Tema 2

1. La higroscopicidad o capacidad de adsorción de agua de los azúcares sencillos

está directamente relacionada con
a. La presencia de iones sulfato
b. La presencia de anillos aromáticos
c. La presencia de compuestos azoicos
d. La presencia de grupos hidroxilo

2. La inversión de los azúcares es... Seleccione una:

a. La transformación que tiene lugar de unas formas isoméricas en otras durante
la preparación de soluciones azucaradas acuosas
b. Un estado amorfo de las moléculas de sacarosa con viscosidad tan alta que
impide su cristalización
c. La hidrólisis de las moléculas como la de sacarosa por ejemplo
d. La inmovilización y reorganización de las moléculas de sacarosa.

3. ¿De qué no dependen las diferencias en el poder edulcorante de los mono y/o
oligosacáridos? Seleccione una:
a. De la longitud de la cadena en los oligosacáridos (estructura).
b. De su concentración
c. Del pH y de la temperatura
d. De la presencia de otras sustancias.

4. A diferencia de los almidones modificados, los almidones nativos...

a. Son más estables a la congelación/descongelación.
b. Se rehidratan muy rapidamente confiriendo textura rápida y espesa.
c. Todas las respuestas son falsas
d. Mantienen las soluciones estables durante más tiempo

5. Las pectinas con más de la mitad de sus grupos carboxilo esterificados con
metanol, a diferencia de aquellas con menos del 50% esterificados
a. Gelifican en presencia de una baja concentración de azúcares
(20-30%) en medio básico (pH 8-9,5).
b. Gelifican en presencia de una baja concentración de azúcares (20-30%) en
medio ácido (pH 2-3,5).
c. Gelifican en presencia de cationes divalentes (Ca2+).
d. Gelifican en presencia de una concentración elevada de azúcares (60-65%) en
medio ácido (pH 2-3,5).

6. En referencia a la funcionalidad de los lípidos, ¿cuál de estos

parámetros/propiedades no es crucial para la industria alimentaria?
a. Plasticidad
b. Densidad
c. Polimorfismo
d. Capacidad para formar geles

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 7. El rendimiento de la hidrogenación como tratamiento para la modificación de las
grasas normalmente se controla midiendo
a. La textura del producto resultante
b. El índice de refracción del producto resultante
c. La actividad enzimática del producto resultante
d. La solubilidad del producto resultante

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
8. La solubilidad del producto resultante Indica cuál de las siguientes afirmaciones
referentes a la importancia de los triglicéridos a nivel tecnológico es falsa

a. Son susceptibles de sufrir procesos de transformación estructural que modifican

sus propiedades fisicoquímicas.
b. Desempeñan importantes papeles tecnológicos: saborizantes, texturizantes,
transmisión de calor a altas temperaturas.
c. Son susceptibles a fenómenos de deterioro que repercuten notablemente en las
características sensoriales de los alimentos.
d. Por sus características anfifílicas, estabilizan emulsiones situándose en la región
interfacial de 2 fases inmiscibles

9. Indica cuál de las siguientes afirmaciones referentes al deterioro de los lípidos es

falsa
a. La autooxidaxión de los lípidos puede resultar en la aparición de productos
potencialmente tóxicos.
b. Durante la autooxidaxión de los lípidos aparecen sabores y olores anómalos, “a
rancio”.
c. Durante la autooxidaxión de los lípidos se produce un descenso del valor
nutritivo del alimento.
d. La autooxidaxión de los lípidos es en todos los casos perjudicial, incluso cuando
es limitada.

10. ¿De qué depende el poder edulcorante de las mono y/o oligosacáridos?
a. Todas las respuestas son ciertas.
b. Del pH y de la temperatura.
c. De la presencia y concentración de otras sustancias.
d. De la longitud de la cadena en los oligosacáridos (estructura)

1. ¿Qué son las propiedades funcionales de un alimento?

a. El conjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzas específicas,
aplicadas en determinadas circunstancias.
b. Toda propiedad no nutricional que influye en el comportamiento de algunos
componentes de un alimento
c. Respuesta específica del alimento frente al conjunto de fuerzas aplicadas
durante los procesos de preparación, procesado, almacenamiento y consumo
d. b y c son correctas

2. ¿Cómo no va a afectar la desnaturalización de las proteínas a sus propiedades

funcionales?
a. Disminuyendo su capacidad para cristalizar
b. Disminuyendo su solubilidad
c. Incrementando su actividad biológica
d. Aumentado su viscosidad

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 3. El procedimiento por el que las proteínas globulares se transforman se conoce
como…
a. Retrogradación
b. Texturización
c. Gelatinización
d. Gelificación

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
4. ¿Qué importancia tiene conocer la solubilidad de las proteínas empleadas en la
industria alimentaria?
a. La solubilidad de las proteínas no es un parámetro de importancia para la
industria alimentaria
b. Es fundamental porque las proteínas muy solubles tienen pocas aplicaciones en
la industria alimentaria
c. Es esencial para establecer las condiciones optimas en procesados de
extracción y purificación proteica
d. Es esencial en la elaboración de salas, purés y sopas deshidratadas porque, a
menor homogeneidad y dispersión de estas en agua o a pH neutro, mejores
propiedades de la proteína para estabilizar este tipo de productos.

5. ¿En qué consiste la propiedad de gelificación de las proteínas?

a. En la formación de una red proteica ordenada a partir de proteínas previamente
desnaturalizadas
b. Todas las respuestas son verdaderas
c. En la transformación de proteínas globulares en proteínas fibrilares
d. En la formación de una red estructural tridimensional y viscoelástica

6. ¿Por qué muchas proteínas presentan surfactantes adecuadas?

a. Porque forman una película cohesiva y viscosa en la interfase de emulsiones y
espumas
b. Porque favorecen la coalescencia de la fase dispersa
c. Las proteínas no son buenas surfactantes
d. Porque aumentan la tensión interfacial en sistemas de 2 fases

7. ¿Qué fuerzas no están implicadas en la formación de una red proteica ordenada?

a. Las interacciones electrostáticas
b. Los puentes hidrostáticos
c. Las interacciones hidrofóbicas
d. Los puentes de hidrógeno

8. ¿Por que el gluten tiene propiedades adecuadas para los procesos de

panificación?
a. Porque sus proteínas se despliegan y orientan al amasarlas en contacto con el
agua
b. Porque sus proteínas forman una red tridimensional capaz de atrapar gases
c. Porque sus proteínas confieren propiedades viscoelásticas a la masa
d. Todas las respuestas son ciertas

9. ¿Cuál/es de las siguiente/s propiedades de las proteínas las convierten en buenas

surfactantes?
a. Buena hidrofobicidad de la superficie
b. Bajo solubilidad
c. Alto grado de flexibilidad
d. a y c son ciertas

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 10. ¿Qué tipo de interacciones no suelen darse en la fijación de aromas a partir de
proteínas?
a. Enlaces metálicos
b. Enlaces covalentes
c. Fuerzas de Van der Waals
d. Interacciones hidrofóbicas

Tema 3

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
1. ¿Qué tipo de proteína del tejido muscular emplearías para estabilizar una
emulsión?
a. La miosina
b. Las insolubles
c. El tropocolágeno
d. La mioglobina

2. ¿Qué producto cárnico tendrá mayor contenido de mioglobina?

a. Un rabo de toro de lidia
b. Una paleta de cordero pascual
c. Un filete de pechuga de pavo
d. Un lechón para asar

3. ¿Qué aminoácido es determinante para identificar el contenido de colágeno de un

derivado cárnico?
a. La cisteína
b. La glicina
c. La prolina
d. La hidroxiprolina

4. ¿Qué aspecto de las proteínas del estroma las convierte en buenas

emulsionantes?
a. Las características fibrilares de la actina
b. El carácter polar de los bastones de la miosina
c. Las proteínas del estroma no son buenas emulsionantes
d. La actividad ATP-básica de la cabeza de la miosina

5. Teniendo en cuenta individuos criados en el mismo sistema productivo y con la

misma genética ¿Cuál de sus productos cárnicos será más magro (menor
contenido de graso?
a. Un filete de lomo de añoja
b. Un solomillo de añojo
c. Un solomillo de buey
d. Un chuletón de buey

6. En la canal de especies de abasto ¿qué tipo de lípidos neutros son los

predominantes en los depósitos intramusculares?
a. Los ácidos grasos libres
b. Los hidrocarburos
c. El colesterol y sus ésteres
d. Los triglicéridos

7. ¿Qué vitamina/s es/son la/s predominante/s en la carne de cerdo o cordero?

a. El ácido fólico (B9)
b. La cobalamina (B12)
c. La vitamina A (retinol)
d. A y c son correctas

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 8. ¿Cómo varía el músculo de pescado con respecto al músculo de especies de
abasto?
a. El pescado tiene menor proporción de proteínas del estroma y miofibrilares que
la carne
b. El pescado tiene menor proporción de proteínas sarcoplásmicas y del estroma
que la carne
c. El pescado tiene mayor proporción de proteínas del estroma y miofibrilares que
la carne
d. El pescado tiene mayor proporción de proteínas sarcoplásmicas y del estroma
que la carne

9. ¿Qué compuesto (su concentración) sirve como indicador de frescura del

pescado?
a. La trimetilamina
b. La dietilamina
c. La trietilamina
d. La dibencilamina

10. ¿Qué especie es más susceptible a la oxidación lipídica?

a. La merluza
b. La trucha
c. La caballa
d. El bacalao

Tema 4

1. ¿Cuál de los siguientes componentes de la leche se encuentra completamente

disuelto en la fase continua?
a. Las micelas de caseína
b. Las proteínas del lactosuero
c. Los microorganismos
d. Los glóbulos de grasa

2. ¿Qué compuesto resultado de la degradación por calor de la lactosa sirve para

diferenciar la leche pasterizada de la esterilizada?
a. El ácido pirúvico
b. El hidróximetil furfural
c. El ácido levúlico
d. La lactulosa

3. ¿Qué condición no favorece la adsorción de la aglutinina en la superficie de los

glóbulos grasos de la leche?
a. La homogenización de la leche
b. La acidificación de la leche
c. Un tamaño de glóbulo graso grande
d. Las temperaturas de refrigeración

4. ¿Cuál de las siguientes características de las caseínas de la leche no es

responsable del gran volumen de su estructura espacial (al compararlas con otras
proteínas de la leche)?
a. Son ricas de prolina
b. Sus aminoácidos presentan elevado grado de desorganización
c. Son muy ricas en ácido glutámico
d. En ellas se forman acodamientos que impiden que se formen estructuras
secundarias

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 5. ¿Qué aminoácido de las caseínas se une mediante enlaces ester al fosfato cálcico
de la leche para formar las micelas?
a. El ácido glutámico
b. La serina
c. La glicina
d. La prolina

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
6. ¿Qué caseína se localiza mayoritariamente en la superficie de las micelas?
a. La alfa s1-caseína
b. La kappa-caseína
c. La beta-caseína
d. La alfa s2-caseína

7. ¿Qué diferencia a la beta-lactoglobulina de la alfa s1-caseína?

a. Que la primera se encuentra disuelta en la fase continua de la leche
b. Todas las respuestas son verdaderas
c. Que la primera precipita a pH 4,6
d. Que la segunda se desnaturaliza a 75ºC

8. ¿De qué está compuesta la fase orgánica de la cáscara del huevo?

a. De carbonato cálcico
b. De proteínas y mucho-polisacáridos
c. De cristales de calcita
d. De fosfato cálcico coloidal

9. Las chalazas del huevo…

a. Todas las respuestas son correctas
b. Son dos estructuras fibrosas que se extienden en espiral desde la yema hacia
cada uno de los polos
c. Son la continuación de una capa interna, delgada y densa del albumen
d. Mantienen de la posición de la yema

10. ¿Cómo se evalúa la frescura de un huevo?

a. Todas las respuestas son verdaderas
b. Midiendo la altura del albumen denso
c. A partir de las unidades Haugh
d. Comprobando su flotabilidad

Tema 5

1. ¿Qué cereal tiene unas características tecnológicas diferenciales por su alto

contenido en proteína y grasa y bajo en almidón?
a. El centeno
b. La avena
c. El arroz
d. El maíz

2. ¿Quién es el principal responsable de que un cereal sea panificable?

a. Su concentración de hidratos de carbono
b. Su concentración en vitaminas del grupo B
c. La naturaleza de su almidón
d. Las características funcionales de sus proteínas

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 Tema 6

1. ¿Qué aspecto del producto es crucial para fidelizar al consumidor?

a. Que el producto presente una vida útil prolongada
b. Su valor nutritivo
c. Que el envase del producto sea práctico y bonito
d. Su calidad organoléptica o sensorial

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
2. ¿En qué grupo de pigmentos clasificarías a las antocianinas?
a. Pertenecen al grupo de los tetraterpenoides
b. Pertenecen al grupo de los tetrapirroles
c. Pertenecen al grupo de los pigmentos N-heterocíclicos
d. Pertenecen al grupo de los pigmentos O-heterocíclicos

3. ¿En qué estado de oxidación se encuentra el átomo de hierro en la oximioglobina

y qué coloración presenta la carne rica en esta molécula?
a. Oxidado, en forma de ión férrico y con coloración parda
b. Oxidado, en forma de ión ferroso y con rojo brillante
c. Reducido, en forma de ión ferroso y con rojo brillante
d. Reducido, en forma de ión ferroso y con coloración púrpura

4. ¿Qué aspecto no es crucial a la hora de evaluar el color de alimento de manera

instrumental?
a. La temperatura ambiente en la que se encuentra ubicado el alimento
b. El ángulo de observación con respecto a la incidencia de la luz sobre el producto
c. El tipo de iluminante
d. El contraste con el fondo sobre el que se encuentra localizado el objeto

5. ¿Qué propiedades texturales hacen referencia a la orientación de las partículas

del mismo en el espacio?
a. Las propiedades mecánicas primarias
b. Las propiedades geométricas
c. Las propiedades mecánicas secundarias
d. Las propiedades de composición

6. ¿Qué tipo de ensayo de textura se relaciona de forma precisa con el procesado de

masticación y con la percepción sensorial de la textura?
a. El ensayo TPA (análisis del perfil de textura)
b. El ensayo de corte o cizalla
c. El ensayo de flexión y doblado
d. El ensayo con la sonda Warner Bratzler

7. ¿Qué requisito debe cumplir una sustancia para generar sensación olorosa?
a. Debe estimular a los quimiorreptores de la pituitaria
b. Debe ser soluble en agua
c. Debe vaporizarse (ser volátil)
d. a y c son correctas

8. ¿Qué cualidad presenta la cromatografía de gases?

a. Permite separar muestras complejas
b. Permite identificar de manera inequívoca cualquier sustancia en mezclas
complejas
c. Permite volatilizar cualquier sustancia
d. Permite identificar de manera inequívoca cualquier sustancia pura previa
separación del resto de componentes de una mezcla

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 9. ¿Qué es el valor aromático de una sustancia?
a. Es la concentración mínima de una sustancia para que se reconozca su olor
típico en un alimento
b. Es el cociente entre el umbral olfativo (concentración) de la sustancia en un
alimento y su concentración en el mismo
c. Es la concentración mínimo de una sustancia a la que se percibe sensación
olorosa aunque no se reconoce su olor típico
d. Es el cociente entre la concentración de la sustancia en un alimento y su umbral
olfativo (concentración) en el mismo

10. ¿Qué resulta imprescindible para que una sustancia imparta sabor dulce?
a. Que posea moléculas que contengan 2 átomos electronegativos (A y b)
separados por un protón (H) y que éste último esté a 0,3 nm
b. Que se cierren los canales de iones K+ transmembrana al detectar los protones
que la sustancia dulce libera
c. Que posea moléculas que contengan 2 átomos electronegativos (A y B)
separados por 0,3 nm y el 1º de ellos (A) esté además unido a un protón (H)
d. Que presente un solo grupo polar y otro apolar

Tema 8 y 9

1. ¿Influye el pH en el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

a. Si, porque a pH ácidos no hay agua ligada y está toda disponible para ellos
b. No, el pH no condiciona el crecimiento de los microorganismos
c. Si, porque algunos microorganismos ven reducida su actividad metabólica y
enzimática a pH extremos
d. a y c son verdaderas

2. ¿Cuál de las siguientes estrategias de conservación emplearías con el objetivo de

evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos?
a. La irradiación
b. La refrigeración
c. La filtración
d. La esterilización

3. ¿Cuál de las siguientes estrategias de conservación emplearías con el objetivo

destruir microorganismos en los alimentos?
a. La deshidratación
b. La pasteurización
c. La congelación
d. El aumento de la concentración de solutos mediante salazón

4. ¿Qué microorganismos no tolerantes a la toxicidad del oxígeno pueden crecer con

u 5-10% de este gas en la atmósfera de un alimento?
a. Los microaerófilos
b. Los anaerobios facultativos
c. Los anaerobios obligados
d. Los aerobios

5. ¿Qué tipo de microorganismos debe tener en cuenta la Industria Alimentaria?

a. La Industria Alimentaria debe tener en cuenta sólo a los que le son útiles, es
decir, a los microorganismos tecnológicos
b. Exclusivamente los patógenos y los alterantes
c. Los patógenos, los alterantes y los tecnológicos
d. Los patógenos esporulados puesto que son los más resistentes e importantes
para la salud pública

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 6. ¿Qué microorganismos de gran importancia en la Industria Alimentaria pueden
considerarse “mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas”?
a. Los hipertermófilos
b. Los psicotrofos
c. Los psicrófilos
d. Los mesófilos fríos

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
7. ¿Qué utilidad pueden tener para la industria alimentaria las enzimas de los
alimentos?
a. Ninguna, las enzimas alimentarias siempre degradan y aportan características
no deseables a los alimentos
b. La determinación de su actividad puede darnos información de los tratamientos
tecnológicos a los que se ha sometido el alimento
c. Algunas de estas enzimas se emplean para mejorar características
organolépticas de los alimentos como el aroma o la textura
d. b y c son correctas

8. ¿Quién es la responsable de la melanosis u oscurecimiento de los crustáceos?

a. La quimiosina
b. La lipoxigenasa
c. La alfa-amilasa
d. La polifenoloxidasa

9. ¿Qué hidrolasas pueden deteriorar la leche aún habiéndola sometido a un

tratamiento térmico de pasteurización?
a. Las lipasas de origen lácteo
b. Las proteasas de origen lácteo
c. Las hidrolasas procedentes de microorganismos psicotrofos
d. Todas las hidrolasas presentes en la leche se inactivan mediante pasteurización

10. ¿Qué efecto/s negativo/s tienen las lipooxigenasas en los alimentos vegetales?
a. Afectan al color porque degradan carotenos
b. Oxidan ácidos grasos esenciales (enrancian)
c. Esta enzima solo tiene efectos positivos en los alimentos de origen vegetal
d. a y b son correctas

Tema 11 (pasteurización)

1. ¿Cuál/es es/son el/los objetivo/s de la pasteurización de un alimento?

a. Reducir significativamente la microbiota banal del alimento
b. Todas las respuestas son correctas
c. Proporcionar al alimento una vida útil aceptable para que sea consumido a largo
plazo
d. Destruir los microorganismos patógenos esporulados en el alimento

2. Un intercambiador de calor es…

a. Un equipo donde los tubos emiten calor mediante radiaciones ionizantes
b. Un dispositivo que sólo sirve para calentar alimentos
c. Todas las respuestas son falsas
d. Un dispositivo diseñado para transferir calor entre 2 medios

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 3. ¿Qué circunstancia no tiene lugar en los intercambiadores de calor de tubos
corrugados?
a. Los entrantes y salientes del tubo impiden a los fluidos circular en régimen
turbulento
b. Todas las respuestas son correctas
c. La corrugación ondula la superficie del rubo regularmente
d. La superficie ondulante de los tubos crea entrantes y salientes

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
4. Los intercambiadores de calor de placas con juntas son fácilmente desmontados
para…
a. Todas las respuestas son correctas
b. Ampliar o reducir la superficie de intercambio de calor entre ellas
c. Cambiar sus juntas que se deterioran con facilidad por las altas temperaturas
d. Comprobar el eventual depósito de incrustaciones y proceder a su limpieza

5. ¿Cuál de los siguientes aspectos no es crucial conocer para el diseño de

intercambiadores de calor indirectos?
a. La turbulencia del flujo que se produce en el interior del equipo
b. El tipo de material de fabricación del equipo
c. La forma y el espesor de las estructuras que conforman el equipo
d. El punto crioscópico del producto a procesar en el equipo

6. ¿Qué características diferenciales presentan los intercambiadores tubulares de

superficie de rascada frente a los de placas con juntas?
a. Son más flexibles en cuanto a variación de la tasa de procesamiento
b. Que las operaciones de mantenimiento son más sencillas
c. Todas las respuestas correctas
d. Que están diseñador para tratar productos de viscosidad elevada

7. ¿Qué tipo de equipos se suelen emplear en la pasteurización LTLT de alimentos

envasados?
a. Los pasteurizadores de superficie de rascada
b. Los pasteurizadores de infusión directa
c. b y d son correctas
d. Los pasteurizadores por inmersión

8. ¿Cómo deber ser el flujo en un intercambiador tubular para conseguir un máximo

gradiente de temperatura al empezar el tratamiento térmico y maximizar así la
velocidad transferencia de calor?
a. A contracorriente
b. En paralelo
c. Equicorriente
d. b y c son correctas

9. ¿Cuál es el fundamento del tratamiento sous vide?

a. Ampliar la vida útil de los alimentos mediante la aplicación de bajas
temperaturas durante periodos de tiempo prolongados (72h) y en condiciones
de vacío
b. Todas las respuestas son verdaderas
c. Ampliar la vida útil de los alimentos mediante la aplicación de temperaturas de
85-100ºC durante 5 minutos para desactivar enzimas endógenas en vegetales
d. Ampliar la vida útil de los alimentos mediante la aplicación de bajas
temperaturas durante un breve espacio de tiempo para acabar con los
psicotrofos

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 10. ¿De qué elemento suelen ir acompañados los intercambiadores de calor de tipo
camisa calefactora?
a. De un viscosímeto
b. De un serpentín de inmersión para aumentar más la temperatura del medio
c. De un dispositivo de agitación para favorecer la homogenización de la
temperatura
d. De un tubo corrugado

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Tema 12 (esterilización)

1. ¿Cuál/es es/son el/los objetivo/s de la esterilización de un alimento?

a. Destruir los microorganismos patógenos no esporulados en el alimento
b. Reducir significativamente la microbiota banal del alimento y los
microorganismos patógenos esporulados
c. Todas las respuestas son correctas
d. Proporcionar al alimento una vida útil aceptable para que sea consumido a largo
plazo

2. ¿Cómo se elimina el agua excedente que se ha inyectado en forma de vapor de

agua en el alimento durante el tratamiento de en la esterilización de UHT?
a. Reduciendo al temperatura del producto y aumentado la presión a la que se
encuentra sometido
b. Manteniendo el producto a la misma temperatura pero aumentado la presión
c. Reduciendo la temperatura del producto y la presión a la que se encuentra
sometido
d. En el tratamiento UHT no se inyecta vapor de agua en el alimento

3. Las autoclaves de tambor y espiral…

a. Permiten el tratamiento continuo de latas sometidas a cierta rotación que agita
su contenido a su paso por 3 carcasas a diferentes presiones y temperaturas
b. Constan de una torre de agua presurizada con 3 secciones a diferentes
presiones y temperaturas por las que va pasando el producto envasado
acoplado a una cadena de rodillos
c. Tratan el alimento de manera directa y trabajan en continuo
d. Permiten el tratamiento del producto envasado que es introducido y extraído
mediante un sistema de transporte en un cadenas en un ambiente de vapor
presurizado que se mantiene a partir de una puerta a presión

4. Un autoclave
a. Trabaja a baja presión de forma que el agua alcanza temperaturas superiores a
su punto de ebullición
b. Es un recipiente metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que
permite trabajar a baja presión
c. Trabaja a presión atmosférica para evitar que el agua del alimento entre en
ebullición
d. Trabaja a presión elevada lo cual permite que el agua alcance temperaturas
superiores a su punto de ebullición

5. ¿Cuál de los siguientes sistemas de esterilización no funciona de manera

continua?
a. El esterilizador de tambor y espiral
b. El esterilizador de llama directa
c. La torre hidrostática
d. La autoclave con disposición vertical

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito

 6. ¿Cuál es el principal inconveniente de los esterilizadores del tipo torre
hidrostática?
a. Su baja eficiencia en la gestión del agua con la que opera
b. Su bajo rendimiento productivo
c. Su elevado coste de inversión y sus grandes dimensiones
d. La falta de uniformidad y control del proceso

7. ¿Cómo afecta el tratamiento de esterilización a la textura de la carne y sus

derivados?
a. Endureciéndola por la pérdida de su capacidad de retención de agua
b. Enterneciéndola por la hidrólisis del colágeno
c. La esterilización no afecta a la textura de la carne
d. a y b son correctas

8. ¿Qué objetivo tiene incluir un espacio de cabeza en el enlatado hermético?

a. Promover los cambios de presión en el interior del envase durante el procesado
b. Facilitar que el calor se reparta de manera rápida y homogénea en el interior del
envase
c. Evitar que se forme un vació parcial en el interior del envase
d. a y b son correctas

9. ¿Qué objetico no persigue la sustitución de aire por vapor de agua durante el

cerrado hermético de un envase?
a. Aumentar la tensión en el interior del envase durante la esterilización
b. Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios
c. Provocar un vació parcial en el espacio de cabeza
d. Reducir la corrosión de la hojalata por eliminación del oxígeno

10. ¿Qué material es el predominante para la producción de envases multilaminados

como el Tetrabrick?
a. El cartón
b. El polietileno
c. La fibra de vidrio
d. El aluminio

Tema 13 (radiaciones)

1. ¿Cuál es el principal mecanismo de generación de calor en la aplicación de ondas

microondas sobre un alimento con un contenido medio-alto de agua?
a. La conducción iónica
b. La rotación de dipolos
c. La convección iónica
d. La conducción de dipolos

2. ¿Quién genera las ondas en un equipo microondas?

a. El magnetrón
b. Todas las respuestas son correctas
c. El sistema equipado con un cátodo y un ánodo con placas resonantes
conectadas alternativamente
d. El diodo circular termoiónico

3. ¿Cuál de los siguientes aplicaciones no es propia de la tecnología microondas?

a. Fermentación
b. Deshidratación
c. Atemperado
d. Esterilización

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 4. ¿Cuál de los siguientes es un elemento básico del equipo microondas?
a. La fuente de alimentación
b. El plato giratorio
c. La bomba de vacío
d. Los magnetrones de menor potencia (en referencia al generador de ondas
principal?

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
5. ¿Qué efecto, del que se deriva el aumento de su vida útil, tiene sobre los alimentos
la radiación infrarroja?
a. Destruye microorganismos
b. Reduce la aw
c. Todas las respuestas son correctas
d. Destruye/inhibe enzimas

6. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

a. La cantidad de calor que se genera en las radiaciones microondas depende de
la cantidad de agua del alimento
b. La frecuencia y longitud de onda de las radiaciones microondas e infrarrojas son
distintas
c. Las microondas penetran a mayor profundidad en los alimentos que la radiación
infrarroja
d. Las radiaciones infrarrojas tienen una capacidad de penetración en el alimento
ilimitada

7. ¿Quién es el responsable del calentamiento por inducción?

a. La corriente inducida por un campo magnético alterno
b. Todas las respuestas son falsas
c. La corriente inducida por un campo magnético y uno eléctrico alterno
d. La corriente inducida por un campo eléctrico alterno

8. ¿Cuál de los siguientes objetivos no persigue irradiación de alimentos?

a. Ralentizar la maduración y envejecimiento de vegetales
b. Destruir microorganismos alterantes y patógenos
c. Inhibir la germinación de bulbos y tubérculos
d. Promover la oxidación lipídica de los alimentos

9. ¿Qué tipo de radiaciones ionizantes pueden utilizarse en el tratamiento de

alimentos?
a. Los haces de electrones acelerados
b. Todas las respuestas son correctas
c. Los rayos X
d. Los rayos gamma

10. ¿Quién será más susceptibles a una dosis baja de raciones ionizantes (de entre
0,5 y 0,01 kGrays)?
a. Los parásitos
b. Las levaduras
c. Los virus
d. Las bacterias esporuladas

a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-8404805

si lees esto me debes un besito