APUNTE TEÓRICO

CURADO.
Dra. Ing. Mara C. Romero

Para los alumnos

Este material es una compilación realizada por la autora, debe ser complementado con lectura
de libros
 Curado.

- CURADO DE CARNES. INGREDIENTES INVOLUCRADOS

Generalmente los términos salazón y curado se utilizan como sinónimos, sin embargo salado
o salazón se puede entender simplemente como la adición de sal común a la carne o a otros
productos de origen animal con fines conservantes; mientras que el curado incluye también
la adición de los denominados agentes curantes , es decir las sales del acido nítrico (nitratos
y nitritos), con el fin de incrementar su capacidad de conservación, así como para otorgarle
un color típico y aroma característico; además durante este proceso también se añade en
mayor o menor concentración sal común.

- AGUA

El agua se añade a los productos cárnicos:

• En forma de salmuera, actuando como disolvente de ciertos ingredientes o aditivos:
sal, azucares, aromas, nitratos, nitritos, polifosfatos, etc.
• En forma de caldo obtenido por cocción lenta en agua de cortezas de tocino, huesos,
subproductos del despiece, hierbas aromáticas, verduras, legumbres, etc.
• Para rehidratar ingredientes previamente deshidratados, caldo, leche y derivados,
huevos, plasma sanguíneo, gelatina, etc.
• Como componentes de mezclas, en particular en forma de agua o hielo en la
elaboración de emulsiones.

• ADITIVOS, DEFINICIÓN.

Se entiende por aditivos alimentarios, en adelante aditivos, a aquellas sustancias que carentes
de valor nutritivo o agregado sin intención nutricia, se incorporan a los alimentos para
mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de
conservación.

Artículo 1391: Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inciso 3, del Código
Alimentario deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este
Código.
Además se los empleará cuando:
- Fueran exigidos como indispensables bajo el punto de vista tecnológico o no pudieran
ser evitados o sustituidos por un producto natural de inocuidad reconocida.
- Hubiera posibilidad práctica de controlarlos.

Artículo 1392: Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código
establece, podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
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d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad

constante en función del tiempo.

Artículo 1393: Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor mu tritio de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles
d) Engañar al consumidor

Artículo 1394: La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será

siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el
aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes
respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos
los grupos de consumidores.

Artículo 1396 - (Res 1320, 20.07.88): En la rotulación de todo producto alimenticio

adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción
expresa, mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por
ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido,
Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo
en particular.

Aditivos nutrientes. Los aditivos autorizados que a su vez sean productos alimenticios,
además de las normas que se establecen por este Reglamento, deberán cumplir las
disposiciones de orden nacional que al respecto existan.

Sustancias mejoradoras. Queda prohibido agregar sustancias mejoradoras o bonificadoras

a un producto para que adquiera artificialmente una calidad superior.

Conservadores o protectores. Se entiende por aditivos conservadores o protectores, los

agregados a los alimentos con la finalidad de que actúen como agentes antimicóticos,
antimicrobianos, anti fermentativos y/o antioxidantes, a fin de impedir o retardar su
alteración.

Requisitos para conservadores. Los aditivos conservadores o protectores, destinados a ser

empleados en productos alimenticios, deberán responder a los criterios de pureza general
siguientes:
a) No deben contener más de tres (3) partes por millón de arsénico, ni más de diez (10) partes
por millón de plomo.
b) No deben contener más de cincuenta (50) partes por millón de cobre y de cinc tomados
conjuntamente, sin que el contenido de cinc, sin embargo, exceda de veinticinco (25) partes
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por millón, ni trazas determinadas de elementos peligrosos desde el punto de vista

toxicológico, especialmente otros metales pesados, salvo excepciones resultantes del
establecimiento de criterios de pureza específicos y que se enuncien en este Reglamento.

• SAL

A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado
no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de
los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.
La sal o NaCl, no posee ninguna acción específica antimicrobiana. Sus efectos sobre los
microorganismos están en función de la concentración. A concentraciones lo suficientemente
elevadas, atrae osmóticamente el agua haciendo que no pueda ser aprovechada por los
microorganismos, provocando la reducción o incluso la interrupción de los procesos vitales.
A mayores concentraciones los iones de la sal penetran en el líquido intracelular, alterando
el metabolismo celular, por lo que se supone que también perjudica a las células bacterianas.
Las concentraciones limitantes de sal, por encima de la cual no existe crecimiento, para los
distintos microorganismos son diferentes, por ejemplo para Clostridium botulinum tipo E y
Pseudomonas fluorescens es del 5%, para Shigella y Klebsiella 6%, y 8% para E. coli,
salmonellas, Bacillus cereus, Clostridium tipo A y perfringens. Sin embargo al no ser
inmediato el efecto inhibidor de la sal a las concentraciones limitantes, ejerce una acción
retardadora del desarrollo microbiano a las bajas concentraciones presentes en los productos
acabados.
Los contenidos de sal en los productos crudos no deshidratados y de los productos cocidos
han disminuido, desde un 3-5% al 1,8-2% (debido al actual conocimiento del efecto negativo
del sodio en la salud). Además, una higiene estricta y el mantenimiento de la cadena de frio
o esterilización, aseguran la conservación de los productos.
La función tecnológica fundamental de la sal es su influencia sobre las proteínas miofibrilares
y por lo tanto sobre la capacidad de retención de agua de la carne.
La acción de la sal esta en relación con su concentración en la fase acuosa, lo que explica por
ejemplo que en los productos sometidos a deshidratación sea necesario utilizar frio al
comienzo de la fabricación, cuando el contenido de agua es todavía importante, mientras que
al final del proceso, resulta prácticamente inútil.

• Influencia sobre la capacidad de retención de agua de la carne

La capacidad de retención de agua (CRA) de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico

(pHi = pH isoeléctrico 5,0-5,2), en el cual las cargas – y + se equilibran creando uniones
electrostáticas que confieren a las proteínas una estructura “cerrada” en la cual las cadenas
se encuentran muy próximas.
La sal rompe las uniones electrostáticas. (fig1) Se puede pensar que al ser más móvil el ión
Cl- penetra mejor en la estructura cuaternaria entrecruzada de las proteínas y alcanza más
fácilmente las cargas positivas para neutralizarlas. La proporción de cargas + disminuye con
respecto a las cargas – y el puente isoeléctrico se desplaza. El pH de la carne se desplaza del
pHi, la estructura es más abierta y la CRA aumenta (fig1). Mediante estudios realizados de
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la interacción entre los iones Cl- y las proteínas del musculo se encontró que se produce una
repulsión electrostática y un hinchamiento (imbibición) sin que exista una despolimerización
de los filamentos de miosina.

Figura 23: Influencia de la adición de NaCl (2% en peso de la carne) sobre la CRA de la
carne de vacuno mayor.

• Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares

La sal aumenta la fuerza iónica del medio y como consecuencia favorece la solubilidad de
las proteínas miofibrilares que servirán de emulsificantes para la elaboración de pastas finas
y de sustancia sementante para la cohesión de las piezas, acción que se ve reforzada por la
de los polifosfatos. Por lo tanto favorece las propiedades tecnológicas de las proteínas como
poder emulsificante y ligante, etc.
A una concentración mayor al 4% la sal desnaturaliza las proteínas y se produce el fenómeno
inverso, disminuyendo la CRA, solubilidad y la capacidad emulsificante de las proteínas.
(fig2). Algunos autores hablan de la capacidad de imbibición o hinchamiento de las proteínas.

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Figura 24: Influencia de la concentración de sal sobre la capacidad de imbibición o

hinchamiento y solubilidad de la actomiosina.

• Influencia sobre el sabor

La sal aporta su gusto salado a los productos cárnicos, pero actualmente para satisfacer
al consumidor los sabores deben ser poco salados. La intensidad del sabor salado no está
relacionada directamente con el contenido de sal. El gusto salado aportado por la sal se
debido a los iones cloruro, mientras que el catión sodio tiene su efecto principal sobre la
capacidad de estimular los receptores. Para que la sal sea perceptible es preciso que se
solubilice en la boca, en las salazones lentas los iones cloruro y sodio se fijan fuertemente
sobre las proteínas cárnicas y entonces productos secos que presentan contenidos de sal
de alrededor 5% parecen mucho menos salados al gusto que productos más húmedos con
contenidos menores de sal. El calor al romper las uniones le devuelve al producto su
sabor salado.
La sal mediante su anión cloruro tiene poder prooxidante, conduciendo a la formación de
peróxidos y provocando gustos a rancio si se mantiene en contacto por largo tiempo con
las grasas, razón por la cual estas nunca son presaladas. La sal también puede oxidar la
mioglobina.

• Penetración de la sal

La sal actúa después de su disolución en la fracción acuosa y su disociación. La penetración

de la sal está en relación con el establecimiento de un equilibrio entre las concentraciones
de sal en el interior y exterior de la pieza. A medida que se aproxima al equilibrio la velocidad
de penetración de la sal disminuye.
En el caso de los productos en pasta la sal se puede añadir espolvoreándola sobre la mezcla
(siendo su disolución instantánea en un medio rico en agua) o disuelta en agua.
En el caso de las piezas la sal es añadida:
-En forma de salmuera, por inyección o por inmersión de las piezas en la salmuera.
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-Por frotamiento de la sal seca o húmeda (pero no disuelta) en el caso de elaboración de

piezas curadas.
La penetración de la sal en la masa es lenta, alrededor de 2 cm en 24hs a 3°C en una salmuera
que tiene 200g/l, y aumenta 1 poco a 6°C. por lo que la elevación de la temperatura favorece
la penetración de la sal.
La sal penetra mejor en carnes con pH bajo, en las cuales el agua no está fuertemente ligada
a las proteínas, ya que está más disponible. También penetra mejor en las carnes
descongeladas, sobre todo si la velocidad de congelación fue lenta, permitiendo la formación
de cristales grandes de hielo que desgarran las membranas celulares lo que facilita la
movilidad del agua.
Otros factores que influyen en la penetración de la sal en la carne son:
Concentración de la salmuera en la sal, cociente peso de la salmuera/peso de la carne, el
grado de preparación de la carne, las aponeuriosis son menos permeables a la sal (mas si son
gruesas), tamaño de las piezas a salar.
Se debe recordar que la sal no es soluble en grasa, pero si es soluble en el agua de constitución
de la trama conjuntiva de la grasa.

• TRANSFORMACIONES DE LAS SUSTANCIAS CURANTES

Las propiedades químicas del nitrito de sodio o potasio en medio mineral derivan de su
carácter oxidoreductor y de su poder nitrosante:
Oxidante: oxida el acido ascórbico y reductor es oxidado por el permanganato.
Sal de acido débil y base fuerte en solución él está en equilibrio con el acido nitroso no
disociado y la cantidad de acido nitroso está determinada por el pH según:

pH= pKa + log [sal]/ [acido] sabiendo que pKa = 3,4

a los pH usuales de la carne está en la forma de sal.

En los sistemas biológicos el acido nitroso o ion NO-2 participa en muchas reacciones en
función del pH, T° y presencia de otras sustancias, por ejemplo:

• Reacción de Van Slyke con los aminoácidos

R – CH-COOH + HNO2 R – CH – COOH + N2 + H2O

NH2 OH

• Formación de compuestos nitrosados

Reacción con una amina secundaria para dar compuestos nitrosados: nitrosaminas, que son
cancerígenas en su mayor parte.

R1 –NH- R2 + HNO2 R1 –N NO- R2 + H2O

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En contacto con tejido biológico como la carne, y a pH de 3 aproximadamente, se producen

estos compuestos siendo la dimetilnitrosamina (R = CH3) la más potente con efecto
cancerígeno.
En la práctica y a en las concentraciones que se utilizan este compuesto, no es de esperar que
se formen nitrosaminas, pero cuando se ingieren en los alimentos nitrito y aminas
secundarias la acidez del jugo gástrico puede hacer posible esta reacción. Por eso el contenido
residual de nitrito en los productos cárnicos debe ser el menor posible.

• Enrojecimiento

Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variación de color que experimenta la carne

por acción de las sustancias curantes, la carne adquiere entonces una típica coloración roja
(rojo curado).
El enrojecimiento se desarrolla según el siguiente esquema:

Figura 26: esquema general de desarrollo del color.

El nitrato de potasio o sodio se disocia en un medio rico en agua de constitución y el ión

nitrato se reduce a ión nitrito bajo la influencia de nitrato reductasas producidas por los
microorganismos presentes de forma natural en la carne o añadidos en forma de cultivos
iniciadores (estárter). Mediante la siguiente reacción:

NO3- + 3H+ + 2e- HNO2 + H2O Eo= 0,94 volts.

El nitrato no tiene influencia sobre el color solo es un precursor del nitrito. Por lo tanto sus
condiciones de utilización son diferentes.
El nitrito de sodio o potasio se disocia como el nitrato en el medio cárnico. Interesando solo
el anión NO2- . Las ecuaciones básicas son:

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HNO2- + H+ + e- NO + H2O Eo= 0,99 volts

Log 10 [NO2H]/[NO-2] = pK – pH pK= 3,4

Así para un pH 5,4 : Log 10 [NO2H]/[NO-2] = 3,4 – 5,4 = -2 [NO2H]/[NO-2] = 0,01

El 99% del nitrito esta disociado a este pH, además a medida que el nitrito se fija en sus
lugares de unión, el equilibrio se desplaza hacia la formación de nitrito disociado. Así
prácticamente no hay nitrito no disociado en los productos cárnicos y aunque su poder
oxidante es menor que el del nitrato el anión NO-2 es un oxidante enérgico.
Parece que la primera reacción que ocurre es una oxidoreducción entre el nitrito y un reductor
como el NADH que sirve de transportador del NO.

NO-2 + 2 H+ + reductor H2O + reductor – NO

También se cree que el proceso de enrojecimiento (reacción enzimática) se lleva a cabo en

las siguientes etapas:
• La oximioglobina (MbFe (II) O2) se oxida a metabioglobina (MbFe(III)) (hierro 2+
a 3+), y al mismo tiempo el nitrato pasa a nitrito.
• El nitrito oxida al ferricitocromo C a ferricitocromo C nitroso, reacción catalizada por
citocromo oxidasa.
• El grupo NO del ferricitocromo se traspasa a la metabioglobina formándose
nirosometamioglobina (MbFe (III) NO) de color gris. Acá actúa también el NADH.
• Luego en la última etapa la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina
(MbFe (II) NO) de color rosa, bajo la acción de enzimas mitocondriales (NADH
deshidrogenasas), o ferricitocromo C o por reductores añadidos como ácido ascórbico
o sus sales.

• Nitratos de sodio y potasio. (Res. ex-SENASA N° 231 del 20/09/95).

Nitrato de potasio o de sodio (salitre), se admite su uso en productos cárnicos como
conservador y para carnes rojas y derivados en particular, como estabilizador de color. Se
permite hasta TRESCIENTAS (300) partes por millón en el producto terminado.

• Nitritos de potasio y de sodio. (Res. ex-SENASA N° 231 del 20/09/95).

Nitrito de potasio; nitrito de sodio se admite su uso en productos cárnicos como agentes
conservadores y en carnes rojas y derivados en particular, como estabilizadores de color. Se
permite hasta CIENTO CINCUENTA (150) partes por millón en el producto terminado.

Existen diversas teorías sobre las reacciones de color. Los modelos de reacción más
utilizados son uno caracterizado por la acción de los enzimas propios de la carne y otro
basado en reacciones puramente químicas.
En condiciones anaerobias la nirosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin la
intervención de enzimas, mientras que en condiciones aerobias se oxida a metabioglobina

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Figura 27: Formación enzimática del color de curado.

Otro posible mecanismo es en un primer pasos la metabioglobina reacciona con el nitrito

dando nitrito de metabioglobina, que luego por acción de grupos sulfhidrilo (-SH), el nitrito
de metabioglobina se oxida a nitrosomioglobina ver figura.

Figura 28: formación no enzimática del color de curado.

La reducción del nitrito de metabioglobina a nitrosomioglobina que provoca los grupos

sulfhidrilo se produce bajo los efectos del calor (75° C), desnaturalizándose la fracción
proteica, la globina. Por acción del calor se rompe la unión globina-Fe simultáneamente a la
desnaturalización de la globina y a la fijación de un 2do grupo NO sobre el Fe. Esta sustancia
conocida como rojo curado también denominada nitrosomiocromógeno (Fe II- oxido nítrico-
hemocromógeno).
Los procesos de enrojecimiento nunca llegan hasta transformar toda la mioglobina en
nitrosomioglobina. En condiciones adecuadas de pH y con suficiente nitrito se transforman
2/3 de la mioglobina en nitrosomioglobina o nitrosomiocromógeno. La producción de
nitrosomioglobina es dependiente del pH, siendo mayor a pH bajo que a alto.

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La adición de sustancias reductoras como acido ascórbico, aumenta la proporción de rojo

curado, reduciéndose también las cantidades necesarias de nitritos para la transformación de
mioglobina a nitrosomioglobina.

Tabal 8: Necesidades teóricas de nitrito de sodio para conseguir el enrojecimiento.

Contenido de mioglobina Necesidades de nitrito (mg/kg) de musculo
Especie
(mg/kg) 66%MbNO 90%MbNO
Vacuno 7,5 20,6 28
Porcino 3,9 10,5 14,4

Para el enrojecimiento se requieren dosis mínimas que oscilan entre 20 mg/kg para carne de
cerdo y 50 mg/kg para vacuno.
En la siguiente fig se observa que la difusión depende más de la concentración de nitrito en
la salmuera que de la cantidad de salmuera inyectada, y que no hay influencia de la
concentración de iones hidrogeno y que la difusión tiene un carácter normal a partir del punto
de inyección.
La transformación del nitrato en nitrito depende esencialmente del pH, T°, concentración de
la sal, de la siembra del medio con microorganismos productores de nitrato- reductasas y de
su concentración en el medio. Si el pH es muy bajo las nitrato- reductasas son inhibidas y la
transformación se bloquea. Si no, la evolución es más rápida cuanto más elevada es la
temperatura y las cantidades de nitrito producidas dependen de las cantidades de nitrato
añadidas. Se debe recordar que por las leyes de la química 85 mg de nitrato sódico no pueden
formar más de 69 mg de nitrito.

• Métodos para estabilizar los pigmentos nitrosados

Globalmente son:
-estar en medio reductor, por medio del acido ascórbico o sus sales.
-estar al abrigo del aire y la luz, bajo alto vacio o bajo atmosferas modificadas con el fin de
reducir la presión de O.
-proteger los productos de los rayos UV mediante films barreras.
-tener una estricta higiene en la elaboración para evitar microorg indeseables como los
lactobacilos productores de H2O2.
-cocer los productos de manera suficiente para estabilizar el pigmento, evitando la sobre
cocción que llevaría a malos rendimientos y sabores y a la liberación de grupos tiol (SH) que
formaran pigmentos verdes (nitroso tioles).

• Influencia del nitrito sobre el sabor

El sabor de la carne tratada con nitrito o nitrato es diferente a la de una carne solo salada.
(fig). Se observa que la intensidad del sabor del bacon crece con cantidad de nitrito en la
salmuera al mismo tiempo que decrece el sabor a cerdo. El uso de nitrato en salazón lenta se
acompaña de fenómenos enzimáticos de proteólisis y lipólisis que conducen a la formación
de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del nitrato. Esto no
se produce en salazón rápida con nitrito.

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Se puede decir que el verdadero aroma podría ser la acción del acido nitrosos sobre los
aminoácidos. El aroma específico se debe a reacciones del nitrito con proteínas cárnicas
hidrosolubles y con los componentes dializables de la carne. También se han encontrado
compuestos carbonílicos en la carne curada.

Figura 29: Respuesta de un panel de catadores en función de la concentración de nitrito en

la salmuera.

Las cantidades de nitrito en la carne son aproximadamente 10 veces menores.

• Influencia sobre la microbiología

El poder bacteriostático del nitrito aumenta en medio acido. Su poder inhibidor depende de
la cantidad de sal, pH, presencia de nitrato, numero de bacterias, T° de almacenamiento, y si
hubo tratamiento térmico o no. Pero se cree que su acción se debe a que a los pHs de los
productos cárnicos esta disociado y se piensa en la intervención de derivados nitrosados o
nitrados, lo que se parece confirmar por el efecto Perigo: que permite constatar que 30 mg de
nitrito calentados en presencia de carne tienen el mismo efecto bacteriostático sobre el
Clostridium botulinum que 300 mg de nitrito no calentados. Lo que es importante para las
conservas cárnicas Perigo considero la intervención de un cuerpo amarillo resultante de la
reacción del hierro, la cisteína y del nitrito.
Los gérmenes banales y la Enterobacteriaceae son sensibles al nitrito y los Estreptococos y
las bacterias lácticas menos, la influencia más importante se sobre los Clostridium, en
relación a la toxina del Clostridium botulinum, afecta también el crecimiento d Clostridium
perfringens y de Staphylococcus aureus.

• Nitrito oxidante y antioxidante

En la carne se considera que el nitrito es considerado como poseedor de un poder

antioxidante. Se pudo constatar por distintos autores que el valor de TBA, eran más bajos en
igualdad de los restantes factores en los productos tratados con nitrito, se cree porque el
nitrito al reaccionar con el hierro hemínico, lo mantendría de la forma Fe(2+), reduciendo la
posibilidad de la forma de Fe(3+), que es un catalizador de la oxidación.
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• Nitrito y componentes de la carne.

• Reacciones con las proteínas: a un pH entre 2 y 3 se produce una reacción cuantitativa

entre el nitrito y la cisteína, con la formación de S- nitrosocisteína, llevando a la hipótesis de
la formación de nitrosostioles, estimándose una fijación entre 5 y 15% del nitrito de esta
manera. El HNO2 también se puede reducir a hidroxilamina (NH2OH) que tiene acción
bactericida, y que es volátil en presencia de acido nitroso. También se cree que la
hidroxilamina también se forma por la acción reductora de los grupos SH. Su reducción
microbiana produce amoniaco.
También reacciona con una fracción de las proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y estroma.
También se observo la fijación de nitrito sobre la miosina y el suero de albumina bobina
formándose la 3- nitrotyrosina. También se evidencio la unión de nitrito con uniones
peptídicas, así como la formación de nitrosaminas con el triptófano. Esta reacción es muy
débil en las condiciones de pH, T° y concentración de los reactivos existentes en la carne, y
se evidencio la existencia de un equilibrio entre nitrito – triptófano.
- Reacciones con el tejido adiposo: el tejido adiposo, constituido por lípidos, tejido conjuntivo
y agua, también puede reaccionar, así por ejemplo se demostró la posibilidad de la reacción
del NO con los ácidos grasos insaturados, en relación al número de dobles enlaces. Solo un
2 – 5% se asocia con la fracción conjuntiva y una más pequeña a los lípidos.
- Reacciones con los glúcidos: debido a la adición de algunos azucares durante la fabricación
que asociados al tejido conjuntivo en forma de azucares aminados que el nitrito puede
transformar en aldehídos.
- Formación de nitrato a partir de nitrito: se puede producir nitrato a partir de nitrito en un
20% en carne vacuna en salmuera, y un 30% sobre bacon. También en presencia de ascorbato
la cantidad formada de nitrato es mayor. Esto se puede explicar por una oxidación de la
oximioglobina a metabioglobina por el nitrito, simultáneamente con una producción
autoccatalítica de nitrato.
- Formación de gas: los datos de bibliografía muestran que se forman NO y N2O por
incubación de nitrito con un malaxado de musculo, lo mismo que el N2 pero mas lentamente.
También se observo la presencia de estos 3 gases en la parte principal de un producto
salmuerado calentado.

- Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Puede oxidar la
hemoglobina a metahemoglobina, originando una anoxia tisular, lo que conduce a la asfixia
interna. Esto ocurre porque la metahemoglobina no es apta para transportar oxigeno produce
una hipoxia a nivel de los tejidos. El organismo humano, en los adultos, por medio de enzimas
(sistema metahemoglobina reductasa) puede efectuar la reacción inversa y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina reducida. Pero los niños, principalmente los aun lactantes
no poseen estas enzimas y los riesgos de intoxicaciones son elevados.
El nitrato cuando es ingerido puede ser reducido a nitrito en la cavidad bucal de los adultos.
El nitrato se absorbe en el intestino y en parte llega a las glándulas salivare, desde donde es
devuelto con la saliva a la cavidad bucal, en la que existen gérmenes nitratorreductores que
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pueden transformarlo en nitrito. La cantidad de nitrito así formada es reducida pero puede
provocar reacciones perjudiciales.

• Formación de nitrosaminas.

De la reacción del nitrito con aminas secundarias se pueden producir nitrosaminas según:

Amina secundaria + nitrito ácido N – Nitrosamina

El nitrito se transforma por acción del acido en ácido nitrico. Esta reacción se desarrolla solo
a pHs bajos (optimo 3). La dietilnitrosamina es la de mas potente efecto cancerígeno.
En los productos carnicos por las bajas cantidades de nitrito que se añaden, no es de esperar
que se formen estos compuestos. Sin embargo, cuando se ingiere con los alimentos nitrito y
aminas secundarias, la acidez del jugo gástrico puede hacer posible esta reacción. Esto se
puede reducir el contenido residual de nitrito mediante el uso de acido ascórbico. Pero
ademas como el ácido ascórbico tambien contrarresta la reacción de las aminas con el nitrito
a pHs bajos (3), es muy importante ya que si se ingiere junto con el nitrito y las aminas una
cantidad suficiente de ácido ascórbico es de suponer que no va a tener lugar en el estomago
la formación de nitrtosaminas.

• Problemas analíticos

-Dosificación: existen distintos métodos para su determinación pero la mayoria esta basado
en la propiedad de la sal de diazonio formada por la reacción entre el ácido nitroso y el ácido
sulfanílico de dar un colorante azoico rosa por la unión con una amina aromática en un medio
ácido (reacción de Griess), por este metodo se cuantifica indirentamente NO-2 y NO, o con
un fenol en medio básico (reacción de Zambelli).

-Nitrito total y nitrito dosificable: el nitrito disociado es demasiado reactivo para permanecer
libre en un medio tan complejo como los productos cárnicos. Se ha demostrado que fuera de
la mioglobina y hemoglobina de la sangre residual, el nitrito y NO se fijan sobre los ácidos
citrico, láctico, ascórbico, glucónico, los grupo tiol e hidroxilos, los fenoles, los productos
surgidos de la reacción de Maillard y los ácidos grasos insaturados (entre otros), ademas
sobre las proteinas sarcoplásmicas y miofibrilares del estroma; produciéndose pérdidads
durante la salmuera y la cocción, y la presencia de nitrito libre. Así, no se trata de nitrito libre
sino de nitrito cuantificable, es decir debilmente unido y capaz de desligarse en el momento
de la reducción de nitrato a nitrito mediante el paso por una columna de cadmio.
Se debe tener en cuenta que el nitrito libre o dosificable o cuantificable no es nunca igual al
nitrito total añadido al comienzo. La cantidad de nitrito perdida puede realmente haber
desaparecido en forma gaseosa o bien fijada a los constituyentes de la carne.
• SUSTANCIAS AUXILIARES DEL CURADO

Son aquellas que se incorporan en los productos cárnicos y que al igual que los anteriores
cumplen diferentes funciones que ayudan a mejorar las características de los embutidos.

• Fosfatos y polifosfatos
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 Curado.

• Polifosfatos. Fosfato disódico; hexametafosfato de sodio; tripolifosfato de sodio;

pirofosfato de sodio y pirofosfato ácido de sodio. Se admite su uso como agentes
emulsionantes, secuestradores, amortiguadores, estabilizadores y gelificadores. Se permite
una concentración máxima del cinco (5) por ciento en los líquidos de cura. Los productos
curados no podrán sobrepasar de cinco mil (5.000) partes por millón.
Cuando se empleen en alimentos cocidos, no podrán tener más de cinco mil (5.000) partes
por millón en el producto terminado. Las concentraciones señaladas se refieren al uso de un
solo fosfato y a la combinación de dos (2) o más de ellos (polifosfatos).

- Aumento del contenido acuoso. El empleo de los aditivos sobre la base de fosfatos no
deberá ocasionar un aumento significativo del contenido acuoso de los productos elaborados.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las
carnes curadas. Hay algunas evidencias de que reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan
el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor
cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención
de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas
y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se
han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos
productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos
puede
Los fosfatos y polifosfatos añadidos a la carne o pastas de productos embutidos tienen
distintos efectos, y pueden actuar en sinergismo con otros ligantes o emulgentes. Algunos
efectos son:
• Acción coagulante y gelatinizante sobre las proteínas
• Acción dispersante y emulsionante sobre las grasas.
• Ayudan a la retención del color
• Disminuyen la retracción de los compuestos ahumados y se utilizan también para
obtener un mayor peso escurrido en los compuestos enlatados.

En el tratamiento de la carne los fosfatos encuentran uso en la fabricación de embutidos

escaldados, curados y cocidos. El compuesto eficaz es el anión difosfato, la acción de los
polifostatos estriba en elevar el valor del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio
específico con la proteína muscular fibrilar, por lo tanto el difosfato asume la acción
reblandecedora del ATP. La disociación de la actomiosina así provocada motiva el
hinchamiento de la molécula filiforme. Así mejoran la imbibición y solubilidad de las
proteínas fibrilares.
Las sales de sodio o de potasio de los ácidos polifosfóricos se diferencian unas de otras por:
- su grado de polimerización o número de átomos de fosforo en la molécula: los más
corrientes utilizados son los de 2 a 4 (di o pirofosfatos y tetrafostatos),
- su pH (convencionalmente medio e indicado para una solución acuosa al 1%). Donde se
observa que las mezclas comerciales de polifosfatos utilizados tienen un pH menor a 9, pero
esos valores pueden cambiar de 8,3 a 10,4, excepto el pirofosfato acido con pH 4,2 que solo
se usa en salchichón seco y el hexametafosfato con pH 6,4 muy poco usado (ver tabla).
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 Curado.

• Elección de los polifosfatos

La primera condición para que sean eficaces es que alcancen la forma de cationes divalentes
fijados sobre las proteínas. Los fosfatos lineales están constituidos por tetraedros de fosfatos
fijados en la cadena. Otros criterios de elección son.
-solubilidad: importante para la elaboración de salmueras para la inyección de productos,
donde estos pasan por agujas muy finas, sin taparlas. Para las piezas cocidas se utilizan tri o
tetra polifosfatos y para los productos picados, mezclas de meta y piro fosfatos (o difosfato).
-pH: para los productos cocidos son aceptados generalmente los alcalinos, pero para los secos
madurados se utilizan los llamados ácidos (pH 7-7,5).
-viscosidad de las soluciones: las disoluciones viscosas pueden favorecer la estabilidad de
las emulsiones.

• Acido ascórbico (vitamina C) y eritorbico, ascorbatos y eritorbatos

Es una sustancia auxiliar del curado o coadyudante tecnológico. El acido ascórbico se

produce por procedimientos enzimáticos a partir de la glucosa y es un potente agente
reductor. Reduce muy rápidamente el nitrito y acelera el proceso de enrojecimiento de los
embutidos. Acelera la reducción del nitrito de tal forma que los productos cárnicos se pueden
calentar inmediatamente después de mezclar la masa con la sal de nitrito y el acido ascórbico
desarrollándose el proceso de enrojecimiento.
El ácido actúa en dos sentidos: reduce el nitrito a NO y reduce el hierro III de la
metabioglobina a Fe II de la oximioglobina. Al hacerlo el acido ascórbico se transforma en
dehidroascórbico. También reduce la cantidad residual de nitrito en los productos.
Además la producción de nitrosomioglobina es dependiente del pH, siendo, mayor a pH bajo
qué alto.

Figura 31: Relación entre el enrojecimiento y el valor de pH sin adición de acido ascórbico.

Las dosis eficaces oscilan entre 200 y 500 mg de acido ascórbico y 227 – 568 mg de ascorbato
/kg.
El acido ascórbico inhibe la producción de nitrosaminas. También actúa como estabilizador
del rojo curado, impidiendo su oxidación.

• Emulsionantes y estabilizantes

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 Curado.

Se eligen en función de la tecnología del producto y de las funciones deseadas. En los

estabilizantes Proteicos, su capacidad emulsificante, su CRA, y capacidad para formar un gel
estructurado, en el producto, dependen de su contenido de proteínas y de la calidad de éstas.
Toda proteína desnaturalizada antes de su utilización, por una extracción inadecuada o
calentamiento excesivo, pierde irremediablemente sus características tecnológicas.
Deben considerarse las exigencias del medio: pH, fuerza iónica, presencia de compuestos
que inhiban sus propiedades o que las refuercen.

Las propiedades que se buscan en un estabilizante son:

• Capacidad emulsificante: el emulsificante se caracteriza por una estructura particular

que presenta zonas hidrófilas y zonas hidrófobas o lipófilas. Forma una capa aislante
alrededor de las esferas de grasa las cuales se fija por su fracción lipófila, fijándose por otra
parte al agua mediante sus lugares hidrófilos. Se dispone de dos tipos de emulsificantes las
proteínas y los derivados lipídicos como mono y di glicéridos y los esteres del glicerol de los
ácidos acético, láctico, cítrico y tartárico.
• Capacidad coagulante
• Capacidad espesante o de retención de agua: los espesantes son moléculas capaces de
fijar grandes cantidades de agua. Siempre se trata de largas cadenas lineales o ramificadas
muy ricas en funciones hidrófilas, como almidones, celulosa y derivados, algarroba, guar,
carrogenatos, etc. Su papel consiste solo en retener agua en el producto con el fin que ésta
se desprenda en los procesos tecnológicos, concretamente durante la cocción o congelación.
Se habla de espesante cuando no hay estructuración de las cadenas, en los espesantes las
moléculas permanecen independientes unas de otras sin formar una estructura rígida.
• Capacidad espumante: los mouses son estructuras aéreas en las cuales las burbujas de
gas (aire) están rodeadas por una fina película que las mantiene en suspensión en un medio
líquido que se solidificará bajo la acción del calor. Tienen buena capacidad espumante la
clara de huevo, las proteínas del lactosuero, y el plasma sanguíneo.
• Gelificantes: son los que por la fijación de numerosas moléculas sobre los lugares
hidrófilos, producen un aumento de la viscosidad y aseguran la estructura de los productos,
creando una red tridimensional, capaz de soportar deformaciones elásticas, que retiene en sus
mallas la fase liquida y da al producto acabado su textura para cortar y su elasticidad. Su
presencia no es deseable en productos para untar.
La red estructurada básica está formada por las proteínas de la carne que están
desnaturalizadas ya sea por acción del descenso del pH en los embutidos curados o por
acción del calor. Las proteínas del lactosuero, la clara de huevo, y el plasma sanguíneo
forman geles firmes y más o menos elásticos. El gel formado por la gelatina es el único gel
proteico termorreversible.

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 Curado.

Figura 32: Espesamiento y gelificación.

• En el reglamento SENASA se los denomina: Agentes de gelatinización. Se considera

agentes de gelatinización de empleo permitido en la elaboración de productos alimenticios,
los obtenidos por hidrólisis de pieles, tendones y huesos de animales sanos, como así también
el agar-agar o gelosa y la ictiocola y demás gelatinas de pescado.
Deben presentarse purificadas, desecadas e inodoras y estarán exentas de productos nocivos
y cloro. La solución al uno (1) por ciento debe acusar una acidez hidrogeniónica en pH de
seis con tres décimas (6,3) a siete (7). La solución al uno (1) por ciento en agua caliente, dará
al enfriarse una jalea sin olor ni sabor. Se admite el uso de los agentes gelatinizantes en los
alimentos como espesantes y estabilizadores.
Se permite hasta el diez (10) por ciento en el producto terminado.

• Estabilizantes proteicos

Se utilizan para que el embutido acabado tenga la presentación de una pasta homogénea. Las
distintas sustancias adicionadas influyen de maneras diferentes en la homogenización de los
componentes de la pasta.
La propia proteína de la carne, grasa, sales de fósforo y otras sales contenidas en ellas
contribuyen de por si a la homogenización de un embutido. El grado de dispersión de las
grasas adicionadas, la temperatura y pH inicial, intermedio y final del producto son factores
que modifican las propiedades ligantes de los componentes.
Algunos ejemplos son: plasma sanguíneo, albúmina de huevo, sangre, gelatina, etc. Los más
comunes utilizados en la industria por sus bajos costos son:

• Gelatina: se definen dos tipos: G y F que se obtiene por hidrólisis parcial de la anterior
y es mas utilizada como espesante. La G aunque tiene propiedades emulsificantes es mas
bien usada como gelificante ya que forma un gel proteico termorreversible.
La gelatina sirve para pegar las piezas cárnicas cocidas y mediante disolución en agua, para
preparar gelatinas aromatizadas y espesar los jugos de cocción y los caldos.

• Huevos: la yema de huevo tiene una buena capacidad emulsificante por la lecitina, pero
por su color se la puede utilizar en elaboración de pates y morcillas blancas.

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 Curado.

La clara de huevo tiene buena capacidad emulsificante y gelificante ya que coagula a 60°C y
además es muy buena espumante, ideal para productos poco cocidos.

• Leche, crema de leche, polvo de leche: Se admite su uso en los alimentos como agentes
espesantes. Se permite hasta diez (10) por ciento en el producto terminado. Además de actuar
como ligante aporta también azucares de leche (mayormente lactosa) a partir de la cual los
microorganismos producen ácidos lácticos para disminuir el pH y ayudar a la maduración.
2 componentes mayoritarios de la leche son utilizados en estos productos:
- caseínas y caseinatos: la caseína nativa de leche (o caseinato de calcio) no es soluble
y no tiene uso en estos productos. El caseinato de sodio obtenido por precipitación de la
caseína, tienen buenas propiedades emulsificantes, no coagula a la temperatura de cocción
de los embutidos, conservando sus propiedades durante la cocción e incluso la esterilización,
pero no forma un gel firme. Es muy utilizado en la elaboración de salchichas o emulsiones
de pasta fina. Se distinguen los caseinatos sódicos de baja viscosidad que dan disoluciones o
pseudodisoluciones poco viscosas y los de alta viscosidad que dan disoluciones viscosas
requeridas para la elaboración de emulsiones.
- proteínas del lactosuero: son solubles en agua, tienen buena capacidad emulsificante y
espumante, buena CRA y coagulan a T° de 65 a 80°C según su composición. La α-
lactoalbúmina da emulsiones más estables que la β lactoglobulina quien además tiene
propiedades surfactantes.

• Sangre: la sangre entera es un despojo que sirve para la elaboración de morcillas. Se

utiliza solo la sangre de animales de carnicería y mas la de cerdo.
-plasma sanguíneo: comercializado en polvo o congelado, tiene buena capacidad
emulsificante, espumante y coagulante, forma geles muy firmes.

- Proteínas vegetales: son las del gluten de trigo, maíz y las de soja.

- gluten: es la fracción insoluble en agua de las proteínas de trigo y maíz. Solo son
capaces de fijar grandes cantidades de agua.

En el mercado también se encuentra la glutenina y proteínas solubles de trigo que son

emulsificantes y gelificantes y se las conoce incorrectamente como gluten hidrolizado.

- proteínas de soja: se distinguen: las harinas que son ricas en fibra, los concentrados
de proteínas de soja y los aislados de proteínas. Los más utilizados son los dos últimos.

• Estabilizantes polisacáridos

Constituidos por cadenas lineales o ramificadas de monómeros idénticos o diferentes

pertenecientes a la familia de los azúcares. Se distinguen los almidones que son asimilables
por el organismo y los que son parecidos a las fibras (no asimilables). Poseen únicamente
casi funciones hidrófilas y por lo tanto no tienen capacidad emulsificante, aunque debido a
su capacidad espesante pueden estabilizar emulsiones. Sus propiedades son espesantes y
gelificantes y varían con sus estructuras.

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 Curado.

• Féculas, harinas y almidones. Se admite su uso en los alimentos como agentes

espesantes. Se permite hasta el diez (10) por ciento en el producto terminado. Si se agregan
a las conservas que no sean pastas, deberán declararse en el rótulo. Los más conocidos son
los procedentes de cereales, leguminosas y tubérculos: trigos, centeno, cebado, arroz, etc. Y
son muy usados por su capacidad de producir geles con calentamiento. Actúan ayudando a
retener agua en el producto, la cual esta englobada en las porciones gelatinizadas.
El almidón más usado en chacinería es la fécula de papa, seguido de la de trigo, mandioca y
maíz. Estos compuestos abaratan costos, pero disminuyen la calidad del producto.

• Glucosa. Se admite su uso como espesante. Se permite hasta el cinco (5) por ciento del
producto terminado.

• Proteínas de soja. En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de

soja. Estos han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están
reglamentados:
- Harina de soja: Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene
aproximadamente 50% de proteína. Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar
a retener los jugos cárnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren
las harinas tostadas de soya para su uso en productos cárnicos.

- Granulados de soja: Estos son similares a la harina de soya en composición pero son
más grandes en tamaño de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de
pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la
harina de soya es superada con los granulados.

- Proteína texturizada de soja: Esta es muy similar a los granulados excepto que la
textura se ha cambiado para ser mucho más similar a la textura de la carne molida. Como con
los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los
estofados.

- Concentrado proteico de soja: Este es un producto proteínico con 70% de proteína

que se encuentra disponible sea en forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a
los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a
niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto
contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión.

- Aislado proteico de soya: Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína

y es muy útil como emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona
como la carne en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser
considerado como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones
pero es útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan
generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los concentrados, los granulados o las
harinas.

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 Curado.

• Almidones: se utilizan en forma de féculas y harinas en pates, y morcillas blancas. Se

utilizan esencialmente las harinas de trigo, maíz y arroz. Las féculas de los tubérculos (papa
y mandioca) son más ricas en almidón.

- Almidones nativos: son extractos de harinas o féculas obtenidos por tratamiento físico,
su comportamiento depende de la proporción de amilosa y amilopectina. En frio y a los pH
de los productos chacinados son insolubles, cuando se calientan en suspensión acuosa, se
hinchan al hidratarse, o sea gelatinizan volviéndose viscosos. Esta viscosidad aumenta desde
la temperatura de gelatinización hasta un máximo más allá del cual, la viscosidad cae en
proporción al estallido de los gránulos. Durante la refrigeración, las moléculas hidratadas de
almidón se reorganizan y forman una red que estabiliza el conjunto del producto. Se forma
una estructura tridimensional gelificada constituida por amilosa solubilizada y por una fase
discontinua de granos de almidón enriquecidos en amilopectina. Si la retrogradación es
demasiado intensa hay una sinéresis y pérdida de la capacidad estabilizante.

- Pan rallado: no es estabilizante, se lo utiliza como: componente de relleno en los

productos picados o preparaciones de carne picada; o, como recubrimiento de productos
empanados, en donde se mezcla con agentes de cohesión, huevo, leche o espesados con
gomas (guar, carragenano) y son coloreados y aromatizados.

- Almidones modificados mediante métodos físicos o enzimáticos: las propiedades de los

productos obtenidos dependen del nivel de hidrólisis, tenemos las maltodextrinas o
almidones y los jarabes de glucosa y glucosa.

- Almidones modificados químicamente: son más resistentes que las féculas y tienen
mejores propiedades generales que los almidones comunes. Tenemos distintos tipos como
por ejemplo los almidones estabilizados que son más utilizados para productos que sufren un
largo almacenamiento ya que minimiza el fenómeno de retrogradación; otro tipo son los
almidones reticulados adaptados a alimentos que sufren cocción a temperaturas elevadas o
a alimentos que sufren fuerzas de cizalladura ya que la reticulación disminuye su fragilidad
y a los alimentos ácidos que en los que los almidones nativos se hidrolizan.

- Celulosa y sus derivados: solo poseen funciones hidrófilas, no tienen función

emulsificante o gelificante, son solo espesantes, mejoran la textura de los productos ricos en
agua, y al no ser absorbidos por el organismo son considerados como 1 fibra. En esta
clasificación también encontramos: extractos de algas: carrogenanos y alginatos que forman
geles termorreversibles; las gomas de fermentación como la xantana que es un estabilizante
muy estable.

• Estabilizante derivados lipídicos

Los mono y di glicéridos, los esteres de (acético, tartárico, láctico, cítrico), y los esteres de
mono y di glicéridos de ácidos grasos que posean una función hidrófila al principio de la
cadena carbonada solo tienen propiedades emulsificantes y se los utilizan en la elaboración
de pates de hígado untables.

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 Curado.

Además de sus propiedades emulsificantes, el interés tecnológico en ellos residen en su

polimorfismo, debido a las diferencia de temperatura de fusión de las cadenas carbonadas.

• Azúcares

Los azúcares más utilizados en la elaboración de productos cárnicos son: sacarosa, dextrosa,
lactosa, jarabes de glucosa (cuyo poder equivalente de dextrosa es menor a 20). Productos de
la hidrólisis del almidón. El empleo de lactosa es menos adecuado por tratarse de un azúcar
que favorece el desarrollo de microorganismos no deseados. Modificando cuali y
cuantitativamente la adición de azúcar se puede regular el valor de pH durante el proceso de
maduración y el valor de pH en el producto acabado. La cantidad a añadir depende del tipo
de producto y del tipo de azúcar y oscila entre 0,3 y 1,5%. Además a diferencia del acido
ascórbico los azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.
Sus funciones son:

-Poder edulcorante: propiedad que se busca en los productos ricos en hígado con el fin de
atenuar su sabor amargo.

-Formación de compuestos coloreados: y aromáticos por reacción con las proteínas

(reacciones de Maillard): en productos braseados (aquellos que sufren un asado rápido en
grasa a alta T°), o bien para colorear la superficie de los pates.

-Poder reductor que favorece la formación del color: la sacarosa se hidroliza en glucosa y
fructosa que son reductores.

-Nutrientes para el desarrollo de microorganismos con efecto beneficioso y acidificación del

medio (esencialmente acido láctico): se añaden para favorecer el desarrollo de la flora del
curado, ya que sobre todo los microorganismos acidificantes metabolizan los azucares como
sustrato, estimulan así la selección de los microorganismos adecuados para el curado,
facilitando su desarrollo.

Gracias a sus funciones hidrofílicas los azucares son capaces de fijar cantidades importantes
de agua, con la reserva de que no sirven de nutrientes para los microorganismos y de que no
se pueden transformar en ácidos, alcoholes u otros derivados. Además sirven como sustancias
de relleno (o sustitutos), es decir sustancias que permiten disminuir los precios de coste y por
ello sus condiciones de utilización están limitadas. Se prefiere la lactosa y jarabes de glucosa
que son más estables y con menor poder edulcorante.
Su utilización impone un excelente dominio de la fabricación, ya que una fermentación
incontrolada conduce a malos olores y a formaciones de gas que forman agujeros en los
productos, se habla entonces de perdigonada.

• Ácidos orgánicos, lactatos y acetatos

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 Curado.

En los productos cárnicos se autoriza el uso de acido acético, láctico, cítrico, tartárico, y los
lactatos y acetatos de sodio y potasio.
Cuanto más bajo es el pH mas se aproxima al puente isoeléctrico de las proteínas y más bajo
los rendimientos. Sin embargo menos riesgo hay de proliferación microbiana.
A pH constante la eficacia decrece de acuerdo con el siguiente orden: acético, cítrico, láctico
y tartárico.
Particularmente las sales de los ácidos tienen marcada influencia en el crecimiento de Listeria
monocytogenes.

• Glucono δ lactona

El GDL es un derivado de la glucosa y es una sustancia que en disolución acuosa presenta

una reacción fuertemente acida, ya que se hidroliza y produce acido glucónico, donde la
reacción esta en el equilibrio y el descenso del pH depende de la concentración inicial de
GDL y de la temperatura. No es un auxiliar del curado en el sentido estricto, ya que no reduce
ni el nitrito ni nitrato. Puede ser considerado como un eficaz retardador. Al reducir el pH
incrementa la acción inhibidora del nitrito sobre los microorganismos, creando condiciones
más desfavorables para su crecimiento; permite por lo tanto alcanzar suficiente estabilidad
microbiológica aun en pequeñas cantidades. Se ve limitada por su sabor acido.
La GDL o acido glucónico delta lactona se utiliza en dos campos:
-para acelerar el descenso del pH de los productos secos madurados: ya que en presencia de
GDL el descenso del pH es más rápido, y la gelificación de las también y es posible que la
maduración se produzca en menos tiempo. Sin embargo la calidad sensorial del producto no
es la misma y no se habla de producto seco madurado sino de producto crudo.
-para favorecer la fijación de color en productos cocidos (emulsiones, como la salchicha): ya
que la formación del color es mejor cuando el medio es más favorable (mas acido). Se añaden
pequeñas cantidades 0,1 – 0,2%, pero para no dañar la estabilidad de la emulsión (que es
sensible a los ácidos) se añade al final de la elaboración, así en el medio muy frio la hidrólisis
se inicia lentamente y se acelera durante la cocción (con el ascenso de la T°). Existen GDLs
llamadas retardadores recubiertas por sustancias insolubles en agua (derivados de lípidos)
que se funden cuando asciende la temperatura. Esto confiere seguridad con respecto a la
estabilidad de la emulsión ya que la hidrólisis no puede comenzar hasta que la GDL sea
liberada y entre en contacto con el agua.

• COLORANTES

En los productos picados, la adición de colorantes puede reforzar la coloración natural del
magro. Las grasas solo se colorean en algunos productos típicos como chorizos.

• Sangre

La sangre contiene hemoglobina pigmento rojo de naturaleza similar a la mioglobina, que

también contiene un átomo de hierro en el centro de un anillo tetraporfirínico ligado a la
globina. Sus reacciones con el nitrito y el oxigeno son similares a la mioglobina. Se utiliza
para reforzar el color de salchichas y otros embutidos cocidos.
Otros colorantes: son rojos y solubles en agua. Son autorizados colorantes naturales.
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 Curado.

• Carmín de cochinilla

El acido carmínico, soluble en agua, en estado puro de color marrón sin brillo. Se utiliza
sobre todo su laca aluminocálcica. Cambia de color con el pH, siendo naranja en medio acido
y violeta en medio básico. Se utiliza en dosis de 50 mg/kg. Este producto no se comercializa
puro. Y su interés radica en el mantenimiento del color frente al calor y la oxidación.
Se puede utilizar con curcumina para atenuar matices violáceos.

• Rojo de remolacha o betanina

Es extraído de la remolacha roja, no tiene gran estabilidad frente al calor. Puede ser utilizado
en productos crudos que se volverán grises al cocerlos, su uso tiene que ver con demanda de
consumidores en algunas regiones.

• Cantaxantina

Colorante de síntesis de la familia de los carotenoides. Solo en salchichas de Estrasburgo.

• Caramelos

Utilizados en pates de tipo tradicional, en los que no se utiliza ni nitrito ni nitrato ni colorante
rojo.

• Extractos vegetales con propiedades colorantes

Los más utilizados son los extractos de pimientos y pimentón solubles en materias grasas,
que colorean las grasas de productos como los chorizos; y la madera de sándalo considerada
como una especia en algunos países pero que tiene un poder colorante rojo.

• Condimentos y saborizantes

Se usan para impartir a los embutidos sabores y aromas característicos. Además algunas
especies (pimienta negra, el clavo, el jengibre, nuez moscada y el tomillo) tienen acción
antioxidante.
Las especias se usan enteras o en cualquiera de las siguientes formas procesadas: molidas,
aceites esenciales y oleorresinas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus características
normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que
no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos).

• Especias o condimentos vegetales.

Con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se entiende los aditivos

provenientes de ciertas plantas, partes de ellas o sus esencias que por contener sustancias
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 Curado.

aromáticas rápidas o excitantes, con o sin valor alimenticio, se emplean para aderezar, aliñar
y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos. Deben ser genuinas, sanas y responder a sus
características normales y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de
origen que no posean las cualidades de las especias o condimentos.

• Uso permitido. Son de uso permitido las especias o condimentos vegetales citados en
este Reglamento o sus esencias y los que en el futuro autorice el SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD ANIMAL (SENASA).

• Ajedrea. Con el nombre de ajedrea o tomillo real, se entiende las hojas y ápices
florecidas de la Satureia hortensis L. No deben contener más de diez (10) por ciento de
cenizas totales ni más de medio (0,5) por ciento de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al
diez (10) por ciento.

• Ají. Con el nombre de ají molido, pisado, triturado o picado, se entiende el polvo
grosero formado de la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes
clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas.

• Ajo. Con el nombre de ajo se entiende los bulbos del Allium Sativum L
.
Ajo en polvo. Con el nombre de ajo en polvo se entiende los bulbos de
Allium Sativum L. desecado y pulverizado.

Sal de ajo. Con el nombre de sal de ajo se entiende la mezcla de sal con no menos del
quince (15) por ciento de ajo en polvo.

Otros Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos de
humo.

• CONTINGENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS

CARNICOS

A la mayor parte de los embutidos se les da forma embutiendo o enfusando la masa en

tripas naturales o artificiales o mediante moldes metálicos.

TRIPAS

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de

embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas
naturales y las tripas sintéticas.

▪ Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases
tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
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 Curado.

escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación

microbiana. Se comercializan envasadas en sal en tachos, antes de su uso se debe remover el
exceso de sal y dejar en remojo en agua tibia por dos horas aproximadamente.

Ventajas:
- Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son más económicas.
- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parásitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
- Fácilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.
Algunas recomendaciones para la utilización de las tripas naturales son:

Se debe de:
- Almacenar las tripas a temperaturas bajas.
- Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fría para eliminar
la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el encostrado
en el embutido.
- Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una solución de ácido acético
al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

Nunca se debe de:

- Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en el momento
del embutido.
- Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

Tabla 9: Cantidades y dimensiones de las tripas naturales de embutidos.

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 Curado.

Figura 33: Operación de desalado y descontaminación de las tripas.

Tripas sintéticas: Pueden ser:

- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico. Se fabrican de cuero o materiales similares con colágeno
por disolución en ácidos y extrusión en disoluciones salinas concentradas (por ejemplo
sulfato amónico) para precipitar la proteína en forma de un tubo continuo. Se pueden incluir
luego aditivos como celulosa o sus derivados, glicerina, etc. El tubo se deseca luego y queda
listo para su uso.

- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas (tipo Frankfurt) y productos

similares que se comercializan sin tripas. Los embutidos llenos se pasan por agua caliente
aire caliente húmedo a 55-70°C para coagular la superficie cárnica y conseguir cocción
uniforme. La tripa se corta luego longitudinalmente, se pela y se deseca la piel, la capa
superficial delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa para mantener intacto el
embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear para transferir un colorante soluble en
agua a la superficie del embutido.

- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos en agua, se fabrican con PVC o películas
de poliestireno.
Ventajas:
- Largos períodos de conservación.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.
- No tóxicas.
- Algunas comestibles (colágeno).
- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
- Facilidad de pelado

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 Curado.

- Moldeado en recpientes metálicos: pueden ser de forma redonda, cuadrada o rectangular

y que en general mantienen a la pasta bajo cierto grado de compresion, luego se someten a
un tratamiento termico para coagular las proteínas del producto y se conserva la forma del
molde cuando se extrae para la venta.

- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición. 1. 2 (Res. SENASA N° 233 del

27/02/98). Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en inglés Good
Manufacturing Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente
Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.

Figura 35: Higiene del personal que trabaja con aliementos.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición. 1. 3 (Res. SENASA N°

233 del 27/02/98). Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en
inglés Standard Operating Procedures (SOP’s) a aquellos procedimientos escritos que
describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera
posible.

Saneamiento, definición. 1. 3. 1 (Res. SENASA N° 233 del 27/02/98) Se entiende por

saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición 1. 3. 2

(Res. SENASA N° 233 del 27/02/98) Se entiende por Procedimientos Operativos

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27
 Curado.

Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP’s) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración.

Es fundamental realizar la limpieza y desinfección de los equipos y planta de trabajo de

manera de reducir la carga microbiana a niveles que no puedan contaminar cortes, embutidos
y salazones. Se debe contar con un registro de procedimientos que sirvan de guía a los
empleados y a la administración. Se distingue la limpieza entre turno de una jornada, y los
que se realizan al final de cada jornada debiendo desarmarse los equipos y desinfectarse los
utensilios.
Lo ideal es realizar planes de limpieza, cuadros con especificaciones de las tareas de limpieza
y tiempo además de indicación de eliminación de desechos.

Tabla 10: planilla de limpieza y hojas de control de equipos.

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 Curado.

- Reglamentación

- Certificado sanitario del personal 8. 2. 4 Los obreros y empleados deberán obtener un

certificado médico donde conste que no padecen enfermedades infectocontagiosas, el que
deberá ser extendido por la autoridad oficial que determine el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD ANIMAL (SENASA) y tendrá una validez máxima de un (1) año.

- Salud de los operarios. No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos
comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-
contagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una
enfermedad infecto-contagiosa o una afección dérmica, se exigirá una certificación médica
del estado de salud del obrero cuestionado.

- Indumentaria. Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o
actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, fábricas, medios
de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con blusas o guardapolvos blancos u
otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su
ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de
tela blanca y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de
esta prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.

- Ropa de trabajo. Las prendas usadas como ropa de trabajo deberán estar limpias al
comienzo de las tareas de cada día, siendo el inspector veterinario autoridad suficiente para
el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones.
Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados
de enfermedades infecto-contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.

- Uso de birretes, gorras o cofias. El personal que trabaja en contacto con las carnes,
productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa del proceso,
debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, según sean hombres o mujeres,
que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y
estarán sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las
blusas y delantales.

- Calzado. Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o
material similar. Tanto la suela como la capellada y demás partes del calzado deberán ser de
cuero, de goma u otro material aprobado. En ambientes donde las condiciones especiales lo
exijan, se usarán botas de cuero o de goma. Antes de comenzar las tareas de cada día el
calzado deberá estar perfectamente limpio. Se admite en el calzado la suela de madera.

- Prohibición del tabaco y uso obligatorio de la indumentaria. A toda persona que se

encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos donde se
elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condición,
les está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer

Página
29
 Curado.

en las secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles, deberán estar

equipados con la indumentaria reglamentaria.

- Higienización del personal. Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los
obreros pasarán obligatoriamente por baños y deberán lavarse las manos, brazos y antebrazos
con agua caliente y jabón. Lo mismo deberá hacer cada vez que por exigencias fisiológicas
concurran a las dependencias sanitarias.

- Limpieza de las uñas. Todo personal destinado a las tareas de trozado, despostado o
charqueado de carne, así como a la elaboración de chacinados y conservas, está obligado a
lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal femenino y masculino deberá llevar las
uñas recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas no se le
permitirá usar las uñas pintadas durante su labor.

- Limpieza, pintado y desinfección. Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin
deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA). La limpieza, pintado
y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la Inspección Veterinaria y en el
transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse vacías.

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 Curado.

Bibliografia:

• Código alimentario Argentino.

• Durand, P.; Tecnología de los Productos de Charcutería y Salazones. Editorial Acribia,

2002.

• Earle, R. L.; Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia (5) 1979.

• Girad, J. P.; Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Editorial Acribia, S.

A., 1991.

• Lawrie, R. Avances de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia 1984.

• Lück, E.; Conservación Química de los Alimentos. Editorial Acribia 1981.

• Molina, D.; Arango Mejía, C.; Campuzano, A.; Digiammarco, R.; Industria de Carnes.
Editado por la Universidad de Colombia, 2001.

• Price, J.F. y Schweigert, B.S.; Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. 1976.

• Prändl, O.; Fischer, A.; Schmidhofer, T. y Sinell, H.Tecnología e Higiene de la Carne.

Editorial Acribia 1994.

• Ranken, M.D.; Manual de Industrias de la Carne. Editorial Mundi Prensa, 2003.

• Reglamento SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Animal.

• Tesis: Evaluación de la Calidad de Canes Frescas. Aplicación de Técnicas Analíticas,

Instrumentales y Sensoriales. Pagador, M. 2003.

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31