1. Que es el vino?
0,5p
El vino es una bebida alcohólica, sé fermenta a través del zumo de la uva, la cual se
produce a través de la acción de las levaduras.
2. Nombrar las regiones vitivinícolas de Argentina. 0,5
Región de Mendoza, alto valle de rio negro, región salta, Catamarca. La región que
tiene mayor producción de vino es Mendoza.
3. Nombrar la 6 cepas que se consumen en Argentina y su características. 0,5 Cepas
consumidas en Argentna: Merlot, pinot noir, cabernet sauvinong, charnoday,
torrentes.
4. Que es el terroir o terruño? Desarollar. 1p
Es la combinación del suelo, clima y labores culturales donde se desarrolla la vid.
Suelo: La vid crece y se alimentan con nutrientes que darán uvas de características
diferentes. Los suelos ideales para el crecimiento son los “pobres”, los componentes
mas comunes en el suelo son roca, arena, lima y arcilla.
Clima: La Temperatura ideal esta entre los 32º los 51º en el norte, y en el sur entre 28º
y 42º (Viedma 40º). El clima es fundamental para obtener mejor madurez en las uvas y
un correcto equilibrio de azúcar y acidez.
Labores Culturales: El trabajo humano en el viñedo a lo largo de los años puede
potenciar o desaprovechar lo que el suelo, el clima y las cepas le entregan. 5. ¿Que
es la fermentación alcohólica y la fermentación malo láctica? Quienes la
ejecutan?1p
La Fermentación Alcohólica es la transformación del azúcar en alcohol etílico por la
acción de las levaduras que se encuentran exparcionadas.
La Fermentación Malo láctica: Proceso importante en el vino tinto porque incide de
manera indirecta en sabor y estructura. En la fermentación una serie de bacterias
convierte el ácido malo láctico en ácido láctico suavizando el acidez del vino. 6.
Desarrolle el proceso de vinificación del vino tinto. 2p
En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional, la uva estrujada y
despalillada es enviada a depósitos de fermentación para proceder al encubado. Luego
tiene el lugar la Fermentación Alcohólica, junto con la maceración, una vez alcanzado
el nivel óptimo de la maceración, el vino se descuba, obteniéndose el vino flor.
Posteriormente a la Fermentación Alcohólica el vino sufre la fermentación malo láctica
y dependiendo si es un vino joven o de crianza tornara su correspondiente proceso.
Vendimia:En cualquier tipo de vinificación es importante realizar cuidadosamente las
operaciones de vendimia, transporte. La mejor manera de realizarla es en
manualmente en cajas de 20kg. La vendimia manual permite una selección de los
racimos en el viñedo, desechando aquellos en mal estado.
Despalillado y estrujado:Es fundamental la quita de los escobajos para ya que la
presencia de taninos astringentes y herbaceos que se extraen rebajan la calidad del
vino .
El estrujado facilita la maceración por aumento de la superficie de contacto.
Encubado: La vendimia estrujada se manda a depósitos por medio de bomba. Con el
agregado de SO2 (sulfito), taninos y enzimas que ayudan a las extracciones del
hollejo.
Maceracion prefermentativa en frio:Se realiza a temperaturas entre 5 y 10 grados
durante 5 dias. Luego se adicionan levaduras seleccionadas o se utilizan levaduras
indígenas.
Se extraen principalmente polifenoles, y aromas que aportan al vino sus características
especificas, es decir, color, estructura, componentes del estracto y aroma.
Fermentación alcoholica y maceracion: La conducción de la maceración y
fermentación va a depender de la temperatura que va a ser mas elevada que en los
vinos blancos para facilitar la extracción. Entre 25 y 30 C°.
Remontajes:Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior de
depósitos y volverlo a introducir por la parte superior para que rocíe el sombrero de
orujos, favoreciendo la extracción de sustancias del hollejo y su difusión por la masa
del líquido
Descube:
Es la separación del vino y los orujos. Se puede tener en cuenta algunos parámetros
- La densidad ( cantidad de azúcar)
- Color
- Índice de polifenoles
- Relación taninos- antocianos
- Características organolépticas
- El número de días que lleva la maceración.
Características de los vinos en el momento del descube:
Vino de consumo corriente : ligeros, afrutados, frescos.
Vino joven de calidad; afrutados, ligera estructura y color intenso. Vino para
crianza: aroma a frutas maduras, elevado contenido tánico, color estable.
Prensado :Luego del descube donde se obtiene el vino “flor” aproximadamente que
representa el 85%, el orujo es prensado para aumentar el rendimiento de vino
obtenido a partir de la vendimia. El liquido que se obtiene del prensado se denomina
vino prensa
Tipos de prensa: neumática o hidráulicas.
Fermentación malo-lactica:
Puede realizarse de forma espontanea o con la siembra de [Link] el acido
malico es transformado en láctico.
La temperatura en que sucede esta fermentación es entre 22 – 24 c° y puede durar
entre 10 y 15 dias.
Favorece al redondeo del vino y a la estabilidad microbiológica.
Finalización de fermentacion:
Una vez concluida la fa y la fml el vino se sulfata para cortar la propagación de
bacterias que puedan afectar al vino y protegerlo de oxidaciones.
-clarificación: después de la fermentación y el desborre el vino aun contiene partículas
en suspensión que es necesario eliminar
- La limpidez es una cualidad que el consumidor exige a un vino. Debe ser
permanente en cualquier circunstancia de temperatura, iluminación. Etc. - La
clarificación puede hacerse de forma natural o provocada lo cual acorta el tiempo
de las precipitaciones.
- Se utiliza: gelatina, albumina, caseína, ictiocola, clarificantes vegetales, de
síntesis industrial, minerales, bentonita, sol de sílice, etc.
Estabilizaciones: Principalmente se realizan estabilización de color mediante coloides
protectores ( goma arábiga)
Filtración:Asegura su limpidez, su estabilidad microbiana y físico-química. La filtración
consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una placa filtrante que retiene
partículas. Habitualmente los vinos se someten a tres tipos de filtración: -
Desbastadora: elimina partículas de tamaño superior a 10 nanómetros. Puede hacerse
con tierras de diatomeas y placas de gran rendimiento.
-Abrillantadora: se hace con placas más cerradas, Elimina partículas entre 10 a 1 nn
-Filtración esterilizante: este elimina microorganismos.
Crianza y envejecimiento en de vinos:
Durante el proceso de crianza y envejecimiento, los vinos sufren una serie de
transformaciones profundas que ocasionan importantes modificaciones en la vivacidad
e intensidad del color, en su estructura y astringencia, y su composición aromatica.
Además confiere limpidez y estabilidad al vino.
Primeramente los vinos pasan por un periodo de maduración o crianza en barricas o
toneles de maderas, en contacto intermitente con el aire.
El siguiente periodo de envejecimiento se realiza en botella prácticamente en ausencia
de aire. En un medio completamente reductor. Donde de alcanza su nivel optimo.
7. ¿Cual es la principal diferencia entre la vinificación de vino tinto y blanco? ¿Se puede
hacer vino blanco a partir de uva tinta?1p
La diferencia entre el vino blanco y tinto, es que el vino tinto se macera con el hollezgo
de la uva, y el blanco sin el hollezgo, ya que este puede teñirse con el hollezgo. Si, si
puede realizar el vino blanco con la uva tinta, pero siempre sin el hollezgo .
8. ¿Cuál es la principal característica de los vinos espumantes? ¿Que métodos
existen?1p
Los vinos espumosos, vinos espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas
se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada
el CO2(dióxido de carbono) que se produce no puede escapar y se disuelve en el
líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar,
embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de
fermentación antes de que termine esta.
Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas
a la manera de los refrescos gaseosos como el freeze.
El método que existe es el método tradicional, también llamado método
champenoise (consiste en realizar una segunda fermentación en la botella,este
método se utiliza principal en la elaboración de champan, y vinos espumantes
Método charmat……
QUE CEPAS SE UTILIZAN?
Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de
ellos son los más utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y
Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco)
son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100%
con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el
color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.
• Chardonnay: es una uva blanca
• Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca
• Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca
9. Como se realiza el análisis sensorial en los vinos? Pasos a seguir. 1p El análisis
sensorial durante el proceso de crianza es vital para evaluar el efecto del contacto
del vino y la madera, de esta manera se podrá determinar el tiempo de contacto
ideal para conseguir el perfil sensorial deseado y la correcta evolución del vino
10. Cuales son los aromas primarios, secundarios y terciarios en vinos.
Aromas pirmarios: provienen del tipo de uva (cepas)
→ Floral→ Jamin, rosa y lila
→ Vegetal→ Pimienta, hierba y eucalipto
➔ Frutal—> Maracuya, pera, y fresas.
➔ Mineral→ Brea, pizarra mojada, punta de copa.
Aroma secundarios: Provienen de la fermentación alcohólica malolactica.
Fermentacion: Panaderia, brizcocho, miga de pan.
Lacticos: yogurt, leche y levadura.
Amiliticos: Esmaltes de uñas, platano, barniz.
Aroma terciarios: típicos de la crianza de los vinos en botella de la larga duración : cuero,
pieles , unión de anteriores, café y nueces.
11. Glosario:
• Afrutado: sabor o aroma que recuerda al de la fruta.
• Astringente: Produce sequedad intensa y amargor.
• Barrica: Recipiente de manera; donde le da crianza a un vino.
• Cava: Espacio de almacenamiento del vino, tanto en botella como barrica. •
Enólogo: Profesional que elabora el vino y el responsable final de su calidad
intrínseca.
• Maridaje: comida o snack que puedan acompañar al vino.
• Sommelier: eexperto en vinos.. Las responsabilidades del sommelier incluyen:
Crear y actualizar la carta de vinos en coordinación con los chefs y el gerente
de alimentos y bebidas. Recomendar maridajes de comida y vino. Asesorar a
los clientes sobre vinos según sus gustos personales y el plato elegido
• Redondo: Vino armonioso, equilibrado y aromático, es un vino bien criada •
Seco: Con poco azúcar residual, que no se aprecia en la degustación.
