Técnicas de corte
y
Ayudas de cocina.
Por: Krishna Monroy.
Técnicas de Cortes
Conozcamos las herramientas básicas para realizar las técnicas de corte…
Cuchillos
Tabla de cortar
Cuchillos
Los cuchillos se han constituido como una de las herramientas más
imprescindibles en todo tipo de cocina. Por lo tanto es importante saber sus
funciones, partes y características.
Morfología del cuchillo.
Morfología del cuchillo
1. Mango:
Se encuentra en la parte inferior del cuchillo, y su función es proporcionar
agarre y control. Esta parte suele fabricarse de diversos materiales como madera,
metal, engomados, plástico, polioximetileno, entre otros.
2. Hoja:
Es la parte más importante del cuchillo ya que de ella depende su
funcionamiento. Consiste en una hoja de metal estampada o forjada que cuenta
con cierto nivel de filo para realizar el corte o función necesaria.
3. Otras partes del cuchillo: Punta, Filo, Lomo, Defensa o guarda, Remache,
Cacha, Espiga y Talón.
Tipos de cuchillos basicos para un cocinero
Cuchillo puntilla:
El cuchillo puntilla suele tener una hoja de
unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal
para pelar verduras o frutas además de poder
hacer con él todo tipo de cortes pequeños y
menudos.
Cuchillo torneador:
Se trata de un cuchillo muy parecido a la
puntilla, pero con una hoja más curvada y un
largo de 6 cm. Los cocineros lo utilizan,
fundamentalmente, para moldear y dar forma a
vegetales, en un corte conocido como
“torneadas”.
Cuchillo de chef o medio golpe:
Este cuchillo chef se emplea para
picar verduras y hortalizas, trocear carne y
pescado y otros usos más generales.
Suelen presentar una hoja ancha y estable
de unos 20 cm, aunque pueden llegar a
medir hasta 30 cm. Este último tamaño se
suele utilizar cuando se tienen piezas de
carne o pescado más grandes de lo habitual.
Cuchillo sierra o para pan:
Es uno de los cuchillos más
característicos de la cocina debido a la forma
de su hoja. Cuenta con un filo dentado o en
franjas que le facilita cortar la corteza del pan
sin deformarlo o dañarlo.
Otros tipos de cuchillos
Cuchillo filetero:
Son cuchillos de hoja larga, delgada y
flexible indicados para filetear las piezas de carne
o pescado de manera limpia. Gracias a su
versatilidad, los cuchillos fileteros pueden usarse
tanto como cuchillos de carne como de pescado.
Dentro de esta categoría también podemos incluir
al cuchillo de trinchar que se asemeja a un
cebollero pero tiene una hoja más estrecha y
suele ser de una longitud de a partir de 20 cm.
Cuchillo deshuesador:
Cuenta con una hoja curva y delgada que
ayuda a separar o retirar los huesos o cartílagos
de una pieza de carne. Suele ser muy útil a la
hora de trocear o “limpiar” la carne de pollo.
Cuchillo jamonero:
Este es el cuchillo indicado a la hora de
cortar jamón o piezas de carne grandes.
Presenta una hoja muy larga, delgada y
generalmente flexible para facilitar el corte o
loncheado adecuado. Habitualmente los
cuchillos jamoneros tienen una punta afilada.
Cuchillo para salmón:
Es un cuchillo muy similar al cuchillo
jamonero solo que su punta es redondeada.
Además, en la mayor parte de los cuchillos de
pescado, la hoja presenta alveolos para facilitar
que las lonchas de alimento que se corten no
se queden adheridas.
Cuchillo Santoku:
Este es el cuchillo de los cocineros o
chefs japoneses equivalente al cuchillo
cebollero occidental. En el cuchillo Santoku, la
forma de su hoja es muy característica ya que
tiene una base plana, una punta redondeada y
una longitud de entre 12 y 20 cm. Debido a su
forma es un cuchillo muy versátil, ya que se
emplea para cortar, picar o rebanar tanto
verduras como frutas, carnes o pescados.
Cuchillo para queso:
Es un cuchillo especializado en el corte
delicado de casi cualquier tipo de queso. Este
cuchillo mantiene además la consistencia del
queso sin alterar su forma.
Hacha de cocina:
Es uno de los cuchillos más
grandes de la cocina, y se caracteriza por
su hoja rectangular y gruesa. Se utiliza
para cortar piezas grandes de carne o
huesos.
Cuchillo para tomates:
Es un tipo de cuchillo que cuenta
con una hoja afilada y dentada. Ayuda a
cortar tomates y otro tipo de verdura o
frutas de piel lisa. Su forma es ideal para
cortar rebanadas perfectas y uniformes.
Cuchillo para mantequilla
El cuchillo para mantequilla cuenta
con una hoja en forma de paleta y una
punta redondeada. No cuenta con filo, ya
que se usa para untar la mantequilla y otro
tipo de alimentos cremosos.
Cómo mantenerlos en buen estado
● Lávalos inmediatamente después de usarlos.
● Si no puedes lavarlos al momento, no los dejes remojando durante
mucho tiempo.
● Usa un detergente neutro.
● Evita los productos con cloruros y los estropajos metálicos.
● No dejes los cuchillos mojados. Secalos con un paño suave y
absorbente.
Tablas de cortar
Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina,
carnicería o pescadería. Tienen como principal función proporcionar una
superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura,
además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de
nuestros cuchillos de cocina.
Categorización por color
El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito
estético. En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los
alimentos que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la
contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores.
Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un
tipo de alimento concreto:
Tabla/color Alimento
Carnes blancas
(pollo, pavo,etc)
Pescados y
mariscos.
Frutas y verduras.
Carnes rojas
(ternera,
cordero,etc).
Carnes cocinadas
y fiambres.
Pastas, pan,
bollería y quesos.
Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas
profesionales. Existen otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen
asignados a priori ningún alimento. Estos se usan también para presentación de
alimentos.
Cuidados y mantenimiento de la tabla de corte
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar
las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan
alimentos crudos como carne o pescado, evitando usar lejía (solución de sales
alcalinas en agua), si no queremos que pierda color la tabla. Después es
importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados hasta que
estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.
Ahora si conozcamos las técnicas de corte…
Las técnicas de corte en la cocina forman parte de las primeras habilidades
que se aprenden en este quehacer o profesión, también el objetivo de los cortes
es…
● Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a
usar.
● Cuando uno o más platillos cuentan
con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y
hacerlas lucir de forma única.
● Tienen la capacidad de disminuir los
tiempos de cocción debido a que se
encuentran en porciones más
pequeñas o manejables.
Técnica a la hora de cortar con cuchillo…
1. PIVOTE:
Es una técnica aplicada al cuchillo de medio
golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se despega de
la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
2. CAÍDA LIBRE:
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En
esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha
el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia
prima a corta
Tipos de cortes básicos
Corte Definición Medida
Brunoise El corte brunoise se utiliza tanto para
preparaciones en las que el corte estará
visible (como un aderezo o una ensalada) así
como en salsas o rellenos. Su medida es de
0,5 cm por lado.
Ej: Zanahoria, nabo, cebolla, pimentón,
ajo,etc.
Rondelle Es el corte de cuchillo en rodajas. Suelen
tener un grosor de unos 0,3 a 0,5 cm. Se
utiliza con multitud de alimentos,
principalmente aquellas que tienen forma
cilíndrica.
Ej:Pepinos, berenjenas, puerros, papas,etc.
Juliana Se trata de cortes estrechos para conseguir
tiras finas, con unos 4 centímetros de largo y
unos 0,5 de ancho. Es un corte alargado muy
popular y muy usado. Se suele utilizar mucho
para cortar ingredientes que posteriormente
vamos a saltear en la sartén.
Ej:Zanahoria, pimiento, apio, pepino,
cebolla,etc.
Bastón Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros
de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnición (como zanahorias).
Chiffonade Es muy utilizado para las hortalizas de hoja
ancha ya que se trata de doblar la hoja de la
hortaliza varias veces y después hacer cortes
en juliana. Por lo tanto, el resultado son tiras
planas y alargadas que pueden usarse para
hervir.
Ej: espinacas, acelgas, lechugas o repollo.
Paisano El paisana es un corte en dados regulares o
triángulos. Se aplica principalmente en
verduras que serán posteriormente hervidas y
consumidas como guarnición o puré.
Pluma También le llaman corte PLUMA O
LAMINADO. Muy usado para la cebolla,
consiste en hacer cortes de unos dos
milímetros en el sentido de los gajos de la
cebolla. Se obtienen así unos cortes como
láminas.
Bouquet Pequeño ramillete ya sea para decorar en
ensaladas o entradas o usar en
preparaciones. Se utiliza en ensaladas,
bouquet de brócoli, coliflor, bouquet garni, etc.
Escalfado o Incisión en la parte superior arriba del tomate
mondar para luego pasarlo por agua
caliente por 10 A 20 seg. aprox. y luego darle
un golpe frío con agua o hielo.
Slice Corte que se utiliza principalmente en
verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm de grosor. Se corta
primero rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y luego
verticales.
Parmentier Es un tipo de corte que consiste en cubos de
aproximadamente 1 cm por lado.
Generalmente se aplica a patatas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte
en verduras y carnes.
Fósforo Tiras finas y delgadas muy similares a la
juliana pero más largas, ya que tienen que
asemejarse a los
fósforos de chimenea.
Paja o hilo Tiras delgadas con dimensiones similares al
chiffonade, que se aplica a las papas para
servirlas con
forma de nido o fritas.
Chips Son tajadas más delgadas que el rondelle
que generalmente se aplica a vegetales para
freírlos. Este
corte es obtenido generalmente con la ayuda
de mandolina o una laminadora
Cuartos,Péta 1. Es un corte sencillo para alimentos
los y como las patatas, cebollas, tomates o
Concasse los huevos duros. También se llama
corte en CUARTOS o corte en GAJOS.
Normalmente son dos cortes en cruz
para conseguir cuatro piezas.
2. Generalmente se aplica en algunas
verduras. Como el tomate, pepino,
palta, huevo duro. Creando
decoraciones en forma de pétalos,
rosas y dientes para adornar
ensaladas o entradas.
3. Es un tipo de corte exclusivo para el
tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
tomate para ensalada, guisos o
guarnición.
Ayudas de Cocina
Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan
como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar
o refinar salsas, sopas y cremas.
Entre ellos encontramos a los agentes denominados aromáticos,
espesantes y refinadores
Los aromáticos o estructuradores de sabor.
Son aquellos que modifican los sabores de las preparaciones.
1. Cebolla piqué: Es una cebolla que usamos
básicamente en salsas blancas como bechamel para
no dar color y solo dar sabor en la misma salsa.
Contenido: Cebolla + Laurel + Clavo de olor.
Preparación: Utilizar media cebolla cortada a lo largo
con tres clavos de olor y una hoja de laurel dentro de
una incisión en la cebolla.
2. Cebolla brulé: Se utiliza para oscurecer las salsas con
la caramelización hecha con la quemada. (se utiliza
para fondos, salsas y consomé).
Contenido: Cebolla
Preparación: Utilizar una cebolla cortada a lo ancho, y
realizar una caramelización con la quemada.
3. Sache d´epice: Es un sachet o bolsita que se
compone de todo tipo de especias y se pueden usar
en preparaciones saladas tales como (sopas,
cremas, guisos, ragout) y en preparaciones dulces (a
base de leche).
Contenido: Especias.
Preparación: Estirar la gasa, agregar las especias, amarrar con pita
formando un pequeño saco.
4. Bouquet garní: Se utiliza para dar sabor y aroma
distinto a sopas, cremas o salsas. Se compone de finas
hierbas tales como, tomillo, laurel, perejil, cilantro,
albahaca, orégano, romero, eneldo, hojas de apio,
salvia, etc.
Contenido: Finas hierbas.
Preparación: Formar una cruz con las hojas de puerro, agregar las hierbas,
cerrar las hojas (envolviendo las hierbas para que no se salgan) y amarrar
con pita como un regalo.
5. Mirepoix: Es un conjunto de verduras que se utiliza
para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en
Emincé o parmentier.
Hay tres tipos de Mirepoix…
Base u oscuro Blanco Graso
Se compone de cebolla, Se compone de cebolla, Se compone de cebolla,
zanahoria, apio, perejil y apio, perejil, puerro zanahoria, apio, perejil,
puerro (blanco). (blanco) y champiñón. puerro (blanco) y tocino.
Se utiliza para carnes y Se utiliza para caldos Se utiliza para caldos,
rostizados cortos, pescados y sopas, guisos, estofados
mariscos. y salsas
Agentes Espesantes o Ligantes.
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o
naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar
consistencia.
1. Beurre marie: Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada
en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.
2. Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual
se utiliza para espesar salsas y cremas.
Además, existen tres tipos de Roux:
Roux blanco, para salsas completamente blancas.
Roux dorado, para salsas con un ligero color.
Roux oscuro, para salsas completamente oscuras.
● Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de
harina por litro de líquido.
● Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro
de líquido.
Agentes Refinados.
Son preparaciones que sirven para suavizar, hacer que una
preparación sea más fina y delicada al paladar.
1. Liason: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve
para refinar cremas y salsas (No debe de hervir).
Fondos de cocina
Se llaman fondos a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y
sopas, son el elemento esencial de las salsas.
Se compone de huesos, espinas y carcazas dependiendo del tipo de fondo a
preparar, debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al
alimento que se hierve (cocción lenta y prolongada). También al enfriarse debe
tener consistencia gelatinosa.
Los Fondos se dividen en dos tipos:
Claros Oscuros
(se compone de huesos, espinas, (se compone de huesos +
carcasa + Mirepoix + Bouquet Mirepoix + Bouquet garní + C.
garní) tomate + Vino tinto + Harina)
Verduras: MP. Base + B. garní Vacuno: Huesos + MP. Base + B.
Tiempo de cocción: 45 minutos. garní.
Tiempo de cocción: 4 horas.
Ave: Carcasa + MP. Base + B. garní Carne caza: (jabalí,conejo,etc).
tiempo de cocción: 2 horas.
Vacuno: Huesos + MP. Base + B.
garní
Tiempo de cocción: 4 horas.
Pescado: Espinas + MP. Base + B.
garní
Tiempo de cocción: 1 hora.
Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de
ser utilizado.
IMPORTANTE:
-Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el
Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.
-No se debe agregar sal a los fondos.
-La cocción violenta enturbia los fondos claros.
Velouté
Es una salsa clara que está formada por un caldo, y
ligada con un roux. Por ejemplo, una velouté de ave
estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se
trata de una «salsa madre», de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina
francesa.
