MÉTODOS DE
VINIFICACIÓN
Vinos tintos, blancos, rosados y vinos de crianza
DOCENTE: MSc. ING. RENZO BRUNO CHUNG CUMPA
VINIFICACION EN VINOS
TINTOS
La vinificación en tinto consiste en
extraer suficiente o al máximo las
materias colorantes contenidas en el
hollejo de la uva tinta.
Se tritura la uva tinta y se fermenta
en conjunto la pasta durante varios
días.
A medida que va generándose el
alcohol en la fermentación se van
disolviendo las materias colorantes y
los taninos, que son más solubles en
alcohol que en agua y en
consecuencia van pasando al vino.
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VINIFICACIÓN EN VINOS BLANCOS
Consiste en separar Dentro del grupo de Para la obtención de un
primeramente el mosto, vinos blancos están los vino blanco este se
por gravedad o presión que se fermentan en encuentra en un breve
suave de los hollejos, de barrica de robe para que periodo en contacto con
forma que el mosto adquieran mayor cuerpo y los orujos o con las lías de
fermente separadamente un ligero aroma a roble fermentación para extraer
de las partes sólidos de la que no desvirtué las mejor sus aromas
uva características de la característicos
variedad.
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VINIFICACIÓN PARA VINOS
ROSADOS
El vino rosado se obtiene por la
fermentación de un vino blanco.
Parte de la uva tinta o mezcla de
tinta y blanca, se hace una
maceración muy corta.
Después procede un escurrido y
prensado suave, de forma que el
mosto
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VINIFICACIÓN EN VINOS DE
CRIANZA
.
Los vinos tintos tiene una En vinos blancos y rosados el
maduración total mínima de tiempo de maduración total
envejecimiento de un 24 mínima desciende a 18 meses,
meses, de los cuales al al menos 6 de lo cuales deben
menos 6 deben ser en cumplirse en barrida
barrica.
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De que depende la crianza del vino:
Las características favorables de un vino para ser envejecido
dependerán, en gran medida, de cada una de las fases de su
producción: desde el viñedo hasta su guarda en botella.
Suelo y clima
Mantenimient
de la zona de Proceso de
o d ellos
cultivo de la vendimia
viñedos
vid
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CLARIFICACIÓN DE
VINOS
La clarificación de los vinos es una práctica realizada en
Enología desde la antigüedad.
• Después del proceso fermentativo los vinos se
muestran turbios por tener en suspensión Los fines que se persiguen con la clarificación son la
eliminación de materias que enturbian el vino.
diversas materias naturales como levaduras
muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del
envase o depósito si el vino está tranquilo y no se Introduzca su logotipo o su 7
remueve. nombre aquí
Toda clarificación supone:
Elegir el Determinar la Hacer la dilución Pasar a disolución Trasegar con
clarificante dosis “madre” que de aplicación, que cuidado, para
generalmente es suele ser al 2 – 5 % que no se
al 10 % remueva los
flóculos
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.
Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también
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ENTURBAMIENTO Y PRECIPITADOS DEL VINO
• Partículas en • Sinónimo de fango cualquier
suspensión y visibles elemento sólido contenido
en el vino, causadas en el vino y que precipita
por precipitaciones durante el desfangado o la
(bitartratos, posos), o crianza, tales como orujos
bien por quiebras lías.
oxidasas.
Enturbamiento Posos
o nubes
Bitartratos Quiebras
• También llamados • Producidas durante
cristales del vino,
precipitan
la elaboración el
espontáneamente vino que pueden
durante la tener un efecto
fermentación o la negativo sobre su
crianza del vino limpidez.
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Enturbiamiento llamado quiebra
Tipos de quiebras presentes en los vinos:
Quiebra férrica o azul Quiebra blanca Quiebra cuprosa
• Las características • El vino presenta un • El vino presenta un
son: coloración aspecto opalescente, aspecto opalino.
azulada negruzca de lechoso como de la nube.
• Las reacciones para
los vinos blancos y
• Se origina por una causar su posibilidad de
ennegrecimiento de
oxidación de un aparición en el vino son:
los tintos.
compuesto formado por por la adición de
• Puede aparecer el taninos, materia hidrosulfito y por la
enturbamiento típico colorante, fosfatos y cal, acción del calor fuera del
después de una aparece después de la contacto del aire.
filtración en contacto aireación.
de aire y el frio.
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MÉTODOS DE VININIFCACIÓN
Origen animal Origen mineral Origen químico
Albúmina Bentonita Anhidrido silícico
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ALBÚMINA
La clara de huevo se
emplea:
• Para un vino muy tinto, 2
claras/Hl, para uno moderado
tan solo 1.5 claras /Hl.
• Se ponen en un balde y se
adiciona 1 gr de sal común
por clara.
• Es preciso esperar 15 días a
que el clarificante arraste
todo.
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BENTONITA
La bentonita es una arcilla de grano muy fino
(coloidal)
La bentonita sirve para clarificar vinos tintos,
rosados y blancos. Además de la clarificación, la
bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que
retira proteínas que podrían enturbiarlo
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Modo de empleo para la bentonita
Diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes
de agua, añadiendo pozo a poco la bentonita
al agua
Incorporar la masa al volumen total del
vino a clarificar, agitando enérgicamente
La dosis aconsejable está entre 30 – 60 gr/Hl
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Características fisicoquímicas
para la bentonita:
• Poder desacidificante (meq
de ácido cítrico /100 gr).
• Intercambio catiónico ( 50 a
100 meq /100gr)
• Poder de adsorción o área
específica ( 25 – 50 m2 / gr
seco y 250 – 400 suspensión)
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Dosis de empleo para los diferentes tipos:
Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos
• 10 – 60 • 20 – 30 • 20 – 40
gr/hl gr/hl gr/hl
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Degustación descriptiva
de los vinos
Fase visual
Tinto: dentro de la gama de
rojos de un granate muy
morado rojo picota), rubí (rojo
cereza), rojo teja y marrón
Blanco: desde amarillo muy
claro, pajizo, dorado, cobrizo.
En los vinos blancos los reflejos
verdosos indican juventud y el
color dorado e incluso caoba o
negro con crianza, tanto en
botella como en madera.
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