Nutrición

Finalidad
-Proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el
crecimiento y reemplazar las pérdidas

Plan de alimentación saludable: 4 leyes de la nutrición por pedro escudero

Debe ser:

• Suficiente: ley de la cantidad, porciones adecuadas

• Completo: ley de calidad, que tenga los suficientes nutrientes

• Armónico: la ley de la armonía, un poco de cada cosa

• Adecuado: la ley de adecuación, que sea adecuado a las necesidades; de las personas en
sus momentos biológicos (etapas de la vida que vamos cursando)

MACRONUTRIENTES: aportan energía

 hidratos de carbono
 proteínas
 grasas
 agua

MICRONUTRIENTES

 VITAMINAS
 MINERALES

Unidades de medida

-Caloría: cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1L de agua de 14ºC a 15ºC.

-Habitualmente se utiliza la Kcal (1000 calorías)

Definiciones:

Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos

Se incluyen sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o
no valor nutritivo como el té, café o condimentos.
CAA (Código Alimentario Argentino)

-Nutriente o principio nutritivo: sustancia integrante normal de nuestro organismo y de los

alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo de cierto
tiempo, una enfermedad por carencia.

-Producto alimenticio: Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación

industrial ha cambiado sus caracteres físicos y composición química
-Alimentos Protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas,
vitaminas y minerales que contiene, al ser incorporados en la dieta en cantidades
suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia
-Alimentos fuentes: Son fuente de un principio nutritivo, aquellos alimentos que lo
poseen en mayor cantidad. Deben ser:
 Ser de consumo habitual

 Respetar gustos y hábitos

 Ser de fácil adquisición

 Aportar su principio nutritivo en cantidades adecuadas

alimento enriquecido: son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el
objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia
colectiva.

alimentos fortificados: "se entiende por alimentos fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporción es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido
suplementado significativamente

-Alimentos funcionales: Tienen la característica de ejercer un papel preventivo, ya que

reducen factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.
alimentos dietéticos o para regímenes especiales: son alimentos envasados y preparados
especialmente diferenciándose por su composición y/o por sus modificaciones físicas,
químicas, biológicas o de otra índole que resultan de un proceso de fabricación o de la
adición, sustracción o sustitución de determinadas sustancias componentes.
están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales.
LIGTH: el atributo "light" ("bajo", "leve", "reducido", "liviano") puede aplicarse al valor energético,
carbohidratos, azúcares, grasas totales, grasas saturadas, colesterol y sodio. así, un alimento
solamente puede consignar en su rótulo y en su publicidad la palabra "light", si cumple con el
atributo 'bajo' especificado en la norma o bien si ha sido reducido en un mínimo del 25%.
 Guías alimentarias para la población argentina

(GAPA)

Son recomendaciones generales para personas sanas mayores de 2 años.

CONSTAN DE:

 Documento Técnico
 Una gráfica
 10 mensajes principales seguidos de mensajes secundarios

Es un instrumento educativo.

Adapta conocimiento científico, para transmitirlo en mensajes prácticos.

Promueven la salud.

-Constituyen el recurso parar acompañar a la población en la adopción de hábitos saludables,

adecuando los conocimientos científicos a la vida cotidiana.

Toma en cuenta: el estado nutricional, la información de salud, datos epidemiológicos,

información de costo, acceso y consumo de alimentos, la composición química de los mismos, así
como los hábitos alimentarios de la población.

Objetivo general

Orientación a la familia en la adopción de una alimentación saludable.

Grupos de alimentos: En ellos nos basamos en nuestro país para hacer recomendaciones y tener
en cuenta consumo de nutrientes fuente

1. verduras y frutas:
2. legumbres, cereales , papa, pan y
pastas
3. leches, yogures y quesos.
4. carnes y huevos
5. aceites, frutas secas y semillas
6. opcionales, dulces y grasas

-VERDURAS Y FRUTAS:

 Todos los vegetales y frutas comestibles

 Fuente de:
  Agua, vitaminas (A, C, B9, entre otras
 Fibra y minerales (potasio, magnesio, entre otros)

-LEGUMBRES, CEREALES , PAPA, PAN Y PASTAS

Fuente: almidón (hidratos de carbono complejos) y fibra alimentaria

Se incluyen “hortalizas feculentas” (PAPA, BATATA, CHOCLO Y MANDIOCA)*hortalizas C

LECHES, YOGURES Y QUESOS.

 Son fuente principal de: Calcio y fósforo

 Proteínas de alto valor biológico, Vitaminas A y D

CARNES Y HUEVOS

carnes rojas de todo tipo , de aves, pescados y frutos del mar y los huevos de todas las aves.

Fuente de proteínas de AVB y grasas y fuente principal de hierro y zinc.

Vitaminas del complejo B.

ACEITES, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

Fuente de vitaminas E, son antioxidantes, grasas insaturadas y ácidos grasos esenciales.

OPCIONALES, DULCES Y GRASAS

Dan energía y son agradables por su sabor, pero no ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

Mensajes

MENSAJE 1- Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de
actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una
vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4 Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5 Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.

MENSAJE 2- Tomar a diario 8 vasos de agua segura.

 1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente
agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

MENSAJE 3- Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.

1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la
cena y 2 ó 3 frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras a diario disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

MENSAJE 4- Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la
hipertensión, enfermedades vasculares y
renales, entre otras.

MENSAJE 5- Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de

grasas, azúcar y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín
(como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a
infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso
de estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y
enfermedades cardiovasculares, entre otras

MENSAJE 6- Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.

1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para
mantener la cadena de frío.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de
grasas y sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades .
MENSAJE 7- Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e
incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por
semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior
previene las enfermedades transmitidas por alimentos

MENSAJE 8- Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata,

choclo o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en
algunas comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y
entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
otros.
3. Al consumir papa o batata, lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas
con cáscara.
MENSAJE 9- Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.

2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.

3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).

4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo,
lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales

MENSAJE 10- El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños, adolescentes y
mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y
una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud .
CLASE 2- MACRO Y MICRONUTRIENTES

Macronutrientes son: hidratos de carbono, proteínas, grasas (lípidos)

Definición:
Hidratos de carbono –digeribles, TAMBIEN CONOCIDOS COMO GLUCIDOS

o no digeribles como las fibras

Hidratos de carbono simple son: definición, químicamente esta compuesto por

Los monosacáridos contienen 1 sola molécula de hidrato y existen 3 tipos de importancia en

nuestro organismo, aunque existen otros tipos en la naturaleza

 Glucosa: es la principal fuente de energía para el metabolismo celular, como ejemplo

podemos nombrar a la dextrosa
 Fructosa: frutas, miel y jmaf (jarabe de maíz de alta fructosa muy utilizado en la industria
alimentaria)
 Galactosa: sinterizado a partir de las glándulas Mamarias → en forma de Lactosa

DISACÁRIDOS que contienen 2 moléculas en la actualidad existen 3 tipos:

 Lactosa: será la unión de (Glucosa y Galactosa); La encontramos en Lácteos y derivados

ejemplo leche, queso, etc
 Maltosa (Glucosa + Glucosa): Cebada Germinada, Verduras y Cerveza
 Sacarosa (Glu + Fruc): es el azúcar de mesa el más utilizado

Hidratos de carbono complejos: azucares de uniones de cadenas mas largas

Se las encuentra en los cereales y sus derivados, legumbres, papa, batata, choclo y mandioca

POLISACÁRIDOS
almidón
 es el más importante y abundante de los polisacáridos alimentarios digeribles.

 es un homopolisacárido compuesto únicamente por unidades de glucosa, desde menos de

1000 a varios millones, unidas por enlaces α-glucosídicos.

 está constituido por dos polímeros, amilosa y amilopectina

Malto-oligosacáridos

 Las maltodextrinas provienen de la hidrólisis parcial del almidón y son agregados por
la industria alimentaria para mejorar la textura de algunos productos alimenticios
(salsas, budines, panificados).
 También se llaman así los productos de las primeras reacciones de hidrólisis de
nuestra digestión…

Influyen rápidamente en la glucemia son:

Mono y disacáridos, maltodextrinas .

 son hidrolizados por las enzimas del sistema gastrointestinal se absorben en el intestino
delgado y se encuentran disponibles para el metabolismo.
 Los principales carbohidratos disponibles de la dieta son sacarosa, lactosa y almidón

Influyen gradualmente en la glucemia:

 Polisacárido de reserva de tubérculos y semillas, legumbres

 Los almidones alimentarios derivan de semillas de cereales (trigo, maíz, arroz, avena,
cebada, centeno), raíces y tubérculos (papa, batata y mandioca) y legumbres.

Los procesos que transita el almidón durante la cocción pueden ser 3

El último proceso puede no darse si se los consume en caliente sin previo enfriamiento

Funciones de los hidratos de carbono

 proveen calor y energía a nuestro organismo (los carbohidratos aportan 4 kcal por gramo
 estructural la realiza formando parte de la estructura de nuestro organismo
 regulación del metabolismo de las grasas
 ahorro de proteínas
RECOMENDACIONES DE CARBOHIDRATOS

Organization/OMS - 2003- 2015:

Deben representar la mayor parte de las necesidades de energía: 45 y 65% del total de energía
consumido diariamente
Los “azúcares libres”, no deberían superar el 10 % del total de la energía consumida por
día.
Azúcares totales <25 % del RED

Azúcares libres <10% del RED

DIGESTIÓN

HIDRATOS DE CARBONO

Ingresan a la célula intestinal los monosacáridos mediante transportadores específicos

La GLUCOSA, desde la luz intestinal hará el ingreso con un co-transporte con sodio y luego
una bomba de sodio /potasio, a nivel de la membrana basal, mantiene el equilibrio de
sodio dentro de la célula del enterocito.
De dónde vienen y hacia dónde van la glucosa sanguina
fibras

 Son carbohidratos no digeribles, componentes de tejidos vegetales “comestibles” que

transitan a través del tubo digestivo “sin ser modificados” (nuestro organismo carece de
las enzimas para poder metabolizarlos).
 Llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora
colónica

Clasificación según capacidad de hidratación y/o formar geles

Fibras insolubles Fibras solubles

 Celulosa  Gomas
 Hemicelulosa  Pectinas
 Lignina  Mucílagos
 Algunas celulosas

Fibras insolubles

Función

1. A nivel intestinal, favorece los movimientos intestinales, y estimula la propulsión

favoreciendo la evacuación
2. Disminuye consistencia y tiempo de tránsito intestinal
3. Formadora de volumen fecal-Aumenta el peso de las heces
4. Facilita la deposiciones y previenen el estreñimiento
5. En la boca, mejora la higiene bucal ya que barre con el resto de lo que queda de los
alimentos
FUENTES DE FIBRA SOLUBLE

Función
 Tienen capacidad de formar geles que confieren volumen a las heces
 Aumenta la viscosidad de las heces
 Enlentece la absorción y tránsito de grasas y azúcares
 Regula los niveles de colesterol y glucosa
 Pueden ser fermentadas por las bacterias intestinales
ACCION DE LAS FIBRAS

Clasificación Según capacidad de Fermentación

Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden ser fermentadas por las bacterias
intestinales, aunque en general las solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles.
CAPACIDAD DE FERMENTACIÓN:

Celulosa el 20 y el 80%

Hemicelulosa 60 al 90%

Almidón resistente y los fructooligosacáridos (FOS) 100 %

Definiciones

El Almidón Resistente es un tipo de almidón que resiste la digestión, por lo que alcanza el intestino
grueso casi intacto. Sirve como sustrato a las bacterias intestinales. Se obtiene al cocinar en agua
el almidón y después enfriarlo.

Ejemplo: papa fría

Efectos Fisiológicos de la Fibra

BOCA: En la boca, mejora la higiene bucal ya que barre con el resto de lo que queda de los
alimentos

ESTÓMAGO: Fibras solubles enlentecen el vaciamiento gástrico generando SACIEDAD

INTESTINO Delgado: Fibras solubles disminuyen absorción de glucosa, grasas y ácidos biliares 🡪
REDUCE COLESTEROL

INTESTINO grueso ESTIMULA PROPULSION Y EVACUACION

Por otra parte también contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de

potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon (materia importante de últimos estudios).

A TENER EN CUENTA: La absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc
pueden disminuir si se ingieren dietas MUY ricas en fibra

Efectos de la fibra dietética en enfermedades

Constipación: El consumo de fibra mejora el estreñimiento leve y moderado, debido al incremento

de la masa fecal. Esto es así tanto con la fibra soluble como con la insoluble

Diabetes: La Asociación Americana de Diabetes (ADA) sigue recomendando un consumo de fibra

entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control glucémico e
insulínico

Pautas Dietéticas

Consumir de 3 a 5 porciones entre verduras y frutas por día.

 Consumir panificados y cereales integrales (1 porción diaria), y legumbres 1 vez por

semana si es posible.
 Resulta práctico la adición de salvado de avena en yogures y ensaladas.
 Es determinante una ingesta adecuada de líquidos (2 litros diarios al menos), para lograr
un correcto aprovechamiento del aumento del consumo de fibra.
  También es útil un programa de ejercicio regular para favorecer la regularidad del hábito
intestinal.

La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir: flatulencia,
distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal.

Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto
gastrointestinal se vaya adaptando

Proteínas

1- Definición

2- funciones 6

Las proteínas no pueden ser absorbidas por el proceso de digestión

Que es digestión externa?

Donde comienza su digestión real ?

Qué son las grasas?

Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Su estructura

molecular está dada por: C, H, O. Las grasas se diferencias de los aceites por el punto de fusión, a
temperatura ambiente (20° C), las grasas son sólidas y los aceites líquidos.

Clasificación de los lípidos

que componen el 98% de nuestra dieta

presente en el encéfalo cerebro, viseras de los animales

Presente mayormente en estructuras celulares, huevo, lecitina

Estos son de origen vegetal; semillas, legumbres y algunos cereales

De origen animal

Función de las Grasas

1. Energética: las grasas constituyen una verdadera reserva energética ya que brindan 9 kcal
por gramo
2. Termorreguladores: Conserva el calor y mantiene la Tº corporal (grasa subcutánea,
aislante)
 3. Transportadora de vitaminas liposolubles: Esencial para digestión, absorción y transporte
de v liposolubles (A-D-E-K)
4. Aportan sabor, textura y palatabilidad a los alimentos
5. Estructural: ya que se encuentran en todos los órganos y tejidos

¡Junto con los azúcares simples, se las postula como las principales responsables de OBESIDAD y
enfermedades CARDIOVASCULARES!!!!

Los lípidos estos compuestos por unidades de ácidos grasos y estas se las pueden clasificar en:

 Grasas saturadas
 Grasas insaturadas
 grasas monoinsaturadas
 grasas poliinsaturadas
 Grasas trans

Ácidos grasos saturados

No presentan en su molécula enlaces dobles en sus carbonos, lo cual lo hace más estables, solido a
temperatura ambiente y con un punto de fusión más elevado que los otros ácidos grasos

Elevan la fracción de colesterol LDL

Se los encuentra en:

 Cortes grasos de carne: Asado, vacío, tapa de asado, bife ancho, achuras
 Manteca– Quesos (duros) – Lácteos enteros – Crema leche – Chocolate – Embutidos –
Snacks –-Comidas Rápidas
 ALIMENTOS FUENTE de origen VEGETAL: CACAO, aceite de COCO y PALMA (aceite de coco
y palma en productos de pastelería industrial y en frituras de snacks)

Grasas Insaturadas: (ácidos grasos insaturados)

 Son ácidos grasos de cadena larga con uno o varios doble enlaces entre sus átomos de
carbono
 Fundamentalmente de orígen vegetal (ACEITES) y de origen animal (los pescados)
 Son líquidas a temperatura ambiente

Conocidas como “grasas buenas”, ya que disminuyen el colesterol, triglicéridos y se asocian con
mejorías en la salud vascular y utilizadas en prevención

Se dividen en:

 Monoinsaturados (Oleico u Omega9): presente en aceite de oliva, aceite de canola y de

girasol, aceitunas y palta
 Poliinsaturados (Omega 3/Omega6): ácidos grasos esenciales (no los podemos sintetizar)

Funciones

Ácidos Grasos Monoinsaturados: Ácido Oleico u Omega 9

  Disminuyen el colesterol total y LDL (colesterol malo) sin afectar la fracción HDL
(“colesterol bueno”) .
 Son antioxidantes y podrían disminuir los triglicéridos

Ácidos Grasos Poliinsaturados: Ácido Linoleico - Omega 6

Disminuyen el colesterol total y LDL, pero también disminuyen la fracción HDL (“colesterol
bueno”) .

Fuentes de omega 6: Semillas de Sésamo, girasol, frutos secos y en los aceites en general; Aceite
de Soja, Aceite de Girasol, Aceite de Maíz y de uva

Ácido Linolénico - Omega 3

Disminuye los triglicéridos y LDL (colesterol malo) y mantiene igual el HDL

Fuentes:

Precursor (linolénico) en:

 Semillas de lino trituradas

 Semillas y aceite de chía
 Nueces y almendras, frutos secos

Derivados EPA y DHA en:

 Pescados GRASOS y frutos de mar (moluscos y crustáceos)

 Atún, jurel, salmón, arenque, caballa, sardina, lenguado, bacalao, merluza, Aceite de
pescado

Grasas Trans

 Químicamente es un ácido graso insaturado que cambia su isomería

 Fundamentalmente de fuentes industriales, los aceites son hidrogenados para que se
comporten como grasas saturadas
 Por lo que aumento del colesterol LDL y disminuyendo el HDL
 Naturalmente la mayoría se encuentra en su forma cis y por tratamiento industrial o
calentamiento pasa a su forma trans
 Se encuentran en la naturaleza, pero esos no generan daño

ejemplos: Margarina Panificados Golosinas

DIGESTIÓN

Llegan las sales biliares secretadas por el hígado

Sales biliares
La digestión de los Lípidos requiere de SALES BILIARES (ácidos biliares, glicina y taurina)
Ya que forman micelas que: Solubilizan lípidos y facilitan la acción de la lipasa pancreática
Absorción
La complejidad de la absorción de los lípidos depende:

 La longitud de cadena
 El tipo de molécula asociada
 El grado de saturación
 La estructura molecular
La absorción se realiza atravesando la membrana del enterocito y pasa a los capilares
sanguíneos para ser transportados.
Los Productos finales de absorción son:

 Ácidos grasos
 Colesterol
 Lisofosfolípidos
 Vitaminas liposolubles
Colesterol
es un zooesterol derivado del ciclo pentano perhidrofenantreno, contiene 27 carbonos en
su estructura
La mayor parte del colesterol se sintetiza en forma endógena y una menor cantidad con la
dieta de forma exógena (recomendación de 300 a 500 mg/día)

 Los principales órganos de síntesis endógena son: el hígado, intestino, piel y

glándulas suprarrenales.
 Su síntesis se realiza a partir del Acetil-CoA
Funciones:

Estructuralmente forman parte de la Membrana celular

Se encuentran en la célula del sistema nervioso, esenciales para la neurotransmisión

Precursores de la Síntesis de ácidos biliares, hormonas sexuales y Suprarrenales.

SOLO LOS DE ORIGEN ANIMAL y sus derivados como: VISCERAS, EMBUTIDOS Y FIAMBRES, CREMA
DE LECHE Y MANTECA, Mayonesa, Crustáceos: langostas, camarones, cangrejos, langostinos

Transporte de lípidos

Los lípidos por su carácter hidrofóbico son insolubles en la Sangre, por lo que las proteínas los
transportan, formando LIPOPROTEÍNAS.

Son compuestos macromoleculares que transportan los lípidos:

 Desde el intestino (lípidos exógenos, de la dieta).

 Desde el hígado (lípidos endógenos) hacia todos los tejidos.
 Desde estos tejidos, recogen el colesterol, y lo llevan hacia el hígado.

las lipoproteínas se clasifican en:

 QM: Los de menor densidad

 VLDL: De MUY BAJA densidad (Very low)
 IDL: De densidad INTERMEDIA
 LDL: De BAJA densidad (low)
 HDL: De ALTA densidad (High)

ÍNDICE GLUCÉMICO

 El IG es un valor que categoriza a los alimentos en relación a su capacidad de incrementar

los niveles de glucemia.
 La glucemia aumenta luego de comer alimentos que contengan carbohidratos.
 Mide la velocidad con que se absorbe un alimento y modifica la glucemia

Vitaminas Liposolubles

 pueden disolverse en grasa o aceite

 tenemos reservas o depósitos de estas vitaminas almacenan en tejidos adiposos y en el hígado
 Por eso su carencia se dará a mayor plazo de tiempo
 Estas son: vitamina A, D, E, K

Vitamina A

Para ser absorbidas requiere la presencia de sales biliares

Tenemos 2 orígenes:

RETINOL: Origen animal: Leche fortificada, pescados grasos, hígado, yema de huevo

BETACAROTENOS: Origen vegetal: Vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, batata, frutas
amarillas, frutas y hortalizas rojas.

Funciones: 7
  Diferenciación de las células, esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de
las células.
 Está relacionada con el metabolismo proteico.
 Interviene en la liberación del hierro en el hígado.
 Estimula las funciones inmunes
 Interviene en el mecanismo de la visión
 Aumenta la resistencia a las infecciones
 Efecto protector contra las enfermedades degenerativas por la actividad Antioxidante de
los carotenos

Recomendaciones nutricionales:
Hombres más de 18 años: 900 µg ARE/día
Mujeres más de 18 años: 700 µg ARE/día
Deficiencia 7

 Anorexia-Pérdida de peso.
 Queratinización de los tejidos epiteliales y de la córnea (xeroftalmia)
 Disminución de la adaptación a la luz diurna (hemeralopía)
 Lesiones en la córnea (manchas de Bitot)
 Lesiones en la conjuntiva que conducen a la ceguera (queratomalacia)
 Disminución de las secreciones.
 Disminución de la resistencia a las infecciones.

Síntomas:

TOXICIDAD: Según sea el origen de esa vitamina será:

Por consumo de Retinol: Náuseas, cefaleas, vértigo, visión borrosa, incoordinación muscular.
Disfunción hepática. En el embarazo se asocia a malformaciones congénitas y dificultad para el
aprendizaje. (por consumo de suplementos con vitamina A)

Por consumo de carotenos: Hipercarotenosis es la acumulación por exceso de consumo de

alimentos que contienen carotenos , ésta se presenta coloreando a las palmas de las manos y en
las planta de los pies de un color amarillento, dado por los carotenos. No provoca peligrosidad
para la salud

VITAMINA D

También llamada COLECALCIFEROL

Tiene 2 orígenes:

Vitamina D2 presente en alimentos fortificados, levaduras, hongos.

Vitamina D3 se origina mediante la acción de la luz solar a partir de un precursor que está
presente en la piel (DE ESTA SE APROVECHA EL 85%)

Alimentos fuente:
 1. DE ORIGEN ANIMAL: Yema de huevo, Pescado de agua salada, Hígado, Leche
2. DE ORIGEN VEGETAL: Levaduras, Hongos. Cereales

FUNCIONES:

 Mantiene los niveles de calcio y fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio
y fósforo, disminuye la eliminación a nivel renal del calcio y aumenta la resorción ósea.
 Neuromuscular: función y fuerza muscular.
 Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
 Control en la proliferación y diferenciación celular; cumpliendo una función protectora en
ciertos tipos de cánceres ( células de melanoma, colon, mama, hueso y linfocitos)

2 representaciones de la deficiencia

En los niños : causa RAQUITISMO,

Signos clínicos: craneotabes (engrosamiento del cráneo en las eminencias frontales y parietales),
deformidad toráxica, arqueamiento de los huesos largos, crecimiento de las epífisis de los huesos
largos, dentición tardía, debilidad muscular, deterioro en el crecimiento, tetania

EN LOS ADULTOS: Se denomina OSTEOMALACIA

 Se caracteriza por una desmineralización ósea que predispone a fracturas óseas.

VITAMINA E

Se caracteriza por oxidarse fácilmente en el aire.

Por su acción antioxidante es capaz de retardar ciertas enfermedades como:

 Alteraciones cardiovasculares
 Cáncer
 Enfermedades inflamatorias
 Trastornos neurológicos
 Cataratas
 Retardo del envejecimiento
 Protección en deportistas

Alimentos fuente: aceite vegetal germinales (trigo, girasol, maíz, oliva, canola) yema de huevo,
hígado panes integrales, legumbres verdes, vegetales como brócoli,

Población vulnerable: Bebés prematuros, ya que poseen valores circulantes de vitamina E menores
que los bebés nacidos a término.

FUNCIONES

Tiene una función antioxidante, protegiendo a las membranas biológicas de agentes químicos.

Función enzimática: activación de las enzimas que participan en la síntesis del grupo hemo.

Por su acción antioxidante es capaz de retardar ciertas enfermedades como:

 Alteraciones cardiovasculares
  Cáncer
 Enfermedades inflamatorias
 Trastornos neurológicos
 Cataratas
 Retardo del envejecimiento
 Protección en deportistas

DEFICIENCIA

La deficiencia por esta vitamina es rara en humanos, puede llegar a ocurrir en patologías donde
haya una mala absorción de grasas,

 Enfermedad celíaca.
 Enfermedad de Crohn.
 Crecimiento excesivo de bacteria en el intestino delgado.
 Infección parasitaria como por ejemplo tenias

RECORDEMOS que, como toda vitamina liposoluble, se absorbe junto con los lípidos.

Síntomas: Debilidad muscular Puede provocar ataxia (descoordinación en el movimiento de las

partes del cuerpo) y arreflexia (falta de reflejos)

Toxicidad

 En general por consumir suplementos.

 Puede provocar alteraciones hemorrágicas por la falta de protección en la oxidación de los
glóbulos rojos.

VITAMINA K

FUNCIONES:

 Participa en la síntesis de los factores de coagulación.

 Interviene en el proceso de mineralización ósea.

Antagonista de la vitamina k son los anticoagulantes y la vitamina E

Alimentos fuente: Espinaca, acelga, chauchas, berro, brócoli, repollo, repollito de Bruselas,
lechuga, Aceite de soja, canola y oliva. Margarina, manteca, hígado, atún, carnes, pescados
Lácteos.
DEFICIENCIAS: en los neonatos causa el síndrome hemorrágico

Factores que afectan la absorción de vitaminas en general

Existen varios productos de consumo cotidiano que producen menor absorción de las vitaminas
al ingerirlas o bien la eliminación de ellas,

 Tabaco no ocasional
 Alcohol no ocasional
  Infusiones cerca de las comidas principales

Funciones Deficiencias
Vitamina A  Diferenciación de las células, esencial para el  Anorexia-Pérdida de peso.
crecimiento, mantenimiento y reparación de las  Queratinización de los tejidos
células. epiteliales y de la córnea
 Está relacionada con el metabolismo proteico. (xeroftalmia)
 Interviene en la liberación del hierro en el  Disminución de la adaptación a la
hígado. luz diurna (hemeralopía)
 Estimula las funciones inmunes  Lesiones en la córnea (manchas
 Interviene en el mecanismo de la visión de Bitot)
 Aumenta la resistencia a las infecciones  Lesiones en la conjuntiva que
 Efecto protector contra las enfermedades conducen a la ceguera
degenerativas por la actividad Antioxidante de (queratomalacia)
los carotenos  Disminución de las secreciones.
 Disminución de la resistencia a
las infecciones.

Vitamina D -Mantiene los niveles de calcio y fósforo normales. -En los niños : causa RAQUITISMO,
Estimula la absorción intestinal de calcio y fósforo, Signos clínicos: craneotabes
disminuye la eliminación a nivel renal del calcio y (engrosamiento del cráneo en las
aumenta la resorción ósea. eminencias frontales y parietales),
-Neuromuscular: función y fuerza muscular. deformidad toráxica, arqueamiento de
Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando los huesos largos, crecimiento de las
a prevenir infecciones. epífisis de los huesos largos, dentición
-Control en la proliferación y diferenciación celular; tardía, debilidad muscular, deterioro en
cumpliendo una función protectora en ciertos tipos de el crecimiento, tetania
cánceres ( células de melanoma, colon, mama, hueso y -EN LOS ADULTOS: Se denomina
linfocitos) OSTEOMALACIA
Se caracteriza por una desmineralización
ósea que predispone a fracturas óseas
Vitamina E -Tiene una función antioxidante, protegiendo a las La deficiencia por esta vitamina es rara en
membranas biológicas de agentes químicos. humanos, puede llegar a ocurrir en
-Función enzimática: activación de las enzimas que patologías donde haya una mala
participan en la síntesis del grupo hemo. absorción de grasas. Síntomas:
-Por su acción antioxidante es capaz de retardar ciertas  Alteraciones neurológicas
enfermedades como:  Debilidad e hipertrofia muscular
 Alteraciones cardiovasculares  Ataxia y arreflexia(falta de
 Cáncer reflejos)
 Vitamina k FUNCIONES: en los neonatos causa el síndrome
-Participa en la síntesis de los factores de coagulación. hemorrágico
-Interviene en el proceso de mineralización ósea.

ACIDO FÓLICO

Llamada también vitamina B9 o folato, pertenece a las vitaminas hidrosolubles del complejo B

Los FOLATOS cumplen funciones de transferencia de electrones y carbonos participando como co-
factores enzimáticos.

Entre sus CARACTERISTICAS sabemos que son…

 SENSIBLES a:
 CALOR
 OXIDACIÓN
 LUZ ULTRAVIOLETA

Por lo que es importante en la recomendación de consumo estar atentos a las condiciones de

cocción y conservación de alimentos

FUNCIONES

-son los encargados de almacenar, transmitir y expresar la información genética en secuencias de

aminoácidos, las cuales conforman las proteínas de una célula.

Tanto para utilizarse como para almacenarse debe estar activa… Si esto no sucede el ácido fólico
se acumula, pero no puede aprovechar…La vitamina B12 es responsable de la activación

Contenido de ácido fólico en los Alimentos: 100 a 200 μg/100 g Hígado, espinaca, repollo
espárragos, lentejas, berro Brócoli, pan integral, lechuga, huevo, frutillas, Maíz, naranja, coliflor,
carnes

Déficit

 Defectos del cierre del tubo neural (fallas en el patrón embriológico)

 Anencefalia
 Espina bífida con meningomielocele
 Espina bífida con meningocele
 Craneorraquisquisis

Enfermedad vascular: por aumento de homocisteína en sangre (no pasa a metionina)

Cáncer: falta de integridad de ADN Desórdenes psiquiátricos: depresión, problemas de

aprendizaje, memoria

Vitamina B12
CARACTERÍSTICAS

 Solo sintetizada por microorganismos, por lo que sus fuentes son animales.
  Sensible a medios alcalinos!!!
 Leche pasteurizada pérdida del 7%. Pérdida del 30 % (2 a 5 min.de hervor)

FUNCIONES

ES NECESARIA PARA LA ACTIVIDAD DE 2 ENZIMAS importantes, para la producción de aminoácidos

y para la conversión o activación del ácido fólico.

Ambas necesarias para… síntesis de ADN, maduración nuclear, división celular y función
neurológica.

Podemos sintetizar muy pequeñas cantidades en nuestro intestino pero la síntesis endógena en el
colon, no asegura su absorción como vitamina.

SOLO ES OBTENIDA A PARTIR DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL, EXCEPTO ALGUNAS ALGAS..EN

PEQUEÑA CANTIDAD POR LO TANTO DEBEMOS CONSUMIRLOS PARA ASEGURAR RESERVAS Y
UTILIZACIÓN CORRECTA!!

LA ABSORCIÓN DE LA VITAMINA B12 está ligada a ese proceso porque requiere separarse de éstas
para ser absorbida: Del total consumido solo se absorbe del 1 al 3 %,

DEFICIENCIA

Defectos hematológicos: (eritropoyéticos)

Anemia megaloblástica (G.R. con > maduración citoplasmática que nuclear) por baja ingesta o
baja absorción.

Puede corregirse con B12 sintético.

Anemia perniciosa Por falta de secreción de factor Intrínseco en estómago

NO se absorbe B12 de alimentos, ni de aporte sintético!!!

Manifestaciones neurológicas (desmielinización en estadios tardíos)