PRÁCTICA 9: PERFIL FLASH

I. INTRODUCCIÓN
El perfil flash (FP) es un método rápido que permite la creación de perfiles descriptivos
con consumidores con ventajas económicas en su implementación en relación al análisis
descriptivo sensorial tradicional (Varela y Ares 2014 ). Su aplicación incluye tres pasos
clave: (i) cada evaluador genera una lista individual y provisional de atributos sensoriales,
que se pueden utilizar para distinguir muestras. Es decir, los consumidores son libres de
elegir sus propios atributos que utilizarán para evaluar los productos no habiendo consenso
entre los evaluadores acerca de los atributos (ii) clasificar y resumir todos los atributos y
luego los evaluadores seleccionan los atributos sensoriales finales y determinan la lista
individual final y (iii) se realiza la evaluación sensorial. Se presentan todas las muestras
simultáneamente y cada ejemplar se clasifica en cada atributo (Wang et al., 2022). Los
datos del perfil flash de los experimentos deben analizarse por métodos de diferencias
individuales o métodos de K-conjuntos como el Análisis Procrustes Generalizado. A
diferencia de los datos que se procesan convencionalmente, los datos del perfil flash no se
pueden reorganizar en algún tipo de estructuras de datos de tres lados, debido a que cada
evaluador K1….K, pueden tener un número diferente de atributos (Mk). Además, los j
atributos de los evaluadores no son los mismos (Naes y Risvick, 1996). La estructura de
un conjunto de datos de perfil flash en la cual las matrices individuales Xk no pueden ser
dispuestas de tal manera que los atributos coincidan porque la matriz individual de cada
evaluador tiene diferentes atributos. Esta técnica se usa para proporcionar un mapa
sensorial para el posicionamiento del producto y resultados descriptivos con hallazgos en
productos como salchichas secas fermentadas, vino, pavo, producto horneado y productos
lácteos (Wang et al., 2022)

II. OBJETIVOS
Determinar perfiles sensoriales rápidos mediante el perfil flash en muestras de alimentos.

III. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1 MATERIALES
 Muestras (bebida/Chicha, kekitos, snack, etc.). Deben ser como mínimo cinco
muestras de la misma categoría de alimento.
 Platos y vasos descartables
 Plumón indeleble, fichas de evaluación
 Mondadientes de ser necesario
 Agua de mesa
 Servilleta

3.2 METODOLOGÌA
La metodología seguirá las siguientes etapas:
En la primera sesión, se presentarán simultáneamente las muestras de cinco marcas de
bebidas u otras muestras de interés a los consumidores a quienes se les solicitará observen,
huelan y prueben para generar descriptores (sobre una base individual) (Moussaoui & Varela,
2010).
En la segunda sesión, a los consumidores se le solicitará llegar a un consenso y evitar que
dos términos en su lista describieran lo mismo, es decir se fusionará los descriptores con la
misma definición, pero diferentes expresiones en un solo descriptor y se eliminará los
descriptores emocionales de encontrarse. De este modo, cada consumidor presentará una
lista final de atributos.
En la tercera sesión, a cada panelista se le entregará una ficha de evaluación (Anexo 1), para
lo cual las muestras se presentarán de forma simultánea y codificadas siguiendo el
procedimiento estandarizado en su presentación, cantidad y temperatura. Los panelistas
ordenarán las muestras de “menor” a “mayor” para cada atributo (Dairou y Sieffermann,
2002; Delarue y Sieffermann, 2004; citado por Moussaoui & Varela, 2010). La escala
utilizada para el procedimiento de perfil flash (FP) es una escala ordinal presente" a "muy
fuerte" y se permitirá los empates (Kemp y Hollowood, 2018).

Análisis de datos
Los resultados obtenidos se analizarán mediante el análisis de Procrustes generalizados
(APG) y procesarán mediante el programa XL-STAT 2016 (versión prueba) en razón a que
cada participante generará sus propios descriptores en número muy diferente para cada
panelista. Estos análisis incluyen pasos iterativos de traslación, rotación y escalamiento de
datos bajo dos criterios: (1) que se mantenga la distancia entre individuos de las
configuraciones originales y (2) que se minimice la suma de cuadrados entre puntos análogos,
es decir, correspondiente al mismo elemento y centroide. Para ello es recomendable por
ejemplo crear una matriz de los datos:

Juez Descriptor A B C D E F
1 Thickness 1 2 4 3 5 6
1 Sweetness 2 1 3 4 5 6
1 Thickness
1 Artificial flavour
1 Sweetener
1 Bean flavour
1 Soya flavor
1 Roasted flavour
1 Chocolate flavour
2 Vegetal flavour
2 Density
2 Sweetness
2 Watery texture
2 After taste
2 Chocolate flavor
 2 Persistent flavour
3 Milk texture
3 Custard flavour
3 Flavour
3 Cocoa flavor
3 Startchy flavour
3 Chocolate custard
flavour
3 Sweetness
3 Thickness

IV. RESULTADOS
Se presentará la distribución de las muestras en el mapa sensorial de dos dimensiones e
identificarán los grupos conformados y descriptores que caracterizan a estos grupos.

V. CONCLUSIONES
Se realizará en función a los objetivos propuestos de caracterizar mediante el Perfil Flash de
cinco marcas comerciales de bebidas u otros alimentos de interés.

V.BIBLIOGRAFÌA
Ares and Varela, 2014. Comparison of novel methodologies for sensory characterization
P. Varela, G. Ares (Eds.), Novel techniques in sensory characterization and consumer
profiling, CRC Press, Boca Raton (2014), pp. 365-389
Delarue, J. and Sieffermann, J. 2004. Sensory Mapping Using Flash Profile. Comparison With a
Conventional Descriptive Method for The Evaluation of the Flavour of Fruit Dairy Products.
Food Quality and Preference 15 (2004) 383–392.
Delarue, J. 2015. Flash Profile, its Evolution and uses In Sensory and Consumer Science.
Applications In New Product Development and Consumer Research. A volume In Woodhead
Publishing Series In Food Science, Technology and Nutrition. 121–151 P
Moussaoaui, K. ; Varela, P. 1010. Exploring consumer product profilingtechniques and their linkage
to a quantitative descriptive analysis. Food Quality and Preference 21. 1088-1099 p.
Puma, G. 2017. Aplicación de la metodología KANSEI tipo II para el desarrollo de hot dog a base de
carne de pollo (Gallus gallus). Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

VI. ANEXOS
 ANEXO 1A: FICHA DE GENERACIÓN DE DESCRIPTORES
Nombre:…………………………………………………………………………….…

Fecha:……………… Edad:………….. Producto:………………….…..

Género: (F) (M)

Se muestran 05 alimentos de interés. Por favor, evaluar según Ud. considere conveniente en
cuanto apariencia, olor, sabor o textura. Centrarse en las características que diferencian a
unas muestras de otras y anótalas en la lista de descriptores sensoriales. Después si Ud.
Considera adecuado, defina el descriptor que identificó. Recuerde que necesitará esa
información en la siguiente etapa. Puede enjuagarse la boca cuando considere adecuado entre
cada muestra a evaluar.
No Descriptores sensoriales Definición

1
2

10

11

12

Nota: Traer por triplicado

NOMBRE:………………………………………………………………………………
GÉNERO: MASCULINO ( ) FEMENINO ( )
FECHA:…………………………
EDAD:…………………………..
PRODUCTOS:………………….
INSTRUCCIONES:
Frente a usted tiene cinco muestras de bebidas u otro alimento codificadas con número
aleatorios. Por favor, anote todos los descriptores que registró en la ficha anterior. Ud, es
libre de poner las anclas que considere adecuadas. Pruebe cada uno de los productos y
coloque los códigos de las muestras en la escala de intensidad según su criterio. Marque una
línea vertical sobre la línea horizontal para cada muestra e indique la letra que corresponde
al producto, se permiten empates. Recuerde tomar un poco de agua entre muestra y muestra.

Descriptores Ordenación creciente

1.-

- +
2.-

- +
4.-

- +
5.-

- +
6.-

- +
7.-
 - +
8.-

- +
9.-

- +
Nota: traer por triplicado