SALAZONES

UNCAUS
DRA.MARA C. ROMERO
 ELABORACIÓN DE SALAZONES

Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada;
carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido;
jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas
de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de
cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.
•Bondiola. Es una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a
un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela
orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura
alguna.
• Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un
tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición al aire.
• Jamón crudo. Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable, correspondientes
al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo,
separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamente y la picada , curada, adicionada o
no de condimentos autorizados y secadas. Se puede ahumar. Se designa “jamón ...” según el
proceso tecnológico seguido.
• Jamón cocido. “Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable, correspondientes
al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo,
separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamente y la picada.
•Elección de la materia prima y preparación del jamón fresco.
•Características del jamón fresco (características intrínsecas y de aspecto)

•Características intrínsecas.
•El pH y el color. En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del sacrificio
(se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5 centímetros de la
cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.
•Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamón ‘DFD – Dark, Firm, Dry” (oscuro, firme,
seco). Este tipo de jamón tiene un elevado poder de retención de agua (lo que explica el
aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetración de la sal en estos
jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y
gran cantidad de agua disponible). En consecuencia, en este caso, el riesgo de
putrefacción es elevado. El jamón es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.
Separación del pie

Perfilado regular

Cabeza del fémur

separada
•Características técnicas

•El peso del jamón fresco. Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la
salazón) sea adecuado con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre
más pesado el jamón, más largo será el proceso. Por referencia, para un proceso que
dura 6 meses, el peso adecuado será entre 6 y 7 kg.; para un proceso largo (mínimo 9
meses), el peso adecuado será de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir “1
kg de jamón fresco = 1 mes de proceso de elaboración”.

Duración óptima del proceso de

Peso del jamón fresco
elaboración

<8,5 Kg <6 meses

8,5 hasta 9 Kg 7 meses

9 hasta 9,5 Kg 8 meses

9,5 hasta 10 Kg 9 meses

10 Kg 10 meses

11 Kg 11 meses

12 Kg 12 meses
•Defectos de aspecto
•Un jamón demasiado almacenado sin proceso: En jamones demasiados almacenados
presentan manchas pardas en el magro. También presentan un olor fuerte, una
superficie pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una población de
bacterias demasiado elevada.
•Un jamón mal refrigerado. Este defecto puede ocurrir si las cámaras de enfriamiento no
funcionan bien o si están sobrecargadas.
•Los defectos de presentación (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas).
La evaluación de estos defectos puede ser bastante difícil y subjetiva. contaminación y
deterioro de las tajadas.
 PROCESOS DE SALAZÓN Y CURADO
Preparación de los músculos y de los huesos.

Tratamiento de la pezuña
Tratamiento de los músculos.
Perfilado del primer trozo del jamón
El corte de la grasa
Tratamiento de la cadera
•Preparación de la piel de tocino (corteza)

Se debe recordar que la piel de tocino juega el papel de filtro o de barrera, por lo tanto,
la preparación de la piel de tocino es importantísima porque condiciona la superficie de
intercambio entre la sal y el músculo (durante la salazón), y entre el aire y el músculo
(durante la curación).
Entre más arriba se haga la preparación (3/4 de la grande nuez sin piel), más corto será
el proceso de salazón. Eso permite al morcillo un mejor secado, sobre todo con
jamones frescos pesados. Si se corta bajo, el proceso de salazón será más largo, y la
curación más lenta.
Se recomienda que para preparar la piel de tocino no se debe cortar con cuchillo, es
mejor de dibujar firme la forma y de levantar la piel de tocino con la mano. Esta técnica
respeta las aponeurosis.

Presión manual o mecánica de las venas y

de la arteria femoral

Identificación

Colgamiento
 Aditivos utilizados

❖SAL o CLORURO DE SODIO

• Actúa sobre la flora microbiana
•Influye sobre la capacidad de retención de agua
❖ Presenta los siguientes efectos en los alimentos de la carne y sobre la solubilidad de las proteínas
miofibrilares
• Influye sobre el sabor
❖ Influencia sobre la flora microbiana.
Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.

Microorganismo Concentraciones limitantes de NaCl

Clostridium botulinum tipo E y 5%
Pseudomonas fluorescens
E. coli, Bacillus cereus, Clostridium 8%
tipo A y perfringens
❖ Influencia sobre la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne
Salado
120
Agua ligada en % de músculo

No Salado
100

80
• Capacidad de retención de agua

60
❖ Corresponde al porcentaje de agua que la carne es
capaz de retener cuando se le somete a la acción de
fuerzas externas (operaciones de cortado, presión,
40
tratamiento térmico).
❖ Facultad que tienen las proteínas para absorber en
20
mayor o menor medida el agua añadida.
0

3 4 5 6 7 pH
Figura 1: influencia de la adición de NaCl (2% en peso de la
carne) sobre la CRA de la carne de vacuno mayor.
 ❖ Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares
La sal aumenta la fuerza iónica del medio y como consecuencia favorece la solubilidad de las proteínas
miofibrilares
Favorece las propiedades tecnológicas de las
proteínas como poder emulsificante y ligante,
Imbibición y solución actomiosina
etc.
Muy
buena Salazón (salchichas en lata) 4% A una concentración mayor al 4% la sal
Salazón normal 2% + 0,3% desnaturaliza las proteínas y se produce el
Buena
Sustancia auxiliar en picado fenómeno inverso, disminuyendo la CRA,
solubilidad y la capacidad emulsificante de las
Directa
proteínas: se habla de imbibición o
Salazón normal 2%
hinchamiento y solubilidad de las proteínas.

Ausente
❖ Penetración de la sal
1 2 2,3 3 4 5 Está en relación con el equilibrio alcanzado
Sal en pasta de embutido escaldado
entre las concentraciones de sal en el interior y
Fig 3: influencia de la concentración de sal sobre la capacidad de
imbibición o hinchamiento y solubilidad de la actomiosina.
exterior de la pieza.

Concentración de sal en la salmuera

Cociente peso de la salmuera/peso de la carne
Factores que influyen en la penetración de la sal en la
carne Grado de preparación de la carne
Tamaño de las piezas a salar
Nitratos de sodio y potasio (salitre) (Res. ex-SENASA N° 231 del 20/09/95). Y según CAA.: se
admite su uso en productos cárnicos como conservador y para carnes rojas y derivados en particular,
como estabilizador de color. Se permite hasta DOSCIENTAS (200) partes por millón en el producto
terminado.

Nitritos de potasio y de sodio . (Res. ex-SENASA N° 231 del 20/09/95). Y según CAA.: se admite su
uso en productos cárnicos como agentes conservadores y en carnes rojas y derivados en particular,
como estabilizadores de color. Se permite hasta CIENTO CINCUENTA (150) partes por millón en el
producto terminado.

▪ Enrojecimiento.
Nitrato Sal curante de
nitrito

Reducción Reducción no
bacteriana bacteriana

Nitrito NO + mioglobina

NO- mioglobina

NO- miocromógeno
(rojo curado)

Figura 7: Esquema general de desarrollo del color

 ❖ Influencia sobre la microbiología

El poder bacteriostático del nitrito aumenta en medio ácido. Su poder inhibidor depende de la cantidad
de sal, pH, presencia de nitrato, numero de bacterias, T° de almacenamiento, y si hubo tratamiento
térmico o no.

Que permite constatar que 30 mg de nitrito calentados en presencia de carne

Efecto Perigo tienen el mismo efecto bacteriostático sobre el Clostridium botulinum que 300
mg de nitrito no calentados.

❖ Nitrito oxidante y antioxidante Disminuye el valor de TBA

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con

❖ Toxicidad del nitrito su poder oxidante
Formación de nitrosaminas

R1 –NH- R2 + HNO2 R1 –N NO- R2 + H2O

CH3CH2
N NO

CH3CH2 N―NITROSODIETILAMINA
❖ Acido ascórbico (vitamina C) y eritorbico,
ascorbatos y eritorbatos

Es una sustancia auxiliar del curado o coadyudante

tecnológico.
El ácido actúa en dos sentidos: reduce el nitrito a NO y reduce el hierro III de la metabioglobina a Fe
II de la oximioglobina. Al hacerlo el acido ascórbico se transforma en dehidroascórbico.

% de enrojecimiento
90
-
- - - Carne vacuno
70 - -
+ - - + Carne de cerdo
-
+ + +
+ -
50 + +
+ +
+ +
+ +
+
30

5 5,5 6 6,5 pH
Figura 12: Relación entre el enrojecimiento y el pH sin
adición de ácido ascórbico
❖Azúcares

Los azucares más utilizados en la elaboración de productos cárnicos son: sacarosa, dextrosa, lactosa,
jarabes de glucosa y productos de la hidrólisis del almidón.
Sacarosa o azúcar natural: Se admite su uso como edulcorante, conservador del color, abrillantante
o glaciante. Se permite hasta el dos y medio (2,5) por
ciento en el producto terminado cuando sea usado como conservador del color.

Sus funciones son:

Poder edulcorante

Formación de compuestos coloreados

Poder reductor que favorece la
formación del color
Nutrientes para el desarrollo de microorganismos con efecto beneficioso y
acidificación del medio (esencialmente acido láctico)

❖Ácidos orgánicos, lactatos y acetatos

❖ Glucono δ lactona
Distintas técnicas de frotación con sal

- Frotación dentro de una tumbler. Esa técnica permite masajear los jamones durante 3
minutas (con una velocidad de 15 vueltas/minuto). La mezcla que se añade a los
jamones dentro de la tumbler se compone de 89% de sal, 10% de agua y 1% de sal
nitrito (más otros ingredientes si es necesario). La tumbler debe ser cargada al máximo
con un espesor de sal importante, para que no se produzca contusión en los jamones.
Si no es el caso, la contusión de los jamones puede provocar un desprendimiento de los
músculos, induciendo cavidades donde se deposita humedad (riesgo de limonage).
Para obtener un resultado igual o superior, se puede cambiar esta técnica por una
Frotación mecánica (empresas de tipo industrial) o manual (empresas mas de tipo
artesanal).
- Frotación manual. La técnica es similar utilizando las manos en lugar de las maquinas.
Se debe frotar enérgicamente los músculos y la corteza de tocino, con una preparación
de sal húmeda
Esquema del masajeador equipado con sus accesorios.

Esquema de rotación del masajeador provisto de pala helicoidal. En el ángulo derecho movimiento de la carne
en el masajeador.
 Curado en húmedo o en salmuera
Curado por inyección

Inyectora multiagujas
Efectos de la capa limitante de difusión sobre la difusión
de la sal de la salmuera hacia la masa de embutidos o de
carne. C es la concentración de sal, subíndices: L en la
salmuera, O1 y O2 en la superficie, siendo el grosor de la
capa limitante de difusión D1 y D2 respectivamente.
•Proceso de maduración en frío.
El principio de la maduración en frío es estabilizar los jamones con temperatura baja.
Durante esta fase, el objetivo es que la sal se homogeneiza en todo el jamón (morcillo,
corazón, etc.). El segundo objetivo es empezar a secar bien el jamón a baja
temperatura. La disminución de la actividad del agua, en frío, detiene el desarrollo
bacteriano. oMétodo de maduración en frío de “tipo artesanal”: una fase única.

UNICA FASE DE MADURACION

TEMPERATURA 2ºC (mas o menos 1ºC)

HUMEDAD RELATIVA Entre 70% (recomendación baja) y 80% (recomendación alta)

MEZCLA Y CAMBIO DEL

Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la cámara / hora
AIRE

Ciclos de ventilación que permiten bajar rápidamente a los

VENTILACION 70% y subir lentamente a los 80% (1/3 con ventilación, 2/3
sin ventilación).

DURACION 6 semanas

PERDIDA DE PESO 12% al mínimo

oMétodo de maduración en frío de “tipo industrial”: una fase de pre-maduración y una
fase de maduración.

(*) El objetivo de esta fase es de secar rápidamente la superficie del jamón, sin ponerla
como una corteza.

FASE DE PRE-MADURACION* FASE DE MADURACION

TEMPERATURA 2°C (mas o menos 1°C) 3°C (mas o menos 1°C)

Entre 65% (recomendación baja) y Entre 70% (recomendación baja) y

HUMEDAD RELATIVA
75% (recomendación alta) 80% (recomendación alta)

MEZCLA Y CAMBIO DEL Cambiar 30 a 40 veces el volumen Cambiar 30 a 40 veces el volumen

AIRE de la cámara / hora de la cámara / hora

Ciclos de ventilación que permiten

Ciclos de ventilación que permiten
bajar rápidamente a los 70% y subir
VENTILACION bajar rápidamente a los 65% y subir
lentamente a los 80% (1/3 con
lentamente a los 75%.
ventilación, 2/3 sin ventilación).

DURACION 1 a 2 semanas 4 a 6 semanas

PERDIDA DE PESO 4 a 6% 6 a 9%
•Características del jamón al final de la fase de maduración en frío.

Saliendo de esta fase, el jamón está perfectamente estable. Su pérdida total de peso comparando a su
peso fresco es de 17%. La sal es bien repartida dentro del jamón. Además, saliendo de esta fase el jamón
estará:
ocon su superficie seca pero todavía blanda,
ocon una capa fina de sal cristalizado en la superficie del jamón,
ocon los alrededores de la cabeza del fémur sanos y perfectamente secos (sino, se
deben preparar),
oel músculo debajo de la cabeza del fémur perfectamente solidario del tocino.

•Limpieza del jamón.

Saliendo de esta fase, hay que limpiar el jamón para quitarle la capa fina de sal que presenta en su
superficie. Eso se puede hacer sin agua frotando solamente con cepillo (manualmente o con maquina
adecuada) o con una aspersión ligera de agua. En ningún caso se pueden mojar los jamones en un baño
de agua.
Si la fase de maduración en frío no ha funcionado bien, puede ocurrir que la superficie de los jamones
se pegue. En este caso, hay que limpiar ligeramente los jamones con una solución de ácido acético
(dosificada a 10%) y con mucho cuidado.
•Limpieza y desinfección de las salas y de los aparatos.

La limpieza y la desinfección de las salas y de los aparatos después de cada operación son
necesarios para asegurar la calidad del producto final y para controlar mejor el proceso de
elaboración. Ello permite evitar los riesgos de defectos y las contaminaciones bacterianas.
Un plan de “limpieza-desinfección” se organiza siguiendo estas etapas: pre-lavado, lavado,
enjuague o aclarado intermediario, desinfección, enjuague o aclarado final.
 EJEMPLOS DE FICHAS
El proceso de elaboración de un jamón curado es bastante largo. Es importante apuntar y
registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de elaboración. Ello
permite:
ocontrolar el desarrollo del proceso,
oacumular datos que permiten entender los defectos que pueden ocurrir,
ocambiar técnicas o corregir defectos con informaciones precisas,
oasegurar la calidad de la materia prima y tener pruebas para negociar con
proveedores,
otener pruebas delante de su cliente.
DEFECTOS

LIMONAGE
El aspecto del jamón parece normal. El hueso de la cadera puede estar despegado y puede
faltar cohesión a los músculos. Se descubre el defecto deshuesando el jamón, porque
generalmente el limonage se coloca entre los huesos y los músculos. Se puede detectar
también el defecto sondeando el jamón con un trozo de fémur de caballo.
El limonage consiste en un líquido viscoso y marrón, con un olor fuerte. Resulta del desarrollo
de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios.

Causas
•Contaminación inicial de la materia prima.
El problema puede tener su origen en las fases de sacrificio, de corte, de transporte, de
almacenamiento o en los estantes de salazón.
Contaminación durante el proceso de elaboración. Como se ha mencionado las razones
pueden ser múltiples. Pero, solas no pueden llevar consigo el fenómeno de limonage. El
entorno de trabajo favorece el desarrollo de las bacterias que forman limonage.
•PUTREFACCION GENERAL

Es difícil detectar este defecto de putrefacción general mirando el jamón entero porque tiene
un aspecto exterior normal. Lo único que puede ocurrir es que el jamón se curve.
Deshuesándolo, sale un olor de putrefacción fuerte. Cerca del hueso, el músculo tiene un
color como gris y una textura supremamente blanda. No se puede comer el jamon, porque
se han desarrollados gérmenes de putrefacción: proteus, enterobacterias y clostridium
putrefaciens.
Causas.
Las causas pueden ser múltiples, pero en todos los casos el principio de desarrollo de este
defecto es el mismo. En todos los casos, empieza por una contaminación en el centro de la
pieza y se desarrolla con condiciones favorables a un desarrollo bacteriano.
La contaminación del centro de la pieza puede producirse durante el sacrificio (problemas
durante la sangría, la eviceración, etc.). Los factores favorables al desarrollo bacteriano
puede ser :
•enfriamiento lento de los canales y de los jamones,
•tiempo demasiado largo entre el sacrificio y la salazón,
•materia prima de mala calidad para la elaboración de un producto salado y curado (pH
elevado por ejemplo),
•mala estabilización del jamón fresco durante la salazón (contaminación, falta de frió, mala
penetración de la sal, etc.),
•maduración en frío mal controlada (demasiado humedad lo que no permite al jamón perder
agua, temperatura demasiado elevada). Nótese que entrando en la fase de maduración en
frío, el jamón ya no está es y la sal no ha penetrado hasta el centro de la pieza.
•TEXTURA FLOJA Y VISCOSA

Una textura floja y viscosa de la mayoría de los músculos se desarrolla junto con la formación
de un color oscuro y brillante, de un olor ligero y de una textura de las tajadas bastante
desmenuzable.
Causas
El fenómeno ocurre con técnicas de salazón con nivel bajo en sal.
Sin embargo, este defecto puede ocurrir cuando
•el pH del jamón fresco es superior a 6,2, lo que lleva consigo una retención de agua elevada y
una actividad proteolítica elevada. En efecto, las proteínas desnaturalizadas implican una
textura floja y viscosa, un color oscuro.
•Un jamón que habría esperado demasiado antes del proceso de salazón o que no fue bien
enfriado puede producir tempranamente un fenómeno de proteólisis.
•Los jamones mal estabilizados saliendo de la fase de maduración en frío tienen una
importante cantidad de agua disponible que (con calor) aumenta la proteólisis.

- TEXTURA FLOJA
Definición
La textura de los músculos puede ser floja sin ser viscosa. Este fenómeno puede ocurrir en
todos los músculos o solamente en los músculos internos.