CUATRA ENTREGA

PROFESOR JONATHAN PARDO

COCINA

Qué es la gastronomía?
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser
humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se
ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del
manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta

disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la
alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la
influencia religiosa en la manera de comer.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un

verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar,
comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en
las distintas culturas.

Cuál es su tipología?

● Gastronomía frugívora: En ella se disfruta del consumo de frutas. aunque se debe

estar comiendo constantemente por que ellas se digieren demasiado rápido.

● Gastronomía naturista: Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza, sin

que se le añadan ningún tipo de conservantes u otros componentes. Como lo son las
carnes, verduras y frutas.

● Gastronomía vegetariana: En la cual no se consume ningún tipo de carne y derivados.

solo consumen verduras y frutas.

● Gastronomía macrobiótica: Esta se basa en la busqueda del equilibrio del ser

humano, los alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que son
los alimentos activos, se encuentran carnes, verduras, frutas, granos y frutas.

● Gastronomía nacional: En esta depende del país ya que cada uno varia sus recetas
nacionales.

● Gastronomía internacional: Es la que encierra la preparación de platos típicos de

diferentes países.
 ● Gastronomía religiosa: Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una
cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.

cuadro comparativo gastronómico de tipologías.

TIPO DE GASTRONOMIA
Religión

TIPO DE PLATO
Aperitivo

NOMBRE DE PLATO
knish

INGREDIENTES PRINCIPALES
Papas, harina, vegetales, cebolla.

MODO DE PREPARACIÓN
● Mezclar los ingredientes del relleno y dejar enfriar.
● La masa se puede hacer toda junta hasta obtener una masa tierna.
● Volcar en la mesada con harina extra, amasar muy bien, formar 3 bollos tiernos y dejar
descansar tapados.
● Estirar un bollo con el palo de amasar hasta dejarlo delgado.
● Levantar la masa entre las manos y estirarla lo más que se pueda mientras va girando
sobre sí misma haciendo que por su peso se vaya “estirando sola”.
● Untar la masa con aceite, disponer un rollo del relleno en el borde de la masa y levantar
sus extremos.
● Arrollar para armar el rollo y separar pociones con el canto de la mano. Dar forma de
knishes.
● Acomodar en una placa aceitada, pintarlos con huevo o aceite.
● Hornear y listos para llevar a la mesa.

INFLUENCIA
Está receta del knish es muy influenciada en todo el mucho ya que a nivel mundial ahí muchas
religiones que tienen prohibido de algunas comidas y otras personas que no gustan de las
carnes.

TIPO DE GASTRONOMIA
Época (medieval)

TIPO DE PLATO
Estofado
NOMBRE DE PLATO
Sosega de conejo

INGREDIENTES PRINCIPALES
Conejo, hígado, pan, verduras, cebolla, especias.

MODO DE PREPARACIÓN
● Pon a calentar la manteca y un chorrito de aceite en una cazuela a fuego medio.
Cuando la manteca se funda, salpimienta el conejo y agrégalo. Dóralo bien, retíralo a
una fuente y resérvalo.
● Baja la temperatura del fuego, pica la cebolla en dados y agrégala a la cazuela donde
has dorado el conejo. Sofríela hasta que quede bien pochada (15 minutos
aproximadamente).
● Trocea el hígado de conejo, sazona y saltéalo brevemente en una sartén con un chorrito
de aceite.
● Corta la rebanada de pan en dados y ponlo en el mortero. Añade los clavos, 3 granos
de pimienta, 25 ml de vinagre y el hígado. Maja todo bien e introdúcelo en la cazuela
donde está la cebolla. Agrega la miel, la canela, una cucharada sopera de perejil
picado, el tomillo y la mejorana.
● Añade una pastilla de caldo de carne, el agua y el conejo. Guísalo durante 30 minutos
aproximadamente.
● En el último momento adereza las hojas de rúcula con aceite, vinagre y sal. Sirve el
conejo y acompáñalo con la ensalada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

INFLUENCIA:
En su época era muy deseado este plato.

TIPO DE GASTRONOMIA
Régimen ( vegano )

TIPO DE PLATO
Ensalada

NOMBRE DE PLATO
Ensalada italiana vegana

INGREDIENTES PRINCIPALES
tomates secos, lechuga, tomates cherry, garbanzos, aceitunas negras, cebolla morada.

MODO DE PREPARACIÓN
● Los tomates secos los puedes hidratar unos 20 minutos en agua caliente, en aceite
siguiendo nuestra receta o comprarlos ya hidratados en aceite.
● Para hacer el aliño sólo tienes que mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien
integrados.
 ● Echa todos los ingredientes en un bol, añade el aliño y remueve. Sirve inmediatamente.
● Si no vas a servir la ensalada directamente es mejor que guardes los ingredientes por
separado durante unos 3 días en la nevera en recipientes herméticos.

INFLUENCIA
Las ensaladas en el mundo, las comen todas las personas pero más en común son los
veganos.

TIPO DE GASTRONOMIA
Corriente (comida rápida)

TIPO DE PLATO
Pizza

NOMBRE DE PLATO
Pizza Hawaiana

INGREDIENTES PRINCIPALES
Harina, pasta de tomate, queso mozarella, jamón, piña.

MODO DE PREPARACIÓN
● Procedimiento masa 1. Cernir el harina y hacer una fuente, agregar la levadura, la sal,
el azúcar, y revolver. Formar nuevamente la fuente y agregar aceite, agua tibia y
empezar a amasar hasta que la masa tenga una textura suave (ampollitas). Colocar la
masa en un recipiente y taparla con una bolsa para dejarla reposar hasta que doble el
volumen (dejarla en un lugar caliente o al sol).
● Procedimiento salsa 1. Agregar todos los ingredientes de la salsa al puré de tomate y
sazonar.
● Procedimiento pizza 1. Extender la masa hasta lograr el tamaño deseado, engrasar la
charola con un poco de aceite y extender la pizza. Agregar la salsa, el queso, el jamón y
la piña. Meter al horno a 200 grados por unos 20 o 25 minutos hasta que esté
esponjadita de abajo

TIPO DE GASTRONOMIA
Enfermedades (dieta astringente)

TIPO DE PLATO
Sopa

NOMBRE DE PLATO
Consume de verdura

INGREDIENTES PRINCIPALES
cebollas, pimiento rojo, pimiento verde, puerro, apio, ajo, patatas, zanahorias, calabaza,
calabacín, repollo, cilantro.

MODO DE PREPARACIÓN
● Empecemos a preparar los ingredientes de nuestro consomé de verduras: Pela las
cebollas, córtalas en dos partes y con un cuchillo hazle huecos a cada trozo para que
saque su sabor durante la cocción.
● Corta el tallo de los puerros en dos partes, al igual que las ramas de apio. Pica el
pimiento también en dos trozos y despepítalo. Corta la calabaza en trozos y quítale la
piel.
● Pela las patatas y las zanahorias y córtalas en cuadros medianos. Corta de igual forma
el calabacín y déjale la piel. Corta el cilantro finamente. Por último, elimina las primeras
capas del repollo y consérvalo entero.
● Agrega 1 litro de agua a una olla grande y añade la cebolla, el pimiento, el puerro, el
cilantro, el apio, los dientes de ajo y sal al gusto. Calienta a fuego alto para que el agua
hierva.
● Cuando la preparación comience a hervir, baja el fuego a temperatura media y deja
cocer los vegetales durante 20 minutos con la olla tapada y sin que el agua se seque.
● Cuando haya pasado el tiempo, saca todos los ingredientes de la olla y tritúralos en la
licuadora con una taza de caldo hasta tener una mezcla homogénea.
● Vierte los vegetales triturados en la olla y agrega la zanahoria y la calabaza. Deja cocer
a fuego medio alto durante 10 minutos.
● Añade las patatas, el calabacín y el repollo y deja cocer a fuego lento hasta que las
patatas hayan ablandado. Luego rectifica la sal y listo.

INFLUENCIA:
estás recetas son muy utilizadas en el mundo y en específico en los hospitales .
Barrientos (Medellín, 1983) será el primero de los cuatro cocineros colombianos que
trasladarán sus fogones al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid desde hoy martes, 28 de
febrero, y hasta el 25 de marzo. Un mes en el que estos chefs, incluidos en la lista de los Latin
America’s 50 Best Restaurants ofrecerán sus menús de martes a sábado en horario de cenas y
viernes también en horario de comidas, con un precio de 90 euros el menú.

JUAN MANUEL BARRIENTOS (del 28/02/17 al 04/03/17). Número 30 en Latin America’s 50

Best Restaurants 2015. Es el creador y fundador de la cadena de restaurantes El Cielo
(Medellín, Bogotá, Miami). Barrientos comenzó su trayectoria al lado de los reconocidos chefs
Iwao Komivama (Argentina) y Juan Mari Arzak (España). Se inspira en la cocina colombiana
usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las
neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan
emociones. En 2014 participó como jurado del reality show The Taste (La Prueba) versión
Colombia. Además, fue invitado como asesor en Master Chef Polonia 2016.

HARRY SASSON (del 07/03/17 al 11/03/17). Puesto 40 en Latin America’s 50 Best

Restaurants 2016. Hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry
Sasson ha sido catalogado como uno de los mejores en su ramo. Tras estudiar en el Sena y
realizar sus prácticas en el Hotel Hilton de Bogotá, vivió durante siete años en Canadá, donde
trabajó en algunos de los más lujosos restaurantes. A su vuelta a Colombia, abrió su primer
restaurante en 1995, el [Link] – Wok & Satay Bar.

LEONOR ESPINOSA (del 14/03/17 al 18/03/17). Número 16 en Latin America’s 50 Best

Restaurants 2016. La chef rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. Su
propuesta culinaria apuesta por la vertiente popular y autóctona combinando la investigación de
campo y la visión antropológica. Se trata de una cocina de productos locales recreados en la
memora de los saberes colombianos. Es propietaria de Leo Cocina y Cava, y más
recientemente de Misia. Además, la Fundación Leo Espinosa apuesta por reivindicar y
potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades.

JORGE Y MARK RAUSCH (del 21/03/17 al 25/03/17). Puesto 19 en Latin America’s 50 Best
Restaurants 2016. Criterion es la marca insignia del imperio de restaurantes de los famosos
hermanos Rausch, cuya inclusión más reciente es Local by Rausch en Bogotá. Con una
extensa propuesta a la carta y dos menús degustación, los hermanos – Jorge, chef ejecutivo y
Mark, chef pastelero, ofrecen en Criterion sus creaciones más emblemáticas.