PRÁCTICA N° 6
PRUEBAS DESCRIPTIVAS: GENERACIÓN DE DESCRIPTORES DE ALIMENTOS QDA
Dr. Marcial Silva; Jenny Valdez, Ph.D.; Miriam Ramos, Ph.D.; [Link]. Jhoselyn Liñan
PRÁCTICA N° 6
PRUEBAS DESCRIPTIVAS: GENERACIÓN DE DESCRIPTORES
DE ALIMENTOS QDA
I. INTRODUCCIÓN
El análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una técnica en la que individuos
entrenados identifican y cuantifican en orden de aparición las propiedades sensoriales de un
producto o ingrediente. Esta técnica del análisis sensorial ha sido desarrollada en el Stanford
Research Institute, por Stone, Sidel, Oliver, Wooley y Singleton en 1974, con el objetivo de
describir la calidad de un producto en función a las intensidades de los parámetros que pueda
presentar. Estos datos permiten desarrollar el modelo multidimensional del producto adecuado
en una forma cuantitativa que es fácilmente comprensible, tanto en la comercialización y
entornos de investigación y desarrollo (Stone et al, 1974), siendo las aplicaciones tecnológicas
principales en el desarrollo y modificación de formulaciones, determinación de la vida útil,
comparación de productos, atributos que definen la aceptabilidad y la definición de la
denominación de origen (Costell y Fresno, 2007). Se recomienda sesiones de entrenamiento
de 90 min, motivando a la duplicación de la experiencia sensorial. Sin embargo, esta puede
extenderse de 4 a 5 sesiones de formación hasta lograr que los jueces respondan a todas las
propiedades sensoriales, evaluando con productos de prueba durante la formación.
Sin embargo, es importante señalar que el desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo
(QDA) tiene como objetivo no sólo calificar las diferencias entre varias muestras, sino
también, cuantificarlas. Su aplicación no queda restringida a los alimentos, porque es útil para
evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de consumo.
Los jueces deben demostrar una capacidad para percibir las diferencias dentro de cada clase
de producto con un mínimo de 65% de aciertos, donde las personas con habilidades más
pobres entre 50-55%, tienden a ser más variables y menos sensibles en las pruebas de
productos posteriores. Otro de los requisitos que incluyen es la capacidad de verbalizar y
trabajar en grupo, siendo el entrenamiento un aspecto importante.
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En esta metodología de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) los jueces entrenados generan
y acuerdan en sesión abierta una serie de términos que define al producto en estudio
(descriptores) y en sesión privada asignan un valor a cada parámetro. Para ello utilizan una
escala de calificación gráfica e indica que la dirección de la escala siempre va de izquierda a
derecha con una intensidad creciente. Por ejemplo, débil a fuerte, de claro a oscuro, o un
conjunto similar de palabras designadas para los anclajes (Stone y Sidel, 1992). La utilización
de escalas no estructuradas da resultados equivalentes a los obtenidos con las escalas de
intervalo. El análisis de la varianza, con uno o dos factores, sirve para conocer la
reproducibilidad de Cada juez y del grupo completo.
Mediante el cálculo de coeficientes de correlación se establece la relación existente entre los
distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial permite determinar los parámetros
principales.
Con los resultados obtenidos se puede construir un diagrama que los expresa de forma sencilla
y clara. En la Figura 1 se muestra un diagrama típico del QDA. En él, la calidad sensorial del
producto está representada por una línea poligonal. La longitud de los radios depende de la
magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de
correlación
Atributo A Atributo B
maxima
intensida
minima
intensidad
valor medio
calculado
minima intensidad maxima intensidad
Figura 1: Modelo multidimencional para el análisis descriptivo cuantitativo (QDA)
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La representación de los resultados del QDA en forma gráfica es típica de este método y es
denominada “Gráfico de tela araña”. En este gráfico se representa la intensidad media de cada
descriptor en un eje de dimensión igual a la escala utilizada por los jueces en la evaluación
del producto, tomándose el punto central como cero. Enseguida, las medias de un mismo
producto deben ser conectadas por una línea, obteniéndose una figura similar la cual ilustra el
perfil de los productos analizados, sus similitudes y diferencias (Stone y Sidel, 1992).
Varios autores han señalado los lineamientos que son necesarios tener en cuenta para obtener
buenos resultados con el método del QDA:
● Tener sensibilidad a todas las características sensoriales.
● Utilizar un número limitado de panelistas.
● Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación.
● Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia del jefe
del panel.
● Ser cuantitativo.
● Tener capacidad de procesamiento de datos.
II. OBJETIVO
2.1. Identificar atributos y descriptores sensoriales más importantes en muestras de
productos mediante un panel semientrenado de cinco ó más personas.
2.2. Establecer el glosario sensorial y la tarjeta de evaluación con los descriptores
identificados del alimento.
2.3. Describir y cuantificar los atributos perceptibles en muestras en estudio.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. Materias primas
● Muestras alimenticias de diversas marcas
● Agua de mesa
3.1.2. Materiales
● Bandejas
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● Fichas de evaluación
● Lapiceros
● Platitos de 15 cm
● Plumones, lapiceros, marcadores indelebles
● Servilletas
● Vasos de 7 onzas
3.2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Los panelistas evaluarán las muestras comerciales de alimentos, de las cuales una será tomada
como el estándar. Primero los jueces establecerán las características del alimento y luego
determinarán el perfil del estándar. En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo
cual expresarán sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica
QDA. La metodología a seguir se muestra a continuación:
a. Primera etapa
Los jueces entrenados establecerán las características del alimento en estudio, es decir
generarán los descriptores (de forma individual). Luego, en sesión abierta, se elegirá un líder
del panel quien se encargará de garantizar la participación de todos los miembros y acopiará
de forma consensuada el listado final de las características sensoriales de las muestras a
evaluar, respetando el orden de aparición de las mismas (Anexo 1).
Finalmente se establecerá la terminología de cada característica (glosario sensorial) y se
establecerán los alimentos anclas, mínimo y máximo, identificando productos de referencia
comerciales, a considerar en la evaluación de cada descriptor mencionado (Anexo 2).
b. Segunda etapa
Se desarrollará la evaluación del producto por los panelistas convocados en sesión de estudio
y por duplicado, durante una sesión de cata (1 hora), calificando la intensidad de cada atributo
en una escala no estructurada de 10 cm. Para realizar el análisis descriptivo se utilizará la
tarjeta de evaluación para el análisis QDA (Anexo 3). Las muestras serán presentadas en platos
descartables e identificadas por números aleatorios de acuerdo a la recomendación
bibliográfica. Los intervalos de evaluación entre las muestras serán de aproximadamente 10-
15 min. Se deben registran los atributos percibidos de acuerdo a la intensidad de cada uno de
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los descriptores identificados. Para facilitar la cuantificación del descriptor es recomendable
que se cuente con los productos de la referencia. Con el fin de evaluar las muestras en estudio.
Para determinar el perfil descriptivo en las muestras en estudio se deberá transformar las
marcas de los panelistas en la escala no estructurada a valores numéricos. Para ello medir con
unas reglas desde el extremo que indica un menor valor del descriptor (0 cm) hasta la marca
colocada.
3.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Con los resultados obtenidos realizar un análisis de varianza (ANVA) utilizando diseños
experimentales conocidos. El modelo multidimensional o representación gráfica del análisis
descriptivo cuantitativo (QDA), en cuanto a la magnitud de la intensidad de cada descriptor,
se obtendrá a partir de los promedios de las calificaciones de los panelistas. En cuanto a la
separación entre descriptores, se deberá calcular los ángulos en función a los coeficientes de
correlación.
IV. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Las conclusiones se formularán en base al análisis estadístico de los resultados y en función a
los objetivos planteados en la práctica. Luego, los resultados cuantitativos serán discutidos.
V. BIBLIOGRAFÍA
Alastrúe, Y.; Sanz, S.; Olarte, C. y Romero, E. 2015. Caracterización del Chorizo Riojano III
Análisis sensorial. Eurocarner 241.
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Costell, E. y Fresno, J. 2007. Análisis sensorial de alimentos. Programa de Doctorado
interuniversitario. Estrategias para la mejora y control de calidad de los alimentos de
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[Link] all that apply and free listing to describe the sensory characteristics of low
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ANEXO 1
FICHA DE EVALUACIÓN GENERACIÓN DE DESCRIPTORES
Nombre: ................................................................................................... Sexo: F ( ) M ( )
Edad: …………………… Fecha: ........................................... Hora: ……………………….
Indicaciones:
Ante Ud. hay muestras alimenticias, pruébelas y determine las características del alimento
en orden de aparición.
Serie Características en orden de aparición
INICIAL
INTERMEDIA O
MASTICATORIA
FINAL O
RESIDUAL
Observaciones:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……
¡Muchas gracias por su participación!
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ANEXO 2
FICHA DE EVALUACIÓN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS ANCLAS
Nombre: ................................................................................................... Sexo: F ( ) M ( )
Edad: …………………… Fecha: ........................................... Hora: ……………………….
Indicaciones:
En función a las características identificadas por consenso, defina cada una de ellas y
establezca los alimentos anclas que representen lo poco y lo mucho de cada característica
Alimentos ancla
Características Definición
Poco Mucho
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Observaciones:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¡Muchas gracias por su participación!
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ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIÓN MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD
Nombre: ................................................................................................... Sexo: F ( ) M ( )
Edad: …………………… Fecha: ........................................... Hora: ……………………….
Indicaciones:
Ante usted hay 2 tipos diferentes de muestras. Evalué cada una por separado, marcando con
una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad de la característica.
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