ELABORACION

DE
ENCURTIDOS

INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas
para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso
permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación
alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

ELABORACION
 DE

ENCURTIDOS

OBJETIVOS

-Conocer el método de conservación de alimentos (hortalizas) por la acción de ácidos principalmente

por el acido acético del vinagre y el acido láctico proveniente de la fermentación láctica de los
mismos vegetales.

FUNDAMENTO TEORICO

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante
algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias[. El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas
y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso
que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así
como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

ES NECESARIO ESCALDAR LOS VEGETALES ANTES DE ENCURTIRLOS

El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y

corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en
diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el
tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado
realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida
de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una
bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de
agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado,
se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en
un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

LÍQUIDO DE GOBIERNO QUE SE UTILIZA EN EL ENCURTIDOS Y FINALIDAD

En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre.
La adición del líquido del gobierno cumple los siguientes objetivos:
o Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
o Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
o Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

AROMATIZAR EL VINAGRE

El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a
los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto
en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la
proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo,
estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano,
naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un
vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.

VERDURAS SE PUEDEN ENCURTIR

Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los
alimentos.

LOS FRASCOS SE ESTERILIZAN

El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en
ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Existen dos métodos de esterilización de envases:

a) Método del Hervido:

1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo
hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más.

2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Colóquelos tarros
y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio).

3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo.

b) Método del Horno:

Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno
(precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfríar levemente y luego llenelos con el producto
caliente.

SE CALIENTA EL VINAGRE ANTES DE ENVASA

El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del
producto final.

OBJETIVO DEL CALENTAMIENTO A BAÑO MARÍA DEL ENVASE LLENO

El calentamiento en baño maria o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. <o:p></o:p>

LOS ENCURTIDOS PUEDEN CLASIFICARSE EN:

A) Encurtidos fermentados
B) Encurtidos no fermentados

C) Encurtidos dulces

D) Encurtidos agridulces

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El
proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda
clase de hortalizas.

Este proceso es más simple que los encurtidos fermentados y es aplicado a toda clase de hortalizas
entre las que destacan:

Zanahorias, coliflor, cebollas, alcachofas, berenjenas, rabanitos, brócolis, ajies, vainitas, nabo,
pepinillos, apio, pimiento, entre otros.
 DIGRAMA DE FLUJO ENCURTIDOS MIXTOS
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños.

Aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

LAVADO

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad y la presencia de hojas y otros, dificulta el normal desarrollo del encurtido.

PREPARACION DE LAS MATERIA PRIMAS

(pelado y trozado)
La textura de las verduras destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Aquí pelamos y trozamos las verduras en pedazos mas pequeños, para favorecer su escaldado.
 ESCALDADO

Agua de 90-95ºC

Las verduras deben ser sumergidas y sacadas en un determinado tiempo, con este proceso
eliminamos la carga bacteriana a su vez fija el color de las verduras.

ENFRIADO

Dejamos enfriar las verduras luego del escaldado para tratar de que la verdura tome una
forma segura

ACIDIFICACION

(Vinagre mas las especies)

El vinagre se agrega a los 80º
La adición del vinagre:

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Desplazar el aire de los envases.

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

ENVASADO Y LLENADO

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.
 PASTEURIZADO

El vinagre se pasteuriza, se hace calentar de 5 a 10 minutos para que el vinagre absorba los aromas
de las especies.

ENFRIADO

Antes del envasado dejamos enfriar por unos cuantos minutos.

ENVASADO

Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes
productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto con la de
etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una
mayor y mas clara información sobre el producto que compra.

EQUIPOS MATERIALES Y METODOS

EQUIPOS - TERMOMETRO

- OLLAS MATERIALES
- CUCHARONES
- PIMIENTA DULCE ENTERA
- BALANZA - PIMIENTA NEGRA ENTERA

- RECIPIENTES DE VIDRIO CON TAPA - ROMERO

ROSCA
- HOJAS DE LAUREL
- PHMETRO
 - VINAGRE BLANCO (5%) un litro por - 2 BROCOLIS
alumno
- 2 kg CEBOLLA
- 500 g PIMIENTO
- 1 atado APIO
- AJOS
- 500 g ROCOTO
- 3 kg ZANAHORIAS
METODO
- 1 COLIFLOR
- ENCURTIDO NO FERMENTADO.

PROCEDIMIENTO

PREPARAR LAS VERDURAS, PESAR LA MATERIA PRIMA PARA DETERMINAR SU PESO, DEPENDIENDO
DEL PRODUCTO A ELABORAR, ELIMINAR CASCARAS, PEPAS HOJAS DE LAS VERDURAS INNECESARIAS,
TROZAR EN PEDAZOS APROPIADOS Y UNIFORMES PARA LUEGO ESCALDAR CONSIDERANDO EL
TIEMPO EN CADA CASO.

CON 24 HORAS DE ANTICIPACIÓN PREPARAR EL VINAGRE AROMATIZÁNDOLO CON LAS ESPECIES

PARA ESTO SE DEBE TRITURAR LAS DOS CLASES DE PIMIENTAS (NEGRA Y DULCE) LUEGO, PARTIR A
DOS LAS HOJAS DE LAUREL Y JUNTO AL ROMERO AGREGARLO A LA OLLA DONDE SE ENCUENTRE EL
VINAGRE HASTA QUE SE PASTEURICE YA HIRVIENDO. ESTERILIZAR LOS ENVASES DE VIDRIOCON
AGUA CALIENTE PARA VENCER LOS MICROORGANISMOS. PARA EL ENVASAR PRIMERO AGREGAMOS
LAS VERDURAS Y DESPUÉS EL VINAGRE.

RESULTADOS

Cálculos

SAL

Debemos agregar el 0.5% de sal

TIEMPO DE CADA VERDURA EN EL ESCALDADO

Las verduras son escaldadas en el orden que se describe para evitar que los colores claros se
pinten.

COLIFLOR 1min.

BROCOLI 1min.
 CEBOLLA 20 seg.

ZANAHORIA 1:30 min.

APIO 30 seg.

ROCOTO 25 seg.

PIMIENTO 20 seg.

CONCLUSIONES

LOGRAMOS LA CONSERVACION DE ALIMENTOS, POR MEDIO DE ACIDOS.

RECONOCEMOS ALA FERMENTACION COMO UNO DE LOS PASOS IMPORTANTES

PARA LLEGAR A LOGRAR UN PERFECTO ENCURTIDO.

LOGRAMOS IDENTIFICAR AL ACIDO ACETICO (VINAGRE) COMO PRIORITARIO PARA LA

ELBORACION DEL ENCUTIDO.

RESCATAMOS LAS PROPIEDADES DE LAS ESPECIES QUIENES AYUDAN ALA

PASTEURIZACION DEL VINAGRE, INCLUSO PARA LA PRESENTACION EN EL ENVASE.

RECOMENDACIONES

Evitar que:

 los encurtidos se encojan: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar
demasiado caliente.
 El vinagre se ponga turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo
necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos
utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

 Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado,
desconozco las causas, pero no hacen daño.

CUESTIONARIO

1. DEFINIR OSMOSIS, PLASMOLISIS,FERMENTACION LACTICA EN VEGETALES

OSMOSIS

Permite abrir los poros de la verdura. LA CÉLULA es un sistema abierto que intercambia materia con
su medio, sumergido en un baño que a su vez está constituido por una solución acuosa de iones,
albúmina, glicerol, etcétera.
La importancia de la descripción osmótica de la célula radica en que este mecanismo describe el
intercambio de solvente de la célula con el baño en que se encuentra sumergido. El intercambio de
solutos ha llevado a considerar un proceso de diferente naturaleza a los termodinámicos,
denominado "transporte activo". Además, por la presencia de iones como parte de los solutos, el
fenómeno osmótico se ve modificado por el efecto Donnan, que se ha incorporado a la teoría
termodinámica de los procesos de transporte, gracias a que tal efecto está representado por
potenciales, cuya formulación electrostática modifica el potencial químico, y por lo mismo es capaz
de contrarrestar los efectos de presiones y concentraciones. Por consiguiente, el equilibrio
puramente mecánico se altera por la presencia de un potencial electrostático, al grado que es posible
el equilibrio entre dos soluciones a iguales presiones y con diferente concentración de iones.

La aplicación de los conceptos termodinámicos a la membrana celular pone de manifiesto una

dificultad conceptual que se origina en la aplicación de conceptos macroscópicos a nivel de la escala
celular.

La membrana celular es una frontera con un espesor de alrededor de cien Angstroms. En esta
dimensión no es posible definir una temperatura o una presión, debido a que los procesos involucran
un pequeño número de moléculas. No se puede hablar ni siquiera de mil moléculas en una porción
de la membrana; mientras que los procesos hidrodinámicos reportan más de mil billones de
moléculas.

PLASMOLISIS

(Plas-m Liquido constituyente; Lysis descomposición)En los vegetales, la semipermeabilidad de la

membrana citoplasmática y la permeabilidad de la pared celular originan, entre otros, el fenómeno
de plasmólisis. Se produce ya que las condiciones del medio extracelular son hipertónicas, debido a
esto, el agua que hay dentro de la membrana celular sale al medio hipertónico (ósmosis) y esta se
deshidrata ya que pierde el agua que la llenaba, finalmente se puede observar como la membrana
citoplasmática se separa de la pared.

En los vegetales, la semipermeabilidad de la membrana citoplasmática y la permeabilidad de la pared

celular originan, entre otros, el fenómeno de plasmólisis

La plasmólisis es la contracción del citoplasma de una célula consecuencia de la pérdida de agua por
acción osmótica.

FERMENTACION LACTICA DE VEGETALES

FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante
que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

 Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y

aceitunas.
 Medio Oriente: verduras en ecabeche
  Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

 Rusia: kéfir

 Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)

 Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

 Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

 Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

 Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado
como preservante.

2. ENCURTIDO II

ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este
grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que,
además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas
a la fase siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco son elaborado los distintos tipos de encurtidos.

2. FASE DE FERMENTACIÓN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

2.1. Materia prima. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los
frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños,
muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de
mayor tamaño, poco apreciados.

2.2. Selección.Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad

de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos
continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento
de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que
contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y
por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

2.3. Calibrado.Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en
la clasificación teniendo cada país su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de
los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto
que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia
de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

2.4. Lavado.Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los
reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia
de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo
de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas
transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.

2.5. Fermentación.Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma

general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y
dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar
estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades
operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas
zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados
antes y después de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en
suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar
el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección,
calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que
contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación
semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera
en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera,
constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita
el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se
describen seguidamente:
2.5.1. Cambios físicos.En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento.
Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada
de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

2.5.2. Cambios químicos.El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto
de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético.
Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e
hidrógeno.

2.5.3. Cambios microbiológicos.Los microorganismos más importantes que intervienen en la

fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de
ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las
responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta
bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano),
esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o
espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido
láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se
incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la
formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más
importante a la hora de producir ácido láctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género
Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También
dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que
en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria
heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de
reducir el acetil-fosfato a etanol.

2.6. Almacenamiento.Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la
salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se
añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían
deteriorar el producto fermentado.

3. FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su
procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

3.1. Recepción y control de la materia prima. La materia prima es transportada en camiones hasta la
planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que
contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los
productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se
determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

3.2. Desalado. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder
procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido
salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que
consiste en eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar
de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una
concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg
de producto.

3.3. Lavado. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua
corriente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un
sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores,
completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

3.4. Llenado de los envases. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se
debe a las siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

 Son inertes.

 Se pueden someter a tratamientos térmicos.

 Son transparentes.

 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de
agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el
escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin
derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir
problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de
reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

3.5. Adición del líquido de gobierno.La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los
siguientes objetivos:

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Desplazar el aire de los envases.

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los
envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de
un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma
automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su
incorporación será de unos 85ºC.

3.6. Cerrado.Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión
interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio
de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

3.7. Tratamiento térmico.El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de

tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los
ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos
con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico
consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel de
secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en
los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización.

3.8. Marcado.Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de
los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación,
junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día
demanda una mayor y mas clara información sobre el producto que compra.

3.9. Etiquetado.El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los
envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada
de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.

3.10. Embalado.A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases
marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas
formas de embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción . se llevará a cabo el
embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulación se instalarán dos líneas de
embalado, una en cajas de cartón y otra en bandejas, también de cartón, retractiladas.

3.10.1. Embalado en cajas de cartón.En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas
inferiores, un operario forma la parte inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de
la misma con los envases de la mesa de acumulación. Finalizada esta operación, la caja es introducida
manualmente en la precintadora, ubicada a continuación, que lleva a cabo el precintado simultáneo
por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores.

3.10.2. Embalado en bandejas de cartón retractiladas.Una vez formada la bandeja, se procede al

llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la mesa de acumulación de los
envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un
transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del túnel de retractilado, una
empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja, que es empujada
automáticamente al túnel para su termoretracción.
3.11. Paletizado.Se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto
está preparado para su expedición. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o
bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Después de situar aquellas en el palet,
se practicará un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se
reforzará mediante flejes a ambos lados.

3.12. Almacenamiento.Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por

sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los
elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la
aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido
y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la

evolución de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se
trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su

distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.