DPAS

505 II-2024

EAT ME, ADRIÀ RODÓN

DULCYPAS, REVISTA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA / [Link]

marzo abril / II-2024

sumario

505 Pol Marginedas. Cuando el mito se hace chocolate, 18

Raúl Bernal. Un chocolatero en bici, 34
Ana Gallego. Naturaleza viva, 51
Jordi Farrés & Adrià Rodón. Las mil formas de la choco-creatividad, 66
Andrey Dubovic. Técnicas para diseños de vanguardia, 78
Adrián Ciaurriz. Sabor y aroma, 90
Marcos Díaz. Del agua al chocolate, 102
Maria Evans. El bean to pastry más local, 112
Nilver Mergarejo y Bernabé Simón. Teobroma antes que cacao, 128
Pol Contreras. Bean to... where? El chocolate inconformista, 140
Miguel Moreno. Una pastelería de barrio, 152
Antonio Bachour. Magic sweet Miami, 162
Daniel Llavador y Patricia Escudero. Con mucho futuro, 172
Lluís Costa. Surfeando el tsunami, 184
Intersicop 2024. Al calor de las actividades, 198
Campeonato Nacional de Panadería. La puesta en escena de Diego Marín, 208
MMAPE 2024. Un premio a la valentía, 220
Campeonato Nacional de Estudiantes. Más calidad que cantidad, 228
Actualidad, 240
Guía de proveedores, 252

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Edita Vilbo ediciones y Publicidad, S.L. RAMON MORATÓ, ENRIQUE NAVARRO, ÁNGEL ORTIZ, JORDI PUIGVERT, JORDI PUJOL, JOSEP M RIBÉ,
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14
 505II-2024

ypas

editorial
FOTO: ES

Chocolate, el nuevo impulso

Desde los mayas hasta la actualidad el chocolate ha pasado por muy diversos mo-
mentos, maneras de entenderlo y niveles de popularidad. Sin necesidad de remontar-
nos tan atrás, todavía recordamos los que ya tenemos cierta edad, el apogeo que vivió
el sector del chocolate artesano a principios de este milenio. Abrían espacios de todo
tipo que rendían culto a esta oscura materia de deseo y en ellos el artesano solía tener
un gran protagonismo.
Pero después de aquel episodio vinieron otros momentos más delicados, en lo eco-
BÉ, nómico y también, por qué no decirlo, en cuanto al protagonismo que podía tener el
chocolate como atractivo gastronómico.
Felizmente parece que esa época ha quedado atrás y este número es un buen reflejo
del dinamismo que atraviesa este ingrediente tanto en manos del artesano con ganas
de llevar sus productos de bombonería y chocolatería más allá, cuanto aquel que
intenta hacer algo diferente con este ingrediente desde su cultivo hasta que nos lo
ponemos en la boca.
Lo bonito del chocolate es que da para un oficio en sí, si no varios, así nos lo recuer-
da el joven Adrián Ciaurriz en su presentación. Porque si del cacao y otros teobromas
podemos llegar a experiencias diferentes a lo que tradicionalmente entendíamos como
chocolate, también desde las manos del artesano es un producto que tiene un poten-
cial espectacular tanto en lo gustativo como en lo conceptual y artístico.
Con esta selección de grandes profesionales que os traemos en estas páginas, cree-
mos que podréis apreciar el gran dinamismo que vive el sector del chocolate en la
actualidad. Y una de las cosas que nos hace más felices de ese dinamismo es el aire de
libertad que se respira. Desde los países de origen hasta las pastelerías y los centros
de I+D nacionales, todos están aportando cosas interesantes que auguran una etapa
longeva y fértil de creatividad, chocolate y excelencia gastronómica.

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Cuando el mito se
hace chocolate
Pol Marginedas MMACE 2023
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18 pol marginedas
 “Es el momento de enseñar mis
ideas”
Competir contra si mismo y forzarse a ir más lejos en sus propias habilidades fueron
los alicientes de Pol Marginedas para asumir el reto de presentarse a la competición
del Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España, MMACE. Un título que ganó
el pasado mes de noviembre en Valencia precedido de nueve meses de esfuerzos,
inversión en recursos y muchos entrenos. Un final feliz y merecido para uno de
aquellos chocolateros forjado a base de pasión y cultura del esfuerzo. Desde bien
joven supo conducir su vocación hacia lugares y profesionales que le han ayudado
a crecer y singularizarse. Natural de Torelló, a escasos kilómetros de la Chocolate
Academy, el trío Ramon Morató, Josep Maria Ribé y Rubén Álvarez fue una de sus
primeras y felices etapas de aprendizaje. Le siguieron otras no menos estimulantes,
por ejemplo al lado de Carles Mampel en Bubó. Más adelante dos importantes años
en el obrador de chocolatería de Patrick Roger en París. Y en los últimos tiempos se
convirtió en pieza clave de la pastelería Hofmann y del equipo que ha dirigido hasta
hace bien poco Miquel Guarro.
De todos ellos ha ido extrayendo diferentes enseñanzas hasta erigir una voz propia.
Hoy nos presenta el trabajo que le llevó a la victoria, inspirado en la destrucción de
Troya y la Ilíada de Homero. Cual héroe disputado por los dioses, Pol Marginedas
tuvo que sobreponerse a la ruptura de la pieza artística en su primer día de actua-
ción y consiguió desplegar un trabajo impecable desplegando técnicas que ha ido
aprendiendo a lo largo de más de 12 años de trayectoria profesional. Ahora llega
el turno del Pol Marginedas maestro, el mito ha tomado cuerpo. Llega a un estadio
en el que puede mostrar y enseñar antes que permanecer en la sombra. Y lo hará
inicialmente a las órdenes de Patrick Roger, con el que vuelve a París asumiendo un
cargo de mayor responsabilidad. Es una de las consecuencias más inmediatas que
ha tenido convertirse en MMACE. Hoy nos detenemos en la épica gesta del chocola-
tero catalán y desgranamos las técnicas, combinaciones gustativas y diseños que le
condujeron a convertirse en el troyano más chocolatero que ninguna fábula imagi-
nara antes.

Sabemos que lo que te motivó para presentarte al Después de tener tus referentes, ahora te convier-
MMACE fueron tus ganas de aprender y superar- tes en referente para otros, ¿no?
te compitiendo contra ti mismo. Pero ¿con qué te Eso mismo. Muchas personas me buscan, creen que
quedas ahora que has obtenido el título? pueden aprender a mi lado, que se pueden fijar en
El título me ha ayudado, el hecho de ganar me está lo que hago. Me doy cuenta de que les gusta. Es el
dando oportunidades, me están llamando de sitios momento de enseñar mis ideas, mi concepto.
para enseñar mi trabajo. Me noto más motivado,
es como un punch que me reafirma en mis produc-
tos, en mi trabajo. Ahora me siento más obligado a
marcar mi propio estilo. Si antes podía tener dudas, García
ahora tengo muy claro que quiero trabajar mi propia
línea, voy a hacer lo que me gusta. BUENOS

19
 “Con la rotura de la pieza me
sorprendí a mi mismo en cómo
reaccioné. No me desanimé. Me dije:
mañana me organizo y lo intento”

¿Qué fue lo más difícil del concurso? ¿Serías capaz de enumerar y destacar algunas de
La figura de chocolate. No es lo que estoy acostum- las técnicas que empleaste en tu trabajo?
brado a hacer en mi día a día. Me tuve que obligar Más que destacar alguna técnica nueva, te habla-
a hacerlo, pero fue lo que me generó más dudas, ría sobre la manera de elaborar ciertos productos.
dudas de cómo hacerla e integrarla en mi actuación Por ejemplo el mazapán, en el que cocí todos los
durante el concurso. ingredientes juntos a 100ºC trabajándolos en el
robot durante 15 minutos. Después se enfriaba y se
¿Algo tuvieron que ver esas dificultades con lo que trabajaba para que quedara todo bien emulsionado.
te pasó? Por último, lo estiré a 50ºC.
Efectivamente, se me rompió al final del primer día. Para el caramelo, como es complicado elaborarlo y
No venía muy preparado para sufrir este tipo de usarlo en el mismo día, utilicé cera de abeja, es un
errores, pero está claro que es algo que podía pasar producto habitual en la industria y menos conoci-
y terminó ocurriendo. La verdad es que me sorprendí do entre artesanos. Gracias a su textura, cocía el
a mí mismo en cómo reaccioné. No me desanimé, caramelo, cogía cuerpo, podía cerrarlo en el bombón
me dije: “mañana me organizo y lo intento”. También y mantener la textura.
me ayudaron los jurados, que, al ver lo ocurrido, Y luego una de las claves de mi trabajo fue la man-
me transmitieron tranquilidad. Fue un momento de teca de cacao acondicionada. Me permitía acelerar
pánico en el que evité que cundiera el desánimo. Lo la cristalización. Es lo que hace la Magic Temper,
acepté y decidí seguir adelante. te deja la manteca a 32ºC, los cristales se vuelven
Beta, se mantienen y no se funden. Así, si no tienes
Resurgiste de las cenizas cual ave fénix tiempo para atemperar una cobertura o un praliné,
Totalmente, y lo curioso es que pensaba que me da- con un pequeño porcentaje de esta manteca se
ría muchos más problemas la cabeza de la pieza que puede atemperar evitando máquinas atempera-
la estructura. Porque era lo que me venía ocurriendo doras (teóricamente prohibidas). Para conseguir
en los entrenos. Pero en el concurso fue al revés. una manteca de cacao acondicionada, el proceso
es el siguiente. En una kenwood de cocción y con
¿Fue el producto con el que arriesgaste más? una pala de goma, se mezcla un 60% de manteca
Sí, sin duda. Tenía la parte de las barras, que cuando de cacao en gotas y un 40% de manteca de cacao
las desmoldaba, no importa las veces que lo hubiera fundida. Se selecciona la velocidad lenta y 31ºC de
practicado, diez veces, siempre me daban algún temperatura, y con la pala se arrastra lo que queda
problema. Y tengo que decir que no fue hasta que la en las paredes. Así, sin parar de agitar hasta con-
hice en el concurso que no me di cuenta del elemen- seguir una textura homogénea. Luego se funde la
to clave para no tener tantos problemas. Digamos cobertura, se añade esta manteca, se mezcla bien,
que no las hacía cristalizar de la manera que tocaba. y ya tienes el chocolate atemperado y listo para
Cuando la monté la segunda vez, las puse en neve- enmoldar.
ra, y así fue cuando vi que salían perfectas. La pieza
en realidad tiene un juego de imperfecciones que
conectan con la estética de Troya y la destrucción.
De algo negativo saqué un resultado positivo.

20 pol marginedas
La pieza artística fue el mayor reto para
el chef. Fue la prueba en la que tuvo que
asumir más riesgos. La pieza es en realidad
un juego de imperfecciones que conectan
con la leyenda de Troya y su destrucción. De
algo negativo y que evoca violencia, saca-
mos un resultado bello y especial.

21
 Recomendaría participar en un
MMACE a todo el que sea pro-
fesional y que lleve un tiempo
ejerciendo. Con 4-5 años puedes
probar por probar… pero yo me he
animado a hacerlo cuando tenía
más de 12 años de experiencia.
Tengo un bagaje, y es un título en
el que creo que sale a relucir ese
bagaje

¿Cuáles de tus experiencias pasadas quedaron ¿Cómo gestionaste tu presupuesto para ajustarlo
mejor reflejadas en todo ese trabajo? sin comprometer tus opciones?
De Patrick Roger creo que se pueden apreciar dife- Conseguí ajustarme a lo que quería gastarme.
rentes técnicas y texturas que quería conseguir. Por Quería estar entre 10 y 15 y me dejé 16.000 euros.
ejemplo la ganache con tres chocolates para con- Tuve la suerte de poder prepararme en el obrador
seguir la textura y cremosidad que yo quería. Pero de Hofmann y eso supuso una gran ventaja. Me
sí que es verdad que para construir ciertos gustos cubrieron bien. Miquel me apoyó y Silvia Hofmann
tengo una clara influencia de Miquel (Guarro). Me ha estaba encantada y contenta. Obviamente solo en-
ayudado su visión de construir un gusto, cómo jugar trenaba fuera de las horas de trabajo. Para el diseño,
con ingredientes para resaltar ciertos sabores, como me tuve que apoyar en otros, especialmente para el
por ejemplo el bombón de creación propia, con esbozo de la pieza. Me ayudó Carlos García de Food
frutos rojos, yogur y un poco de vinagre. Busqué un Lab. Sin esta parte de diseño el presupuesto hubiera
equilibrio entre pulpa de cassis, cereza, frambuesa, sido otro bien distinto. Hasta 6.000 euros dediqué
vinagre, lima y yogur en polvo. a esta partida, pero lo tenía que hacer. Y a pesar de
eso me adapté a lo que era mi presupuesto. También
¿Y con la manera de trabajar los frutos secos y en el presupuesto incluyo equipamientos como la
pralinés? guitarra, el termómetro, el peachímetro… son herra-
Efectivamente, ahí yo tengo mucha escuela de mientas que me voy a quedar para siempre. Mi idea
Patrick Roger pero aplicada con el punto de Miquel. principal era intentar jugar con partes de madera,
El primero tiene un punto de caramelizado muy materiales para simular una muralla, el caballo.
bajo, pero al segundo le gusta caramelizar más alto. Montse de Arkitech y [Link] me ayudó con to-
Ahí tuvimos nuestras disputas y llegué a un punto dos los elementos de metacrilato. El resultado creo
medio. que quedó bonito y nada recargado. Y en conjunto
ha servido para dar sentido a todo el trabajo.
¿Un titular fácil sería “entre Patrick y Miquel”?
Sí claro, estoy entre los dos, buscando mi propio
camino. Pero también me han influido Ramon (Mo-
rató), Josep Maria (RIbé), Rubén (Álvarez), Carles
(Mampel)… incluso otros profesionales con los que
no he podido coincidir tanto como Raúl Bernal…
Trabajando al lado de estos profesionales, todos me
han aportado cosas.

22 pol marginedas
 “En realidad me gusta enseñar, pero
trabajando.
Me gusta compartir con los compa-
ñeros formas de trabajar, es decir,
transmitir trabajando”

¿Cómo combinabas el trabajo del día a día con los Te hemos pillado en medio de un cambio profesio-
entrenamientos? nal. ¿El MMACE abre puertas?
Intentaba aprovechar momentos como los de pre- Posiblemente ha sido en parte consecuencia. No te-
parar pralinés o enmoldar en Hofmann para hacer nía la idea de irme. No me veía volviendo a marchar-
mis propias pruebas. También me fue de maravilla me (a Francia), pero después de obtener el título,
estar rodeado de todo el equipo de Hofmann, de me ha surgido esta oportunidad, con una responsa-
Caterina, Miquel, Aitor, Itziar, Carlos, Malena, Jesús, bilidad mayor en el cargo. Por eso me he acabado
Martin de Luca, Gabi, David. Todos probaban, Miquel de decidir. Lo veo como el título del MMACE, me ha
era el que probaba más. Caterina, Aitor e Itziar pro- reforzado hacia dónde quiero conducir mis pasos,
baron un montón, también me ayudaron a pesar to- hacia la chocolatería. Y con Patrick (Roger) creo que
dos los ingredientes el día antes. Muchas personas voy a tener una experiencia que no había podido
me ayudaron en muchas cosas. Incluida la familia, tener hasta ahora, y seguro que me va a ayudar en
mi madre me ayudó 10 días antes, porque trabajaba un futuro.
de noche. Mi madre me limpiaba todo para hacer las
pruebas. Enredé a toda la familia. ¿Qué otros retos te quedan por hacer en chocola-
tería?
¿Recomendarías a otros profesionales vivir una De momento quiero promocionarme y continuar
experiencia como el MMACE? evolucionando profesionalmente. Y por qué no en
Lo recomendaría a todo el que sea profesional y que un futuro acabar montando alguna cosa. Un nego-
lleve un tiempo ejerciendo. Con 4-5 años puedes cio propio me encantaría. No es el mejor país para
probar por probar… pero yo me he animado a hacerlo el chocolate. La escasa cultura en nuestro país y la
con más de 12 años de experiencia. Tengo un bagaje, inversión elevada hace que te lo tengas que pensar
y es un título en el que creo que sale a relucir ese mucho. Pero bueno, por ahora voy a dar pequeños
bagaje. Así tienes más ideas. Al principio puedes pasos. Si hasta ahora me ha salido bien hay que
probarte, pero tienes que mostrar una manera de confiar en el futuro. Lo que está claro es que me
trabajar, que es lo que define a un artesano. Y eso es gusta más la producción que el mundo de la escue-
algo que se gana con los años. la. En realidad me gusta enseñar, pero trabajando.
Me gusta compartir con los compañeros formas de
¿Qué valor crees que tiene este título dentro de tu trabajar, es decir, transmitir trabajando.
trayectoria y carrera profesional?
Realmente es una puerta y un empuje que me va a
ayudar profesionalmente si lo sé aprovechar. Pero
también me obliga a mejorar, es una exigencia. Un
título como este también puede ayudar a aquellos
que tienen su propio negocio. Es un revulsivo en
todos los sentidos.

23
Piedra de Hermes
En el snack del concurso, quise jugar con la forma de barrita
pero con un perfil diferente. Me apetecía introducir una pas-
ta de fruta y por la temática me pareció oportuno apostar
por la manzana. Buscaba un equilibrio entre manzana al
horno y manzana pink lady licuada. Luego incluí un praliné
con cereales caramelizados al estilo Polignac. Y para el aca-
bado, quise buscar un efecto como de éclair jugando con
la técnica del chocolate aireado a través de sifón. Además
reforzaba la sensación volcánica y mineral de la temática.

Ofrenda a los dioses

Es mi ganache de corte. Buscaba algo bien chocolatero y
cremoso, pero también ligero. El cardamamo y el eucalipto
juegan a dar una sensación anisada y conectan con el
mensaje de ofrenda divina. Luego está terminado con
trocitos de chocolate y polvo de cardamomo que paso con
chablón por encima.

El olivo de Atenea
Es el praliné del concurso, y quise jugar con ingredientes
mediterráneos. Por eso aposté por un piñón castellano,
ligeramente tostado para rebajar el gusto amargo sin per-
der cierta sensación de resina. La pasta de oliva kalamata
la elaboro dejándola secar durante una semana. La deco-
ración alusiva al olivo la consigo con un molde de silicona,
y está perfilada con un decapador.

24 pol marginedas
Crema untable ahumada
Presentada en un tronco medio quemado, aludiendo a la temática de la Troya destruida, para
su elaboración me incliné por una crema de base grasa, una combinación golosa con vainilla
y tonka, que luego hervía con un poco de caramelo. Para jugar con el punto ahumado apues-
to por una manteca de cacao con este acento muy marcado. Se añade complejidad sin perder
sensación golosa.

Crema ahumada de caramelo y chocolate

964 g nata UHT 35% MG
613 g leche
0,23 g haba tonka
2,5 u vainas de vainilla

243 g jarabe de glucosa 40DE

204 g Tremolina
422 g caramelo en polvo
97 g azúcar
141 g dextrosa
110 g sorbitol
2,27 g bicarbonato sódico
13,1 g flor de sal

7,16 g lecitina de soja líquida

188 g pasta de almendra tostada salada
202 g pasta de cacao 100%
107 g cobertura con leche 39%
59 g manteca de cacao
62 g manteca ahumada Rooftop
Smokehouse

Mezclar la nata con la leche y la vainilla y llevar a

ebullición. Añadir el haba tonka e infusionar durante
20 minutos. Colar y repasar el resultado con más
nata y leche. Mezclar la infusión con los ingredientes
del segundo grupo y cocer hasta los 108ºC.
Añadir el resto de los ingredientes, el tercer grupo,
hacer una buena emulsión, pasarlo al robot coupé y
emulsionar correctamente.

ACABADO
Dosificar en tarros de cristal perfectamente limpios. Enfriar en abatidor durante 20 minutos a -25ºC (aire ven-
tilación -30ºC para evitar la condensación). Enfriar hasta que el corazón esté a 40ºC. Limpiar la humedad que
pueda haber y tapar los tarros. Conservar a 14/15ºC 12 horas mínimo. Etiquetar. Para una correcta degustación
ponerlo 1 hora antes a 18/20ºC.

25
Escudo de Zeus
Bombón de molde
Para el bombón de molde aposté por mi formato preferido, la semiesfera, nunca pasa de
moda. Quería incorporar un caramelo pero solo tenía un día para preparar el bombón, por
eso recurrí a la cera de abeja, que me ayuda a conseguir la clásica textura de caramelo pero
en menos tiempo. Luego hay un juego de equilibrios entre frutos rojos, la lima y el polvo de
yogur, que terminé cerrando con chocolate blanco. Todo el encamisado y el sellado del bom-
bón están elaborados en el mismo color.

Pintura negra oscura de oro Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45ºC y mezclar
70 g cobertura negra 64% los colorantes y el oro en polvo con la ayuda del túrmix. Pre-
70 g manteca de cacao cristalizar a 26ºC y subir a 28ºC. Estirar y dejar precristalizar.
6,96 g colorante negro liposoluble Romper en trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la man-
0,7 g colorante azul liposoluble teca de cacao acondicionada, pasar el túrmix y utilizar.
2,93 g oro en polvo
1,51 g manteca de cacao acondicionada

Pintura TpT negro leche Fundir las coberturas y la manteca de cacao a 45ºC, mezclar
50 g cobertura negra 64% con la ayuda del túrmix. Colar y reservar a 45ºC. Pre cristalizar
50 g cobertura de leche 40% a 26ºC y subir a 28ºC, estirar y dejar precristalizar. Romper
100 g manteca de cacao en trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca de
2 g manteca de cacao acondicionada cacao acondicionada, pasar el túrmix y utilizar.

Chocolate blanco 33% Fundir el chocolate a 45ºC y mezclar. Enfriar a 32ºC y agregar
1.000 g chocolate blanco 33% un 1% de manteca de cacao acondicionada.
11 g manteca de cacao acondicionada

Oro diluido Diluir el oro en el alcohol y reservar tapado hasta su utiliza-

10 g oro en polvo ción.
20 g alcohol 90%

Caramelo de frutos rojos y yogur Infusionar en frío la ralladura de lima con las pulpas, el zumo
100 g jarabe de glucosa 40DE de lima y el vinagre. Calentar la nata a 80ºC. Hacer un ca-
118 g azúcar ramelo con el jarabe de glucosa y el azúcar, a 140ºC añadir
7 g miel de lavanda la miel de lavanda y acabar de caramelizar hasta los 175ºC
aproximadamente. Desglasar con la nata y la mantequilla a
64 g nata UHT 35% MG dados.
54 g mantequilla Pamplie semisalada Añadir la cobertura de chocolate negro, el chocolate con
81% MG leche, la cera de abeja y emulsionar. Entre 60/70ºC, colar
28 g cobertura de leche 33% las pulpas, el zumo y el vinagre y emulsionar con el carame-
lo. Agregar el Yopol y emulsionar de nuevo. Enfriar a 33ºC e
28 g cobertura negra 64%
incorporar la manteca de cacao acondicionada con la ayuda
3,41 g cera de abeja (wax concept) de un túrmix.
42 g pulpa de frambuesa
11 g pulpa de cereza negra
35 g pulpa de cassis
7 g zumo de lima
1 g ralladura de lima
4 g vinagre Forum Cabernet
11 g Yopol (yogur en polvo)
32 g manteca de cacao acondicionada

26 pol marginedas
PISTOLEADO
Con la pintura negro oro, pistolear una capa fina sobre la serigrafía de relámpago dentro del molde para marcar
la forma. Pistolear homogéneamente por los cuatro costados de los moldes con la pintura TpT negro leche y
encima de las hojas de guitarra (30x20 cm) con las que luego sellaremos el bombón. Pistolear el oro en polvo
por todos los moldes sin poner en exceso y hacer el mismo procedimiento en las hojas de guitarra.

MOLDEADO Y RELLENO
Moldear con el chocolate blanco. Poner 10 minutos en nevera y dejar cristalizar mínimo 1 hora en el armario de
chocolate. Dosificar entre 6,5 g y 7 g de caramelo en cada bombón, alisar y dejar cristalizar 5 horas mínimo en el
armario de chocolate a 14/15ºC. Cerrar el molde con chocolate blanco. Depositar la hoja de guitarra previamen-
te pintada y presionar con la rasqueta para obtener un sellado perfecto y del mismo color que la parte superior
del bombón. Dejar cristalizar de nuevo mínimo 1 hora. Reservar a 14/15ºC y una hora antes de servir templar a
18/20º para una correcta degustación.

27
 En el bombón de diseño libre aposté por la forma de una flor de lis. Para desplegar otras téc-
nicas, elaboro un mazapán cocido en el robot, con todos los ingredientes a la vez, y combina-
do con té negro a partir de una nata reducida que potencia mucho este sabor. El bombón se
coloca bocabajo una vez bañado para conseguir la forma de la flor mientras cristaliza.

Nata reducida de té negro Calentar la nata a 80ºC, infusionarla con el té durante 4 mi-
150 g nata 35% MG nutos y colar. Agregar el bicarbonato a la infusión y reducirla
15 g té negro Ceilán Sithaka a la mitad de su peso.

0,6 g bicarbonato sódico

Mazapán de té negro Mezclar todos los ingredientes y cocer en el robot a 100ºC

195 g harina de almendra durante 15 minutos. Enfriar hasta llegar a los 50ºC. Estirar a 3
2,75 g polvo de té negro de Ceilán mm y dejar reposar 12 horas mínimo.
Sithaka
63 g agua
140 g azúcar
23 g jarabe de glucosa
0,6 g sal fina
40 g nata reducida de té negro (previa)
36 g azúcar invertido
14 g miel de lavanda

Ganache de limón Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y

29 g zumo de limón mezclarlos. Calentar los zumos, la ralladura, los azúcares y la
12 g zumo de lima sal a 40ºC. Emulsionar todo con el chocolate y la manteca de
5 g zumo de yuzu cacao con la ayuda del túrmix. Precristalizar a 28ºC y dosificar
5 g ralladura de limón en un molde de tres cuartos de bola de 2 cm. Dejar cristalizar
3 g ralladura de lima 12 horas.
8 g miel
13 g dextrosa
0,4 g sal fina

156 g chocolate blanco Ivoire 35%

14,6 g manteca de cacao

Baño de chocolate negro Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado a

1.500 g cobertura negra 64% 45ºC. Unir, enfriarlo a 32,5ºC y agregar un 1% de manteca de
150 g manteca de cacao cacao.
16,5 g manteca de cacao acondicionada

Pintura TpT negro leche Fundir las coberturas y la manteca de cacao por separado a
50 g cobertura de leche 33% 45ºC. Mezclar con la ayuda de un túrmix. Precristalizar a 26ºC
50 g cobertura negra 64% y subir a 28ºC, estirar y dejar cristalizar. Romper en trozos pe-
100 g manteca de cacao queños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca de cacao acondi-
2 g manteca de cacao acondiconada cionada, pasar el túrmix y usar.

28 pol marginedas
 Flor de Hera

29
Pintura roja Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao a 45ºC.
73 g chocolate blanco 33% Mezclar los colorantes con la ayuda del túrmix y colar. Precris-
73 g manteca de cacao talizar a 26ºC y subir a 28ºC. Estirar y dejar cristalizar. Romper
3,66 g colorante rojo liposoluble en polvo en trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca de
0,18 g colorante amarillo liposoluble cacao acondicionada, pasar el túrmix y usar.
en polvo
1,5 g manteca de cacao acondicionada

MONTAJE
Congelar la ganache para poder manipularla. Troquelar el mazapán con el molde de flor. Envolver la esfera de
ganache con el mazapán, con cuidado de no dañarla y que nos quede la forma deseada. Clavar una brocheta de
10 cm y colocarlo del revés en la placa. Reservar en el armario de chocolate boca arriba. Bañarla con la cobertu-
ra para que nos quede en forma de punta y dejar cristalizar del revés. Dejar cristalizar en el armario de chocola-
te. Extraer la brocheta y pulir.
Dejar 5 minutos en el abatidor a 0ºC y pistolear ligeramente con la pintura de chocolate negro clara. Colocar de
nuevo en el abatidor, dejar 2 minutos y darle un sombreado con la pintura roja. Reservar a 14/15ºC y una hora
antes de servir templar a 18/20ºC para una correcta degustación.

30 pol marginedas
 Marmoleado del olimpo

31
 Es un molde de tableta clásico. Juego con hasta cuatro pinturas diferentes en el exterior. En
el interior encuentras una naranja confitada con un ligero aroma de yuzu y brandy. Un segun-
do relleno incluye un praliné de vainilla y grué de cacao verdaderamente adictivo. Gracias a
unas espátulas hechas a medida controlo con precisión el grosor de cada relleno pudiendo
sellar luego perfectamente la tableta.

Pasta de naranja confitada Llevar a ebullición el agua, la trehalosa, la glucosa y la pulpa

37 g agua de yuzu. Enfriar a 40ºC y añadir el brandy. Pesar 108 g y mez-
45 g trehalosa clar con la pasta de naranja. Reservar en una manga.
29 g glucosa líquida DE60
16 g pulpa de yuzu
29 g brandy griego Metaxá
343 g pasta de naranja confitada

Praliné refinado de almendra 60%, grué de cacao y Secar las vainas de vainilla completamente y hacer un polvo
vainilla bien fino. Tostar ligeramente la almendra al horno a 150ºC,
1.575 g almendra marcona cruda repelada tiro abierto, durante 20 minutos aproximadamente. Una vez
1.205 g azúcar tostada mantener el horno a 100ºC. Hacer un caramelo seco
14 u vainas de vainilla fresca con el azúcar hasta 180-190ºC, seguidamente añadir grué de
206 g grué de cacao cacao, tostarlo ligeramente y por último el polvo de vainilla y
13,7 g flor de sal la flor de sal. Agregar las almendras al caramelo, estirar en un
silpat y dejar enfriar.
Con el robot coupé hacer un polvo aceitoso con el praliné sin
refinar demasiado ni sobrepasar los 32ºC. Acabar de refinar el
praliné en una refinadora para acabar de redondear el grano,
vigilando que no sobrepase los 32ºC.

Praliné con chocolate Mezclar en la batidora con pala el praliné y la cobertura fun-
419 g praliné refinado anterior dida. Mezclar hasta obtener una textura cremosa.
81 g cobertura negra 72%

Pintura mostaza Fundir los chocolates y la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar

50 g chocolate blanco 33% los colorantes con la ayuda del túrmix y colar. Precristalizar
25 g chocolate con leche 33% a 26ºC y subir a 28ºC, estirar y dejar cristalizar, romper en
74 g manteca de cacao trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca acondi-
0,42 g colorante naranja liposoluble cionada. Pasar el túrmix y utilizar.
1,25 g colorante amarillo liposoluble
0,33 g colorante marrón liposoluble
1,5 g manteca de cacao acondicionada

Pintura Dulcey amarilla Fundir los chocolates y la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar
52 g chocolate blanco el colorante con la ayuda del túrmix y colar. Precristalizar
caramelizado 35% a 26ºC y subir a 28ºC, estirar y dejar cristalizar, romper en
23 g cobertura de chocolate con trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca acondi-
leche 40% cionada. Pasar el túrmix y utilizar.
75 g manteca de cacao
0,5 g colorante amarillo liposoluble
1,5 g manteca de cacao acondicionada

32 pol marginedas
Pintura TpT negro leche Fundir los chocolates y la manteca de cacao a 45ºC. Colar y
37,5 g cobertura negra 64% reservar. Precristalizar a 26ºC y subir a 28ºC, estirar y dejar
37,5 g cobertura con leche 40% cristalizar, romper en trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agre-
75 g manteca de cacao gar la manteca acondicionada. Pasar el túrmix y utilizar.
1,5 g manteca de cacao acondicionada

Pintura negra oscura Fundir el chocolate negro y la manteca de cacao a 45ºC.

71 g cobertura negra 64% Mezclar los colorantes con la ayuda del túrmix y colar. Precris-
71 g manteca de cacao talizar a 26ºC y subir a 28ºC. Estirar y dejar cristalizar, romper
7,08 g colorante negro liposoluble en trozos pequeños. Fundir a 32ºC y agregar la manteca de
0,71 g colorante azul liposoluble cacao acondicionada, pasar el túrmix y utilizar.
1,5 g manteca de cacao acondicionado

Cobertura de chocolate con leche 43% Fundir las dos coberturas a 45ºC y mezclar. Precristalizar a
1.500 g cobertura de leche 40% 26ºC y subir a 28ºC.
150 g cobertura negra 64%

ACABADO
Con la ayuda de un cartucho hacer
unas líneas sobre el molde con cada
uno de los colores y mezclar con la
ayuda de un aerógrafo o pistola.
Repetir el mismo procedimiento con
cada uno de los colores sobre las ho-
jas de guitarra que utilizaremos para
sellar las tabletas. Moldear la tableta
con la cobertura de chocolate con
leche. Dosificar 35 g de pasta en la
base de la tableta.
Dosificar 35 g de praliné y alisar de-
jando entre 1 y 2 mm de margen para
poder cerrar, dejar cristalizar mínimo
4 horas. Cerrar el molde con cobertu-
ra atemperada, colocar las hojas de
guitarra y dejar cristalizar de nuevo
mínimo 1 hora. Desmoldar y reservar
a 14/15ºC y una hora antes de servir
subirlo a 18/20ºC para una correcta
degustación.

33
Un chocolatero en bici
Raúl Bernal MMACE 2023

34 raúl bernal
 “Aproveché el concurso para hacer
cosas nuevas y aprender”
Pocos chocolateros consagrados y reconocidos incluso a nivel internacional serían
capaces de someterse a una dura prueba profesional como el concurso al Mejor
Maestro Chocolatero de España. Pero a Raúl Bernal le gustan los retos. Su concur-
so el pasado mes de noviembre en Valencia fue impecable, con un altísimo nivel de
perfección y creatividad en todas las pruebas, y con la originalidad de vincular de
forma ingeniosa sus dos grandes pasiones, el chocolate y el ciclismo. En estas pági-
nas nos subimos a la bici de Raúl para disfrutar de un apasionante viaje, el que le ha
llevado a convertirse en el mejor chocolatero del país por segunda vez.

FOTOS: IVAN RAGA

¿Qué necesidad tenía un maestro chocolatero En la elección del tema fusionas tus dos pasiones,
como tú de presentarse a un concurso como el el chocolate y el ciclismo, en lugar de recurrir a los
MMACE? temas de siempre, como la naturaleza, la música o
Tiene que ver con la política. Yo gané el Concurso los cuentos infantiles. ¿Cómo surgió la idea?
al Mejor Chocolatero de España Trofeo Lluis San- Me parece más interesante contar historias reales.
tapau, pero en ese momento no se homologó con Yo te puedo decir que tal música o tal obra de arte
el MMACE como si había ocurrido anteriormente. El me sugiere algo, pero es subjetivo. En cambio, el
caso es que a varios ganadores como Miquel Guarro, ciclismo forma parte de mi vida y me parecía que
Saray Ruiz, David Gil o yo mismo, y otros, no nos tenía más sentido plasmar algo real a través del
convalidaron el título como MMACEs, cosa que sí se chocolate.
había hecho anteriormente. Esa injusticia es la que
me movió a presentarme. ¿Y si tuvieras que elegir entre el chocolate o la
bicicleta?
Pero más allá de la denominación del concurso, tu Pues elegiría el chocolate porque es algo que pue-
trayectoria ya te avala sin necesidad de un título, des compartir, con lo que puedes crear cosas nuevas
¿no? y con lo que puedo aportar algo para los demás. La
No lo necesito y no me va a cambiar. Es verdad que bici me gusta como algo personal. Con el chocolate
a nivel de prensa sí que tiene su repercusión, pero puedo transmitir.
no me va a hacer mejor chocolatero. También es
verdad que me gustan los retos, y han pasado 12 Hablas de la pasión y el esfuerzo como virtudes
años desde que gané el Santapau, y quería probar- para conseguir tus objetivos. Pero, ¿no crees que es
me. Incluso pensé en elegir el mismo tema, Alicia en más importante el talento?
el país de las maravillas, y hacer una nueva versión, Tiene que haber algo de base. Por mucho que te
pero no me motivaba volver a lo mismo. Al revés, guste el futbol, si no se te da bien, aunque te es-
aproveché el concurso para hacer cosas nuevas y fuerces no vas a ir muy lejos. Pero si no hay pasión y
aprender. Nunca había hecho un bombón de queso, no hay esfuerzo, por muy bueno que seas, tampoco
ni un caramelo con almidón, ni un arroz confitado, ni te sirve. Es un conjunto de cualidades. También es
una ganache de cerveza. Y todo ello acompañado importante querer mejorar cada día, querer hacer las
de un buen diseño. Todo eso sí que me motivaba. cosas bien y tener ese punto de responsabilidad.
Tampoco tenía miedo de no conseguirlo, porque es García
lo que ya hago todos los días. Era como hacer una
demo o un curso. BUENOS

35
 Me dije e conc rso me o o a
comer con a a as me o o a
comer o so o. o re aré or
as noc es

¿Cómo se compagina la preparación de un concur- ¿Y los bombones?

so con el día a día de un negocio tan exigente como El bombón de molde representa la luz de freno de la
la pastelería, la familia…? bici, y tenía que ser rojo, lógicamente. Así que pensé
No es fácil. Además lo asumí como algo exclusi- en la cereza, y eso me llevó al queso. Y el chocolate,
vamente mío. No quería que la gente del equipo, es un chocolate blanco con leche de cabra, que me
después de trabajar todo el día, tuviera que ayu- preparó Tomás Rodríguez, que tiene una empre-
darme con el concurso. Así que me dije, me lo voy sa de bean to bar en Galicia. Se completa con un
a comer con patatas y me lo voy a comer yo solo. Y prensado de galleta maria. Al final es como si fuera
lo preparé por las noches. Cuando llegaba el primer un cheesecake. Es un bombón que pruebas, frenas,
turno a las cinco de la mañana yo recogía y me iba disfrutas, y vuelves a probar para comprobar que lo
a dormir. Me encargué yo solo de preparar carros, que has probado es real. De ahí lo de la luz de freno.
pesar todo, limpiar, pensar los moldes, ir a comprar. El bombón de praliné no tiene más historia que el
Tuve el apoyo de Enric Monzonis, que me entiende hecho de que me gusta mucho el turrón de Jijona. Y
bien, y fue con el que pude ir comentando las ideas, la presentación representa el maillot ciclista con la
los sabores, los moldes… Pero me lo tomé como un inscripción, como si fuera la publicidad de un equipo
reto personal. de ciclismo.
Para el bombón de ganache, la idea surge a partir de
Vamos a ir repasando creación por creación. ¿Qué un anuncio que me salió en Instagram de un cuen-
querías transmitir con la tableta de chocolate? takilómetros para la bici. Y es de estas veces que
Dentro del tema elegido, la tableta tenía que ser la dices que vas a comprar algo y te sale un anuncio de
carretera. Yo lo visualizaba así. La primera idea era eso en Instagram, como si me hubieran escuchado.
hacer un molde de una carretera, con perspecti- Pero es que en el cuentakilómetros se veía la calle
va, pero al final me convencía trabajar más con un Bernal, que coincide con mi apellido, lo cual era aún
formato de tableta clásica y darle la apariencia de más sorprendente. Total que decidí que esa fuera la
carretera. Recurrí al sésamo que, aunque no es de forma de este bombón.
los sabores que más me gustan, era un ingrediente Y el bombón de creación propia, fue un recurso de
que me podía dar ese tono del asfalto, y me parecía último momento. Tuve que renunciar a un molde en
más real que trabajar con una frambuesa y pintarla forma de chapa que era carísimo. Y aproveché otro
de negro. Y para conseguir la textura, añadimos el molde que tenía para otra cosa. Y me inventé una
mismo chocolate de la tableta en polvo muy fino historia que no era verdad, que consistía en que con
antes de que cristalizara el chocolate del molde, y la bici, mi amigo y yo llegamos a Binefar y allí nos
después, con una paletina caliente, terminábamos comíamos un plátano para coger energía. Y de pron-
de conseguir el efecto. to aparecía Juan, de la empresa Borén, nuestro pro-

36 raúl bernal
La pieza artística que diseño y realizó Raúl
Bernal representaba el conjunto de herra-
mientas necesarias para mantener a punto
su bicicleta. Una estructura concebida y di-
señada para que todas las piezas encajaran
a la perfección en el concurso.

37
veedor de frutos secos, que está en esa localidad, cacahuete. Hablando con Monzonis, me sugirió con-
y me daba unas nueces de pecan. Y finalmente nos fitar el arroz, algo que no se me había ocurrido y que
tomábamos un café, completando así los sabores nunca había hecho. Después hicimos una horchata
de este bombón que llamamos Juanito Banana. La de arroz con un poco de limón, y con el praliné me
historia no es verídica, pero quizá algún día puede pareció espectacular. Es como si te comieras un
suceder (risas). arroz con leche.

Una crema untable, que no es una crema solar… ¿Estás comercializando o lo vas a hacer alguna de
Al tenerlo que presentar en un recipiente tipo tarro, las creaciones del concurso?
siguiendo con el tema ciclista, era lógico presentarla La barrita energética ya fue un turrón en la pasada
como el clásico botellín. Y como era una crema que campaña navideña, y fue un éxito. La gente también
se iba a degustar con pan, pensé que no había que me pregunta por el resto. La tableta la quiero poner
complicarse con sabores extraños. Así que me cen- también a la venta y seguramente el bombón de
tré en hacer la mejor crema de chocolate y avellana queso y cereza.
que podía hacer.
¿Ha sido este tu último concurso de este tipo?
Y el snack tenía que ser una barrita energética… Quizá me presente algún día al MMAPE, no lo sé.
Con mi compañero con el que salgo con la bici Depende de cómo esté mi entorno laboral. De mo-
nos llamamos gemeliers porque vestimos igual y mento vamos a abrir un nuevo obrador de chocolate
tenemos igual la barba. Y cuando salimos siempre para poder trabajar bien los turrones y la Pascua. De
nos llevamos unas barritas de arroz con pasta de momento no, pero no lo descarto en el futuro.

La Paca cumple en verano sus primeros cinco años.

¿Cuál es el balance?
Estamos en un buen momento, pero no estamos en
el techo de LaPaca. Empezamos con mucha ilusión,
luego vino el golpe de realidad. Al principio eran
muchas horas y las ventas eran muy flojas. Poco a
poco nos fue conociendo la gente. Los concursos
han ayudado mucho. No hacíamos casi nada de
chocolate y ahora cada vez vendemos más bom-
bones, turrones… Ahora ya estoy en el paso de
que ya no tengo que estar rellenando cruasanes y
limpiando, sino pensando en cosas nuevas, en ideas,
proyectos, formación. Como te digo, estamos en un
muy buen momento y creo que van a llegar cosas
muy chulas. Estoy pensando en incluir más pastele-
ría fresca, sobre todo los fines de semana. Y buscar
nuevos alicientes.

s amos en n en momen o
ero no es amos en e ec o de
a aca. reo e an a e ar
cosas m c as

38 raúl bernal
 Gemeliers Energy X2
Barrita energética - Snack chocolate

La luz de freno
Bombón de molde

Carretera & Diablo

Tableta de chocolate blanco, sésamo y plátano

39
Ce n´est pas de la crème solaire, c´est de la crème à manger
Crema untable

Crema Tostar las avellanas a 135ºC durante 25 minutos. Pasar por el

70 g aceite de avellana robot los ingredientes para refinar la mezcla. Refinar la crema
160 g mantequilla anhidra por el molino de piedra. Calentar la mezcla total a 40ºC.
1205 g pasta de avellana Atemperar a 19/20ºC y dosificar en los botes. Dejar cristalizar
295 g azúcar moreno en la nevera a 5ºC unos 20 minutos. Reservar en la nevera del
725 g chocolate con leche Zamar 38,8% chocolate 16ºC. Una vez cristalizado cerrar los botes.
35 g leche en polvo
7,1 g sal

40 raúl bernal
41
Galleta de cacao Mezclar los sólidos en la batidora con la pala y añadir poco a
210 g mantequilla poco la mantequilla fría de nevera en dados pequeños. Traba-
210 g azúcar moreno jar hasta conseguir una arena suelta.
180 g harina floja Señera Reservar en un recipiente hermético. Cocer a 150ºC, tiro
210 g polvo de almendra abierto, ventilador al 2 durante 10 min. Picar con una rasque-
30 g cacao en polvo ta. Cocer 10 minutos más, picar de nuevo. Cocer 5 minutos
1,5 g sal en escamas rota más y picar otra vez. Dejar enfriar y reservar en un recipiente
hermético.

ianduja de turrón de ona Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao por sepa-
55 g pasta de turrón granulada rado a 40ºC. Añadir la mantequilla anhidra y mezclar. Mezclar
75 g pasta de turrón refinada las pastas y añadir el chocolate con la manteca. Subir la
65 g pasta de almendra tostada temperatura total por encima de 40ºC y añadir la galleta con
130 g chocolate blanco Nácar 30,3% la sal y la ralladura de naranja.
20 g manteca de cacao Bajar la mezcla total a 20ºC en el mármol, homogeneizar y
10 g mantequilla anhidra estirar en el marco de bombón. Dejar cristalizar. Extender
0,3 g sal maldon chocolate con leche por las dos caras y cortar con guitarra.
1,7 g ralladura naranja Separar los bombones. Bañar con chocolate de leche atem-
perada. Terminar con la serigrafía. Dejar cristalizar en la neve-
20 g galleta cacao (anterior)
ra de chocolate.

42 raúl bernal
I love Jijona team
Bombón praliné

43
Infusión cerveza negra Arrancar hervor a la cerveza. Añadir el resto de ingredientes
329 g cerveza negra y dejar enfriar. Infusionar 24 horas en nevera. Colar por un
15 g whisky de malta Carhu 12 años colador fino. Reservar.
10 g puré de cereza
5 g café expreso
20 g café grano entero bourbon
25 g nibs de cacao
10 g lúpulo
4 g regaliz en polvo
0,5 g anís estrellado en polvo
0,5 g hierbas de vermú
0,5 g sal fina

Ganache de cerveza negra Calentar la infusión de cerveza a 40ºC con los azúcares. Di-
60 g infusión cerveza negra (anterior) solver y añadir la proteína de leche. Fundir el chocolate con la
1,5 g proteína de leche pasta y la manteca por separado a 40ºC. Añadir la mantequi-
15 g miel lla y emulsionar el conjunto. Bajar la ganache a 31ºC y estirar
20 g glucosa en el marco de bombón.
17 g dextrosa Dejar cristalizar. Estirar una fina capa de chocolate negro por
0,3 g sal fina cada lado de la ganache.
200 g chocolate con leche Zamar 38,8% Cortar con guitarra. Separar los bombones. Bañar con cho-
20 g pasta de cacao colate negro atemperado a 31ºC los laterales. Terminar con la
serigrafía en chocolate blanco. Dejar cristalizar en la nevera
35 g manteca de cacao
del chocolate.
30 g mantequilla anhidra

44 raúl bernal
Bernin
Bombón ganache Choco

45
Agua de dátil Hervir agua y añadir el dátil. Dejar 30 minutos para que se
250 g dátil hidrate. Colar. Mezclar con el peso de agua y triturar. Pasar
1.000 g agua por una estameña. Reservar.

Caramelo de plátano Caramelizar en seco el primer azúcar. Calentar el segundo

100 g azúcar azúcar con la nata, agua de dátil, puré de plátano, glucosa,
90 g azúcar bicarbonato, café roto y la sal. Añadir al caramelo y mezclar
20 g nata UHT 35% MG bien. Mezclar la segunda parte de la nata con el almidón.
90 g puré de plátano Verter el caramelo sobre la nata con el almidón y cocer el
40 g agua de dátil (anterior) conjunto unos segundos. Añadir la mantequilla y la cobertura
30 g glucosa líquida y colar. Emulsionar. Enfriar en gastronorm y dejar en un reci-
0,3 g bicarbonato piente tapado con film a piel.
12 g café en grano roto bourbon Dosificar en el molde.
1,6 g sal fina
40 g nata UHT 35% MG
4 g almidón de maíz
40 g mantequilla
100 g chocolate Zephyr caramel 34%

Plátano con caramelo de café Caramelizar el azúcar en seco. Descaramelizar con el agua
600 g azúcar bien caliente. Añadir el café en grano roto. Dejar 24 horas en
800 g agua nevera. Cortar discos de plátano de 1 cm y troquelar con el
20 g café en grano roto bourbon cortante. Envasar al vacío y reservar.
plátanos pelados

Pintura negra Fundir la manteca y la cobertura por separado y mezclar.

300 g chocolate negro Maragda 70% Añadir los colorantes y aplicar túrmix. Colar. Comprobar que
200 g manteca de cacao la pintura esté por encima de 40ºC y atemperar a 30ºC.
6 g colorante negro liposoluble Utilizar.

Pintura amarilla Fundir la manteca y la cobertura por separado y las mezclar.

350 g chocolate blanco Nacar 30,3% Añadir el colorante y aplicar túrmix. Colar. Comprobar que la
150 g manteca de cacao pintura esté por encima de 40ºC y atemperar a 30ºC.
6 g colorante amarillo liposoluble Pistolear.

MONTAJE
Moldear con chocolate blanco. Pintar con pintura amarilla atemperada. Dar unos toques de pintura negra con
pincel. Pistolear en pintura negra con poca presión. Dejar cristalizar. Rellenar con el caramelo. Colocar un trozo
de nuez pecana caramelizada Borén. Acabar con el plátano.

46 raúl bernal
Juanito banana
Bombón creación propia

47
Naturaleza viva
Ana Gallego
FOTOS: LEANDRO HOLMAN

50 ana gallego
 El bombón perfecto no debe tener
m s de dos sabores en contraste.
uno solo con diferentes te turas
i busc ramos en google las definiciones de emprendedor y autodidacta, debe-
r a aparecer la foto de Ana allego como ilustración. Esta universitaria de letras
descubrió que lo que de verdad le permit a e presarse era el chocolate y empezó a
investigar a través de libros, videos y grupos y foros de internet, hasta que, ven-
diendo lo que elaboraba, pudo costearse algunos cursos para perfeccionar sus
habilidades. urante la pandemia, junto con mi pareja eandro olman, creamos
una plataforma de cursos online especializados en bomboner a moderna, lo que
permitió ampliar el alcance a nivel nacional y en diferentes pa ses latinoamericanos
y conectar con muchas personas maravillosas con quienes mantengo comunicación
a d a de hoy , comenta la chef.
e confiesa admiradora de dos grandes como uis Amado y elissa oppel, y con
enorme criterio profesional comparte con ulcypas lo que para ella ser a el bombón
perfecto con no m s de dos sabores, decoración alusiva al relleno, coquilla fina y
sabores bien definidos, que el chocolate no lo invada todo y equilibrado en dulzor.
espetando los tiempos del chocolate en la elaboración y teniendo paciencia, ya
que es dif cil lograr un bombón perfecto en un solo d a , concluye.
En estas p ginas nos muestra algunos de sus trabajos, en los que destaca su pasión
por recrear elementos naturales con enorme precisión y gran viveza y utilizando
técnicas nada sofisticadas.

¿Por qué alguien podr a estar dispuesto a cambiar ¿ u l es tu actual actividad profesional?
el mundo de las letras por la chocolater a? Soy profesora y consultora a través de la platafor-
Crecí en una familia de cocineros y mi gusto por ma de cursos y redes sociales, lo que me permite
la pastelería y especialmente por el chocolate fue conectarme diariamente con personas de diferentes
algo heredado de mi abuela materna. De hecho, mi países como Argentina, Uruguay, Chile, Colombia,
primer contacto con el chocolate fue aprendiendo Venezuela, Perú, México, Ecuador, Brasil y España,
con ella algunos básicos de la chocolatería tradi- entre otros. También ofrezco mis cursos y asesorías
cional como huevos de Pascua que repartíamos a la a angloparlantes.
familia. Mantengo contacto diario y constante con em-
Mientras estudiaba la carrera de Letras en la univer- prendedores y también con personas que buscan
sidad, paralelamente solía realizar y vender paste- aprender por hobbie. Trato de fomentar día a día la
lería y chocolates, hasta que descubrí que quería comunicación, y estar presente a diario para las con-
dedicarme completamente a los bombones. Me sultas e inquietudes. Además, sigo investigando y
di cuenta de que era mi camino, y el chocolate, un experimentando con nuevas técnicas que comparto
alimento tan noble y versátil, me dio la oportunidad en redes sociales. Durante este año me encantaría
de unir dos cosas muy significativas para mí, como tener la oportunidad de dictar clases presenciales. García
son el arte y la cocina, y para encontrar una forma
BUENOS
de expresión.

51
 “El chocolate me dio la oportuni-
dad de unir dos cosas muy signi-
ca i as ara m como e ar e
a cocina encon rar na orma
de expresión”

¿ uiénes son tus referentes profesionales? ¿Puedes definir tu concepto creativo? ¿ ué es lo

Luis Amado y Melissa Coppel. Creo que los dos han m s importante en tus elaboraciones?
dejado su impronta en la chocolatería. A Luis lo ad- Suelo empezar pensando en los sabores que quiero,
miro por su visión y precisión para crear. Lo conside- y en base a eso planifico la estética del exterior, lo
ro un arquitecto del chocolate porque su concepto que necesito para crearla (herramientas), el molde
estético es único y no tiene miedo de experimentar a utilizar y también la estructura y presentación del
para salir de lo convencional y de “las reglas”. Eso es relleno. Lo más importante en mis elaboraciones es
algo muy inspirador. que tengan un sentido o significado para mí.
De Melissa admiro su profesionalidad, disponibilidad Por lo general, utilizo elementos de la naturale-
y practicidad a la hora de enseñar. Tuve la oportuni- za como fuente de inspiración e intento que los
dad de asistir a sus talleres, donde aprendí mucho colores, patrones y texturas utilizados sean lo más
de lo que hoy sé y aplico yo misma en mi trabajo. reales posible.
Ambos son además personas cálidas y cercanas que Me gusta trabajar en la precisión y en el detalle pero
han estado para ayudarme y motivarme cuando lo intento que la técnica no sea demasiado engorrosa.
necesité. El compromiso, la humildad y la solida- Esto también es muy importante para mí, intentar
ridad no son cosas que abunden en un rubro tan lograr un equilibrio y no crear algo demasiado com-
competitivo como este. Sin embargo, tanto Luis plejo que no se entienda, tanto en la estética como
como Melissa conservan estos valores. en el sabor.

52 ana gallego
¿ ómo ser a en tu opinión el bombón perfecto? Hace unos años experimenté la elaboración desde
¿ ué deber a tener? la masa de cacao, que en su momento importaba
El bombón perfecto para mí es sinónimo de equili- desde Piura (Perú) y logré formular mis propios
brio, tanto en su interior como en la presentación. chocolates con diferentes porcentajes de cacao,
Primero, no debe tener más de 2 sabores en contras- utilizando una refinadora y elaborando pequeños
te. Debemos tener en cuenta que un bombón es un lotes. Ese chocolate luego lo utilizaba para realizar
bocado pequeño, por lo que es necesario cuidar ese mis bombones.
aspecto. También me resulta interesante un solo sa- Aunque no fabricaba yo misma desde el grano, en
bor potenciado en 2-3 capas de texturas diferentes. su momento fue toda una satisfacción personal
Desde mi punto de vista, la técnica empleada en y una novedad poder ofrecer un producto de una
la decoración y montaje debe ser limpia y guardar calidad superior a nivel local, pero como le sucede
cierta relación con el relleno, aunque sea un simple a muchos emprendedores pequeños, se me hizo
detalle de color. imposible sostener los costos de la materia prima y
La coquilla debe ser fina, una cápsula que contie- de la importación.
ne al relleno. El sabor o sabores deben resaltar. En
mi opinión, el bombón no debe tener un exceso ¿ u l es tu opinión sobre la situación actual de la
de sabor a chocolate, y debe estar equilibrado en pasteler a y chocolater a en Argentina?
dulzor. Por ejemplo, cuando formulo una ganache Creo que en Argentina conviven lo tradicional y lo
intento que la receta no tenga más de un 30-32% de creativo, pero hace ya varios años se viene experi-
azúcares totales. mentando un cambio. Hay mucho interés del consu-
Por último, creo que es primordial respetar los tiem- midor en los productos artesanales de alta calidad y
pos del chocolate en la elaboración y tener pacien- muchas ganas de evolucionar y adoptar tendencias.
cia, ya que es difícil lograr un bombón perfecto en Esto lo veo con mis alumnos argentinos que hacen
un solo día. chocolatería tradicional y recurren a mis clases por-
que están buscando aprender técnicas para salir de
¿ ué opinas del fenómeno bean to bar? lo convencional y ofrecer algo nuevo en su negocio.
Es una evolución positiva en la forma en que enten- También considero que habrá una evolución en la
demos y apreciamos el chocolate, porque el hecho aceptación de sabores nuevos a los que no estamos
de que el fabricante controle todo el proceso de ela- tan acostumbrados, aunque se dará lentamente.
boración nos ofrece volver a las raíces del chocolate Aún nos cuesta salir de los clásicos ya que los ar-
como un producto artesanal y de calidad, un supe- gentinos somos muy “dulceros”.
ralimento con perfiles de sabor más interesantes y Creo que uno de los mayores desafíos es lograr ser
auténticos que los chocolates elaborados en gran creativos e innovar en tendencias y sabores estando
cantidad como una golosina ultra procesada. condicionados por una economía tan inestable, pero
Me parece importantísimo en un momento en que como todo desafío nos llena de impulso, sé que se
las personas están cada vez más interesadas en la seguirá apostando por hacer crecer y mantener ac-
procedencia de los alimentos que consumen y en tual a este sector, ya que hay muchísimos pasteleros
apoyar prácticas sostenibles. y chocolateros argentinos con mucha fuerza que
mantienen al oficio en constante evolución.

Bombón relleno
de praliné de
sésamo negro

53
Chocolate blanco y albahaca
Pintado y encamisado del molde Para el color negro, en un vaso o recipiente, verter 50 g de
50 g manteca de cacao la manteca de cacao fundida y añadir el polvo liposoluble
5 g colorante negro en polvo negro. Mezclar muy bien con un mixer y filtrar. Templar el color
liposoluble a 29ºC. Sumergir levemente el cepillo dentro del recipiente o
chocolate blanco vaso, retirar el exceso. “Salpicar” toda la superficie de las ca-
chocolate semiamargo vidades cuidando que queden gotas de color pequeñas. Dejar
cristalizar durante unos minutos a temperatura ambiente.
Derretir los chocolates y templarlos. Añadir al chocolate blan-
co unas gotas de color negro hasta formar un tono gris claro,
y colocarlo en un recipiente. Este debe ser cuadrado o rectan-
gular y aproximadamente del mismo ancho que el molde.
En la manga pastelera colocar el chocolate semiamargo y
volcarlo sobre el chocolate blanco en forma de “tiras” y en
sentido horizontal. Volver a repetir el mismo procedimiento
algunas veces más y llenar los moldes en una misma direc-
ción, realizando de esta manera el proceso de encamisado.
Procurar que no se mezcle demasiado el chocolate y de esta
forma lograr el efecto marmoleado. Vaciar los moldes y dejar
cristalizar.

54 ana gallego
55
anache de chocolate blanco y albahaca En un recipiente mezclar la nata y la leche a 80ºC, añadir las
43 g nata 35% MG hojas de albahaca, mezclar y tapar con film, dejando reposar
17 g leche en el refrigerador durante 15 minutos.
10 u hojas medianas de albahaca Colar la nata y la leche y calentarlas en una olla junto con la
114 g chocolate blanco mantequilla y los azúcares a 35ºC.
10 g manteca de cacao Fundir el chocolate y la manteca de cacao juntos a 40ºC, y
21 g mantequilla juntar con la mezcla de nata y azúcares, emulsionando duran-
17 g sorbitol te 1 minuto con un mixer.
13 g jarabe de glucosa Dosificar en los moldes encamisados cuando la ganache esté
a una temperatura de 27ºC.
Cerrar los bombones con el mismo chocolate del encamisado.

56 ana gallego
Frutos del bosque – Pistacho

57
anache de frutos del bosque En una olla calentar el puré de fruta junto con la mantequi-
52 g puré de frutos del bosque lla y los azúcares a 35ºC. Retirar del fuego y añadir el ácido
(frambuesas, arándanos y moras) cítrico.
80 g chocolate semiamargo Fundir los chocolates a 40ºC y emulsionar con el puré de fru-
22 g chocolate con leche ta, mantequilla y azúcares con un mixer durante 1 minuto.
42 g mantequilla Dosificar en los moldes cuando la ganache tenga una tempe-
20 g jarabe de glucosa ratura de 30ºC.
18 g sorbitol
4 g azúcar invertido
0,25 g ácido cítrico

azap n de almendra y pistacho Procesar las almendras peladas junto con el azúcar lustre.
100 g almendras peladas En una olla colocar el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el
32 g azúcar lustre jarabe de glucosa. Llevar a hervor.
15 g jarabe de glucosa Añadir de a poco este almíbar a la mezcla de almendras. Tam-
20 g azúcar bién agregar la pasta concentrada de pistacho, y procesar
26 g pistachos troceados hasta que se logre una masa suave, como de mazapán.
32 g pasta concentrada de pistacho Envolver el mazapán con film y dejar reposar durante 1 hora
7 g azúcar invertido en el refrigerador.
25 ml agua Amasarlo añadiendo la manteca de cacao derretida. También
agregar el pistacho troceado, volver a cubrir con film y dejar
22 g manteca de cacao
reposar en el refrigerador durante 1 noche.

58 ana gallego
 A E E A E A A A
Encamisar las barras con chocolate con leche. Rellenarlas y cerrarlas con el mismo chocolate.
Una vez desmoldadas las piezas, con un tenedor o trinche raspar cuidadosamente toda la superficie de las
barras para dar el efecto de “corteza”. Con una brocha retirar las virutas o restos de chocolate para lograr un
resultado limpio.
Mezclar miel (una cucharada sopera) con agua (una cucharadita de café) hasta lograr una consistencia semi-
líquida. Con un palillo o mondadientes, tomar una pequeña cantidad y colocar 3 o 4 gotas cuidadosamente
sobre la superficie de las piezas.

59
Dulce de leche – Avellana

Pintado y encamisado del molde Para el color dorado, en un vaso o recipiente colocar 50 g de
50 g manteca de cacao la manteca de cacao derretida y añadir el polvo liposoluble
10 g colorante dorado liposoluble dorado. Mezclar muy bien con un mixer y filtrar.
en polvo Fundir y atemperar el chocolate negro a 30ºC. Si es un choco-
20 g chocolate negro late muy espeso, se le puede añadir un poco de manteca de
cacao para conseguir una pintura más ligera.
Sumergir muy levemente una esponja pequeña y lisa reti-
rando el exceso de chocolate. En la cavidad del molde hacer
presión y girar la esponja para lograr el efecto “swirl” o de
remolino. Repasar el mismo movimiento una vez más para
obtener líneas limpias. Dejar cristalizar unos minutos.
Colocar el color dorado en el vaso de un aerógrafo y pintar
todo el fondo de las cavidades. Dejar cristalizar completa-
mente colocando el molde en una cava a 16ºC por un mínimo
de 8 horas antes de realizar el encamisado.
Encamisar los moldes con chocolate con leche.

Praliné de avellanas Tostar levemente las avellanas y colocarlas en un tapete de

60 g avellanas sin piel silicona.
60 g azúcar Realizar un caramelo seco con el azúcar y cubrir con este las
28 g pasta de avellanas natural avellanas sobre el tapete.
20 g chocolate semiamargo Dejar cristalizar y enfriar completamente el caramelo. Trocear-
31 g chocolate con leche lo y colocar todo en un procesador.
22 g manteca de cacao Procesar muy bien el caramelo y las avellanas y añadir los
0,5 g sal chocolates fundidos junto con la manteca de cacao. También
añadir la pasta de avellanas. Procesar completamente hasta
obtener una textura dosificable. Dosificar cuando el praliné
esté a una temperatura de 24ºC.

60 ana gallego
61
anache de dulce de leche En una olla calentar la nata, la leche, mantequilla y azúcares
43 g nata 35% MG a 35ºC. Fundir el chocolate y la manteca de cacao juntos a
17 g leche 40ºC y unir con la mezcla de la nata, emulsionando con un
114 g chocolate blanco caramelizado mixer durante 1 minuto. Dosificar cuando la ganache esté a
10 g manteca de cacao una temperatura de 27ºC.
21 g mantequilla Cerrar los bombones con el mismo chocolate del encamisado.
17 g sorbitol
13 g jarabe de glucosa

62 ana gallego
Naranja y Campari

63
Pintado y encamisado del molde Para el color negro: En un vaso o recipiente colocar 50 g de
100 g manteca de cacao la manteca de cacao derretida y añadir el polvo liposoluble
5 g colorante liposoluble blanco negro. Mezclar muy bien con un mixer y filtrar.
(dioxido de titanio) Para el color gris plata: En un vaso o recipiente colocar 50 g
5 g colorante en polvo liposoluble de la manteca de cacao derretida y añadir el polvo liposoluble
negro blanco. Mezclar muy bien con un mixer, filtrar y añadir unas
gotas de color negro hasta formar un tono gris plata.
Con una pequeña esponja tomar un poco del color atempe-
rado, retirar el exceso y pintar dando leves toques sobre la
superficie del molde.
Dejar cristalizar durante unos minutos a temperatura ambien-
te, y colocar el color negro en el aerógrafo. Pintar todo el fon-
do de los moldes. Dejar cristalizar completamente colocando
el molde en una cava a 16ºC por un mínimo de 8 horas antes
de realizar el encamisado.
Encamisar los moldes con chocolate blanco.

anache de naranja, chocolate con leche y En un recipiente calentar la nata a 80ºC y añadir la ralladu-
ampari ra de naranja. Tapar con film y dejar reposar 30 minutos en
55 g nata 35% MG refrigerador.
17 g mantequilla Colar la nata y calentarla en una olla junto con los azúcares y
115 g chocolate con leche mantequilla a 35ºC. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
5 g manteca de cacao Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos a 40ºC y
10 g jarabe de glucosa unir con la mezcla de la nata. Añadir el Campari.
17 g sorbitol Emulsionar durante 1 minuto con un mixer.
13 g dextrosa Dosificar en los moldes encamisados cuando la ganache esté
a 29ºC.
18 ml Campari
Cerrar los moldes con chocolate blanco.
ralladura de 1 naranja pequeña
0,25 g ácido cítrico

64 ana gallego
65
 jordi farrés & adrià rodón

CIB (BARCELONA)

66 jordi farrés & adrià rodón

Las mil formas de la
choco-creatividad
Desde una de las escuelas que más apuesta por impulsar la creatividad de sus
alumnos, el Culinary Institute de Barcelona, CIB, sus profesores de pastelería
y chocolate, Jordi Farrés y Adrià Rodón, nos traen unas propuestas que ponen
en evidencia las muchas formas que puede adoptar esa creatividad cuando
se aplica sobre esa materia oscura tan gastronómica. Bien sea reflexionando
sobre las formas que pueden adoptar los cristales de la manteca de cacao,
bien a través de un juego que lleva la tableta de chocolate a un divertido y
goloso diseño muy emparentado con el producto de impulso en el contexto
del souvenir, ambos profesionales exhiben caminos a cuál más interesante, que
demuestran, una vez más, que las posibilidades artísticas y conceptuales del
chocolate artesano son, ¿casi?, interminables.

Diamante rubí de chocolate, Jordi Farrés

67
El polimorfismo de la manteca de cacao
Jordi Farrés

Para el trabajo artístico que Jordi Farrés nos presenta a continuación ha tenido en cuenta el
carácter polimórfico del chocolate, es decir, la capacidad que tiene su grasa, la manteca de
cacao, de adquirir distintas formas en función del tratamiento térmico y de agitación reci-
bido. Todos conocemos que el estado óptimo del chocolate es cuando ha sido atemperado.
Es con esa clásica curva de temperatura cuando los cristales de la grasa adquieren la forma
beta estable, la que le da el brillo, la durabilidad e incluso la textura que lo hace más agrada-
ble en boca. Pero, ¿qué pasa con el resto de formas? Esto es lo que se pregunta el chocolate-
ro catalán, buscando además la belleza de formas tradicionalmente rechazadas, la conocida
como “fat bloom” o florecimiento de la grasa. Debidamente tratada y puesta en contexto,
es un recurso natural que puede ser altamente atractivo, por ejemplo para recrear la piel de
un elefante. Y justamente el elefante, junto a unos rubíes muy chocolateros, son los objetos
alusivos a la India que forman parte de la propuesta que trae a nuestras páginas.

Polimorfismo
¿Quién no se ha encontrado alguna vez con una figura de chocolate con zonas emblanqueci-
das por el efecto fat bloom?. Este fenómeno pasa cuando la manteca de cacao sufre distin-
tos cambios de temperatura durante un largo periodo de tiempo. Y es que la manteca de
cacao es polimórfica y puede cristalizar de distintas formas. Como todo en la vida hay formas
más estables y organizadas y formas más descabelladas y desordenadas. De alguna manera,
siempre he encontrado belleza en el defecto. Es lo que nos pasa a las personas empáticas.

Podemos llegar a conseguir el efecto fat bloom cortando piezas planas, y, una vez bien cris-
talizadas, les pasamos un chorro de aire caliente con la pistola de calor. Debemos someter
la parte en la que queremos que aflore la grasa a 40ºC/42ºC. Luego dejaremos cristalizar de
nuevo las piezas en un lugar donde la temperatura sea cálida, entre los 24ºC y 25ºC. Al cabo
de 24 horas aparecerán numerosos dibujos con formas totalmente naturales.
En definitiva, la cristalización de la manteca de cacao es un proceso crítico en la producción
de chocolate, que afecta directamente a su calidad y estabilidad. Comprender los principios
científicos detrás de este proceso y los métodos para controlarlo es esencial para la industria
chocolatera. Además, los avances en este campo continúan impulsando la innovación en la
fabricación de chocolates y productos de confitería. En mi caso, hago una aproximación más
artística y conceptual.

a leyenda de Asha y aj. a niña, el elefante y el rub sagrado

Una vieja leyenda hindú relaciona a la pequeña Asha con Raj, un elefante que encontró
malherido y ayudó a curar. En agradecimiento, el paquidermo le llevó a descubrir tierras
exuberantes en las que, un día, se encontraron con un rubí sagrado. Decididos a devolverlo
al templo del que había sido robado, el poder del rubí emanó una bendición poderosa sobre
su tierra, además de cumplir el deseo de Asha de vivir para siempre junto a Raj, convertida
en elefante. Desde entonces los rubíes en la India son recordados como símbolo de coraje,
amistad y bondad.
Estos rubíes de Jordi Farrés están elaborados precisamente con chocolate Rubí, por tanto
obtienen su color de forma totalmente natural. Su tamaño considerable los hace ideales para
contener algún regalo en su interior, bien sean grageas, un mensaje afectuoso o incluso, por
qué no, un anillo de compromiso.

68 jordi farrés & adrià rodón

69
 ómeme y no molestes
Adrià Rodón

Con mucho gusto, Adriá Rodón aceptó la invitación de formar parte de este bloque dedica-
do a la creatividad alrededor del chocolate, y lo hace con uno de sus productos favoritos, la
tableta. Lejos de considerarlo como un producto básico, el joven pastelero catalán trabaja
desde la forma hasta el contenido para convertirlo en una atractiva colección que se puede
asociar al mundo de los viajes y de los hoteles. Precisamente es la clásica tarjeta de cartón
que colgamos de la puerta de la habitación del hotel, para pedir que no nos molesten o que
accedan a limpiar, el que inspira una forma que el propio chef diseña con la ayuda de la sili-
cona. En uno de los dos casos, añade la forma de un mordisco, algo alusivo al mensaje y que
permite adivinar el carácter goloso de la combinación. Aunque la silicona no es el material
más cómodo para trabajar la chocolatería, respecto al PVC, sí es suficiente para obtener los
moldes de ambas tabletas e incluso utilizarla en uno de los casos como si de un bombón se
tratara, con hasta dos rellenos en su interior. El propio chef nos lo explica.

70 jordi farrés & adrià rodón

71
Eat me
uise incorporar un relleno muy jugoso y apetecible. e he decantado por una fruta como
es el pl tano, usando una técnica de clarificado para e traer su propia agua, de un color
transl cido y con toda la potencia y sabor del pl tano, aport ndole un punto de acidez con
un toque de limón e infusionando granos de pimienta de ichuan, que nos aportar n matices
c tricos y un aroma perfumado. Para acompañar este gel fresco he elaborado un praliné con
nuez de macadamia muy poco tostada, lo que realza su sabor y se equilibra con el frescor
del pl tano. En el caso del encamisado utilizo un chocolate con leche del %, con un alto
porcentaje de sólidos de cacao, que nos van a ayudar a aportar notas tostadas al conjunto y
un sabor menos dulce. Al cortar la tableta apreciamos todo el brillo y jugosidad del gel junto
al praliné, disparando las ganas de devorarla.

Agua de pl tano filtrada Descongelar el puré en una estameña dentro de una jarra.
1.000 g puré de plátano Dejar descongelar en nevera durante 12 horas. Conseguiremos
una agua filtrada transparente de plátano.

el de pl tano En un cazo, calentar el agua de plátano, el zumo de limón, el

308 g agua de plátano jarabe de glucosa y el azúcar invertido junto a la pimienta de
25 g zumo de limón Sichuan y dejar infusionar durante 10 minutos. Añadir el azú-
67 g jarabe de glucosa car junto a la dextrosa y pectina y llevar a ebullición. Cocer el
47 g azúcar invertido gel hasta los 106ºC. Una vez cocido, colar en una gastronom
5,37 g pectina amarilla y enfriar. Una vez frío trabajar con una espátula y reservar en
67 g azúcar una manga.
67 g dextrosa
5 g pimienta de Sichuán

Praliné de nuez de macadamia Tostar las nueces de macadamia ligeramente a 160ºC durante
700 g macadamia tostada 10 minutos. Realizar un caramelo rubio con el azúcar y añadir
140 g azúcar las nueces de macadamia. Dejar enfriar a temperatura am-
3 g sal biente y triturar todos los ingredientes junto a la sal.

Praliné de nuez de macadamia te turizado Mezclar el praliné de macadamia junto a la manteca de cacao
433 g praliné de nuez de macadamia fundida y calentar hasta los 40ºC. Precristalizar el praliné a
(anterior) 24ºC. Dosificar dentro de la tableta.
65 g manteca de cacao

Pintura de chocolate con leche Mezclar el chocolate junto a la manteca de cacao y atemperar
300 g cobertura de leche Alunga 41% a 29ºC. Utilizar.
150 g manteca de cacao

obreimpresión de chocolate Atemperar y utilizar.

250 g cobertura negra Flor de Cao 70%

72 jordi farrés & adrià rodón

 A E
Encamisar el molde de tableta con chocolate con leche Alunga 41%. Una vez cristalizado, dosificar una fina capa
de gel de plátano en el interior. Dosificar a continuación el praliné de macadamia texturizado, y llenar hasta la
parte superior del molde. Una vez cristalizado, cerrar el molde con una fina capa de chocolate.
Desmoldar y enfriar para poder aplicar la capa de terciopelo.
Poner la plantilla encima de la tableta y estirar con el chocolate negro. Una vez empiece a cristalizar, retirar la
plantilla.

73
 En este caso juego con ingredientes m s c lidos como son el chocolate negro % enezuela,
que nos va a aportar notas intensas a cacao, acompañado de pasta de nuez pecana, especias
y nibs de cacao empanizados. En conjunto conseguimos un sabor intenso a cacao con notas
especiadas y un dulzor caracter stico que nos aportar la nuez pecana.

ibs de cacao empanizados Preparar un jarabe con el azúcar y el agua a 116ºC. Retirar el
90 g grué de cacao jarabe del fuego, añadir el grué de cacao de golpe y mezclar.
50 g azúcar Una vez empanizados, retirar del cazo y guardar en un reci-
15 g agua piente hermético.

ezcla de especias Mezclar y pasar por un molinillo hasta conseguir un polvo fino.
20 g canela en polvo Colar.
4 g cardamomo
2 g clavo
2 g nuez moscada

ableta 0% con nuez pecanas y especias Fundir los chocolates a 45ºC, añadir la mezcla de especias y
305 g cobertura negra Venezuela 72% la pasta de nuez pecana y mezclar con un túrmix. Precristali-
75 g cobertura de leche 33% zar a 30ºC y añadir los nibs empanizados. Dosificar dentro del
20 g pasta de nuez pecana molde.
0,3 g mezcla de especias (anterior)
10 g nïbs de cacao empanizados
(anterior)

Pintura de chocolate negro Mezclar ambos y atemperar a 30ºC. Aplicar sobre las table-
350 g cobertura negra Flor de Cao 70% tas.
150 g manteca de cacao

obreimpresión de chocolate con leche Atemperar y utilizar.

250 g cobertura de leche Alunga 41%

A E
Rellenar el molde con 100 g de chocolate. Desmoldar y pintar.
Situar la plantilla encima de la tableta y estirar el chocolate con leche atemperado. Una vez empiece a cristali-
zar, retirar la plantilla.

jordi farrés & adrià rodón

Don’t eat me

75
 M M M M M M M M M M M

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 LA PASIÓN POR LA EXCELÉNCIA
Apostamos por el chocolate de alta calidad.

¡DESCÚBRELO!

Presentes en:
PABELLÓN 4
STAND C201

18 -21 MARZO
FIRA DE BARCELONA
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 Andrey Dubovic

Técnicas para
diseños de
vanguardia
78 andrey dubovic
 “Todas las técnicas son únicas y
reflejan alg n periodo de mi vida
Recientemente el bielorruso Andrey Dubovic y su esposa Ronya han trasladado su
base de operaciones a Barcelona, desde donde continúan trabajando en bombones
con diseños sorprendentes, pero ahora con una mayor funcionalidad. Porque ahora
su creatividad da más importancia a la sencillez y rapidez en la producción, pero
siempre sin perder ni un ápice de calidad. En esta nueva estapa, Dubovic sigue via-
jando para ofrecer formaciones que le dan la oportunidad de conectar con la pasión
de otros colegas de profesión. Este encuentro presencial es inspirador, asegura. Es
algo especial que pudimos ver en riguroso directo durante el curso que impartió
recientemente en L’Atelier Barcelona.

FOTOS: RODRI

¿Cuál ha sido su trayectoria profesional en los ¿Por qué has trasladado tu “centro de operaciones”
últimos años? a Barcelona?
Desde 2020 he entrado en un periodo diferente, ¡Influyeron muchos factores, pero el sueño de vivir
es como una pequeña vida aparte. Mi vida perso- junto al mar, en una ciudad querida, rodeados de
nal y profesional está estrechamente entrelazada, gente creativa, increíble, amable y abierta, en algún
empezando porque durante 4 años dirigí clases momento dejó de ser un sueño para convertirse en
magistrales sólo con mi esposa Ronya. Hasta tal un objetivo! ¡Y lo intentamos! Adoro esta ciudad y
punto es así que dondequiera que viva debe haber a la gente que vive aquí. Estoy agradecido y sig-
una habitación separada en mi apartamento para nifica mucho para mí que el equipo de L’Atelier me
trabajar. Así en cualquier momento del día o de la apoyara desde los primeros días. Estoy seguro de
noche puedo desarrollar una u otra idea. Durante que habrá muchas más colaboraciones y eventos in-
este tiempo salieron a la venta un nuevo curso en lí- teresantes por delante. Espero que todos los planes
nea “Superpralinarium” y un libro del mismo nombre, y sueños puedan hacerse realidad porque aquí todo
que se convirtió en un éxito de ventas. Mi atención esto es posible.
se desplazó hacia la invención de herramientas que
mejoran y agilizan la creación de diseños. Pronto ¿Cómo fue formarse en un área tan técnica como
podréis adquirir las primeras muestras de nuestra los bombones sin pasar por una escuela de paste-
colaboración con Makeat. Mi primera pop-up se de- lería?
sarrolló en L’Atelier Barcelona y fue inolvidable. Me Si la curiosidad y la emoción te impulsan buscas
encantaría repetir esta experiencia. Sigo viajando y oportunidades y nada te detendrá en tu camino. En
dando cursos porque lo “offline” inspira mucho y me aquel momento, no tuve la oportunidad de formar-
permite ver la mirada emocionada de colegas con me, pero sí de pedirle a un tatuador un aerógrafo
los que comparto la misma pasión. Pero, sin duda, el y simplemente experimentar. Creé tablas en las

ara
acontecimiento principal de este periodo ha sido mi que anotaba las temperaturas de atemperado de
primer hijo: ¡Mika! Muchas cosas, incluso el trabajo, la manteca de cacao e introducía semiesferas de
las veo ahora de forma completamente diferente chocolate de colores en la ventana de resultados. Es
gracias a él. decir, creé un obrador casero a medio camino entre
el salón y la cocina. Algunos diseños me llevaron
horas de minucioso trabajo, pero ahora me centro
en la sencillez y la rapidez en la producción sin per-
der calidad. Diría que esta es la principal dirección
creativa para mí.

79
Andrey, sorprendiste al mundo con tus diseños Siempre has dado mucha importancia al diseño,
sobre bombones. ¿Cuáles fueron las claves de tu pero, ¿qué papel desempeña el interior del bombón
éxito y cómo explicas que sigas manteniéndote en en la experiencia de degustación de tus bombones?
la vanguardia? Al principio estaba relacionado con las dudas que
Estas claves tienen que ver con mi autenticidad y tenía porque una base teórica sólida es muy impor-
singularidad, y las relaciono con la originalidad. So- tante cuando se trata de crear rellenos, sobre todo
ñaba con dibujar desde niño, pero siempre lo hacía si quieres conseguir un bombón equilibrado, sabroso
mal. Sin embargo encontré herramientas y materia- y seguro. Después de adquirir estos conocimien-
les adecuados a los 33 años, y entonces las cosas tos, ya podía dar respuesta a mis seguidores, que
funcionaron. Todo estaba en ebullición en mi interior esperaban nuevas técnicas de diseño de bombones.
y ese pulso creativo necesitaba “salir”. En segundo Ronya me lo recuerda constantemente, debo mos-
lugar, seamos sinceros, he definido claramente mi trar “más contenido interno” porque tengo algo que
campo de trabajo y me estoy desarrollando en él, mostrar. Ella es a la vez la principal crítica y segui-
por lo que resulta más fácil conseguir los máximos dora. En general, la primera impresión que recibimos
resultados. de un bombón entra por los ojos, luego es impor-
tante asegurarse de que el contenido refuerza esta
¿Qué técnicas estás ahora desarrollando en el dise- impresión. Probablemente por eso soy un fan de la
ño de los bombones? “superposición”, valoro diferentes texturas y matices
Una pregunta difícil, me encanta y valoro cada una de sabor en un solo producto. A menudo me inspiro
de ellas. Empezando por el “soplado” que me hizo en viajes y combinaciones de sabores, empezando
reconocible, terminando por la última técnica en la por platos y postres tradicionales y terminando con
que caliento la manteca de cacao aplicada al molde bebidas, cócteles e incluso aromas. Un bombón
y la retiro con una esponja… parece que se abren de chocolate es un postre único, muy pequeño en
nuevas posibilidades en la creación de diseños de tamaño, pero que esconde todo un mundo bajo una
bombones. Es importante permanecer atento. Por fina camisa de chocolate: un delicioso equilibrio
ejemplo, la técnica del estampado apareció des- de texturas y sabores, creado mediante un trabajo
pués de los postres en plato. Simplemente trasladé meticuloso y una locura de ideas.
la idea a mi ámbito profesional; la técnica estática
surgió cuando limpié el molde y noté electricidad
estática; me encontré con la técnica del vapor a raíz
de una cuestión doméstica: la limpieza de moldes.
Todas las técnicas son únicas y reflejan algún perio-
do de mi vida y de mi creatividad.

Soñaba con dibujar desde

niño, pero lo hacía mal.
Encontré herramientas y ma-
teriales adecuados a los 33
años, y entonces las cosas
funcionaron”

80 andrey dubovic
Cognac y avellana

Diseño del bombón: técnica con tampón y chocola- Preparar un tampón para crear el diseño a partir de chocolate
te atemperado atemperado: encamisar el molde con chocolate atemperado.
45 g chocolate Cuando el chocolate cristalice, retirar el tampón de las cavi-
15 g manteca de cacao dades (celdas) del molde.
0,5 g colorante negro Preparar una mezcla de chocolate (45 g), manteca de cacao
polvo de bronce metálico (15 g) y colorante negro (0,5 g). Atemperar la mezcla y verterla
en una manga pastelera.
Hacer un agujero en el chocolate atemperado y escudillar una
pequeña cantidad de la mezcla en las tres primeras cavida-
des. Presionar inmediatamente con el tampón, sujetando el
molde con la otra mano. Repetir el proceso un par de veces
hasta conseguir el patrón deseado. Por último, pincelar con
polvo de bronce metálico en cada cavidad o celda del molde.

Relleno de cognac Hacer un almíbar con la sacarosa y el agua y cocer a 118ºC.

170 g sacarosa Añadir el cognac y mezclar sin remover, vertiendo el líquido
85 g agua de un recipiente a otro. Cubrir con film y dejar reservar a unos
125 g cognac 30ºC. Rellenar un tercio de la altura de la cavidad del molde.
Dejar reposar entre 24 y 48 horas.

Ganduja de avellana Mezclar la pasta de avellanas con el chocolate fundido y la

190 g pasta de avellana sin azúcar manteca de cacao.
80 g chocolate con leche Alunga 41% En un robot, pulverizar los trozos de caramelo.
10 g manteca de cacao Mezclar todos los ingredientes y atemperar a 40-23ºC para
70 g caramelo dosificar en los moldes con manga pastelera.
Verter la gianduja sobre el relleno de cognac.

81
iseño del bombón aerografiado y soplado Encamisar el molde con chocolate atemperado, llenándolo
chocolate atemperado hasta la mitad de altura. Pasados 30 minutos, pistolear las
manteca de cacao blanca partes libres de las cavidades con manteca de cacao blanca.
manteca de cacao amarilla Tras la cristalización de la manteca de cacao, retirar el exceso
manteca de cacao negra de chocolate.
chocolate blanco Pincelar con una pequeña cantidad de manteca de cacao
amarilla y algo menos de manteca de cacao negra por enci-
ma.
Utilizar el aerógrafo y el aire para soplar la manteca de cacao.
Ir descendiendo gradualmente en el molde mientras se man-
tiene la capa muy fina.
Utilizar una manga pastelera con boquilla de 18 mm, colocarla
en el centro de la cavidad y pistolear manteca de cacao negra
por dentro (dibujar una pupila).
Utilizar chocolate blanco o cubrir la parte coloreada con man-
teca de cacao blanca.

Ganache de calamansí En un cazo llevar a ebullición la nata, añadir la glucosa y la

15 g jarabe de glucosa DE40 mantequilla.
150 g nata 33% MG Aparte, hacer un caramelo con la sacarosa. Desglasar el
30 g mantequilla 82% MG caramelo con la nata caliente, agregar el puré de calamansí y
150 g sacarosa cocer a 103ºС.
90 g puré de calamansí Combinar la mezcla anterior con el chocolate y la manteca de
85 g manteca de cacao cacao y hacer una emulsión. Cubrir con film a piel. Enfriar a
100 g chocolate con leche Alunga 41% 23-25ºC y escudillar.

82 andrey dubovic
Calamansí y caramelo

83
Diseño del bombón: técnica del soplado Pincelar una pequeña cantidad de manteca de cacao en las
manteca de cacao tres primeras cavidades del molde. Con un aerógrafo soplar
manteca de cacao de color bronce para extender de forma muy “desordenada” esta manteca de
cacao por toda la superficie del molde. Volver a dar un golpe
de secador en la zona impregnada para expandir más la man-
teca de cacao. Repetir esta acción en el resto de cavidades
del molde, imitando el patrón inicial.
Si es necesario, añadir más manteca de cacao marrón y repe-
tir el procedimiento, ya que el patrón debe cubrir completa-
mente todo el molde.
Con un aerógrafo, realizar una segunda capa con manteca de
cacao de color bronce en todo el molde.

Caramelo salado En un cazo hervir nata, añadir glucosa, mantequilla y sal.

225 g nata 33% MG Hacer un caramelo con la sacarosa. Desglasarlo con la nata
22,5 g jarabe de glucosa DE40 caliente y cocer a 107ºС.
45 g mantequilla 82% MG Batir a mano y cubrir con plástico a piel. Escudillar después
5 g sal de que se enfríe.
225 g sacarosa

Cacahuete crujiente Hacer un caramelo con el azúcar. Dejar enfriar completamente

35 g caramelo y pulverizar en un robot.
65 g chocolate blanco Zéphyr 34% Aparte, mezclar el chocolate fundido y la manteca de cacao.
17 g manteca de cacao Añadir los cacahuetes triturados, el caramelo en polvo y el
45 g cacahuetes triturados (tostados barquillo troceado.
y salados) Extender entre dos hojas de guitarra a unos 2-3 mm de gro-
45 g barquillo troceado sor. Dejar enfriar y troquelar según la forma del molde.

Gianduja de cacahuete Hacer una pasta con los cacahuetes en un robot y mezclar
180 g cacahuetes (tostados y salados) con el chocolate blanco fundido y la manteca de cacao.
115 g chocolate blanco Zéphyr 34% Atemperar a 40-23ºC.
15 g manteca de cacao Escudillar sobre el caramelo salado y cubrir con la capa cru-
jiente.

84 andrey dubovic
Cacahuete - caramelo

85
Diseño del bombón: superposición de colores con Verter chocolate atemperado en el centro de cada cavidad
aerografiado en forma ovalada. Pasados 30-40 minutos, pistolear con
chocolate aerógrafo (aerografiar) las zonas libres del molde con mante-
manteca de cacao rosa ca de cacao rosa. Pistolear con aerógrafo manteca de cacao
manteca de cacao negra negra atemperada en la unión del chocolate con la manteca
manteca de cacao blanca de cacao rosa, simulando una sombra única.
250 g chocolate blanco Aerografiar manteca de cacao blanca sobre la manteca de
40 g chocolate con leche cacao rosa.
Retirar el chocolate del molde.
Atemperar chocolate blanco (250 g) y chocolate con le-
che (40 g). Verter el chocolate con leche sobre el chocolate
blanco en chorros finos y mezclar bien con una espátula para
obtener una mezcla lisa. Verter la mezcla de chocolate en los
moldes y crear una figura o una forma.

Capa crujiente de fresa Mezclar todos los ingredientes: el chocolate blanco fundido,
116 g chocolate blanco Zéphyr 34% las fresas liofilizadas, los tomates secos troceados y el aceite
35 g aceite de pepitas de uva vegetal. Extender entre 2 hojas de guitarra de 2-3 mm de
30 g fresa liofilizada grosor. Esperar a que cristalice y cortarlo según la forma del
20 g tomate seco (sin aceite, secado molde.
previamente en el horno)

Ganache de fresa, tomate y estragón Batir los tomates, pasarlos por un colador de malla fina (co-
78 g agua de tomate lador cónico). Dejar colar toda la noche para obtener agua de
18 g jarabe de glucosa DE40 tomate. Llevar a ebullición junto con la glucosa.
78 g nata 33% MG Aparte, llevar a ebullición la nata, añadir el estragón, tapar
30 g estragón (fresco) con papel film y dejar en infusión durante 30 minutos. Colar y
42 g sorbitol mezclar con el sorbitol.
204 g chocolate de fresa Por otro lado, fundir los dos tipos de chocolate y la manteca
120 g chocolate con leche de cacao. Mezclar con una batidora de varillas.
Papouasie 36% Mezclar el agua de tomate, la nata, la mezcla de chocolate y
manteca de cacao y emulsionar.
12 g manteca de cacao
Escudillar en los moldes a 28-29ºC y cubrir con la capa cru-
48 g mantequilla 82,5% MG jiente de fresa.

86 andrey dubovic
Cóctel de fresa

87
Diseño del bombón: técnica del agua Pistolear el molde del bombón con manteca de cacao bronce.
manteca de cacao bronce Mantener el molde sobre agua hirviendo para que el vapor
manteca de cacao negra se condense y la manteca de cacao se acumule en gotitas.
Inmediatamente después de formar el diseño, sumergir el
molde en un recipiente con agua fría.
Secar cada cavidad del molde con un aerógrafo para asegurar
que no quedan gotas de agua en el interior. Pistolear final-
mente con manteca de cacao negra.

Relleno de macadamia En un cazo, cocer la sacarosa, el agua y el azúcar invertido

Almíbar hasta formar un almíbar.
100 g sacarosa
35 g agua
20 g azúcar invertido

Macadamias caramelizadas y pasta de macadamia Caramelizar las nueces de macadamia con 40 g de almíbar a
350 g nueces de macadamia 160ºC durante 10-15 minutos. Hacer una pasta con 250 g de
40 g almíbar esta macadamia caramelizada con el robot de cocina. Mez-
80 g chocolate blanco Zephyr 34% clarla con el chocolate blanco fundido y la manteca de cacao.
20 g manteca de cacao Atemperar a 40-24ºC.
Aparte, picar en trozos medianos el resto de la macadamia
caramelizada y repartirla en los moldes.
Sobre los trozos de macadamia dosificar la pasta de macada-
mia.

88 andrey dubovic
Macadamia

89
 adrián
ciaurriz

CHOCOLATE ACADEMY | FOTO: IVAN RAGA

90 adrián ciaurriz
Sabor y aroma
Adrián Ciaurriz está completando y de qué manera su formación como
chocolatero. Para ello se ha introducido en uno de los templos que más
y mejor abordan el mundo de la bombonería tanto desde una vertiente
técnica como creativa. Efectivamente, nos referimos a la Chocolate Aca-
demy comandada por Josep Maria Ribé. Y si el propio Adrián nos advier-
te de que aún se siente en una fase de aprendizaje, a pesar de la calidad
de los trabajos que vamos a compartir a continuación, es por todo lo que
tiene de especial este ingrediente y lo que puede deparar a su alrededor.
La chocolatería en realidad se define como un oficio propio -¿o varios?- e
independiente, como bien saben aquellos que se dedican a su fabricación
o que exploran sus infinitas combinaciones en toda clase de productos y
acabados. Y como se trata, volviendo a Adrián, de avanzar aprendiendo, en
este ejercicio creativo se interesa por el mundo de los tés y su potencial en
bombonería. Un potencial que juega tanto en lo gustativo, puesto que suele
maridar muy bien con el chocolate negro, cuanto en lo aromático. En esta
colección selecciona tres tipos de té bien diferentes, siempre buscando la
máxima calidad en cada una de las elecciones, y los marida en cada caso
con otros ingredientes no menos excepcionales, desde el chocolate mismo,
tanto negro como con leche, hasta los que son más aromáticos, las rosas,
refrescantes, la lima, o golosos, la vainilla y el caramelo. Ante la fortaleza de
un chocolate negro maridado con té, Adrián Ciaurriz busca elementos com-
pensadores que aporten un registro más agradable, como el chocolate con
leche, la vainilla, la mantequilla o incluso la albahaca. Por supuesto también
en los acabados y la presentación, el trabajo de este joven profesional es
un buen reflejo del equipo que le rodea. Así se aprecia en el brillo y en una
perfecta cristalización del chocolate, una camisa fina aunque consistente,
¿Se p
motivos en negro para otorgar elegancia y un juego sutil de otras tonalida- como
des que se emparejan bien con los sabores interiores. sí, no
prima
Pero n
de es
De re
o loca
mido
recue

91
 Es incre ble lo bien que funciona el binomio rosas y bergamota. Potencian su car cter floral y
gozan de una expresión intensa tanto en nariz como en paladar. En mi apuesta por la máxi-
ma calidad, optó por el té imperial de Sans & Sans que ellos mismos combinan con rosas.
Ahí es donde mejor se percibe ese vínculo invisible entre las rosas y la bergamota. Es una
combinación muy aromática, por eso me apetecía introducir una textura de nube más aérea
en el interior. La ganache está elaborada con chocolate Santo Domingo, que tiene un registro
más afrutado y que marida a la perfección con la bergamota y las rosas. Aunque la infusión
que recomiendan para un té como este no suele superar los 4-5 minutos, me decanto por
alargarlo hasta seis minutos, teniendo en cuenta que estamos infusionando una nata.

Nube de pétalos de rosa Calentar el agua a 80ºC, añadir los pétalos de rosa e infusio-
80 g agua nar 8 minutos. Colar y disolver el azúcar y primer tremoline
15 g pétalos de rosa en la infusión y llevar todo a ebullición. Añadir las hojas de
150 g azúcar gelatina y disponer todo en una montadora con el segundo
60 g Tremoline tremoline. Montar a velocidad media - alta hasta unos 30ºC.
1 u gelatina en hojas Añadir las gotas de esencia de bergamota y dosificar con
70 g Tremoline manga directamente en las cápsulas.
2 u gotas de aceite esencial de
bergamota

Ganache de té Earl Grey y rosa Calentar la nata a 90ºC. Añadir el té e infusionar durante
280 g nata UHT seis minutos. Colar y rectificar el peso. Añadir los azúcares y
25 g té Earl Grey de rosas Sans y Sans calentar a 40ºC si fuera necesario, para disolver los azúcares.
40 g jarabe de glucosa 60 DE Fundir las coberturas y la mantequilla a 40ºC. Unir ambos
10 g dextrosa empezando por tres cuartos de la nata y consiguiendo una
75 g cobertura de leche Ghana 40% emulsión perfecta. Precristalizar la ganache a 29ºC antes de
200 g cobertura negra Santo dosificar.
Domingo 70%
30 g mantequilla fresca

Pinturas y encamisado Precristalizar manteca de cacao negra a 29ºC y pintar las 4

esquinas de la semi esfera.
Precristalizar manteca de cacao morada a 29ºC.
Por último aplicar una pequeña capa de oro en polvo con una
brocha de maquillaje a toda la cavidad. Quitar el exceso con
un poco de aire y limpiar el molde.
Encamisar con cobertura leche Lactée Supérieure 38% y darle
10 minutos de nevera evitando que el molde baje por debajo
de 8ºC en relación a la temperatura ambiente. Conservar en
bombonera bien protegido hasta el momento de uso.

ACABADO
Rellenar una cuarta parte de la cavidad con la nube de rosas. Dosificar la ganache de té Earl Grey con rosa pre-
cristalizada a 29ºC hasta dejar un margen de 2 mm para poder cerrar el bombón correctamente. Conservar en
bombonera hasta el día siguiente para lograr una perfecta cristalización de la ganache.
Calentar ligeramente la superficie del molde con una pistola térmica y cerrar las cápsulas con cobertura de
leche Lactée Supérieure 38%.
Para desmoldarlos, poner los moldes dentro de la nevera durante unos cinco minutos para verificar que todas
las cápsulas están sueltas. Desmoldar sobre un silpat y conservar en bombonera tapadas hasta el momento de
su uso.

92 adrián ciaurriz
Té Earl Grey y Rosas

93
 Es la propuesta más refrescante de esta colección. En realidad, el té matcha no se infusiona
como tal, se consume disuelto. Mi apuesta es por una referencia de la máxima calidad, el
matcha ceremonial, para conseguir la m ima pureza. Eso s , hay que vigilar con la dosifica-
ción para no acentuar el efecto yodado que a veces produce este té. La albahaca, además de
su parentesco cromático con el matcha, aporta una base que equilibra la sensación gustati-
va. Finalmente, la lima ejerce ese punto refrescante, potenciado además por la ralladura de
a r, que intensifica el car cter arom tico o incluso floral del bombón. Adem s de la gana-
che, el interior contiene una pasta de fruta, una te tura gelificada que creo que viene como
anillo al dedo para una propuesta con claras reminiscencias japonesas.

Pasta de fruta de lima a r Añadir el citrato de sodio a la mezcla de zumo de lima y agua.
130 g zumo de lima Diluir en frio. Calentar a 40ºC y añadir el primer azúcar mez-
1,5 g citrato de sodio clado con la pectina en forma de lluvia sin parar de remover.
70 g agua Llevar a ebullición. Añadir el resto del azúcar y el jarabe de
3,94 g pectina amarilla NH glucosa en 3 partes, procurando no perder la temperatura
14 g azúcar de ebullición. Llevar a 75ºBrix y añadir la solución ácida y la
138 g azúcar ralladura de lima kaffir. Disponer la mezcla en chino piston y
42 g jarabe de glucosa dosificar en molde de silicona de semiesfera de 2 cm. Gelificar
2 g solución ácida a temperatura ambiente. Conservar tapado hasta el momen-
to de su uso.
0,4 g ralladura de lima kaffir

Ganache de albahaca y té matcha Calentar a 40ºC el agua con el té matcha, los azucares y la
60 g agua sal. Triturar el zumo de lima, el ácido ascórbico, la proteína de
7,5 g té matcha ceremonial en polvo leche y las hojas de albahaca. Colar por una superbag y aña-
60 g zumo de lima dir el almíbar previo de azúcares. Verter una pequeña parte
0,05 g ácido ascórbico sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao previamen-
1,2 g proteína de leche te fundidas a 40ºC. Emulsionar. Verter el resto de líquido y
10 g hojas de albahaca seguir emulsionando. Añadir el yopol y dispersarlo correcta-
23 g jarabe de glucosa 40 DE mente. Precristalizar la ganache a 28ºC antes de dosificar.
14 g sorbitol
15 g dextrosa
0,5 g sal
150 g chocolate blanco Zephyr 34%
30 g manteca de cacao
33 g yogur en polvo Yopol

Pinturas y encamisado Precristalizar manteca de cacao negra a 29ºC y con ayuda de

un pincel generar una circunferencia en la base de la cavidad
rotando ligeramente el pincel.
Precristalizar manteca de cacao verde a 29ºC y pintar una de
las esquinas de la cavidad.
Por último precristalizar manteca de cacao amarilla a 29ºC y
pintar la otra esquina del molde.
Encamisar con chocolate blanco Zephyr 34% el molde y darle
10 minutos de nevera evitando que el molde baje por debajo
de 8ºC en relación a la temperatura ambiente. Conservar en
bombonera bien protegido hasta el momento de uso.

94 adrián ciaurriz
Té matcha, albahaca, lima kaffir

95
ACABADO
Disponer un punto de ganache precristalizada en la base de la cápsula.
Desmoldar la pasta de fruta y disponerla en el centro de la cápsula.
Terminar con un poco más de ganache dejando así 2 mm de espacio para el cierre del bombón.
Conservar en bombonera hasta el día siguiente para lograr una perfecta cristalización de la ganache.
Calentar ligeramente la superficie del molde con una pistola térmica y cerrar las cápsulas con chocolate blanco
Zephyr 34%.
Para desmoldarlos, poner los moldes dentro de la nevera durante unos 5 minutos para verificar que todas las
cápsulas estén bien sueltas. Desmoldar sobre un silpat y conservar en bombonera tapadas hasta el momento
de uso.

96 adrián ciaurriz
Sobacha y caramelo

97
 En esta colección he buscado algunos de los tés más emblemáticos, me inclino por ejem-
plo por la sobacha porque creo que además de su personalidad, tiene un gran rendimiento
gustativo. Realizamos una infusión larga de 20 minutos, sin miedo a sobreinfusionar. Como
es un té con un sabor a cereal, a trigo sarraceno, cuyo sabor no es tan habitual, prefiero mari-
darlo con el caramelo y la vainilla, haciéndolo as m s comprensible. El punto definitivo de
este bombón lo dan los granitos de sobacha impermeabilizados en chocolate. Aumentamos
la fuerza de la sobacha en el bombón y conseguimos además una textura crujiente, un valor
muy al alza para el paladar europeo.

o ee de vainilla de adagascar Hervir la nata con la sal, el bicarbonato y la vainilla abierta

210 g nata UHT por la mitad y perfectamente rascada. Infusionar unos 20
1 u vainilla de Madagascar minutos. Caramelizar el azúcar y el jarabe de glucosa a 175ºC.
130 g azúcar Desglasar con la nata previamente infusionada caliente.
60 g jarabe de glucosa 40 DE Retirar las vainas y reducir hasta 104ºC. Retirar del fuego y
0,5 g bicarbonato de sodio añadir la mantequilla a unos 40ºC. Emulsionar y conservar en
30 g mantequilla manga hasta el momento de uso a temperatura ambiente.
0,75 g sal

Ganache de sobacha Hervir la nata. Añadir la sobacha e infusionar durante 20

175 g nata UHT minutos. Colar y rectificar de peso con más nata. Añadir azú-
25 g sobacha cares y sal y calentar a 40ºC para disolverlos. Fundir a 40ºC
20 g tremoline ambas coberturas. Añadir en tres partes el primer líquido a
15 g dextrosa las coberturas y emulsionar perfectamente. Terminar de unir y
10 g glicerina precristalizar la ganache a 29ºC antes de dosificar.
150 g cobertura negra Flor de Cao 70%
50 g cobertura de leche Lactée
Ambre Java 36%
20 g mantequilla
2,4 g sal

Sobacha impermeabilizada Empanar la sobacha con la cobertura negra precristalizada

c/s sobacha que verteremos a hilo mientras no dejamos de remover, por
c/s cobertura negra Flor de Cao 70% ejemplo utilizando un bombo confitero.

Pinturas y encamisado Precristalizar manteca de cacao negra a 29ºC, regular el

caudal de la pistola hasta el mínimo y salpicar ligeramente
las cápsulas.
Precristalizar pintura 70/30 de chocolate con leche a 29ºC y
pintar la cavidad entera.
Por último aplicar una pequeña capa de oro en polvo con una
brocha de maquillaje a toda la cavidad. Quitar el exceso con
un poco de aire y limpiar el molde.
Encamisar con cobertura leche Lactée Supérieure 38% y darle
10 minutos de nevera evitando que el molde baje por debajo
de 8ºC en relación a la temperatura ambiente.
Conservar en bombonera bien protegido hasta el momento
de uso.

98 adrián ciaurriz
ACABADO
Rellenar una cuarta parte de la cavidad con el toffee de vainilla. Añadir 5 granitos de sobacha
impermeabilizada. Dosificar la ganache de sobacha precristalizada a 29ºC hasta dejar un mar-
gen de 2 mm para poder cerrar el bombón correctamente.
Conservar en bombonera hasta el día siguiente para lograr una perfecta cristalización de la
ganache. Calentar ligeramente la superficie del molde con una pistola termica y cerrar las cáp-
sulas con cobertura de leche Lactée Supérieure 38%.
Para desmoldarlos, poner los moldes dentro de la nevera durante unos 5 minutos para verificar
que todas las cápsulas estén bien sueltas. Desmoldar sobre un silpat y conservar en bombo-
nera tapadas hasta el momento de uso.

99
 anunci gama [Link] 1 26/2/24 15:12

CM

MY

CY

CMY

K
 marcos
díaz

PASTELERÍA ROSANA, CALAFELL-TARRAGONA

102 marcos díaz

 Del agua al chocolate
Después de la victoria en el MMAPE 2022 las cosas no han ido nada mal
en Pastelería Rosana, bien nos refiramos a la línea más delicada y contem-
poránea, firmada con el nombre del propio Marcos Díaz, bien hablemos del
amplio y diverso repertorio de pasteles clásicos, que gozan de una altísima
popularidad en la clientela habitual de esta pastelería costera. Un 30% más
de facturación en 2023 respecto al año anterior es el mejor indicador de
que las cosas se están haciendo bien y que un título como el MMAPE suma
inputs positivos al buen hacer de un negocio pastelero. Obviamente no es
todo un camino de rosas, y gestionar una pastelería de esta envergadura es
un reto que pasa por mantener un equipo igualmente comprometido y por
alternar cada vez más esta labor con la de asesor y formador allí donde le
contratan. El nivel de exigencia es muy elevado ahora que ostenta el título
más importante de la pastelería nacional, algo de lo que es plenamente
consciente y que le empuja a buscar caminos menos explorados que pue-
dan resultar inspiradores para el sector.
Ahí es donde entra e juego una combinación que de toda la vida podría
parecernos antinatural: el agua y el chocolate. Pero es jugando con estos
dos elementos que Marcos Díaz vuelve a nuestras páginas. Por un lado para
mostrar todos los detalles de una línea de figuras artísticas que juega entre
la tradición de la clásica mona de chocolate de pieza plana, el diseño 3D y
la tecnología de corte de agua a presión de los equipos Watercut. Por otro
lado, el chef nos enseña todos los detalles técnicos de la elaboración de
un bombón con encapsulado “moon”. La belleza de este recurso exige una
cierta habilidad para utilizar el agua en el momento inicial de pintado de los
bombones. Son dos trabajos dignos de todo un MMAPE y que hoy nos acer-
ca a la revista para demostrar que la innovación, la tecnología y el espíritu
artesano pueden ir de la mano y ayudar a llevar la creatividad todavía más
lejos.

103
Dos inquietudes se dan cita en esta colección de figuras de chocolate de Marcos Díaz. Por
un lado al chef le apetecía partir de un producto 100% artesano, artístico y tradicional como
es la mona de chocolate de pieza plana. Por otro lado, el hecho de contar con una cortadora
de agua de alta presión en el obrador, una Watercut, le empujaba a probar nuevos estilos de
elaboración de piezas artísticas de chocolate. El punto de encuentro de ambas inquietudes lo
encontró en las imágenes 3D vectorializadas, y el partner para hacerlo realidad fue la agencia
de diseño y desarrollo de moldes Makeat. Con ellos se reunió para buscar una figura animal
que se pudiera transformar en este concepto. A finales del año pasado presentó en Valen-
cia, en el Salón Gastrónoma, la primera de sus pruebas, una sugestiva pantera de chocolate.
Ahora nos muestra el segundo de sus diseños, un gorila.

104 marcos díaz

Gorila 3D

105
En la evolución de este concepto son muchos los elementos que se tienen en cuenta: por
ejemplo si las láminas deben superponerse de forma horizontal o vertical. También el grosor
de las láminas de chocolate está directamente relacionado con el tamaño de la pieza. A más
tamaño más grosor, pero también dependiendo del nivel de detalle que se quiere conseguir
es interesante añadir más láminas y reducir el grosor. Por eso la cabeza del gorila tiene un
grosor menor que el resto del cuerpo. En el caso del Gorila grande, el cuerpo cuenta con lámi-
nas de 5 mm de grosor para el cuerpo y de 3 mm para la cabeza. En el gorila más pequeño, el
cuerpo es de 3 mm y la cara de 1,5 mm. Hasta 33 capas tiene solo la cara de este gorila, unas
capas que, gracias al programa de la máquina cortadora, se pueden distribuir en una o varias
planchas de chocolate, estar numeradas para no perderse en el orden de pegado y tener
uno o dos mini orificios de referencia para ayudar a ensamblarlas fácilmente mediante una
brocheta fina. Para ensamblar cada lámina utilizamos un cartucho de chocolate atemperado.
También es interesante aplicar un poco de aire caliente sobre la superficie, así garantizamos
una sujeción perfecta.

Marcos Díaz está muy satisfecho con esta segunda propuesta de figura. No descarta seguir
evolucionando e intentar que las piezas sean huecas por dentro. La máquina cortadora lo
permite hacer sin problema y eso contribuiría a reducir el peso de las piezas. Ahora la figura
de mayor tamaño alcanza los 13 kg de peso y quizá se convierte en una propuesta demasia-
do elitista para la mayoría de sus clientes. Pero lo que no tiene intención de cambiar es el
hecho de jugar con chocola-
tes naturales, es decir, negro,
blanco y con leche. Tampoco
le interesa conseguir un efecto
más realista a base de pulir el
exterior, al contrario, le gusta
que se aprecien las planchas
de chocolate plano, esas plan-
chas tan conectadas con la
clásica elaboración artesana
chocolatera.

106 marcos díaz

 Bombón luna

107
Siempre hemos visto la mezcla de agua y chocolate como un sacrilegio. Lo bonito en este
caso es que son unas gota de agua las que, debidamente encapsuladas en manteca de
cacao, nos sirven para crear un bonito efecto de cráteres lunares. El pintado y el acabado
del bombón están orientados para reforzar este efecto. En su interior me he dejado sedu-
cir por una de las últimas coberturas de Valrhona, la Oqo, un chocolate negro muy intenso
que encima está granulado, ya que el azúcar moreno y los nibs de cacao no están del todo
refinados. a sensación en boca es espectacular, ideal para integrarse en un praliné, aportar
estabilidad y completar una experiencia única que gana en matices gracias al anís estrellado.
Eso s , para equilibrar la intensidad y hacerlo menos agresivo, el interior incluye también un
to ee de vainilla.

108 marcos díaz

Pistoleado
Agua
mantecas de cacao coloreadas en
plata, azul y negro

Encamisado
cobertura negra Komuntu 80%
(o cobertura de leche Azelia 35%)

PROCESO
Pulverizar gotas de agua sobre los moldes de tal manera que queden esparcidas de forma regular sobre todas
las semiesferas.
Aplicar el primer pistoleado en plata con suma delicadeza, con el compresor a la mínima presión y a cierta al-
tura y en un ángulo de 90º. Queremos que ya desde esta primera capa se impermeabilicen las gotitas de agua.
Estos colores en manteca de cacao son muy fáciles de manipular, pero es muy importantes aplicarlos a una
temperatura de 31ºC.
Proseguir con el color azul, aplicar sobre todo hacia uno de los lados de las semiesferas. Seguir con el negro
sobre el otro lado, intentando cambiar el ángulo desde el que aplicamos la pistola. Aplicar una última capa de
plata a pistola.
Dejar cristalizar y encamisar con cobertura atemperada, preferiblemente cobertura negra, pero también com-
bina bien con cobertura de leche. Dosificar el chocolate atemperado de uno en uno en cada semiesfera. Dar la
vuelta de inmediato para conseguir una camisa regular.

109
Caramelo de vainilla Caramelizar el azúcar y añadir la pectina. Calentar al mismo
150 g azúcar tiempo la nata con la glucosa, la sal y la vainilla. Cuando el
83 g glucosa DE 44 caramelo adquiera el color deseado, añadir la nata poco a
1,5 g pectina NH poco sobre el caramelo, consiguiendo un toffee. Dejar cocien-
237 g nata UHT do hasta que alcance los 105ºC. Colar y dejar enfriar. Cuando
2 g sal descienda a 60ºC, añadir la mantequilla anhidra y emulsionar.
1 u vaina de vainilla Atemperar a 26ºC.
72 g mantequilla anhidra

Praliné qo Calentar el conjunto a 45ºC y atemperar a 24ºC.

15 g anís estrellado
200 g cobertura negra extra crujiente
Oqo 73%
500 g praliné de almendra 60%

110 marcos díaz

ACABADO
Aplicar los rellenos, primero el de caramelo de vainilla y luego el de praliné con Oqo y anís estrellado. Dejar solo
la superficie justa para sellar.
Después de cristalizar, proceder al cierre de los bombones con la misma cobertura, que aplicaremos con la ayu-
da de una hoja de guitarra y una rasqueta.
Después de que haya cristalizado, desmoldar con cuidado y asegurarse de retirar las gotitas de agua con la
ayuda de una pistola de aire caliente.

111
 Maria Evans

El bean
to pastry
más local
Azú Pastelería
CARACAS (VENEZUELA)

112 maria evans

 “El copoazú representa lo que
somos, una mezcla de pastelería
bien hecha con ingredientes locales”
Una de las participaciones internacionales de la última edición del Master de Cho-
colate de la EPGB fue la de María Evans, de la Pastelería y Aula Azú de Caracas,
Venezuela. Esta joven chef ha desarrollado una intensa y brillante trayectoria en su
país vinculando la pastelería de base europea con los mejores ingredientes locales,
y poniendo el cacao venezolano en el centro de su discurso. De hecho, no solo el ca-
cao, también se interesa por el copoazú, otro teobroma 100% amazónico y que sirve
además para dar nombre al establecimiento y para formar parte de la amplia línea
de chocolates bean to bar que ofrece. Los chocolates Azú sirven para reivindicar los
cacaos de fino aroma de diferentes regiones del pa s. on ellos, ar a Evans y su
equipo desarrollan un amplio surtido de tabletas y también los convierten en pro-
tagonistas de sus creaciones pasteleras, en lo que ella denomina “bean to Pastry”.
Uno de los aspectos en los que esta chef más ha tenido que emplearse a fondo para
desarrollar una línea de pastelería moderna en Venezuela es el de evitar un gran re-
pertorio de ingredientes tecnológicos, sean azúcares, almidones u otros texturizan-
tes, sin que por ello pierdan fuerza sus propuestas. Quizá por ello, sus postres son
definidos por sus muchos alumnos en enezuela, o en el caso del curso del aster,
como una “pastelería sin ingredientes extraños”, incluso apta para elaborar a nivel
doméstico. En su masterclass de Barcelona desplegó la potencia y personalidad
de ingredientes locales, sobre todo de los cacaos de Chuao y de otras zonas como
Canoabo y Sabaneta. También puso de relieve la intensidad de otros ingredientes
locales como la Sarrapia (el haba tonka) o la guayaba. El ron, el café o el cacao son
solo algunos de los grandes exponentes de un repertorio de ingredientes venezo-
lanos de gran calidad que, pasados por el filtro de una chef con una buena base de
pastelería europea, hace las delicias de sus clientes. Ella misma nos lo explica.

¿Cómo entras en contacto con la pastelería de base ido del país y las opciones eran pocas. A mi regreso
europea? una amiga se casaba y me pidió hacerle una mesa
Sobre todo a partir de 2014, por motivos personales de dulces y macarons, ahí la historia cambió, co-
decidí dejar todo y mudarme a Madrid, donde inicié menzaron a llamarme y a contratarme para bodas,
mis estudios en Le Cordón Bleu, haciendo el progra- eventos, conferencias y más, pues lo que presentaba

l
ma completo de pastelería. Tuve la oportunidad de eran productos diferentes a los que existían en el
aprender y compartir con grandes pasteleros que mercado actual. Así fue cuando me di cuenta de que
admiraba. Hice prácticas en Madrid y luego traba- en un fin de semana podía facturar más de lo que
jé en una pastelería clásica. Fue en 2016 cuando ganaba en un mes trabajando en Madrid. Así que
decido regresar a mi país, regresaba para cambiar mi decidí quedarme y alquilar un espacio donde funcio-
estatus migratorio y pensaba volver a España. Fue nó mi primer centro de producción propio de apenas
cuando me di cuenta de que existía un vacío de em- 60m2 inaugurado en febrero de 2017.
presas de catering en Venezuela, muchos se habían

113
¿ ómo definir as Az ? que sería uno de los años más complicados de la
Durante mi regreso a Venezuela decidí que debía humanidad. Llegó la pandemia y cerraron el país,
hacer pastelería con las técnicas aprendidas en no fue hasta noviembre de 2020 cuando logramos
Europa pero con ingredientes locales venezolanos. inaugurar, a medias, solo habilitamos medio local
Fue cuando contacté con la fundación sabores mientras adecuábamos la parte de atrás donde
aborígenes y en conjunto organizamos un seminario están el salón de cursos y el laboratorio bean to bar.
gastronómico en la selva amazónica venezolana. Nuestros primeros clientes fueron las personas que
Compartimos durante dos semanas con indígenas habían asistido a nuestros cursos, pero una semana
del Autana y fue ahí donde descubrí uno de los pro- después teníamos cola en la entrada del local, lo
ductos más interesantes que conozco, el copoazú o que nos permitió en un tiempo no mayor a 6 meses
theobroma grandiflorum, de donde nace el nombre abrir el 100% del local, retomando los cursos y con-
AZÚ. Representa lo que somos, una mezcla de pas- virtiéndonos en una de las mejores pastelerías de
telería bien hecha con ingredientes locales. Venezuela y, en cierta manera, en referencia gastro-
En Venezuela no existían postres glaseados, no nómica del país.
existían pastelerías con venta de macarons, así que En resumen, azú es una mezcla de pastelería de
nos hicieron una pregunta que cambiarían muchas vanguardia con ingredientes locales. Nuestros espa-
cosas. ¿Dictan cursos? Así fue como nos iniciamos cios están decorados con cestas hechas artesanal-
en 2018 en el mundo de los cursos, agotando fechas mente por comunidades indígenas de nuestro país.
y fechas, primero macarons, luego postres de vitrina,
bolleria y bean to bar y más. Actualmente continua
siendo una fuente importante de ingresos.
En 2019 decidimos ampliarnos buscando un local
más grande. A inicios de 2020 conseguimos un
local maravilloso, así que lo alquilamos, sin saber

“Queremos transmitir esta cultura

a los más jóvenes, y enseñarles
que Venezuela no es solo petróleo
o situaciones políticas complejas,
Venezuela es cacao, café y ron, Ve-
nezuela es el producto maravilloso
que tenemos”

114 maria evans

¿Cómo es tu espacio y cómo lo ha recibido el públi- ¿Qué importancia le dais al chocolate bean to bar?
co de la zona? Azú es una de las pocas pastelerías en el mundo
Aun cuando vivimos en un país cacaotero, muchos “bean to pastry”, no compramos chocolate, compra-
niños y adultos de ciudad que no han visitado plan- mos granos de cacao directamente a productores
taciones de cacao, piensan que el chocolate viene locales y hacemos nuestro propio chocolate. Desde
de una fábrica. Y no. Vivimos en un país privilegiado la taza de chocolate caliente hasta bombones, pos-
geográficamente donde en cada estado se produ- tres semifríos, helados, todo está hecho con choco-
ce cacao, donde las abuelas en los patios de las late bean to bar fabricado en casa.
casas hacen chocolate desde hace cientos de años
de manera artesanal. El espacio que hemos abier- ¿Qué sorprende más a vuestro cliente, esos pro-
to es para trasmitir esta cultura a los más jóvenes, ductos de base europea o el (re)descubrimiento de
y enseñarles que Venezuela no es solo petróleo o ingredientes locales?
situaciones políticas complejas, Venezuela es cacao, Es una mezcla de ambos. Sorprende ver cómo un
café y ron, Venezuela es el producto maravilloso producto como la guayaba, con el que solo se
que tenemos. Qué mejor manera de mostrarlo que hacían conservas en Venezuela, se transforma en
en el centro gastronómico actual de Venezuela, que distintas texturas, y se combina con otros ingre-
es donde estamos ubicados, puedas disfrutar de dientes. Es el caso de nuestro semifrío de tarta de
una tarde de merienda mientras observas cómo se queso criollo con mousse de chocolate bean to bar,
selecciona uno de los mejores cacaos del mundo. guayaba y confitura de guayaba. Y así con otros
Además esta visibilidad permite darle reconocimien- productos.
to a los profesionales gastronómicos que durante
muchos años, en Venezuela y otras partes, ejercie-
ron una profesión para quien no deseaba estudiar o
quería buscar un camino fácil. Hoy en día servimos
de inspiración a los jóvenes y es gracias en parte a
esto.

115
 Me di c en a de e en n n
de semana podía facturar más
de lo que ganaba en un mes
trabajando en Madrid”

¿Cómo es tu relación con la EPGB y en particular ¿Cómo has concebido tu participación en esta edi-
con la iniciativa del Máster de Chocolate? ción del Máster y cómo han respondido los cursi-
Fui alumna del master hace algunos años, lo que me llistas?
permitió cambiar un poco mi manera de trabajar y En enero tuve la oportunidad de impartir una clase
ver la pastelería, ver a grandes pasteleros trabajar y en el máster en la sede de la EPGB. Lo veo como un
recibir sus enseñanzas en un lapso de tres semanas logro profesional, una oportunidad que sin duda la
es algo extraordinario. A raíz de esto en 2022 invita- valoro rindiéndole honor a mi país y a sus sabores.
mos a Olivier y a Saray a Venezuela para que impar- En Venezuela no contamos con productos como
tieran un curso corto, aprovechamos la cosecha de estabilizantes, gomas, geles especiales para lograr
cacao y visitamos las plantaciones cercanas a Cara- texturas diferentes en pastelería, esto hizo que me
cas. El curso se vendió en menos de una semana, lo reinventara y buscar entender la estructura de cada
que hizo que les planteara la posibilidad de hacer el producto y de cómo lograr cosas únicas con ingre-
master en Venezuela y aceptaron. Hemos realizado dientes básicos. Así son mis cursos, como muchos
dos master de chocolate avalado por la EPGB en dicen “sin ingredientes extraños” lo que hace que
Venezuela, el tercero se llevará a cabo entre julio y cualquiera desde casa pueda reproducir mis recetas,
agosto. Ya tenemos estudiantes en lista de espera. si bien no con fruta venezolana, pero sí utilizando lo
Esto habla de la necesidad y las ganas de aprender que tienen en casa. Conociendo la composición de
nuevas técnicas de pastelería en Venezuela. cada ingrediente se puede lograr lo que sea y eso
lo explico en mis cursos. Gracias a esto recibí muy
buen feedback por parte de los asistentes al curso
tanto en la EPGB como luego en la Mostra de Sant
Vicenç dels Horts.

116 maria evans

Sarrapia Tonka

117
 En Azú, como sustituto de la vainilla, utilizamos Sarrapia (haba tonka), con la que hacemos
un chocolate bean to bar. Dentro del pastel colocamos un malvavisco y de base una choco-
chips con chocolate bean to bar. Este postre es una representación del popular Smore en

Malvavisco de tonka Hidratar la gelatina con la segunda agua. Realizar un almíbar

250 g azúcar con el agua, el azúcar y la glucosa. Subirlo a 170ºC. Montar las
120 g agua claras cuando el almíbar rompa a hervir. Fundir la gelatina sin
10 g glucosa que llegue a hervir. Añadir el almíbar y en paralelo la gelatina
85 g agua fundida. Agregar el extracto de haba tonka. Batir hasta que
12 g gelatina monte y llegue a temperatura ambiente. Preparar los moldes
40 g claras con spray antiadherente. Escudillar en los moldes ayudados
5 g extracto de haba tonka de una manga. Dejar reposar unos minutos a temperatura
ambiente.

Mousse de chocolate Sarrapia Calentar la leche, disolver la gelatina previamente hidratada.

250 g nata Fundir el chocolate y emulsionar con la leche hasta obtener
190 g chocolate negro Sabaneta una textura lisa y brillante. Bajar la temperatura a 32ºC. Se-
con Sarrapia 68%* mimontar la nata y ensamblar ayudados de una espátula de
125 g leche silicona. Introducir en manga y dosificar en moldes.
4 g gelatina
*Sabaneta con Sarrapia (Tonka)
El chocolate Azú procedente de la hacienda Sabaneta se
cultiva en el exuberante bosque tropical lluvioso del Parque
Nacional Henry Pittier, en las costas de Choroní. Además
de la excelencia de sus cacaos, esta hacienda ha apostado
por obtener una certificación orgánica y por la voluntad de
preservar la autenticidad del cacao regional. En este caso,
dejamos durante un mes el haba tonka, es decir la Sarrapia,
y luego la retiramos, esto hace que el chocolate absorba de
manera sutil su aroma.

Chochips Tamizar polvos. Blanquear la mantequilla con los azúcares

210 g harina floja a velocidad 5 en la batidora con pala. Incorporar los huevos.
3 g bicarbonato Añadir sólidos y después de integrar, agregar el chocolate.
4º g levadura química Extender 45 gramos por molde en aro de 7 cm de diámetro.
140 g mantequilla a temperatura Hornear a 180ºC durante 13 minutos.
ambiente
170 g azúcar mascabado
115 g azúcar
65 g huevo
140 g chocolate negro Sabaneta con
Sarrapia 68%*

Glaseado de caramelo Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Calentar el agua

360 g azúcar para cortar la cocción del caramelo. Dejar a fuego lento hasta
300 g agua eliminar los grumos. Aparte, unir la nata con el almidón de
300 g nata maíz. Incorporar al conjunto anterior batiendo regularmente.
20 g almidón de maíz Dejar hervir 30 segundos y retirar del fuego. Añadir la gelati-
10 g gelatina na hidratada. Glasear a 30ºC.

Otros elementos
Chocolate moldeado en un haba
tonka y pistoleado en negro

118 maria evans

FORMADO Y ACABADO
Dosificar el mousse en los moldes de individual. Introducir los malvaviscos y terminar de sellar. Congelar, des-
moldar, glasear y depositar encima de los discos de cookies chocochips.

119
 Este postre aprovecha los matices del cacao procedente de esta zona de Venezuela. Tiene
un interior de jalea de mango verde aireada, es un dulce típico venezolano, pero en lugar de
cocinarlo junto con el azúcar como habitualmente, lo hervimos y montamos como un me-
rengue, añadiendo el azúcar por partes e incorporando el aire que interactúa con la pectina
natural del fruto para darle la estabilidad que necesitamos.

Jalea de mango verde aireada Hervir el mango hasta que este se ablande por completo. Ha-
200 g pulpa de mango verde hervida cer puré el mango y tamizarlo. Enfriar y llevarlo a la batidora
100 g azúcar con varillas. Trabajar hasta que doble su tamaño. Agregar el
100 g mango en cubos azúcar en forma de lluvia poco a poco. Al no sentir grumos de
pizca de sal azúcar retirar y añadir el mango en cubos. Colocar en moldes
y congelar.

Mousse de chocolate Canoabo Hidratar la gelatina. Calentar la leche y añadir la gelatina

250 g nata hidratada. Diluir por completo. En caso de notar grumos,
190 g chocolate negro Canoabo 70%* calentar en microondas hasta disolverlos. No debe llegar a
125 g leche hervir. Fundir el chocolate y emulsionar con la leche ayudados
4 g gelatina de una espátula de silicona. Montar la nata. Bajar a 35ºC la
mezcla del chocolate con la leche. Añadir una pequeña canti-
dad de la nata y terminar de ensamblar todo. Colocar en una
manga para dosificar luego en moldes.

*Chocolate Canoabo: Procedente de la Hacienda San Caye-

tano, en los valles altos de Canoabo, en el estado Carabobo,
es un productor histórico de cacao, con más de dos siglos de
historia, que regenta la familia Morales con el espíritu de revi-
talizar la producción enfocándose en el tratamiento postco-
secha y en la excelencia final del cacao.

Terciopelo de chocolate Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco. No debe

500 g chocolate negro Canoabo 70* superar los 45ºC. Atemperar la manteca de cacao. Introducir
500 g manteca de cacao en el aerógrafo y aplicar sobre el postre congelado.

Bizcocho de cacao con nïbs Mezclar la mantequilla con el azúcar en la batidora con pala
253 g harina floja hasta integrar por completo. Añadir los huevos de uno en uno.
40 g cacao en polvo Calentar la leche a 60ºC. Tamizar los polvos y añadir junto a
300 g azúcar la leche a hilo. La mezcla terminará lisa, no cortada. Exten-
160 g mantequilla der sobre una placa y esparcir los nïbs por encima. Hornear a
4 g impulsor 160ºC durante unos 35 minutos.
300 g leche
133 g huevos
60 g nïbs de cacao de Canoabo

MONTAJE
En los moldes cilíndricos, dosificar el mousse, introducir el interior de jalea y terminar de llenar con más mousse.
Congelar, aplicar terciopelo con pintura de chocolate Canoabo 70% (al 50% con manteca de cacao) y depositar
encima del bizcocho.

120 maria evans

Canoabo

121
 Este postre está con nosotros desde 2018, es un mousse de chocolate tostado, núcleo de
mucílago de copoazu y base de brownie de chocoazú (una especie de chocolate que se hace
de la semilla del copoazú). Es un postre simple pero arriesgado de sabor. Sin duda el que
deben probar sí o sí cuando nos visitan.

Mucílago de copoazú Hidratar la gelatina con el agua necesaria. Calentar la pulpa

300 g mucílago de copoazú junto con el azúcar en un cazo a fuego medio. Calentar la
50 g azúcar (aprox) masa de gelatina al microondas hasta que esté liquida, no
6 g gelatina en polvo (y tres veces su debe hervir. Añadir la gelatina a la pulpa. Mezclar bien con
peso en agua) túrmix y dosificar en moldes de interior. Congelar.

Mousse de chocolate tostado Hidratar la gelatina. Fundir el chocolate sin pasar de 45ºC.
125 g leche Calentar la leche hasta que rompa el hervor. Añadir la gela-
300 g nata tina y ligar. Verter sobre el chocolate y emulsionar ayudados
200 g chocolate blanco tostado de una espátula de silicona. Semimontar la nata. Añadir una
6 g gelatina en polvo (y tres veces pequeña parte de esta nata al conjunto anterior. Ensamblar
su peso en agua) todo ayudados con una espátula de silicona. Introducir en
mangas para escudillar luego en los moldes.

aramelo fluido con sal de Araya Colocar el azúcar y la primera glucosa en un cazo y llevar
95 g azúcar hasta 185ºC. En paralelo, calentar la nata, la sal y la segunda
105 g glucosa glucosa hasta romper el hervor. Se puede calentar en el mi-
200 g nata croondas. Cuando el caramelo tenga un color ámbar oscuro,
70 g mantequilla cortar con la mezcla de nata caliente. Bajar el fuego para que
2 g sal de Araya se diluyan los grumos formados en el momento del choque
50 g glucosa de temperaturas entre ambas preparaciones. Cocer durante
un minuto más. Retirar del fuego y bajar a 60ºC. Añadir la
mantequilla y ligar con el túrmix. Conservar en frío.

Brownie de chocoazú Fundir la mantequilla con el chocoazú. Añadir el azúcar e

160 g mantequilla integrar. Pasar a la batidora y añadir los huevos previamente
165 g chocoazú* batidos. Añadir los sólidos. Dosificar en moldes con papel de
265 g azúcar horno. Hornear a 160ºC durante 30 minutos.
86 g harina
135 g huevo *Chocoazú
0,5 g bicarbonato El copoazú, también conocido com ”el abuelo del cacao o ca-
1 g sal cao blanco”, es un theobroma originario de la región amazóni-
ca de Sudamérica. Su pulpa o mucílago posee hasta un 70%
más de sabores frutales, de hecho en algunas zonas le llaman
la fruta de los siete sabores. Además de su importancia culi-
naria, el copoazú tiene un significado cultural profundo para
las comunidades indígenas amazónicas. Su semilla contiene
una gran cantidad de manteca vegetal de gran calidad, que
es utilizada sobre todo por la industria cosmética. En gastro-
nomía hacemos un producto parecido al chocolate, el cho-
coazú, con procesos de fermentación y secado ligeramente
parecidos al cacao. Nosotros utilizamos este chocoazú para
galletas, mousses e incluso para hacer un brownie como el de
este postre, con un 70% de nïbs de copoazú.

Terciopelo de chocoazú Fundir la manteca de cacao y el chocoazú. No superar los

200 g chocoazú* 45ºC. Atemperar la manteca de cacao. Colocar en el aerógra-
200 g manteca de cacao fo y aplicar sobre el pastel ya congelado y desmoldado.

122 maria evans

Copoazú

MONTAJE
Dosificar en el molde el mousse. Dosificar el caramelo mediante una manga a 1 cm de grosor. Introducir luego el
interior de mucílago congelado. Terminar de llenar con el mousse, congelar y desmoldar. Pintar con el terciopelo
de chocoazú y colocar sobre el brownie.

123
Guayaba
ousse de chocolate bean to bar con guayaba liofilizada, n cleo de conserva de guayaba y
lima. Es un postre tradicional venezolano que se completa con una base de torta de queso
criollo.

Cremoso de guayaba y lima Llevar a fuego medio el puré de guayaba. Por otro lado, mez-
150 g puré de guayaba clar yemas, huevos y azúcar. Cuando la pulpa ya esté tibia,
30 g zumo de lima verter sobre los huevos. Devolver al fuego y dejar hervir unos
45 g yemas segundos más. Retirar del fuego y añadir la gelatina previa-
60 g huevos mente hidratada y el zumo y la ralladura. Enfriar a 35ºC para
60 g azúcar añadir la mantequilla pomada. Ligar con el túrmix. Dosificar
3 g gelatina en polvo (hidratada con en moldes de interior y congelar.
tres partes de agua)
60 g mantequilla
1 u lima (su ralladura)

Mousse de chocolate con guayaba Calentar la leche, disolver la gelatina previamente hidratada.
250 g nata Fundir el chocolate y emulsionar con la leche hasta obte-
190 g chocolate negro Chuao con ner una textura lisa y brillante. Bajar la temperatura a 32ºC.
guayaba 55% cacao* Semimontar la nata y ensamblar con la preparación anterior
125 g leche ayudados de una espátula de silicona. Colocar en una manga
4 g gelatina en polvo (hidratada con y dosificar en los moldes.
tres partes de agua)
*Chocolate negro Chuao con Guayaba
Ubicado en el estado de Aragua y envuelta por majestuosas
montañas y con acceso limitado, la población de Chuao se
ha convertido en refugio para uno de los cacaos de más alta
calidad en el mundo. Además este cacao está respaldado por
un certificado de denominación de origen. Algunos atribuyen
la singularidad de su cacao a los cantos que los lugareños
hacen durante la cosecha, una tradición que pasa de genera-
ción en generación. Por su perfil organoléptico, casa a la per-
fección con la guayaba liofilizada con la que lo conchamos.

Conserva de guayaba Llevar el puré de guayaba y el azúcar a fuego medio. Remo-

300 g puré de guayaba madura ver constantemente, preferiblemente con una cuchara de
200 g azúcar madera. Cocer durante 10 minutos o hasta obtener la textura
deseada. Introducir en manga y reservar en nevera. Practicar
un orificio en medio del cremoso para dosificar esta conserva.

Glaseado espejo Llevar la nata, el azúcar y la glucosa a fuego medio. Cuando

300 g nata 35% MG se torne transparente, añadir la leche con el almidón disuelto.
375 g azúcar Mantener en el fuego hasta que supere los 101ºC. Retirar del
25 g almidón de maíz fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir el
100 g glucosa colorante y ligar con ayuda del túrmix. Utilizar a 27ºC.
150 g leche
15 g gelatina en polvo (hidratada con
tres partes de agua)
c/s colorante hidrosoluble verde

124 maria evans

Pastel de queso criollo Montar las claras en batidora con varillas a velocidad medio
165 g queso llanero (o en su lugar un alta. Cuando alcancen punto de nieve, añadir las yemas con
queso tipo feta) el azúcar poco a poco. Retirar de la batidora y añadir la harina
165 g queso amarillo tipo holandés previamente tamizada. Mezclar con espátula. Continuar con
335 g azúcar los quesos y la vainilla. Dosificar en moldes provistos de pa-
40 g harina floja pel de horno y hornear a 170ºC durante unos 5 minutos, hasta
80 g yemas dorar. Pasado este tiempo, cubrir con papel de aluminio y
120 g claras cocer durante 7 minutos más aproximadamente. Enfriar antes
0,5 u vaina de vainilla de usar como base.

Otros elementos
Decoración de guayaba a base
de chocolate blanco coloreado en
rojo, con hoja de menta.

MONTAJE
Dosificar el mousse en los moldes. Introducir el interior de cremoso y conserva. Terminar de llenar, congelar, des-
moldar y glasear. Depositar sobre las bases de pastel de queso y decorar.

125
 Casabaltar_220x285 [Link] 1 6/2/24 9:41

CM

MY

CY

CMY

K
 Food Packaging
since 1965
Mayo
a l 1 0 de D C186
7 AN
2 / ST
PAB

Bandejas para
precocinados
Cápsulas

Moldes para
hornear

Cartonaje

Papeles para
alimentación y
bolsas de papel

Cajas de
cartón

Pol. Ind. La Plana, Parcela 4-5-6 +34 977 42 01 33

43780 Gandesa [Link]
(Tarragona) España salaet@[Link]
Nilver Mergarejo y Bernabé Simón

Cacao antes que

chocolate, teobroma
antes que cacao
Central – Kjolle – Máter
PERÚ

128 nilver mergarejo y bernabé simón

Central es, además del mejor restaurante del mundo para un popular listado internacional,
un proyecto que excede a la definición de un simple restaurante. Alrededor de la entente
creativa de Virgilio Martínez y Pía León, se ha desplegado un amplio equipo humano que
conecta Perú con sus raíces, su bagaje agrícola y cultural y el potencial gastronómico que
alberga. Y como no podía ser de otro modo, el chocolate merece una presencia destacada en
este contexto. Un país que cuenta con algunos de los cacaos más prestigiosos del mundo
precisaba una mirada local inquieta y preocupada por llevar el chocolate un poco más allá.
Es lo que se proponen en Central, bueno, no solo en el restaurante Central, también en el
resto de espacios culinarios dirigidos por esta pareja de chefs, los restaurantes Mil y Kjolle, y
el centro de investigación y desarrollo Mater. Recuperando una de las variedades autóctonas
más especiales y únicas del país, el cacao Chuncho, realizan un viaje que busca redefinir el
concepto en sí del chocolate para llevarlo más allá de una simple golosina y estudiar desde
una perspectiva culinaria por qué apenas se aprovecha el 20% del fruto para su uso y disfru-
te. Es el primer paso de uno de los “postres” estrella de Central, el Cacao Chuncho, un postre
que se sirve con una diversidad de pequeños platos que se colocan en el centro de la mesa
para que los comensales lo compartan. En realidad, desde Central hablan de un “ecosistema”,
para dar a entender la riqueza del fruto expresado a través de estos platos. Juegan con las
posibilidades de la pulpa o incluso de la corteza para dar con otras sensaciones directamente
conectadas con un cacao singular de calidad exquisita.

En segundo término, no solo se trata de redefinir el chocolate y de ampliar nuestra manera

de ver el cacao, también se pueden explorar los teobromas amazónicos existentes además
del propio cacao, es decir, del macambo y el copoazú. Estos tres frutos de características
parecidas, con una gran mazorca, una pulpa y una semilla comestibles, se convierten en la
trilogía que, también a modo de postre de varios platillos, se sirve en el restaurante Kjolle,
para descubrir un abanico de matices y sabores prácticamente desconocidos que rodean a
estos frutos. Son mucho más desconocidos que el cacao, pero no por ello menos interesantes
en cuanto a experiencia gustativa y posibilidades culinarias.

Este fue el objeto de la clase magistral que se desarrolló en la última edición del Máster de
Chocolate de la EPGB con la visita de Nilver Mergarejo y Bernabé Simón, dos miembros des-
tacados del equipo de Central. Fueron los responsables de presentar ambos postres y dar a
conocer las técnicas necesarias para su elaboración, así como el fascinante juego de textu-
ras, combinaciones y matices gustativos que proporcionan cada uno de los elementos que
lo componen. El trabajo no solo se queda en la degustación, como veremos, sino que se ex-
ploran estas mazorcas y los diferentes elementos de los teobromas para confeccionar otros
elementos, desde soportes de platos hasta celulosas y tejidos. Ellos mismos nos lo explican.

Oriol Baylina ©

129
 “El cacao es bastante más que
chocolate y los teobromas son
más que solo cacao”

Las dos propuestas presentadas en el Máster se si bien es espectacularmente compleja y aromática,

componen de diferentes “platos” o “bocados” ¿Es en campo es bastante menos eficiente. Se necesita
habitual este concepto de presentación en vuestra un incentivo importante para que se preserven estas
carta? ¿Qué os empuja a plantearle al comensal variedades localmente, a la vez que se valoran sus
este concepto “multiplato”? particularidades.
En Central los platos se estructuran teniendo en Cuando hablamos de evolución sobre esta idea,
cuenta ecosistemas. Dentro de cada uno de ellos la verdad es que no hay techo, porque seguimos
hay muchos actores que son parte de una misma siempre intentando encontrar nuevas aplicaciones,
composición, y es lo que intentamos hacer en cada nuevas maneras de ver y usar los teobromas. No son
momento de la experiencia en el restaurante. No siempre ideas comestibles sino también aplicables
necesariamente como un concepto multiplato, sino a otras partes de la experiencia en los restaurantes
que es un mismo plato que puede tener (vajilla, enseres…).
distintos componentes, y que, juntos,
hacen ese todo, ese ecosistema. En ¿Qué técnicas utilizáis para trabajar con
Kjolle, si bien Pía (León) no se guía por otras partes del cacao como la corteza, el
la estructura de Central de ecosiste- mucílago o incluso el propio nib?
mas en alturas, toma ingredientes de Hemos utilizado diferentes técnicas
cualquiera de las regiones del país (Mar, teniendo en cuenta muchos parámetros;
Costa, Andes, Amazonía). La idea de como control de tiempo, temperatura, ph,
que haya más aristas dentro de un todo grados brix, entre otros. Las técnicas que
se mantiene, siendo un plato que tiene hemos empleado no son complejas y los
sentido si todas estas partes están resultados han sido sorprendentes. Coc-
presentes. En el caso especial de theo- ción al vacío, al vapor, añejado, glaseado,
bromas y las varias “preparaciones” que producción de fermentos, extracción en
presentamos, responden a la intención frío, deshidratación, conversión en polvos o
de sorprender con diversidad. Esta vez, harinas, encurtidos, para los distintos com-
diversidad de usos y de alternativas ponentes del fruto (endocarpo, mesocarpo,
viables para considerar que cacao es bastante más vena, mucílago, cascarilla, etc.) o curvas de tostado
que chocolate, y theobromas más que solo cacao. para los nibs de cacao.

¿Cuál es la idea del plato Cacao Chuncho y cómo Respecto al plato de Theobromas, ¿qué os inspira y
ha evolucionado desde su presentación hace más qué experiencia se ofrece al comensal?
de dos años? Para el plato de Kjolle buscamos sorprender y exce-
A raíz de diferentes viajes del equipo de Mater a der expectativas, plantear un espectro más amplio
cacaotales de La Convención, en Cusco, fue cuando de texturas, colores y sabores sobre productos que
empezamos a ver el cacao como una fruta y no solo a lo mejor tienen este preconcepto del que hablá-
como chocolate, para cuya producción se suele utili- bamos anteriormente. Nos interesa que nuestros
zar una muy pequeña porción del fruto entero, entre platos tengan capas, entendiendo de nuevo esta
un 15 y un 20 por ciento nada más. Investigar y tra- idea de que muchas dimensiones hacen a un todo y
tar de entender esos supuestos “descartes” siempre eso coincide con los valores de Mater, de rescatar el
fue y sigue siendo en los restaurantes una tarea de contexto y no solo quedarse con las características
un valor enorme. De esta manera podemos encon- unidimensionales de un producto.
trar un mayor aprovechamiento de la fruta y ofrecer
oportunidades para motivar a los productores a
obtener mayor provecho, para que se sigan animan-
do a cultivar una variedad nativa, el Chuncho, que,

130 nilver mergarejo y bernabé simón

 Cacao Chuncho

Para este plato hemos elaborado

espumas, rocas y soportes de planta
de cacao. Se incluye endocarpo
de corteza de cacao fermentado y
picado. Al lado se coloca, sobre una
hojas de cacaotero, unas rodajas de
habas de cacao fermentadas durante
21 días y cocidas durante 12 horas.
Se sirve a un lado la corteza, la parte
del exocarpo, igualmente fermentada
y con un poco de chocolate bean to
bar de chuncho rallado encima.
En el centro y sobre una vajilla rec-
tangular, distribuimos mantequilla de
cáscara de cacao con nibs, gelatina
de mucílago condimentada con
aceite de pampanís, bizcocho de
chocolate cubierto con merengue de
chocolate y la ganache de chocolate
a la que incrustaremos tulipa de cho-
colate y cáscara de cacao. Termina-
mos la presentación del ecosistema
colocando a lado y lado la espuma
de cáscara de cacao, kombucha de
cacao y caldo de cascarilla.

¿Por qué el Copuazú y el Macambo son práctica- ¿Dónde hay más camino por recorrer y conceptos
mente desconocidos en comparación al cacao? por reivindicar, en la apertura de la mente sobre
En ambos casos no están identificados como in- qué entendemos por chocolate, o en las posibilida-
gredientes con potencial por parte de la industria des culinarias del cacao y otros teobromas más allá
alimentaria, no han sido sometidos a muchas prue- del chocolate?
bas ni se han registrado como productos valiosos o Si bien en ambos casos hay mucho camino por reco-
aprovechables. En el caso del macambo la produc- rrer, cuando se habla de chocolate, aunque mucho
ción es bastante acotada y por eso el abastecimien- ha cambiado con el tiempo, debería dejarse de ver
to se hace complejo justamente por falta de insumo solo como una golosina o una manera de generar
(que denota la baja demanda). Recientemente se placer al comerlo y nada más. Sí es verdad que en la
está generando interés para cultivar a una mayor segunda queda mucho más camino por recorrer to-
escala, y para seguir procedimientos postcosecha davía, porque, como hemos dicho, las posibilidades
que suelen ser trabajosos. En el caso del Copoazú, de cara a los teobromas como frutas son intermi-
las plantaciones tienen un volumen muchísimo más nables, en montones de áreas o disciplinas, gas-
grande pero orientado completamente a otra indus- tronómicamente por supuesto, pero a nivel social y
tria, la cosmética. Todavía se está creando conscien- cultural también queda mucho recorrido.
cia de uso.

131
Teobromas Mater

SERVICIO
>
Distribuir el servicio en tres presenta-
ciones. Una primera con dos cuencos
en los que repartiremos las granolas
y semillas de macambo por un lado,
y el gel y las cintas de macambo por
otro. En medio colocar el crumble
de chocolate, el sorbete y el mousse
de copoazú y el papel de chocolate.
Del otro lado, presentar la crema de
cacao cubierta de panela carameli-
zada a soplete como si de una crème
brûlee se tratara.

Mousse de copoazú Licuar la pulpa con la leche condensada y mezclar con la ge-
1.000 g nata latina previamente hidratada y fundida. Batir la nata a punto
395 g leche condensada de yogur. Integrar ambas preparaciones con movimientos
1.000 g pulpa de copoazú envolventes. Reservar.
40 g gelatina en hojas

Crumble de chocolate Llevar todos los ingredientes al bol de la batidora y mezclar

100 g mantequilla hasta obtener una textura arenosa. Extender sobre un tapete
100 g panela de silicona y hornear a 160ºC durante 30 minutos.
170 g harina
50 g polvo de cacao

132 nilver mergarejo y bernabé simón

133
Papel de chocolate Llevar la miel al fuego a 160ºC. Añadir el chocolate mezclan-
380 g miel de agave do muy bien y extender sobre un silpat. Hornear a 160ºC has-
700 g chocolate negro 72% ta que se funda. Despegar del silpat aún caliente y reservar
en lugar seco.

Sorbete de copoazú Calentar el agua con la mitad de la panela. El resto del azúcar
247 g agua mezclarlo con el estabilizante e integrar cuando el primero
100 g panela alcance los 45ºC. Llevar a 85ºC, enfriar y añadir la pulpa de
2 g estabilizante para sorbetes copoazú. Procesar para integrar. Pasar luego por la sorbetera.
400 g pulpa de copoazú

Crumble y papel
chocolate, mousse y
sorbete de copoazú

134 nilver mergarejo y bernabé simón

Granola de macambo Calentar todo hasta que las semillas estén tiernas, aproxima-
1.000 g agua damente una hora. Colar las semillas y dejarlas enfriar. Ex-
750 g panela tender en placa de horno y hornear durante unos 40 minutos.
1.000 g semillas de macambo Reservar en lugar seco.

Semillas de macambo Hidratar las semillas durante una hora. Pasar luego a la Occo
1.000 g mucílago de macambo (olla de cocción coreana) en agua endulzada con azúcar de
coco y cocinar a fuego lento durante cinco horas.

Semilla y granola de macambo

135
Cintas de macambo Llevar la miel a 118ºC y hacer un merengue con las claras.
450 g miel Añadir luego la gelatina hidratada y fundida e integrar la pas-
200 g claras ta fundida de macambo. Transferir a manga. Sobre una placa
600 g pasta de macambo con harina de macambo espolvoreada, escudillar tiras de la
35 g gelatina en hojas forma que se desee. Mantener en frío.

Gel de macambo Mezclar todo con la ayuda de un mixer y llevar a fuego hasta
400 g pulpa de macambo los 70ºC. Dejar enfriar la mezcla y una vez frío y sólido, volver
40 g miel a pasar el túrmix.
8 g gelatina en hojas

Cintas y gel de macambo

136 nilver mergarejo y bernabé simón

Crema de cacao Fundir la panela a fuego lento y desglasar con la nata calien-
270 g panela te. Calentar la leche por otro lado y mezclarla con las yemas.
1.500 g nata Añadir esto a la primera mezcla y agregar el chocolate fun-
450 g chocolate negro 72% dido. Una vez todo integrado, cocer hasta dar con la textura
360 g yemas deseada.
1.080 g leche entera

Crema de cacao caramelizada

137
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Bean to… where?

El chocolate
inconformista
de Pol Contreras
140 pol contreras
“¿En qué se diferencia el bean to
bar si vamos a recrear los mismos
procesos que ha hecho la indus-
tria? Eso es solo especulación”
Pol Contreras elabora chocolate desde 2015. Chef pastelero del restaurante Echau-
rren de Francis Paniego, se ha vinculado al mundo del bean to bar desde entonces
como una segunda actividad en paralelo. Podríamos pensar que es una trayectoria
corta, pero si nos referimos al bean to bar en realidad se trata de uno de los nom-
bres con más recorrido en nuestro país, y además con una conexión muy directa con
grandes figuras de la cocina española.
o interesante de la charla que mantenemos con él es que nos permite refle ionar
y profundizar no solo sobre el estado de salud de este fenómeno, el del chocolate
de elaboración propia a pequeña escala, sino también sobre las oportunidades que
brinda para entender el chocolate de una forma diferente al que nos ha ofrecido la
industria de forma histórica. Salirse del guion establecido es lo propio de las per-
sonas con afán creativo y, si hablamos de chocolate, el resultado puede llevar a
muchas sorpresas cuando nos lo llevamos al paladar. Algunos lo considerarán un
error, otros una genialidad. Esta es la historia de Pol Contreras.

Familiar y culinario
Con solo 15 años, Pol Contreras inicia su periplo profesional entrando a trabajar de paste-
lero en el Hotel Pessets de su pueblo natal, Sort (Lleida). Es el inicio de una carrera que se
forjaría al lado de grandes profesionales, empezando por una formación en EspaiSucre y
convirtiendo su siguiente parada, el restaurante Echaurren de Francis Paniego en Ezcaray
(La Rioja), en el centro de operaciones que le acompañará hasta la actualidad. Destaca
del Hotel de Sort y de Echaurren el carácter centenario y familiar que los define y que es el
que le ha permitido forjar una relación de confianza que le ha dado libertad para desen-
volverse, expresar sus ideas y también ir y volver en repetidas ocasiones. En su carrera
hay que añadir otras experiencias ilustres como la del restaurante de Martin Berasategui
o el espacio Sketch de Londres dirigido por Pierre Gagnaire. También cuenta con especial
cariño su año y medio en el obrador de Fauchon a las órdenes de Christophe Adam y de
un jefe de obrador que por aquel entonces era Cédric Grolet y con el que forjó una amis-
tad especial. Otra de las felices paradas de su trayectoria fue el Monvínic de Barcelona,
especialmente en la época en que los fogones estaban dirigidos por Sergi de Meià. Tres
años después volvió a Ezcaray donde sigue como responsable de postres alternando esa
actividad con la elaboración y venta de chocolates.

141
¿Cómo te introduces en la elaboración de chocola- ¿ con eso tuviste suficiente para empezar a hacer
te? tu chocolate?
Mientras estaba buscando información para un pos- Esto debía ser por el 2015. De vuelta a Barcelona ya
tre de chocolate entre Barcelona y Echaurren, me no estaba en Monvínic, hice una temporada en el
encontré con el vídeo de dos franceses, Vincent y Cercle y negocié trabajar solo la mitad de las horas.
Samuel, que habían abierto una fábrica de chocola- Y entonces me compré la primera máquina con-
te en Vietnam. Su comunicación era muy fresca, muy chadora de la India para hacer chocolate. Compré
separada de lo que había visto desde los 15 años en un cacao de muy mala calidad, desde Inglaterra, y
empresas como Cacao Barry o Valrhona. Me alucinó empecé a hacer chocolate en casa.
y me dio qué pensar. Eran unos tipos que nunca se
habían dedicado a la pastelería, uno procedía de la Inicio modesto
banca y otro del marketing. Pensé que los tenía que Las primeras pruebas las degustaron mis compañe-
ir a conocer, pero no solo porque hicieran chocolate, ros de piso. Mis padres también lo probaron, algunos
sino porque eran dos personas de más de 40 años amigos, todo fue muy espontáneo, poco a poco, sin
que habían dejado sus buenas vidas, con sus bue- business plan ni nada. Seguí con 5 kg comprados
nos ingresos, para fundar una fábrica de chocolate en Holanda, luego un saco de 30 kg de un viaje a
en Vietnam. Me enseñaron plantaciones, su fábrica, Vietnam, otro de 50… y todo desde casa. Hasta que
la marca que dirigen se llama Marou, y, cuando pro- le di a probar a Llorenç Sagarra y a Dani Lasa, dos
bé el chocolate, me petó la cabeza. míticos que fundaron Mugaritz junto a Andoni. Les
di una de las tabletas y les encantó, las querían para
¿Qué te ocurrió con el chocolate Marou exactamen- su proyecto personal de Dotore. Indirectamente el
te? chocolate entró en Mugaritz, un año, otro y otro, así
Me dije que eso era diferente, vi que estaban trazan- durante 6 años; primero lo servían como petit four, y
do otro camino. Personas que nunca han estudiado, luego incluso como último plato del menú.
que no saben lo que es el academicismo. Vale, son Me mudé de casa a un espacio de coworking para
franceses, llevan en su ADN la pastelería y la buena tener los permisos sanitarios en orden. Eso lo agra-
mesa, pero nunca habían hecho chocolate y lo que decieron los compañeros de piso, que por fin podían
hacen está buenísimo. Y no me vengas con Extra Bi- dormir sin el ruido de la conchadora en marcha toda
tter Guayaquil o cualquier otra cobertura que se os la noche. Y la cartera de clientes de grandes res-
ocurra, son de muy alta calidad y van muy bien para taurantes fue creciendo, Marcos Morán, Echaurren,
la pastelería, pero son muy estándar. Lo de Marou Gresca… incluso tenía que decir que no porque no
tenía unos matices que me enamoraron. tenía mucha capacidad de producción. Solo podía
introducir un cliente cuando perdía a otro.

Durante un tiempo, Pol Contreras dispensaba sus chocolates en unos sobres muy especiales, al más puro estilo de quién
comparte los documentos de una misión secreta. A la derecha, la caja de petit fours de Mugaritz, en la que los chocolates de
Pol Contreras tuvieron su lugar durante seis años.

142 pol contreras

 Empecé a estudiar cómo dar con un
buen cacao, pero también cómo dife-
renciarme de los otros bean to bar que
surgían aquí en España. Al utilizar los
mismos proveedores todos acabába-
mos ofreciendo lo mismo, todos a por
el Madagascar Mava, etc.

¿Tu cliente principal era el restaurante? ¿Dónde conseguías tu materia prima en aquel
Hasta que llegó la pandemia. Entonces me mudé momento?
a Ezcaray. Y cuando nos dijeron que teníamos que Me proveía de mis propios viajes, de estar dos meses
cerrar el restaurante era consciente de que tenía que en Laos o en la India. Y traía lo máximo que podía en
producir, pues como autónomo no me podía permi- Turkish Airlines, que son 70 kg, 35 por bulto. También
tir otra cosa. Empecé a hacer tabletas para retail, empecé a relacionarme con empresas que trabajan
que en realidad era como empecé en Barcelona. Los en Holanda y que se relacionan con cooperativas in
comercializaba con un envoltorio de papel muy tra- situ. Tienen un book de orígenes y de comunidades
bajado y fino. Luego los ofrecí con un sobre de kraft, con cacao fino de aroma. Empecé a estudiar cómo
era una matada, parecía que vendía drogas, pero dar con un buen cacao, pero también cómo diferen-
con mucho glamour. Conseguí como cliente una ciarme de los otros bean to bar que surgían aquí en
bodega y me quedé encerrado en el hotel. Echau- España. Al utilizar la misma fuente todos acabá-
rren se convirtió en la fábrica de chocolate, incluso bamos ofreciendo lo mismo, todos a por el Mada-
adquirí una peladora de habas. Entendí que era el gascar Mava, etc. O sea que me propuse buscar esa
momento de apostar. Aquel primer año, 2020, vendí haba mal fermentada. Iba preguntando hasta que
3.500 tabletas. ¡Con mi chocolate!, un chocolate me di cuenta de que tenía que pedir el “cutting test”
que jugaba al error, que enaltecía el error. Intentaba de cada partida y dar con un alto porcentaje de cier-
provocar. tas cosas, que son en las que yo me fijo para saber
que aquel cacao va hacia algo diferente, fuera de lo
¿Tu objetivo era hacer un chocolate “erróneo”? establecido, y de lo que tenemos dentro de la ca-
Me di cuenta un día cuando aún preparaba el cho- beza que es chocolate. Ese chocolate es el que nos
colate en casa y le traje una tableta a Xano Saguer ha dado la industria del dulce desde 1850, desde la
de EspaiSucre. Le pedí que lo probara. Me dijo que primera tableta de Fry and Sons, un producto a tope
estaba muy bien conchado, pero que “paseaba”, o de azúcar y muy estandarizado.
sea que lo notaba muy fermentado. Resultaba que
esa tableta era la que más vendía, a mis padres, a
compañeros de piso. Ellos me dicen que les gusta
porque es diferente. O sea que mientras la academia
me dice que está sobrefermentada, otros me dicen
“esto es lo que a mí me gusta”. Pues me quedo con
los que me compran, que además es lo que a mí
también me gusta, ese iba a ser mi camino.

143
 “No crece la masa clientelar al ritmo
que crece el movimiento bean to
bar. Hace 8 años éramos tres, ahora
somos más de 30. Se está creando
una burbuja”

¿El movimiento bean to bar ha provocado una re- ¿La industria cambia y el bean to bar no para de
acción de la industria del chocolate? crecer?
Sí, la industria está evolucionando mucho, pasa La fascinación crece. No crece la masa clientelar al
lo mismo que con empresas como Estrella Damm ritmo que crece el movimiento bean to bar. Hace 8
cuando se encontraron con la revolución de las cer- años éramos tres, ahora somos más de 30. Se está
vezas artesanas. Exactamente lo mismo. El choco- creando una burbuja. Pero es lo mismo que ocu-
late de la industria es maravilloso para manipularlo rrió con la cerveza artesana. La Damm hizo su Ipa
como ingrediente pastelero. Lo hacen perfecto. mientras muchas artesanas cerveceras se morían,
otras se han hecho grandes y otras son absorbidas
El chocolate no obstante es un producto altamente por estas grandes industrias. Con el bean to bar
procesado veremos esto.
Son muchos blends y con unos tostados excesivos,
pero es normal, necesitan obtener un sabor homo- ¿ seg n el tamaño tienes m s fuerza para conse-
géneo. Es la única manera de que un Guanaja no guir el cacao de origen que te interesa?
cambie de un año a otro. No puedes notar las varia- Siempre acabas con intermediarios porque es la
ciones de las cosechas. O sea que la industria sabe manera más fácil de hacerte enviar. Antes que fletar
hacerlo perfecto y sabe atraer el talento para lanzar un container y hacértelo llegar, eso te lo hace una
nuevos productos y ponerse las pilas en nuevas ten- empresa, mucho mejor que tú y a un coste menor,
dencias. Como sector pueden parecer lentos, pero seas quien seas. Todos vamos a Holanda a ver qué
luego acaban sacando productos muy interesantes. tienen en carta. Otra cosa es que vayas a origen, a
un agricultor X, que ya trabaja con un contacto de
¿O sea que no solo es marketing? Holanda. Entonces te marca los sacos que te ha
Hay mucho marketing, muchísimo. Algunos se reservado y en el próximo envío te lo hacen llegar
gastan más que otros. Y luego es imposible batir el por esa vía. Daarnhouwer, Silva Cacao o de quien
precio de 12 euros el kilo. sea, y es el pedido de Pol Contreras. Y la mayoría de
los que hacemos esto aquí en España no es nues-
¿Te parece barato? tro primer trabajo, es nuestra segunda actividad. A
Son extremadamente baratos. Yo vendo a 50 euros excepción de un Olivier Fernández o un Jordi Roca,
el kilo. Pero es que yo conozco cada haba, cada kilo que ya se dedican a mayor escala. En realidad los
que vendo a un restaurante. No es apretar un botón admiro por haber formado equipo, por haber inverti-
y sale el producto. Lo mío es un proceso superarte- do como para seguir creciendo a niveles superiores.
sano, y le busco las tres patas al gato, tanto en el Yo soy más conservador, lo mío es más como un
concepto como en técnica y gusto. No jugamos en la hobby, va más lento.
misma liga. Soy un mosquito en comparación. Ellos
son como Primark y yo como Hermés. Pero no me
limito a vender, si no que te lo venderé porque me
gusta lo que haces y si te falta algo, una tableta o
lo que sea, te la proveeré. Me gusta trabajar a largo
plazo y eso que no es mi actividad principal. Suerte
este año que he contado ya con una persona más en
el equipo, Camila, y me ha cambiado la vida.

144 pol contreras

Después de una etapa de gran concentración en la ¿El producto con el que tu trabajas ya viene muy
industria del chocolate, ahora vuelven a aparecer definido por su origen y tipo de fermentación?
pequeños productores por todas partes Exacto, yo solo tengo que transformarlo en cho-
Efectivamente, pero ahora hay que ver quién hace colate. Del saco a la tableta. Para ello empleas
cosas diferentes. Porque me da la impresión muchas diferentes técnicas y procesos: desde la selección,
veces de que se sigue la misma metodología que al tostado, puedes incluso no tostar, en realidad por
la gran industria. Entonces, ¿en qué se diferencia el debajo de los 120ºC no se considera tostado porque
bean to bar si vamos a recrear los mismos procesos no ha habido caramelización, reacción de Maillard.
que ha hecho la industria? Eso para mí es solo espe- O puedes tostar con leña, modular la temperatura,
culación. Si todos acabamos comprando las mismas el tiempo, utilizar un horno, un comal… Luego está
máquinas y realizando el mismo proceso, no le veo el conchado, el azúcar, el tipo de azúcar desde un
el sentido. molasses hasta un azúcar blanco puro… todo incide
en el sabor. Las horas que se pasa en la máquina,
¿Podríamos realizar una analogía con el movimien- más fino, menos, más sedoso, y luego la maduración
to del café de especialidad, buscar una cultura de del propio cacao... Tengo un cacao de 2015 de Brasil,
tomar café diferente al estilo expresso imperante? que estoy guardando para hacer chocolate el año
Me gusta más el paralelismo de los vinos naturales. que viene, un chocolate de 10 años de antigüedad.
Hay vinos con sulfito y sin sulfitos, y dentro de estos Será un homenaje a un chocolatero que admiro, Friis
los hay biodinámicos, naturales… ¡qué mundo se han Holm.
inventado! Y están menos encorsetados, te explota
la cabeza. Les gusta por ejemplo el aroma “brett” ¿ qué habr ocurrido en esos diez años?
con recuerdos a establo, sudor, caballo, luego está Se ha ido mucha humedad y se han ido muchos
el que busca un aguamiel de uva. Tienes todas las aromas volátiles. Se ha quedado como si dijéramos
opciones. Y a mí es lo que me gustaría que pasara una reducción. Si está bien conservado, madura y
con el chocolate. Es un nicho más pequeño, pero es se trasforma, es como un queso. Es la magia del
precioso. chocolate y de la manteca de cacao, que se funde a
temperatura humana. Es una grasa única.

145
¿ tra v a para redefinir lo que entendemos por ¿Un ahumado que tú le das al cacao?
chocolate? No, para nada. Piensa en una plantación en el su-
Hay muchos caminos, como elaborar chocolate con deste asiático en la que se pone a llover. Entonces
cacao lavado sin fermentar, que para mi es como un cubren el cacao y emiten calor por debajo con un
mató. Un requesón puede ser elegante, hay mu- tubo para secarlo y que no continúe fermentando. El
chas técnicas para jugar con él a nivel culinario. No humo de la hoguera que han creado va al haba de
hace falta un queso fermentado, tipo cabrales. No cacao y el haba de cacao tiene un porcentaje muy
utilizarás un mató para una lima en un mousse, pero alto de manteca de cacao, por lo tanto tendrá sabor
lo puedes acompañar de una miel, de un glaseado ahumado. En el caso de mi chocolate de Indonesia,
con nueces. Con un postre tipo músico… ¡juega! No resulta que las ramas de la hoguera son de mango,
utilizas un Guanaja para hacer un postre sutil. Un de aguacate, de pimienta, son los árboles de alre-
chocolate con cacao lavado equivaldría a ese con- dedor, porque son policultivos. Este cacao estará
cepto de mató. ahumado con estos aromas. No podemos decir que
es un error, para mí esto es poesía. Yo te puedo ex-
¿Cómo establecer la línea que separa la personali- plicar por qué es poesía, la industria no te lo puede
dad de un cacao de un producto que directamente explicar. Yo sí que puedo y además tengo cuatro
está en mal estado? sacos solo de este cacao, con 150 kg.
A ver, si está en mal estado se descarta, no hay más.
Puede acarrear problemas de todo tipo, fuera. Otra ¿Cuatro sacos que la industria rechazaría?
cosa es que en un cacao encuentres por ejemplo La gran mayoría lo rechazaría. Porque dentro de los
notas ahumadas. baremos de los paneles de cata ocurre como con el
vino, hay una parte de la rueda de los sabores y los
aromas que se consideran los errores del vino, y esto
formaría parte de los errores del chocolate. A ver,
una cosa es que el cacao tenga sabor a neumático
o a mierda. Eso es un error, no hay discusión. Pero si
tiene “brett”, esa nota de sudor, de animal, de caba-
llo, esto antes era un error en el vino, pero ahora se
busca. El gusto cambia con los años, y también hay
un ejercicio de educar al cliente. Aunque no guste
a la mayoría, si de diez personas les gusta a tres
eso es una victoria, porque hay tres frikis como tu a
quienes les gusta lo mismo. Hoy en día con internet,
esos 3 frikis que no habrías conocido, los conoces
y te compran a través de un grupo de Telegram. Y
funciona a escala mundial, tienes uno en Tokyo, otro
en Los Angeles y otro en Granollers.

“Elaborar chocolate con cacao

lavado sin fermentar, para mi es
como elaborar un mató. Un reque-
són puede ser elegante, hay mu-
chas técnicas para luego jugar con
él a nivel culinario”

146 pol contreras

¿Te quedas con esos tres? ¿Pero te expulsarían de su academia?
Son los tres que te dicen: “es que a mi me ha flipado Creo que no. Porque dentro hay quien es tradiciona-
tu chocolate”. De los otros siete, tres te han dicho lista, son los que me acusan de que lo que hago es
que es una porquería, y encima son tres del gremio, una mierda. Pero también están quienes les encanta
y fastidia. Pero mientras que haya uno que diga “me lo que haces y lo entienden. Lo hablaba con Xavi
has hecho pensar en que la vida puede ser de otra Palau de Pangea, hay jurados de todo tipo, los que
forma y que no hay que tener miedo”. Te dicen: “no les gusta y los que dicen que lo tuyo es un error.
es lo mismo comerte una oncita de tu chocolate que Si fuera a concursar, iría a ganar, y les presentaría
una tableta entera de Suchard, y son 250 gramos. un Uganda o un Jamaica, mis otros chocolates los
Lo tuyo es un Cohiba, lo disfruto, sé cuándo me lo evitaría.
voy a tomar, delante de la chimenea, con mi mujer,
con un buen Armagnac”. No te vas a comer un Twix ¿Cuál es tu repertorio de chocolates habitual?
con un Armagnac. Hay que poner en su sitio cada Para lo que es retail o cliente final normalmente
cosa, tendría que haber catas de chocolate en los juego con tres gamas de chocolate, un 90, un 80 y
restaurantes, igual que las hay de vinos, de quesos un 75. El más bajo es como el introductorio, los otros
o de puros. tienen más profundidad, en sabor y en concepto,
pero no son necesariamente amargos. Normalmente
¿Y qué pasa con instituciones como el International juego con tres regiones, para el más suave África,
Chocolate Awards? que no deja de emular lo que la mayoría de personas
Los conozco, son personas súper apasionadas por entiende como chocolate. Para el segundo suele ser
el chocolate. Su labor es encomiable y favorecen la uno americano o caribeño, con elementos afrutados,
cultura. Me gusta situarme de tal manera que me es más divertido y juguetón, como soy yo. Y para el
hago el interesante, fuera de su órbita. Si sé lo que más intenso un asiático, como el de Indonesia, es un
hacen y qué varemos establecen, cómo es para ellos extremo total, puede tener un punto bipolar, como
la cata correcta, entonces yo ya sé cómo hackearlo, yo, que no sabes si soy un punky o un pijo, pero
veo el agujero por donde puedo programar diferen- siempre con una elegancia, con una experiencia de
te, veo el bug, el fallo del programa, y ahí es donde degustación bien meditada.
ataco. Mi labor creativa es mucho más fácil gracias
a ellos.

“En el caso de mi chocolate de

Indonesia, el cacao está ahumado
con ramas de mango, aguacate,
pimienta… se ha impregnado de es-
tos aromas. No podemos decir que
es un error, para mí esto es poesía”

147
 “Aunque no guste a la mayoría, si
de diez personas les gusta a tres
eso es una victoria, porque hay tres
frikis como tú a quienes les gusta
lo mismo”

¿Para los restaurantes la oferta es más variada?

Mucha más variedad, y suelo ofrecerlo en tabletas
gruesas de medio kilo o de kilo. Aunque si me piden
otros formatos también puedo facilitarlos. En el
restaurante Bravo de Barcelona querían un cilindro
del que luego se pudiera despedazar el chocolate
con un cincel y un martillo. Establezco una comuni-
cación con el restaurante para saber lo que quieren
y buscar lo que les puede encajar en cada caso.

¿Y no solo chocolate?
Desarrollo otros productos colaborando con muchas
personas. Hacemos vinos, cervezas, tintes. Si uno
de los tres frikis que te comentaba antes resulta
que procede de un mundo especial, es fácil que
acabemos haciendo algo. Así fue con Arantza Vilas,
la directora de vestuario de Juego de Tronos, con la
que hemos hecho un pañuelo de seda con tinte de
cacao. Pero también han salido cervezas con mucí-
lago, vino con cacao fermentado, etc.

148 pol contreras

 Pañuelo de seda y cacao

De la piel del cacao se ha extraído

el pigmento y se ha teñido un
pañuelo de seda extremadamente
delicada. Nace de la amistad con
Arantza Vilas, que vive cerca de
Ezcaray. En realidad no lo vamos
a poder vender porque solo el pa-
ñuelo tiene un coste de 60 euros,
por el tipo de seda y porque está
hacho a mano. Pero tengo unas
presentaciones de regalo preciosa
con el pañuelo, como si realmente
emulara una cáscara de mazorca
que guarda su tesoro en el interior.

Indonesia 90%

Es la niña mimada de la casa. Está

muy pensada y trabajada. La tuve
en 2018, me enamoré de ella, luego
perdí el contacto con los de esta
cosecha, hasta que me volvieron a
poner sobre la pista. Y cada saco
tiene su grado de personalidad,
salen como salen, porque no me
gusta mezclar sacos. Si hay uno
menos ahumado pues así será. No
llega a 20 horas de conchado, el
tostado en realidad no es tal, se
ha secado a 110ºC -es decir que no
llega a caramelizar. Y tiene un 10%
de manteca de cacao añadida, para
buscar esa fluidez, para ayudar
a que el sabor, al ser tan intenso, Stout Imperial con cacao tiene bastante acidez, es una stout
pase más rápidamente. Está en- muy ligera. Son unas habas de hace
dulzado con azúcar de caña para Es una colaboración con la cerve- 4-5 años de Papua Nueva Guinea,
no manchar el sabor del haba. En cera Hobac, de la que soy socio. que tienen un matiz ahumado, in-
otro caso puedo poner panela para Estamos haciendo muchas cosas cluso más dark que el de Indonesia.
buscar otra expresión. En definitiva interesantes, con la piel, con el La cerveza ha tenido tres fermen-
intento transmitir lo que siento mucílago... Esta cerveza está hecha taciones. Es una sinergia intere-
cuando abro el saco. Como conta- con las pieles de cacao. Ya lleva- sante, porque todas las pieles que
ba antes, el ahumado procede de mos unos años haciendo cervezas acabarías tirando pueden servir
secar artificialmente por condicio- así, unos 5-6 años. Está elaborada para cervezas, para vinos… aunque
nes ambientales. Hay muchos tipos con cacao de Papua. Forma una hay que ir con cuidado, añadir dosis
de secado artificial, en este caso es espuma más densa y contiene un muy pequeñas, porque las pieles
de fuego de brasa, de ramas de la grué fino que se queda al final y se conservan los metales sólidos del
plantación con policultivo de árbo- esparce sobre la espuma al servir, campo. Es bueno ver el cutting test
les de mango, pimienta y aguacate. como si fuera un capuchino. Es muy del haba para seleccionarla, aun-
El bean to bar para mi es esto, la golosa, entra muy rápido, es di- que como digo estamos hablando
alta costura del chocolate. vertida y, aunque sea una Imperial, de dosis ridículas.

149
Existe en versión autolimpieza

consúltenos*
Pan y Cacao

Una pastelería de
barrio
152 miguel moreno
 ueremos que el producto
se mueva
Miguel Moreno

i alguien sabe de pasteler a y conoce a fondo el sector incluso a nivel internacional

ese es iguel oreno, presidente de la onfederación de Empresarios Artesanos de
Pasteler a, miembro de elais esserts y, desde hace escasamente un año, propie-
tario de Pan y acao. e trata de lo que él define como pasteler a pasteler a para
reafirmar la idea de una pasteler a auténtica, genuina, como las de toda la vida.
Ubicada en el madrileño barrio de Prosperidad, en ella se rinde culto al gusto del
horno , es decir, a esos aromas que provocan un indescriptible bienestar incluso
antes de que ese producto sea degustado. Un producto por supuesto fresco, recién
hecho y con rotación. ueremos que el producto se mueva , señala el chef.
Adem s de las diferentes formas que adopta la masa de croissant roll, caracolas,
cru ns, o del propio croissant con rellenos que cambian seg n temporada , oreno
ofrece hasta tipos de palmeras con chocolate, una carta salada con bocadillos,
empanadas, croquetas, sopas, ensaladas ncluso una decena de panes especiales.
Es, en definitiva, y en palabras del propio chef, una pasteler a que enlaza muy bien
con lo que es el comercio de barrio, esa venta pequeña de cada d a, ese picoteo. e
gusta esa idea de formar parte de la vida cotidiana del barrio .

¿ ué es Pan y acao? ¿ ómo lo definir as?

Yo diría que es una pastelería pastelería. Creo que
se han abierto muchas joyerías de pasteles, y a mí
me interesaba un concepto de tienda en el que lo
importante es el producto, y no tanto el envoltorio.
Un producto fresco, recién hecho. Tenemos bollería,
pan, algo de salado, algunas tartas básicas. Pero no
queremos tener tartas congeladas… Queremos que
el producto se mueva.

El nombre no puede ser m s descriptivo, ¿no?

Me costaba encontrar un nombre adecuado. Me
gustaba “pan y chocolate” pero ya estaba registrado
mil veces… Pan y Cacao me gustó porque son dos
productos muy nobles. Y una pieza que me encan-
ta hacer y que simboliza muy bien la idea son las
palmeras de chocolate, de las que hacemos hasta
12 tipos distintos. La palmera reúne muy bien esos
dos ingredientes, la masa y el chocolate, el pan y el
cacao.

153
 ¿ ómo se pueden hacer tipos de palmeras de
chocolate?
Pues jugando con los diferentes chocolates que
tenemos a nuestra disposición, pero también con
limón, caramelo, frambuesa… Y vamos cambiando.
Tenemos niños que después del colegio vienen a
buscar su palmerita. Es una tienda de barrio.

istrito hamart n, barrio Prosperidad. ¿ ué tiene

de especial esta zona?
Las calles más comerciales de las principales ciu-
dades del mundo están vaciándose de negocios de
alimentación, porque no se puede pagar el alquiler.
Por otra parte, creo que hay que estar cerca de don-
de vive la gente. Este barrio se está renovando. Es
verdad que vive mucha gente mayor, pero por otra
parte se está llenando de gimnasios. Es un barrio en
transformación.

entro de esa idea de pasteler a pasteler a, ¿cu l

es tu producto estrella?
Yo creo en la harina, que ahora ha vuelto a ser im-
portante en la pastelería, pero después de muchos
años en los que nos habíamos olvidado de ella. Las
tartas eran todas de mousse, con una capa mínima
de bizcocho, en los postres había cremas montadas,
crujientes, crumbles, y como mucho un bizcocho de
sifón, que no es un verdadero bizcocho. Las masas
estaban un poco olvidadas. Ahora hay una ten-
dencia que es mundial hacia el consumo de estos
productos, más básicos si quieres. Y sobre todo que
sean de la mejor calidad.
Nuestro producto estrella es la bollería, casi toda
elaborada a partir de masa de croissant, roll, cruffin,
caracolas… apostamos por esa masa porque creo
que es la mejor. Es muy versátil, crujiente, con todo
el sabor de la mantequilla. Es una masa insuperable.
Y es una tendencia mundial, porque es una masa
buena en todos los aspectos. Incluso a nivel de pro-
ducción es mucho más práctico trabajar casi todo
con una masa como esta. Encaja a la perfección
con nuestra filosofía de mover el producto. Además,
cuando haces cada día 300 piezas de croissant es
muy difícil que lo hagas mal. Alcanzas un nivel de
perfección y de regularidad muy altos.

154 miguel moreno

 “Hay una cosa muy importante en
n es ro o cio e es e s o de
orno e sa or ermanece ero os
aromas se ierden

¿ por qué un pastelero como t incluye el pan en ¿ cu l es el perfil del cliente de Pan y acao?
su oferta e incluso en el nombre del negocio? ¿ ómo ha sido la respuesta en estos meses?
El pan bueno está de moda. La gente cada vez Muy contentos con la acogida y la respuesta. Tene-
exige un pan mejor y creo que es un atractivo para mos un cliente variado, desde el que repite y viene a
que haya movimiento de clientes en la tienda cada desayunar dos o tres veces por semana, hasta el de
día. De hecho hacemos incluso barras de pan, y hay fin de semana. Y el que viene a merendar, y los niños
gente que no lo entiende porque la barra no deja después del colegio… Tenemos un horario amplio,
apenas beneficio, pero es un reclamo. Y el que viene siete días a la semana, y con terraza en verano.
a por ella te puede comprar un croissant, o encar-
garte una tarta para el cumpleaños, o llevarse unas
trufas. Y además enlaza muy bien con lo que es el
comercio de barrio, esa venta pequeña de cada día,
ese picoteo. Me gusta esa idea de formar parte de la
vida cotidiana de los vecinos.

155
¿ ómo afrontas la tendencia de la pasteler a y omo buen conocedor del mundo de la pasteler a
panader a sin gluten, y la reducción de grasas y a nivel internacional, ¿qué opinas de fenómenos
az cares? como el bean to bar o m s recientemente los cafés
En el obrador no podemos hacer productos con y sin de especialidad?
gluten, y no voy a hacer trampas ni voy a comprár- Creo que bean to bar está tocando techo. Se han
selos a terceros. Sí que tenemos algún producto hecho chocolates muy buenos, pero también
que podríamos llamar saludable, pero en general algunos muy malos. Incluso se ha primado que el
yo defiendo que la pastelería debe tener la canti- chocolate fuera raro antes que bueno, y eso creo
dad justa de grasa y azúcar. Si empezamos a hacer que es un error.
productos que no guardan ese equilibrio, algo falla. Y respecto al café de especialidad, no creo que la
Si un croissant tiene menos mantequilla de la que pastelería sea su sitio. El café que yo vendo es un
necesita, tendrá menos sabor, textura y durabilidad. 85% con leche o cortado. No hace falta comprar un
Y lo mismo con el azúcar: perdemos sabor, color, café a 50 euros el kilo, si luego lo vas a servir con
textura. leche. Hay que tener un buen grano y saber que mu-
Claro que se puede evolucionar, pero con sentido. chas veces la diferencia está en la extracción y en la
Un ejemplo es la masa de roscón, que ha cambiado molienda. El proceso es clave. Un café muy especial,
respecto a la que yo conocí hace años. Hoy es más con un origen muy específico, hay que prepararlo
abizcochada, con menos mantequilla, más huevos, para tomarlo solo y apreciar esas supuestas cuali-
se acerca más al panettone en la manera de traba- dades. No creo que sea el caso de una pastelería o
jarla, y puede resultar más agradable en sabor. panadería donde el café es un complemento.
Lo bueno de estos movimientos es que al final todo
¿ por qué crees que est n funcionando tan bien el mundo termina mejorando su café o su chocolate
productos como el roscón o el panettone? porque te preocupas más de buscar mejores pro-
Pues porque el cliente entiende perfectamente la ductos, y eso está bien.
diferencia entre un roscón o un panettone artesa-
no y uno industrial. Y está dispuesto a pagar esa ¿ ué esperas de Pan y acao en el futuro? ¿ u l es
diferencia. Hay una cosa muy importante en nuestro la idea?
oficio que es el gusto de horno, el sabor permanece Tenemos la intención de crecer y abrir otras tiendas
pero los aromas se pierden. Y no es lo mismo un en otras zonas, quizá más pequeñas, pero con la
panettone elaborado hace dos o tres días, o incluso idea de terminar y hornear in situ todos nuestros
una semana, con los mejores ingredientes, con otro productos.
hecho hace dos meses y de forma industrial.

156 miguel moreno

 o creo en a arina e a o-
ra a e o a ser im or an e
en a as e er a ero des és
de m c os a os en os e
nos a amos o idado de
e a

157
asa de croissant Amasar todos los ingredientes 6 minutos en primera veloci-
800 g harina fuerte dad y 2 en segunda velocidad.
800 g harina de panettone Dejar fermentar hasta doblar el volumen y reservar en cámara
350 g azúcar 12 horas.
60 g miel Formar el pastón con la masa y la mantequilla dándole un
450 g leche pliegue doble.
450 g agua Dejar en cámara 24 horas .Dar un pliegue simple.
35 g sal
150 g mantequilla Formado
Laminar la masa a 7 mm de grosor hasta obtener una banda
de masa de 105x 60 cm, cortar en rectángulos de 35x60 cm
1000 g mantequilla para las vueltas y enrollar hasta obtener cilindros de 60 cm de largo. Cortar a
3,5 cm estos cilindros de masa.
Fermentar en moldes de aluminio de 225 ml de capacidad.
Pintar con huevo y hornear a 180ºC 16 minutos.

rema de limón para horno Cocer como una crema pastelera, e incorporar cuando está a
400 g limón 50ºC. Rellenar los cruffin con 30 g de crema de limón.
400 g huevo
350 g azúcar
20 g almidón de maíz

350 g mantequilla pomada

erengue taliano Cocer a 120ºC el agua con el azúcar y realizar un merengue

200 g claras italiano con las claras.
400 g azúcar Bañar la parte superior del cruffin con merengue y hornear 1
120 g agua minuto a 180ºC.

158 miguel moreno

Cruffin de limón

159
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 antonio
bachour

TABLÉ, MIAMI

162 antonio bachour

 Magic sweet Miami
Decir Miami en términos gastronómicos es decir Antonio Bachour, sin duda
una de las figuras que más ha contribuido a la bien ganada fama que ha
adquirido en los últimos años la capital de Florida en cuanto a las artes
culinarias se refiere. Su última apertura en la ciudad se llama Tablé y ahora
cumple un año. Se trata de un restaurante con alma de brasserie parisina
pero con un toque moderno y glamuroso, como corresponde al lujoso barrio
de Design District en el que se ubica.
Bachour ve cumplido así el sueño de la creación de este espacio, con más de
500 m2 entre interior y exterior, en el que conviven un bar exclusivo, un res-
taurante de cocina francesa clásica actualizada y bellamente interpretada
por el autor, y por supuesto, la pastelería que le ha dado fama mundial.
El nombre del local, Tablé, en francés mesa (aunque sin acento), no es ca-
sualidad. Corresponde a la admiración de Bachour por la cultura y las técni-
cas gastronómicas galas, “Tablé
reúne las muchas cosas que he
aprendido a lo largo de mi ca-
rrera. La técnica francesa clásica
ha sido la base de mi estilo y
este restaurante es una exten-
sión de eso”, comenta el chef.
En su amplio staff pastelero, el
chef de Miami acaba de nom-
brar a Giovanna Henrique como
executive pastry chef y a Nicole
Gómez como pastry sous chef.
La primera se formó e inició su
carrera en su Brasil natal, traba-
jando en locales como Le Ble Casa De Pães. [Link] o Royan Sweet. Gómez
ha pasado por diferentes restaurantes de Miami, como Macitas o Darden,
o Patio American Grill en Massachusetts. Ambas pertenecen al equipo de
Bachour desde hace más de un año.

o Recogemos en estas páginas y en exclusiva tres de las creaciones que pue-

den degustarse en Tablé. Una particular selva negra, en la que intervienen

r los tres chocolates clásicos. Un milhojas tradicional, con un hojaldre crujien-

te y una perfumada crema pastelera a la vainilla. Y un refrescante vacherin
exótico, con una gelé de lima, un sorbete de mango pasión y el imprescindi-
ble merengue, en este caso de coco.
Tablé se suma al resto de ubicaciones que Bachour ya posee en Miami, con-
tribuyendo a que la ciudad conocida como The Magic City sea ahora tam-
bién The Sweet City.

163
Hojaldre Amasar el primer grupo de ingredientes durante aproximada-
1.250 g harina fuerte mente 15 minutos a velocidad baja/media. Extender la masa
620 g agua fría en una bandeja de 60x40 cm y meterla en el congelador
37,5 g sal hasta que alcance una temperatura de -5ºC.
236 g mantequilla Laminar la masa al doble del tamaño del bloque de mante-
quilla.
1.000 g mantequilla 82% (bloque) Cerrar el “paston” en forma de libro y practicar 3 pliegues
simples.
Dejar reposar durante un día en la nevera para que la masa
no tenga nervio.
Hacer un doble pliegue. Dejar reposar durante 30 minutos.
Extender la masa a 2 mm. Enfriar durante un par de horas.
Precalentar el horno a 180ºC. Colocar la masa de hojaldre
en una bandeja con papel de horno y tapar con otro papel
de horno encima, y cubrir con otra bandeja. Hornear durante
30-40 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retirar con
cuidado la bandeja y dejar enfriar.

Crema pastelera En un bol, mezclar las yemas, el almidón de maíz y el azúcar.

600 g leche entera En una olla, hervir a fuego lento la leche, la nata y la vaina de
150 g nata 35% MG vainilla. Añadir la mezcla de yemas y cocer hasta que espese.
4 u vaina de vainilla Debe hervir. Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Refri-
150 g yemas de huevo gerar durante la noche.
53 g almidón de maíz
75 g azúcar grano
75 g mantequilla sin sal

MONTAJE
Cortar el hojaldre en porciones de 12x3 cm y aplicar la crema pastelera con manga y con boquilla redonda. Po-
ner crema en tres porciones rectangulares de hojaldre y cerrar con otro rectángulo.
Decorar con frambuesas frescas y menta.

164 antonio bachour

Tablé Mille-Feuille

165
Sorbete de mango pasión Hervir el agua con el azúcar y la glucosa. Dejar enfriar e incor-
875 g agua porar los purés. Mantecar en máquina de helados.
500 g azúcar
375 g jarabe de glucosa
1.250 g puré de fruta de la pasión
375 g puré de mango

Merengue de coco Precalentar el horno a 100ºC. Batir las claras con una cucha-
80 g claras de huevo rada de azúcar hasta obtener picos suaves en el recipiente de
80 g azúcar una batidora equipada con las varillas. Agregar el azúcar res-
80 g azúcar lustre tante lentamente y continuar batiendo hasta picos medios.
28 g coco rallado Incorporar el azúcar lustre y verter en una bandeja forrada con
tapete para hornear. Espolvorear con el coco rallado y hornear
durante aproximadamente 2 horas hasta que esté firme.

Crumble Precalentar el horno a 176°C. Mezclar todos los ingredientes

112 g harina en el bol de una batidora equipada con la pala y batir hasta
112 g mantequilla pomada que se desmorone. Extender en una bandeja forrada con
112 g almendra en polvo papel de horno y hornear durante unos 10 minutos hasta que
112 g azúcar esté dorado.

Gelé de lima Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; ex-
15 g hojas de gelatina Silver primir el exceso de agua y reservar. Hervir el azúcar y el agua
280 g azúcar en una olla pequeña y agregar la gelatina para que se disuel-
168 g agua va. Incorporar el zumo de lima y refrigerar hasta que cuaje.
224 g zumo de lima

Cremoso de fruta de la pasión Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande;
196 g yemas exprimir el exceso de agua y reservar.
125 g huevos enteros Cocer las yemas, huevos, azúcar y puré al baño maria hasta
210 g azúcar los 85ºC, sin dejar de batir hasta que se espese. Retirar del
294 g puré de fruta de la pasión fuego, añadir la gelatina y la mantequilla para que se disuel-
6.75 g hojas de gelatina Silver van. Cubrir con film transparente y refrigerar hasta que se
252 g mantequilla pomada enfríe.

MONTAJE
Escudillar el cremoso de pasión en el centro de un plato. Cubrir con un trozo de gelé de lima y unos dados de
mango natural. Añadir el crumble y una quenelle de sorbete de mango pasión. Cubrir con láminas de merengue
de coco.

166 antonio bachour

Vacherin exótico

167
Compota de cereza Calentar el puré de cerezas, las cerezas frescas y el azúcar
240 g puré de cereza invertido a 30ºC. Mezclar el azúcar y la pectina y agregar al
120 g azúcar invertido puré de cerezas. Dejar hervir durante 1 minuto. Retirar del
30 g azúcar fuego, agregar el zumo de limón. Verter 30 g de compota en
15 g pectina NH el molde y congelar.
6 g zumo de limón
375 g cerezas (cortadas en trozos)

Panna cotta de vainilla Fundir el chocolate a 40°C y añadir la glucosa.

125 g leche Llevar a ebullición la leche con la vainilla. Agregar la gelatina
3 u vainas de vainilla remojada y escurrida. Colar.
13 g glucosa Verter poco a poco sobre el chocolate fundido y mezclar has-
2,5 g hojas de gelatina plata ta obtener una textura brillante y elástica.
215 g chocolate blanco Ivoire 35% Agregar todo a la nata fría. Procesar por unos segundos con
250 g nata 35% MG la batidora de mano. Verter 30 g sobre la compota. Congelar
hasta que esté listo para usar.

Crema de chocolate Caraibe Preparar una crema inglesa a 82-85ºC y añadir la gelatina.
290 g leche Colar la crema sobre el chocolate previamente fundido a una
300 g nata 35% MG temperatura de 40-45°C. Mezclar con la batidora de mano
130 g yemas hasta que todo quede elástico y brillante. Verter 30 g sobre
70 g azúcar la panna cotta de vainilla y llenar completamente el molde.
400 g chocolate negro Caraibe 66% Conservar en el congelador.

Ganache montada de chocolate con leche Jivara Calentar la primera nata, la glucosa y el azúcar invertido.
300 g nata 35% MG Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate
36 g glucosa fundido. Mezclar inmediatamente con una batidora eléctrica
36 g azúcar invertido para obtener una emulsión perfecta. Agregar la segunda nata
450 g chocolate con leche Jivara 40% fría. Utilizar la batidora de mano para mezclar nuevamente.
800 g nata 35% MG Dejar endurecer en el frigorífico, durante la noche.

MONTAJE
Montar la ganache de chocolate con leche a picos medios y escudillar alrededor del postre helado. Decorar con
cerezas frescas, virutas de chocolate y chantilly de vainilla.

168 antonio bachour

Chocolate Black Forest

169
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 daniel llavador y
patricia escudero

PANARRA - HOSPITALET DE LLOBREGAT, BARCELONA

172 daniel llavador y patricia escudero

Con mucho futuro
En 2022 Hospitalet de Llobregat celebraba la apertura de Panarra, una
pequeña y cuidada panadería de barrio impulsada por una pareja inquieta
como es la formada por Patricia Escudero y Daniel Llavador. Tras dos años
de andadura, este establecimiento ha logrado no solo consolidarse sino
generar una buena cultura del pan, demostrando que pese a todo sí que hay
mucho futuro en las masas, siempre que se trabajen con pasión y desde el
rigor.
Todo arranca hace ya más de cinco años con la intención de esta pareja de
montar algo propio relacionado con la gastronomía, aprovechando la tra-
yectoria como chef de Llavador. “El pan se fue posicionando como el oficio
escogido, y lo cierto es que me gustó desde el primer momento. El proble-
ma es que yo pensaba entonces que este mundo iba a ser más sencillo, que
solo cambiaba fogones por hornos. La verdadera complejidad de la panade-
ría fue toda una sorpresa”.
De ahí que antes de arrancar con Panarra, iniciaran un proceso de apren-
dizaje intenso, seguido por pruebas constantes, encontrando en Harinera
Corominas un gran apoyo en cuanto a formación. “¡Hicimos mucho trabajo
previo en cuanto a pruebas y preparación para obtener el rango de lo que
queríamos! Eso sí, siempre tuvimos claro que queríamos trabajar con la
masa madre como hilo conductor, por el resultado organoléptico que obte-
níamos”, explica Llavador.

173
 Desde que arrancamos con el proyecto teníamos claro que queríamos trabajar con la masa
madre como hilo conductor, porque los panes que se elaboran con ella nos gustaban más.
Soy consciente de que se puede hacer un buen pan sin masa madre. La masa madre es un
prefermento m s, pero nosotros nos identificamos tanto con el sabor que aporta como con
su digestibilidad y su durabilidad. En Panarra tenemos una masa madre líquida que cuida-
mos con una muy buena harina, una T80 de Moulin de Colagne. La utilizamos no solo para
panes sino también para otros productos, como el brioche y los bizcochos. Percibo que da
una identidad, un perfil propio muy nuestro.

Masa Cuatro horas antes de utilizarla en el amasado, realizar un

975 g harina (W 210-240) refresco de la masa madre a temperatura ambiente, depen-
10 g harina de malta diendo de la temperatura del obrador, con una harina T80
15 g harina de maíz tostado molida a la piedra (100% masa madre / 100% agua / 100%
250 g masa madre líquida harina T80).
630 g agua Introducir todos los ingredientes en la amasadora vigilando la
18 g sal temperatura del agua, para que no se sobreamase. Amasar 6
minutos a velocidad lenta y otros 6 minutos a velocidad rápi-
da. Realizar la prueba de la membrana para comprobar que la
masa esté bien lisa y que no tenga nervios.
Temperatura aproximada de la masa: 21/22ºC.
Realizar un reposo en bloque de un hora. Dividir en piezas
de 400 gramos y preformar sin darle mucha tensión. Dar un
nuevo reposo de 60 minutos.
Formar las baguettes y dejar reposar en linos bien enharina-
dos durante 7 horas a 8ºC y otras 7 horas a 6ºC.
Cocer en horno a 245ºC, 33 minutos con vapor y 2 minutos
con el tiro abierto.

174 daniel llavador y patricia escudero

 Baguette rústica

175
 Una de las singularidades de este pan está en que greña solo. Dependiendo de cómo lo bo-
lees lo hará de una o de otra manera. Aquí combinamos distintas harinas. La de malta nos da
potencia a través de sus enzimas y también durabilidad de forma natural. Además, gana-
mos en matices aromáticos, igual que con la harina de maíz tostado. Con esta última harina
añadimos también un color característico. La temperatura de la masa tras el amasado, en
nuestro caso ronda los 18ºC. Cuando entra en nevera, ha subido hasta los 22-23ºC.

Masa Cuatro horas antes de utilizarla en el amasado, realizar un

825 g harina (W 210-240) refresco de la masa madre a temperatura ambiente, depen-
10 g harina de malta diendo de la temperatura del obrador, con una harina T80
15 g harina de maíz tostado molida a la piedra (100% masa madre / 100% agua / 100%
100 g harina de centeno harina T80).
50 g harina integral Añadir todos los ingredientes secos a la amasadora y mez-
250 g masa madre líquida clar bien. Incorporar la masa madre y el agua, reservando
18 g sal 80 gramos de agua para incorporarla al final. Amasar unos
690 g agua 10 minutos en velocidad lenta, hasta que el gluten se haya
formado correctamente. Añadir poco a poco el resto de agua
en forma de bassinage. Cuando la masa haya absorbido toda
el agua, dar 4 minutos de amasado a velocidad rápida, hasta
que quede bien lisa.
Dar un reposo en bloque de una hora, con la temperatura del
obrador a 30ºC. Pasar la masa en bloque al frío (5ºC) para dar
un reposo de otras 22 horas.
Dividir a 600 g y preformar. Dejar reposar esta preforma 15
minutos. Formar el Pagès, preparándolo para que greñe solo.
Dar un reposo en pieza sobre linos de dos horas. Es impor-
tante tener en cuenta que los tiempos de reposo a tempe-
ratura ambiente pueden variar dependiendo de la humedad
y temperatura en el obrador y de la temperatura de la masa
tras el amasado.
Cocer a 245ºC durante 30 minutos y otros 17 minutos a
230ºC.

176 daniel llavador y patricia escudero

Pa de Pagès

177
 Pese a tratarse de un pequeño establecimiento con tres personas en el obrador, en Panarra
se llega a ofrecer una amplia variedad de piezas, desde una decena de panes hasta bollería,
coca de Forner, madalenas y bizcochos con masa madre. El surtido varía con regularidad,
buscando seducir con panes especiales como el de nueces y pasas o el multicereales. Uno de
los más exitosos es este xuscolate. “Nos lo piden mucho. Lo elaboramos solo en los meses de
más frío, y recuerda a esas meriendas de pan con nocilla”.

Masa Amasar como si fuera una masa de pan común. Se puede uti-
850 g harina (W 210-240) lizar cualquier masa con parecida hidratación. Asegurarse de
100 g harina de centeno que la masa resultante tenga un buen desarrollo del gluten.
50 g harina integral
200 g masa madre líquida
18 g sal
630 g agua
2 g levadura

Xuscolate Realizar una especie de pasta mezclando la leche, el cacao,

masa (elaboración previa) las avellanas y el azúcar. Añadirla a la masa en tres fases.
30 g leche Cuando esté bien incorporada añadir los tropezones de cho-
80 g cacao colate a velocidad lenta.
50 g avellanas Realizar una primera fermentación en bloque de 1 hora y 30
80 g azúcar minutos a unos 28ºC. Pasar a frío (5ºC) y dejar fermentar en
100 g chocolate bloque otras 16 horas.
Dividir en piezas de 550 g. Dar forma de chusco y meter en
banetton.
Dar un último reposo en pieza de una hora a 26ºC.
Cocer a 235ºC en horno de suela, 30 minutos con vapor.
Procurar que el chocolate no se queme durante el proceso de
cocción.

178 daniel llavador y patricia escudero

Xuscolate

179
 Han sido muchas pruebas para obtener el brioche con la textura y sabor que buscábamos. El
éxito aquí está en sencillamente seleccionar buenos ingredientes (mantequilla, harina) y en
respetar los procesos. Y vale la pena, porque la gente responde a la calidad. Nosotros cuida-
mos que ese rango de calidad que buscamos se mantenga siempre. Si el pan o el brioche que
hemos cocido no lo cumple, no lo ofrecemos.

Masa Añadir todos los ingredientes menos la mantequilla, el licor

1000 g harina de naranja, la vainilla y la mitad del azúcar. Amasar bien hasta
200 g azúcar tener una masa bien compacta y bien desarrollada. Una vez
50 g miel obtenida, ir añadiendo la mantequilla en pomada, el licor de
15 g sal naranja, la vainilla y el resto de azúcar.
150 g masa madre Debe quedar una masa lisa, sin nervios y muy elástica. Dejar
180 g agua reposar en bloque 30 minutos. Dividir en bolas de 200 gra-
300 g huevo mos. Colocar cuatro bolas por molde.
200 g mantequilla Dejar reposar en el molde de 10 a 14 horas a 18ºC con una hu-
medad al 50% o hasta que las bolas casi toquen la tapa. Pin-
10 g vainilla
tar con huevo y cocer 32 minutos a 165ºC en horno de suela.
15 g licor de naranja La temperatura final en el centro del brioche al salir del horno
15 g levadura debe ser de 93ºC.

180 daniel llavador y patricia escudero

Brioche Panarra

181
 Gianluca Aresu
PASTELERO EN CAGLIARI - Pastelería Piemontese

Cuando la pasión y la experiencia trabajan juntas,

es lógico obtener una obra maestra.
Desde hace más 75 años, Icam Professional y Agostoni dan rienda suelta a la creatividad
de pasteleros, chocolateros y heladeros en todo el mundo.
Recomenzamos desde el origen del sabor. Recomenzamos a partir del chocolate italiano.

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184 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate
Surfeando
el tsunami
Lluís Costa
Vallflorida Xocolaters

Mejor Panettone Artesano de España clásico y con chocolate

ictoria doble. El pasado mes de noviembre lu s osta, allflorida ocolaters, se procla-

maba ganador del Mejor Panettone Artesano de España, tanto en la modalidad clásica de
frutas como en la de chocolate. Un logro histórico que obligó a los hermanos Lluís y Gerard
a subir dos veces al escenario para recoger sus trofeos de la mano de los anteriores ven-
cedores, Daniel Jordà y Eric Ortuño respectivamente. Hasta ahí la foto, o las fotos. Lo que
aquí os proponemos es un pequeño viaje a lo que ocurrió justo antes y después de esa ins-
tantánea. Porque una foto no es más que eso, un instante cargado de felicidad y emoción,
pero la historia que hay detrás no deja de sorprender en muchos sentidos. Y la que vino
después, aunque presumible, también merece una mirada más atenta. Juzguen por ustedes
mismos.

Sobre la campana
Lo que ocurre justo antes de esa foto sorprende, más que por todo el trabajo de mejora del
producto que Lluís Costa ha realizado en los últimos años, por lo apurado que estuvo en par-
ticipar en la competición. Hasta tres tiradas se sucedieron en el obrador de Vallflorida antes
de dar con un producto con el que se sintiera cómodo y con opciones para la victoria. Dos
ensayos fallidos fueron dejando sin margen de tiempo a los Costa y les empujaron a elaborar
una tercera producción solo un día antes de finalizar el plazo de entrega. Tan justos fue-
ron que los panettones salían del horno solo dos horas antes de cerrar admisiones. Con las
ventanas bajadas del vehículo y los panettones pinchados bocabajo en un cubo, Lluís Costa
logró llegar a tiempo, embolsando su producto solo unos minutos antes de que se diera por
agotado el tiempo. ¡Y ahí estaban los mejores panettones de España en fruta y chocolate!

185
Un tsunami más que una ola
Como era previsible, la reacción ante la victoria doble de Vallflorida no se hizo esperar, y
prácticamente desde el momento después de la foto, los pedidos y el interés por sus dos
panettones no dejaron de crecer exponencialmente. Dentro de la excepcional circunstancia
de dos premios que caen en las mismas manos, la suerte es que en esta pastelería llevaban
tiempo apostando por una estrategia comercial cada vez más orientada a la venta al mayor.
Eso significa que en su inversión reciente no ha faltado la incorporación de equipos de gran-
des dimensiones para afrontar volúmenes de producción de mayor consideración, eso sí, sin
perder nunca la esencia artesana que siempre les ha caracterizado.
Las cifras que Lluís Costa comparte con nosotros al término de la campaña de Navidad
son de vértigo, incluso teniendo en cuenta esta mejor preparación para afrontar grandes
producciones. Muchos de los días que mediaron entre el 8 de noviembre y el 6 de enero se
superaron el millar de unidades vendidas. Vallflorida tuvo que centrarse en la venta directa
en su tienda de Sant Esteve de Palautordera y la venta online. Lluís Costa comenta orgullo-
so que en ningún momento se dejó un pedido desatendido ni tuvieron que colgar el cartel
de “artículo agotado”. Eso sí, la venta a terceros quedó limitada únicamente a los clientes
formalizados antes de ganar el premio, entre los que destaca la cadena de panaderías Turris,
dejando aparcada la avalancha de pedidos y nuevas oportunidades que este canal de venta
les ofrecía.

Emoción a tope, salud al límite

Vallflorida ha surfeado el tsunami. Ha salido contento y airoso de la pasada campaña, sa-
tisfaciendo los miles de pedidos sin tener ninguna incidencia reseñable en dicho transcurso.
Además Lluís Costa comenta emocionado la ilusión con la que veía las colas que se for-
maban en la tienda en algunas fechas señaladas o el hecho de pasear por el pueblo y ver a
muchos de sus vecinos con las bolsas fluorescentes de Vallflorida en la mano. Es consciente
de que son momentos únicos que quedarán grabados en su memoria para siempre. La satis-
facción de una experiencia así no tiene precio.
Pero faltaríamos a la verdad si no añadiéramos a la crónica los estragos que ocasionó dicho
tsunami en un negocio de pastelería como este, que no deja de contar con un equipo redu-
cido y familiar. Cuando aún quedaban unas semanas para Navidad, en Vallflorida se vieron
obligados a reorganizarse para atender mejor el volumen de trabajo y sobre todo conseguir
turnos de descanso más aceptables que les permitiera dormir un mínimo de horas entre un
día y otro. Lluís Costa reconoce abiertamente que han puesto la salud de su equipo y su
familia contra las cuerdas. La presión ha sido mucha, eso sí, los incentivos con los que han re-
compensado al equipo después han ayudado a que la vuelta a la rutina se haga con fuerzas
renovadas.

El camino hacia la excelencia

Lluís Costa lleva años elaborando panettone, pero no es hasta hace relativamente poco
que se muestra abiertamente satisfecho con el progreso experimentado. Para ello no tiene
reparo en destacar dos nombres que han contribuido en ese proceso de perfeccionamiento.
El primero es Jose Romero, con el que entendió que una metodología rigurosa debía condu-
cir tanto a conseguir un buen producto como sobre todo
a hacerlo con regularidad. El segundo y muy relaciona-
do con este es el del italiano Bruno Andreoletti. Hasta
tres veces ha compartido obrador y sesiones prácticas
personalizadas con el pastelero de Brescia. Y gracias a
este trabajo intenso ha alcanzado lo que él mismo define
como dominio del producto y que a continuación pasa a
resumirnos.

186 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate

 a orida a ienda de s
os a en a e e a oca idad
de an s e e de a a ordera
ede res mir de o recer os
dos me ores ane ones de
s a a

“Bruno, no quiero tu receta”

Es un camino largo de varios años en los que uno de los principales aprendizajes que Lluís
Costa extrae es el de no seguir una receta, método o estilo al pie de la letra. A su principal
mentor, Bruno Andreotti, le llego a decir: “Bruno, no quiero tu receta”, porque lo que realmen-
te le importaba era entender el porqué de su método. “Primero tienes que entender cómo va
la elaboración de un panettone”, aclara el pastelero, “luego haces tuya una receta, aprendes
una metodología de alguien en particular y entiendes los porqués de cada paso, y finalmente
escuchas otros puntos de vista”. Es un camino que no se puede acelerar y que si no se hace
bien al principio, sobre todo entender los porqués, puede conducir a la más absoluta confu-
sión al ver que cada maestro tiene un método distinto.

187
 La masa madre lo es todo
Cuando le preguntamos a Lluís Costa sobre el progreso que más le ha ayudado a mejorar
su producto, no duda en destacar “la gestión de la masa madre”. Dominar la masa madre lo
es todo en un producto natural de larga fermentación. Si la masa madre está activa y tiene
la fuerza necesaria el producto irá como un reloj, el proceso de producción será un paseo y
el resultado tendrá la textura, longevidad y sabor deseados. Pero ese factor, el de una masa
madre en estado óptimo, es justamente lo más difícil de lograr.
“Con Jose (Romero) lo comentamos a menudo, el panettone te da lo que tú le das”, explica
el chef de Vallflorida. Con la masa madre eso significa que hay que realizar un refresco diario
para tenerla siempre activa. Lluís Costa habla de gestión en alusión a la habilidad para tener
esa actividad de la masa madre siempre regular. “Es como un futbolista profesional, si no
hace una buena pretemporada, a mitad de curso estará fundido”. Entender esta exigencia es
la garantía del éxito en todos los sentidos, y ahí es donde el propio chef sitúa la mejora en
los últimos años de su manera de trabajar.

Paso uno refrescar, sacrificar, revertir y no estresar

Lluís Costa suele refrescar la masa madre a diario y conservarla fresca, es decir a unos 16ºC.
Es una masa madre activa que, en cuanto se va a utilizar para producir es dividida en dos,
una se conserva para ser refrescada al día siguiente utilizando los mismos parámetros, y la
otra es refrescada para alcanzar temperatura de fermentación, 28ºC, y ser utilizada en la pro-
ducción de panettone. De este modo, “sacrificando una parte”, como dice le propio Lluís, para
producción, la otra parte queda indemne y mantiene su perfil de actividad regular y estable.
A la masa madre le puede perjudicar por ejemplo un ciclo de inactividad, cuando se conser-
va en frío a 4ºC. Para revertir esa inactividad necesita refrescos diarios sucesivos hasta que
recupera su antigua forma. Pero también le puede perjudicar un ciclo de estrés, de mucha
producción, tras el cual pierde su registro habitual, incluso alcanza demasiada fuerza, algo
que repercutirá negativamente en el panettone resultante. Lluís Costa no opta por un bagne-
tto de la masa madre al refrescar ni por conservarla en un baño de agua, prefiere envolverla a
presión en una tela.

on ose omero o
comen amos a men do e
ane one e da o e
e das

188 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate

Paso dos: dominar el binomio temperatura, tiempo de fermentado
Solo cuando tenemos una masa madre en estado óptimo -y cuando sabemos mantenerla en
ese estado obviamente-, es posible un proceso de producción regular. Lluís Costa realiza la
mayor parte de reposos y ciclos de fermentación a 26-28ºC. Es la temperatura que le permi-
te el desarrollo habitual del producto en el tiempo estimado, 12 horas para triplicar el primer
empaste, y unas 6 horas más después del segundo empaste y el enmoldado.
Tanto la temperatura final de amasado, que puede estar a 26-28ºC o por debajo, pero nunca
por encima, como la temperatura a la que se realiza el reposo, cuando incluso es posible
bloquear la fermentación utilizando frío, van a influir en el ritmo al que el producto alcanza el
volumen adecuado en cada etapa de elaboración. Y ahí cada profesional puede jugar y deci-
dir. Es uno de los grandes aprendizajes que Lluís Costa atribuye a Jose Romero. Si este puede
organizar un curso de panettone para empezar a producir a un día y hora determinados, en
un obrador tiene que ocurrir exactamente lo mismo. Y así es en Vallflorida.
Bajo su experiencia, cada grado que la masa, al salir del amasado del primer o segundo
empaste o en la cámara de fermentación, está por debajo de los 26ºC, suele ser una hora
más que va a necesitar el producto en completar su ciclo de fermentación. Por lo tanto, blo-
quear o ralentizar la fermentación está al alcance de cada uno. Sí que conviene ir testando el
producto constantemente para vigilar que no se acidifique más de la cuenta, pero no suele
haber cambios apreciables cuando estamos hablando de ajustes de tiempo que no sobrepa-
san las 12-24 horas.

Los ingredientes y el toque a vainilla

En Vallflorida la apuesta por ingredientes de primera calidad es innegociable, y más todavía
cuando hablamos de un producto como el panettone, en el que los largos reposos convierten
la masa en altamente sensible a cualquier variación, pudiendo afectar o empeorar su desa-
rrollo. Otro aspecto clave que intenta seguir con rigor Lluís Costa y su equipo es el orden de
introducción de los ingredientes en los ciclos de amasado.
Como veremos a continuación, Lluís Costa emplea prácticamente el mismo método de
elaboración para su panettone de frutas que para el de chocolate. De hecho la masa madre
y el primer empaste funcionan exactamente igual. Los cambios se producen en el segundo
empaste, con la personalización de los aromas al principio del amasado en un caso y el tipo
de tropezones que se añade al final en cada caso. Si algo pareció apreciar el jurado en los pa-
nettones de Vallflorida es que en ambos casos sobresalía un intenso perfume a vainilla. Lluís
Costa apuesta por el uso de 200 g de vainilla por cada 50 kg de masa. La ternura de la masa,
la humedad y la pureza aromática son los otros aspectos sobresalientes. Y finalmente, y so-
bre todo gracias al trabajo de la masa madre, Vallflorida elabora un panettone que aguanta-
rá fresco en perfectas condiciones durante un mínimo de tres semanas, sin necesidad del uso
de enzimas para realizar un producto de larga conservación.

189
El método de elaboración
La masa madre
Recomiendo disponer de una masa madre siempre activa, que debe refrescarse a diario para
mantener su regularidad y perfil de fermentación y acidez.
Para comprobar que está en buen estado, en el momento de hacer el refresco es recomenda-
ble oler e incluso probar para confirmar que no tiene una acidez acética excesiva. Al contrario,
lo ideal es que tenga una tonalidad blanca y un sabor ligeramente almendrado y lácteo.
En principio, será buena señal encontrar una masa madre dura que ha ejercido una presión en
la tela y plástico en el que está envuelta. Pero hay que vigilar que la actividad de esta masa
no sea excesiva. Si revienta el plástico o se abre al desenvolver suele ser una mala señal.
Lluís Costa alude al símil del deportista para significar la importancia de un ejercicio diario
para garantizar que la masa madre se comportará correctamente en el ciclo de producción. Si
no está bien entrenada no será capaz de dar lo mejor, no solo en una tirada de panettone en
concreto, si no a lo largo de toda una campaña de producción.

Para ello recomienda refrescos a diario siguiendo el siguiente patrón:

- 1 parte de masa madre a 16ºC (desestimar los bordes y la parte exterior)
- 1 parte de agua bien fría (puede ser un poco menos si la vemos demasiado fuerte o
acética)
- 2 partes de harina para panettone a unos 20ºC

Si nuestra masa madre envuelta pesa 1,5 kg, utilizaremos solo 1 kg y desestimaremos todo el
borde.
Amasar el agua con la harina durante tres minutos. Es importante que veamos que en ese
momento se producen burbujas, es la mejor señal de que la masa madre está en buen esta-
do. A continuación añadir la harina y amasar 8 minutos más.

En este momento debemos decidir el uso de la masa madre obtenida, que estará a una
temperatura de unos 20ºC, ideal para ser conservada y mantenida a 16ºC en este estado de
activación para el día siguiente. Para ello utilizaremos solo 1,5 kg, que preformaremos como
un rulo para envolverlo en film plástico primero y en tela atada con un cordel después.

El resto de la masa sobrante se desestima o bien se utiliza para producción. Para ello, repetir
la operación de refresco dos veces más, dejando la masa en la cámara de fermentación a
28ºC entre un refresco y el otro. Esperar en cada intervalo a que la masa triplique su volumen
en intervalos de unas tres horas y media.

Si separamos siempre la masa madre de refresco respecto a la que se fermenta para utilizar
en la producción, garantizamos la máxima estabilidad de nuestra masa madre, y por lo tanto
un comportamiento en producción regular y constante.

190 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate

191
Primer empaste Trabajar en la amasadora todos los ingredientes excepto las
Masa yemas. No es necesario tener la mantequilla cortada en da-
2.000 g harina dos, puesto que el trabajo de los brazos terminará integrando
550 g azúcar todo.
550 g mantequilla Amasar durante 20 minutos y, a medida que escuchamos la
1.000 g agua masa resoplar (una especie de pluff pluff) nos indicará que
700 g masa madre esta ya ha alcanzado su desarrollo óptimo. Añadir las yemas
500 g yemas y amasar durante 5 minutos más hasta su total integración.
La masa deberá salir a una temperatura de 26ºC, practicar un
ligero pliegue sobre sí misma y depositar en la cubeta para
iniciar su fermentación.

Algunos comentarios sobre el primer empaste:

- Lluís Costa es partidario de añadir todos los ingredien-
tes al principio del amasado excepto las yemas. No ve
problemas de mala interacción con la mantequilla porque
en realidad en este primer amasado no supera el 30% del
total de la harina. En caso de una proporción mayor sería
conveniente esperar a que primero la masa haya formado
la malla glutínica.
- Corresponde a cada profesional equilibrar la cantidad
total de cada ingrediente entre el primer empaste y el
segundo. En su caso por ejemplo prefiere añadir la mayor
cantidad de mantequilla en el segundo empaste, a fin de
que una gran cantidad de grasa no retrase el ritmo de la
fermentación.

Reposo del Primer Empaste

Dejar a 28ºC durante unas 12 horas hasta conseguir triplicar
su volumen. Si preferimos ralentizar este ciclo de fermen-
tación procuraremos jugar con la temperatura del final del
amasado o con la temperatura de fermentación. Cada grado
por debajo de los 26ºC supone una hora más de tiempo que
necesitará la masa para alcanzar el triplicado del volumen.

192 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate

Segundo empaste Calentar el agua, triturar la naranja confitada y añadir el ca-
Ganache de chocolate cao en polvo. Emulsionar con el chocolate troceado.
200 g chocolate negro 70%
200 g agua
200 g naranja confitada
13 g cacao en polvo

Masa Amasado
5.300 g Primer empaste (la totalidad) Empezar con el primer empaste, la vainilla y la ralladura de
750 g harina cítricos en el caso del de frutas, la harina y la malta, amasar
15 g pulpa de vainilla a primera velocidad durante unos 25 minutos. Dividir la can-
600 g azúcar tidad de yemas en tres partes y, hacia el minuto 26 añadir la
225 g miel primera parte de las yemas mezcladas con el azúcar y la miel.
500 g yemas Siete minutos después, minuto 35, añadir la segunda parte de
45 g sal las yemas y la sal. Una vez integrada, añadir la última parte
1.100 g mantequilla de yemas y la mantequilla. Trabajar 7 minutos más hasta una
buena incorporación. Terminar con los toppings y amasar cin-
co minutos más a velocidad lenta. Antes de finalizar, añadir
agua para acabar de corregir la textura y temperatura finales.
Para el de fruta
1 u limón (ralladura de su piel) Reposo y enmoldado
1 u naranja (ralladura de su piel) Si es posible, dejar reposar la masa en cubeta durante 40
1.100 g pasas minutos, dividir y dejar reposar unos minutos sobre mesa
1.100 g piel de naranja confitada antes de terminar de preformar y enmoldar. En nuestro caso,
procedemos a trasladar directamente después de amasar a
la tolva que dividirá y boleará la masa para introducirla en los
Para el de chocolate moldes.
720 g ganache de chocolate
1.100 g cobertura negra
1.100 g cobertura de leche

193
Glasa de almendras Triturar los sólidos para mezclarlos bien. Justo antes de
Almendras en polvo utilizar, templar las claras y licuar los sólidos disolviendo las
Almidón de maíz claras en estos. Mantener a unos 30ºC para aplicar sobre las
Azúcar piezas.
Claras
c/s cacao en polvo (solo para el
de chocolate)

ermentación final, glaseado y cocción

Dejar fermentar unas 6 horas a 28ºC hasta que alcance el
borde del molde. Nuevamente, si deseamos ralentizar este
proceso podemos jugar con la temperatura final de amasado
o con la temperatura de la cámara de fermentación. Bajar
un grado por debajo de los 26ºC por cada hora de más que
deseemos tener las piezas fermentando.
Retirar de la fermentadora y dejar unos minutos al aire libre
para que cojan un poco de piel (algo que luego ayudará a un
correcto desarrollo de la campana durante la cocción).
Glasear y esparcir el azúcar perlado.
Hornear a 155ºC durante unos 35 minutos.

A la salida del horno, pinchar y voltear bocabajo. Esperar a

que la temperatura baje a menos de 30ºC antes de embolsar.

194 mejor panettone artesano de España clásico y con chocolate

195
 Juntos
somos más
eficientes.
Tiempos de preparación más cortos,
menos sobras, mayor rendimiento... todas
ellas son mejoras de las que tú también
puedes disfrutar. Nuestros chefs te darán
consejos y trucos para ayudarte a trabajar
de un modo más eficiente y sostenible.

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Intersicop 2024
Al calor de las
actividades

198 intersicop 2024

 Cuatro jornadas marcadas por
un intenso programa de activi-
dades entre seminarios técni-
cos, debates, presentaciones y
concursos.

El pasado 20 de febrero se clausuró una nueva edición del Salón Internacional de Panade-
ría, Pastelería y Heladería, Intersicop, celebrado en IFEMA, Madrid. Fueron un total de cua-
tro jornadas marcadas por un intenso programa de actividades entre seminarios técnicos,
debates, presentaciones y concursos. El interés que despertó el elenco de grandes pro-
fesionales protagonista impulsó el balance de visitas registradas, superando los 16.000
visitantes.

A pesar de cierta caída en la superficie de exposición y en el número de expositores, Inter-

sicop ratificó el pasado mes de febrero su papel de referente indiscutible en España para
los sectores de pastelería, panadería y heladería artesanos. Más de 175 expositores de
ámbito internacional acercaron al público visitante las últimas novedades en tecnología,
servicios e ingredientes para el profesional. Desde frutas procesadas con sello nacional
y chocolates de origen, hasta alternativas a ingredientes convencionales, pasando por
maquinaria de primer nivel para el obrador de pan, pastelería, chocolate y helados. Una
tecnología que recoge las últimas tendencias a nivel internacional y que el visitante pudo
conocer y probar de primera mano.

199
Seminarios con el chocolate por delante
Donde de forma más clara se vivió una constante afluencia de público fue en el espacio
dedicado a talleres y demostraciones prácticas. El Seminario de Grandes Maestros de
Heladería y Pastelería, impulsado por la propia feria con la colaboración de Dulcypas, Arte
Heladero, Gelato Planet y Ramalhos, fue el que más y mejor aglutinó público de forma
permanente durante los cuatro días de certamen.
Las ponencias con temática chocolatera coparon muchas de las propuestas. Estuvieron
protagonizadas por profesionales campeones como Lluc Crusellas (Eukarya), Pelayo Muñiz
(Le Llamber Manin Sucre) y Jacob y Sergio Torreblanca. Cada uno a su manera trasladó a
la audiencia técnica y creatividad centrada en el formato del bombón.
Juan Ángel Rodrigálvarez y Rafa Gorrotxategi se adentraron en el mundo del chocolate
bean to bar en un taller que contó con repaso histórico y cultural de la huella del choco-
late en el mundo y con una cata en vivo y en directo de diferentes chocolates. No menos
chocolatera fue la propuesta de Marcos Díaz, que mostró el potencial de la tecnología 3D
para la elaboración de figuras de chocolate.

200 intersicop 2024

 Lluc Crusellas, Pelayo Muñiz,
Sergio y Jacob Torreblanca, Juan
Ángel Rodrigálvarez y Rafa Go-
rrotxategi, y Marcos Díaz centra-
ron sus ponencias en el chocolate.

201
Ingredientes para una pastelería alternativa y
personal
César Romero acercó a la audiencia las posibilidades de un ingrediente innovador, la
crema de yogur desarrollada por Quescrem y apta para un gran abanico de elaboracio-
nes. Los enzimas aplicados al postre helado fueron el objeto de una exhaustiva sesión
conducida por David Gil y Albert Soler. El recorrido e implantación de la pastelería vegana
durante los últimos 20 años sirvió a Toni Rodríguez para hacer balance de esta corriente,
que culminó con la degustación de su espectacular briotone. Y el especialista en postres
de restaurante Ricard Martinez realizó dos someros ejercicios de estilo que se inspiraron
en sendos postres clásicos, las fresas con nata y el tocinillo, para conocer el potencial
creativo al alcance de todo profesional. Jose Romero se sumó el programa con el carácter
más dulce a partir de una charla y degustación de panettones que puso el acento en la
importancia de controlar la masa madre para conseguir un resultado óptimo y regular. Y
Ester Roelas dio algunos consejos interesantes con su habitual espíritu pedagógico para
elaborar dos pastas de té de autor.

202 intersicop 2024

El pan del Club Richemont y los helados más in-
novadores
La heladería estuvo muy presente también en la zona de Seminarios de Grandes Maestros.
Además del mencionado taller de enzimas de David Gil y Albert Soler, Alejandro de Miguel
abordó las posibilidades de las bebidas fermentadas en el helado. Jordi Guillem mostró la
vainilla verde como un ingrediente inédito a descubrir. La heladería de los recuerdos y la
neurogastronomía fue el objeto de la sesión práctica de Irene Iborra, Luis Luque se centró
en la grasa de los helados veganos utilizando como referencia el helado de pistacho, y
Oscar Palacio dio a conocer nuevos formatos de presentación de postres helados.
En la zona de panadería gestionada por Ceoppan también tuvieron lugar sesiones técni-
cas de alto interés a cargo de grandes profesionales, como Anna Bellsolà, Yohan Ferrant
y el equipo español del Mundial de Pan (David Hernández y Roger Vilardosa), además del
club Richemont, con representantes de España y de Portugal entre otros.

El papel de la mujer en la panadería o la pastelería

en zonas apartadas
Una edición más, Intersicop dedicó un espacio para el debate y la reflexión. En el Foro
Intersicop se sucedieron interesantes ponencias como la que reunió a destacadas pana-
deras de nuestro país. Carlos Moreno acercó a la audiencia el apasionante mundo de los
trigos antiguos. Jordi Farrés y Adrià Rodón abrieron una ventana al método pedagógigo
del Culinary Institute de Barcelona, centrado en la creatividad. Y no menos interesante fue
la historia de Lorena Barroso y Daniel Riveira, de Gastrokook, que compartieron su tra-
yectoria de apertura e implantación de una pastelería apartada de grandes ciudades, en
Castellar de La Frontera (Cádiz).

203
Books for Chefs, DPAS, tu punto de encuentro
La revista DPAS y la editorial entera al frente de Books For Chefs participó un año más de
Intersicop. En nuestro stand no solo se pudo disfrutar del mejor abanico de publicaciones
y libros de vanguardia relacionados con el mundo de los helados, el dulce y las masas;
también se convirtió en un punto de reencuentro y contacto con los lectores, profesiona-
les y colaboradores de la revista.

204 intersicop 2024

 En el stand de Books for Chefs y
Dulcypas recibimos la visita de
numerosos suscriptores, autores
y colaboradores de nuestras
diferentes publicaciones.

205
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La puesta en esce-
na de Diego Marín le
vale la victoria en el
Campeonato Nacio-
nal de Panadería
208 campeonato nacional de panadería
 El tinerfeño Diego Marín conquistó durante la pasada edición de Intersicop el Campeonato
Nacional de Panadería Artesana (CNPA). Tras cuatro jornadas de competición, el panadero
al frente de Pandemonium (Vigo) se impuso por delante de los otros siete participantes.
Joan Serra, del Horno de San Bartolomé (Valencia) consiguió una meritoria segunda plaza,
con los premios de mejor degustación de panadería y bollería. La riojana Isabel García, de
Panarte (Arnedo) sorprendió con un espectacular buffet que mereció el correspondiente
premio especial además de la tercera plaza.

El balance no podía ser más positivo para una competición que ve en su edición de 2024
mejoras en la calidad artística y técnica de la mayoría de trabajos presentados. Con hasta
tres mujeres entre los finalistas el balance de Ceoppan y sobre todo del equipo más impli-
cado en la organización, es decir de Jesús Sánchez, presidente del jurado, y José Roldán
es altamente positivo. Los esfuerzos empleados en hacer la competición más vistosa, en
mejorar la calidad artística de los trabajos y en convertir el buffet de presentación en una
prueba más a puntuar han dado sus frutos.

Cuatro jornadas en las que los concursantes desarrollaron sus elaboraciones repartidos en
grupos de dos o tres. Durante 12 horas desarrollaron sus respectivos buffets compuestos
de cuatro panes, dos especialidades de croissant y dos de brioche, un snack salado y la
pieza artística. El resto de participantes fueron Gustavo Orts, Tatiana Rotari, Rosa Maria
Toca y Solaiman Sulayman.

El nuevo campeón de España, Diego Marín,

junto a los vencedores de ediciones ante-
riores: José Roldán, Samuel Suárez, Daniel
Flecha y Toñín Pérez.

209
 Otra de las grandes novedades de la presente edición es la incorporación de unas chaque-
tillas diseñadas por Uniformes Mas y que incorporan la bandera de España. Con ello quie-
ren homologar la importancia del título obtenido al de otros análogos como el MMAPE
o MMACE pasteleros. Los anteriores ganadores del campeonato, es decir José Roldán
(2015), Toñín Pérez (2017), Daniel Flecha (2019) y Samuel Suárez (2022) salieron a escena
para lucir todos juntos la nueva chaqueta.

“No solo fuimos un grupo de tres o cuatro panaderos los que hace unos meses nos co-
ronamos como campeones en Italia”, recordó Jose Roldán en su parlamento, “es todo un
sector que no para de evolucionar y mejorar como hemos visto en esta competición”. Pre-
cisamente, la intención del responsable de Los Espigas y de Ceoppan, es seguir mejorando
esta competición, que debe servir de granero para que nuevos talentos se incorporen en
las convocatorias internacionales en las que la pastelería española pueda reivindicar su
potencial.

Participaron en
esta edición del
campeonato un
total de siete
candidatos, entre
ellos tres mujeres
panaderas

210 campeonato nacional de panadería

“He mejorado en tres meses lo
que de otra manera no habría
conseguido ni en tres años”
Diego Marín
Campeón de España de Panadería

La trayectoria de Diego Marín antes de proclamarse Campeón de España de Panadería

re e a n es ri in ie o ia ero sensi e c ador. es és de a andonar s ene-
ri e na a dio s s rimeros asos en e m ndo de as e as ar es e ma i a e e cine.
am i de r m o ense ida se sin i a ra do or e an. recisamen e ese car c er
in ie o e a e ado or anader as de oda s a a desde eneri e as a e i a a-
sando or arce ona oria o ras c idades. n re os ro esiona es e an marcado s
ormaci n a rendi a e ie o Mar n des aca a ra de a ier Mo ina con ien reac i-
s ena ar s ica asmada a ora en ras de
an decora i o. am ién a ier Mo ina con ri
de forma crucial en la apertura de Pandemonium
en i o ar en e e se a asen ado n o a s
familia durante los últimos años. La motivación
por aprender y distinguirse en el sector le ha hecho
merecedor de diferentes títulos en los últimos años,
como mejor panadero de Galicia, Miga de Oro de
a om nidad am ién en a edici n re ia a a
actual del Campeonato Nacional de Panadería y
en e n e o conc rso e a er en e e mere-
ció el premio a Mejor Pan Nutricional. Pero es ese
car c er c ador e e e e a a a arena de as
competiciones una vez y otra a pesar de fracasar
en n rimer in en o o de ener ro emas de sa d
e e desaconse a an n es rés e cesi o. o es
m s sa is ec o e n nca con a ic oria ero am-
ién sien e a i si n de ir m s a de oder ormar
ar e de os s i as si es in i ado ara con ri ir
con es e r o a dar a me or ima en osi e de a
panadería española en competiciones internacio-
nales.

211
 ¿Diego, a la segunda va la vencida?
En la edición anterior estuve solo a un puesto de en-
trar en el podio. En aquella ocasión creo que pequé
de exceso de confianza, improvisé demasiado, pa-
recía como si fuera de sobrado. En realidad no tuve
tiempo para prepararme debidamente, acababa de
abrir mi panadería. Pero fue una gran experiencia,
me hice amigo de Samuel, el ganador. El batacazo
me fue bien para ponerme en mi sitio y ver qué era
necesario hacer para mejorar. En esta edición he
sido mucho más precavido y humilde. Me preparé
para ganar, igual que hice unos meses antes en el
The Baker. Sabía que era el último año que me podía
embarcar en un concurso, porque mi salud tampoco
me permite un nivel tan alto de estrés.

¿De dónde nace tu inquietud por participar en

competiciones? ¿Qué es lo que te parece tan inte-
resante?
Lo que te empuja a participar en estas competicio-
nes es la ilusión por mejorar, no solo en lo profesio-
nal, también como persona, con todas las relaciones
que estableces con los jurados y con el resto de
participantes. Un concurso es como una conviven-
cia muy intensa. Como experiencia ha superado mis
propias expectativas. Y luego he mejorado en tres
meses lo que de otra manera no hubiera conseguido
ni en tres años. Eso es lo que más me gusta de un
concurso. Por otra parte, siempre he querido formar
parte de Los Espigas y representar a mi país en una
competición internacional. Me considero un lucha-
dor y de ahí que haya obtenido hasta siete recono-
cimientos en tres años contando la Miga de Oro, los
campeonatos de España y el The Baker.

¿Qué crees que hizo que el jurado te valorara por

encima del resto?
Creo que el jurado se sintió atraído por varios ele-
mentos con los que marqué un poco la diferencia.
Por ejemplo con la fougasse, evité hacer una corona
que es la apuesta más habitual en los concursos.
Había visto un trabajo similar de un equipo japonés
en el pasado y quise llevar esa idea a mi terreno.
Me gusta hablar con el jurado, preguntar, ver en
qué puedo mejorar y perfeccionar cada propuesta.
Aplaudieron de mi trabajo la homogeneidad. En el
box destacaron que era limpio y ordenado. “Daba
gusto verte”, me comentaron. También hice un es-
fuerzo por mostrar una gran variedad de técnicas.
El buffet estaba muy pensado y también me pro-
puse que tuviera color, que fuera vistoso. De hecho
es algo que sé que apreciaron jurados como Jose
a aca o de a edici n an erior Roldán, aunque luego en el apartado de sabor quizá
podría haber sido más intenso en algún caso.
me e ien ara onerme en mi
si io er é era necesario ara
mejorar”

212 campeonato nacional de panadería

¿Cuánto tiempo y recursos has empleado para ¿Qué otros proyectos tienes entre manos próxima-
prepararte? mente?
He estado preparándome la competición desde que Pues mi idea es impartir masterclass en España
finalizó mi participación en el The Baker el mes de enseñando mi trabajo. No descarto alguna colabo-
noviembre pasado. Mi objetivo era venir a ganar. Así ración con Alexis García para mostrar la fuerza que
que diseñé bien las recetas y me dediqué a hacer viene de Canarias y reivindicar nuestro potencial.
entrenamientos de 10-12 horas diarias. También iba Sería un juego a cuatro manos donde los dos haría-
dando a probar a mi círculo cercano. Así fui acaban- mos un poco de todo, aunque todavía está por de-
do de afinar cada propuesta. finir. Por supuesto también creo que en la parte del
pan artístico puedo enseñar mucho de las técnicas
¿Qué técnicas de las que has empleado tanto para que he ido aprendiendo.
panes como bollería y artístico destacarías?
Intenté desplegar un gran número de técnicas. Por
ejemplo en la pieza de bollería tienes el laminado
rizado que va por fuera al modo de un pan suisse y
además la técnica del bicolor.
Cada producto en realidad tenía una complejidad,
sus propias técnicas. La baguette tenía una hidra-
tación del 90% y además contaba con sus semillas,
con higos, y un QR incrustado en la corteza exterior.
Y por supuesto la pieza artística, que se llevó el
premio a la mejor del concurso porque intenté in-
corporar todas las técnicas posibles. Utilicé moldes
de silicona, prótesis de pan, panes de diversos tipos,
pintura con aerógrafo. Roldán me lo reconoció. Y
para remate, rotaba y estaba pensada para apre-
ciarse desde cualquier ángulo.

Has participado en concursos internacionales.

¿Cómo está nuestra panadería respecto a la de
otros países punteros?
Se vio en Italia no hace tanto, creo que no hay duda
de que España se sitúa hoy entre las potencias más
fuertes en panadería. Ha cambiado nuestra imagen,
y más después de haber vencido en una competi-
ción internacional. Me encantaría formar parte de
alguno de estos equipos, aunque primero deben
hacerme una prueba y seleccionarme. En los crite-
rios de selección no solo se trata de medir tu valía
técnica, sino de saber integrarte en un equipo, ser
uno más, saber aportar tus ideas y tu calidad. La ac-
titud de compañerismo es fundamental, sin perder
de vista el carácter competitivo.

“No descarto alguna colabo-

ración con Alexis García para
mostrar la fuerza que viene de
Canarias y reivindicar nuestro
potencial”

213
La llama
(pan decorativo)

Masa Amasado
1.000 g harina T65 Amasar todos los ingredientes dejando un 5% de agua para el
20 g sal bassinage. Incorporar el resto de agua hasta amasar total-
2 g levadura mente. Debemos conseguir una masa fina y elástica.
200 g masa madre dura de T65
700 ml agua Reposo y formado
Reposar en bloque a 5ºC durante 24 horas.
Cortar las piezas, las de la base serán de 400 gramos y las de
la parte superior de 700.
Estirar y reposar. Pegar con la parte inferior con la superior
pincelando por los bordes con aceite y dejar fermentar.

Cocción y acabado
Antes de hornear, practicar las hendiduras de los huevos al
estilo de una fougasse. Cortar puntas por los bordes para
conseguir la sensación de llamas. Espolvorear harina con una
plantilla.
Hornear a 240ºC unos 25 minutos.
Sacar del horno, dejar enfriar y aplicar degradados de color
naranja con manteca de cacao coloreada para aumentar la
sensación de fuego.

214 campeonato nacional de panadería

flor de guía
(masa de croissant)

Masa de croissant bicapa Amasado

900 g harina T45 Mezclar todos los ingredientes del tirón sin la levadura.
100 g harina T65 Velocidad rápida hasta casi estar amasado e incorporar la
20 g sal levadura. Afinar la masa del todo y sacar.
80 g azúcar
20 g miel de palma Reposo y laminado
100 g leche en polvo Bolear piezas de 2 kg y una de medio kilo. Dejar reposar unos
420 ml agua 15 min y volver a formar. Poner en bandeja y enfilmar. Dejar en
100 g mantequilla el frío a 1ºC hasta el día siguiente. Estirar y laminar la masa
grande con 500 g de mantequilla, dar una vuelta doble y una
200 g masa madre de bollería
simple. Bloquear en el congelador.
40 g levadura

400 g mantequilla para laminar

Otros ingredientes Formado

25 g higo tuno Amasar la pieza de 500 g con el higo tuno. Estirar y pegar
Crema de queso flor de guía esta masa rosa en el pastón laminado.
Estirarlo al grosor necesario para cortar bandas y cubrir por
encima para conseguir un laminado cruzado.
Meter en el congelador para asentar el laminado y estirar en
la laminadora.
Cortar rectángulos de 8x22 cm de tamaño. Rellenar con la
crema de queso (crema pastelera mezclada con un 20% de
queso flor de guía) y enrollar.

Fermentación y cocción
Enmoldar las piezas y fermentar unas dos horas a 28ºC.
Hornear sin pintar a 180ºC durante 20 minutos. Desmoldar y
decorar.

215
Falso limón
(panecillos variados)

Masa Amasado
1.000 g harina T65 Amasar todo en conjunto excepto la ralladura y el limón.
20 g sal Una vez amasado, incorporar el limón confitado y la ralladura
2 g levadura y terminar de amasar.
200 g masa madre dura de T65
200 g limón confitado Reposos y formado
c/s ralladura de limón Reposar en bloque durante 24 horas a 5ºC. Cortar en porcio-
100 ml aceite de oliva nes de 100 g y bolear.
600 ml agua Reposar durante 30 minutos antes de formar los limones.
Fermentar durante una hora.

Cocción y acabado
Espolvorear semolina por encima y hornear durante unos 20
minutos a 220ºC.
Aplicar un poco de color verde en las puntas con un aerógrafo
con manteca de cacao coloreada.

216 campeonato nacional de panadería

 clasi cado er clasi cado
Joan Serra Isabel García
Horno San Bartolomé de Valencia Panarte de Arnedo, La Rioja

Pre ios a la ejor de staci n Pre io al ejor et de

de panader a y oller a presentaci n

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MMAPE 2024
Un premio a
la valentía
Cuando alguien ya consagrado, y por tanto sin necesidad aparente, está dispuesto a
poner todo en juego para conseguir una reválida, lo mínimo que hay que reconocerle es la
valentía. Desde que abriera su primera tienda allá por 2007, Alexis García ha construido
una sólida carrera profesional, respetado por pasteleros y panaderos de todo el país y por
no pocos cocineros con los que mantiene una estrecha colaboración. En 2019 conseguía la
Miga de Oro de Canarias, y en 2018 se hacía con el premio Pastelero revelación Madrid Fu-
sión. Su defensa de la calidad y de la singularidad de los ingredientes y productos canarios
de temporada, adaptándolos a una pastelería fresca y creativa, como hemos constatado
en repetidas ocasiones en las páginas de Dulcypas, le ha valido el máximo reconocimiento
por parte del sector en su conjunto.

220 MMAPE 2024

221
 Pero su inquietud, sus ganas de aprender y su afán de superación le empujaron a plan-
tearse uno de los mayores retos profesionales de nuestra pastelería en la actualidad,
como es el de convertirse en Mejor Maestro Artesano Pastelero de España.

Para ello, Alexis García construyó un original diálogo cultural y gastronómico entre las
Islas Canarias y la vecina África, a partir de las similitudes entre la cultura aborigen de
las islas y las tribus bereberes del norte africano. En su escenario se fusionan sabores y
tradiciones de ambas regiones geográficas, como ocurre en su tarta en forma de máscara
tribal, en la que se encuentran el mango canario y el chocolate africano; o en su turrón, en
forma de escudo guerrero, el que un praliné de pistachos salados se combina con la dulce
y tropical piña de El Hierro.

En el terreno estético, una imponente gacela de chocolate, inspirada en el rito africano de

la chiwara, que representa un antílope y simboliza la importancia de la tierra y de la agri-
cultura, dominaba un buffet de presentación equilibrado, bien ejecutado, y con un preten-
dido aire de sobriedad y misterio.

Todo para Alexis

Y hablando de misterio, el jurado presidido por Carles Mampel, y formado por Jacob To-
rreblanca, Marcos Díaz, Oriol Balaguer y Paco Somoza, mantuvo la emoción hasta el final,
o mejor dicho, hasta que Alexis García empezó a recoger todos y cada uno de los premios
de las distintas pruebas, para finalmente recibir el galardón absoluto que le acredita como
nuevo Mejor Maestro Artesano de España 2024.
El triunfo de García es el de la perseverancia, superando todas las adversidades durante
su preparación e incluso durante el propio concurso, en el que tuvo que repetir buena par-
te de la pieza artística. Pero sobre todo, como hemos apuntado, es el triunfo de la valen-
tía, de esa maravillosa e irrefrenable audacia que lleva a unos pocos a jugarse todo para
conseguir la gloria. Enhorabuena.

Chillida, el circo y la fotografía

Aunque no alcanzaran la nota de corte necesaria para obtener el título, los trabajos de los
otros tres finalistas fueron también muy loables: Jesús Quirós con una propuesta inspira-
da en el circo, Samuel Lee en Chillida y José Alba en la fotografía.

El jurado mantuvo la
emoci n as a e na . a
expectación fue máxima
hasta que se anunció el
nombre de Alexis García
como n e o MM .

222 MMAPE 2024

 No te pierdas, en el
próximo número de
Dpas, las mejores fotos
y todas las recetas del
trabajo de Alexis García,
MMAPE 2024.

Chillida, el circo y la fotografía

Aunque no alcanzaran la nota de corte necesaria

para obtener el título, los trabajos de los otros tres
finalistas fueron también muy loables: Jesús Quirós
con una propuesta inspirada en el circo, José Alba en
la fotografía y Samuel Lee en Chillida.

223
 “La sorpresa fue que durante
todo el concurso, y también
después, no he parado de
recibir muestras de cariño”
Alexis García

Ibas detrás del MMAPE desde hacía años, ¿por qué? ¿ ómo planificaste tu participación en el concurso?
El primer conocimiento que tengo de la competición Partiendo de cero. Tenía claro que mi participación
fue con un anuncio de Cacao Barry. Salían Paco, debía tener como hilo conductor el producto cana-
Oriol, Tino Helguera, Miguel Sierra, Jacob, tenían rio, es lo que me diferencia del resto. Sí que me pasó
un look de película y el anuncio me dejó lleno de por la cabeza aludir a la cultura japonesa, porque
curiosidad, me dije que algún día tenía que ser como me encanta, pero lo descarté porque pensé que se-
ellos. Supongo que entendí que aquel título era una guramente habrían otros concursantes con la misma
forma de dar prestigio a la profesión. Por supuesto idea. Así que me inspiré en África. Buscaba algo que
también es un reto personal. Y más con el nuevo diera juego para concurso y que pudiera conectar
reglamento. En definitiva era una ilusión que tenía de algún modo con el patrimonio aborigen canario.
desde que era chaval, pero en el día a día tienes que Quería dar con una iconografía tribal africana, tenía
priorizar otras cosas. esto claro desde que cerramos la tienda del Sur en
el mes de noviembre, aunque no le acabamos de dar
¿Y en qué momento profesional te encuentras? forma hasta el mismo mes de enero. Empezamos a
Pues vengo de atravesar problemas históricos de estudiar la cultura bereber y encontramos una serie
personal, sobre todo para nuestra tienda madre en de símbolos, de formas geométricas en las que se
el sur de Tenerife. Después de la pandemia esos pro- recurría al triángulo, que representa el sol, al igual
blemas se han agudizado, tienen algo que ver tam- que en la cultura aborigen canaria. Nos juntamos
bién con la idiosincrasia de la Isla. Así que tomamos con Makeat para ir dando forma a los diseños, desde
la decisión de cerrarla y poner fin a un ciclo. antes de Navidad hasta el 15 de enero. Todas las se-
Ahora nos queda 100% Hojaldre en Santa Cruz. manas fuimos a Barcelona, hasta los carnavales aún
Apostamos por algo que ya veíamos que era ten- estuvimos ultimando algunos moldes, y casi se nos
dencia y que es más rentable. Lo dejamos todo echaron encima las fechas del concurso. Pero era la
y nos fuimos a la ciudad. Y de paso el cierre se única manera de tener bien preparado todo.
convirtió en un nuevo aliciente para presentarme al
MMAPE. ¿Tuviste que apurar mucho?
Disponer de más tiempo resultó imposible, por
¿Ganarlo va a ser un revulsivo para tu carrera? suerte llevaba mucho tiempo con las ideas claras en
Creo que presentarte al MMAPE es ideal para cuanto a las combinaciones de sabores. Donde apu-
cuando llevas un cierto recorrido, una edad, debes ramos más fue con los diseños. Marlene (Hernández)
tener una cierta experiencia. Ganarlo además te tuvo un papel clave, ella dibuja súper bien, y eso
abre otras puertas, para poder combinar el traba- hizo más ágil la preparación y el desarrollo de los
jo de casa con el hecho de salir, bien sea para dar moldes. Así que en muchos sentidos iba tranquilo,
cursos o realizar asesorías. Creo que va a empujar mi sin embargo entré en una dinámica negativa, como
curiosidad a hacer otras cosas, no solo a producir, y de pánico hacia el segundo día de competición, y
siempre me ha llamado la atención formar. todo porque tuve problemas con el desmoldado de
la pieza y también porque hubo una preparación
que se quemó en el horno. Así que al final le tuve
que añadir un poco de épica a mi actuación.

224 MMAPE 2024

Descríbenos con más detalle ese planteamiento de ¿Y de Canarias?
tu trabajo Digamos que apostamos por producto canario con
La temática tribal me daba juego para conectarla estética africana. Tenemos un bollo gomero con su
con el producto canario. Nos centramos en el rito mantequilla de cabra, que para mí tenía más sentido
Chi Wara procedente de Mali, concebido para que que utilizar mantequilla de vaca, de hecho aprove-
las cosechas vayan bien. Se pone un tótem en la ca- chamos también para desarrollar una nata de cabra.
beza de la mujer, que quiere reflejar los rayos solares Es como un bollo de leche de cabra con mermelada
a través de la gacela. Y de ahí nace mi pieza artís- de naranja, fruta de la pasión y bañado en choco-
tica. Las mujeres se ponen ese tótem, pero luego late. Creo que fue uno de los productos que causó
hay otros elementos como las conchas y caracolas, mejor impresión en el jurado. Para su montaje me
o los hombres con sus escudos y lanzas, y todo va ayudaba de un cortante para ajustar el tamaño de
encaminado a pedir que haya buenas cosechas. El la pieza después de la fermentación, y así poder
universo de la santería y de las religiones y culturas bañarlo con la forma de concha.
afrocaribeñas, fue motivo de inspiración tanto en las El turrón era un escudo con un interior de piña del
formas geométricas como en los diseños finales de Hierro aligerada con Flor de Azahar, contenía ade-
mi buffet. más un praliné de pistacho al 70% con su crujiente
de barquillo y su chocolate rubio. En la tarta de cho-
co y fruta quise introducir varias texturas. Busqué
agilidad con el molde, necesitaba que fuera fácil de
montar y de desmoldar. La decoración era muy chu-
la. Estaba elaborada a base de coco y almendra por
un lado y mango y jengibre por otro, por supuesto
utilizando mangos locales.
El postre era un 100% vainilla de la Finca La Ca-
nopea, a cargo de un chico que es belga y que lo
cultiva todo desde una metodología biodinámica,
mezclando cultivos hasta que consigue emular un
bosque subtropical. Podría parecer desordenado,
pero consigue las condiciones idóneas para cada
cultivo. En el postre la protagonista absoluta era la
vainilla, presente en una brûlée, en un sablé prensa-
do, en una crema montada, e incluso en una chan-
tilly ahumada de vainilla con whisky de La Palma
destilado con gofio.
Para los petit fours jugué con los patrones geomé-
tricos alusivos que comentaba antes. Con la ayuda
de Makeat diseñamos los moldes. Jugué con varios
conceptos, desde una galleta bañada con interior de
compota, otra con plátano canario y mascabado, y
también apostando por el queso Flor de Guía. Fue
una satisfacción increíble ganar las menciones de
todas las modalidades del concurso.

“Hubo un momento en que me

advirtieron sobre mi expresión, mi
cara se me no a a m es resado.
Me dijeron: no ede ser esa cara
e eres canario . so me i o reac-
cionar”

225
¿Estás satisfecho de tu actuación? ¿Sufriste más de ¿Te arrepentiste en algún momento de estar ahí ?
lo necesario? Era consciente de que tenía mucho que perder, in-
Organizar los tiempos en este concurso no es nada cluso respecto a profesionales que creían mucho en
fácil. El hecho de tener que ir entregando las degus- mí. La sorpresa fue que durante todo el concurso, y
taciones a las horas establecidas interrumpe mucho también después, no he parado de recibir muestras
tu ritmo de trabajo. Entre una cosa y otra supongo de cariño. Personas que me decían: “ojalá ganes, te
que me despisté en un par de momentos, y eso lo mereces”. Profesionales reconocidos como Rafa
me obligó luego a ir más aprisa. Realmente, hubo Delgado o Josep Maria Ribé, todos me han transmi-
momentos en los que tenía la impresión de que no tido mucho cariño después. Cuando te pasa algo así
llegaba, fui muy al límite con alguna de las opera- con profesionales de tanto nivel, es algo muy bonito.
ciones y moldes que apenas había tenido tiempo de
trabajar previamente. Así que hubo un momento en ¿Por qué crees que hay tan poca participación de
que me advirtieron sobre mi expresión, mi cara, que chefs de renombre en el MMAPE?
se me notaba muy estresado. Me dijeron: “no puede Creo que el MMAPE debe mejorar en algunas cosas,
ser esa cara, que eres canario”. Eso me hizo reaccio- al concurso le faltan medios, dinero, veo el campeo-
nar. Pero no quita que en definitiva sea un concurso nato de pan y el gesto de las chaquetillas para el
duro en el que los tiempos están muy apretados. ganador… creo que se debe hacer más atractivo. Es
Ni hablemos del hecho de tener que venir con todo como si alguien te va a regalar algo pero no le pone
paletizado desde Canarias. Eso todavía añadió el envoltorio, no parece que tenga el mismo valor.
algún problema más que tuve que resolver sobre la Yo me he gastado fácilmente 30.000 euros para
marcha. prepararme, he contado con grandes colaboradores
como Makeat, he diseñado moldes expresamente,
la logística viniendo de Canarias… Por eso creo que
la organización tiene que preocuparse de que la
competición sea más atractiva, deben poner más
medios.

¿A quién recomendarías participar?

Ester Roelas estaría genial, sería estupendo que lo
ganara una mujer de una vez por todas. Lluís Pérez
también me parece un candidato ideal y con un
bagaje espectacular. Lo que está claro es que el
título como tal no te va a resolver nada, tú tienes
que promocionarte y eso puede contribuir a posicio-
narte en el mapa. Y sobre todo no dejar de trabajar
en ningún momento. El MMAPE es como entrar en
el “Hall of Fame” de la pastelería española, y eso
también es como una responsabilidad, estás en la
foto, pero tienes que ofrecer algo diferente para que
no se olviden de ti.

“Creo que el MMAPE debe mejorar en

algunas cosas, al concurso le faltan
medios dinero. s como si a ien
te va a regalar algo pero no le pone
el envoltorio, no parece que tenga el
mismo valor”

226 MMAPE 2024

Más calidad que
cantidad en el
Campeonato Nacio-
nal de Estudiantes
228 campeonato nacional de estudiantes
 La IV edición del Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería nos ha dejado una
noticia muy positiva y otra no tanto. Por un lado, debemos destacar el más que aceptable
nivel demostrado por la práctica totalidad de los concursantes, pese a no encontrarse
entre las escuelas que concurrían algunas de las más prestigiosas del país. Por otro lado, y
esta es la nota negativa, tan solo siete centros formativos participantes se nos antoja una
cifra insuficiente para un certamen que se celebra cada dos años.

Los principales objetivos de este concurso, fundado hace siete años, son la visualización
y promoción ante la sociedad del oficio pastelero, así como despertar vocaciones entre
los más jóvenes para nutrir a un sector muy necesitado de mano de obra cualificada. En
este sentido, es responsabilidad de todo ese sector implicarse activamente en este tipo
de eventos, y por eso sorprende la ausencia de alumnos procedentes de las escuelas más
relevantes, con la honrosa excepción de L’Atelier de Eric Ortuño.

Claudia Herranz, alumna del IES María de Zayas y Sotomayor (Madrid) fue la brillante
ganadora del concurso, consiguiendo además los premios a la mejor tarta y al mejor mil-
hojas. La joven madrileña nos cuenta a continuación cómo su victoria no solo ha servido
para reafirmar su vocación y sino que sobre todo le empuja a seguir formándose. Roman
Sisko, de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida, fue segundo, obteniendo además el
premio al mejor cake. Completó el podio María Joaquina Oliveira, de L’Atelier Barcelona.

El Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería volverá presumiblemente dentro de

dos años para celebrar su quinta edición. Esperamos que para entonces regresen algunas
de las escuelas más emblemáticas y que a la calidad mostrada en esta edición se sume la
cantidad de años precedentes, como en 2017 cuando participaron 24 centros formativos.

Es responsabilidad de todo el sector implicarse

activamente en este tipo de eventos, y por eso
sorprende la ausencia de alumnos procedentes
de las escuelas más relevantes, con la honrosa
excepción de L’Atelier de Eric Ortuño

229
 Ahora mismo sólo tengo
más y más ganas de seguir
aprendiendo”
Claudia Herranz
IES María de Zayas y Sotomayor (Madrid) Cipolla

Ganadora del IV Campeonato Nacional de Estudiantes de

Pastelería

¿Por qué quieres dedicarte a la pastelería? diferente. La inspiración de las milhojas no fue
Mi vida siempre se ha centrado en hacer cosas artís- otra que intentar hacer algo rico con sabores más
ticas. Comencé con 7 años tocando la flauta trave- comunes y no recurrir a todas esas frutas exóticas
sera hasta que me gradué en enseñanzas profesio- que estamos viendo tanto ahora, como el mango, el
nales. Desde pequeñita me ha llamado la atención coco o la fruta de la pasión. Y ya que estábamos con
las cosas de la cocina hasta que, una vez termina- sabores más “comunes” quisimos hacer una tarta
dos mis estudios, me decidí a estudiar y a aprender realmente de chocolate en la que el único elemento
más sobre el mundo de la pastelería. Es un modo de que no lleva chocolate es la gelatina de albarico-
expresión que me encanta, creo que da muchísimas que (necesitábamos algún elemento ácido que le
posibilidades y me relaja trabajar en ello. quitase peso al chocolate). Creo que conseguimos
expresar bastante bien la idea de utilizar sabores
¿Cómo te preparaste para este concurso? ¿Cuánto más cotidianos sin perder oportunidad de realmente
tiempo dedicaste? hacer algo rico.
La verdad que fueron semanas de bastante trabajo.
Comenzamos las pruebas a finales de diciembre y ¿ ué significa para ti haber ganado este concurso?
estuvimos todo enero. Una vez tuvimos claros todos La verdad que estoy todavía que no me creo mucho
los sabores y texturas empecé a prepararme tal y lo que he conseguido. Siento que tiene un gran
como iba a ser el concurso, empezando desde las reconocimiento pero ahora mismo sólo tengo más
8:30 hasta las 14:30, teniendo en cuenta las horas y más ganas de seguir formándome y aprendien-
de entrega (practiqué las 4 primeras veces en ese do. No dejo de mirar escuelas más específicas para
horario, con 45 minutos menos). Las últimas 3 veces cuando termine las prácticas, pero de momento
sí que nos quedamos mi profesora y yo hasta las habrá que ser pacientes y esperar.
15:30 para hacerlo lo más realista posible. Fue un
esfuerzo muy grande, de mi profesora y mío. Y ade- ¿Cuáles son tus referentes en pastelería? ¿A quién
más, siempre que tenía clase práctica, aprovechaba admiras?
para hacer pequeñas pruebas y no dejar de practicar Pues principalmente mi profesora, Marta Loya.
en ningún momento. Hemos trabajado mucho rato juntas y hemos tenido
nuestros más y nuestros menos, pero al igual que
¿Cuál es el concepto, la idea o la inspiración de ella puso toda su confianza en mí a la hora de selec-
cada una de las tres piezas? cionarme para ir en representación de la escuela, yo
Para el cake de albahaca cogimos el conjunto de tampoco dudé en ningún momento de sus consejos
sabores de un antiguo postre que presentaba mi y de todo lo que me dijo, finalmente ella es la profe-
profesora con los alumnos, pero en un formato sora y de quién tenía que aprender.

230 campeonato nacional de estudiantes

¿Dónde te ves dentro de 10 años? ¿Te gustaría
tener tu propia pastelería? ¿Dedicarte a la restau-
ración? ¿ iajar y trabajar como pastelera en otros Creo que conseguimos expresar bas-
países? tante bien la idea de utilizar sabores
La verdad que hay muchos ámbitos que me gustan, más cotidianos sin perder oportuni-
y, ya que no me gusta pensar mucho en el futuro, dad de realmente hacer algo rico.
quiero dedicarme a aprender todo lo que me pueda
permitir.

231
Milhojas de limón

Hojaldre Amasar e introducir mantequilla en 2 veces. Dar 3 pliegues

300 g harina floja (doble, simple, doble). Espolvorear con azúcar lustre. Hornear
300 g mantequilla anhidra 20 minutos a 200ºC entre dos silpats.
180 g agua
vinagre de vino
sal

anache montada de limón Infusionar la primera nata con la ralladura de limón y el azú-
270 g nata 35% MG car lustre. Fundir el chocolate, unir con la mezcla anterior y
25 g azúcar lustre con aroma de limón añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Montar
2 u ralladura limón la segunda nata a picos suaves e incorporar al conjunto. Mon-
4 u hojas de gelatina tar antes de escudillar.
150 g chocolate blanco
260 g nata 35% MG

Lima curd Calentar el zumo de lima con el azúcar hasta disolver este
55 g zumo de lima último. Mezclar el huevo y las yemas y agregar la mezcla del
31 g yemas de huevo zumo de lima. Cocer hasta cuajar y añadir mantequilla cuan-
35 g huevos do esté a 35ºC.
32 g azúcar
42 g mantequilla 82% MG

MONTAJE
Montar el milhojas escudillando tres líneas de ganache montada y, entre ellas, dos de lima curd, sobre una capa
de hojaldre. Cerrar con otra capa de hojaldre y repetir la operación. Colocar el milhojas montado volcado en el
plato y escudillar la lima curd con boquilla Saint Honoré cubriendo toda la superficie.

232 campeonato nacional de estudiantes

Cake de albahaca, queso y mermelada de tomate

izcocho de albahaca Triturar la albahaca con la leche y el AOVE. Batir los huevos
125 g huevos con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. Finalmente
250 g azúcar agregar la harina previamente mezclada con el impulsor. Co-
290 g harina floja cer a 180ºC durante 8 minutos.
8,5 g impulsor
250 g leche entera
175 g AOVE
20 g albahaca fresca

Mermelada de tomate Cocer los tomates con el azúcar y la sal hasta poder triturar-
350 g tomate natural los.
250 g azúcar
sal

Crema de queso Mezclar los tres ingredientes con las varillas hasta obtener
800 g queso crema una crema homogénea.
88 g azúcar lustre
80 g nata 35% MG

obertura verde Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar y

600 g chocolate blanco añadir el aceite y el colorante.
100 g aceite de pepitas de uva
20 g manteca de cacao
colorante verde

MONTAJE
Hacer un hueco en el cake con un descorazonador de piñas y escudillar la mermelada de tomate con una man-
ga. Repartir la crema de queso en dos mangas. Con una rellenar el cake y con la otra decorar la parte superior
de la pieza. Glasear con la cobertura verde.

233
 izcocho guiness Fundir la mantequilla en la cerveza. Mezclar sólidos y líquidos
65 ml cerveza negra “Modelo” por separado y unir todo.
65 g mantequilla 82% MG Cocer a 175ºC durante 25 minutos.
20 g cacao puro en polvo
100 g azúcar
30 ml leche entera (con gotas limón)
1 u huevo
70 g harina floja
1/4 cucharadita de impulsor
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

ousse de chocolate Preparar una crema inglesa con las yemas, la leche y el azú-
2 u hojas de gelatina car. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previa-
55 g yemas de huevo mente hidratadas. Verter sobre el chocolate y emulsionar el
27 g azúcar conjunto.
149 ml leche entera Por último, incorporar la nata montada.
163 g cobertura negra 72%
271 g nata 35% MG

Glaseado Calentar la leche con el azúcar, la glucosa y el agua.

75 g agua Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y emul-
150 g azúcar sionar con el chocolate.
150 g glucosa
100 g leche entera
5 u hojas de gelatina
150 g cobertura negra 72%

elatina de albaricoque Calentar a 40ºC el puré con la glucosa. Incorporar el azúcar

100 g puré albaricoque (10% de azúcar) previamente mezclado con la pectina y hervir unos segundos.
17 g glucosa Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico. Enmoldar.
27 g azúcar
4 g pectina
2 g ácido cítrico

Pasta cigarrillo Mezclar todo, extender en un molde de silicona y hornear 5

50 g harina floja minutos a 180ºC.
50 g mantequilla 82% MG Desmoldar en caliente y pintar con manteca de cacao para
50 g azúcar lustre impermeabilizarla.
50 g claras de huevo

anache decoración Fundir el chocolate y montar con la nata.

100 ml nata 35% MG
60 g cobertura negra 72%

Crujiente Fundir el chocolate y mezclar con el pailleté feuilletine. Estirar

100 g pailleté feuilletine con rodillo.
100 g cobertura negra 72%

234 campeonato nacional de estudiantes

Chocolate y cerveza

MONTAJE
Montar a la inversa. Poner la mitad del mousse en el molde, introducir la gelatina de albari-
coque congelada, cubrir con un poco más de mousse, colocar la capa crujiente y cerrar con el
bizcocho. Rellenar los bordes con mousse. Glasear y decorar con la ayuda de la ganache y la
decoración de pasta de cigarrillo.

235
 Segundo Puesto
Roman Sisko
Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida

236 campeonato nacional de estudiantes

 Tercer Puesto
María Joaquina Oliveira
L’Atelier Barcelona

237
 Alicia Pisa
Altaviana

Laura Martínez
CPIF Hurtado de mendoza
de Granada

Veronica Gil
IES Andrés de Vandelvira

Alejandra Dies
IES pajares Aranjuez

238 campeonato nacional de estudiantes

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ACTUALIDAD

Este es el jurado que va a

seleccionar la Mejor Pasta de
Té Artesana de España

Ya queda menos para la cuarta edición del Premio Daniel Álvarez

Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España, que se Miembro de Relais Desserts,
llevará a cabo en la Escuela Superior de Pastelería Daniel Álvarez es pastelero, cho-
del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. El colatero, especialista en masas y
próximo 12 de abril, siete chefs tendrán la responsa- propietario de la Dalúa de Elche
bilidad de escoger la pasta de té ganadora, valoran- (Alicante). Sin duda, es uno de
do parámetros como el sabor, la textura, el aspecto, los referentes en pastelería de
el sentido comercial y la originalidad. Además de autor de nuestro país.
otorgar un premio absoluto, se volverá a reconocer a
la mejor clasificada de cada comunidad autónoma. En 2017 publicó su libro Sweet
Devotion, considerado de manera unánime en el
Presentamos a continuación a los miembros del sector como un manual de referencia para aquellos
jurado: que quieren iniciarse o mejorar su técnica en la ela-
boración de masas de bollería de calidad.
Miquel Guarro
El chef formado en la EPGB, Agustín Pedregal
ha desarrollado una meteóri- Nacido en Asturias en el seno
ca carrera en la que destaca de una familia de pasteleros, El
su paso por el restaurante Dos Almendro de Oviedo, la trayec-
Cielos, la Chocolate Academy toria de Agustín Pedregal ha
de Barcelona y, más reciente- estado ligada a la formación en
mente, Hofmann. Actualmente pastelería prácticamente desde
está iniciando una trayectoria en sus inicios.
solitario, en la que va a potenciar su vertiente como
formador internacional y consultor. Miembro del Destaca el impulso del centro
Colectivo 21 Brix, se proclamó campeón del trofeo privado Artes Blancas en Oviedo en el año 2000, así
Lluís Santapau al mejor chocolatero del año en 2013. como su rol de profesor de cocina y pastelería en la
Además, es uno de los autores del ambicioso libro Escuela de Hostelería de Castelldefels (Barcelona)
Four in One, y más recientemente presentó para el y del Campus de Alimentación Barcelona en Santa
canal doméstico Dulce Revolución. Coloma de Gramanet. Desde hace dos años ejerce
de técnico especialista en I+D para la firma de ingre-
dientes Zeelandia.

242
Jaime Rodríguez Pedro García Coy
Procede de una familia pastele- Desde el 2018, Pedro García Coy
ra con un establecimiento muy es el jefe de estudios de La Es-
consolidado en Sama de Lan- cuela de Pastelería de Valencia.
greo, en Asturias. Tras viajar y Gracias a su labor, este centro
formarse, en 2019 dejó el obra- no para de aumentar su oferta
dor familiar y abrió la Pastelería formativa y de atraer a nuevos
Bombonería Praliné de Gijón. alumnos no sólo por la calidad
En 2022 ganó el concurso del profesorado, sino también
Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana con la por su gran labor destinada a la
creación Madagascar, a base de sablés de cacao y inserción laboral.
trigo sarraceno, interior de jengibre caramelizado y En su trayectoria también destaca su etapa en el
chocolate. obrador de La Duquesita junto con Oriol Balaguer.

Sandra Ornelas Rubén Álvarez

De origen mexicano, Sandra Formado en cocina en la Escuela
Ornelas empezó su formación en Superior de Hostelería de Madrid,
el Institut Paul Bocuse. Poste- aprendió pastelería junto a Paco
riormente, dirigió su aprendizaje Torreblanca y Ramón Morató,
hacia la pastelería y la choco- entre otros.
latería al lado del MOF Philippe Este profesional versátil sabe
Rigollot. Desde el 2013 forma cómo trabajar la pastelería des-
parte del equipo de formadores de diferentes frentes, ya sea la
de L’Ecole Valrhona como chef pastelera Valrhona cocina de un restaurante, el obrador de una tienda
España. o un servicio de banquetes. Su inconformismo le ha
llevado a encabezar proyectos relacionados con la
heladería como 33/35 Studio y Esneu.

243
ACTUALIDAD

El MMACE volverá en 2025 la ampliación del tiempo total del concurso, que
pasa de 13 a 20 horas, y la elaboración de un turrón
de nuevo en Valencia y con de chocolate como nueva prueba, que se suma a los
novedades bombones base ganache de corte y base praliné de
corte, bombones de molde, snack, crema untable, ta-
bleta de chocolate, pieza comercial y pieza artística, y
la trufa creativa base ganache (esta última sustituye
La recuperación por parte de la CEEAP del Cam- al bombón de creación propia).
peonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de
España (MMACE) ha resultado ser todo un éxito. El El jurado estará formado por Alejandro Montes,
concurso volvía en 2023 con un espí- MMACE 2007; Raúl Bernal, MMACE 2023; Pol Margi-
ritu renovado, impulsado por Carles nedas, MMACE 2023, Carles Mampel,
Mampel y Josep María Ribé. Además MMAPE 1999; David Bertrán, MMACE
de importantes cambios en las prue- 2002; Pablo Iglesias, MMACE 2006; y
bas exigidas, el concurso pasaba a Josep Maria Ribé, MMACE 2005 (presi-
convertirse en un examen de aptitudes dente del jurado). El concurso contará
en el que el aspirante debía demostrar de nuevo con el soporte de la Escuela
un dominio suficiente del chocolate en del Gremi de Mestres Sucrers, con su
todas sus facetas. Ya no habría un úni- jefe de estudios Pedro García Coy al
co vencedor, sino que todos aquellos frente.
que obtuvieran un 80% o más del total Pueden optar todos los pasteleros
de los puntos en juego, se convertirían y chocolateros del estado español
automáticamente en MMACE. Y así que envíen la hoja de inscripción a la
ocurrió con Raúl Bernal y Pol Marginedas. CEEAP antes 2 de septiembre de 2024, así como un
Ahora la CEEAP convoca para noviembre de 2025 dosier con fotografías y recetas de algunos de sus
la segunda edición, que se celebrará de nuevo en trabajos. Un jurado, tras estudiar todos los dossiers,
Valencia y en el seno de la feria Gastrónoma. La seleccionará a los 8 profesionales que participarán en
Organización ha introducido algunos cambios como la final.

244
La Open Week de la EPGB
contará con José Roldán,
Jérôme Foulquier y Adrián
Ruiz
Un año más, la EPGB incluye en su exitoso formato
de semanas intensivas en torno a una temática la
Open Week de Bollería de autor. Organizada y diri-
gida por el especialista de la casa en masas hojal-
dradas, Adrián Ruiz, él será precisamente uno de los
protagonistas del curso, a celebrarse del 22 al 26 de
abril. Junto al profesor de la EPGB, le acompañarán
el experto en masas de Farinera Corominas, Jérôme
Foulquier, y el campeón de España de panadería y
responsable de los Espigas Jose Roldán.
Se trata de cinco sesiones altamente prácticas
pensadas para un grupo reducido de asistentes.
Todos los productos a elaborar se presentan desde
cero, con una introducción teórica y con los proce-
sos de elaboración al detalle, desde la elección de
ingredientes y el amasado inicial hasta el formado y
acabado finales.
Tener claras las bases, dominar las principales es-
pecialidades y explorar nuevos formatos serán los
contenidos principales de este curso.

245
ACTUALIDAD

Cremela se vuelve a imponer

en el Mejor Bombón Artesa-
no de Asturias

José Manuel Martínez, de Cremela (Cangas de Onís,

Asturias), se impuso nuevamente en el Concurso
Mejor Bombón Artesano de Asturias 2024, que tuvo
lugar el pasado 21 de febrero en el marco de la feria
Salenor. Su propuesta Erizón, a base de cacahuete,
curry y coco, sorprendió al jurado por su combinación
de ingredientes y su sabor equilibrado. Es la segunda
vez que esta heladería sube al podio, en 2019 recogió
este mismo galardón con el bombón Pecado Original.
La organización también ha entregado premios es-
peciales para el segundo y tercer clasificado. En esta
ocasión el segundo puesto ha ido a parar a Verde
Menta de Villaviciosa (Gijón) por el bombón Ata-
pecer, compuesto por galleta shortbread de canela,
ganache ligera de naranja e interior gianduja crujiente
de avellana. Y el tercer lugar ha recaído en The Pantry
By Éleonore de Avilés por Terrazzo, con relleno de
croissant tostado, avellana y caramelo.

CM

MJ

CJ

CMJ

246
 Fallece Francisco José
Gayoso, el mítico impulsor
de las moscovitas de Rialto

Francisco José Gayoso, tercera generación de Pas-

telería Rialto, falleció el pasado 2 de enero a los 74
años. El histórico establecimiento, emblema de Ovie-
do y conocido por las moscovitas -unas deliciosas
pastas de almendra bañadas en chocolate-, celebra-
rá su 98 aniversario este 2024.
Innovador y visionario, fue el responsable de abrir un
Rialto en Madrid, en el barrio de Salamanca. Asimis-
mo, tomó la decisión de comercializar las moscovitas
en cajas y en formato regalo, convirtiéndolas así en
un producto gourmet.
Hace tiempo que dejó las riendas del negocio a su
hijo Francisco, quien nos explicó en DPAS 470 que si-
gue la tradición intentando que las moscovitas estén
presentes en tiendas delicatessen en toda España e
incluso en otros países. Desde Dulcypas nos suma-
mos al pesar de todo el sector y trasladamos nuestro
más sincero pésame a familia y amigos.

[Link] 1 04/03/2024 18:13

CM

MJ

CJ

CMJ

247
ACTUALIDAD

Francia gana la European

Pastry Cup

El equipo francés, formado por Haruka Atsuji (candi-

data del chocolate) y Jérémy Massing (candidato del
azúcar), ganó la eliminatoria europea de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie que se celebró los pasados
días 21 y 22 de enero en Sirha Europain. Italia y Reino
Unido quedaron en segunda y tercera posición res-
pectivamente. Así, estos tres países tienen un pase
directo a la gran final de la Copa que tendrá lugar en
enero de 2025 en Sirha Lyon.
Durante más de cinco horas, los equipos tuvieron que
elaborar tres postres helados, tres Paris-Brest, ocho
postres de restaurante, dos piezas artísticas (una de
chocolate y una de azúcar) y un bufet.
Francia destacó especialmente con postres basados
en la temática del mundo de hadas. Entre sus crea-
ciones encontramos un postre helado que combina
sabores frescos como albaricoque y frambuesa con
texturas cremosas como helado de yogur y parfait de
vainilla; una revisitada París-Brest con clementina y
avellana; y el postre de restaurante “L’Éphémère” con
un soufflé de chocolate acompañado de una Charlo-
tte de pera.
El Comité Organizador Internacional decidió premiar
la calidad del trabajo realizado por Suecia, Suiza y
Bélgica, otorgándoles una Wild Card, de manera que
también estos tres equipos disputarán la gran final.
Solo Dinamarca se ha quedado fuera de la clasifi-
cación. España volvió a perder su oportunidad para
participar en la contienda.

248
La pastelería hecha con
cacao en origen y la
modernidad de GaruHaru
brillan en el Máster de
Chocolate de la EPGB
El Master de Chocolate de la EPGB no ha faltado a
su cita del mes de enero y ha vuelto a desarrollar un
curso de altos vuelos que durante tres semanas ha
traído a grandes referentes internacionales vincula-
dos con el mundo del chocolate. Nada más empezar,
los alumnos disfrutaron de una sesión impartida por
Nílver Mergarejo y Bernabé Simón, del restaurante
Central de Perú, alrededor de las posibilidades crea-
tivas y culinarias del cacao y otros teobromas, tal y
como recogemos en las páginas de esta revista. Le
siguió María Evans de la Pastelería Azú de Caracas
(Venezuela) con un amplio repertorio de su pastele-
ría “from bean to Pastry”.
Por supuesto el equipo de la escuela también
compartió a fondo su experiencia en elaboración de
chocolate bean to bar, bollería, panettone, piezas
artísticas y bombonería. Los responsables de im-
partir estas formaciones fueron Olivier Fernández,
Adrián Ruiz, Jose Romero, Saray Ruiz y César Rome-
ro. El broche a las tres semanas de sesiones prácti-
cas intensivas lo pusieron por un lado Raúl Bernal y
sus características figuras de chocolate y por otro la
chef pastelera de Garu Haru, Eunyoung Yun, quien
celebró la vuelta a la EPGB ocho años después con
algunos de los productos que más popularidad le
han reportado en su carrera, bien fueran éclairs,
tartas o cakes de viaje.

249
ACTUALIDAD

Adiós a Vicente Ascaso,

creador del pastel ruso
Vicente Ascaso falleció el pasado 1 de marzo a los 92
años de edad. Alma de la pastelería familiar Ascaso,
fue un empresario emprendedor que supo adaptarse
a los nuevos tiempos.
Aunque cursó estudios de Comercio y trabajó como
funcionario del Ministerio de Agricultura, en el 1960
se puso al frente de Ascaso, con más de 130 años de
historia. Con la ayuda de su esposa Lourdes Sarvisé,
trasladó el negocio a su dirección actual, en la calle
Coso en Huesca, amplió el equipo y modernizó las
instalaciones.
En la década de los 70, Vicente realizó constantes
viajes, asistió a ferias y cursos, y contactó con escue-
las y pasteleros. Fue en esa época cuando Ascaso se
convirtió en un referente de pastelería, sobre todo
por su popular pastel ruso. Un dulce de inspiración
francesa que contiene avellana, almendra, clara de
2018 de la Real Academia de Gastronomía. Desde
huevo, espuma de praliné y “un toque secreto” que
Dulcypas queremos sumarnos al sentimiento de pé-
nunca se ha revelado.
same por una pérdida tan importante para el sector
A lo largo de su trayectoria recibió destacados galar- y hacer llegar nuestras condolencias a sus familiares,
dones como el Premio Memorial “Paco Torreblanca” allegados y a todo el equipo de Ascaso.

250
 Euphoric Ntalgia
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