UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CENTRO DE BIOLOGÍA

Informe de Investigación Formativa

Tema de la práctica: Código:
Cátedra Biotecnología/Bioquímica-Microbiología NQP06P0AA5
Técnico de laboratorio: Dayana Sandoval
Docente de Cátedra: Dra. Magdalena Díaz Fecha: 29/07/2023
Ayudante de Cátedra: Nicolás Almeida, Jorge Echeverría
Delgado María Belén
Gómez Luis
Integrantes: Guarnizo Anthony
Maya Esteban
Paredes Mishel

PASO 1. Recopilación de información.

1.1. Identificación y análisis del desarrollo de la práctica

Instrucciones: identificar los pasos para la realización óptima de la presente práctica y analizar los resultados
obtenidos.
 Fermentación Láctica
1. Describa el proceso de manera general. Se procedió a colocar en un portaobjeto una gota de
yogurt, en la misma se colocó una gota de metanol, se
homogenizo. Dejamos que transcurra el tiempo hasta
que llegue al secado, luego se pasó 5 veces por el
mechero para que se adhiera las células en el
portaobjetos. Se tiño el microorganismo con azul de
metileno y se dejó reposar por 5 min. Con ayuda de una
piseta con agua destilada, se lavó el portaobjetos de
forma inclinada desde la parte superior. Como último
paso se esperó que se seque al ambiente para proceder a
contar en microoscopio los bacilos y/o estreptococos.
 Elaboración de yogurt
Se midió en una probeta 500 mL de leche entera para
comenzar con el procedimiento, la que posteriormente se
colocó la leche a calentamiento manteniendo una
temperatura de 40 °C, cuando se llegó al temperatura
adecuada se fue coloco 4 g de leche en polvo, se
homogenizo la muestra. Como punto final se adiciono el
1% de inoculo.
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2. Conciba un objetivo general de la práctica.  Elaboración de Yogurt

El objetivo principal de este proceso es transformar la
leche en yogur, mediante las diferentes concentraciones
de inoculo, proporcionando una textura más espesa y un
sabor ácido debido a la producción de ácido láctico por
bacterias específicas.
 Fermentación Láctica
Identificar las especies bacterianas presentes, la
observación microscópica permitirá identificar y
diferenciar las diversas especies de bacterias como
bacilos y estreptococos, que se encuentran en el yogur,
se pude observer gracias al equipo, azul de metilenno,
metanol y fuego.

3. ¿En qué consiste la práctica en general?  Elaboración de Yogurt

El yogur se obtiene a través de la fermentación
bacteriana de la leche por medio de cepas específicas de
bacterias lácticas, como Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. La fermentación láctica
convierte los azúcares presentes en la leche
(principalmente lactosa) en ácido láctico, lo que da como
resultado el yogur con su característico sabor y textura.
 Fermentación Láctica
Determinación de los diferentes microorganismos
presentes en el yogur, como los bacilos y los
estreptococos, mediante la observación con un
microscopio es una parte importante del análisis
microbiológico de este producto láctico.

1. Conocer y observar la existencia de microorganismos

4. ¿Cuáles son las metas propuestas?
como bacilos o estreptococos en el yogurt.
2. Transformar la leche en yogurt a partir de diferentes
concentraciones de inoculos al igual de los distintos
sabores.
3. Identificar por que se da el sabor ácido carcateristico que
tiene el yogurt, en su producción.

1.2. Elabore un diagrama de flujo sobre la práctica a realizar.

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ELABORACION DE YOGURT

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Fuente: (Grupo 2). Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

1.3. Identificación instrumental

Instrucciones: Describa los diferentes materiales instrumentales, substancias, reactivos y muestras de laboratorio que
según su criterio se requieren en el desarrollo de la práctica o que el técnico ha solicitado con anticipación. Realizar un
gráfico de los mismos. Si es reactivo identifique su ficha técnica.

IDENTIFIQUE CON LA INICIAL DEL GRÁFICO

MATERIAL A USAR. (MV, S, R, ML).

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Mechero de Alcohol (MV). - Dispositivo utilizado en

laboratorios que funciona mediante la combustión de
alcohol para generar una llama abierta. Se utiliza
principalmente para calentar o esterilizar equipos de
laboratorio, como tubos de ensayo o asas de siembra.

Yogurt(S). - Producto lácteo obtenido mediante la

fermentación de la leche con cultivos de bacterias
vivas, que le otorgan su textura cremosa y sabor
ácido característico.

Leche (S). - Líquido blanco producido por las

glándulas mamarias de los mamíferos,
utilizado como alimento básico para los
recién nacidos de la especie y también
ampliamente consumido por los seres
humanos, siendo una fuente importante de
nutrientes como proteínas, calcio y vitaminas.
Leche en Polvo (S). - Leche deshidratada, es
decir, se ha eliminado el contenido de agua
para obtener un producto en forma de polvo.
Suele utilizarse como alternativa a la leche
líquida, ya que es más fácil de almacenar y
transportar debido a su larga vida útil. Para
consumirla, se mezcla el polvo con agua para
obtener leche nuevamente.
Metanol (R). - El metanol es un compuesto químico
incoloro, líquido y volátil, también conocido como
alcohol de madera o alcohol metílico. Es el alcohol
más sencillo y contiene un átomo de carbono,
cuatro átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno
en su fórmula química (CH3OH).
Ficha técnica:
[Link]
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Portaobjetos (MV). - Un portaobjetos es una

pequeña lámina de vidrio o plástico plano y
delgado que se utiliza en microscopía y otras
técnicas de laboratorio. Su función principal es
sostener y sujetar con seguridad muestras o
especímenes biológicos, como células, tejidos o
líquidos, para que puedan ser observados bajo el
microscopio u otras herramientas de análisis.
Azul de metileno(R). - Colorante utilizado en
microbiología y laboratorios de histología. Se
utiliza para teñir células y tejidos para facilitar su
observación al microscopio. También se puede
utilizar como indicador en experimentos químicos.
Ficha técnica:
[Link]
hds_0730.pdf
Lactobacillus bulgaricus (ML). - Lactobacillus
bulgaricus es una especie de bacteria utilizada en
la producción de productos lácteos fermentados,
como el yogurt y el kéfir. Es una bacteria ácido-
láctica que contribuye a la fermentación de la
leche, convirtiendo el lactos en ácido láctico.
Streptococcus thermophilus (ML). - Especie de
bacteria termófila que también se utiliza en la
producción de productos lácteos fermentados, como
el yogurt y algunos quesos. Al igual que
Lactobacillus bulgaricus, es una bacteria ácido-
láctica que contribuye a la fermentación de la leche
y ayuda a convertir el lactos en ácido láctico.

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Matraz (ML). - Recipiente de vidrio utilizado en

laboratorios y en la industria para realizar
reacciones químicas, mezclar sustancias o calentar
líquidos. Tiene una forma alargada con un cuello
estrecho que permite verter y evitar salpicaduras, y
a menudo tiene una base redonda para mayor
estabilidad.
Agua Destilada (ML). - Agua purificada que ha sido
sometida a un proceso de destilación para eliminar
impurezas y minerales. En el proceso de destilación,
el agua se hierve y luego el vapor se condensa y se
recoge, dejando atrás las impurezas y los minerales.
Ficha Técnica: AGUA DESTILADA Ficha Técnica
([Link])

Fuente: (Grupo 2). Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

1.4. Identificación del Marco teórico Conceptual:

Instrucciones: Proporcione una descripción breve del Método científico que respalda a la práctica, trabajo de
laboratorio y resuma las actividades de laboratorio por realizar que estén dentro del alcance de esta valoración.
1. Fermentación láctica. Es el término que se le da a los
procesos anaeróbicas donde se extraen energía en forma de
ATP a partir de la transformación de las moléculas de
piruvato en lactatos las modificaciones en las moléculas de
NADH . Este tipo de mecanismo se contempla
principalmente en células sin mitocondria y en algunas
plantas y microorganismos.
2. Yogurt. Es un gel viscoso altamente frecuentemente
consumido que se obtiene por la acidificación de la leche
previamente pasteurizada junto con fermentos lácticos
especiales para obtener el ácido láctico. (Ruíz & Ramírez,
Describa los conceptos o teorías que 2009)
fundamentan la práctica.
3. Pasteurización. Es un proceso térmico que pretende
disminuir la cantidad de agentes patógenos dentro de una
muestra líquida para poder descontaminar la muestra en la
línea de distribución (leche) o en la de producción (yogurt).
(Ruíz & Ramírez, 2009)
4. Lactobacillus acidophilus. Es una cepa de bacterias gram-
positivas que son utilizadas comercialmente como
probióticos, ya que tienen propiedades bioquímicas y
fisiológicas que ayudan al organismo de animales y seres
humanos. (Sanders & Klaenhammer, 2001)
5. Streptococcus thermophilus. Es una de las bacterias más

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utilizadas en la industria de acidificación láctica. Es de la

misma forma una bacteria gram-positiva y es de gran estudio
en el área de la genética para investigaciones acerca del
aumento de beneficios en el proceso de fermentación
utilizando la bacteria. (Iyer et al., 2010)
Fermentación láctica:

Describa las fórmulas, reacciones químicas o

ecuaciones que se emplean en la práctica.

Cálculo para el inóculo inicial:

𝐶𝑖𝑛ó𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑉𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝐶𝑖𝑛ó𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1. Esterilización. Es una etapa más profunda de limpieza que
Describa cualquier otro factor que pueda afectar la pasteurización en donde se busca tener una superficie
las prácticas de laboratorio propuesta. los carente de microorganismos, para lo cual se eleva a una
procedimientos o pasos a seguir de la práctica. temperatura superior a los 120 °C. (Ruíz & Ramírez, 2009)

PASO 2. Control de trabajo de la práctica.

Instrucciones: Mediante métodos gráficos, cálculos numérico y redacción explicar los resultados obtenidos en la
práctica
Actividad/procedimiento de laboratorio
Elaboración de yogurt
1.- Calentar la leche hasta una temperatura hasta 40-42 grados.
2.- Adicionar la leche en polvo y homogenizar manteniendo la temperatura.
3.-Agregar inoculo del yogurt natural al 1,2 y 3% y homogenizar.
4.-Comenzar el proceso de fermentación durante 12 horas y observar los resultados.

Observación de microorganismos:
1.- Colocar una gota de muestra del producto en un portaobjetos y agregar una gota de metanol.
2.- Pasar el portaobjetos por fuego luego de que se seque la muestra para fijar la misma.
3.- Agregar azul de metileno con el fin de colorear los microorganismos; dejar reposar por 5 minutos.
4.- Realizar un lavado con agua destilada desde la parte superior del portaobjetos.
5.- Observar la existencia de Bacillus.

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Figura 1. Fijación de muestra.

Fuente: Grupo 2 (2023). Centro de Biología. Universidad Central del Ecuador.

Resultados:
Durante la observación al microscopio de la muestra de yogurt que se utilizó como inoculo se identificó la presencia
de Bacillus y Streptococcus de en cadena de formas alargada y circular respectivamente, esto es un buen indicador
debido a que ambas bacterias son los encargados de realizar la fermentación del yogurt. Luego de la fermentación se
observó que dependiendo de la cantidad de inoculo agregado a la leche se presenta diferente consistencia, siendo así
que la experimentación correspondiente al 3% de inoculo utilizado dio como resultado un yogurt más espeso mientras
que al usar el 1% la consistencia es más lìquida, sinmás lìquida, sin embargo, el olor corresponde a los resultados
esperados para casa uno de los casos. También se realizó más lìquida, sin embargo, el olor corresponde a los resultados
esperados para casa uno de los casos. También se realizó la observación de los microorganimos presentes en el
producto final, dando como resultado la presencia de los mismos organismos que se encontraban en el inoculo inicial,
pero en menor cantidad.

Fuente: Grupo 2 (2023). Centro de Biología. Universidad Central del Ecuador.

PASO 4. Conclusiones y Aplicaciones

Instrucciones: Establezca una revisión informativa del uso o aplicaciones que se le den al microorganismo a nivel
industrial o biológico para el desarrollo biotecnológico.

Microorganismos utilizados en la elaboración del yogurt

Industria:
Industria Alimenticia

Producto de interés:
Optimización de Queso Tipo Ricotta

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1. Antes de cultivar los microorganismos, se procedió a inocular

el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en
suero lácteo, por consiguiente, se les monitoreo la biomasa
(g/L), pH del suero fermentado y el porcentaje de acidez, con
la finalidad de seleccionar dos cepas para la elaboración de una
bebida que se utilizará en la elaboración del queso.
2. Luego de esto las cepas se aislaron y se caracterizaron en el
pozol fermentado.
3. Posteriormente se elabora el cultivo iniciador, pues al inicio se
filtranran 300 ml de lactosuero dulce previamente
pasteurizado, se le adicionó el 7% de inóculo con las dos cepas
seleccionadas. El primer matraz con L. bulgaricus (M1) y el
segundo con Streptococus thermophilus (M2), despues del
proceso de fermentación se determina el pH, el porcentaje de
ácido láctico y la cantidad adecuada de biomasa, a
continuación, se almacena en refrigeracion (5±1ºC).
4. Para la optimización del queso se tres valores de pH y tres
tiempos a 90ºC, por medio de un diseño experimental factorial
Proceso: de dos niveles, con ello se obtiene 9 tratamientos, los cuales se
desarrollaron por triplicado, haciendo un total de 27 ensayos,
con la finalidad de obtener mayor rendimiento.
5. Despues se seleccionó el mejor tratamiento y conjuntamente
se recibio el lactosuero el cual se filtró para eliminar residuos
y se pasteurizó (63±1ºC durante 30 min).
6. Ya pasteurizado el suero de leche, se acidifica con ácido cítrico
hasta un pH de 4.5, se homogeneiza, posteriormente a esto se
calienta a 90ºC durante 10 a 15 minutos; pasado esto se deja
reposar 10 min y se filtra con el fin de obtener una cuajada, la
pasta resultante que se da, se la mezcla en una relacion 5:1 con
lactosuero que contiene carboximetilcelulosa (CMC) al 2%, se
envasa en frascos de vidrio previamente esterilizados y se
pasteuriza a 63ºC durante 30 min.
7. A continuación, en las condiciones correctas de esterilización
se mezcla la pasta obtenida anteriormente y el cultivo iniciador
en una proporción de 3:2 hasta obtener una pasta con
características adheribles y una viscosidad propia de un queso
untable, esté se envasa en frascos de vidrio esterilizados, se

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almacena en refrigeración en un lapso de 20 días.

8. Se procede a evaluar el queso para estimar la vialidad de las
bacterias, al tercer día de almacenamiento en refrigeración, por
medio de dilución y vaciado en placa.
9. Por último, se denotan los resultados y se determina que se
requieren cerca de 5 a horas para que exista una buena
adaptación de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, al pasar las 24 h las cepas entran en la fase
estacionaria indicando un agotamiento de lactosa (sustrato).
Treinta y dos horas posteriores a la inoculación, el caldo de
cultivo con las cepas presentó que el pH era el adecuado entre
4,30 y 4,37 y una acidez mayor en un menor tiempo,
generando así que las cepas cultivadas sean las adecuadas para
la elaboración de queso probiótico.

1. En base al paso 3 y 4, se determina que los microorganismos

poseen muchos beneficios en cuanto a la industria alimenticia,
como también por medio de diferentes técnicas potenciar
dichos microorganismos hasta crear un proceso que tienda a
Conclusión: ser mucho más beneficioso y optimo
2. Se observó que a una concentración menor de inóculo, se
obtienen mejores resultados en la fermentación láctica de la
leche en comparación con una concentración mayor a la
recomendada o a la teóricamente estable.

PASO 3. Selección y adopción de medidas de control de riesgo

Instrucciones: Evalúe el riesgo residual (remanente) después de haber seleccionado las medidas de control de riesgo a fin de
determinar si ese nivel de riesgo resulta ahora aceptable y si el trabajo puede continuar.
Encierre en un círculo el riesgo residual de las actividades de laboratorio una vez que se han adoptado medidas de control de
riesgo.
Probabilidad de exposición o escape
Improbable Posible Probable
Grave Media Alta Muy alta
Consecuencia de la Moderada Baja Media Alta
exposición o escape
Insignificante Muy baja Baja Media

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Riesgo residual global: ☐ ☐ ☐ ☐ ☐

Muy bajo Bajo Medio Alto Muy alto
Si el riesgo residual continúa siendo inaceptable es necesario adoptar medidas, por ejemplo, medidas de control de riesgo
adicionales, basadas en el riesgo inicial evaluado en el Paso 2, redefiniendo el alcance del trabajo de modo que sea aceptable
con las medidas de control de riesgo existentes ya adoptadas, o identificando un laboratorio alternativo que haya adoptado
estrategias de control del riesgo apropiadas y sea capaz de realizar el trabajo según lo planificado.
¿Debe continuar el trabajo con las medidas ☐ Sí ☐No
de control de riesgo seleccionadas?

Bibliografías y Referencias Bibliográficas:

 Iyer, R., Tomar, S. K., Maheswari, T. U., & Singh, R. (2010). Streptococcus thermophilus strains:
Multifunctional lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 20(3), 133-141.
 Ruiz Rivera, J. A., & Ramírez Matheus, A. O. (2009). Elaboración de yogurt con probióticos
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Revista de la Facultad de Agronomía, 26(2),
223-242.
 Sanders, M. E., & Klaenhammer, T. R. (2001). Invited review: the scientific basis of Lactobacillus
acidophilus NCFM functionality as a probiotic. Journal of dairy science, 84(2), 319-331.
 Vázquez-López, V. M., Gómez-Cruz, L. A., López-Zúñiga, E. J., García-Parra, E., & Vela-Gutiérrez, G.
(2019). Optimización del proceso de elaboración y viabilidad de bacterias probióticas en un queso untable
tipo ricotta. RIIIT. Revista internacional de investigación e innovación tecnológica, 6(36), 0-0.
GRUPO N° 2
Realizado por (nombres)
Revisado por (firmas)
Fecha de Revisión

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 ANEXO 1
Figura 4. Resultados inoculo 1%.

Fuente: Grupo 2. Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

Figura 3. Resultados consistencia.

Fuente: Grupo 2. Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dib: Grupo Nº2 03/07/2023 Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Ingeniería Química
Rev: D. Sandoval 29/07/2023

Esc.A4 TEMA: FERMENTACIÓN LÁCTICA-ELABORACIÓN DE 1

YOGURT
 ANEXO 2
Figura 4. Observación al microscopio.

Fuente: Grupo 2. Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

Figura 5. Observación al microscopio.

Fuente: Grupo 2. Centro de Biología. - Universidad Central del Ecuador

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dib: Grupo Nº2 03/07/2023 Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Ingeniería Química
Rev: D. Sandoval 29/07/2023

Esc.A4 TEMA: FERMENTACIÓN LÁCTICA-ELABORACIÓN DE 2

YOGURT