Alfa-Amilasa

La enzima α-amilasa fue nombrada en el año de 1925 por el químico austriaco

Richar Kuhn, esta enzima recibe su nombre gracias a la posición α en la que se
encuentran sus productos. También es conocida como α-1,4-glucano 4-
glucanohidrolasas. La alfa amilasa pertenece al grupo de las endo amilasas,
las cuales catalizan la hidrólisis de almidón mediante la ruptura de enlaces
glucosídicos α-D-(1,4), esto con la finalidad de obtener oligosacáridos con una
configuración α.
Dentro del cuerpo humano, podemos encontrar que la α-amilasa se produce
dentro del páncreas y en la saliva, recibiendo así el nombre de α-amilasa
pancreática y α-amilasa salival; también conocida como ptialina. La α.amilasa
salival ayuda a la descomposición del almidón que consumimos normalmente,
la α.amilasa pancreática ayuda a la digestión de los carbohidratos que se
encuentran en nuestra dieta. La α- amilasa también se puede encontrar en
algunas plantas hongos y bacterias, pero dependiendo del pH en el que se
encuentre, realiza distintas funciones, gracias a esto tiene distintas
aplicaciones, por ejemplo, en la industria alimenticia para la obtención de
almidón, se necesitan condiciones de pH bajas, en contraste, para una
aplicación en la industria de detergentes, se necesita un pH alto.
Así mismo, el pH varía dependiendo de dónde se encuentre la enzima, cuando
se encuentra presente en animales, la enzima ayuda a la digestión, por lo que
su rango de pH óptimo es de 6.7-7. Otras aplicaciones que se le pueden dar a
esta enzima es en la industria panadera, ya que esta ayuda a las harinas para
degradar el almidón y así obtener dextrinas más pequeñas que serán
fermentadas por la levadura, dando así un producto con mejor volumen y
calidad, actualmente se utiliza la amilasa maltogénica termoestable de Bacillus
stearothermophilus.
En la industria textil se utiliza para eliminar el almidón que se coloca a los hilos
antes de realizar un tejido, la colocación del almidón permite realizar el proceso
de forma más rápida y segura. La α-amilasa permite la eliminación de almidón
sin dañar los tejidos del producto final, las amilasas teñidas de Bacillus se
aplicaban en esta industria. Para la producción de la α-amilasa se utilizan
principalmente dos tipos de fermentación, la fermentación sumergida (SmF) y
la fermentación en estado sólido (SSF). La SmF se utiliza dentro de la industria
debido a que permite una facilidad para controlar el pH, la temperatura,
aireación, humedad, etc. La SSF se utiliza más para hongos, también se han
realizado estudios que prueban una mayor producción de α-amilasa, otras
ventajas de esta fermentación es la facilidad de uso, los bajos costos de
producción, bajos requerimientos de energía, etc.
ESTRUCTURA:
La alfa-amilasa, como muchas enzimas, posee una estructura jerárquica que
abarca desde su nivel primario hasta su nivel cuaternario.
  Estructura primaria: La estructura primaria de la alfa-amilasa se refiere a
la secuencia lineal de aminoácidos que conforman la cadena
polipeptídica de la enzima. Estos aminoácidos están unidos mediante
enlaces peptídicos y su secuencia determina la disposición
tridimensional final de la proteína.

 Estructura secundaria: La estructura secundaria de la alfa-amilasa se

refiere a los patrones de plegamiento local de la cadena polipeptídica.
Los elementos principales de la estructura secundaria son las hélices
alfa y las láminas beta. En la alfa-amilasa, estas estructuras secundarias
se organizan para formar dominios funcionales y el sitio activo de la
enzima.

 Estructura terciaria: La estructura terciaria de la alfa-amilasa describe la

disposición tridimensional completa de la cadena polipeptídica. En esta
etapa, los elementos de la estructura secundaria se pliegan y se enrollan
para formar una estructura tridimensional única. La estructura terciaria
de la alfa-amilasa incluye la disposición espacial de los diferentes
dominios y la conformación específica del sitio activo.

 Estructura cuaternaria: Algunas formas de alfa-amilasa pueden formar

estructuras cuaternarias, donde dos o más subunidades de la enzima se
ensamblan para formar una estructura funcional más grande. Sin
embargo, no todas las alfa-amilasas tienen una estructura cuaternaria, y
algunas pueden existir como enzimas individuales (monoméricas).
La alfa-amilasa tiene una estructura primaria definida por la secuencia de
aminoácidos, una estructura secundaria compuesta principalmente por hélices
alfa y láminas beta, una estructura terciaria tridimensional única que determina
su función enzimática, y en algunos casos, una estructura cuaternaria formada
por la asociación de subunidades individuales.
Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es más prominente en
el jugo pancreático y saliva, los cuales poseen cada uno su propia isoenzima
de α-amilasa humana. Estas enzimas tienen un comportamiento diferentes en
el isoelectroenfoque, y pueden ser separadas en determinaciones
utilizando anticuerpos monoclonales. En los seres humanos, todas las formas
de amilasa se encuentran codificadas en el cromosoma
Amilasa salival
La saliva contiene amilasa que hidroliza el almidón para
formar maltosa y dextrina. Esta isoforma de la amilasa se conoce también
como ptialina, nombrada así por el químico sueco Jöns Jacob Berzelius, el
nombre deriva de la palabra griega πτυω (ptiō, escupir), debido a que la
sustancia se obtuvo de la saliva. La ptialina hidroliza las grandes moléculas de
almidón insoluble, para formar almidones solubles
(amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina), produciendo sucesivamente
moléculas de almidones cada vez más pequeñas, hasta formar al final maltosa.
La ptialina actúa sobre los enlaces glicosídicos α(1,4), pero la hidrólisis
completa requiere de una enzima que actúe además sobre los productos
ramificados. La amilasa salival resulta inactivada en el estómago por el ácido
gástrico. En el jugo gástrico a pH 3,3 la ptialina resulta totalmente inactivada en
20minutos a 37 °C. En contraste, luego de 150 minutos en jugo gástrico a pH
4,3, aún se retiene el 50% de la actividad amilasa.5 Tanto el almidón, el
sustrato para la ptialina, como el producto, polímeros de glucosa de cadena
corta, son capaces de protegerla parcialmente contra la inactivación debida al
ácido gástrico. Al añadir ptialina a una solución tamponada a pH 3,0, esta
resulta totalmente inactivada en 120 minutos; sin embargo la adición de
almidón al 0,1% produce que luego de 120 minutos la solución aún conserve
10% de actividad amilasa; y la adición de almidón al 1,0 permite el
mantenimiento del 40% de la actividad amilasa a los 120 minutos.6
Condiciones óptimas para la amilasa
pH óptimo - 5.5 a 8.07
Temperatura óptima - 37 °C
Presencia de ciertos iónes y activadores:
Cloruro y bromuro - son los más efectivos
Ioduro – menos efectivo
Sulfato y fosfato – son los menos efectivos
Amilasa pancreática
La α-amilasa pancreática escinde aleatoriamente los enlaces α(1-4)
glicosídicos de la amilosa para producir dextrina, maltosa, o maltotriosa. Esta
enzima adopta un mecanismo de doble desplazamiento con retención de la
configuración anomérica.
APICACIONES
La alfa-amilasa tiene una variedad de aplicaciones en diferentes industrias
debido a su capacidad para descomponer los carbohidratos.
 Industria alimentaria: La alfa-amilasa se utiliza en la industria alimentaria
para la producción de varios productos. Por ejemplo, se utiliza en la
fabricación de jarabes de glucosa y jarabes de maíz de alta fructosa a
partir del almidón. También se utiliza en la elaboración de pan para
mejorar la textura y la capacidad de retención de agua de la masa, así
como en la producción de cerveza y alcohol para ayudar en la
conversión de almidón en azúcares fermentables.

 Industria de detergentes: La alfa-amilasa se utiliza en detergentes para

ropa y limpiadores industriales como un agente de limpieza de manchas.
La enzima ayuda a descomponer los almidones presentes en manchas
 como las de comida y las de sangre, facilitando su eliminación durante el
lavado.

 Industria farmacéutica: En la industria farmacéutica, la alfa-amilasa se

utiliza en la formulación de algunos medicamentos. Por ejemplo, se
utiliza en medicamentos digestivos para ayudar en la descomposición de
los carbohidratos en el tracto digestivo y facilitar la absorción de
nutrientes.

 Industria papelera: La alfa-amilasa se utiliza en la industria papelera

como agente de amilificación. Ayuda a modificar las propiedades del
almidón utilizado en el proceso de fabricación de papel, mejorando la
resistencia y la suavidad del papel final.

 Análisis de laboratorio: La alfa-amilasa se utiliza en laboratorios para

realizar pruebas y análisis bioquímicos. Por ejemplo, se utiliza en la
determinación de la concentración de almidón en muestras biológicas o
alimentos mediante ensayos enzimáticos.

 Industria textil: En la industria textil, la alfa-amilasa se utiliza en el

proceso de desengomado. Ayuda a eliminar el almidón y otros agentes
de apresto utilizados en la fabricación de telas, lo que permite mejorar la
suavidad y la manipulación de los tejidos.

 Producción de biocombustibles: La alfa-amilasa se utiliza en la

producción de biocombustibles, como etanol, a partir de fuentes
renovables como el maíz y la caña de azúcar. Ayuda a descomponer el
almidón presente en estas materias primas en azúcares fermentables,
que luego pueden ser convertidos en etanol mediante fermentación.

 Industria del cuero: En la fabricación de cuero, la alfa-amilasa se utiliza

en el proceso de depilación para eliminar el vello y la epidermis de la piel
animal. Esto ayuda a preparar la piel para los pasos posteriores de
curtido y acabado.

 Industria del papel higiénico y productos de higiene personal: La alfa-

amilasa se puede utilizar en la fabricación de papel higiénico y otros
productos de higiene personal para mejorar la suavidad y la resistencia
del papel.

 Industria del tabaco: En la fabricación de cigarrillos, la alfa-amilasa se

utiliza en el proceso de acondicionamiento del tabaco para reducir la
irritación y mejorar la combustión del mismo.
Amilasa Maltogenica
Gluco o glocunaza oxidasa
Lipasa
Xilanasa
jh