Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Programa de estudios del módulo

Cocina tradicional
mexicana

Núcleo de Formación Profesional

Área(s):
Turismo

Carrera(s):
Profesional Técnico-Bachiller en
Alimentos y bebidas

4° semestre

CTME-00 1/ 18
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Editor: Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Módulo: Cocina tradicional mexicana

Área(s): Turismo

Carrera(s): PT-B en Alimentos y bebidas.

Semestre(s): Cuarto

Horas por semestre: 72

Créditos por semestre: 7

Fecha de diseño o actualización: 20 de octubre de 2023.

Vigencia: a partir de la aprobación de la junta directiva y en tanto no se genere un documento que lo actualice.

© Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del CONALEP.

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Directorio Manuel de Jesús Espino

Dirección General

Lauro Cordero Frayre

Secretaría General

Hugo Nicolás Pérez González

Secretaría Académica

Edith Chávez Ramos

Dirección de Diseño Curricular

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Cocina tradicional mexicana

Contenido Pág.

Capítulo I: Generalidades del Profesional Técnico-Bachiller

1.1 Objetivo(s) de la(s) Carrera(s) 5

1.2 Competencias Transversales al Currículum 6

Capítulo II: Aspectos Específicos del Módulo

2.1 Presentación 8

2.2 Propósito del Módulo 10

2.3 Mapa del Módulo 11

2.4 Unidades de Aprendizaje 12

2.5 Referencias 18

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CAPÍTULO I: Generalidades del Profesional Técnico-Bachiller

1.1 Objetivo(s) de la(s) Carrera(s)

PT-B en Alimentos y bebidas

Desarrollar y utilizar procesos en la preelaboración, preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas, aplicando técnicas
y normas higiénicas, logrando condiciones óptimas para su consumo, en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas, con un
enfoque proactivo e integral.

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1.2 Competencias Transversales al Currículum ( * )

Competencias Genéricas Atributos

 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Se autodetermina y cuida de sí
 Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante
1. Se conoce y valora a sí mismo
una situación que lo rebase.
y aborda problemas y retos
 Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
teniendo en cuenta los
 Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
objetivos que persigue.
 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
2. Es sensible al arte y participa
en la apreciación e  Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones.
interpretación de sus  Experimenta el arte como un hecho histórico compartido que permite la comunicación entre individuos y
expresiones en distintos culturas en el tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
géneros.  Participa en prácticas relacionadas con el arte

 Reconoce la actividad física como un medio para su desarrollo físico, mental y social.
3. Elige y practica estilos de vida
 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas
saludables.
de riesgo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Se expresa y comunica
4. Escucha, interpreta y emite  Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
mensajes pertinentes en  Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se
distintos contextos mediante encuentra y los objetivos que persigue.
la utilización de medios,  Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.
códigos y herramientas  Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
apropiados.  Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Piensa crítica y reflexivamente
 Ordena información de acuerdo con categorías, jerarquías y relaciones.
5. Desarrolla innovaciones y
 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.
propone soluciones a
 Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.
problemas a partir de
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
métodos establecidos. preguntas.
 Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.

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Competencias Genéricas Atributos

6. Sustenta una postura
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de
personal sobre temas de
acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
interés y relevancia general,
 Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
considerando otros puntos de
 Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
vista de manera crítica y
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
reflexiva.
 Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
Aprende de forma autónoma
 Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.
7. Aprende por iniciativa e
 Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando
interés propio a lo largo de la
sus reacciones frente a retos y obstáculos.
vida.
 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Trabaja en forma colaborativa  Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de
8. Participa y colabora de acción con pasos específicos.
manera efectiva en equipos  Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
diversos.  Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro
de distintos equipos de trabajo.
 Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.
Participa con responsabilidad
 Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad.
en la sociedad
 Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones,
9. Participa con una conciencia
y reconoce el valor de la participación como herramienta para ejercerlos.
cívica y ética en la vida de su
 Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.
comunidad, región, México y
 Actúa de manera propositiva frente a fenómenos de la sociedad y se mantiene informado.
el mundo.
 Advierte que los fenómenos que se desarrollan en los ámbitos local, nacional e internacional ocurren dentro
de un contexto global interdependiente.
10. Mantiene una actitud
 Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrático de igualdad de dignidad y derechos de
respetuosa hacia la
todas las personas, y rechaza toda forma de discriminación.
interculturalidad y la
 Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación
diversidad de creencias,
de sus propias circunstancias en un contexto más amplio.
valores, ideas y prácticas
 Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local,
sociales.
nacional e internacional.
 Asume una actitud que favorece la solución de problemas ambientales en los ámbitos local, nacional e
11. Contribuye al desarrollo
internacional.
sustentable de manera crítica,
 Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y sociales del daño ambiental en
con acciones responsables.
un contexto global interdependiente.
 Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relación al ambiente.
*Fuente: Acuerdo 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el Marco Curricular Común del Sistema Nacional de Bachillerato.

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CAPÍTULO II: Aspectos Específicos del Módulo

2.1 Presentación

El módulo Cocina Tradicional Mexicana se imparte en el cuarto semestre de la carrera de Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas. Tiene
como finalidad que el alumno aprenda, valore y experimente la Cocina Mexicana Tradicional, conociendo su historia y evolución culinaria, aplicando
métodos de cocción característicos, elaborando platillos de diversas épocas, típicos y regionales. Además de reforzar el orgullo y valor a nuestra Patria.

El presente módulo está conformado por dos unidades de aprendizaje: la primera unidad, está diseñada de tal manera, que le permita al alumnado
identificar la transición de la gastronomía prehispánica hasta la época revolucionaria y el Siglo XX, visualizando los cambios, enriqueciendo y
evolucionando nuestra cultura culinaria. La segunda unidad aportará al alumnado los saberes esenciales sobre las distintas regiones gastronómicas del
país, explorando distintos y característicos ingredientes y platillos de cada región. El módulo se encuentra organizado en una fase teórico – práctica
de 72 horas curriculares; para su máximo aprovechamiento, se sugiere que las prácticas en el laboratorio se realicen durante 4 horas
consecutivas. Asimismo, se exhorta a cumplir con la NOM-093-SSA1-1994 y la NOM-120-SSA1-1994, así como con toda la normativa mexicana vigente
aplicable

Los elementos desarrollados en este programa de estudios, contribuyen a consolidar el perfil de egreso de la carrera de PT-B en Alimentos y Bebidas,
mediante el desarrollo de habilidades, actitudes y conocimientos necesarios para desplegar aquellas capacidades adquiridas e inherentes al desempeño
de nuestra Cocina Tradicional, necesarias tanto en el área laboral como aumento de la identidad nacional.

La formación profesional PT-B en Alimentos y Bebidas será enriquecida por este módulo tanto en estructura vertical con el Módulo de Manejo de Técnicas
y equipo para la producción de los alimentos, con el Módulo de Cocina Contemporánea y de Vanguardia y horizontal respecto al mapa curricular para
la adquisición de competencias profesionales, asegurando para el caso, los niveles de complejidad y asimilación que derivan de los procesos
de aprendizaje y técnico-administrativos específicos que se realizan en centros de consumo de alimentos y bebidas, mismos que el alumno y/o egresado
habrá de utilizar en el escenario académico y laboral, ya que las funciones productivas como preparación de alimentos y bebidas, control de
costos, planeación de menús, conservación y resguardo del vino, atención al cliente, entre otras, dan cuenta de la secuencia natural, lógica e
integral contenida en los módulos precedentes y subsecuentes establecidos a la de Preparación de bases para platillos

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Además, estas competencias se complementan con la incorporación de otras competencias básicas, las profesionales y genéricas que refuerzan la
formación tecnológica y científica, y fortalecen la formación integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los
que está involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempeñarse en diferentes ambientes
laborales, con una actitud creadora, crítica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su potencial
en los ámbitos profesional y personal y la convivencia de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad.

La tarea educativa en este módulo tendrá que diversificarse, a fin de que los docentes realicen funciones preceptoras, que consistirán en la guía y
acompañamiento del alumnado durante su proceso de formación académica y personal y en la definición de estrategias de participación que permitan
incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal motivo, deberá destinar tiempo dentro de cada
unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo con el Programa de Preceptorías. Así mismo, se deberán evaluar de manera continua los
tres tipos de aprendizaje: conceptual, procedimental y actitudinal a lo largo del desarrollo de competencias.

Por último, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesión de clase en la cual se realice la recapitulación de los
aprendizajes logrados, con el propósito de verificar que éstos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las acciones de mejora pertinentes. Cabe
señalar que en esta sesión el alumno o la alumna que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluación o desee mejorar su resultado, tendrá
la oportunidad de entregar nuevas evidencias

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2.2 Propósito del módulo

Elaborar platillos típicos de la cocina tradicional mexicana utilizando ingredientes, métodos y técnicas culinarias de
cada región, resaltando aromas y sabores para responder a las necesidades actuales de alimentación a nivel local,
nacional y mundial, y de esta manera, contribuir al reconocimiento del turismo gastronómico.

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2.3 Mapa del Módulo

Nombre del Módulo Unidad de Aprendizaje Resultado de aprendizaje

1.1 Reconoce las distintas etapas históricas de la cocina tradicional

mexicana, identificando ingredientes, utensilios, así como métodos y
técnicas de la cocina tradicional mexicana de cada región.
1. Elaboración de platillos acorde a
8 horas
etapas históricas de la cocina
tradicional mexicana.
20 horas
1.2 Ejecuta receta estándar mediante las técnicas y métodos culinarios
específicos, acorde a la evolución histórica de la cocina tradicional
Cocina tradicional mexicana.
mexicana 12 horas

72 horas
2.1 Elabora platillos de la cocina tradicional mexicana de las regiones
2. Confección de platillos de la gastronómicas norte y centro de acuerdo con la receta estándar
cocina tradicional mexicana con 26 horas
base en la receta estándar de las
regiones gastronómicas
mexicanas. 2.2 Elabora platillos de la cocina tradicional mexicana de las regiones
52 horas gastronómicas pacífico y sur de acuerdo con la receta estándar
26 horas

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2.4 Unidades de Aprendizaje

Unidad de aprendizaje: 1. Elaboración de platillos acorde a etapas históricas de la cocina tradicional mexicana 20 horas

Elaborará platicos acorde a etapas históricas de la cocina tradicional mexicana, a través de la identificación de
Propósito de la unidad las distintas etapas históricas, así como costumbres y tradiciones que están relacionadas con los alimentos y
bebidas de la cocina tradicional mexicana.
1.1 Reconoce las distintas etapas históricas de la cocina tradicional mexicana, identificando
Resultado de aprendizaje: ingredientes, utensilios, así como métodos y técnicas de la cocina tradicional mexicana de 8 horas
cada región.

Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

A. Etapas de la cocina tradicional mexicana, del
1.1.1 Elabora un catálogo de la  Catálogo de las 15% México Prehispánico hasta la cocina conventual.
cocina tradicional mexicana, principales etapas de la
colocando los puntos cocina tradicional  Cocina del México prehispánico
representativos de cada una de mexicana - Origen de la cocina mexicana
sus etapas. - Preparaciones prehispánicas
Este catálogo se irá
alimentando durante el  La conquista y el Virreinato
semestre con todos los platillos - Contexto histórico
elaborados - Ingredientes y técnicas traídas de España
- Preparaciones icónicas

 La Cocina Conventual
- Contexto histórico
- Preparaciones icónicas

B. Etapas de la cocina tradicional mexicana, época de

independencia a la época revolucionaria y el Siglo
XX.

 Época de Independencia
- Contexto histórico
- Preparaciones icónicas
- La influencia europea y su impacto
culinario.

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Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

 Porfiriato y la influencia Francesa

- Contexto histórico
- Cocina de las clases sociales baja y alta
- Preparaciones icónicas

 La época revolucionaria y el Siglo XX

- Contexto histórico
- Preparaciones icónicas

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1.2 Ejecuta receta estándar mediante las técnicas y métodos culinarios específicos, acorde a la
Resultado de aprendizaje: 12 horas
evolución histórica de la cocina tradicional mexicana.

Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

1.2.1 Elabora platillos empleando  Catálogo de evidencias 25% A. Elaboración de platillos característicos de la cocina
métodos culinarios y utensilios con recetas, fotografías tradicional mexicana
típicos de la cocina tradicional y/o videos de platillos
mexicana. Incluye en el elaborados  Ingredientes que aún se utilizan
catálogo realizado, recetas y  Utensilios tradicionales
evidencias de cada platillo  Métodos culinarios
elaborado.  Platillos representativos por etapa histórica

Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.

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2. Confección de platillos de la cocina tradicional mexicana con base en la receta

Unidad de aprendizaje: 52 horas
estándar de las regiones gastronómicas mexicanas
Propósito de la unidad Explorar y ejecutar recetas de la cocina tradicional mexicana con base en las diversas regiones mexicanas.
2.1 Elabora platillos de la cocina tradicional mexicana de las regiones gastronómicas norte y
Resultado de aprendizaje: 26 horas
centro de acuerdo con la receta estándar

Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

2.1.1 Ejecuta receta estándar de platillos  Catálogo de evidencias 10% A. México y sus diversos climas y ecosistemas
representativos de la zona con recetas, fotografías  Los 7 ecosistemas de México
noroeste del país utilizando y/o videos de platillos  Características físico-geográficas.
técnicas y métodos culinarios. elaborados
Incluye en el catálogo realizado, B. Regiones Gastronómicas
recetas y evidencias de cada  Noroeste
platillo elaborado  Noreste
 Centro
 Pacífico
 Sur
2.1.2 Ejecuta receta estándar de platillos  Catálogo de evidencias 10%
 Sureste
representativos de la zona noreste con recetas, fotografías
del país utilizando técnicas y y/o videos de platillos
métodos culinarios. Incluye en el elaborados C. Región Noroeste
catálogo realizado, recetas y  Ingredientes endémicos
evidencias de cada platillo  Características físico-geográficas de la zona
elaborado  Atractivos turísticos
 Platillos típicos
- Técnicas y métodos de preparación
2.1.3 Ejecuta receta estándar de platillos  Catálogo de evidencias 10% - Presentación
representativos de la zona centro con recetas, fotografías - Degustación
del país utilizando técnicas y y/o videos de platillos
métodos culinarios. Incluye en el elaborados D. Región Noreste
catálogo realizado, recetas y
 Ingredientes endémicos
evidencias de cada platillo
elaborado.  Características físico-geográficas de la zona
 Atractivos turísticos
 Platillos típicos
- Técnicas y métodos de preparación
- Presentación
- Degustación

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Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

E. Región Centro
 Ingredientes endémicos
 Características físico-geográficas de la zona
 Atractivos turísticos
 Platillos típicos
- Técnicas y métodos de preparación
- Presentación
- Degustación

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Resultado de aprendizaje: 2.2. Elabora platillos de la cocina tradicional mexicana de las regiones gastronómicas pacífico y 26 horas
sur de acuerdo con la receta estándar

Actividades de evaluación Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

2.2.1. Ejecuta receta estándar de  Catálogo de evidencias 10% A. Región Pacífico
platillos representativos de la zona con recetas, fotografías  Ingredientes endémicos
pacífico del país utilizando y/o videos de platillos  Características físico-geográficas de la zona
técnicas y métodos culinarios. elaborados  Atractivos turísticos
Incluye en el catálogo realizado,  Platillos típicos
recetas y evidencias de cada - Técnicas y métodos de preparación
platillo elaborado. - Presentación
- Degustación

B. Región Sur
2.2.2 Ejecuta receta estándar de platillos  Catálogo de evidencias 10%
 Ingredientes endémicos
representativos de la zona sur del con recetas, fotografías  Características físico-geográficas de la zona
país utilizando técnicas y métodos y/o videos de platillos
culinarios. Incluye en el catálogo  Atractivos turísticos
elaborados
realizado, recetas y evidencias de  Platillos típicos
cada platillo elaborado. - Técnicas y métodos de preparación
- Presentación
- Degustación
10%
2.2.3 Ejecuta receta estándar de platillos  Catálogo de evidencias
C. Región Sureste
representativos de la zona sureste con recetas, fotografías  Ingredientes endémicos
del país utilizando técnicas y y/o videos de platillos  Características físico-geográficas de la zona
métodos culinarios. Incluye en el elaborados  Atractivos turísticos
catálogo realizado, recetas y  Platillos típicos
evidencias de cada platillo - Técnicas y métodos de preparación
elaborado. - Presentación
- Degustación

Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.

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2.5 Referencias
Básicas:
 Gironella DeÁngeli, A. (1988). Gran libro de la cocina mexicana. México, LAROUSSE
 Martha Chapa. (2017). Nueva Gran Cocina Mexicana. México, LA BUENA ESTRELLA
 Novo, S. Quinta edición (S.F.) Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. México, PORRUA

Complementarias:
 Artículos: COCINA MEXICANA Y CULTURA RAÍCES GASTRONÓMICAS COMUNES DEL NORTE DE MÉXICO Y SUR DE LOS ESTADOS
UNIDOS. Disponible en: https://www.cultura.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf15/articulo14.pdf
 Diana Kenndedy, (2012). Cocina Esencial de México. México, OCEANO

Páginas Web:
 Video: Cocina mexicana 1: Raíces de una tradición. Disponible en: https://youtube.com/watch?v=HUuQfzmCOLM&feature=share
 Cocina tradicional mexicana: patrimonio cultural de la humanidad. [Artículo]. Disponible en:
https://fundaciontortilla.org/Cultura/cocina_tradicional_mexicana_patrimonio_cultural_de_la_humanidad
 La Ruta del Sabor https://www.youtube.com/hashtag/elonceescocina

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