PROGRAMA DE MONITOREO

AMBIENTAL
Ultima parte
 ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad
del autor y publicadas oportunamente con sus
fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS ([Link])
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
 METODOS RAPIDOS
(Microscopía de epifluorescencia)
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
La prueba del ATP es un método sensible y rápido para medir el
crecimiento de microorganismos a través de la detección del trifosfato
de adenosina (ATP), una molécula transportadora de energía que se
encuentra en las células vivas.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

Análisis de proteínas: Las

superficies de contacto con el
alimento pueden parecer limpias
pero seguir teniendo trazas de
restos de proteínas, que son
difíciles de eliminar.

Indetectables, pueden aportar una

fuente nutritiva para el
crecimiento de bacterias nocivas.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

Análisis del NAD y NADH: Los dinucleótidos

de nicotinamida y adenina (NAD y NADH)
son compuestos que se encuentran en todas
las células vivas, incluidos los
microorganismos.
Los kits de detección HY-RiSE®, miden con
rapidez y fiabilidad el NAD y sus fosfatos, e
indican la presencia de microorganismos
mediante la aparición de color en la tira
reactiva.
 Tiempo de lectura
¿Se requiere Conservación del
Producto Objetivos Cómo medir hasta el resultado
instrumento? análisis y vida útil
(TTR)

Recuento de Recuento de las

microorganismos colonias
Láminas de
viables totales, microbianas en No, excepto una
inmersión e 24 – 72 h Temp. Ambiente
coliformes, un único lado incubadora
hisopos
levaduras y después de la
hongos incubación

Recuento de
Recuento total, diferentes
Láminas de enterobacterias, colonias
No, excepto una
inmersión E. coli, coliformes, microbianas en de 24 h a 7 días > 15 °C
incubadora
Envirocheck® levaduras y los lados A y B
hongos después de la
incubación
 Tiempo de lectura
¿Se requiere Conservación del
Producto Objetivos Cómo medir hasta el resultado
instrumento? análisis y vida útil
(TTR)

ATP, Hisopos de ATP leídos en

conductividad y luminómetro; otros
Sistema MVP ICON Sí 18 seg Temp. Ambiente
concentración, parámetros mediante sonda
pH, temperatura opcional

ATP en muestras
de superficie, Lectura de los dispositivos
líquidas, de ATP específico de
Sistema HY- LITE 2 Sí 16 seg 2-8 °C
industriales y aplicación en el
combustible Jet luminómetro
A1

Valoración colorimétrica con

Proteína total,
Valoración colorimétrica hisopo para detección
incluyendo No 10 ± 4 min Temp. Ambiente
FLASH RT proteínas (presencia o
alérgenos
ausencia)

Valoración colorimétrica
Valoración colorimétrica NAD / NADH y mediante tiras reactivas y 3 Temp. Ambiente o
No 4 – 5 min
HY-RiSE sus fosfatos reactivos (humectación, 2–8 °C
sustrato, enzima)
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
 Hongos y
Bacterias aeróbicas Coliformes
Nivel exigencia Higiene levaduras
ufc/30 cm2 ufc/20cm2
ufc/30cm2

Buena ≤ 50 <1 ≤3

Bajo Aceptable 50 - 150 1-5 3 - 50

Deficiente > 150 >5 > 50

Buena ≤ 20 <1 ≤1

Normal Aceptable 20 - 100 1-3 1 - 30

Deficiente > 100 >3 > 30

Buena ≤ 15 <1 ≤1

Estricto Aceptable 15 - 50 1 - 20

Deficiente > 50 ≥1 > 20

 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES

(ISO 4833-1:2013)

Recuento total de aerobios (APC)

Es una de las pruebas con indicadores más
utilizada. Aunque existen métodos con ligeras
diferencias, todos tienen en común el uso de un
medio nutriente no selectivo, incubado en
condiciones aeróbicas, utilizado para la
enumeración.

La finalidad del método es proporcionar

información sobre la población total de bacterias
presentes, capaces de crecer en presencia de
oxígeno a temperaturas mesófilas (25-40ºC).
 AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES (ISO 4833-1:2013)

• Usar agar PCA y llevar a cabo con una dilución del orden de 10-5.. En primer lugar, se toman 10 g de
una muestra representativa del producto total, se añaden 90 ml de agua peptonada en una bolsa
estéril de Stomacher, y tras someterlo a homogenización, ya tenemos lista la dilución 10-1 de la
muestra.
• A continuación, se realiza tantas diluciones como sean necesarias tomando 1 ml. de la dilución
anterior y añadiéndola a un tubo de ensayo que contenga 9 ml. de solución fisiológica y así
sucesivamente.
• Se toman tantas pipetas estériles como diluciones sea preciso realizar. En el caso de la siembra en
masa, se vierte 1 ml de muestra en la placa de Petri y a continuación se vierten unos 15 ml de PCA.
• Finalmente, se invierte la placa para que no se produzca condensación y se introduce en una estufa a
30ºC que es la temperatura óptima de crecimiento para lo que pretendemos determinar durante 24,
48 y 72 horas. Pasado este tiempo, se saca la placa de la estufa y se hace un recuento de las colonias.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
COLIFORMES
Los coliformes son un grupo de bacterias
gramnegativas, no formadoras de esporas, fáciles de
cultivar e identificar, que se definen por su capacidad
para fermentar la lactosa con producción de ácido
y/o dióxido de carbono gaseoso. Tradicionalmente,
las pruebas de coliformes derivan de la búsqueda de
E. coli y durante mucho tiempo se ha pensado que la
presencia de coliformes indicaba contaminación
fecal.
Sin embargo, décadas de investigación con respecto
a este grupo diverso de bacterias indican que solo
una fracción son de origen fecal, mientras que la
mayoría son contaminantes ambientales.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
ENTEROBACTERIAS (ISO 21528-1:2017)

• Sembrar en una placa de Petri estéril, 1 ml de la solución homogeneizada

madre (siembra en profundidad), y luego se coloca una capa de Agar
VRBG o VRBL a 45° C.
• Cuando solidifica se le coloca una segunda capa del mismo agar sobre la
anterior (siembra en doble capa).
• Incubar por 24 hs a 37° C y se cuentan las colonias de coliformes totales
que serán rosadas por ser éste un medio específico para contaje de las
mismas.
• Para determinar la presencia de Escherichia coli, se sembrarán 10 ml del
homogeneizado primario en 10 ml de Caldo BRILA, incubándose 48 hs a
44° C.
• Si hay formación de gas y viraje del color verde del medio al amarillo, se
presume la presencia de E. coli, la cual debe confirmarse repicando en
siembra por estrías y en superficie sobre una placa de Agar EMB de
Levine.
 ENTEROBACTERIAS
Las enterobacterias representan un grupo
diverso de bacterias gramnegativas, que
incluyen a los coliformes. A pesar de que
incluyen géneros considerados patógenos,
como la Salmonella, se las considera un
indicador y no un método para monitorizar
la presencia de patógenos. En caso de ser
necesaria información sobre la presencia o
ausencia de un patógeno específico, se
recomienda realizar una prueba específica
para ese organismo en lugar de confiar en las
pruebas indicadoras. Las pruebas de
enterobacterias, se usan como indicador de
una limpieza inadecuada, condiciones
insalubres o contaminación después del
procesado.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

CHROMagar Cronobacter, es un medio cromogénico para la detección de Cronobacter spp. en alimentos, piensos y muestras
ambientales según la Norma ISO 22964 y crece en colonias de verde a azul mientras que la mayoría de las otras bacterias se
inhiben o crecen en colonias incoloras, después de la incubación a 41,5 °C durante 24 h.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

SALMONELLA (ISO 6579-1:2017 )

• Enriquecimiento en medio líquido no selectivo: 25 • En agar SS, colonias típicas incoloras y el medio vira a
g de la muestra con 120 ml de agua de peptona amarillo, en agar XLD son rojas y transparentes.
estéril, incubar a 37ºC durante 12-24 horas. • Colonias sospechosas se siembran en agar Kliger
• Enriquecimiento en medio líquido selectivo: 10 ml incubándose a 37ºC durante 24 horas. Coloración
del homogeneizado anterior a 100 ml de caldo amarilla en el fondo indica la utilización de glucosa,
tetrationato o caldo selenito cistina. Incubar a mientras que la de la superficie indica lactosa. Fondo
37ºC y a 43° C durante 24 horas. negro refleja presencia de H2S.
• Colonias sospechosas van a agar Manitol incubándose
• Pasar un asa de siembra del caldo de
a 37ºC durante 24 horas. Coloración amarilla indica
enriquecimiento a placas con Agar SS Salmonella-
(+).
Shigella y Agar XLD. Incubar a 37ºC durante 24
• Colonias sospechosas van a agar Urea incubándose a
horas.
37ºC durante 24 horas. Color rosa indica (+).
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

Ubicuidad

Factores que
favorecen la
supervivencia y
proliferación de Formación de Adaptación a
Listeria en biofilms desinfectantes
industrias lácteas
y cárnicas son:

Persistencia
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

▪ Listeria monocytogenes está ampliamente difundida en

la naturaleza.
▪ Su presencia en las Industrias Alimentarias está motivada por
su extensa distribución en el ambiente y por su presencia en la
materia prima.
▪ Se suele encontrar con frecuencia en:
• Sumideros.
• Estructuras e instalaciones elevadas.
• Zonas ocultas (difíciles de limpiar).
▪ Donde se acumula suciedad o no se llega a limpiar, o no se
limpia bien... aparece Listeria spp.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

Listeria monocytogenes forma

biofilms que protegen a las
células de condiciones
adversas: desecación, calor,
presencia de sustancias
FormacióndeunbiofilmdeListeria
antimicrobianas monocytogenesa20°Csobreacero inoxidable.
(desinfectantes). 7dí[Link]:[Link], M.
Hébraud, B. Martinie(INRA, Theix)
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

La formación del biofilm es rápida:

• L. monocytogenes se adhiere a
superficies de acero inoxidable, goma,
vidrio y polipropileno en tiempos cortos
de unos 20 min.
• Comienza a generar material
exacelular (EPS) en un periodo de una
hora.
• En 24 h. ya es capaz de haber formado un
biofilm con dos capas de células
(superficies de vidrio).

Formación de biofilms de L. monocytogenes a 37°C sobre acero inoxidable a

las 6h(A), 2 días(B) y 7 días(C). Barra= 10μm(Chavantet al. 2002).
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

▪ Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10

y 1.000 veces más “resistentes” a los desinfectantes que
los microorganismos planctónicos.
▪ Esto se debe a procesos de adaptación y tolerancia de
Listeria monocytogenes al desinfectante (exposición a
concentraciones subletales), y a la dificultad de acceso
del biocida hasta el interior del biofilm (difusión).
▪ La resistencia también puede ser debida a las
sustancias que integran la matriz del biofilm o a su
estructura.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp
• En las plantas procesadora de alimentos, un número limitado de células
de Listeria monocytogenes pueden establecerse y persistir durante años.
• No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a
las esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que
favorezcan la persistencia.

Cepas de esporádicas Cepas persistentes

Se han introducido en Se identifican
la planta pero son repetidamente en los
destruidas por los análisis de superficies,
procesos habituales de durante meses e
limpieza y desinfección incluso durante años.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp
Contaminación por Listeria monocytogenes persistente
Tipo de industria Tiempo de persistencia de L. Referencia
monocytogenes
Quesería 7 años Unnerstad et al. 1996

Planta de fabricación de helado 7 años Miettinen et al. 1999

Matadero y sala de despiece 1 año Giovannacci et al. 1999

Planta de procesado cárnico 4 años Nesbakken et al. 1996

Planta de procesado cárnico 2 años Senczek et al. 2000

Planta de procesado cárnico 3 meses Chasseignaux et al. 2001

Matadero de aves 16 meses Rørvik et al. 2003

 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

Factores
ambientales
(temperatura,
humedad,
nutrientes).

La persistencia no es una
característica innata, sino Capacidad
Deficiencias
adquirida, determinada por para formar
en la higiene.
los siguientes factores biofilms.

de supervivencia.

Tolerancia o
adaptación a los
desinfectantes.
CONTROL DE PATÓGENOS
Limpieza insuficiente o deficiente
y MUESTREO – Listeria
spp Restos de suciedad orgánica

Inactivación parcial de la
disolución desinfectante

Células supervivientes a la
Desarrollo y crecimiento de biofilms
desinfección

Desarrollo de cepas persistentes

Diseminación de células y porciones

de biofilm

Recontaminación de superficies

Contaminación del alimento

CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

❑ Las cepas persistentes de L. monocytogenes

poseen un enorme potencial para infectar
los alimentos que la industria elabora,
especialmente en alimentos LPC que no van
a ser cocinados.
❑ La erradicación de la contaminación
persistente por L. monocytogenes es difícil,
pero no imposible; la aplicación de técnicas
específicas de higienización, junto con
medidas correctoras estructurales, suele
conducir a la eliminación de estas cepas.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

Aislamiento

Diseño y limpiabilidad
Pautas generales para el
control de Listeria Limpieza
monocytogenes mediante
medidas de higiene.
Desinfección

Evaluación de la eficacia de la L+D

CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

Control de accesos.
• Reforzar las barreras sanitarias alrededor de
todas las instalaciones para impedir la entrada
de Listeria por medio del personal desde zonas
“sucias” a zonas “limpias”.

Contaminación cruzada.
• Control de contaminación cruzada por
utensilios sanitarios y vestuario entre áreas
críticas.
• Códigos de colores de utensilios y
vestuario, y reemplazo inmediato de
materiales dañados: cepillos, botas,
herramientas, etc.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO – Listeria spp

• Eficacia biocida de los desinfectantes: Listeria

monocytogenes no se comporta de modo diferente
a otras bacterias. Es “fácil” de eliminar, salvo
cuando es persistente.
• Rotaciones entre desinfectantes.
• Para conseguir una buena desinfección es
imprescindible realizarla sobre superficies bien
limpias.
• Son convenientes desinfecciones intermedias
con productos de secado rápido, para evitar
contaminaciones cruzadas durante la
producción.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
• ¿Dónde tomar las muestras? El primer paso para
seleccionar los lugares donde tomar las muestras para el
monitoreo ambiental es mapear el proceso de fabricación
e identificar los pasos de procesamiento (llenado,
congelación, rebanado), las unidades funcionales (líneas de
procesamiento) y los equipos, con los materiales de
construcción utilizados.

• La selección de puntos de muestreo debe enfocarse en

zonas diferenciadas: Zona 1 (superficies de contacto con el
producto) y Zona 2 (superficies adyacentes a las superficies
de contacto del producto), ya que las pruebas de
indicadores en estas áreas proporcionan el mayor valor, en
términos de efectividad de saneamiento.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
FRECUENCIA DE MUESTREO Y CANTIDAD DE MUESTRAS
• La frecuencia de muestreo debe estar basada en el riesgo, dependiendo de factores
como el tipo de producto que se esté produciendo (listo para el consumo, listo para
cocinar, crudo, etc. ), de la susceptibilidad microbiana del mismo, de la carga
microbiana de los ingredientes, del nivel de riesgo durante cada paso del procesado y
otras consideraciones específicas del entorno de producción, como por ejemplo la
letalidad del proceso de producción, la frecuencia del saneamiento o el potencial de
contaminación cruzada.

• En todo caso, un enfoque basado en la selección de muestras tomadas según el

riesgo, debe permitir comprobar sólo una parte de los puntos de muestreo
disponibles en la zona y aun así debe ser posible verificar el control del entorno o los
procedimientos de higienización.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

Nivel de
Descripción superficies
riesgo
►Métodos de referencia
• Detección de Salmonella: ISO 6579
• Detección de L. monocytogenes: ISO 11290-1
Mesas de manipulación, cintas transportadoras, recipientes o
• Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa contenedores, tanques de escaldado, equipos de procesado, herramientas
Alto
positiva: ISO 6888-1, 2 y 3 y utensilios de trabajo, guantes y delantales, estructuras suspendidas que
puedan gotear sobre el alimento o superficies de contacto
• Recuento total de bacterias aeróbicas mesófilas
viables: ISO 4833
• Recuento de enterobacterias: ISO 21528-2
Medio Tapaderas y superficies externas de contenedores, equipos y conducciones

• Recuento de coliformes: ISO 4832

Bajo Suelos, paredes, techos, puertas

 Punto Amenaza para la calidad Zona

La falta de flujo turbulento conduce a la acumulación y crecimiento de bacterias y

Punto ciego en tuberías 1
levaduras que causan la descomposición.

Equipo complejo que puede entrar en contacto directo con el producto y que también
puede incluir rodillos huecos, soldaduras rugosas y microfisuras. Además, el rociado
Banda transportadora 1+
excesivo por los empleados durante el saneamiento puede contaminar este equipo y
contribuir a la contaminación cruzada.

Depósitos de agua en zonas de El desarrollo de biopelículas contribuye a la contaminación posterior al procesamiento

2
refrigeración de productos llenados en caliente o procesos en retorta.

Aspas de ventiladores
La acumulación de esporas de hongos y partículas de polvo conduce a su circulación, a
3
través de las corrientes de aire, en el entorno de producción.
Salidas de aire

Sitio de refugio, particularmente asociado con el moho de la maquinaria, que es difícil

Sellos o juntas de refrigeradores 3
de limpiar sin una atención dedicada en el programa maestro de saneamiento.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

Los alérgenos alimentarios se han convertido en una preocupación cada vez mayor para los fabricantes de alimentos y bebidas.
En 2022, la FDA estimó que aproximadamente el 2% de los adultos y alrededor del 5% de los lactantes y niños pequeños de los
Estados Unidos sufren cada año de alergias alimentarias Además, en dicho año, alrededor de 30.000 personas requirieron
tratamiento en salas de emergencias y 150 personas murieron debido a reacciones alérgicas a los alimentos.
 CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

• Pruebas de alérgenos de los fabricantes de alimentos según el

método: Las pruebas de alérgenos específicos utilizan un enfoque de
reconocimiento objetivo para detectar las proteínas dentro del
alimento alergénico. Estas pruebas pueden utilizarse para identificar
y/o cuantificar la cantidad de alimento alergénico que puede estar
presente en una muestra. Por ejemplo, una planta que produce helado
de mantequilla de maní y helado de vainilla debe asegurarse de que el
helado de mantequilla de maní se elimine por completo del equipo de
fabricación.

• Podrían utilizar una prueba basada en anticuerpos, como el dispositivo

de flujo lateral (LFD, Lateral Flow Device) o el ensayo por
inmunoadsorción ligado a enzimas (ELISA, Enzyme-Linked
Immunosorbent Assay) para detectar y/o cuantificar las proteínas del
maní utilizando anticuerpos contra la proteína purificada.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
 GESTIÓN
DE
CASOS POSITIVOS
 GESTIÓN DE POSITIVOS

• En todos los casos que aparezcan resultados positivos a la investigación de patógenos

llevada a cabo, la autoridad competente requerirá al operador de la industria alimentaria
que investigue la causa de la contaminación y garantice el cumplimiento de los criterios
microbiológicos en el producto. Serán necesarias medidas correctoras para evitar la
repetición de la no conformidad.

• El operador, en caso de desacuerdo con los resultados del muestreo oficial, tendrá
siempre derecho, y así se le hará saber, a un segundo examen pericial. Los
establecimientos que produzcan alimentos RTE o ALC cuyo análisis de peligros haya
determinado que son susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes
deberán contemplar medidas de control para este riesgo y, en el caso de que tengan que
tomarlas ante alguna no conformidad, registrarlas. Este requerimiento es básico y no
compromete el objetivo de simplificación que persiguen las Guías de Buenas Prácticas
bajo las que garantizan la seguridad alimentaria de sus productos.
 GESTIÓN DE POSITIVOS
Si el análisis del producto confirma la contaminación y el incumplimiento del
criterio de seguridad alimentaria respecto a Listeria monocytogenes, el operador
tendrá que aplicar acciones que deberán estar recogidas en su sistema de gestión
de la seguridad alimentaria como ser:
• Identificación del producto contaminado.
• Retirada de la comercialización del producto contaminado.
• Estudio de causas.
• Puesta en marcha de acciones correctoras.
• Restablecimiento de las condiciones adecuadas para garantizar la seguridad
del producto.
 GESTIÓN DE POSITIVOS

A continuación, desmonte y limpie completamente el equipo. Los medios de saneamiento dependen del diseño sanitario de su
maquinaria. La limpieza intensificada siempre debe incluir limpieza profunda, aplicación de alta concentración de desinfectante
en el equipo afectado y áreas circundantes con un tiempo residual adecuado, y luego enjuague y aplicación final de
desinfectante a concentración normal. Si continúa viendo resultados positivos de patógenos, es posible que deba reparar o
reemplazar el equipo en cuestión.
PMA DEL
AIRE
 PMA DEL AIRE

A lo largo de nuestra vida, los humanos respiramos cerca de 500 millones de litros de aire, muchos de los cuales contienen
polvo y gotas de humedad, en los que se encuentran presentes microorganismos; estos no crecen en el polvo pero pueden
ser transitorios y variables, dependiendo del ambiente. Su nivel se controla naturalmente mediante el grado de humedad,
tamaño y nivel de las partículas de polvo, la temperatura y la velocidad del aire, así como la resistencia de los
microorganismos a las sequías.
 PMA DEL AIRE

Un avance importante para el control de los microorganismos en ambientes cerrados, fue la utilización de los filtros para el aire
de fibra de vidrio o de alta eficacia (HEPA), ampliamente utilizados en hospitales e industria farmacéutica para conseguir salas o
zonas asépticas.
PMA DEL AIRE

Los métodos activos o volumétricos

utilizan dispositivos para tomar un
volumen definido de aire y luego
determinar las unidades formadores de
colonias (UFC) presentes en él.
Un ejemplo de estos dispositivos es el
centrífugo de Reuter, el cual tiene una
turbina que aspira el aire y hace que las
partículas impacten sobre una tira de agar
colocada en la pared interna de la turbina.
Es un dispositivo portátil y funciona con
baterías.
 PMA DEL AIRE

El otro método más empleado en el

monitoreo del aire es el pasivo o por
sedimentación en placas de Petri. En
este método los microorganismos
viables presentes en el aire, son
llevados a la superficie del medio
sólido por las corrientes de aire
presentes en el área.

Es un método fácil de realizar y

económico que nos permite obtener
información sobre los
microorganismos capaces de
sedimentar en el aire.
 PMA DEL AIRE
FLORA MICÓTICA TOTAL ISO 21527-2:2008

• La siembra de las placas de recuento se lleva a cabo en

masa. A partir de la serie de diluciones decimales se
añade 1 ml de la dilución 1/10 y 1/100 en sendas placas
de Petri vacías en las que se añade agar YGC con
cloranfenicol (20 ml/placa aproximadamente)
atemperado a 45 - 47ºC.
• Las placas se incuban, SIN INVERTIRLAS, a 24ºC durante 4
- 5 días. El recuento se realiza en la placa que presente
un crecimiento entre 0 - 50 colonias.
• El crecimiento de mohos y levaduras se caracteriza por el
aspecto algodonoso y cremoso de sus colonias,
respectivamente.
PMA DEL AIRE