Normas de Bioseguridad e Higiene Alimentaria
Semana 10
Cereales y derivados
Lic. Luz Gabriela Valle Nina
CNP 2760 RNE 461
1. Estimular
¿Es cierto que el pan integral no engorda?
Extraido de: https://acortar.link/CO3p0Q
2. Explorar
Observa y responde:
¿Los cereales integrales
adelgazan?
Logro de la sesión:
Explica las normas de control de higiene y seguridad en los cereales y derivados
ejecutando los métodos de limpieza y desinfección.
Temario:
1. Definición, Caracteres bromatológicos, clasificación,
alteración y adulteraciones.
2. Principios de la higiene e inocuidad alimentaria en los
cereales y derivados.
3. Entender
1.Definiciòn:
Los cereales son los granos de las plantas herbáceas, pertenecientes a la familia de las gramíneas.
Existen más de 9000 tipos de cereales. Los tres más utilizados en el mundo son el arroz, el maíz y el
trigo, seguidos de otros considerados como secundarios, como la cebada, el centeno y la avena .
Los cereales, de acuerdo con la FAO, son la fuente de
alimentos más importante del mundo, ya que éstos se
producen para satisfacer las necesidades alimentarias de los
humanos, así como para la alimentación del ganado, siendo
una fuente directa de los insumos que impulsa la producción
pecuaria en todo el orbe.
3. Entender
3. Entender
Estructura
Las gramineas poseen raices fuertes y
fibrosas de las que emergen tallos rigisdos.
En la base del tallo crecen ramas y hojas
estrechas.
Partes:
1.Pericarpio (salvado), que es la capa
externa densa de fibra dietetica a base de
celulosa, estan formadas por varias capas
que constituyen el pericardio y la testa ( 14%
del grano). https://www.ina-pidte.ac.cr/mod/book/view.php?
id=71070&chapterid=2870&lang=en
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3. Entender
2. Endospermo, o nucleo central del grano,
rico en almidon y proteinas y representa la
mayor parte de la semilla. (70 - 80% del
grano) es la parte que se utiliza para hacer
las harinas refinadas.
3. Germen (o embrión) cuya materal
genetico produce otra planta , pero requiere
de los nutrimentos que le proporciona el
endospermo, se localiza cerca de la base del
grano y se une al endospermo a traves del
escutelo (2.5% del grano).
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3.CEBADA
Entender
TRIGO
CENTENO
2. Caracteres Bromatologicos
Los cereales constituyen uno de los productos básicos MAIZ
de la alimentación de los pueblos mediterráneos. Son AVENA
los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que
pertenecen a la familia de las gramíneas y crecen como
espigas.
3. Entender
Composición quimica de los cereales
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CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LOS CEREALES 3. Entender
Hidratos de carbono 58 -70 %
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el
ALMIDON, que constituye casi un 70% del peso seco y
se localiza fundamentalmente en el ENDOSPERMO.
Los almidones de cereales estan formados
por un 25% de amilosa y un 75% de
amilopectina.
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3. Entender
Proteínas
8 - 13 %
Proteicas solubles en agua
Mayor contenido se encuentra en la capa
están constituidas por
aleurona y en el germen.
albúminas y globulinas.
Segun su solubilidad, en lamayoría de los
cereales se distinguen 4 fracciones Proteicas insolubles que están
proteicas: consituidas por prolaminas y
glutelinas.
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3. Entender
2-5%
Lipidos
Componentes menores:
Los lipidos se encuentran
Carotenoides
predominantemente en el germen y en la
Tocoferoles
capa aleurona. Los mas abundantes son los
trigliceridos, fosfolipidos y glucolipidos.
El cereal que mas lipidos contiene es la avena ( 6 - 8%) y son
predominantemente insaturados.
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3. Entender
Vitaminas
Escutelo,la niacina en la capa de la Los cereales contiene
aleurona, la piridoxina en la aleurona y
Vitaminas del grupo B: Tiamina, tambien tocoferoles con
en el germen y poco en el endospermo,
Niacina, Riboflabiva, acido y la riboflavina y el acido pantotenico
actividad de vitamina E.
pantotenico y piridoxina . Estan estan distribuidos con mas
distribuidas por todo el grano. uniformidad.
Contenido de vitaminas en algunos cereales
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3. Entender
Minerales
Alrededor de un 95 % de las sustancias
minerales de los cereales esta formado
por fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio. Sin embargo, parte
del fosforo se encuentra al estado de
acido fitico ( acido inositol
hexafosforico).
En la avena y la cebada encontramos hierro
y calcio.
En el centeno y el trigo abunda el fosforo.
En la avena y le trigo abunda la tiamina.
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3. Entender
CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS CEREALES
Las características físicas de los cereales varían dependiendo de la especie, pero en general, las
siguientes son las más importantes:
Forma: Los granos de los cereales pueden ser de diferentes formas, como ovalados,
redondos, alargados o aplanados.
Tamaño: El tamaño de los granos de los cereales también varía, desde unos pocos
milímetros hasta varios centímetros de largo.
Color: El color de los cereales también es muy variable, pudiendo ser blanco, amarillo, rojo,
marrón, negro o incluso de varios colores.
Textura: La textura de los cereales puede ser lisa o rugosa, dependiendo de la especie.
Peso: El peso de los granos de los cereales también varía, pero en general, se encuentra
entre los 10 y los 30 gramos por cada 100 granos.
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3. Entender
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS CEREALES
Color: Blanco, amarillento si son refinados,
amarronados si son integralles.
Sabor: cocido, suave almidonado.
Olor: crudo son casi inodoros.
Textura o consistencia: Blandos si son refinados,
rigidos si son integrales.
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TIPOS 3. Entender
El grano de trigo es ovalado, parecido al arroz, con las puntas redondeadas. De
una de ellas sobresale el germen y en la otra hay un mechón de pelos finos que
se conoce como pincel, por su forma. Los granos pueden ser blandos o duros.
Estos granos se muelen para la obtención de harina para pan.
Un grano de arroz es una semilla pequeña, dura y ovalada de la planta Oryza
sativa. Es uno de los cereales más importantes del mundo y es un alimento
básico para más de la mitad de la población mundial. Los granos de arroz
varían en tamaño, forma y color, pero todos tienen la misma estructura
básica.
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3. Entender
Un grano de quinua es una semilla pequeña, redonda y aplanada de la planta Chenopodium quinoa. Es
un pseudocereal, lo que significa que no es una verdadera hierba, pero se cocina y se come de manera
similar a los cereales. Los granos de quinua varían en color, desde blanco hasta negro, pasando por
rojo, anaranjado y marrón. Tienen un sabor ligeramente a nuez y una textura masticable.
Un grano de avena es una semilla pequeña, oblonga y de color marrón claro de la planta Avena sativa.
Es un cereal de grano entero, lo que significa que conserva sus tres partes intactas: el salvado, el
endospermo y el germen. Los granos de avena varían en tamaño, pero generalmente tienen
aproximadamente 1/8 de pulgada de largo.
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3. Entender
De aspecto redondo y color amarillo intenso, el mijo es un cereal similar a la quinoa, considerado un
'superalimento' por su riqueza nutricional. Se trata de una fuente de energía y proteínas, al tiempo que
no contiene gluten, por lo que puede ser consumido por celiacos. Su consumo esta principalmente
distribuido en Asia.
El grano de maíz es una fuente importante de nutrientes, incluyendo carbohidratos, proteínas, grasas,
fibra, vitaminas y minerales. Es un alimento básico en muchas culturas del mundo y se utiliza para la
elaboración de una gran variedad de productos alimenticios.
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CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS 3. Entender
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3. Entender
ALTERACION
Almacenamiento
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3. Entender
Con una humedad de mas del 15 % se propicia su
germinación y crecimiento de Aspergillus de
Claviceps y otros hongos productores de
aflotoxinas y demás compuestos responsables de
la micotoxicosis.
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3. Entender
Existen numerosas especies de alomillas y
gorgojos que atacan a los granos a los
granos y semillas almacenados.
Los roedores tambien provocan pérdidas
cuantiosas en granos y semillas
almacenados, no solo porque los consumen
en grandes cantidades , sino también por
contaminar con sus pelos y excresiones .
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CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS 3. Entender
Derivado:
HARINA
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3. Entender
DERIVADOS
La composición quimica de la harina depende del grado de
extracción(cantidad de harina obtenida a partir de 100kg de cereal);así, a
medida que aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de
almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del
cereal,como minerales,vitaminas y fibra alimentaria(tabla 6-7)
Tambíen depende del tipo de cereal del que procede la harina: a igual grado
de extracción, la harina de centeno contiene mayor proporción de minerales y
vitaminas que la de trigo
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3. Entender
CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS
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ADULTERACIONES 3. Entender
La adulteración de harinas es un problema que se ha presentado a lo largo de la historia, y que consiste en la adición de
sustancias extrañas a la harina con el objetivo de aumentar su peso o volumen, o para abaratar su costo.
Tipos de adulteraciones de harinas:
Adición de salvado:
El salvado es la parte externa del grano de trigo que se separa durante la molienda. Es rico
en fibra, pero tiene un sabor amargo y una textura áspera. Por esta razón, algunos
panaderos pueden agregar salvado a la harina para aumentar su peso y volumen sin
aumentar significativamente su costo.
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ADULTERACIONES 3. Entender
Adición de almidón:
El almidón es un carbohidrato que se encuentra en una gran
variedad de plantas, como las papas, el arroz y el maíz.
Algunos molineros pueden agregar almidón a la harina de trigo
para aumentar su peso y volumen. El almidón no tiene el
mismo valor nutricional que la harina de trigo, por lo que esta
práctica puede reducir la calidad del producto final.
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ADULTERACIONES 3. Entender
Adición de tiza o yeso:
La tiza y el yeso son minerales que se pueden agregar a la harina para aumentar su peso y volumen. Estas sustancias no son
comestibles y pueden ser perjudiciales para la salud.
Adición de polvo de huesos:
El polvo de huesos se puede agregar a la harina para aumentar su contenido de proteínas. Sin embargo, el polvo de huesos
puede contener patógenos que pueden causar enfermedades.
Adición de agua:
Algunos panaderos pueden agregar agua a la harina para hacerla más fácil de trabajar. Sin embargo, esto puede hacer que
el pan sea más denso y menos sabroso.
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5. Evaluar
Metacognición
¿Qué aprendimos hoy?
¿Cómo podemos aplicar lo aprendido?
Actividad 5. Evaluar
Realizar la revision de la norma
tecnica peruana para el arroz ,
quinua, maiz,avena, fideos, harina.
5. Evaluar
Conclusiones
Aportes
Aportes
5. Evaluar
Consultas
Extraído de:
https://www.flaticon.com/premium-
icon/question_774453?related_id=774453
Referencias
Organización Panamericana de la Salud. Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida. Conocimientos actuales de nutrición. Doceava edición. Washington; 2016.
Gil A, Sánchez de Medina F. Funciones y metabolismo de los nutrientes. En:
Tratado de nutrición: bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición Tomo I.
Editorial Médica Panamericana 2da ed. Madrid; 2010. p. 24.
Muchas gracias
