar los 21ºC para reducir el
riesgo de desarrollo de microorganismos.
 Verduras y frutas
  Productos cárneos

- Sub área “operaciones fundamentales y definitivas” zona destinada a producir

cambios de consistencia.
 Preparaciones en frio
 Preparaciones en calor
 Repostería

- Sub área “Distribución”

 Distribución usuarios sanos: casino, cafetería, otros.

 Distribución usuarios hospitalizados:
Sistema centralizado (Distribución terciaria): Zona destinada al porcina miento de
la alimentación y su presentación en bandejas, para ser enviadas directamente a
los pacientes y cuando corresponda a la UDD, para adecuar los regímenes
específicos.
Sistema descentralizado o mixto: Zona destinada a la distribución de alimentos y
preparaciones que serán enviadas a las UDD donde se porcionaran y se
entregaran a los pacientes, clientes o usuarios.

Equipamiento

 Asimismo todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo de material de acero

inoxidable, debe corresponder a la calidad AISI 304L; indicado para la industria
alimentaria por su menor contenido de carbono en su estructura.

Nutrientes Críticos:

 Calcio
 Fosforo
 Hierro
 Sodio
 Potasio
Aporte de fibra de 10 a 15 gr por cada 1000 kcal.

Intervalos y tiempos de comidas

 Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a cuatro (desayuno almuerzo,

once y cena) y el intervalo entre la última comida y la primera del día siguiente no
podrá exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deberá intercalar una
colación.
El Programa de Higiene, Limpieza y Sanitización, deberá describir los procedimientos en la
secuencia en que se aplicará:

 PAREDES – PUERTAS – VENTANAS

 CIELOS
 PISOS
 AMBIENTE
 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Sistemas de distribución

Cada unidad central de producción de acuerdo a su planta física, maquinarias, Equipos y

recursos humanos disponibles, diseñara el sistema de distribución adecuado, pudiendo
aplicar alguno de los siguientes sistemas:

1. Sistemas de distribución Centralizado: corresponde a la UCP que distribuye

directamente la alimentación destinada a pacientes, en bandejas individualizadas
y en los cuatro tiempos de comida.
Las colaciones, complementos soluciones y/o agua hidratante son preparadas en
la UCP y distribuidas desde la unidad dietética de distribución (UDD)

2. Sistema de Distribución Semi-Centralizado: Corresponde a la UCP que puede

distribuir directamente algún tipo de alimentación destinada a pacientes en
bandejas individualizadas, en los cuatro tiempos de comida y simultáneamente
distribuye en contenedores a granel.
En este sistema los tiempos de comida como almuerzo y cena, son distribuidos
directamente por la UCP, en tanto el Desayuno y Once, se distribuyen a través de
la UDD, junto con los complementos, colaciones, soluciones y/o agua hidratante.

3. Sistema de producción Descentralizado: La unidad central de producción entrega

preparaciones culinarias básicas y/o materia prima, las que son elaboradas y/o
complementadas en las UDD.

Cadena de frio: sistema continuo de mantención de los productos alimenticios a

temperaturas inferiores a 5ºC, desde la recepción de materias primas hasta su consumo,
las mediciones de temperatura deben registrase como respaldo de garantía de
manufactura.

Fin de cocción: los alimentos sometidos a cocción deben alcanzar temperaturas por
sobre los 70ºC.
Almacenamiento:

- Una vez realizado el enfriamiento los productos elaborados deberán ser

almacenados en cámaras de frio a +3ºC
- Se debe controlar en forma permanente la t constante de +3ºC, si la T de la
cámara sube a más de 5ºC, en un periodo superior a 2 horas, los alimentos
almacenados no podrán utilizarse.
- Si no se rompe la cadena de frio los productos almacenados tienen una duración
de 5 días.
Transporte: transporte de este tipo de producto se debe realizar en vehículos con zona de
carga refrigerada a 3ºC.

Re termalización: Proceso de recalentamiento.

- Distribución: A más 65ºC y consumidos antes de dos horas y no deben ser

nuevamente externalizados.
- Cuando los productos se mantengan a baño maría para su distribución, deben
mantenerse a una temperatura superior a 65ºC y no sobrepasar el tiempo de
exposición de dos horas.

Descongelamiento: Requiere de un proceso de descongelamiento, el que va a depender

de la etapa de proceso en que el alimento fue sometido a congelación.

- Alimentos congelados sin procesar: Materias primas que solo han sido sometidas a
operaciones preliminares (limpieza y corte), previo a la etapa de congelación,
como por ej. aves trozadas.
- Alimentos congelados mínimamente procesados: Materias primas que además de
haber recibido operaciones preliminares, se les ha realizado un mínimo
procesamiento térmico previa a una etapa de congelación, ej.: Frutas, papas u
hortalizas precocidas congeladas.
- Alimentos congelados elaborados: materias primas que han recibido operaciones
preliminares, fundamentales y definitivas, previo al proceso de congelación. Se
incluyen preparaciones listas para su consumo, ej.: pastel de choclo congelado,
tartas de frutas, helados, postres.

Las comidas preparadas (listas para su consumo), deben ser sometidas directamente
a calentamiento con Tº por sobre los 75ºC, antes de ser consumidas.
Procedimiento correcto de descongelación:

1- En el refrigerador o cámaras de refrigeración: Los alimentos deben ser colocados

en recipientes ubicados debajo de los alimentos que ya están cocinados y listo
para ser servidos.
2- En horno microondas u hornos de mantención caliente: solo se puede descongelar
en caso que el alimento se vaya a cocinar en forma inmediata o de que este
vaya a seguir cocinándose dentro del horno microondas.
3- Directo a la parrilla o en el fuego: Cuando el descongelamiento va a ser parte del
proceso mismo de cocción, este es el caso por ej. de camarones, hamburguesas
trozadas y hamburguesas que se pueden cocinar estando congeladas.
4- Bajo el chorro de agua: Se realizara dentro una cuba o tina destinada
exclusivamente para la preparación de alimentos, con agua potable fría y una Tº
de 21ºC o menos, por más de dos horas. Los alimentos deben permanecer dentro
de su envase original y por ningún motivo el producto debe tomar contacto
directo con el agua.
 Normas y leyes

Ley de licitación:

Ley 19886: ley de bases sobre contratos administrativos de suministro y prestación de

servicios.

Pasos de la licitación:

1. Anuncio

Todas las convocatorias son anunciadas con antelación, donde se verá una descripción
de los proyectos y las fechas en las que serán publicadas sus bases. Es normal ver el
presupuesto base de cada licitación, siendo este el precio máximo (incluido IVA) al que el
órgano de contratación puede comprometerse.

2. Pliego y bases de convocatoria

En esta fase es donde están comprendidas todas las condiciones que contiene el
expediente. Se puede encontrar:

• Modo en el que se presentan las solicitudes, así como sus plazos y el sistema
escogido.

• Presupuesto base.

• Las garantías adicionales a las que se acoge la solicitud.

• Cómo está compuesta la mesa de contratación y los requisitos establecidos para

que exista una adjudicación.

• Anexos junto a los impresos de solicitud y toda clase de información que pueda
resultar relevante.

3. Presentación de propuestas

La fase más importante para los participantes. Es necesario que todas las condiciones sean
estudiadas para que la propuesta se lance en el plazo correspondiente. También es
necesario que acredites tu capacidad para contratar, conocer las obligaciones fiscales y
tu capacidad económica.

4. Revisión

Durante este periodo todas las propuestas que han sido recibidas se revisan y se procede a
su validez mediante la documentación adjunta que ha sido presentada. Es posible que se
pueda fijar un plazo adicional para que, si se han cometido errores, puedan solventarse.
Cuando se realiza el cierre del procedimiento es porque ya se ha activado la fase de
adjudicación
 Etapas de una licitación:

1. Convocatoria
2. Aclaración de dudas
3. Integración de propuestas
4. Presentación de propuestas
5. Evaluación de propuesta
6. Fallo o resolución

Licitación publica: Es un procedimiento administrativo efectuado en forma autónoma por

un organismo comprador, en el que invita a través de Mercado Público a los proveedores
interesados a proporcionar un bien o servicio y selecciona y acepta la oferta más
conveniente según los criterios que se establezcan en las bases de licitación

Licitación Privada: En este caso el llamado a participar es específico a algunas empresas o

personas, estableciéndose en esta invitación a un mínimo de tres proveedores del rubro
 Norma chilena 3235: Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución

Almacenamiento: Etapa en la cual se deja en depósito un alimento y durante la cual se

debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservación.

Contaminación: Presencia se microrganismo, virus y/o parásitos, sustancias toxicas en

cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes o que se presuman nocivas
para la salud.

Desinfección: reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.

Materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de
algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
 Reglamento sanitario de los alimentos: DS977/96

Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,

elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano,
con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de
alimentos sanos e inocuos.

Ley 20.606: Etiquetado nutricional

Definir límites que determinen el alto contenido de energía, grasa saturada, azúcares y
sodio en los alimentos.

Esta La ley rige desde el 27 de junio de 2016, debido que así lo establece la modificación al
Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Haccp: Norma chilena 2861/2011.

es un sistema en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación,

análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos, que abarcan desde las materias
primas y las etapas del proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del
producto terminado.

Los programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la
base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP

¿Que son los Poe? Procedimientos operaciones estandarizados.

Los POE son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para
realizar y controlar operaciones y actividades relacionadas con la operación del
establecimiento.

¿Que son los poes? Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

Los POES son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para
prevenir la contaminación biológica, química y/o física de los alimentos.

Para el diseño y desarrollo del HACCP se deben seguir 12 pasos descritos en la Norma
Técnica, los que deben ser aplicados en forma sistemática y secuencial.

1- Formación del equipo de trabajo

2- Descripción del producto
3- Uso previsto
4- Elaboración de un diagrama de flujo
5- Confirmación en terreno del diagrama de flujo

Los siete principios del HACCP: Corresponden al aspecto central de la metodología, en

términos de la identificación y control de los peligros significativos que afectan la inocuidad
de los alimentos y de la propia autonomía del sistema:

Principio N°1: Realizar un análisis de peligros.

Principio N°2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio N°3: Establecer un límite o límites críticos.

Principio N°4: Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.

Principio N°5: Establecer las acciones correctivas.

Principio N°6: Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación del

Sistema.

Principio N°7: Establecer un sistema de documentación y registros.

¿Qué es un peligro significativo?

Es un peligro de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables es

esencial para la producción de alimentos inocuos, debido a que su presencia puede
ocasionar daño al consumidor.

POE: Hacia el HACCP puntos que ayudan a controlar BPM

1) Mantención de equipos de producción

2) Control de producción y control de calidad (calibración de equipos e instrumentos)

3) Programa de control de materias primas

4) Recepción y almacenamiento de alimentos

5) Distribución de alimentos

6) Trazabilidad y recuperación del producto (Recall)

7) Control y emisión de documentos

8) Reclamo y denuncia de consumidores

9) Especificaciones de etiquetado

10) Capacitación a trabajadores

POES: Me ayudan a responder el decreto supremo. Buenas prácticas basado en RSA

1) Suministro de agua

2) Manejo de desechos sólidos y líquidos

3) Limpieza y sanitización

4) Control integrado de plagas

5) Higiene y salud del personal

6) Manejo de productos químicos de limpieza

7) Prevención de la contaminación cruzada

8) Protección de la adulteración de los alimentos

 Código laboral:

Jornada laboral: La duración de la jornada ordinaria de trabajo no excederá de cuarenta

y cinco horas semanales. La jornada ordinaria distribuida de Lunes a Viernes tiene una
duración de 9 horas diarias y la distribuida de Lunes a Sábado de 7,5 horas

Colación: El período de colación es reglamentado por el artículo 34 del Código del

Trabajo, el cual indica que cada funcionario debe tener mínimo 30 minutos libres para este
propósito

Fuero maternal: El fuero maternal se refiere al beneficio que la mujer trabajadora goza
desde el inicio del embarazo y hasta que el hijo cumpla un año y 84 días, a menos que
exista una licencia de descanso postnatal suplementario, la cual prolongaría el fuero
maternal hasta un año después de terminado dicho descanso. Esto implica que en este
periodo el empleador no puede poner término a la relación laboral

Pre natal: La trabajadora tiene derecho a un descanso de maternidad de 6 semanas antes

del parto, La duración del pre natal puede verse alterada por un parto anticipado o
retrasado o por la interrupción del embarazo

Post natal: La trabajadora tiene derecho a un descanso de maternidad de 12 semanas

después de él nacimiento.

Permiso post natal al padre: El padre que está con contrato vigente de trabajo -sin importar
su antigüedad en el trabajo ni su estado civil-, tiene derecho a un permiso pagado de 5
días posteriores al nacimiento de su hijo/a, el que puede utilizar en forma continuada desde
el momento del parto, o distribuirlos durante el primer mes desde la fecha del nacimiento

 Tipos de contrato:

Contrato a plazo fijo: Este tipo de contratos establece desde un principio cuándo comienza
y cuándo termina el contrato (tiene fecha de inicio y fecha de término). Es generalmente
el primer contrato que le dan a una persona cuando llega a trabajar y sirve para probar su
desempeño y saber si seguirán en el futuro contando con sus servicios.
Contrato indefinido: El contrato indefinido es el contrato que sólo tiene fecha de inicio y no
fecha de término, es decir que durará hasta que el trabajador renuncie o sea despedido.

Contrato por obra o faena: Este tipo de contrato tiene relación con los servicios prestados
por la persona, pero hasta que termine una tarea en particular. Aquí hay fecha de inicio,
no hay fecha de término (no sabemos cuándo se terminará el servicio), pero sí sabemos
que en algún momento el trabajo para el cuál fue contratado estará listo y por lo tanto en
ese momento se terminará el contrato.

Ley 16.744: Establece normas sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales

Norma técnica: “Servicio de alimentación y nutrición”

Organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación científicamente
planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales.

Nutricionista jefe del servicio de alimentación y nutrición

Nutricionista con título profesional Universitaria.

Funciones:

- Asesoría de la Dirección del establecimiento y planificación estratégica.

- Elaborar Programas de Mejoramiento Continuo.
- Realizar planificación Alimentaria – Nutricional.
- Responsabilidades asociadas a las actividades e indicadores de monitoreo,
estructura, proceso o resultado, productividad o eficiencia, efectividad.
- Programación de insumos.

Maestro de Cocina

Titulo técnico en adm de gastronomía internacional

-Encargado de la producción de los platos y que estos cumplan con lo

establecido, también es el encargado de la cocina.
- Velar por el aseo, higiene y buen uso de utensilios y equipos de trabajo.
DOTACION: 45 HORAS SEMANALES
Bodeguero

Debe contar con enseñanza media completa

- Encargado de recepcionar, registrar y almacenar productos y materias primas y

llevar un inventario de almacenes.
- Mantener informada a su jefatura con respecto a la poca disponibilidad de los
insumos en los servicios de la empresa.
- Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe directo sobre excedentes
y mermas.
- Solucionar problemas de emergencia ante falla de proveedores.
- Aplicar el sistema FIFO y FEFO.
DOTACION: 45 HORAS SEMANALES

Manipulador de alimentos

Técnico de Nivel Superior en Alimentación y Gastronomía

- Encargado de la preparación y distribución de los alimentos.

- Ayudante de maestro de cocina.
- Debe elaborar los servicios de almuerzos en el área fundamentales.
- procedimientos aplicados en cambios de consistencia a los alimentos, cocción
disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.
DOTACION: 45 HORAS SEMANALES.

Auxiliares de Aseo

Personal con enseñanza media completa

- Encargado del orden, limpieza y sanitización del casino, cocina y bodegas.

DOTACION: 45 HORAS SEMANALES
Resolución Sanitaria:

1)Autorización municipal

2)Plano croquis de planta e instalaciones sanitarias

3)Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistema de frio.

4)Descripción general de procesos de elaboración

5)materias primas que empleara

6)Rubros a los que se destinara

7)Sistema de calidad sanitaria con que contara

8)Tipos de Alimentos que elaborara

9)Sistema de Eliminación de desechos

Norma técnica:

Organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación

científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales.

Haccp 2861/2011

Seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,

químicos y biológicos, abarcando desde las materias primas y las etapas del proceso de
elaboración, hasta el consumo del producto terminado.

7 principios: ayudan a identificar, evaluar peligros y determinar medidas de control.

BPM: 3235 -> programa de pre requisitos.

Herramienta básica para la obtención de productos inocuos.

 Operaciones Culinarias

Operaciones Preliminares:

1- De Limpieza: Preparan un alimento para su utilización, dejándolo libre de agentes

contaminantes.
 Limpieza de Agua
 Limpieza en Seco
 Limpieza de líquidos y polvo
2- De corte: Su finalidad es dar diferentes formas a los alimentos, según el tipo de
preparación a realizar para mejorar la presentación, la aceptabilidad, y disminuir
los tiempos de cocción.
3- De Arreglo: se utilizan para dar forma definitiva a la preparación, para mejorar su
valor y presentación.
 Adornar
 Rellenar
4- Auxiliares: Son operaciones anexas que se aplican a los alimentos con el fin de
potenciar sus características organolépticas
 Marinar
 Condimentar
 Macenar

Operaciones fundamentales:

1- Elaboración de masas: mezcla de numerosos ingredientes, cuya variedad y

proporciones diferentes, permiten lograr una variedad extraordinaria de ellas.
Algunos son:

 Harina
 Azúcar
 Materia Grasa
 Leche
 Huevo
 Liquido
 Sal
 Frutas
 Crema
 Chocolate
 Café
 Licor
Ejemplos Elaboración de masas: Mezclar, Juntar, Batir, reposar, Amasar.

2- Cambios de consistencia: Esponjar, Batir, Asesar, Reducir.

3- Auxiliares: untar, caramelar, tapizar, gelatinar, rociar,, espolvorear, mantequillar.
Operaciones Definitivas: Dan el sabor y aroma definitiva a una preparación, a través de la
cocción.

- Cocciones: Disolventes, Concentrantes, Combinadas, internas.

- Cocciones por expansión o disolventes: hervir, Baño maria, calentar, escalfar,
sancochar.
- Cocciones concentrantes: hornear, a la parrilla, al palo, ahumado, a la
plancha.(120ºC a 300ºC, el sabor es mucho más alto)
- Cocciones combinadas: Gratinar, Estofar.
- Cocciones internas: cocción al microondas.

MINUTAS

para confeccionar una minuta se debe considerar:

1- Contrato
2- Costo
3- Numero de raciones
4- Estructura
5- Frecuencia
6- Variedad
7- Innovación
8- Estacionalidad
9- Color, frescura, (recién preparada), combinación
10- Recursos materiales (equipamiento), y recurso humanos (capacidad técnica del
personal)
 RSA

Art 2: alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos
de dichas substancias

**Art 5: establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran,
preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos
alimentarios

**Art 7: al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado

deberá presentar:

a) Autorización municipal de acuerdo a plano regulador

b) Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma
c) Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistema de frio
d) Descripción general de los procesos de elaboración
e) Materias primas que empleara
f) Rubros a los que se destinara
g) Sistemas de control de calidad sanitaria con que contara
h) Tipos de alimentos que elaborara
i) Sistema de eliminación de desechos

**Art 8: la autorización será válida por un plazo de 3 años contados desde su otorgamiento
y se entenderá automáticamente prorrogada por periodos iguales y sucesivos a menos que
el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades
antes del vencimiento del término original

**Art 9: la autorización solo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la

solicitud de autorización deberá ser resuelta por el servicio de salud correspondiente dentro
del plazo de 30 días hábiles contados desde que el requirente complete los antecedentes
exigidos para ello.

Art 14: los fines de este reglamento se entenderá por:

a) Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que se persigue este reglamento

b) Contaminación: la presencia de microorganismos, virus yo parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas
c) Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios
d) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción,
elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final
e) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable
f) Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos
g) Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos
h) Material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas etc.
i) Plagas: insectos, roedores, etc. capaces de contaminar directa o indirectamente
los alimentos

Art 21: los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser
de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán
limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados
con productos que no dejen residuos tóxicos

**Art 22: los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones

**Art 23: las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto
del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental

**Art 24: los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.

**Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con

las siguientes áreas:

a) Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas

b) Producción
c) Almacenamiento de materias primas y del producto terminado

**Art 25 Zona de preparación de alimentos:

a) Pisos, de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y

atóxicos
b) Paredes, de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y de
color claro; hasta una altura apropiada para las operaciones como mínimo 1,80m
deberán ser lisas y sin grietas
c) Cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de
agua
 d) Ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de
protecciones contra vectores.
e) Puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente, y algunas con cierre
automático
f) Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares como plataformas de mano y
rampas deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación de los alimentos.
g) Estructuras y accesorios elevados instalarse de manera que evite la contaminación
directa o indirecta de alimentos
h) Materiales de revestimiento no deberán ceder sustancias toxicas o contaminantes
a los alimentos

**Art 26: la zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos
destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos

**Art 27: deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se

ajustara a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente.
Así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con
protección contra la contaminación

**Art 31: los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de

aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los
conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados
para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la
contaminación del abastecimiento de agua potable.

**Art 32: todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de

alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados
y en número conforme a lo dispuesto por el reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo.

Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán

comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contaran con grifos para el agua fría caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y
medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente. Deberá
ponerse rótulos en los que se indique al personal al obligación de lavarse las manos después
de usar los servicios

**Art 33: en las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón
y medios higiénicos para secarse las manos, como toallas de un solo uso o aire caliente

**Art 34: todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial
adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y
control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a:

- 540 lux en todos los puntos de inspección

 - 220 lux en las salas de trabajo
- 110 lux en otras zonas

Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases
de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación
de los alimentos en caso de rotura

**Art 35: deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.

**Art 36: deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el
almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta
su eliminación

**Art 37: los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban

alimentos o materias primas, que precisen de frio para su conservación deberán contar con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos
equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para el registro de su
temperatura

Requisitos de higiene de los establecimientos:

**Art 38: los establecimientos, sus equipos, utensilios, etc. incluidos los desagües, deberán
mantenerse en buen estado, limpios y ordenados

**Art 39: los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de
trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día

Art 41: deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y

transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con
atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de
aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza

**Art 42: para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán
mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, después de limpiarse y
desinfectarse

**Art 44: inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos

**Art 47: deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las
plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación

**Art 53: la empresa tomara las medidas necesarias para evitar que el personal que padece
o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a estos microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en
esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

**Art 54: el personal que manipula alimentos no deberá atender pagos del público, sea
recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar su
manos y ropas de trabajo

Art 56: los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras
estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la
totalidad del cabello y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean
desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las
manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias
y sin barniz

**Art 57: en las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que
pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prácticas antihigiénicas tales como escupir

Art 63: el flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del
proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración,
para evitar contaminación cruzada

Art 66: deberán existir registros de producción, distribución y control de los alimentos y
materias primas y conversarse, como mínimo, durante 90 días posteriores a la fecha de
vencimiento o plazo de duración del producto. Los alimentos de duración indefinida
deberán mantener el registro, al menos, durante 3 años. En el registro deberá identificarse
la procedencia del alimento y/o materia prima, como etapa anterior, y el destino del
producto, como etapa posterior

Art 68: el transporte de alimentos perecibles que requieren frio para su conservación en
estado fresco, enfriado y/o congelado, solo podrá realizarse en vehículos o medios de
transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura
requerida según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de
termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse en todo
momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza

Además deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en
cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario. Esta autorización será
válida por un plazo de tres años contados desde la fecha de su otorgamiento

Art 98: alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas derivadas de tratamiento tecnológicos, aisladas o combinadas, ha
sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o
su valor nutritivo
Art 99: alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre,
cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rotulo, como:

a) La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original
b) La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original
por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno
c) La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza

Art 100: alimento falsificado es aquel que:

a) Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su

origen, identidad, valor nutritivo o estimulante
b) Cuyo envase, rotulo o anuncio, contenga cualquiera diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los integrantes que
componen el alimento

Art 101: alimento contaminado es aquel que contenga:

a) Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen

mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias toxicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud
b) Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos
c) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas

Art 106: para los efectos de este reglamento se entiende por:

1) Alimento sucedáneo: alimento destinado a parecerse a un alimento usual

2) Alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas
3) Adición: agregado de uno o más nutrientes o factores alimentarios
4) Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: aquel alimento, ingrediente y
materia alimentaria obtenido a través de procesos de síntesis físico químicos o a
través de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a moléculas
o compuestos propios de la alimentación humana conocida
5) Suplementación: adición de nutrientes
6) Complementación: adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que
los contiene solo en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto
nutricional
7) Declaración de nutrientes: relación o enumeración normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento
8) Declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme,
siguiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares
9) Declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme,
siguiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud
10) Descriptor: el termino o palabra con que se define o describe determinada
característica que se le atribuye a un alimento
11) Factor alimentario: sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen un
rol en nuestro organismo
12) Enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra dietética
a un alimento, en un concentración de un 10% o más de la dosis diaria de referencia
13) Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente
14) Evento biotecnológico: asociación o combinación de genes, provenientes de
distintas especies, producto de la ingeniera genética
15) Fecha o plazo de duración mínimo: aquella fecha en que expira el periodo en que
el fabricante garantiza que el producto, conversado bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades
significativas que se le atribuyen
16) Fecha de elaboración: aquella en que el alimento se convierte en el producto
descrito en el envase
17) Fecha de envasado: aquella en la que el alimento se coloca en el envase en que
se venderá finalmente
18) Fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el periodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad
esperados. Después de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado
19) Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada
20) Ingrediente caracterizarte: aquel ingrediente que le da a alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su mismo
tipo
21) Lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones
esencialmente iguales
22) Normalización o estandarización: la adición o extracción de nutrientes a un alimento
con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes
23) Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de
un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioquímicos o fisiológicos característicos
24) Nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo de las funciones vitales
 25) Porción de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por
una persona
26) Restitución: adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han perdido en
el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y manipulación
27) Rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rotulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio
28) Rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria
29) Rotulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento
30) Carbohidratos disponibles: el total de carbohidratos con exclusión de la fibra
dietética
31) Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u
otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos
32) Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de origen no
toxico
33) Alimento de referencia: aquel alimento homologo que sirve como patrón de
comparación para realizar y destacar una modificación nutricional
34) Gluten: fracción proteínica del trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades
insoluble en agua
35) Publicidad: toda forma de promoción, comunicación, recomendación,
propaganda, información o acción destinada a promover el consumo de un
determinado producto

Art 107: todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan
envasados deberán llevar un rotulo o etiqueta que contenga la información siguiente:

a) Nombre del alimento

b) Contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del sistema
internacional
c) En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razón social y domicilio del
fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor, según sea el caso
d) País de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales
como en los importados, conforme a las normas de rotulación establecidas
e) Número y fecha de la resolución y nombre del servicio de salud que autoriza el
establecimiento
f) Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto
g) Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto
h) Ingredientes, en el rotulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos
que componen el producto
i) Aditivos
 j) Información nutricional
k) Instrucciones para el almacenamiento
l) Instrucciones para su uso
m) En el caso de los productos importados, el nombre y domicilio del importador
n) Alimento y/o materia prima para consumo humano

Art 177:

Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda
relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas

Art 186: alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido
sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso termino hasta que el producto
alcance una temperatura de -18°C en el centro térmico.

Art 191: el transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribución a los
minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del
producto superior a -18°C se mantenga por el mínimo del tiempo y en ningún caso supere
los -12°C
 Técnicas de corte

Bastones

Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de

largo. Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana,
por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.

Brunoise

La brunoise consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor. Se usa esta

técnica generalmente para verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y para los tubérculos
como la patata. Para conseguir este corte, hace falta seguir tres pasos. Primero hay que
cortar el producto en láminas del mismo tamaño (a lo largo). En segundo lugar, es preciso
cortar horizontalmente estas láminas en bastoncitos y, para terminar, hay que cortar estos
últimos verticalmente para conseguir cuadraditos.

Chiffonade

La chiffonade consiste en enrollar verduras de hoja (coles, espinacas, lechugas, etc.) sobre
sí mismas y cortarlas a lo largo para conseguir tiras finas.

Concassé

El concassé consiste en cortar tomates previamente escaldados, pelados y sin semillas en

cubos de un tamaño similar al de la brunoise (1 cm de grosor).

Juliana

La juliana consiste en cortar frutas y verduras en bastones muy finos, de unos 5 cm de largo
por 2 mm de grosor. Según el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar
láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones finos.

Macedonia

La macedonia consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de

grosor. Se utiliza esta técnica de corte sobre todo para preparar las famosas macedonias
de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única
diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.
Mirepoix

El mirepoix consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de

aproximadamente 1 cm de grosor, para la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica
especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el sofrito de un guiso.
La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan
dados más grandes en el último paso.

Paisana

La paisana consiste en cortar la verdura en cubos o triángulos muy finos. Se utiliza

principalmente para la preparación de sopas de cocción rápida. La técnica es la misma
que la de la brunoise, con la diferencia que los cubos se cortan en láminas finas.

Parmentier

El parmentier consiste en cortar patatas en cubos de 2 cm de grosor, generalmente para

preparar una sopa.
Temperatura de Cocción de Alimentos

Alimento Temperatura Tiempo

Papas 100ºC 30-45 minutos

Pasta 100ªC 7-10 minutos

Arroz 90ºC 25-35 minutos

Guiso 100ºC 45-60 minutos

Sopa de verduras 100ºC 60-90 minutos

Goulash 70ºC 10-15 minutos

Pollo para sopa 100ºC 60-90 minutos

Salchichas 90ºC 10-20 minutos

Huevos cocidos (puestos a 100ºC 5-10 minutos

hervir en agua fría)

Verduras frescas 100ºC 10-20 minutos

Verduras frescas duras 100ºC 30-40 minutos

Verduras congeladas 100ºC 15-30 minutos

Legumbres 100ºC 15-20 minutos

Sémola 90ºC 10-15 minutos

Compota 100ºC 15-25 minutos

Arroz con leche 90ºC 40-50 minutos

Pollo (cocido en olla a 120ºC 15-25 minutos

presión)

Arroz (cocido en olla a 120ºC 5-8 minutos

presión)

Papas (cocidas en olla a 120ºC 10-12 minutos

presión)

Guiso (cocido en olla a 120ºC 15-20 minutos

presión)

Verduras salteadas 170ºC 4-8 minutos

 Temperaturas de almacenamiento DS 977

ARTÍCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como también los quioscos, casetas
y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y los
vendedores ambulantes, sólo podrán expender:

d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y los
subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos reúnan los siguientes requisitos:

- Disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de refrigeración (0°C

- 5°C), los productos alimenticios antes señalados, durante toda la jornada de trabajo de la
feria

e) Hielo granizado saborizado con jarabes naturales o artificiales, en la medida que se

cumplan los siguientes requisitos:

- Disponer de un sistema o material de almacenamiento, transporte y expendio que permita

mantener una temperatura, para la conservación del hielo, de 0 °C o menos durante la
jornada de trabajo.

f) Quesos y cecinas provenientes de fábricas autorizadas, fraccionados y envasados en las

mismas fábricas, siempre y cuando dichos puestos de venta dispongan de un sistema de
frío que permita mantener a temperatura de refrigeración (máximo 5ºC) los productos
alimenticios antes señalados. En el caso de cecinas crudas maduradas, éstas podrán
mantenerse sin refrigeración, pero en lugar seco y fresco (máximo 12º C). Queda prohibido
el fraccionamiento de los alimentos anteriormente mencionados en tales puestos

G) ) Frutas y verduras frescas lavadas, trozadas o peladas y envasadas provenientes de

establecimientos autorizados para dichos fines, siempre que dichos puestos de venta
dispongan de un sistema de frío que permita mantener a temperatura de refrigeración
(máximo 5° C)

Artículo 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrán freír, hornear y expender: masas sin
relleno, empanadas de queso y productos vegetales. Asimismo, podrán expender frutas y
verduras frescas lavadas, trozadas o peladas y demás vegetales procesados y envasados
provenientes de establecimientos autorizados para dichos fines. Además, de elaborar y
expender infusiones de té, café y demás estimulantes y fruitivos, emparedados fríos y
calientes a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos
 - Disponer de un sistema de frío que permita mantener la temperatura de
refrigeración, de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0° y 5° C y de un
dispositivo para el control permanente de la temperatura

ARTÍCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan y/o
trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentación humana.

Deberán contar con una sala para realizar el desosado, la preparación de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque

ARTÍCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y pesaje
deberán disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12°C y un sistema de registro permanente de temperatura

ARTÍCULO 92.- El transporte de leches crudas deberá realizarse en envases destinados

exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil lavado y
desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste

ARTÍCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N.º 4869
sobre pasteurización, los productores que expendan directamente al público, deben
cumplir con los siguientes requisitos: a) contar con un local de ventas autorizado; b)
mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C; c) expender las leches dentro
de las ocho horas siguientes a la ordeña

Artículo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido
sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el producto
alcance una temperatura de -18°C en el centro térmico

ARTÍCULO 187.- Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos
destinados a la congelación rápida, deberán enfriarse lo más rápidamente posible en
aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando ello
no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 60 ºC
medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la
subsiguiente congelación rápida.
ARTÍCULO 188.- Deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y durante el
transporte a las cámaras frigoríficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deberá realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deberá disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a
8C y de un sistema de registro permanente de ésta

ARTÍCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deberá realizarse en cámaras

frigoríficas cuya temperatura se mantenga en -18ºC o inferior y con un mínimo de
fluctuación. Estas cámaras deberán disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura

ARTÍCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribución

a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del
producto superior a -18ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en ningún caso supere
los -12ºC

ARTÍCULO 197.- Se regirán por las disposiciones del presente reglamento la higienización, el
transporte, la industrialización, la distribución y el expendio de las leches y de los productos
lácteos

ARTÍCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se

somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una
temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo -
temperatura de tratamiento equivalente.

ARTÍCULO 207.- Las leches crudas deberán ser pasteurizadas inmediatamente después de
su recepción o conservarse a una temperatura no superior a 4°C.

Párrafo IV Del envase, conservación y expendio de la leche pasteurizada

ARTÍCULO 211: Inmediatamente después de pasteurizada las leches, deberán ser enfriadas
a una temperatura no superior a 4ºC, envasadas y conservadas a esta misma temperatura
hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT. (ultra alta
temperatura)

Artículo 223.- La acidez de la crema de leche no excederá de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g.

El expendio de las cremas de leche se hará, exclusivamente, en los envases originales. En la
crema de leche pasteurizada deberá indicarse claramente el código de lote y la fecha de
vencimiento y, además, que se debe mantener a una temperatura inferior a 4°C.

ARTÍCULO 237: Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no
han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas

Los quesos frescos y quesillos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C
inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su
expendio. El producto final no podrá contener nitratos ni nitritos

De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal: Temperatura de 15ºC

TITULO XI DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Artículo 271: Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en
un rango de temperatura que va entre 0° a +7°C.

ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro
de la masa muscular es de –18ºC como máximo.

ARTÍCULO 276: Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de abasto,
que mediante inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deberá ser realizado una
vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura
menor o igual a 7° C.
ARTÍCULO 286: Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de venta,
mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.

ARTÍCULO 287: Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que
han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura comprendida
entre 4°C y –18°C.

ARTÍCULO 288: Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que
han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC
como máxima, medida en el centro de la masa muscula.

Párrafo III De las Cecinas

ARTÍCULO 299: Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68ºC.

TITULO XII DE LOS PESCADOS

ARTÍCULO 313: Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido

sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no

superiores a 5º C

ARTÍCULO 314: Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante
su distribución.

ARTÍCULO 315: Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado

y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro térmico.
ARTÍCULO 318: El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su
captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a
temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro térmico.

TITULO XIV DE LOS HUEVOS

ARTICULO 343: Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservación. Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura
inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso
inmediato.

TITULO XXV DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

ARTÍCULO 466: Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán
mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de
éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas o platos preparados
que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una temperatura máxima de
5ºC.