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“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
Escuela profesional de Ingeniería Pesquera

INFORME N° 1

“SISTEMA DE REFRIGERACIÓN “
Asignatura:
CONGELACIÓN DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
Ciclo:
VI
Docente:
Elvis Pareja
Integrantes:
Nayra Nayeli Portillo Mamani

Ilo, 2024
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Introducción

La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente

difundidas en la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de
degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos
por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de
productos refrigerados como productos congelados los cuales son, partir de un producto
sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del
frío de forma constante y en el grado adecuado.

La Refrigeración es una técnica que se ha desarrollado con el transcurso del

tiempo y el avance de la civilización; como resultado de las necesidades que la misma
sociedad presenta a medida que avanza la tecnología y la invención en diferentes
campos, contribuyendo a elevar el nivel de vida de las personas. Las aplicaciones de la
Refrigeración son muy numerosas, siendo una de las más comunes la conservación de
alimentos, acondicionamiento ambiental, enfriamiento de equipos y últimamente en los
desarrollos tecnológicos de avanzada en el área de los ordenadores (Guanipa, 2010).

La congelación es uno de los métodos de conservación que además de seguirse

empleando, recientemente ha tomado más importancia. Este método de conservación
aplicado apropiadamente preserva los alimentos y sistemas biológicos sin producir
cambios importantes en su tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo, es un
método que hace posible que el trabajo de preparación de un artículo alimenticio o de
una comida completa se haga antes de esta etapa y se conserve congelado. (Velazquéz,
2011).

Actualmente, productos tan diferentes como el jamón, los filetes de pescado

empanizados, platillos típicos, sustitutos de crema batida, pasteles de frutas o
merengues y hasta cenas individuales completas son preparadas mediante técnicas de
producción en masa, para posteriormente ser congelados en forma instantánea o rápida,
dependiendo de la técnica de congelación. (Velazquéz, 2011).
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Marco teórico

Sistemas de refrigeración y congelación

La refrigeración

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el
estricto control de la temperatura. Estos métodos de conservación son provisionales, por
ello, un requisito básico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe
una variación se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una
variación de entre 1 °C a 2 °C, de lo contrario se afecta la calidad del producto.
(Aguilar, 2012).

Sistemas de Refrigeración

Los denominados sistemas frigoríficos o sistemas de refrigeración corresponden

a arreglos mecánicos que utilizan propiedades termodinámicas de la materia para
trasladar energía térmica en forma de calor entre dos -o másfocos, conforme se requiera.
Están diseñados primordialmente para disminuir la temperatura del producto
almacenado en cámaras frigoríficas o cámaras de refrigeración las cuales pueden
contener una variedad de alimentos o compuestos químicos, conforme especificaciones.
(Dossat, 2001)

Los sistemas frigoríficos se diferencian entre sí conforme su método de

inyección de refrigerante y configuración constructiva, ambos condicionados por sus
parámetros de diseño. De esta manera, y haciendo un adecuado balance de masas y
energías, es posible encontrar la solución adecuada a cualquier solicitación frigorífica.
(Rapin, 2014)

Parámetros de diseño

El diseño de estos sistemas frigoríficos se define, principalmente, en función de

los siguientes parámetros:

• Temperaturas de operación: (Temperaturas de evaporación y condensación)

• Capacidad del sistema, generalmente denominada en KW definida en
función de la carga térmica.
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• Refrigerantes amigables ambientalmente y de amplio efecto refrigerante.

• Costos operativos del sistema

Tipos y configuración de sistemas de refrigeración

Refrigeración por compresión

La refrigeración por compresión desplaza la energía térmica entre dos focos;

creando zonas de alta y baja presión confinadas en intercambiadores de calor, mientras
estos procesos de intercambio de energía se suceden cuando el fluido refrigerante se
encuentra en procesos de cambio de estado; de líquido a vapor, y viceversa. ( RUA,
2011)

El proceso de refrigeración por compresión se logra evaporando un gas

refrigerante en estado líquido a través de un dispositivo de expansión dentro de un
intercambiador de calor, denominado evaporador. ( RUA, 2011)

Figura 1. Sistema De Refrigeración Por Compresión

Tipos de compresión
Por su parte, los sistemas de refrigeración por compresión se diferencian o separan en
dos grandes tipos:

• Sistemas de compresión simple

Eleva la presión del sistema mediante una sola carrera de compresión. Es el más común
de los sistemas de refrigeración ampliamente utilizado en refrigeradores y equipos de
aire acondicionado.

• Sistemas de compresión múltiple

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Solución de compresión ideal para bajas temperaturas debido a las altas relaciones de
compresión que estos sistemas superan.

Refrigeración por absorción

El sistema de refrigeración por absorción es un medio de producir frío que

aprovecha las propiedades de ciertas sustancias que absorben calor al cambiar de estado
líquido a gaseoso. Así como en el sistema de compresión el ciclo se hace mediante un
compresor, en el caso de la absorción, el ciclo se basa físicamente en la capacidad que
tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio, de absorber otra sustancia, tal como
el agua, en fase de vapor. Otra posibilidad es emplear el agua como sustancia absorbente
(disolvente) y como absorbida (soluto) amoníaco. (Aguilar, 2012)

Figura 2. Sistema De Refrigeración Por Absorción

Sistemas de agua helada

El Chiller
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Figura 3. Chiller enfriador de líquidos

Un Chiller es una unidad enfriadora de líquidos. Un chiller es capaz de enfriar el

ambiente usando la misma operación de refrigeración que los aires acondicionados o
deshumidificadores, enfría el agua, aceite o cualquier otro fluido. Esta solución enfriada
puede ser usada en un amplio rango de operaciones. Los chillers para enfriar el agua,
incorporan el uso de torres de enfriamiento las cuales mejoran la termodinámica de los
chillers en comparación con los chillers para enfriar aire. (GESTER, 2019)

Instalación de sistemas de agua helada

Hay ciertos criterios de los que nos tenemos que asegurar antes de encender el equipo.
(Sanjuan, 2016):

▪ Las tuberías deben de estar libres de cualquier impureza.

▪ Es muy importante que el agua ingrese al intercambiado de calor por el puerto

de entrada, de otra manera la eficiencia va a decaer.

▪ La tubería de entrada al evaporador debe de tener una válvula de control, para

que pueda existir un corte para proteger el equipo.

▪ Las válvulas de salida deben de tener un sensor de temperatura (de esta manera

se pueda mantener una temperatura especifica en el sistema).

▪ Para facilitar el mantenimiento, las tuberías de entrada y salida deben de tener un

termostato o manómetro, ya que la unidad no está equipada con instrumentos de

temperatura o presión.

▪ Al evaporador debe de proveérsele un filtro con más de 40 mayas por pulgada.

El filtro debe de ser instalado lo más cerca de la tubería de entrada, y estar

protegido del calor.

Una medida de protección para que los chillers no sufran graves fallas en
invierno es vaciar el agua para que ésta no se congele, ya que si es así puede dañar los
serpentines y el equipo interno del chiller a causa de la expansión del agua al momento
de congelarse. Otra opción es la de agregar glicol al agua, ya que esta puede bajar la
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temperatura de solidificación del agua hasta -25 °C (esta temperatura varía dependiendo
de la cantidad de glicol que se agregue), lo que evita que se congele, y una vez que se
necesite usar de nuevo el chiller sólo se tiene que purgar el glicol y agregar nuevamente
agua tratada. (Sanjuan, 2016)

Torres de Refrigeración

Las opciones disponibles actualmente para reducir o eliminar los gastos

relacionados con el uso del agua son el uso de diferentes tipos de sistemas de
enfriamiento seco (torres de refrigeración secas o torres refrigeradas por aire). Estos
sistemas intercambian el calor del agua con el aire atmosférico, pero a diferencia de las
torres húmedas, en estos sistemas el agua no entra en contacto con el aire, por lo que no
se producen pérdidas debidas a la evaporación. (AgenBiologicos, 2016)

Las torres de refrigeración son sistemas mecánicos destinados a enfriar masas de

agua en procesos que requieren una disipación de calor. El principio de enfriamiento de
estos equipos se basa en la evaporación, el equipo produce una nube de gotas de agua
bien por pulverización, bien por caída libre que se pone en contacto con una corriente de
aire. La evaporación superficial de una pequeña parte del agua inducida por el contacto
con el aire, da lugar al enfriamiento del resto del agua que cae en la balsa a una
temperatura inferior a la de pulverización. (Glaciar Ingeniería S.A.S., 2015)

El uso más habitual de estos equipos está asociado a los sistemas de

refrigeración, tanto en aire acondicionado como en producción de frío (hostelería,
alimentación, laboratorios, etc.), sin embargo, en el ámbito industrial estos equipos se
usan para el enfriamiento de cualquier parte de un proceso que genere calor y deba ser
disipado (por ejemplo, procesos de molienda que generan calor por fricción,
enfriamiento de reacciones exotérmicas, disipación de calor residual en centrales de
producción de energía eléctrica, etc.). (AgenBiologicos, 2016).
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Figura 4. Torres de Refrigeración

Hay equipos de múltiples tamaños y estructuras según la potencia a disipar, el

fabricante, los materiales, etc., sin embargo, podríamos clasificar las torres de
refrigeración en dos grandes categorías:

• Equipos de tiro natural

En estas torres el empaquetamiento se encierra dentro de una estructura con

forma de chimenea hiperbólica con las persianas de entrada del aire situadas en la zona
inferior. El flujo de aire requerido que pasa a través del empaquetamiento es inducido
debido a la diferencia de densidades entre el aire caliente y húmedo del interior de la
torre y el aire más denso (frío y seco) que se encuentra en el exterior. (Miguito, 2015)

Como características principales de este tipo de torres podemos destacar:

o Bajos costes de mantenimiento

o Raras veces encuentran aplicación en sistemas de aire acondicionado y plantas
industriales, aunque su uso es muy frecuente en centrales térmicas.
o No es posible una gran aproximación y es difícil de controlar exactamente la
temperatura de salida del agua

Figura 5. Torres de Tiro Natural

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• Equipos con ventilación mecánica

Este tipo de torres utilizan ventiladores para mover la corriente de aire. Como
características principales de este tipo de torre podemos destacar: (Miguito, 2015)

o Son compactas, requieren poca superficie.

o Buen control de la temperatura del agua fría.
o Con un empaquetamiento eficiente es posible lograr acercamientos de 1-2°C,
aunque es preferible mantenerse en 3-4°C.
o La potencia del ventilador puede ser importante, aumentando los gastos de
operación.
o Los costos de operación y mantenimiento son mayores que en las torres de tiro
natural.
o Los ruidos y vibraciones producidos por los ventiladores pueden constituir un
problema dependiendo de su localización.

Este tipo de torres se pueden clasificar a su vez en:

Torres de tiro mecánico forzado:

El aire es forzado a pasar a través del empaquetamiento gracias a un ventilador que
se coloca en la zona dónde la corriente de aire ambiente entra en la torre.

Este tipo de torres se caracterizan por la velocidad de entrada relativamente alta del
aire y baja a la salida, por lo que son más susceptibles de que se produzca una
recirculación de la corriente de aire húmeda y caliente de la salida, lo que desemboca en
un aumento de la temperatura de bulbo húmedo del aire a la entrada de la torre, con su
consecuente pérdida de rendimiento. (Miguito, 2015)
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Figura 6. Torre de tiro mecánico forzado

Leyes fundamentales de la refrigeración

Las leyes de la refrigeración nos sirven para comprender mejor el ciclo de

refrigeración en todos sus eventos. Y en todo caso donde hay refrigeración, desde el que
ocurre naturalmente por evaporación superficial, hasta el procedimiento más avanzado
de extracción de calor.

Estas leyes están basadas en las fuerzas físicas que se cumplen en nuestro planeta y en
los procesos de absorción de calor fundamentales en la refrigeración y
acondicionamiento de aire. (Restrepo, 2013)

1. Todo líquido, al cambiar al estado de vapor, absorbe calor del medio que lo
rodea.
2. La temperatura a la que hierve o se evapora un líquido, depende de la presión
que se ejerce sobre él.
3. Todo vapor puede cambiar su estado a líquido, si se comprime y se le extrae el
calor.
4. La temperatura y la presión guardan una relación proporcional.

La congelación

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la
actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. (Velazquéz, 2011).

Sistemas de Congelación

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja

temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de
fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la
temperatura del producto, así como la transformación del agua de su estado líquido al
estado sólido. (Guzmán, 2017)
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El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo

o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las
características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe
una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de
un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante. (Umaña, 2011)

Sistemas de contacto indirecto

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el

refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.
(Mallett, 2012)

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el

refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo, aquellos donde el
material del envase hace de barrera. (Mallett, 2012)

Congeladores de placas

Es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se congela

mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los casos la
barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el
material del envase.

Figura 7. Congelador de placas

Congeladores por corriente de aire

En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que el

congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los
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sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone

la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una
corriente de aire frío.

Figura 8. Congeladores por corriente de aire

Congeladores para alimentos líquidos

En la mayoría de los casos la forma más eficaz de retirar la energía térmica de

un alimento líquido puede lograrse antes del envasado. El tipo más utilizado es
el sistema de superficie rascada, aunque podría utilizarse cualquier cambiador de
calor indirecto diseñado para líquidos.

Figura 9. Congeladores para alimentos líquidos

Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelación que operan por medio del contacto directo entre
el refrigerante y el producto. En la mayoría de las ocasiones, estos sistemas operarán
más eficazmente si no existen barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el
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producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja
temperatura y altas velocidades o líquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto
con la superficie del producto. (Velazquéz, 2011)

Corriente de aire

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño, consiste en la

utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que
entran en contacto directo con el producto. La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor por convección (alta
velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto permiten la rápida
congelación del mismo. (Velazquéz, 2011)

Inmersión

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas

sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido. Si el tamaño del
producto es relativamente pequeño, el proceso de congelación se alcanza
rápidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este
sistema se consiguen menores tiempos de congelación que cuando se utilizan
corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. (Velazquéz, 2011)

Leyes fundamentales de congelación

Las leyes fundamentales de la congelación se basan en los procesos por el que se

reduce la temperatura de un espacio determinado basándose en las leyes de principios
fundamentales de la termodinámica, en donde se aplican conceptos de calor,
transferencia de calor, energía, temperatura, trabajo, presión, fuerza, materia, etc. Por lo
tanto, para poder entender el proceso de congelación, es necesario, ante todo, entender
cada uno de estos conceptos. (Velazquéz, 2011)

Aplicación de los sistemas de enfriamiento en la industria de alimentos

En la industria de alimentos la selección del método de enfriamiento está

influenciado por factores como: la naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el
tipo de envase utilizado y finalmente por las restricciones económicas. Muchos
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productos pueden ser enfriados por cualquiera de estos métodos, ayudando

significativamente en la manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a
determinados métodos y su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el
método adecuado. (Inestroza, Voigt, Muniz, & Gomez, 2016)

Técnicas de enfriamiento (Massini, 2014)

● Indirecto, con circuito cerrado de compresión-expansión de vapor (hasta -40°C):

● Aire frío, en convección natural o forzada, o de choque
● Agua/salmuera fría, por inmersión o aspersión
● Placas o bandas enfriadas internamente, en contacto

Directo, con circuito abierto de evaporación:

● De agua, función de la velocidad y del contenido de humedad del aire (hasta

15°C)
● De agua al vacío, función del grado de vacío (hasta 0,5-6°C)
● De dióxido de carbono líquido (hasta -80°C)
● De nitrógeno líquido (hasta -196°C)

Equipos de enfriamiento más utilizados (Massini, 2014)

● Cámara o célula
● Túnel para carretillas
● Túnel de banda recta o en espiral
● Lecho fluidizado con aire o mecánicamente
● Placas, banda o tambor de contacto directo

Figura 1. Sistema de enfriamiento (Massini, 2014)

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Recomendaciones

Una recomendación básica para la conservación de los alimentos es que se

mantengan a una temperatura constante pues si existe una variación se puede favorecer
el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variación de entre 1 °C a 2 °C,
de lo contrario se afecta la calidad del producto, Además, se debe analizar otros factores
como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la
compatibilidad entre ellos.

Los técnicos e instaladores de los equipos de refrigeración y congelación deben conocer

las características y desempeños de las nuevas tecnologías aplicadas en una planta
industrial o industria alimentaria ya que actualmente estas se enfrentan con varios
desafíos relacionados con el rendimiento, la fiabilidad, y el impacto medio ambiental
promoviendo el uso de refrigerantes que contaminen menos el ambiente; además de
llevar un control de la temperatura en cada parte del proceso, guardando datos, creando
informes o avisando cuando se produzca una avería en el equipo frigorífico.

Conclusión

Tanto la refrigeración como la congelación son métodos de conservación físicos

ampliamente difundidas en la industria alimentaría que ayudan a reducir al mínimo los
procesos de degradación por microorganismos y enzimas, mediante la reducción de la
temperatura a través de distintas técnicas: por aire comprimido, por conducción, con
hielo, utilizando agua de mar.

Por un lado, sabemos que la refrigeración es un método y técnica que consiste en

conservar los alimentos a una temperatura baja y constante, sin llegar a la congelación,
es decir, mantenerlos entre los 0ºC y 8ºC aproximadamente. La congelación, por su
parte, consiste en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados
centígrados provocando la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.
Hay que tener en cuenta que cada alimento posee su propia temperatura ideal de
almacenaje y congelación, aunque la mayoría se almacenan entre -18 y 35ºC. La razón
es que por debajo de -18ºC se estima que las bacterias ya no se multiplican. El resultado
es un descenso significativo de la actividad del agua, que ayuda a frenar y detener la
actividad enzimática y microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
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Capitulo IV
Bibliografía

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