EL BÚFALO DOMÉSTICO

RESUMEN
 CAPITULO 9
Producción de leche, la leche y sus derivados, elaboración y comercialización

INTRODUCCIÓN
El búfalo doméstico ha sido utilizado durante milenios para trabajo, leche y carne,
principalmente en Asia y el Mediterráneo. A partir del siglo XX, comenzó a recibir mayor
atención empresarial y científica. Los productores de leche bubalina aprovecharon la tecnología
de la lechería vacuna, ya que la leche de búfala es similar pero más rica en nutrientes. India y
Pakistán lideran la producción mundial de leche de búfala, contribuyendo con el 94% de la
producción global. En India, los búfalos representan el 36% de la población ganadera, pero
cubren el 65% del consumo de leche. La producción mundial de leche de búfala ha crecido
significativamente, especialmente en Asia, con un aumento del 200% en las últimas tres
décadas.

Productores top de Leche de búfala (2008).

PAÍS PRODUCCIÓN (toneladas)
India 56.960.000
Pakistán 21.500.000
China 2.900.000
Egipto 2.300.000
Nepal 930.000
Irán 241.500
Myanmar 205.000
Italia 200.000
Brasil 114.000
Turquía 35.100
Vietnam 31.000
Total Mundial 84.488.902
Fuente: Bernardes, 2010.

En Italia, la producción de leche de búfala ha mejorado notablemente gracias a la tecnología y

la selección genética, alcanzando producciones de hasta 5,000 litros en 250 días. En Bulgaria,
la producción supera los 3,500 litros. En India y Pakistán, la producción promedio es de 1,000-
1,500 litros en 300 días, con máximos de 5,000 litros. En Venezuela y Brasil, los promedios son
de 1,500-1,700 litros en 270 días, con máximos de 5,000 litros en Brasil. En Argentina, la
producción promedio es de 5-6 litros diarios, con lactancias de 240 días. En países como
Pakistán, la leche de búfala es vital, representando el 65% del consumo de leche, y en India y
Pakistán, la mayoría de las búfalas paren entre junio y diciembre. En Bulgaria y Rumania, las
producciones varían entre 1,000 y 2,276 litros en lactancias de 300 días. Otros países como
Siria, Turquía, Irak, Irán, Azerbaiyán y Nepal también tienen importantes producciones de leche
de búfala, adaptadas a sus condiciones locales.
En los años 70, la producción de leche de búfala era de 500 litros en 240-300 días, con 7,5%
de grasa butirosa. El Murrah importado produce 1.200 litros, aunque el nivel de alimentación es
bajo. En los años 90, las búfalas 50% Murrah producían 1.222 litros y las 75% Murrah, 1.560
litros en lactancias de hasta 380 días. Actualmente, la raza Murrah produce en promedio 1.372
litros en 305 días, y las búfalas locales producen alrededor de 1.048 litros.
En Sri Lanka, las búfalas locales producen 390 litros en lactancias cortas, mientras que las
Murrah importadas producen 1.320 litros. En China, las producciones lecheras bubalinas han
crecido significativamente, con el Buffalo Research Institute registrando producciones de hasta
2.295 litros en cruces de búfalas. El mercado de productos lácteos en China está creciendo
rápidamente.

En Tailandia, las cruces F1 y F2 de Murrah mejoran la ganancia diaria de peso y duplican la

producción de leche en comparación con el búfalo de pantano. En Filipinas, el Philippine
Carabao Center importó búfalas Murrah y embriones, logrando producciones de hasta 1.800
litros por lactancia.

RAZAS

En India, las principales razas lecheras son la Murrah, Jatarabadi y Surti, mientras que en
Pakistán es la Nili-Ravi. En Italia y la región mediterránea, la raza Mediterránea es la
predominante, con búfalas que producen en promedio 2.469 kg de leche en 270 días de
lactancia, con altos contenidos de grasa y proteína.

La Murrah es la raza más difundida globalmente, conocida por su alta producción lechera y
calidad. En India, su producción varía entre 1.500 y 4.000 litros por lactancia de 300 días. La
granja militar de Ambala reporta un promedio de 2.700 litros en 300 días. El Instituto de Karnal
reporta un promedio de 1.615 litros en 300 días, con máximos de 3.775 litros.

El CAR (1997) registró las producciones promedio de varias razas lecheras en India:
- Jatarabadi: 2.151 litros en 319 días con 7,86% de grasa.
- Mehsana: 1.895 litros en 305 días con 7% de grasa.
- Murrah: 1.675 litros en 305 días con 7,3% de grasa.
- Nili-Ravi: 1.820 litros en 294 días con 6,8% de grasa.
- Surti: 1.289 litros en 305 días con 7,9% de grasa.

La raza Surti es conocida por su alto contenido de grasa en la leche, con promedios de hasta
10-11%. La Mehsana, originada de la cruza entre Surti y Murrah, tiene una producción
promedio de 1.700 litros por lactancia de 300 días. La Jafarabadi produce entre 1.800 y 2.700
litros en 300 días. La Nili-Ravi tiene un potencial genético significativo, con producciones
reportadas de hasta 5.820 litros en 305 días.

En resumen, la diversidad y mejora genética en las razas lecheras de búfalas en India y otros
países han resultado en incrementos significativos en la producción de leche y la calidad de la
misma.

ASPECTOS REPRODUCTIVOS BÁSICOS

En los últimos años, el búfalo ha ganado relevancia como productor de leche y carne en
muchos países en desarrollo. En India, durante 2016-2017, los búfalos contribuyeron con el
49% de la producción total de leche, posicionándose como la principal especie para el sector
lácteo y cárnico. Este incremento ha resaltado la necesidad de estudiar la fisiología
reproductiva de los búfalos para mejorar su eficiencia productiva.
Los búfalos tienen una maduración sexual tardía, entre 15 y 22 meses, influenciada por su
estado nutricional y ambiente. Además, experimentan periodos de anestro posparto prolongado
debido a un pulso insuficiente de LH, lo que interrumpe el comportamiento del estro y la
ovulación, haciéndolos reproductivamente estacionales. Esta baja eficiencia reproductiva
complica su inclusión en programas de inseminación artificial. Sus periodos de gestación
también son más largos, de 300 a 320 días, en comparación con los del ganado vacuno.

Factores ambientales, como la temperatura y humedad elevadas en los trópicos y subtrópicos,

afectan negativamente la reproducción de los búfalos. Se ha observado que estos factores
incrementan los niveles de prolactina, lo que disminuye las gonadotropinas necesarias para el
desarrollo del cuerpo lúteo y la secreción de progesterona, esencial para el mantenimiento de
la preñez. Durante el verano, los búfalos sufren un fotoperiodo negativo que altera la secreción
de melatonina, una sustancia antioxidante que protege las células germinales del estrés
oxidativo y la apoptosis.

A pesar de estas particularidades, los protocolos de reproducción asistida aplicados a los

búfalos suelen ser adaptaciones de los utilizados para el ganado vacuno, sin considerar sus
especificidades. Esto incluye técnicas como la superovulación, transferencia de embriones,
recolección de óvulos, fertilización in vitro y transferencia nuclear de células somáticas. La
criopreservación de embriones de búfalo ha sido problemática debido a su alto contenido
lipídico, lo que provoca daños celulares durante la congelación. La vitrificación, una técnica que
solidifica por elevación extrema de la viscosidad en lugar de cristalizar, ha mostrado mejores
resultados en la criosupervivencia de ovocitos maduros.

El uso de melatonina ha mostrado mejorar la calidad del semen en búfalos durante la

temporada no reproductiva y ha beneficiado la gametogénesis y la respuesta a tratamientos de
sincronización del estro en hembras. Además de la reproducción asistida, es crucial considerar
las necesidades ambientales de los búfalos para asegurar su bienestar y productividad.
Estudios indican que los búfalos pasan el 27% del tiempo alimentándose, el 39% rumiando y el
34% descansando. Sin embargo, el confinamiento en sistemas intensivos ha alterado su
comportamiento natural, reduciendo su acceso a pastos y agua para revolcarse, lo que afecta
su producción de leche y fertilidad. La falta de glándulas sudoríparas y la insuficiente disipación
del calor durante las estaciones cálidas incrementan el periodo de anestro posparto y el
porcentaje de hembras no preñadas. No obstante, aún no se han determinado los requisitos de
espacio específicos para esta especie, lo que subraya la necesidad de más investigación en
este campo.

ASPECTOS GENERALES DE LA CALIDAD DE LA LECHE

El presente texto aborda de manera general las peculiaridades de la calidad de la leche de
búfala, destacando varios estudios que han evaluado sus atributos fisicoquímicos, sensoriales y
nutricionales.

En Asia, y principalmente en la India, se produce aproximadamente el 70% de la leche de

búfala del total mundial. Comparada con la leche de vaca, la leche de búfala contiene un 3%
más de caseína y una mayor proporción de sólidos totales. La calidad de esta leche está
influenciada por varios factores, entre ellos, la alimentación de los animales.

Un estudio en India realizado por Shelke et al. (2012) evaluó la producción y composición
nutricional de la leche de búfala mediante la dieta. Se dividieron 19 búfalas Murrah en dos
grupos: un grupo control alimentado con forraje de maíz, mezcla de concentrado y paja de
trigo, y un grupo tratado que además recibió 25% de grasa y un suplemento de mostaza tratada
con formaldehído y aceite de cacahuate. Después de 90 días, el grupo tratado produjo más
leche y con mayor contenido de grasa, mientras que los porcentajes de proteína, lactosa y
sólidos no grasos fueron similares en ambos grupos.

El sabor de la leche también es crucial para su aceptación por los consumidores. Patel et al.
(2020) realizaron un estudio donde añadieron pulpa de calabaza y azúcar a la leche de búfala
para mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Descubrieron que la adición de
calabaza y azúcar hacía la leche más atractiva, aunque aumentaba los carbohidratos y reducía
ligeramente la proteína. Sin embargo, encontraron colonias de hongos y bacterias en la leche
almacenada durante 180 días, atribuyéndolo a las condiciones de preparación.

En otro estudio, Patel y Mistry (1997) compararon las propiedades fisicoquímicas de la leche de
vaca y de búfala usando ultrafiltración. Encontraron que la leche de vaca tenía mayores
concentraciones de sólidos totales, proteínas y lactosa, lo cual es relevante para la elaboración
de productos derivados. Sin embargo, estas variaciones pueden depender de las condiciones,
instalaciones y métodos utilizados.

En Grecia, Zotos y Bampidis (2014) evaluaron el contenido de grasa en la leche de búfala

durante seis meses. Alimentaron a las búfalas con heno de alfalfa, ensilado de maíz, harina de
soja y premezcla mineral. Descubrieron que los niveles de lípidos aumentaron durante la
lactancia, mientras que los niveles de colesterol permanecieron estables debido a la dieta.

En Italia, Esposito et al. (2017) recolectaron muestras de leche cruda de búfala de 68 granjas y
realizaron análisis químicos para determinar la calidad de la leche mediante la presencia de
oligoelementos. Encontraron metales pesados tóxicos como Hg, Pb, Cd y As, pero en
concentraciones muy bajas comparadas con otros estudios, concluyendo que no representan
un riesgo para la salud humana.

En resumen, la calidad de la leche de búfala se ve influenciada por la dieta, condiciones de

almacenamiento y factores ambientales. La leche de búfala es rica en caseína y sólidos totales,
y puede ser mejorada en sabor y composición nutricional mediante aditivos específicos. Los
estudios demuestran que, aunque puede haber presencia de metales pesados, estos
generalmente no alcanzan niveles que sean peligrosos para la salud.

ACTUALIDADES DEL QUESO MOZZARELLA

El queso mozzarella, uno de los productos derivados de la leche de búfala más desarrollados a
nivel mundial, destaca por su alto contenido en grasas y ácidos grasos esenciales. Italia, uno
de los principales productores, ha liderado numerosas investigaciones sobre la calidad del
queso mozzarella, analizando aspectos como el sabor, la textura, la apariencia y las
propiedades nutricionales.

Un estudio realizado por Sabia et al. (2019) evaluó el impacto de dos dietas diferentes, una
basada en heno (RH) y otra en ensilado de raigrás (WRS), sobre los compuestos orgánicos
volátiles del queso mozzarella en Italia. Los resultados mostraron variaciones en las
características composicionales y propiedades de textura y olor del queso según la dieta. El
queso de búfalas alimentadas con WRS presentó mayores porcentajes de grasa, proteína y
materia seca, mientras que el queso de búfalas alimentadas con RH mostró mayor viscosidad y
elasticidad. Además, el perfil aromático del queso variaba, siendo los terpenos y aldehídos más
abundantes en el queso de búfalas alimentadas con WRS.
Otro estudio de Taticchi et al. (2017) investigó el efecto de añadir orujos secos de aceitunas
deshuesadas (DSOP) en la dieta de búfalas mediterráneas lactantes. No hubo diferencias
significativas en el rendimiento del queso entre el grupo control y el experimental, pero el queso
del grupo experimental mostró mayor contenido de grasa y una mejor composición de ácidos
grasos, con menos ácidos grasos saturados y más insaturados. Este cambio se asoció con
índices aterogénicos y trombogénicos más bajos, lo que podría reducir el riesgo de cardiopatía
coronaria.

Uzun et al. (2018) exploraron el impacto de incluir sorgo fresco en la dieta de búfalas lactantes.
Encontraron que la adición de 20 kg de sorgo fresco mejoraba la composición de ácidos grasos
del queso, con más ácidos grasos mono y poliinsaturados y menos saturados. También se
observó una mayor suavidad y jugosidad en el queso.

La variación estacional también afecta la calidad del queso mozzarella. Ranucci et al. (2016)
reportaron que el queso producido en invierno era más oscuro y menos amarillo que el
producido en verano, debido a un mayor contenido de agua en la leche durante el invierno. Los
consumidores mostraron preferencia por el queso de invierno, que tenía más humedad.

En Pakistán, Gulzar et al. (2019) estudiaron la influencia del pH y el almacenamiento en la

calidad del queso mozzarella. Encontraron que la blancura y la dureza del queso disminuían
con el tiempo de almacenamiento y la reducción del pH. Aunque el pH tuvo un impacto limitado
en el perfil de ácidos grasos, el tiempo de almacenamiento incrementó los ácidos grasos
saturados y disminuyó los insaturados, debido a la oxidación facilitada por empaques
deficientes.

Además, se ha investigado la relación entre parámetros genéticos y fenotípicos y el rendimiento

del queso mozzarella (MCY). Campos et al. (2007) analizaron la producción de leche (MY), el
porcentaje de grasa (FP) y proteína (PP) en 13 granjas en Brasil. Encontraron variabilidad
genética moderada a elevada en FP y PP, y moderada a baja en MCY. Se observó una alta
correlación genética y ambiental entre MY y MCY, sugiriendo que ambos rasgos están
influenciados por la misma acción genética aditiva. La asociación genética entre MCY y FP y
PP fue baja y positiva.

En resumen, la calidad del queso mozzarella de búfala está influenciada por la dieta de los
animales, las condiciones estacionales y los parámetros genéticos. Las investigaciones
continúan explorando formas de optimizar la producción y mejorar las propiedades nutricionales
y sensoriales del queso, contribuyendo a su aceptación y valor en el mercado.

LACTANCIAS

Madurez sexual, gestación, intervalo interpartos, días de lactancia, leche residual.

El texto trata sobre varios aspectos del manejo y producción de búfalas lecheras, destacando
diferencias regionales y prácticas históricas y actuales.

Edad al primer servicio y desarrollo:

 - Las búfalas pueden concebir a los 15 meses con una alimentación rica en nutrientes,
pero generalmente se cubren a los 22-24 meses en condiciones naturales para un
desarrollo adecuado.
- La búfala completa su desarrollo corporal a los 4 años y puede vivir hasta 30 años o
más.
- El período de gestación en rodeos lecheros bubalinos varía entre 306 y 316 días, sin
que el nivel de alimentación o el sexo de la cría influyan en esta duración.
- La alimentación sí afecta el intervalo entre partos, alargándolo si no se maneja
adecuadamente.

Intervalo interpartos y lactancia:

- En India, en los años '80, el bucerro no tenía valor comercial, lo que incentivaba a
prolongar la lactancia, resultando en intervalos interpartos más largos. Lactancias de
más de 300 días eran comunes.
- En Italia, se acortaron las lactancias a 240-270 días para evitar la producción de leche
residual y facilitar la recuperación de la madre antes del siguiente parto.
- Actualmente, el bucerro tiene valor comercial en India y Pakistán, lo que ha llevado a
acortar las lactancias y los intervalos interpartos.

Rendimientos y manejo:
- En el pasado, en el Cercano y Lejano Oriente, la producción lechera de las búfalas caía
después de la tercera lactancia debido a un mal manejo.
- Hoy en día, con un buen manejo, las búfalas pueden mantener una buena producción
durante siete o más lactancias.
- Las búfalas de alta producción, con más de 5,000 litros por lactancia, suelen ser
descartadas a los 12 años debido al desgaste, en lugar de los 18-20 años.
- En el Instituto Experimental de Zootecnia de Roma, se utilizó una medida de
persistencia de producción que mostró que las búfalas de primera lactancia tienen una
persistencia de 0.83 en comparación con 0.75 en las lactancias subsiguientes.
- En Brasil, se evaluó el efecto de la estación de parición y el número de parición sobre la
producción y persistencia de lactancia, encontrando que las búfalas a pasto, pariendo
fuera de estación, tienen una menor producción pero mayor persistencia de lactancia.
- En Pakistán, se observó que la preñez tiene un efecto depresivo en la producción de
leche, con una disminución constante a partir del tercer mes de preñez.

Inducción de lactancia:
- En Egipto, se demostró que el tratamiento con estrógeno y progesterona en búfalas de
15 a 30 meses inducía el desarrollo de la ubre y los pezones, seguido de lactancias con
rendimientos sustanciales de leche.

LA LECHE DE BÚFALA

Composición, calidad nutritiva, comparaciones.

La leche de búfala es altamente nutritiva y rica en nutrientes, haciéndola un alimento popular en

los países donde se crían búfalas lecheras. Comparada con la leche de vaca, la leche bubalina
contiene mayores niveles de grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales, aportando un 30 a 40%
más de calorías. Su contenido de grasa butirosa es de 2.5 a 3 veces mayor que el de la leche
de vaca, y es especialmente rica en ácido linoleico conjugado (CLA), un compuesto
anticancerígeno que también combate los efectos de la obesidad, arteriosclerosis y diabetes.
Estudios en Brasil han mostrado que la leche de búfala, especialmente de la raza Murrah, tiene
el doble de CLA que la leche de vaca. Aumentar las fuentes de grasa en la dieta de las búfalas,
como el aceite crudo de soja, incrementa aún más el contenido de CLA en la leche.
Modificaciones dietéticas para incluir más polinsaturados también pueden elevar las
concentraciones de estas grasas en la leche bubalina.

Las principales diferencias entre la leche de búfala y la leche de vaca son:

- 107% más de grasa butirosa.

- 17 a 24% menos colesterol.
- 34% más proteínas.
- 19% más lactosa.
- 48% más sólidos totales.
- Menor contenido de sales (sodio, cloro y potasio).
- Mayor valor nutritivo en general.

Estas características hacen de la leche de búfala un suplemento excelente de proteínas,

vitaminas y minerales, ideal para dietas humanas en regiones con deficiencias de nutrientes
esenciales..

Características de la leche de búfala

La leche de búfala se distingue por varias características físico-químicas y organolépticas. Es

más viscosa, tiene mayor tensión al cuajar y un pH ligeramente más alto. Su sabor es
levemente dulce y su color es muy blanco debido a la casi total ausencia de caroteno en su
grasa. La leche de búfala también es rica en caseínas, lo que la hace más difícil de digerir.

En Corrientes, Argentina, se ha observado que la acidez titulable de la leche de búfala presenta

gran variabilidad, especialmente durante las diferentes etapas de lactación, incrementándose a
medida que avanza el ciclo productivo. La leche de búfala tiene mayor acidez titulable que la
leche de vaca debido a su mayor contenido de caseína. Los valores normales de acidez para la
leche de vaca no son aplicables a la leche de búfala.

Porcentajes de los constituyentes de la leche.

Tipo de leche Grasa Proteína Lactosa Sólidos Totales
Búfala 7,64 4,36 4,83 17,96
Vaca Europea 3,90 3,47 4,75 12,82
Vaca cebú 4,97 3,18 4,59 13,45
Humana 3,90 1,30 7,00 12,45

Composición media de la leche de diversas especies (gramos/litro).

Especie Extracto seco Grasa Lactosa Proteínas Sales
total (Caseína/Albúmina Minerales
golbulina)
Humana 117-120 32-35 65-70 10-12/5-6 2-3
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30/4-5 9-9,5
Yegua 95-106 10-12 60-70 8-12/7-9 4-5
Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32/5-7 7-9
Oveja 170-185 55-70 43-50 45-50/8-10 9-10
Búfala 165-175 68-75 48-50 32-34/7-9 10-10,5

De acuerdo a la información de la ANASB (Raffaele Garofalo, Medellín, Colombia, 2006), la

composición comparativa de la leche de búfala y de la de la vaca es la siguiente:
Composición Leche de búfala Leche de vaca
Agua 84,5 87,5
Residuo seco 16-22 11-13
Residuo magro 7-12 6-10
Caseína 2,8-4,2 2,6-3,0
Grasa 7,0-9,6 3,3-4,3
Lactosa 4,9-5,0 4,6-5,2
Proteínas totales 4,0-4,6 3,0-3,8
Calcio (mg/100g) 180-240 120
Fósforo (mg/100g) 120-240 65
Relación Ca/P 1,61 1,31
Cenizas 0,75-0,85 0,80-0,90
Acidez (°SH/50) 4,2-5,0 3,3-3,5
Densidad (15 C°) 1.031-1.034 1.028-1.035
pH 6,6-6,8 6,6-6,7

En los países donde la leche bubalina se destina para consumo humano, se la suele diluir para
asemejarla a la leche vacuna. Vemos aquí la composición de la leche bubalina en comparación
con las vacunas y con leches bubalinas diluidas.

Composición grosera de la leche de búfala comparada con las de vacas europeas y cebuinas.
Tipo de leche Grasa Proteína Lactosa Sólidos Agua Calorías/100
(%) (%) (%) totales (%) (%) g
Búfala 7,64 4,36 4,83 17,96 82,04 109
Vaca Europea 3,90 3,47 4,75 12,82 87,18 70
Búfala diluída igualando el 5,49 3,17 3,45 12,82 86,55 78
total de sólidos de la vaca
europea
Vaca cebuina 4,97 3,18 4,59 13,45 86,55 78
Búfala diluida igualando el 5,73 3,26 3,85 13,45 86,55 82
total de sólidos de la vaca
cebuina
Humano 3,90 1,30 7,0 12,45 87,55 69

En la tabla siguiente podemos apreciar los cambios considerables que se producen en algunos
de los mayores constituyentes de la leche de búfala a medida que progresan los estadios de
lactancia.
Cambios en la composición porcentual de la leche bubalina con el estadio de lactancia.
Semana Promedio del rendimiento diario Grasa Proteína Sólidos totales Agua
de leche (kg) (%) (%) (%) (%)
1. - - - - -
Calostro
2 9,06 7,77 5,58 19,06 80,94
4 10,85 6,74 4,41 17,26 82,74
6 10,61 6,61 3,95 16,67 83,33
8 10,31 6,30 9,82 16,23 83,77
10 9,75 6,64 9,79 16,58 83,42
11 9,54 7,11 9,88 16,94 83,06
13 9,25 7,15 9,93 17,17 82,83
15 8,97 7,22 4,01 17,22 82,78
17 7,48 7,61 4,16 17,48 82,52
19 7,95 8,01 4,20 18,07 81,93
21 7,59 8,33 4,30 18,43 81,57
23 6,92 8,68 4,48 18,84 81,16
25 6,55 8,80 4,50 18,94 81,06
27 6,51 8,90 4.48 19,02 80,98
29 6,18 9,07 4,61 19,41 80,59
31 5,65 9,10 4,66 19,63 80,37
33 5,39 9,44 4,61 19,72 80,28
35 5,13 9,70 4.86 20,42 79,58

Aliev (1961), trabajando con 26 bufalas en diferentes estadios de la lactancia, encontió que en
el primer mes el porcentaje de grasa era mayor al delsegundo y tercer mes, y que después
tenía un incremento estable hasta alcanzar su nivel más alto en el período final. Los glóbulos
de grasa en la leche de búfala son más grandes que en la leche de vaca.
La grasa de la leche de búfala muestra una densidad mayor, y también un punto de fusión, un
valor de saponificación, y un valor de Reichert que son mayores; y tiene un indice de butiro-
refractometro, un valor de Polenske y un valor de Yodo que son menores (Ganguli, 1992).

Constantes analíticas de la grasa de leche bubalina comparada con la leche vacuna.

Constante Grasa en la leche de Grasa en la leche de vaca
búfala
índice de butirorefractómetro 42,0 41,2
Valor de saponificación 230.1 227.3
Valor de Reichert 32.3 26.6
Valor de Polenske 1.4 17
Valor de Kirchner 28.5 22,1
Valor de Yodo 29 4 33.8
Punto de fusión 32,0-43.5 28,5-41.0

Analizando su valor nutritivo, la leche bubalina es más resistente a los cambios oxidativos, y es
más rica en ácido butírico y en ácidos grasos de cadena larga tales como el ácido palmítico y el
esteárico. Es más rica en algunos ácidos grasos insaturados y es más pobre en ácidos grasos
de cadena intermedia (de C a C2). La leche bubalina tiene mayor contenido de calcio, y contine
más calcio coloidal y fósforo. En general, la leche bubalina tiene mayor concentración de
cationes que de aniones, en relación a la leche vacuna (Ganguli, 1992).
La leche bubalina es superior a la vacuna en términos de importantes minerales, como ser
calcio, hierro y fósforo.

Valor nutritivo de la leche en la búfala y en la vaca (extractado).

Búfala Vaca
Grasa (a) 6.9 3.3
Proteína (gm) 3,7 3.2
Calcio (mg) 188 113
Hierro (mg) 0,1 0
Fósforo (ma) 117 97

La búfala metaboliza todo el caroteno en Vitamina A, la cual es transferida como tal a la leche,
haciéndola, por tanto, accesible al neonato o al consumidor (Kumar, 2007).
En estudios sobre leche de 40 búfalas totalizando 960 muestras, con alimentación en pastoreo
de pastizales naturales de Corrientes, Argentina, se estableció una media genetal para la
composición físico-química de la leche bubalina (Patiño et al., 2003).

Composición físico-química de la leche bubalina con alimentación en pastoreo de campos

naturales.
Variable Media DS
Densidad (g/ml) 1,0307 0,0039
Acidez (° Dornic) 19,65 2,96
pH 6,71 0,16
Sólidos totales (%) 16,35 2,42
Grasa (%) 7,22 1,89
Proteína (%) 3,85 0,92
Lactosa (%) 4,49 0,24
Cenizas (%) 0,83 0,08

Para la fabricación de queso mozzarella, la leche debe tener una relación grasa/proteína de
2:1, un mínimo de grasa del 7.2% y baja acidez titulable. En la leche de la búfala Mediterránea
italiana, la acidez titulable varía de 12.0 a 9.0 °SH durante los primeros 25 días después del
parto.

Factores ambientales que aumentan la acidez titulable de la leche de búfala incluyen:

- Presencia de bacterias productoras de ácido láctico.
- Conservación inadecuada en refrigeradores sucios.
- Transporte en latas sucias y a temperaturas inadecuadas.
- Largos recorridos y demoras.
- Ordeñe sin higiene.
- Alimentos inapropiados o enmohecidos.

Estas características y variaciones hacen de la leche de búfala un producto distintivo y nutritivo,

aunque con desafíos específicos en su manejo y procesamiento.

Acidez, pH, Densidad y Crioscopía de la leche de búfala.

Meses de período de lactancia Determinaciones físico-químicas
Acidez °D pH Densidad Crioscopia °H
1 20,9 6,86 1.0361 - 0,573
2 16,2 6.97 1.0344 - 0.579
3 17,1 6,94 1.0344 - 0,580
4 18,6 6.91 1,0336 - 0,575
5 18,9 6.94 1,0327 - 0.580
6 19,1 6,94 1,0337 - 0.576
7 18,6 6.90 1.0334 - 0,577
8 19,2 9.88 1,0325 - 0.574
9 19,6 6.87 1,0326 - 0.577

Calostro
El calostro, el fluido mamario secretado por la búfala en las primeras horas postparto, tiene una
alta concentración de sólidos, minerales (calcio, fósforo y potasio), y vitaminas liposolubles.
Contiene anticuerpos que protegen al bucerro de infecciones. Para una inmunización efectiva,
el bucerro debe recibir aproximadamente 2 litros de calostro de buena calidad dentro de las
primeras 3 a 6 horas de vida. Si el recién nacido permanece con la madre durante las primeras
24 horas, puede consumir el 10% de su peso en calostro.

El momento óptimo para que el bucerro absorba los anticuerpos es entre las 3 y 10 horas de
nacido. Después de 36 horas, el calostro pierde su capacidad inmunizante. Aunque el calostro
es beneficioso para los recién nacidos debido a su contenido de proteínas, inmunoglobulinas y
hormonas que aceleran el crecimiento, si es consumido por becerros más grandes puede
causar diarrea.

La leche de búfala tiene múltiples beneficios para la salud humana: contiene 58% más calcio,
40% más proteína, y 43% menos colesterol que la leche de vaca. Además, es rica en hierro,
fósforo, vitamina A y antioxidantes como el tocoferol. La actividad de la peroxidasa, parte del
sistema de defensa biológico, es de 2 a 4 veces superior en la leche de búfala que en la de
vaca. Esto la hace adecuada para personas alérgicas a la leche de vaca y para la preparación
de dietas especiales y comidas saludables, gracias a sus altos niveles de factores
bioprotectivos como inmunoglobulinas, lactoferrina, lisozimas y lactoperoxidasa.

Composición química de la leche de búfala

Los constituyentes de la leche

Los constituyentes mayores de la leche bubalina son aquellos que están presentes en
cantidades comercialmente importantes: la grasa, la proteína y la lactosa.
Los constituyentes menores son sustancias que están presentes en cantidades relativamente
menores, tal como los minerales, las vitaminas, los componentes nitrogenados no proteicos,
pigmentos, enzimas y otros. Desde el punto de vista nutricional, los constituyentes menores
pueden ser no menos importantes que los mayores. El calcio, el fósforo y algunas vitaminas,
por ejemplo, son tan esenciales como las proteínas para el animal joven de cualquier especie
(Cockrill,1974). Vemos a continuación un cuadrara en valores promedio (y sus variaciones) de
los constituyentes de la leche.

Valores promedio y variaciones obtenidas de 24 rodeos de bufalas Mediterránea italiana en

cantidades de constituyentes de la leche.
Constituyente o propiedad física Valor promedio Rango de variación
Gravedad específica 1.031 1.029-1.033
Grasa (%) 8,5 7,1-9,6
Sólidos totales (%) 18,9 16,8-20,8
Cenizas (%) 0,84 0,79-0,90
pH 6,63 6,55-6,71
Nitrógeno total (%) 0,710 0,571-0,809
Caseína nitrogenada (%) 0,572 0,437-0,654
Nitrógeno no proteico (%) 0,031 0,009-0,536
Lactosa (%) 4,6 4,0-5,1
Calcio (%) 0,203 0,179-0,241
Magnesio (%) 0,020 0,0126-0,027
Potasio (%) 0,139 0,085-0,187
Sodio (%) 0,075 0,047-0,102
Fósforo (%) 0,129 0,118-0,139
Cloro (%) 0,065 0,056-0,84
Ácido cítrico (%) 0,219 0,158-0,290

El 2 de junio de 1981 se realizó por primera vez en la Argentina un análisis químico de la leche
de búfala, que se producía en el norte de la provincia de Santa Fe, en condiciones muy
deficitarias de alimentación, por estar en campos naturales muy pobres en forrajes, que
topográficamente son campos tendidos semi-inundables por lluvias (ver cuadro en la página
siguiente). No recibían ningún tipo de suplementación. En dichas condiciones, la leche de
búfala presentó más del doble de tenor de grasa que la leche de vaca (en todos los promedios
del área).
Estudios de caracterización de ácidos grasos, minerales y vitaminas en leche de búfalas
mestizas (Murrah × Mediterránea) realizados en la provincia de Corrientes (Patiño et al., 1999)
arrojaron los siguientes valores de ácidos grasos encontrados: butírico (CA:
0) 1,29 %; caproico (C6: 0) 1,23 %; caprílico (C8: 0) 0,70 %; cáprico (C10: 0) 1;33 %; áurico
(C12: 0) 1,92 %; mirístico (C14: 0) 9,77 %; miristotélico (C14: 1) 0,82 %; palmítico (C16:0)
28,86 %; palmitoleico (C16: 1) 2,14 %; esteárico (C18: 0) 17,50 %; oleico (C18: 2) 1,05 %;
linolénico (C18: 3) 2,61 %. En lo que respecta a minerales, los valores hallados fueron: Calcio:
0,14 mg %, Fósforo: 0,13 mg %, Hierro: 84 Mg %.
Entre los constituventes mayores analizamos la grasa de la leche: Los glóbulos grasos de la
leche de búfala no solo contienen un surtido de grasas genuinas (triglicéridos) sino que también
pequeñas cantidades de sustancias liposolubles tales como colesterol, lípidos, vitaminas A y D
y a-tocoferol. Un estudio realizado en Egipto (Falnni et al. 1956) dio un diámetro promedio de
5,92 y para los glóbulos bubalinos y de 3,30 H para aquellos de la leche vacuna. El punto de
fusión de la leche bubalina es superior en 5 a 9 °C que el de la leche de vaca (Cockrill, 1974). A
pesar del mayor tenor de grasa butirométrica, los contenidos fosfolípidos y de colesterol de la
leche bubalina son más bajos que aquellos de la leche vacuna, mientras que el de ácidos
grasos saturados totales es mayor.

Análisis químico de la leche bubalina producida en San Cristobal, Santa Fe, Argentina.
Lactofermentación Gaseosa
Acidez 16,0°D
Cenizas 0,85%
Materia Grasa 6,16%
Proteínas 4,47%
Lactosa 5,57%
Nitrógeno No Proteico 0,033%
Nitrógeno Caseico 0,57%
Nitrógeno Proteico 0,67%
Residuo Seco 16,54%
Densidad a 15 °C 1,0342
Cloruros 0,0756 g/ %
Calcio 0,199%
Sodio 0,042%
Fósforo 0,125%
I. de Refacción a 40°C 1,4547
I. de Reichert Meisal 29,7
I. de Polenske 2,20
I. de Saponificación 223,58
I. de lodo 33,99
Nitrógeno Total 0,70%
pH a 20° 6,80
Nitrógeno No Caseico 0,10%

La leche de búfala es altamente valorada por su alto contenido de grasa, lo que le confiere un
sabor único y hace que sea ideal para la producción de ghee, especialmente en India. Aunque
esta leche contiene menos ácidos grasos inferiores y colesterol que la leche de vaca, es rica en
ácidos esteáricos y palmíticos, y tiene una menor cantidad de ácido linoleico pero más ácido
linolénico.

Las proteínas de la leche de búfala, aunque similares en calidad a las de la leche de vaca,
tienen diferencias notables. La leche de búfala es más rica en caseína y proteínas séricas, con
una estructura micelar más grande y una mayor proporción de alfa-caseína. Además, contiene
más lactoferrina, una glicoproteína que protege contra bacterias y facilita la absorción de hierro.

En términos de componentes menores, la leche de búfala tiene diferencias en los aminoácidos

y en el nitrógeno no proteico, incluyendo urea y otras sustancias. Contiene también dos
enzimas importantes: la peroxidasa y la fosfatasa alcalina, con la peroxidasa siendo más activa
en la leche de búfala que en la de vaca. Los minerales y las vitaminas en la leche de búfala son
vitales tanto nutricionalmente como industrialmente, especialmente en la producción de queso,
debido a su alto contenido de calcio y fósforo, lo que facilita una coagulación más rápida que la
leche de vaca. La leche de búfala también tiene mayores cantidades de ciertos minerales como
calcio, fósforo y magnesio, pero menos sodio y potasio comparado con la leche de vaca.

Cuadro comparativo para constituyentes minerales y para lactosa en la leche de media

lactancia de búfalos y vacunos (ambos índicos).
Especie Número de pruebas Sodio Potasi Cloro Lactosa Cobre Hierro
o
Búfalos 24 47,5 158 68,0 5,09 21,6 126
Murrah
Vacas Cebú 24 57,1 173 86,1 4,74 21,6 84

1. Microelementos en la Leche Bubalina:

- Hierro y Cobre: Son esenciales para la formación de glóbulos rojos, pero los niveles en la
leche bubalina no son suficientes por sí solos y deben ser suplementados con alimento sólido
en la etapa temprana del crecimiento del becerro.
- Otros microelementos presentes en la leche bubalina en cantidades muy pequeñas incluyen
Zinc, Aluminio, Manganeso, Plomo, Molibdeno y Silicio.
- Los valores específicos obtenidos por Dilanyan y Aslamuan (1967) para búfalas en plena
lactancia son:
- Hierro: 1,01 ppm
- Cobre: 0,22 ppm
- Zinc: 2,39 ppm
- Aluminio: 0,22 ppm
- Manganeso: 0,17 ppm
- Plomo: 0,16 ppm
- Molibdeno: 0,022 ppm
- Silicio: 0,21 ppm

2. Variaciones Durante la Lactancia:

- La concentración de estos microelementos es generalmente más alta en el primer mes de
lactancia, decrece lentamente durante la plena lactancia y aumenta ligeramente hacia el final.

3. Vitaminas en la Leche Bubalina:

- Las vitaminas A, Riboflavina y C se encuentran en mayores concentraciones en la leche
bubalina en comparación con la leche vacuna, con excepciones como el caroteno, tocoferol y
probablemente la vitamina B12.
- De Paolis y Gregory (1963) determinaron las siguientes concentraciones de vitaminas del
complejo B en la leche de media lactación:
- Tiamina (B1): 0,81 g/mL
- Riboflavina (B2): 1,67 g/mL
- Biotina: 2,02 g/mL
- B6: 0,25 g/mL
- Ácido nicotínico: 0,82 g/mL
- Ácido pantoténico: 2,02 g/mL
- B12: 43 pg/L
4. Diferencias Visuales y de Contenido de Vitamina A:
- La leche de búfala es blanca, mientras que la leche de vaca es amarillenta debido al
caroteno.
- La leche bubalina tiene un nivel de vitamina A significativamente superior, pero contiene solo
trazas de caroteno.

5. Estabilidad de la Vitamina A:
- La estabilidad frente al calor de la vitamina A es similar en ambas leches.
- La pasteurización a 71,65 °C por 16 segundos causa pocas pérdidas de vitamina A en
ambas leches.
- Hervir la leche de búfala por 15 minutos reduce la vitamina A en un 15,2%, y en la leche de
vaca en un 16,7%.

Vemos a continuación una tabla con valores obtenidos en Egipto que indican el contenido de
vitaminas en las leches bubalina y
vacuna:

Contenido en vitaminas de la leche.

Búfala egipcia (mg/kg) Vaca egipcia (mg/kg)
Vitamina A 0,69 0,48
Carotenoides 0,00 0,30
Vitamina E 1,97 1,84
Ácido ascórbico 25,40 19.50
Tiamina (B,) 0,50 0,40
Riboflavina (B) 1,07 1,49
Ácido nicotínico 1 71 0,090
Ácido pantoténico 1,50 3,00
Piroxidina (B) 3,25 0,70
Ácido p-amino benzoico 26,75
Ácido fólico 5,51
Biotina 0,13 0,04
Vitamina B12 0,004 0,006

Los valores máximos para la presencia de la vitamina A en la leche bubalina se encuentran en

la octava semana después del parto. A medida que avanza la lactancia, esta presencia
disminuye bastante rápidamente.
En contenido de la vitamina C en la leche de búfala es mucho más alto que el de la leche de
vaca, e incluso mayor que en la leche humana. Barakat y Abdel-Wahab (1961) obtuvieron los
siguientes valores:
Búfala: 19,5-39,5
Vaca: 7,1-7,8
Humano: 11,3-27,0
La autoxidación que se produce en la grasa de la leche fresca y de la leche estoqueadas a
bajas temperaturas (por ejemplo, 4 °C) se produce más lentamente en la leche bubalina que en
la vacuna. El-Hagarawy (1967) sugiere que la razón de esta diferencia puede ser el mayor
contenido en la leche bubalina de ácido ascórbico, que es un fuerte antioxidante. Los valores
de vitaminas determinadas en leche de búfala en Corrientes, Argentina, fueron:
A (Retinol) 90,35 UI/mL;
E 1,48 mg/mL;
B1 (Tiamina) 0,0899 mg/ mL:
B2 (Riboflavina) 0,157 mg/mL;
B6 menor de 0,05 mg/mL (Patiño et al., 1999).
Otro constituyente menor de la composición química de la leche bubalina es el ácido cítrico.
Esta sustancia es importante en la leche porque sostiene parte del calcio en una forma no
ionizada, y por ello tiene influencia en la coagulación del cuajo. Está presente en cantidades
apreciables, que aparentemente son muy variables, tanto en la búfala como en la vaca. Hay
desacuerdo entre los investigadores en cuanto a cual leche es más rica en ácido cítrico. En
leche bubalina se dieron valores de entre 0,180 y 0,224 por ciento. El calostro contiene
bastante más ácido cítrico que la leche de media lactancia.

Características físicas

Punto de congelado, tensión superficial, conductividad eléctrica, influorescencia y estabilidad

calórica

1. Características Sensoriales y Físicas:

- La leche de búfala tiene un sabor levemente endulzado, es de mayor viscosidad y de color
muy blanco debido a la ausencia casi total de caroteno en su grasa.

2. Variabilidad de Propiedades Físicas y Químicas:

- En la leche de media lactancia de la búfala, muchas características físicas muestran menos
variabilidad que los constituyentes químicos.
- El pH de la leche bubalina recién ordeñada varía ampliamente entre diferentes estudios y
animales. Rao y Dastur (1955, 1956) encontraron un pH promedio de 6,74 ± 0,08 en búfalas
Murrah, mientras que en vacas cebuínas el promedio fue de 6,63 ± 0,08.
- De Franciscis et al. (1963) reportaron un pH promedio de 6,78 ± 0,3 para búfalas
Mediterráneas italianas, con variaciones estacionales (6,3 en agosto y 6,5 en diciembre).
- En todos los casos, los valores de pH fueron más altos en búfalas que en vacas.

3. Dinámica del pH:

- Tanto la leche de búfala como la de vaca pierden dióxido de carbono continuamente, lo que
provoca un ligero aumento en el pH. Posteriormente, el pH disminuye debido a la producción
de ácido láctico por actividad bacteriana.
- En casos de mastitis, el pH de la leche del cuarto afectado aumenta y puede superar 7.

4. Factores No Relacionados con el pH:

- El pH de la leche bubalina fresca no está relacionado con la producción diaria, la etapa de
lactancia o el número de lactancias.

5. Gravedad Específica:
- La gravedad específica de la leche bubalina fresca es una propiedad física constante, con
un valor promedio de entre 1.030 y 1.032 en rodeos lecheros, aunque puede variar entre 1.029
y 1.033 en individuos.
- Los valores menores de gravedad específica se asocian con mayores porcentajes de grasa.

Punto de congelado

1. Punto de Congelación:
 - La temperatura de congelación de cualquier fluido animal está por debajo del punto de
congelación del agua pura.
- La depresión del punto de congelación se utiliza como un indicador de posible adulteración
de la leche con agua.
- El punto de congelación promedio para la leche entera y no adulterada es casi igual para la
leche de búfala y de vaca, siendo 0,44 °C y 0,45 °C, respectivamente.
- El calostro tiene una depresión mayor en el punto de congelación (0,57-0,58 °C).
- Se considera que cualquier leche con una depresión de 0,30 °C o menor está adulterada
(Datsur et al., 1952; Cockrill, 1974).

2. Tensión Superficial:
- La tensión superficial de la leche fresca de búfala es similar a la de la leche de vaca.
- Los valores pueden variar dependiendo de los métodos y técnicas utilizados para la
medición.
- Los valores promedio encontrados fueron 48,4 dynes/cm para la leche de búfala y 49,6
dynes/cm para la leche de vaca.
- La tensión superficial varía inversamente con la temperatura (Parkash, 1963).

3. Conductividad Eléctrica:
- La conductividad eléctrica en la leche de búfala, al igual que en la de vaca, varía con el
contenido de ácido clorhídrico.
- La conductividad es mayor en la leche proveniente de un cuarto de ubre con mastitis.
- El valor promedio de conductividad eléctrica en leches normales (sanas) es de 6,2
"milimhos" para la leche de búfala y de 6,9 para la de vaca (Puri y Parkash, 1963).

Inflorescencia

Sometida a la luz ultravioleta, la leche de vaca muestra un color amarillo canario, y la de búfala,
una fluorescencia blanca. Al calentar la leche hasta el punto de ebullición no se afecta la
intensidad del color, pero la adulteración si lo hace.
En cuanto al tiempo de cuajada, se pudo comprobar que bajo similares condiciones de
temperatura y de concentraciones de cuajada, la leche bubalina coagula más rápidamente que
la leche vacuna. El tiempo de cuajada puede ser disminuido mediante el agregado de calcio
clorhídrico. Cabe destacar que, como resultado del elevado contenido de calcio en la leche de
búfala, su estabilidad calórica ante una temperatura ambiente elevada (condiciones
ambientales de Corrientes, Argentina) es inferior, la tensión de la cuajada mayor y la
coagulación del cuajo más lenta en comparación con la leche de vaca.

DERIVADOS DE LA LECHE

Quesos, yoghurt y otros productos lácteos

1. Propiedades Nutricionales y Beneficios de la Leche de Búfala:

- Los productos derivados de la leche de búfala son considerados alimentos funcionales o
nutracéuticos, óptimos para la salud humana.
- La leche de búfala tiene un mayor contenido de calcio, proteínas y vitamina E, y un menor
contenido de colesterol en comparación con la leche de vaca.

2. Principales Productos Lácteos:

 - Quesos: Incluyen queso fresco (criollo), mozzarella, provola, cheddar, carnal, brick, surati, y
fundido. Cada región produce variedades específicas, como el queso fresco en Argentina y
Venezuela, y la mozzarella en Italia.
- Yogur: El yogur de leche de búfala es cremoso, rico en calcio y proteínas, y generalmente
libre de aditivos artificiales. En Bulgaria, Rumania y Albania, la leche de búfala se destina casi
completamente a la elaboración de yogur.
- Manteca y Ghee: En India, el ghee es un producto clave, preparado a partir de la
mantequilla o nata y utilizado tanto en la alimentación como en ceremonias religiosas.

3. Clasificación de Quesos según Contenido de Agua:

- Queso blando: Más del 45 % de agua (e.g., mozzarella, Alghab).
- Queso semi-duro: 40-45 % de agua (e.g., Beyaz peineri).
- Queso duro: Menos del 40 % de agua (e.g., Braila, Rahss, Blanco).

4. Clasificación según Tipo de Coagulación:

- Quesos con coagulación enzimática (cuajo) y ácida (bacteria láctica).
- Muchos quesos tienen una coagulación mixta, prevaleciendo generalmente la coagulación
ácida.

5. Productos Regionales Específicos:

- India: Ghee, dahi (yogur), khoa (producto lácteo coagulado), paneer (queso fresco).
- Turquía: Qeymac o Kaimak (crema batida).
- Irán: Sarshir (ghee), mast (yogur salado).
- Argentina: Mozzarella y quesos criollos. Ejemplo notable es la granja lechera de González
Fraga.
- Brasil: Producción industrial de mozzarella, ricota, dulce de leche y otros quesos frescos y
semi-duros.

6. Métodos de Elaboración:
- Ghee: Preparado a partir de mantequilla batida mecánicamente o nata batida.
- Yogur y Dahi: Fermentación de la leche de búfala.
- Quesos: Modificaciones en los métodos tradicionales para adaptarse a las características de
la leche de búfala, como en el caso del queso cheddar en India.

7. Mercados y Preferencias del Consumidor:

- Los productos lácteos de búfala tienen un mercado significativo en países como India,
donde se utiliza más del 40% de la leche para producir ghee.
- En Turquía, la producción de productos lácteos de búfala es muy popular debido a la
demanda de productos como la crema batida para los desayunos turcos.
- En América del Sur, la producción de mozzarella y otros quesos de búfala está en
crecimiento, con una expansión notable en Brasil y Argentina.

8. Control de Pureza y Diferenciación de Leche:

- La leche de búfala se puede diferenciar de la leche de vaca mediante técnicas de
electroforesis y análisis de proteínas, con una precisión del 90%.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS CON LECHE DE BÚFALA

Elaboración de quesos blanco, bubauno, de año, de mano, muzzarella y provolone

Se incluve el proceso completo de recepción, elaboración y packaging.

Esquema tecnológico para la fabricación de quesos blanco, bubauno y de año.

Leche cruda (5 °C)
Calentamiento (40°C)
Descremado parcial
Tanque polivalente (36 a 37 °C)
Agregado del cuajo (2,5 q/100 L)
Agitación (5 min)
Coagulación (40-45 min)
Corte de la cuajada
Reposo (5 min)
Desuerado parcial (Flor de cuajada)
Salado (1,2% peso: volumen)
Moldeado
Prensado BLANCO
Almacenamiento
Comercialización
Cocción de la cuajada (50 °C/10 min)
Moldeado en cestas de mimbre
Salado por frotación BUBAUNO
Maduración a 18 °C, se frota la superficie con aceite vegetal
Comercialización
Moldeado y prensado
Salado en salmuera (24%)
AÑO
Maduración a 18 °C, se frota la superficie con café
Comercialización

Esquema tecnológico para la fabricación de quesos de mano, mozzarella y provolone.

Leche cruda
Calentamiento (38°C)
Iniciador (1%)
Agregado del cuajo (2,5 g/100 L)
Coagulación (50-60 min)
Corte de la cuajada (tamaño grano de maíz)
Reposo de la cuajada (5 min)
Desuerado
Punto de hilado de la cuajada
Hilado de la pasta (agua a 85 °C)
Elaboración y salado directo
QUESO DE MANO
Conservación y/o comercialización
Moldeado MOZZARELLA
Tanque con agua (18 °C)
Salmuera o salsetta
Empacado
Conservación y/o comercialización
Moldeado
Salmuera
PROVOLONE
Maduración
Conservación y/o comercialización

Proceso de Elaboración del Queso Criollo y Mozzarella

Elaboración del Queso Criollo

1. Pasteurización: La leche se pasteuriza a 72 °C durante 18 segundos con equipo de

pasteurizadora a placa, o a 65 °C durante 30 minutos en una tinaja. Luego, se baja la
temperatura a 37 °C y se añade fermento mesófilo liofilizado. Después de 20 minutos, se
agrega cuajo con un 80% de pepsina y un 20% de quimozina.
2. Coagulación y Moldeado: La leche coagula a 25-40 °C. La masa resultante se corta en cubos
de no más de 1 cm³. Tras la separación del suero, se retira el 50% de este y la masa se coloca
en moldes. Después de 20 minutos, se da vuelta al queso y se sala al gusto. Se repite el
proceso de salar por ambos lados antes de embalarlo en plástico sellado y llevarlo a cámara
fría. El queso está listo para su consumo en 24 horas.

Rendimientos y Producción de Derivados

1. Mozzarella y Otros Derivados:

- De 100 kg de leche de búfala se obtienen 20-27 kg de mozzarella (variando según la
temperatura) más ricota y manteca.
- De 100 kg de leche de vaca se obtienen 9-12 kg de queso.
- Del suero, agregando un 3% de leche entera, se produce 1 kg de ricota fresca por cada 100
kg de suero.
- La manteca se obtiene del descremado de la leche, aunque este proceso no se realiza
normalmente ya que disminuye el rendimiento del queso.

2. Fórmula de Altiero para Mozzarella:

- Mozzarella (kg) = Leche (kg) × [(3,5 x Proteínas (%)) + (1,23 × Grasa Butirosa (%)) - 0,88] /
100.
- Se observa que un aumento del 1% en proteína tiene un impacto mucho mayor en la
producción de mozzarella que un aumento del 1% en grasa.

Calidad y Comparación entre Leches

- La mozzarella de búfala es superior a la de vaca por su capacidad de formar hilos sin grumos
al derretirse.
- También se produce "provola affumicata" (mozzarella ahumada) con leche de búfala.

Proceso Completo de Producción de Mozzarella

1. Recepción de la Leche: La leche llega en cisternas o bidones, enfriada a no más de 10 °C (0-

4 °C si el transporte es mayor a 2 horas).
2. Limpieza y Pasteurización: La leche se filtra y se centrifuga a 5000 giros por minuto para
eliminar impurezas. La pasteurización se realiza a 68-70 °C durante 15-20 segundos o a 72 °C
durante 15 segundos según normativas CEE. Este proceso elimina la carga bacteriana y
requiere la adición de fermentos lácteos y levaduras.

3. Fermentación y Coagulación: La leche se calienta a 36-39 °C y se añade suero-fermento o

lacto-fermento. El cuajo líquido se agrega para coagular la leche en 15-20 minutos. La
coagulación ocurre debido a la desestabilización de las micelas de caseína por la reducción del
pH.

4. Rotura del Coágulo y Fermentación bajo Suero: El coágulo se rompe hasta obtener trozos de
cuajada del tamaño de una nuez. La cuajada fermenta bajo suero residual y se prensa
ligeramente antes de ser cortada en paralelogramos.

5. Escurrido y Trituración de la Cuajada: La cuajada se escurre sobre mesas inclinadas de

acero inoxidable. Luego, se tritura en trozos de 2 cm² con máquinas cortadoras.

6. Hilado y Troceo: La cuajada se hila a mano o a máquina añadiendo agua hirviendo (100 °C).
El proceso dura 4-5 minutos a una temperatura óptima de 68-70 °C y un pH entre 4,8 y 5,2. La
pasta resultante se trocea manualmente o a máquina.

7. Enfriado y Salado: La mozzarella troceada se enfría en agua a 10-12 °C durante 20-30

minutos y luego se sala en salsita (2-5% de sal) o salmuera (10% de sal).

8. Empaque y Distribución: Se empaca en salmuera o salsita, o al vacío, y se conserva a 20 °C

para consumo en un máximo de 10 días.

Este detallado proceso asegura la producción de quesos frescos y de alta calidad, minimizando
riesgos de contaminación y optimizando el rendimiento de la leche utilizada.
 CAPITULO 10

Caracteristicas del bufalo

- El promedio de vida productiva en búfalos es de 11 años como animal de tiro. Se utiliza

para trabajar en la arada de terrenos inundables, también en laboreos de arroz.
- Son animales de gran rusticidad, fácilmente domesticables, de gran mansedumbre y
poseen una fuerza muy grande, capaz de tirar y llevar el doble de carga que un bovino.
Inclusive, son animales de vida productiva mucho mas prolongada.
- Es, probablemente, el animal mas adaptable y versátil de todos para trabajo. Es usado
para arar, nivelar la tierra, sembrar, laboreo en arrozales, encharcados, cultivar campos
agrícolas, bombear agua, tirar de carros, troncos, trineos y canoas, transportar
personas, prensar caña de azúcar, entre otros.

Criterios para la elección de un bufalo

Caracteristicas para elegir un bufalo (America del Sur y Central):

- Buena apariencia muscular y esquelética.

- Edad aproximada de 2 años y un peso de 350 a 400kg.
- Deben ser vivaces pero mansos.
- Los búfalos de patas no muy largas tienen más fuerza.
- Animales sin problema de curvatura de columna (para arriba y para abajo).
- Animales de torax ancho (mejor capacidad respiratoria).
- Tambien depende de las condiciones de alimentación, de desarrollo corporal y sexual
(aproximadamente entre los 3-5 años).
- Se los evalua por temperamento, apariencia general, sanidad, conformación y
caracteres físicos de las partes del cuerpo relacionados con la eficiencia en el trabajo.
- Buena conformación, contextura fuerte, movimientos agiles y vivaces, buenos aplomos.
- Cuerpo grande, pecho profundo y ancho.
- Morro ancho, rectangular y siempre húmedo.

ESTIERCOL

Lo mejor que se puede hacer con la bosta de estiercol es destinarla a produccion de energía
y/o para abonar los cultivos. Es valorizado también como combustible en diferentes países: se
lo mezcla con paja y se la moldea a mano en tortas que se secan al sol. Tambien se la puede
mezclar con arcilla y usarse como material de construccion o para pisos. Terapéuticamente, se
las llega a utilizar para cubrir heridas.
En general, un bufalo afulto puede proporcionar por lo menos 10 toneladas métricas de
estiercol por año, que es suficiente para abonar dos hectaeas de arrozal.

BIOGAS

- Denominacion de la mezcla de gases producidos por la fermentación anaeróbica de

deyecciones animales.
- Es una de las principales fuentes de bioenergía.
- Ventajas: falta de contaminación y producción de fertilizantes. Contribuye a la
preservación del medio ambiente, permite reciclar las deyecciones y residuos organicos
poluentes.
- El metro cubico de biogas tiene las siguientes equivalencias con otros combustibles:
o 0,613 L de nafta de automóvil
o 0,553 de gasoil
o 1,538 kg de leña
o 0,735 kg de carbon vegetal
o 1,428 kwh de energía eléctrica.