Informe de Laboratorio No.

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Determinación de carbohidratos

Espín, Felipe; Ortiz, Anthonella; Salgado, Jimmy

Estudiantes de la asignatura IAI520 Laboratorio de Alimentos y

Sustancias Orgánicas, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de
Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

RESUMEN

En esta práctica, se determinaron carbohidratos totales usando glucosa, fructosa,

almidón y sacarosa. El objetivo de la practica fue determinar de manera cualitativa los azucares
reductores, también cetonas, aldosas y almidón. Los métodos utilizados fueron Fehling,
Barfoed, Mollisch, Seliwanoff y Benedict. Los resultados en la determinación de carbohidratos
totales en el análisis de espectrofotometría dieron 0,017 de absorbancia en la muestra de galleta,
mientras que en la muestra de jugo dio 0,103 de absorbancia en 540nm. Para una mejor
apreciación de los carbohidratos totales se calculó la concentración de la muestra mediante una
fórmula que determino 0,048 mg/ml en la muestra de galletas y en la muestra de jugo 0,093
mg/ml. Para la identificación de azucares reductores por el método de Fehling se utilizó las
siguientes muestras; glucosa, fructosa, sacarosa y almidón. La muestra de glucosa dio +,
fructosa +, sacarosa – y almidón -. En el método de Barfoed + glucosa, fructosa+, sacarosa- y
almidón -. El método de Molish + glucosa, sacarosa+, fructosa- y almidón-. método de
Benedict glucosa+, sacarosa- y fructosa +. Finalmente, el ultimo método de determinación de
azucares reductores Seliwanoff dio – glucosa, + sacarosa, +fructosa y – almidón. Para la
determinación de almidón se utilizó Lugol en las muestras dando – glucosa, - fructosa, -
sacarosa y + almidón. Estos resultados permitieron evaluar si las muestras contenían los
factores a determinar, para poner en práctica los indicadores de carbohidratos.

Palabras clave: Carbohidratos, reactivos, azucares reductores, cetosas, aldosas

ABSTRACT

In this practical, total carbohydrates were determined using glucose, fructose, starch
and sucrose. The objective of the practical was to qualitatively determine reducing sugars, as
 well as ketones and aldoses. The methods used were Fehling, Barfoed, Mollisch, Seliwanoff
and Benedict. The results in the determination of total carbohydrates in the spectrophotometric
analysis gave 0.017 absorbance in the cookie sample, while in the juice sample it gave 0.103
absorbance at 540nm. For a better appreciation of total carbohydrates, the concentration of
the sample was calculated using a formula that determined 0.048 mg/ml in the cookie sample
and 0.093 mg/ml in the juice sample. For the identification of reducing sugars by Fehling's
method the following samples were used; glucose, fructose, sucrose and starch. The glucose
sample gave +, fructose +, sucrose - and starch -. In the Barfoed method + glucose, fructose+,
sucrose- and starch -. The Molish method + glucose, sucrose+, fructose- and starch-. The
Benedict method glucose+, sucrose- and fructose+. Finally, the last method for the
determination of reducing sugars Seliwanoff gave - glucose, + sucrose, + fructose and - starch.
For starch determination Lugol was used on the samples giving - glucose, - fructose, - sucrose
and + starch. These results made it possible to evaluate whether the samples contained the
factors to be determined, in order to implement the carbohydrate indicators.

Keywords: Carbohydrate, reagents, reducing sugars, ketoses, aldoses

1. INTRODUCCIÓN

Yurkanis (2015) define a los carbohidratos como polihidroxialdehídos como la glucosa,

polihidroxicetonas como la fructosa y sacarosa. Este es uno de los compuestos más abundantes
en la biosfera y en la alimentación es el que brinda mayor aporte energético debido al alto
consumo que tienen de las personas. La SMNE (2021) afirma que los carbohidratos son
macronutrientes que hay en la mayoría de los alimentos y se suelen encontrar en cereales y
derivados, tubérculos, legumbres, frutas y verduras, leche y dulces como miel y azúcar. Este
macronutriente posee como función principal brindar energía a las células y órganos del
cuerpo, interviniendo en la reducción de la fatiga y permite la formación de material genético
y de tejidos corporales (SMNE, 2021).

La determinación de carbohidratos es una de las determinaciones generales para

identificar las características y cuantificar la cantidad dentro de un alimento para comprender
la cantidad de energía que aporta y cuanto compone en un alimento. Uno de los métodos más
usados para la determinación de carbohidratos es mediante el método del fenol sulfúrico, el
cual se basa en destruir carbohidratos con calor y ácidos, debido a que estas moléculas son
sensibles a ácidos fuertes y a las altas temperaturas (Nina, 2017).
 Las técnicas de identificación y determinación de carbohidratos se pueden dar mediante
técnicas cuantitativas y cualitativas mediante la tecnología de alimentos. Uno de estos métodos
son los reductométricos que determinan la cantidad total de azúcares reductores de una
muestra, tomando en cuenta las diferentes posiciones dentro de las moléculas de azúcares,
formando otros grupos funcionales. Existen varios reactivos y pruebas para identificar esta
clase de carbohidratos, cada uno con componentes específicos que reaccionan como son los
métodos de Fehling, Barfoed, Mollisch, Seliwanoff y Benedict (Andrade, 2019).

El termino azúcar reductor define al carbohidrato capaz de donar electrones a otras

moléculas, está constituido por el grupo aldehído o cetona libre. Entre los azucares reductores
se encuentran los monosacáridos como glucosa, galactosa y fructosa. Estos se encuentran en el
ambiente, pero también conforman los disacáridos y polisacáridos por ello algunos disacáridos,
como la maltosa, se consideran un azúcar reductor. Al momento de cuantificar los azucares
reductores existen muchos métodos entre este está el reactivo de Benedict conteniendo ion
cúprico formando un complejo con citrato en solución alcalina caliente. La glucosa y otras
sustancias son reducidas por el sulfato cúprico de color azul a amarillo u oxido cuproso rojo
que es insoluble. (Universidad de San Carlos de Guatemala, 2019)

El reactivo de Seliwanoff es un diferenciador entre grupos aldosas y cetosas. Su

fundamento se basa en el calentamiento de las cetosas puesto que estas son más propensas a
deshidratarse que las aldosas. Este está compuesto por resorcinol al 0.5% en HCI. El ácido
clorhídrico deshidrata mucho más rápido debido a que estas se deben isomerizarse para formar
el hidroximetilfurfural, entonces unas reaccionan más rápido y otras más lento. Las aldosas y
cetosas, como los carbohidratos compuestos que contienen un grupo presentan el fenómeno de
la tautomerizacion cuando son sometidos a la acción de los álcalis dando origen a las formas
enolicas que se comportan como ácidos débiles y tienen la capacidad de unirse álcali dando
lugar a sales enólicas que tiene propiedades reductoras. (Mejia, 2013)

En el caso del reactivo de Fehling o licor de Fehling, consiste en la detección de

sustancias reductoras, que consta en la reacción del grupo aldehído o cetona de azúcares
reductores con el cobre en medio alcalino y una temperatura de ebullición (Cobos et al., 2017).
Esta reacción se da por la interacción de dos soluciones A y B. Fehling A contiene CuSO4 y
Fehling B tartrato de sodio en NaOH, que se deben mezclar para que el tartrato de sodio pueda
facilitar la separación del precipitado de Cu2O produciendo la especie oxidante de Cu2+ de
coloración azul, manteniendo en solución tanto los productos de la oxidación de los azúcares
como el cobre que no ha sido reducido presenciándolo como óxido de cobre de coloración
rojiza (Ochoa, 2017).

En esta misma tendencia, el reactivo de Barfoed es otro de los métodos colorimétricos

de análisis cualitativo, que está compuesto por acetato de cobre en una solución diluida de
ácido acético. Esta prueba permite la diferenciación de monosacáridos y disacáridos reductores,
ya que el reactivo de Barfoed es levemente ácido y solo puede ser reducido por monosacáridos.
Sin embargo, si se hierve puede hidrolizar disacáridos, dando un resultado de falso positivo. El
precipitado de óxido cuproso que se forma tiene una densidad menor y se espera que se
sedimente presentando cierto color cuproso hacia rojo ladrillo (Cocotle et al., 2020).

De la misma manera, se pueden realizar pruebas de carbohidratos con el uso del reactivo
de Molisch. Esta prueba se la realiza en conjunto de ácido sulfúrico (H2SO4). La prueba de
Molisch permite conocer la presencia de glúcidos en el alimento basado en una deshidratación
con ácido sulfúrico (H2SO4), generando que los monosacáridos deshidratados formen furfural
que condensan el alfa naftol presente en el reactivo de Molisch y generan un color violeta en
compuestos con azúcar en general (Túnez, et al., 2020).

A la última de las pruebas de detección es la identificación de almidón o también

llamada prueba de lugol, que consiste en el uso del reactivo de Lugol que contiene disolución
de yodo y yoduro potásico que al entrar en contacto con la amilosa del almidón toma una
coloración azul-violeta característico, mientras que otros polisacáridos como el glucógeno o
almidones parciales como la amilopectina son hidrolizados lo cual, genera una coloración
pardo-rojiza (Cristancho & Monroy, 2014).

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Establecer la cantidad y presencia de carbohidratos a partir de la aplicación e interpretación

de diferentes métodos analíticos.

2.2 Objetivos específicos

• Determinar la concentración de carbohidratos a partir del método del fenol sulfúrico

de una muestra de jugo y galletas.
• Identificar la presencia de los azúcares reductores en las diferentes muestras de
carbohidratos por Fehling.
 • Interpretar los resultados aplicados con Barfoed para establecer la presencia de
monosacáridos en comparación con disacáridos.
• Distinguir mediante el método de Molisch la presencia de carbohidratos en las
muestras analizadas.
• Diferenciar las muestras de carbohidratos con el método de Seliwanoff.
• Interpretar los resultados de los diferentes azucares reductores mediante el método de
Benedict.
• Detectar la presencia de almidones parciales o totales con la aplicación de la prueba
de Lugol en las muestras indicadas.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y reactivos
Equipos, materiales y equipos utilizados en los diferentes métodos con respecto a cuatro
muestras de carbohidratos (Glucosa, Fructosa, Sacarosa y Almidón):

Determinación de Carbohidratos totales

Equipos:
• Planchas de calentamiento (Baño María)
• Balanza de precisión
• Espectrofotómetro
Materiales:
• 4 balones aforado de 25 ml
• 4 tubos de ensayo
• 5 vasos de precipitación de 500 ml
• 4 pipetas Pasteur
• 1 espátula
• Papel filtro
Reactivos y Sustancias
• Solución acuosa de fenol al 5% (0.6 ml *
c/u)
• Ácido sulfúrico concentrado 3.6ml
• Agua destilada
• 5 g de cada muestra de carbohidratos
 (glucosa, sacarosa, fructosa y almidón)
Identificación de azúcares reductores por el
método de Fehling
Equipos:
• Plancha de calentamiento (Baño María)
• Balanza de precisión
Materiales:
• 5 vasos de precipitación de 500 ml
• 4 pipetas Pasteur
• 4 tubos de ensayo
Reactivos y Sustancias
• 1 ml de reactivo Fehling A
• 1 ml de reactivo Fehling B
• 0.5 ml de cada muestra de carbohidratos
Identificación de azúcares reductores por el
método de Barfoed
Equipos:
• Plancha de calentamiento (Baño María)
• Balanza de precisión
Materiales:
• 5 vasos de precipitación de 500 ml
• 4 pipetas Pasteur
• 4 tubos de ensayo
Reactivos y Sustancias
• 1 ml de reactivo de Barfoed
• 1 ml de cada muestra de carbohidratos
Identificación de azúcares reductores por el
método de Molisch
Equipos:
• Balanza de precisión
Materiales:
• Tubos de ensayo
 • Pipetas Pasteur
Reactivos y Sustancias
• Reactivo de Molisch
• 1 ml de solución de carbohidratos
Identificación de azúcares reductores por el
método de Benedict
Equipos:
• Baño María
Materiales:
• Vaso de precipitación
• Balón aforado de 25ml
Reactivos y Sustancias
• Glucosa 2.5g
• Fructosa 6.25g
• Sacarosa 12.5g
• Reactivo de Benedict
• 2ml de solución de carbohidratos
Identificación de azúcares reductores por el
método de Seliwanoff
Equipos:
• Baño María
Materiales:
• Tubos de ensayo
• Pipetas
Reactivos y Sustancias
• 0.5ml de muestra de solución de
carbohidratos
• 2ml de Reactivo de Seliwanoff
Identificación de almidón
Equipos:
• Balanza de precisión
Materiales:
 • 4 vasos de precipitación de 500 ml
• 4 pipetas Pasteur
• 4 tubos de ensayo
Reactivos y Sustancias
• 3 ml de cada muestra de carbohidrato
• 2 a 3 gotas de lugol

3.2 Procedimiento experimental

- Determinación de carbohidratos Totales

Figura 1. Flujograma para la determinación de carbohidratos totales

- Identificación de azúcares reductores por el método de Fehling

Figura 2. Flujograma de la determinación de azúcares reductores por el método de Fehling

- Identificación de azúcares reductores por Barfoed
Figura 3. Flujograma de la determinación de azúcares reductores por el método de Barfoed
- Identificación de azúcares reductores por Molisch

Figura 4. Flujograma de la determinación de azúcares reductores por el método de Molisch

- Identificación de azúcares reductores por el método de Benedict
 Figura 5. Flujograma determinación de azúcares reductores por el método de Benedict
- Identificación de azúcares reductores por el método de Seliwanoff

Figura 6. Flujograma de la determinación de azúcares reductores por el método de Seliwanoff

- Identificación de almidón
 Figura 7. Flujograma de la identificación de almidón
4. RESULTADOS

- Determinación de carbohidratos Totales

En la tabla 1, se presentan los valores de las muestras analizadas en el
espectrofotómetro.
Tabla 1. Resultados del análisis de carbohidratos en el espectrofotómetro
Muestra Absorbancia en 540nm
Galleta 0.017
Jugo 0.103
Para conocer la cantidad de carbohidratos totales, se necesita realiza una curva patrón
para así calcular la concentración. Se utilizó la ecuación planteada por Ruiz (2019), la cual es
una curva patrón (anexo 2) que permite cuantificar los carbohidratos en una muestra. La
ecuación patrón planteada por Ruiz (2019) utilizada en este caso se presenta a continuación.
En la ecuación, el valor de y corresponde a la absorbancia medida a 540nm y la x corresponde
a la concentración de carbohidratos en mg/mL de la solución realizada.

Aplicando en esta ecuación, se obtuvieron los resultados presentados en la tabla 2.

Tabla 2. Resultados de concentración de carbohidratos en la muestra de jugo y galletas.

Muestra Absorbancia a 540nm Concentración calculada (mg/ml)
Galletas 0.017 0.048
Néctar de 0.042 0.093
durazno

- Identificación de de azúcares reductores por el método de Fehling

 Los resultados obtenidos se pueden visualizar en la tabla 3, en las que se muestra de
manera visual y la descripción cualitativa de la muestra.
Tabla 3. Resultados de azúcares reductores por Fehling.
Glucosa (M1) Fructosa (M2) Sacarosa (M3) Almidón (M4)

(+). Presento un (+). Presento cambio (-). Presento un (-) No presento

cambio de de coloración cambio de tonalidad cambios.
coloración a un ladrillo claro. más no de
ladrillo mucho más coloración.
oscuro.

- Identificación de de azúcares reductores por el método de Barfoed

Para la identificación y diferenciación de los monosacáridos de los disacáridos se
obtuvieron los siguientes resultados por Barfoed expuestos en la tabla 4.
Tabla 4. Resultados de la presencia de monosacáridos por Barfoed.
Glucosa (M1) Fructosa (M2) Sacarosa (M3) Almidón (M4)

(+) . Presento color (+) Presento de una (-) No presento (-) No presento
rojo en la parte que manera clara la coloración. coloración rojiza,
se precipitó en la coloración roja en la pero presento una
parte inferior del mayor parte de la coloración
tubo. muestra mostrando blanquecina con
mayor presencia de textura espesa.
monosacáridos.

- Identificación de azúcares reductores por el método de Molisch

 A partir del análisis de las muestras de sacarosa, glucosa, fructosa y almidón, se
obtuvo las siguientes coloraciones, presentes en la figura 8.

Figura 8. Tubos de ensayo con muestras para la identificación de azúcares reductores por el
método de Molisch.
Por tanto, se obtienen los siguientes resultados presentes en la tabla 5.
Tabla 5. Resultados de la determinación de azúcares reductores por el método de Molisch.
Muestra Glucosa Sacarosa Fructosa Almidón
Resultado + + + +

- Identificación de de azúcares reductores por el método de Benedict

A partir del análisis de las muestras de glucosa, sacarosa y fructosa, se obtuvo las siguientes
coloraciones, presentes en la figura 9.
 Figura 9. Tubos de ensayo con muestras para la identificación de azúcares reductores por el
método de Benedict
Por tanto, se obtienen los siguientes resultados presentes en la tabla 6.
Tabla 6. Resultados de la determinación de azúcares reductores por el método de Benedict.
Muestra Glucosa Sacarosa Fructosa
Resultado + - +

- Identificación de azúcares reductores por el método de Seliwanoff

A partir del análisis de las muestras de glucosa, sacarosa, fructosa y almidón, se obtuvo las
siguientes coloraciones, presentes en la figura 10.

Figura 10. Tubos de ensayo con muestras para la identificación de azúcares reductores por el
método de Seliwanoff
Por tanto, se obtienen los siguientes resultados de la tabla 7.
Tabla 7. Resultados de la determinación de azúcares reductores por el método de Seliwanoff.
Muestra Glucosa Sacarosa Fructosa Almidón
Resultado - + + -

- Identificación de almidón
Se pueden observar los siguientes resultados de las muestras de glucosa, fructosa,
sacarosa y almidón una vez aplicados las gotas de lugol. (Ver Figura 11).
 Figura 11. Tubos de ensayo con muestras de azúcares reductores para identificación de
almidones con la prueba de yodo.

Los resultados presentaron se los pudo valorar a partir de una tabla comparativa como se
muestra a continuación:
Tabla 8. Tabla comparativa de resultados con la identificación de almidones con el método de
Lugol.
Muestra Glucosa Fructosa Sacarosa Almidón
Resultado - - - +
Descripción No hubo No hubo No hubo una Se clasifica
reacción. reacción. reacción. como una
Presento una Presento Presento una reacción
tonalidad tonalidad ámbar tonalidad positiva, ya que
naranja sin sin cambio de amarrilla sin existió cambio
cambio de coloración. cambio de de coloración a
coloración. coloración. morado.

5. DISCUSIÓN
En la prueba de determinación de carbohidratos, se obtuvo una concentración de
0.048mg de carbohidratos/mL de solución en el caso de las galletas y 0.093mg de
carbohidratos/mL de solución en el néctar de durazno. Esto se puede deber a la composición
de carbohidratos de cada una de las muestras, ya que en los anexos 5 y 6, donde se presentan
las tablas nutricionales de cada una de las muestras, se puede visualizar que el néctar posee 18g
de carbohidratos totales, específicamente de azúcares y las galletas un 15g de carbohidratos
totales, de los cuales la mayor parte es fibra dietaria. En el caso del néctar de durazno,
Limaymanta (2015) afirma que los principales azúcares en un néctar o zumo de fruta son la
sacarosa, glucosa y fructosa, que, en relación con el volumen total del néctar, debe ser el 75 %
de sólidos solubles, dando así la concentración obtenida por la espectofotomertría de
0.093mg/mL. Por otro lado, las galletas integrales son denominadas como un alimento
funcional, ya que benefician a la salud de las personas que lo consumen y poseen un alto
contenido de fibra (Román & Valencia, 2006). En el estudio realizado por Román & Valencia,
se determinó que las galletas integrales deben poseer alrededor de 9% de fibra dietaria, que al
compararse con la tabla nutricional de las galletas presente en el anexo 6, se tienen valores
cercanos. Además, debido a la complejidad de la fibra y su baja digestibilidad, no se logró
obtener una alta concentración de carbohidrato, sino se obtuvo un valor de 0.048mg/mL en
comparación a la del néctar de durazno, que dado por su tabla nutricional posee azúcares. Por
ello, mediante el método del fenol-sulfúrico, estos azúcares se deshidratan, mediante una
reacción de hidrólisis, generando productos furfurados, los cuales se condensan en fenoles,
generando un color característico de color amarillo, por lo que se generó una mejor extracción
de carbohidratos de la muestra de néctar de durazno (Nielsen, 2010). Además, Nielsen (2010)
afirma que el método del fenol sulfúrico obtiene mejores resultados en muestras que presentan
un alto contenido de monosacáridos y oligosacáridos, como los posee la muestra de néctar de
durazno.
Entre las pruebas colorimétricas que se pudo experimentar la prueba de Fehling
presento resultados cualitativos positivos para la glucosa y la fructosa y negativos para sacarosa
y almidón, dado que carecen de la acción reductora al no contener carbonos anoméricos. La
determinación de cada una de las muestras se da por el cambio de coloración que se genera de
azul a un ladrillo-pardo debido a que Fehling es una solución alcalina de los iones cúpricos,
proporcionados por el sulfato de cobre, que logran formar hidróxidos solubles (Cobo et al.,
2017). Por ello, al añadir el tartrato de sodio, forma un complejo soluble en agua con estos
iones, demostrando en el color azul ser soluciones con presencia de iones cúpricos, como la
sacarosa y el almidón. Mientras el cambio de color de azul a un precipitado rojo-ladrillo indica
una prueba positiva para la presencia del grupo aldehído como el caso de la glucosa que
reacciona a partir de su grupo aldehído (Cocotle et al., 2020). Por otro lado, en el caso de la
fructosa pertenece a las cetosas y estas también actúan como azúcares reductores, ya que logran
isomerizar a sus correspondientes aldosas bajo condiciones alcalinas de la reacción de Fehling.
En cambio, el reactivo de Benedict, que no es alcalino, reacciona únicamente con las aldosas
y no con las cetonas (Tun, 2014).
 Otros análisis cualitativos realizados, es la prueba de Barfoed, identificando
monosacáridos dando resultados positivos en glucosa y fructosa, aunque en almidón no
presento coloración rojiza si muestra coloración blanquecina y de textura espesa; mientras que
para la sacarosa al ser un disacárido dio un resultado negativo. El fundamento radica en la
capacidad ácida del reactivo de Barfoed, que solo pueden reducirse por monosacáridos. Esta
clase de hidratos de carbono se oxidan a un ácido carboxílico y, en un medio alcalino, reducen
el acetato cúprico a óxido cuproso que se demuestra como un precipitado rojo en el fondo del
tubo (Huertas, 2016); como se muestra en las muestras de glucosa y fructosa. Los disacáridos
pueden reaccionar, pero de forma más lenta, ya que contienen grupos aldehídos y cetonas que
pueden oxidarse, pero en una solución ácida.
En las pruebas realizadas con el reactivo de Molisch, las únicas muestras en las que se
obtuvieron resultados positivos fueron en las 4 muestras que correspondían a glucosa, sacarosa,
almidón y fructosa. Cabe mencionar que esta prueba permite identificar carbohidratos como
los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Por lo que todos estos componentes se
deshidratan por la presencia del ácido sulfúrico, generando un furfural, que generará una
reacción con el α-naftol presente reactivo de Molisch, debido a una polarización por el grupo
carbonilo libre que permiten la formación de un carbocatión que se estabiliza con el α-naftol y
dan como resultado el característico color violeta (Morelos, 2020). Así pues, esta puede ser
una prueba primaria para poder determinar que compuestos son carbohidratos y cuales no, por
lo que esta se puede realizar previo a otras pruebas de determinación de carbohidratos y de
azúcares reductores.
Algunos azucares tienden a oxidarse en presencia de agentes oxidantes, esto es debido
al grupo carbonilo libre y al momento de oxidarse se construye un grupo carboxilo. En la
identificación de azucares reductores mediante el método de Benedict se identifica que la
glucosa y fructosa se oxidan en presencia del cobre dentro del reactivo. Esta reacción se la
conoce como REDOX puesto que sucede simultáneamente, mientras que el carbonato de sodio
le confiere un pH alcalino para que se lleve a cabo la reacción. Finalmente, el citrato de sodio
forma la gama de coloración dependiendo del carbohidrato. Se puede identificar esta oxidación
con la aparición de un precipitado amarillo, anaranjado o rojo ladrillo evidencia de la presencia
de un azúcar reductor. La sacarosa no se oxida porque está los dos grupos aldehídos y cetonas,
involucrados en el enlace glicosídico, por lo que no están libres para reaccionar, así impide que
sea un azúcar reductor. (Universidad de San Carlos de Guatemala, 2019)
 En el reactivo de Seliwanoff se identifica dos muestras problemáticas, estas son el
almidón y glucosa debido a su coloración translucida. Esta reacción fue debido a que no
contienen cetosas y reaccionan con el reactivo cambiando su coloración a la del indicador de
Seliwanoff. Por otra parte, tenemos positivo en fructosa y sacarosa debido a que estas contienen
cetosas, la coloración rojiza es por la deshidratación fácil en condiciones acidas en caso de la
fructosa y en sacarosa se hidroliza bajo condiciones acidas para liberar fructosa llegando a la
deshidratación.
A partir del análisis de las muestras con el método de Lugol se obtuvieron tan solo
resultados positivos en la muestra de almidón, mientras que, en las muestras de glucosa,
fructosa, y sacarosa. La reacción se debe a que el yodo presente en el reactivo de Lugol permite
detectar polisacáridos, ya que reaccionan formando cadenas de poli yoduro en donde se enlazan
con las hélices del polímero. De una manera precisa, la amilosa es la que se une las moléculas
de yodo mostrando una coloración morada hasta tonalidades oscuras. En cambio, la
amilopectina logra formar un compuesto de inclusión reflejando una coloración azul violeta
(Arangón,2018).
6. CONCLUSIONES
• Mediante el método del fenol sulfúrico, se pudo generar la extracción de hidratos de
carbono de 2 muestras, una con un alto contenido de azúcares, que correspondía al
néctar de durazno, y otra con un alto contenido de fibra, que fueron las galletas
integrales. A partir del análisis en el espectrofotómetro, se determinó que la
concentración de carbohidratos en la muestra de néctar fue de 0.093mg de
carbohidratos/mL de solución en el néctar de durazno y 0.048mg de carbohidratos/mL
de solución en el caso de las galletas. Esto se debió al alto contenido de azúcares en la
formulación del néctar, por lo que su concentración es mayor que la de galletas, cuya
concentración de carbohidratos fue menor por su alto contenido de fibra, una estructura
más compleja que no se hidroliza con los reactivos en el método realizado.
 • En la determinación de carbohidratos con cetosas, el reactivo de Seliwanoff es el mejor
diferenciador. Este los permite identificar de manera visual la presencia de cetosas
como la fructosa o sacarosa tomando un color rojizo, sin embargo, la coloración más
intensa es la de la fructosa y la de sacarosa es menor por la hidrolisis.
• En la determinación de azucares reductores mediante el reactivo de Benedict se
identificó como azúcar reductor a la glucosa y fructosa. La glucosa, de color anaranjado
casi rojizo, tiene una moderación de azúcar reductor del 1,5-2 %, mientras que la
fructosa, de color amarillo, contiene una baja reducción de azúcar con 1-1,5 % que
luego cambió a café por la quema.
• En resumen, del método de Fehling es similar al Benedict, que busca identificar
azúcares reductores donde los resultados fueron positivos para la glucosa y la fructosa,
ya que sus grupos carbonilo reaccionan con el reactivo de Fehling y logran dar esa
coloración roja-ladrillo.
• Por su parte, la prueba de Barfoed permite la comparación y diferenciación entre
monosacáridos y disacáridos, dando resultados positivos para glucosa y fructosa dando
precipitaciones de color rojizas intensas por medio del calentamiento d elas muestras
de una manera rápida, esto no quiere decir que los grupos carbonilos no reaccionan con
el reactivo de Barfoed, pero las condiciones deben darse en un medio alcalino y con un
mayor tiempo. Por parte del almidón, su cambio de coloración es por los compuestos
oxidantes que dan otros tipos de coloración.
• A partir del método de Molisch, se obtuvo 4 resultados positivos, de las 4 muestras
analizadas que correspondían a glucosa, sacarosa, fructosa y almidón. Los resultados
positivos, se deben a la reacción generada con el uso de ácido sulfúrico y el α-naftol del
reactivo de Molisch, que permiten identificar en general a todos los carbohidratos, ya
sean monosacáridos o polisacáridos.
• En conclusión, la prueba de Lugol lo que busco es la identificación de la reacción de
los componentes del almidón para formar esta coloración morada a diferencia de los
carbohidratos simples, ya que tanto la amilasa como la amilopectina reaccionan y
forman la coloración esperada en este ensayo.

7. RECOMENDACIONES
 • Al realizar las pruebas con los reactivos involucrados y el uso de calor, tomar en cuenta
el tiempo y el cambio de coloración, ya que al estar mucho tiempo en altas temperaturas
puede quemarse como fue el reactivo de Benedict donde la fructosa cambio de color,
pero se mantuvo mucho tiempo en el baño maría y eso afecto a que se quemara.
• En el caso de la determinación de carbohidratos totales, es necesario realizar de manera
adecuadas las soluciones, para poder generar las coloraciones adecuadas y evitar
lecturas incorrectas al momento de analizar las muestras en el espectrofotómetro. De la
misma manera, se debe tener cuidado al trabajar con ácido sulfúrico, ya que es una
sustancia corrosiva.
• Asegurarse de estandarizar los métodos utilizados para la determinación de azúcares
incluso de propios de alimentos compuestos. Esto incluye seguir exactamente los
protocolos recomendados para cada prueba cualitativa.

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9. ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de flujo de la práctica de determinación de carbohidratos totales.

 Anexo 2. Curva patrón del estudio de Ruiz (2019).

Anexo 3. Cálculos para la determinación de concentración de carbohidratos en la muestra de

jugo y galletas.

Anexo 4. Tubos de ensayos en baño maría con el seguimiento del método de Fehling.
Anexo 5. Tabla nutricional del néctar de durazno analizado

Anexo 6. Tabla nutricional de las galletas analizadas