1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Facultad: Salud Publica
Carrera: Normativa y Comunicación
Autor: Luz Elizabeth Centeno Yambay
Tema: Cocina Prehispánica en América Latina
Msc. Mayra Cantos
Riobamba 2024
2
I. Introducción
La gastronomía es probablemente una de las actividades más significativas en la
evolución de la vida del ser humano, desde nuestros antepasados esta ciencia ha estado ligada a
la felicidad de los seres vivos; la actividad de alimentarse como tal es una de las necesidades
fisiológicas más importantes del hombre, por lo cual, resulta de mucha importancia poder
rescatar la historia culinaria a través de los tiempos, ya que, engloba tradiciones tan simples que
acercan la esencia de las personas, su humildad, su cultura entre otros. (León Barahona, 2022)
La alimentación en las sociedades prehispánicas no solo cumplía una función nutritiva,
sino que también tenía un profundo significado cultural, social y religioso. Los alimentos y las
prácticas culinarias estaban estrechamente vinculados con rituales religiosos, celebraciones
comunitarias y el ciclo agrícola. En muchas culturas, la comida era un medio de comunicación
con los dioses y una manera de mantener el equilibrio entre el hombre y la naturaleza.
De acuerdo con lo anterior descrito se considera que, la importancia de la gastronomía
radica en cada una de las regiones del mundo, pues habla de la cultura a la que cada pueblo
pertenece y que más allá de compartir sabores y experiencias; a través de la gastronomía se
puede conocer de forma indirecta sobre costumbres, estilos de vida e historia de los antepasados.
II. Desarrollo
Los principios de vida detrás de la forma de alimentarse
Según (Moya, 2010), la íntima relación que los pobladores nativos mantenían con el
entorno, con la Pacha Mama, fue la base conceptual desde la cual se construyeron las formas de
vida de las familias y comunidades. De esta cosmovisión surgió el principio de conservación del
agua, los ritos y la mitología alrededor de las siembras, las relaciones sociales para acceder a
3
tierras más cultivables, la diversidad de productos, la agricultura itinerante que permitía la
recuperación y descanso de la tierra, la agricultura basada en técnicas de rotación, y los saberes y
formas de alimentarse. Los sistemas de producción y las formas de consumo de los pueblos
estuvieron vinculados a conceptos de individuo, comunidad, madre tierra y deidades.
Es evidente que detrás de la producción y consumo de alimentos hay una concepción y
un sistema socioeconómico, valores y principios que orientan las acciones para lograr un
equilibrio ambiental, social, económico y de salud, no como una suma de elementos sino como
componentes interdependientes. (Moya, 2010).
Según (Caicedo Bastidas, 2022), en un inicio la ingesta de alimentos era de forma
natural, cruda sin cocinar. Después de un tiempo usaron el fuego o piedras calientes para cocinar
frutos, tubérculos, leguminosas, cereales, verduras y hortalizas, que se encontraron en la ciudad
de Quito.
Según el investigador (Pazos, 2014), la dieta prehispánica se basaba en el consumo de
maíz (molían el cereal en una piedra, luego la cernían en una tela de algodón. Y con la harina
resultante preparaban tortillas, mazamorra), el cereal en estado leche o cao era utilizado para la
elaboración de las humitas, era la base para le elaboración del sango (maíz tostado, molido y
mezclado con agua), también se destaca el consumo de semillas de ají, fréjol, pepas de zambo y
quinua, alimentos cárnicos como el pato machacón, cuy, venado, con la presencia de los incas en
territorio quiteño, a finales del siglo XV, se empezó a consumir la papa, que fue una planta
domesticada en el Perú. De igual forma, se consumió la carne de llama joven.
Por otro lado (Pomboza Tamaquiza, 2023), indica que la chicha de jora fue una bebida
muy usada en festividades y en rituales (raymis), su proceso empezaba con la selección de maíz
4
colorado, para conseguir la pigmentación especial de la chicha. Luego el maíz era remojado y
puesto a germinar en paja de paramo enterrado bajo tierra, después de unos días cuando
germinaba, era sacado para secar al sol. Después se procedía a moler o transformar en una harina
especial que llamaban jora. Esta jora era disuelta en agua caliente y cocinada en grandes ollas de
barro hasta un determinado punto. Luego de lo cual se dejaba fermentar por dos o tres días,
cubriendo con mantas de manera que conserve la temperatura a ello se agregaba dulce para
acelerar la fermentación y lo servían tibia en recipientes llamados pilches.
Otro ejemplo, es el maíz negro usado como alimento especial el día de los muertos y
utilizado para ofrendar a los difuntos que partieron al otro mundo, su color morado denotaba
duelo, tristeza. Entre otros alimentos en los finados también preparaban el cuy asado. Este fue
considerado un plato infaltable en las ofrendas a los difuntos y de consumo familiar tradicional
en estas festividades, esto especialmente en la sierra. (Pomboza Tamaquiza, 2023)
(Viteri Robayo y otros, 2013) destacan otras bebidas tradicionales y medicinales en las
que se destacan el Tzawar mishki. extraído de la planta de cabuya mediante una técnica
tradicional cuando la planta está en su fase fenológica adecuado, que ocurre meses antes de la
floración, Además, de otras especies con beneficios altamente curativos entre las cuales podemos
destacar varias plantas para el alivio y curación de cualquier patología: el quishuar, capulí,
chilca, manzanilla, menta, tomillo y principalmente la cabuya de la cual es extraída la bebida
antes mencionada.
A lo largo del tiempo las culturas ancestrales se han sostenido alimentaria y
medicinalmente con especies nativas andinas, por su gran valor nutricional y alto contenido de
vitaminas y minerales; entre los más importantes y representativos de la región podemos
encontrar cereales (que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales) como: cebada,
5
amaranto, trigo, lenteja, maíz; leguminosas (rico en proteínas y grasa: chocho; verduras: la col
natural, col en repollo, nabo, castellano, zapallo, zambo; tubérculos ( fuentes de energía por su
alto contenido de almidones; además de calcio, vitaminas A, B2 y C): la papa, oca, camote,
mashua, melloco. (Ayala, 2004)
En la investigación realizada (Minchala Aucay, 2017), menciona que, en la época
prehispánica, los habitantes no se servían sus alimentos en una mesa o en algún elemento
especifico, simplemente lo hacían en el piso, en algunas ocasiones cubierto por un tipo de manta.
En el imperio Inca existían dos comidas al día, el pueblo en general y los emperadores se regían
a esta costumbre. El consumo de carne no era frecuente, únicamente se lo dejaba para los
banquetes de las festividades, incluso en ellas el consumo no era abundante.
Los habitantes del imperio Inca que se dedicaban al comercio en sus viajes utilizaban el
maíz tostado también conocido como kamcha o simplemente tostado que era consumido como
refrigerio, de este mismo ingrediente se derivó una bebida, una especie de colada que era
elaborada con la harina de la tostada diluida en agua fría. (Minchala Aucay, 2017)
De acuerdo a la investigación realizada por (Manosalvas, 2022), Los habitantes de la
época prehispánica del Ecuador utilizaron una gran variedad de utensilios para almacenar y
procesar los alimentos. Así como también se destacó la domesticación de animales y plantas para
el consumo de los habitantes en las diferentes regiones. Muchos de los productos que formaron
parte de la agricultura de ese entonces se convirtieron en productos de gran aporte a la
alimentación de otros pueblos a nivel mundial, como por ejemplos varios tubérculos que fueron
llevados desde América hacia Europa en el siglo XVII para salvar la hambruna.
6
Según (Sánchez Alemán, 2023). En su investigación del pueblo Salvadoreño la dieta
prehispánica, era muy variada tanto en frutas, verduras y tubérculos, así como en carnes rojas,
carnes blancas y mariscos, manteniendo diferentes procesos de cocción y procesamiento.
Gracias a los cultivos y a la flora y fauna que tenían a su disposición la dieta era muy
variada, la base principal se conoce como la triada mesoamericana que integra el maíz, frijol y
calabaza (en sus diferentes variedades). El maíz presentaba durante la época prehispánica y
actual, la principal fuente de alimentación, cultivándose de manera prolongada, y en algunas
épocas la economía y subsistencia de la población dependía totalmente de él. Otros cultivos que
formaban parte principal de la dieta fue el chile, el ayote, loroco, chipilín y se preparaban
guisados, asados y en sopa.
(Ancapán Marileo y otros, 2015) indica que la alimentación de la amazonia se basaba en
productos naturales, tales como mazamorra de pescado (elaborado con plátano raspado), pescado
ahumado en hoja, Nina juane (carne de pescado y aderezado con verduras), cutsepe (Caldo
concentrado de pescado, con poco o nada de sal), patarascha grande (pescado, aderezados con
verduras de la zona, envueltos en hojas de bijao y luego asados , lobo isma (Se freían las vísceras
del pescado en su propia grasa, quitándole la hiel, y se comía con fariña), bebidas tradicionales
(Las mujeres elaboraban el masato de yuca y de pijuayo. Los abuelos elaboraban pana suma, una
bebida con plátano maduro cocido que guardaban seis días y lo tomaban fermentado.
La alimentación ancestral para nuestros antepasados ha sido y es el origen de una vida
plenamente saludable. Su característica principal es el ser orgánica y desarrollada en una relación
armoniosa entre la naturaleza y el hombre, puesto que todo componente que forma parte de la
comunidad es imprescindible y sagrado; por ello un daño sobre alguno de estos genera un
desequilibrio total.
7
[Link]
La cocina prehispánica podría decirse que es una de las mas ricas y a su vez una de las
más complejas, ya que su dieta se basaba en los ingredientes propios del lugar, principalmente el
maíz, papas, quinua entre otros, a través de esto los pueblos desarrollaron técnicas culinarias y
practicas sostenibles, que por un lado satisfacías sus requerimientos en cuanto a la alimentación
y también tenían un significado cultural y espiritual.
Es evidente que algunas de las recetas que se practican hoy en día tienen un origen
prehispánico, mismas que con el paso del tiempo se han ido mejorando tecnificando pero la base
del mismo tenemos en nuestros ancestros, que sin tener el conocimiento de hoy en día en cuanto
a los nutrientes, calidad de los alimentos, buenas practica de cultivo, se puede decir que su dieta
era balanceada y sana, razón por la cual se podría atribuirle al excelente estado de salud era en
parte a la calidad de la alimentación.
Los conocimientos de nuestros antepasados forman parte de la identidad de nuestros
pueblos, el poder trasmitir conocimientos, tradiciones, buenas partica. el respeto hacia la tierra
hace que podamos mantener las memorias de los mismo. Lo lo cual nos lleva a reconocer,
respetar y revalorizar sus conocimientos acerca de la tierra, la naturaleza, animales, plantas, y
darnos cuenta de que todo forman uno solo, y lo importante que es poder conservar todos estos
recursos de tal forma que se pueda garantizar una vida sostenible.
IV. BIBLIOGRAFIA
8
Ancapán Marileo, J., Arnold, I., Chávez P, F., Godoy Ampuero, M. C., Huito Yáñez, P.,
Paillamanque Ancapan, G., & Rumrrill, R. (2015). Sistemas alimentarios tradicionales
de los pueblos indígenas de Abya Yala. Fondo para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
de América. [Link]
Ayala, G. (2004). Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana. RAICES ANDINAS
Contribuciones al conocimiento y a la capacitación, 7, 12.
Caicedo Bastidas, J. A. (2022). La cultura gastronómica del centro histórico de la ciudad de
Quito como patrimonio alimentario. ECA Sinergia, 13(2), 11.
[Link]
León Barahona, J. N. (2022). El envuelto como una preparación gastronómica ancestral en el
Ecuador. UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR.
Manosalvas, E. (2022). Gastronomia Prehispánica del Ecuador. Indice Guía Digital.
Minchala Aucay, B. F. (2017). Técnicas e ingredientes de la Gastronomía Prehispánica de la
región interandina ecuatoriana aplicada a la cocina contemporánea.
Moya, A. (2010). Atlas Alimentario de los Pueblos Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador.
[Link]
Pazos, J. (25 de mayo de 2014). El sabor de la cocina ancestral. Diario El Telégrafo:
[Link]
Pomboza Tamaquiza, P. P. (2023). Alimentación de las culturas precolombinas Aztecas, Incas,
Mayas. Antropología Alimentaria, 7, 16.
[Link]
9
Sánchez Alemán, K. (2023). Sabores a través del tiempo: alimentos presentes en el actual
territorio salvadoreño desde la época prehispánica. REVISTA DE MUSEOLOGÍA KÓOT,
13(14), 21. [Link]
Viteri Robayo, C., Camino Naranjo, M., Robayo Poveda, D., Moreno Dávila, T., & Ramos
Jácome, M. (2013). Alimentos sagrados en la cosmovisión andina. REVISTA CIENCIA E
INTERCULTURALIDAD, 27(2), 17.
[Link]
