“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho.”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°8

HAMBURGUESA DE CARNE DE RES Y CERDO

ÁREA:

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS E HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE:

AGUILAR TUESTA SILVANA

INTEGRANTES:

- HUAMANQUISPE QUISPE ODALIS MIRCO

- YUCRA AGUILAR LUZ CLARITA

SEMESTRE Y SECCION:

V “A”

2024

JULIACA - PUNO – PERU

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Contenido
I. INTRODUCCIÓN:..........................................................................................................3
II. MARCO TEORICO: .......................................................................................................4
2.1. Carne de pollo ............................................................................................................4
2.2. Propiedades nutricionales del nugget de pollo: .........................................................4
2.3. Formulaciones base para nuggets de pollo: ..............................................................4
2.4. Ingredientes para la elaboración de nuggets de pollo ...............................................5
III. OBJETIVOS: ..............................................................................................................5
3.1. Objetivo General: ...................................................................................................5
3.2. Objetivos Específicos: ............................................................................................5
IV. MATERIALES Y METODOS: .....................................................................................5
3.1. Ingredientes principales: ............................................................................................6
3.2. Equipos: .....................................................................................................................6
3.3. Insumos para el batido y empanizado: ......................................................................6
4.1. Diagrama de flujo para la elaboración de nuggets de pollo ....................................7
4.2. Procedimiento para la elaboracion de nuggets de pollo: .......................................8
4.3. COSTOS TOTALES DE PRODUCCION: ..............................................................9
V. RESULTADOS: ...........................................................................................................10
VI. DISCUCIONES: .......................................................................................................11
VII. CONCLUCIONES: ...................................................................................................11
VIII. ANEXOS: .................................................................................................................12
IX. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................13

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 I. INTRODUCCIÓN:

Los nuggets de pollo son un ícono de la gastronomía rápida y un alimento reconfortante que ha ganado
popularidad global desde su creación. Su origen se remonta a los Estados Unidos en la década de
1950, cuando Robert C. Baker, un profesor de ciencia avícola en la Universidad de Cornell, desarrolló
una técnica para formar y empanizar trozos de pollo sin piel y sin hueso. Este invento revolucionó la
industria alimentaria y dio lugar a la versión moderna de los nuggets de pollo que conocemos hoy.
Los nuggets de pollo se caracterizan por su exterior crujiente y dorado, generalmente logrado
mediante una capa de empanizado o rebozado, y un interior jugoso y tierno, hecho de carne de pollo
molida o en trozos. Son conocidos por su versatilidad y facilidad de preparación, ya que pueden ser
fritos, horneados o incluso cocinados en una freidora de aire.
Esta flexibilidad los hace ideales tanto para comidas rápidas en casa como para grandes producciones
en la industria de la comida rápida.
Una de las razones principales de la popularidad de los nuggets de pollo es su atractivo universal. Los
niños, en particular, son grandes aficionados debido a su tamaño y facilidad para comer. Sin embargo,
los adultos también los disfrutan, especialmente cuando se combinan con una variedad de salsas y
condimentos que pueden adaptarse a diferentes gustos y preferencias. Desde la clásica salsa barbacoa
y el ketchup hasta opciones más exóticas como la salsa teriyaki o el alioli, los nuggets de pollo son
un lienzo culinario en blanco que invita a la creatividad. (Carguacundo, 2010)

La popularidad de los nuggets de pollo ha llevado a su inclusión en menús de restaurantes y cadenas

de comida rápida en todo el mundo. Cadenas como McDonald's, Burger King y Wendy's han hecho
de los nuggets de pollo una parte integral de sus ofertas, y cada una ha desarrollado su propia receta
y técnica para atraer a los clientes. Además, la influencia de la comida rápida estadounidense ha
llevado a la adaptación y reinvención de los nuggets de pollo en diversas culturas, donde se han
incorporado ingredientes y sabores locales. (Cynthia Cristina Arcila-Lozano, 2004)

En los últimos años, ha habido un aumento en la demanda de opciones de alimentos más saludables
y sostenibles. Esto ha llevado a la creación de versiones de nuggets de pollo que utilizan ingredientes
orgánicos, pollo libre de antibióticos y hormonas, y alternativas sin gluten. Asimismo, el mercado ha
visto el surgimiento de nuggets de pollo a base de plantas, que buscan replicar el sabor y la textura
de los nuggets tradicionales mientras ofrecen una opción más amigable con el medio ambiente. Los

3
nuggets de pollo son mucho más que un simple bocadillo. Representan una combinación perfecta de
conveniencia, sabor y versatilidad, lo que los convierte en una opción favorita para muchas personas.
Ya sea disfrutado en un restaurante de comida rápida, preparados en casa para una cena rápida, o
servidos como aperitivo en una fiesta, los nuggets de pollo continúan siendo un alimento apreciado y
adaptado a los gustos de generaciones enteras. Los nuggets de pollo son un producto muy popular en la
industria alimentaria, conocido por su sabor y facilidad de preparación. Esta guía de prácticas está
diseñada para estudiantes y profesionales de la industria cárnica que deseen aprender y perfeccionar el proceso
de elaboración de nuggets de pollo a nivel industrial. (Corchon, 2014)

II. MARCO TEORICO:

2.1. Carne de pollo

La carne de pollo se refiere al tejido muscular del ave utilizado como alimento. Es
conocida por su textura suave y fácil digestión. Es considerada una carne magra, con
variados niveles de contenido graso: la pechuga sin piel contiene solo 7,5 g de grasa,
mientras que un muslo deshuesado y sin piel contiene aproximadamente 19,3 g. La
cantidad de energía que aporta varía principalmente según su contenido de grasa. Los
ácidos grasos predominantes son los insaturados, con cerca de la mitad de los lípidos
siendo monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto poliinsaturados. El pollo contiene
colesterol, que es un tipo de grasa presente en todos los productos animales debido a su
papel en las membranas celulares, con una concentración de 70 mg, la cual aumenta si
se consume con piel (Control, 2020)

La carne de pollo es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que

proporciona aminoácidos esenciales necesarios para la formación y reparación de tejidos
corporales.

2.2. Propiedades nutricionales del nugget de pollo:

Componentes Cantidad (por 100g)

Energía (kcal) 62,00
Carbohidratos (g) 17,50
Grasas (g) 14,20
Proteínas (g) 14,90
Fibra (g) 1,80

2.3. Formulaciones base para nuggets de pollo:

4
 Ingrediente Porcentaje
Pechuga de pollo 64,73
2.4.
Pierna de pollo 26,61
Harina de trigo 5,42
Carboximetil celulosa 0,24
Huevos 1,09
Condimentos 0,60
Sal 1,31
Total 100
Ingredientes para la elaboración de nuggets de pollo

Componentes Cantidad (por 100g)

Agua (g) 40
Proteínas (g) 19,6
Grasa total (g) 31,5
Carbohidratos (g) 8,0
Cenizas (g) 1,0
Calcio (mg) 10
Fósforo (mg) 154
Hierro (mg) 1,01

III. OBJETIVOS:

3.1.Objetivo General:

• Proporcionar un paso a paso detallado para la elaboración de nuggets de pollo,

desde la preparación de los ingredientes hasta el empaque final del producto.

3.2. Objetivos Específicos:

• Incluir prácticas de higiene, técnicas de procesamiento y recomendaciones para

asegurar la calidad y seguridad del producto final.
• investigar y difundir información sobre el origen y la evolución de los nuggets de
pollo desde su creación en los Estados Unidos hasta su popularización global.

IV. MATERIALES Y METODOS:

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 3.1. Ingredientes principales:

• Pechuga de pollo deshuesada y sin piel

• Sal
• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo
• Pimienta
• Paprika
• Harina de trigo
• Almidón de maíz
• Huevo líquido
• Pan rallado
• Agua fría hervida

3.2. Equipos:

• Cutter o procesador de alimentos

• Mezcladora industrial
• Formadora de nuggets
• Freidora industrial o horno de cocción
• Sistema de enfriamiento
• Empacadora al vacío
• Balanza electrónica

3.3. Insumos para el batido y empanizado:

• Harinas y almidones: Utilizados en el pan rallado y en el batido para mejorar la

adherencia del empanizado.
• Batter: Mezcla de agua, harina, almidón y otros ingredientes para crear una capa
adhesiva.
• Breadcrumbs: Pan rallado, panko o migas de pan para la capa exterior.
• Condimentos y especias: Paprika, sal, pimienta y otras especias para añadir
sabor al empanizado.

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE (%)

Pechuga de pollo 800 gr 76.20%
sal 20 gr 1.90%
Ajo en polvo 5 gr 0.50%
Cebolla en polvo 5 gr 0.50%
Pimienta 3 gr 0.30%
Paprika 2 gr 0.20%
6
Harina de trigo 50 gr 4.80%
Almidon de maiz 50 gr 4.80%
Huevo líquido 40 gr 3.80%
Pan rallado 20 gr 1.90%
Leche en polvo 4 gr 0.40%
Azúcar morena 1 gr 0.10%
Agua 0 gr 0%
TOTAL 1000 gr 100%

4.1. Diagrama de flujo para la elaboración de nuggets de pollo

RECEPCION /SELECCIÓN

LAVADO

PICADO

Pesamos el pollo sin

ingredientes PESADO huesos o piel

MEZCLADO

20 a 25 por pieza de
FORMADO nugget.

EMPANIZADO

COCCION
7
 ENFRIADO

ALMACENADO

4.2.Procedimiento para la elaboracion de nuggets de pollo:

• Recepción y Selección de Materia Prima

• Se recibe y verifica la frescura de la carne de pollo.

• Se realiza una evaluación sensorial para asegurar la calidad:

- Textura: suave
- Olor: fresco
- Color: rosado

• Se mide el pH de la carne como indicador de frescura.

• Lavado

• La carne de pollo se lava para eliminar cualquier impureza superficial.

• Pesado Inicial

• Se pesa la carne de pollo antes del proceso de molido, incluyendo huesos y grasa.

• Molido

• La carne de pollo se muele utilizando una moledora industrial.

• Pesado Final

• Se vuelve a pesar la carne de pollo molida, asegurándose de que esté desgrasada y

deshuesada, junto con el resto de ingredientes.

• Mezclado
8
 • Se mezclan todos los ingredientes (sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta,
paprika, almidón de maíz, huevo líquido) junto con la carne de pollo molida.
• La mezcla se amasa durante 5-10 minutos a velocidad media para asegurar una
distribución uniforme de los ingredientes.

• Formado

• La mezcla se moldea en formas de nuggets utilizando moldes para asegurar

uniformidad en tamaño y peso.
• Cada nugget debe pesar entre 20 y 25 gramos.

• Empanizado

• Los nuggets moldeados pasan por un proceso de empanizado:

- Pre-dusting: Se recubren ligeramente con harina.

- Batter: Se sumergen en una mezcla de huevo líquido y otros ingredientes.
- Breadcrumbs: Se cubren con pan rallado para obtener una capa crujiente.

• Cocción

• Los nuggets se cocinan friéndolos a una temperatura controlada de 180°C durante 3

a 5 minutos, hasta alcanzar una textura crujiente y asegurar una temperatura interna
de al menos 75°C.

• Enfriamiento y Empaque

• Los nuggets se enfrían rápidamente para detener la cocción.

• Se empacan en condiciones higiénicas utilizando una empacadora al vacío.

• Almacenamiento

• Los nuggets se almacenan en cámaras frigoríficas a -18°C para mantener su calidad

hasta su distribución y consumo.

4.3.COSTOS TOTALES DE PRODUCCION:

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE (%) COSTOS

Pechuga de pollo 800 gr 76.20% S/. 16.50
sal 20 gr 1.90% S/.0.50
Ajo en polvo 5 gr 0.50% S/. 1
Cebolla en polvo 5 gr 0.50% S/. 1
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 Pimienta 3 gr 0.30% S/. 1
Paprika 2 gr 0.20% S/. 1
Harina de trigo 50 gr 4.80% S/. 1
Almidon de maiz 50 gr 4.80% S/. 1
Huevo líquido 40 gr 3.80% S/. 0.50
Pan rallado 20 gr 1.90% S/. 1

Leche en polvo 4 gr 0.40% S/. 1

Azúcar morena 1 gr 0.10% S/. 0.50
Agua 0 gr 0% S/. 1.
TOTAL 1000 gr 100% S/. 27.50

V. RESULTADOS:

Prácticas de higiene y técnicas de procesamiento: Se implementaron prácticas rigurosas

de higiene en todas las etapas del proceso de producción de nuggets de pollo. Esto incluyó la
limpieza adecuada de equipos, el lavado de manos frecuente y el mantenimiento de áreas de
trabajo sanitizadas. Las técnicas de procesamiento se aplicaron con precisión para asegurar
la calidad y seguridad del producto.

Aseguramiento de la calidad y seguridad del producto final: Mediante el seguimiento

estricto de controles de calidad, se garantizó que cada lote de nuggets de pollo cumpliera
con los estándares establecidos. Se realizaron pruebas microbiológicas y físico-químicas
para verificar la frescura y seguridad del producto. El empaque final se llevó a cabo de
manera adecuada, utilizando materiales apropiados que aseguraron la conservación del
producto durante su distribución y almacenamiento.

Investigación y difusión sobre el origen y la evolución de los nuggets de pollo: Se

realizó una investigación exhaustiva sobre el origen de los nuggets de pollo, desde su
creación en Estados Unidos hasta su expansión global. Se difundió esta información de
manera educativa, destacando cómo los nuggets han evolucionado a lo largo del tiempo
y se han adaptado a diferentes culturas y preferencias culinarias.

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 VI. DISCUCIONES:

• Los nuggets de pollo, a pesar de ser una fuente rica en proteínas de alto valor nutritivo,
suelen contener cantidades elevadas de sodio, lo cual puede tener efectos negativos en la
salud. Para abordar este problema, se ha propuesto la creación de nuggets con bajo
contenido de sodio y enriquecidos con fibra de trigo. La fibra dietética no solo ofrece
beneficios para la salud al prevenir enfermedades no transmisibles, sino que también
puede mejorar la calidad nutricional de los alimentos. La inclusión de fibras naturales en
los nuggets de pollo se considera una estrategia adecuada para ofrecer opciones más
saludables a la población (Control, 2020)

• Los nuggets de pollo se caracterizan por tener una capa de empanizado compuesta
principalmente por harinas, grasas y huevo. Esta capa de empanizado puede representar
más del 50% del producto, lo que influye significativamente en su calidad nutricional. El
contenido proteico deseado en productos cárnicos suele ser del 22%, mientras que la
pechuga de pollo contiene aproximadamente un 19.75%. En el caso de los nuggets, el
porcentaje de proteína varía entre el 12% y 13%, dependiendo de la presencia de
empanizado, piel, soya y otros ingredientes (Orozco Villa, 4-feb-2014)

• Durante la fritura de los nuggets de pollo, se observa un incremento en el contenido de

grasa debido a la rápida evaporación del agua superficial. Esto provoca la deshidratación
y contracción de la superficie, formando una textura porosa y rugosa. La reducción
gradual de la humedad en la capa exterior, junto con cambios fisicoquímicos como la
retrogradación del almidón, la contracción del colágeno y la reacción de Maillard,
contribuyen a mejorar las características sensoriales del producto, especialmente el color
dorado de la corteza (Mejia Del Carpio, 2017)

VII. CONCLUCIONES:

El proceso de producción de nuggets de pollo requiere una atención meticulosa en todos los
aspectos, desde la selección de ingredientes de primera calidad hasta la aplicación de estrictas
normas de higiene y técnicas de procesamiento precisas. Al seguir estos procedimientos
detallados, se asegura que el producto final sea seguro, sabroso y de alta calidad. Cumplir
con estrictos estándares de calidad y utilizar un empaque adecuado son fundamentales para
mantener la frescura y la seguridad del producto, garantizando una experiencia satisfactoria
para los consumidores finales.

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 VIII. ANEXOS:

PROCESO DE PREPARADO:

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 IX. BIBLIOGRAFÍA
Carguacundo, V. A. (2010). Tecnología de elaboración de hamburguesas. ecuador.
CHemical, H. a. (2011). Prudent Practices in the Laboratory. National Research Council.:
The National Academies Press.
Control, E. C. (2020). Shigellosis. European Centre for Disease Prevention and Control.
Corchon, A. L. (2014). Los oligosacaridos. Mexico: Asturnatura.
Cynthia Cristina Arcila-Lozano, G. L.-P.-U. (2004). El orégano: propiedades, composición
y actividad biológica de sus componente. Centro de la República: SCIELO.

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Mejia Del Carpio, C. E. (2017). Plan de negocios de hamburguesas de carne de cerdo
sazonadas. Universidad San Ignacio de Loyola.
Orozco Villa, H. G. (4-feb-2014). Formulación, elaboración y control de calidad de
hamburguesas con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las
instrucciones para su rehidratación. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

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