Practica 2

Determinación de Cenizas
(Muestra de Salchicha Mixta)

Control de Calidad en la Industria de Alimentos I

Ángel Rivera
Anuar Murgas
Manuel
Mellado
Margarita
Jiménez
María Doris Santofimio

Clarivel Parra
DittaDocente

Junio, 2023

Especialización en Calidad y Producción En La Industria

AlimentariaFacultad de Ingenierías y Tecnológicas
Universidad Popular Del
CesarValledupar, Colombia
 Introducción

Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la

ignición u oxidación completa de la materia orgánica. Las cenizas se consideran la parte

inorgánica de loscomponentes de los alimentos al estar compuestas principalmente por

minerales esenciales para la correcta nutrición como el calcio, fósforo, zinc, hierro, etc.

Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C,

el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los

constituyentesorgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de

carbono (CO2) yóxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de

vapor de agua.

La salchicha mixta de cerdo y pollo es un producto cárnico ampliamente consumido y

degran relevancia en la industria alimentaria y la determinación precisa de su contenido de

cenizas

En este informe se describe en detalle el procedimiento utilizado para determinar el

contenido de cenizas en la salchicha mixta de la marca "Viandé" por el método

calcinación, asícomo los resultados obtenidos y su interpretación.

Objetivos

● Comprender los fundamentos del método de calcinación para la

determinación delcontenido de ceniza de un alimento.

● Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad

decuantificar los minerales presentes en ella.

 Método de determinación de cenizas de un alimento por calcinación.

Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener

temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles se evaporan y las substancias

orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2.

Muchosminerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos

tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben

ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra.

Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento de

oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de

ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarse. La calcinación húmeda es a

menudopreferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de la

misma. El ácidoNítrico y el ácido perclórico, sin embargo, para el ácido perclórico una

campana de extracción dehumos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en

campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con

alimentos grasos.

Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un procedimiento de

calcinación por secado muy especial, en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de

vacíoparcial. La incineración ocurre a menor temperatura que en la mufla normal,

previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente

permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil

para determinar elbalance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración de los

alimentos con minerales.Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos. El

contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento.

Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

a) es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un

alimento;

a) la obtención de las cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra

paraanálisis elemental en específico;

b) debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en

particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido

elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen

animal, sinembargo, en muestras de origen vegetal éste es variable.

Materiales, equipos y reactivos

● 1 mechero bunsen
● 1 crisol de porcelana
● 1 pinza para crisol
● 1 desecador
● 1 mufla
● 1 balanza analítica

Procedimiento

1. Se realizó el tarado del crisol o cápsula (mínimo 2 horas) para obtener el

peso constante de cada uno de ellos.

2. Se pesó en la cápsula o crisol 3 – 5 g de muestra homogeneizada.

3. Se realizo la precalcinacion (carbonizar) de la muestra con el mechero bunsen,

evitando que se inflame, posterior a esto se llevó la muestra a la mufla y se incineró a

550°C por 3 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisáceas.

 4. Se dejó preenfriar en la mufla apagada dado que no se logran cenizas blancas o

grisáceas, se procedió a humedecer la muestra con agua destilada posteriormente se

secó y se llevó nuevamente a la mufla.

5. Para finalizar se dejó secar en el desecador y se pesó la muestra para procedercon

los cálculos.

Resultados y cálculos

1. Calcular mediante la siguiente fórmula, el contenido de cenizas realizado en la práctica.

%Cenizas = muestra calcinada

× 100
muestra seca
Datos
Masa del crisol 15,3515 g
Masa de la muestra seca + crisol 19.0675 g
Masa de la muestra calcinada + crisol 15,4733 g

Los valores de muestra seca y muestra calcinada, los obtenemos de restar el peso del

crisol a los valores anteriores.

Muestra calcinada = 15,4733 g − 15,3515 g = 0,1218 g

Muestra seca = 19.0675 g − 15,3515 g = 3,7160 g

%Cenizas = 0,1218 g
× 100
3,7160 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3,27%

Análisis de resultados

La cantidad de ceniza que se obtuvo en esta práctica fue de 3,2%, lo que según la

literatura el porcentaje de cenizas para la salchicha oscila entre 2–4 %, esto significa que el

porcentaje de ceniza del producto está en el rango permisible por las normas, los residuos de

los materiales inorgánicos determinan su presencia en la muestra, que son importante para la
evaluación nutricional y la calidad del producto.

Para poder realizar la prueba de ceniza se procedió a carbonizar la muestra, con el fin

de evitar la emisión de humos y olores desagradables al momento que se llevará a la mufla,

donde se incineró la muestra a 550°C para eliminar todo el material orgánico. Las cenizas

representan el contenido en minerales del alimento en general, suponen menos del 5% de la

materia seca de los alimentos.

Conclusión

El conocimiento de la técnica sobre la determinación cuantitativa de cenizas en

laboratorio para alimentos ha permitido comprender la importancia de este análisis en la

industria alimentaria. Este procedimiento proporciona información esencial sobre la

composición mineral de los alimentos, lo cual resulta fundamental para evaluar su calidad y

valor nutricional. Además, la cuantificación de cenizas permite detectar contaminantes

inorgánicos, evaluar el contenido mineral de los alimentos y verificar la exactitud de las

declaraciones nutricionales en los etiquetados.

En resumen, el análisis de cenizas desempeña un papel crucial en la evaluación de la

calidad y seguridad de los alimentos, así como en el desarrollo de productos alimentarios

enriquecidos y la formulación de dietas equilibradas.

Bibliografía

Fischer, H. J., & Hart, F. L. (1971). Análisis moderno de los alimentos. España: Editorial Acribia.

Pearson, O. (1976). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. España: Editorial Acribia.
Anexos