PRIMER SEMESTRE
GASTRONOMIA GEOGRAFICA
INSTITUTO
INSTITUTO
TECNOLÓGICO
UNIVERSITARIO
UNIVERSITARIO
RUMIÑAHUI
RUMIÑAHUI
ESTUDIANTE :Ana Uribe
DOCENTE CHEF:.Toapanta Custode Carlos David.
SEMANAInfografía
: Uno con organigrama
TAREA: uno Restaurante
Ana Patricia Uribe Valverde
Instituto Tecnológico Universitario Rumiñahui
Tecnología enRealizado por:
Gastronomía: modalidad en línea
Cristina Gallego
Segundo Nivel
Técnica de Bares y Restaurante
Chef. Tapia Pazmiño Carla Estefanía
15 de julio, 2024
Sangolquí- Quito
RESTAURANTE Mientras más grande sea el
Hay distintos puestos que establecimiento, más puestos
deben cumplir con funciones requerirán atención por parte
específicas, en el que cada del equipo de recursos
uno es muy importante para humanos.
que todo se mantenga en Si se trata de establecimientos
orden y el comedor fluya pequeños, hay cargos que no
son necesarios por lo que, se
correctamente
dividen entre el personal
existente.
Gerente
Dirige el negocio y toma decisiones sobre la
temática del restaurante y su funcionamiento,
manejar la apariencia del establecimiento, la
estrategia de marketing, y más.
Es la persona con más responsabilidad a nivel
legal.
Administrador
Se encarga de administrar el capital del
establecimiento, de la nómina, de la caja
chica y todo lo relacionado con pérdidas y
ganancias.
Contrata y despide al personal.
Personal del área de
cocina.
Personal de sala
Elaborado por Ana Uribe
FUNCIONES DEL
PERSONAL DEL ÁREA DE
COCINA
Chef/CHEF Tercer rol de más importancia.
EJECUTIVO Funciones:
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Crear el menú que encantará a todos los
comensales.
Dirigir a todo el personal de cocina y sus
distintas estaciones.
Tomar decisiones administrativas.
Está en contacto con todos los distintos
roles del restaurante: desde el maitre, hasta el
personal de limpieza.
En los restaurantes más pequeños este puesto es ENCARGADO DE
absorbido por el administrador, el chef ejecutivo COMPRAS
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o ambos.
Realiza inventarios completos de todo lo que
hay en la cocina.
Vigila que no falten suministros de cocina.
SOUS CHEF En ausencia del chef principal, el sous chef lidera
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la brigada de cocina.
Cumple las órdenes del chef al pie de la letra.
Debe mantener una química laboral fluida y
confianza con el chef ejecutivo.
Se gana su puesto después de pasar exitosamente
por las distintas estaciones de la cocina .
Es el encargado de una sección CHEF DE ESTACIÓN
específica dentro de una cocina.
Responde directamente al chef
ejecutivo y al sous-chef.
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Chef salsero: Supervisa al cocinero de pescados
y al cocinero de mariscos.
Chef pastelero: Supervisa a pasteleros,
reposteros, confiteros y heladeros.
Chef de pantry: Supervisa carniceros y
charcuteros.
Chef de rotisería: Responsable de los parrilleros
y cocinero de frituras.
Chef de entremeses/entrantes: Supervisa al
cocinero de sopas y al de vegetales.
Elaborado por Ana Uribe
FUNCIONES DEL
PERSONAL DEL ÁREA DE
COCINA
COCINEROS Conforman la mayor parte del personal de
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cocina.
Se encargan de ejecutar todos los pedidos bajo la
supervisión del chef de partida de su estación, el
sous-chef, o el chef ejecutivo.
Es el puesto más importante en relación al área
práctica.
Preparan todo lo que sale de la cocina hacia la
mesa de los comensales.
ASISTENTE DE
Están a cargo de todo tipo de trabajos
COCINA
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importantes para el funcionamiento de cada
estación.
Preparan el área de trabajo, organizando y
limpiando las mesas de preparaciones bajo las
órdenes del chef de su estación.
Inspeccionan el área de producción de cada
estación, incluyendo la limpieza y corte de
vegetales, proteínas y más.
Mantienen una relación directa con el equipo
de limpieza.
Controlan que todo llegue al área del
lavaplatos.
EQUIPO DE
LIMPIEZA Su importancia aumenta de forma proporcional
con el tamaño del establecimiento.
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En esta categoría se encuentra a:
Lavaplatos
Los que limpian las herramientas de trabajo
de los cocineros.
Los que limpian la cocina en general.
Por otro lado, en establecimientos pequeños,
cumplen los puestos antes mencionados entre
todos los trabajadores al final de cada jornada.
Elaborado por Ana Uribe
FUNCIONES DEL PERSONAL
DE SALA
Maitre d’ o jefe de meseros 1
Funciones:
Acomodar a cada comensal en su mesa y
brindarle el menú.
Dar órdenes directas al personal de frente y
asegurarse que tengan un buen trato con los
clientes.
Estar atento a las necesidades de los
comensales.
Habilidades específicas: manejo de idiomas,
conocimientos de enología.
Recepcionista 2
Recibe a los comensales y verificar
su reservación
Regula la entrada y el código de
vestimenta.
Debe tener una apariencia y
modales excepcionales.
Sommelier 3
Este rol se hace presente en un
restaurante grande.
Debe ser un experto en enología.
Recomienda los vinos o bebidas
adecuadas para cada platillo, para lo
cual, mantiene contacto directo con
el chef ejecutivo y/o sous-chef.
4 Personal del bar
Aquí existen distintos puestos:
Bartender: trata con los clientes y prepara
cocteles a su gusto.
Asistentes de bartender: preparan
guarniciones y hacen la limpieza del área de
bar
Barista: preparan bebidas como café, otras
infusiones, batidos, smoothies y más.
A veces el bartender dobla como barista.
Mesoneros
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Son la mano de obra y la cara de
una sala.
Dependiendo de la organización
del restaurante y sobre todo en
grandes establecimientos existen
diversos tipos:
Mesoneros: llevan las órdenes a la cocina
y entregan los platillos una vez listos.
En restaurantes pequeños, también Corredores: Se encargan de
limpian y reorganizan la mesa cuando el llevar los platillos a la mesa,
comensal se ha retirado, reciben quejas o trabajan en conjunto para
felicitaciones y comunican al personal de que todos lleguen al mismo
cocina incluso realizan el cobro de la tiempo y a la temperatura
orden. correcta.
Equipo de limpieza de sala: En
grandes restaurantes se encargan
de limpiar y reorganizar la mesa
una vez que los comensales se han
marchado.
Elaborado por Ana Uribe
