ESPECIALIDAD: Repostería CURSO: Elaboración de panes
RECETA: Baguette TIPO: Pan francés
EQUIPO: UTENSILIOS: MATERIAL: INGREDIENTES:
- Horno - Raspador - Detergente para Poolish:
- Mesa de trabajo - Bowl trastes. - 500 gr de harina de
- Navaja - Jabón líquido trigo mi
para manos
- Bascula - 500 ml de agua
- Trapos de cocina
- Cucharas (1 para secado de - 2.5 r de levadura
medidoras Masa:
manos y 1 para
- Vaso medidor limpieza de - 500 gr de harina
- Brocha superficie) - 125 ml de agua
- Bolsa de plástico - Fibra (para - 3g de levadura en
(para lavado)
fermentación) - Papel estrella polvo
- Contenedores - 18 gr de sal
pequeños
(medición y peso
del avió)
- Charola panadera
- Rodillo
- Tazón de vidrio o
un tupper para
almacenar el
poolish
PROCEDIMIENTO
- Realizar el peso del Avió
POOLISH:
- Mezclar en un tazón todos los ingredientes hasta obtener una mezcla de color uniforme
- Cubrir el tazón con plástico y dejarlo reposar a temperatura ambiente 3 horas y después
meterlo en el refrigerador (para usarlo, sacarlo una hora antes)
- Usar al día siguiente
Masa:
- En 1 bowl mezclar el poolish con el agua, agregar la harina y la levadura en polvo e
incorporar hasta obtener una masa
- Amsarla 5 minutos en la mesa de trabajo y agregar la sal y continuar amasando (si esta seca
agregar más agua y si esta y si es muy líquida agregar harina)
- Amasar hasta que la masa sea elástica y resistente
- Engrasar un bowl y colocar la masa, taparla y dejarla fermentar hasta duplicar tamaño (aprox
40 minutos)
- Ponchar
- Cubrirla para fermentar nuevamente
- Ponchar y porcionar en pedazos de 350 gr, bolear
- Dejar las porciones en la masa y tapar para fermentar aprox 10 minutos
- Formar estirando con el rodillo hacia un solo lado, después enrollar apretando con las yemas
de los dedos, por ultimo cerrar con pellizcos.
- Colocar en una charola con aceite el baguette con el dobles de cierre hacia abajo tapar con
plástico y dejar fermentar aprox 1 hora
- Realizar cortes al baguette y hornear a 200ºC por 25 minutos o hasta que estén dorados
INFORMACION ADICIONAL
- El Baguette es una variedad de pan originaria de Francia que tiene una forma alargada
- El tiempo de amasado dependerá de la habilidad y experiencia
- Si no se desarrolla el gluten de nuestra masa el pan no crece, ya que durante el reposo se
genera gas carbónico (lo que da volumen a la masa) y se necesita una masa resistente que
pueda contenerlo para que al momento de hornear quede esponjoso.
POOLISH: masa obtenida mezclando por partes iguales harina y agua, mas una pequeña
cantidad de levadura.
Es un fermento de consistencia liquida que se deja reposar entre 12 y 18 horas, se utiliza en
masas poco húmedas y con sabor acido como el baguette.
