ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

1. INTRODUCCIÓN

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la

industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados
exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente
embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del
cerdo son aprovechables para la chacinería.

Esta industria de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de

cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos
firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo
conserva, como son los chorizos

Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente

de su contenido en grasa. En los embutidos duros como el chorizo, la
grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son
jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular
facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al
embutido sazonado.
 2. OBJETIVOS

- Preparar embutidos a base de carne (chorizo, pateé)

- Reconocer el material de trabajo necesario a usar en la elaboración de
embutidos.
- Conocer la diferencia entre embutidos crudos, escaldados, cocidos y
fermentados.

3. MARCO TEORICO

Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en
la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el
mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las
características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de
variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos,
son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta
especie.

Valor nutritivo:

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de

grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos
bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor
biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a
procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado
aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil
asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del
grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido
en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación.
El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa
de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta
blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras
de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

Calculo de Cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. Tenga presente

que un error de cálculo puede dañar la formula.

1. Pesar y Picar la Carne y Grasa

2. En una balanza de reloj, pese las cantidades necesarias de carne y grasa, píquelas
con un cuchillo en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado.
3. Pesar Condimentos
 4. Utilice la balanza gramera o en su defecto, pese por cucharadas soperas o
dulceras, según lo establezca la fórmula, ponga cada ingrediente por separado en
un plato.
5. Adecuar Tripas
6. Se debe utilizar tripa natural de cerdo. Se recomienda conseguir en empresas
especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas
y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y
conservación es muy sencillo.
7. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en
agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten.
8. Moler carne, grasa y especias vegetales
9. Pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la
cebolla y el ajo. (Figura 1)
10. Mezclado
11. Adicione el resto de ingredientes: Sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las
manos muy limpias. ( Ver figura 3.)
12. Embutido
13. Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural.
14. Al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al
porcionar los chorizos estos se pueden reventar. Si su molino no tiene
embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del
embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empújela con un
palo.
15. Porcionado
16. Con una piola amarre cada 10 centímetros, para obtener chorizos de ese largo y
de aproximadamente 100 gramos cada uno. ( Ver figura 4)
17. Empacado y Comercialización

Cuelgue en el escabiladero o empaque y comercialice el producto.

Tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha
agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos, por lo tanto
trate de comercializarlo lo más pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede
conservar en la nevera o refrigeración.

4. EQUPOS

- Moledora de carne
- Ollas
- Cuchillos
- Tabla para picar
- Embutidora
- Licuadora
- Cocina
 5. PROCEDIMIENTO

I. MATERIA PRIMA

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran

medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos
que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

II. CORTADO

Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm.
Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas
magra posible. Se puede agregar el saborizante y la sal espolvoreando a la salida de la
maquina picadora para facilitar el mezclado.
III. CURADO

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

IV. MOLIDO

V. MEZCLADO

Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El

emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco.

Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras

o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

VI. EMBUTIDO

Controlar la higiene y desgrasado de las tripas.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
  Tripas animales o naturales:
o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

 Tripas artificiales:

o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya

que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

PREPARACIÓN DE LA TRIPA
(Eliminar la grasa)

Pelado

Lavado

Eliminación de enzimas

Lavado

Conservación

Embutir con la presión adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se
puede pinchar la tripa). El embudo debe ser del mayor diámetro posible para facilitar la
salida de la pasta.

VII. ATADO
VIII. AHUMADO

IX. REFRIGERACION

Se debe mantener refrigerado para conservar el embutido en buen estado.

X. CONSERVACIÓN
 ELABOARACION DE PATEE

INGREDIENTES

- Hígado de pollo
- Corazón de pollo
- Sal
- Ajo molido 50g
- Maicena
- Comino
- Pimienta
- Vino blanco
- Mayonesa

ELABORACIÓN

Ponemos a hervir el hígado y corazón de pollo.

Una vez cocidos los sacamos, y los liberamos de la grasa restante en ambos.

Echamos en la licuadora

Y en ella mezclamos los demás ingredientes

El producto final debe ser fino de agradable sabor de contextura y color agradable
 Para Lugo proceder a envasar.

REALIZAMOS TRES TIPOS DE CHORIZO

Se diferencian por la variación de ingredientes en su elaboración.

5.1 Chorizo Español

5.2 Chorizo puro (carne de cerdo).
5.3 Chorizo Zamorano

ELABORACION DE CHORIZO ESPAÑOL

a) INGREDIENTES
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Tripa de cerdo
 Polvo de Praga
 Pimienta
 Azúcar
 Maicena
 Mandioca

b) ELABORACION

 La grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.

 Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de
vino, el vino blanco, la pimienta, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en
la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir
mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.

 Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los
ataremos con el hilo grueso.

ELABORACION DE CHORIZO PURO DE DE CERDO.

a) INGREDIENTES

 Carne de cerdo 1Kg.

 Grasa de cerdo 300g.
 Sal 20g.
 Pimienta Blanca molida 10g.
 Comino
 Nitrito 5g.
 Nuez mascada 5g.
 Clavo de olor molido 20g
 Ajo molido fino 10g.
 Vinagre o vino blanco 200ml.
 Orégano
 Maicena 10g.

b) ELABORACIÓN

En un recipiente colocar la carne de cerdo y echar nitrito, aparte preparamos

los aromas. Echar sal, pimienta blanca molida, remover (mezclar los
ingredientes constantemente), agregar la nuez mascada, el clavo de olor,
vino blanco, ajo orégano, mover, por ultimo la grasa de cerdo, el comino y la
maicena.

ELABORACIÓN DE CHORIZO ZAMORANO

a) INGREDIENTES

 Carne de res ½ kg.

 Carne de cerdo 1 kg.
 Carne de cordero 300g.
 Grasa de cerdo ½ kg.
 Ají picante 30g.
 Pimentón dulce 30g.
 Cebolla 100g.
 Orégano seco 50g.
 Emulsificante o maicena 50g
 Vinagre o vino blanco 200ml al gusto
 Nitrito
 Sal
 Pimienta negra
 Canela
 Comino
 kión
 Nuez moscada
 Ajo fresco molido

b) ELABORACIÓN

Pesamos la carne molida con grasa de lonja. Por otro lado licuamos el ají (2) y el
pimentón, agregamos pimienta, ajo molido; también licuamos la nuez, con clavo de
olor, pimienta dulce, sal y orégano al gusto.
 Agregamos 1g. de tripolifosfato (para curar la carne) luego amasamos y dejamos
macerar para luego poder embutir.

6. FLUJO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

MATERIA PRIMA

CORTADO

Para proteger de
Microorganismos,
CURADO
Además da buen sabor A la carne se le agrega el
Nitrito y nitrato (0.1%)
O el polvo Praga (0.5% – 1%)
MOLIDO

MEZCLADO

PREPARACIÓN
DE LA TRIPA
(Eliminar la grasa) EMBUTIDO
Pelado

Lavado

Eliminación de enzimas
AHUMADO

Lavado
REFRIGERACION
Conservación

CONSERVACION
 7. RESULTADOS

En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están

porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de
poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en
lonchas (porcionados, tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si
se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente
ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en el
refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo
poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.

8. RECOMENDACIONES

 Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o deencina y después
ya se dejan orear al fresco.

 Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de

caducidad, y con el nombre del producto.

 Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico,

y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.

 Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los

chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

 Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una

alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la
alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.

9. CONCLUSIONES

- se han preparado embutidos a base de carne de res y cerdo.

- Logramos reconocer el material necesario para la elaboración de este producto
(este puede ser elaborado sin ningún inconveniente en nuestros hogares).
- Reconocimos en la práctica las diferencias que se hallan entre los embutidos
escaldados y cocidos.
- El patee puede ser elaborado a base de hígado no solo de pollo sino también de
res o de cerdo tomando en cuenta sus propiedades de preparación.

10. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Verdadero chorizo español (Pág. Española)

[Link]