Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO 1

PREPARACIONES BASE

 PASTA DE CEBOLLA

Ingredientes: Cebolla cabezona (3 unidades), aceite de cocina (100 cc), limón

5 gotas.

Preparación: Cortar la cebolla en trozos llevar a la licuadora, agregarle el

aceite, licuar y terminar con unas gotas de limón, llevar a un recipiente básico o
de vidrio.

 PASTA DE AJO

Ingredientes: ajo (250 g), aceite de cocina (50 cc), limón 5 gotas.

Preparación: Cortar el ajo en trozos llevar a la licuadora, agregarle el aceite,

licuar y terminar con unas gotas de limón, llevar a un recipiente básico o de
vidrio.

 PASTA DE PIMENTÓN

Ingredientes: Pimentón (4 unidades), aceite de cocina (50cc)

Preparación: Picar el pimentón, saltearlo, dejarlo enfriar y licuar, empacar en

un recipiente de vidrio o de plástico.

 PASTA DE TOMATE AROMATIZADA

Ingredientes: Tomate maduros, mantequilla, albahaca, orégano, azúcar, sal,

color.

Preparación: Blanquear los tomates pelarlos, cortarlos en concasse,

despulpar; saltear la pulpa con la mantequilla, dejar cocer bien, licuar llevar al
fuego aromatiza con las especias, agregar sal, color, azúcar y sal.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

 ESPECIAS
Ingredientes para deshidratar:
Tomillo, laurel, albahaca, orégano, perejil, romero

 CORTES
Ingredientes
Zanahoria, habichuela, pepino cohombro, cebolla cabezona, pimentón
verde y rojo , brócoli, zucchini amarillo, mazorca tierna. Vinagre blanco o
de frutas, azúcar, frascos y sal.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO
ENTREMESES

 ANTIPASTO

Ingredientes: 10 pax
200gr corazones de palmitos enlatados, en rodajas.
300gr maíz en miniatura enlatado, en rodajas.
200gr corazones de alcachofa, de lata.
1/2 taza aceitunas negras.
1/2 taza pimiento dulce rojo, cortado en julianas
1/2 taza pimiento dulce verde, cortado en julianas.
300gr taza champiñones frescos, en rodajas hojas de lechuga.
200gr de tomates secos o sherry

Aderezo:
1/4 taza vinagre de vino tinto.
3/4 taza aceite de oliva.
1 cdta mostaza
1 cdta de sal.
1/2 cdta de azúcar.
1/2 cdta de pimienta negra.
1/2 cdta de albahaca.
1/2 cdta orégano.
1 diente de ajo, machacado.
2 cdas agua.

Preparación:
Mezclar todas las verduras, menos la lechuga. En una licuadora, mezclar los
ingredientes del aderezo .Agregar a las verduras. Marinar en el refrigerador por
12 horas. Poner el antipasto, con una cuchara, sobre una cama de lechuga.
Servir.

 CEVICHE DE CAMARONES TROPICAL

Ingredientes: 10 PAX

1Lb taza camarón miniatura.

200gr trozos de piña enlatada, en su jugo, o en almíbar
 Cocina Fria Nacional E Internacional

200gr trozos de mango viche

1/4 taza de aceite.
2 unidades de tomates cortados finamente
2 cdas mostaza preparada.
1 cda jugo de limón sal , miel o azúcar
Perejil finamente picado, cilantro finamente picado.
2 cebollas rojas, picadas finamente
Hojas de lechuga.
Vino blanco o brandy

 PIMENTÓN CORTADO EN CABELLO DE ÁNGEL

Preparación:
En un tazón, mezclar todos los ingredientes, menos la lechuga.
Marinar en el refrigerador por 1 hora.
Emplatar. Con una cuchara, poner el camarón marinado en el centro,
decorar servir

 MACARRONES EN CONCHAS RELLENOS DE SALSA DE QUESO

PARA 10 pax

Ingredientes:

1000 gr de macarrones en concha

300 gr de queso crema
200gr de nueces
Perejil
Albahaca
Pasta de cebolla
Aceite o mantequilla
Crotones
Tomate sherry

Preparación:

Pre cocer los macarrones , saltearlos ; rellenarlos con el queso crema, las
nueces.

Emplatar dejando una base de crotones , espolvorear albahaca y perejil,

decorar con los tomates sherry
 Cocina Fria Nacional E Internacional

 ALITAS DE POLLO EN SALSA DE MAYOMIEL

Ingredientes: 10 PAX

Alitas de pollo marinadas

Mayonesa
Miel
Limón
Pimienta
Cebollín finamente picado

Preparación:

Saltear las alitas, agregar la salsa de mayonesa con miel, mezclar y adicionarle
el limón y la pimienta; emplatar y espolvorear el cebollín finamente picado. Se
acompaña con chip de pan de ajo

 CANELONES DECARNE EN PICO DE GALLO

Ingredientes:

Carne de res o de cerdo desmechada

2 tomates
1/4 de cebolla
2 cucharadas de cilantro
1 diente de ajo
1 limón
Sal y pimienta
1/2 chile (Adicional)

Preparación:

Picar el tomate en pequeños cubitos , quitarles las semillas. Pica también la

cebolla en trozos muy pequeños, más o menos del tamaño de los tomates o
incluso más chicos. El ajo también debe estar tan pequeño como puedas
cortarlo. Pica el cilantro finamente Corta el limón al medio y exprime su jugo
en un recipiente mediano. En el mismo recipiente coloca todos los ingredientes
 Cocina Fria Nacional E Internacional

que ya habías picado. Si lo deseas, suma el chile en trozos para añadirle algo
de picante. Condimenta con sal y pimienta a gusto y un pequeño chorro de
aceite vegetal, sal; se saltean los ingredientes o si se quieren se dejan en
crudo. Se saltea la carne ya desmechada y se agrega la salsa; se rellenan los
canelones, se emplata Sirve con pan, tostadas, nachos o topos

 ROLLOS DE JAMÓN Y CHAMPIÑÓN

Ingredientes

Jamón pietran
Champiñón
Pimentón
Queso crema
Queso en julianas

Preparación:

En una lonja de jamón agregar el champiñón salteado, con el queso el

pimentón y el queso crema ¸decorar espolvoreando perejil finamente picado y
cascos de tomate

Se puede rellenar con atún

 BASTONCITOS DE APIO ROQUEFORT:

Ingredientes:

Apio
Queso roquefort
Leche tibia
Nueces

Preparación:

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la
preparación de Bastoncitos de apio al roquefort siguiendo las siguientes
instrucciones:

Preparar una crema con el queso roquefort y la leche tibia. Condimentar (si se
desea) con sal y pimienta a gusto. Cortar bastoncitos de apio (deben ser
 Cocina Fria Nacional E Internacional

tiernos) de unos 2 cm. Cubrir con la crema preparada anteriormente y decorar

con trocitos de nueces.

TABLAS DE ENTREMESES O PASABOCAS

 CROQUETAS DE ATUN APANADAS CON HOJUELAS

Ingredientes

Atún
Huevos
Miga de pan
Perejil
Hojuelas molidas

Preparación:

Macerar el atún, agregar el huevo, la miga de pan, el perejil ; formar cilindros

pasarlos por harina , huevo y la miga de hojuelas; fritarlas.

 MINI ROLLOS DE POLLO JAWUAYANOS

Ingredientes

Pechuga de pollo molida y marinada

Huevos
Miga de pan
Jamón
Queso
Piña

 LOMO STROGONOFF

Ingredientes 6 pax

2 kilos de carne de lomo

3 cucharadas de aceite
 Cocina Fria Nacional E Internacional

3 cucharadas de manteca
1 cucharada de harina
1 cebolla chica picada
1 taza y ½ de caldo
½ taza de whisky
3 cucharadas de kétchup
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta al gusto
Gotas de salsa inglesa
1 taza de champiñones cortados y saltados en manteca
1 taza y ½ de crema doble

Preparación:

Primero debemos cortar la carne en cuadrados y pasarlos por aceite en

pequeñas cantidades. Una vez que estén completamente dorados, hay que
escurrirlos y ponerlos en un bowl.
Una vez que terminamos de dorar la carne de lomo, tendremos que cocinar en
una olla la manteca a fuego lento. Luego hay que agregar la cebolla
previamente picada y dejar rehogar, moviendo continuamente para que no se
queme la mezcla.
Seguidamente, debemos sumar a la manteca y la cebolla la harina.
Mezclaremos nuevamente y agregaremos el caldo, el whisky, el ketchup, la
mostaza, la sal, la pimienta y la salsa inglesa.
En seguida incorporaremos los cubos de carne con el jugo que soltó más los
champiñones cortados y previamente mezclado con la manteca. Dejaremos
cocinar durante 15 minutos con la olla tapada a fuego lento y , finalmente,
agregaremos la crema doble, cocinada durante 2 minutos más para pasar a
servir después.

 ROTATOUILLE DE VERDURAS GRATINADAS

Originaria de la región de Provenza la ratatouille es una especialidad francesa

muy popular en todo el mundo. Preparada a base de hortalizas, podrás
disfrutar este delicioso guiso totalmente vegetariano como guarnición de
carnes, relleno de crepes o como plato único

Ingredientes

2 cebollas
 Cocina Fria Nacional E Internacional

1 diente de ajo.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 berenjena mediana.
2 zucchinis, calabacines o zapallitos italiano.
800 gr de tomate triturado.
1 cucharada de finas hierbas.
2 cucharadas de pasta de tomate.
900 gr de papas o patatas.
75 gr de queso cheddar rallado.
Sal y pimienta.

Preparación:

Pelamos las cebollas y el ajo y picamos finamente. Lavamos los pimientos,

retiramos las semillas y cortamos en rodajas. Lavamos la berenjena,
eliminamos los extremos y la cortamos en dados pequeños. Lavamos los
zucchinis, quitamos las puntas y cortamos en rodajitas.

Colocamos la cebolla, el ajo y el pimiento en una cacerola. Agregamos el

tomate, las hierbas y la pasta de tomate. Salpimentamos y llevamos a
ebullición. Cocinamos a fuego lento por unos 10 minutos, removiendo de vez
en cuando.
Añadimos la berenjena y el zucchini y cocinamos otros 10 minutos.
Pelamos las papas y las cortamos en dados de 2,5 cm, las colocamos en una
cacerola y cubrimos con agua. Hervimos durante unos 12 minutos o hasta que
estén suaves. Retiramos y reservamos.

Colocamos las hortalizas cocidas con la salsa de tomate en una fuente para
horno y acomodamos los dados de patata por encima.

Calentamos el grill o el horno a temperatura media. Espolvoreamos el queso

rallado sobre las papas y gratinamos la ratatouille hasta que esté caliente y
dorada y el queso forme burbujas. Servimos.

PREPARACIÓN ENTREMESES

 CANAPÉS DE ATÚN:

Ingredientes: Atún, perejil, cilantro, salsa de tomate, huevos de codorniz o de

gallina, mayonesa, taja pan o galletas macarena o saltín, pimentón.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave, agregar

mayonesa, salsa de tomate, yema de huevo, cilantro y perejil finamente
picados; mezclar muy bien y untar la galleta o el pan tajado con esta mezcla;
decorar con mitades de huevos rellenos de la misma mezcla y agregar
pimentón.

 CANAPÉS DE CEVICHE DE CAMARÓN:

Ingredientes: Camarón tigre, cebolla cabezona roja, cilantro, perejil, tomate

chonto maduro, pimienta o picante, salsa de tomate, brandy, picante, limón y
sal.

Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos, tamizar,

saltearlos con brandy, dejar enfriar, pelar y cortar el tomate finamente, agregar
perejil y cilantro, mezclar, incorporar cebolla roja finamente picada, brandy,
pimienta o picante, sal, jugo de limón y salsa de tomate; untar la galleta o el
pan tajado con esta mezcla.

 CANAPÉS EN SALSA DE CAMARÓN FRÍA:

Ingredientes: Camarón tigre, queso crema, cebolla cabezona o puerro,

mantequilla, perejil, preparación, brandy.

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla puerro

finamente picada, agregar el brandy, dejar enfriar, licuar una parte del camarón
con queso crema y luego mezclar con el camarón restante, rectificar sazón;
untar la galleta o el pan tajado con esta mezcla y decorar con perejil finamente
picado.

 PAN RELLENO EN SALSA DE CAMARÓN:

Ingredientes: Pan árabe o francés, camarón tigre, queso crema, cebolla

cabezona o puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.

Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla puerro

finamente picada, agregar el brandy, dejar enfriar, licuar una parte del camarón
con queso crema y luego mezclar con el camarón restante, rectificar sazón;
 Cocina Fria Nacional E Internacional

sacar la masa del pan dejando solo la cascara y rellenar con esta mezcla,
decorar con pimentón o perejil.

 PAN RELLENO DE VEGETALES:

Ingredientes: Pan, espinaca, acelga, pimentón, zuquini, champiñón,

mantequilla o tocineta, cebolla cabezona, salsa negra y sal.

Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en anillos o en

julianas, agregar la espinaca, la acelga finamente picada ; el calabacín y el
zuquini en medias lunas, el champiñón, la sal y terminar con salsa negra; sacar
la masa del pan dejando solo la cascara y rellenar con esta mezcla, decorar
con pimentón o perejil.

 ROLLITOS DE POLLO:

Ingredientes: Crepes (harina, huevo, leche, sal, azúcar), pechuga de pollo,

pimentón, pasta de cebolla, perejil , queso crema y sal.

Preparación: Saltear el pollo finamente picado con pasta con cebolla, sal y
pimentón cortado en brunoise, agregar queso crema; perejil y albaca
finamente picado y rellenar los crepes.

 PAN RELLENO DE VEGETALES:

Ingredientes: Pan, espinaca, acelga, pimentón, zuquini, champiñón,

mantequilla o tocineta, cebolla cabezona, salsa negra y sal.

Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en anillos o en

julianas, agregar la espinaca, la acelga finamente picada ; el calabacín y el
zuquini en medias lunas, el champiñón, la sal y terminar con salsa negra; sacar
la masa del pan dejando solo la cascara y rellenar con esta mezcla, decorar
con pimentón o perejil.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

 BROCHETAS MIXTAS EXÓTICAS PARA 10 PORCIONES :

Ingredientes: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra carne de res y1 unidad pechuga

de pollo cortado en cubos, 20 unidades camarón tigre o 10 unidades
langostino,250 g de piña y 250 g de durazno en almíbar,1 libra ciruela pasa
sin pepa, g 100 cebolla cabezona roja, 2 unidades grandes pimentón, 50 CC
aceite ,100 CC miel, 150 CC salsa negra, 50 CC licor, tomillo, albaca , sal y 10
unidades palos de pincho.

Preparación: Marinar las canes picar las cebolla y el pimentón en cascos,

cortar el durazno y la piña en cubos, hidratar la ciruela; preparar un aderezo
(aceite, miel, salsa negra, sal y licor).

Formar el pincho colocando uno a uno de los anteriores ingredientes untar los
pinchos con el aderezo y llevar a la BBQ.

Servir sobre arroz picante y acompañar con mini arepas y casco de aguacate.

 CROQUETAS DE POLLO EN SALSA DE CERVEZA Y MIEL PARA 5

PORCIONES

Ingredientes:1 libra de Pechuga molida, 50 g de queso crema, 200 g de

queso pera, 5 hojas de espinaca, 200 g de hojuelas dulces( tomillo, cebolla
cabezona, albahaca, mostaza y sal )100 g harina de trigo, 50 g de miga de
pan , 4 huevos.

Preparación: Marinar el pollo, saltear la cebolla finamente picada con albaca,

tomillo, mostaza agrega el pollo, mezclar muy bien, rectificar sazón dejar
enfriar, agregar, un huevo batido, la harina, la miga de pan, mezclar y rellenar
con espinaca y queso formando bolitas; pasar por huevo, harina, huevo y
hojuelas molidas llevar al horno; prepara una salsa con cerveza, miel y
mostaza.

Servir las croquetas y napar con esta salsa.

 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO Nº2

PREPARACIÓN ENTREMESES

 Canapés de atún:
Ingredientes: Atún, perejil, cilantro, salsa de tomate, huevos de
codorniz o de gallina, mayonesa, taja pan o galletas macarena o
saltín, pimentón.
Preparación: Macerar el atún hasta dejar una pasta suave,
agregar mayonesa, salsa de tomate, yema de huevo, cilantro y
perejil finamente picados; mezclar muy bien y untar la galleta o
el pan tajado con esta mezcla; decorar con mitades de huevos
rellenos de la misma mezcla y agregar pimentón.

 Canapés de ceviche de camarón:

Ingredientes: Camarón tigre, cebolla cabezona roja, cilantro,
perejil, tomate chonto maduro, pimienta o picante, salsa de
tomate, brandy, picante, limón y sal.
Preparación: Dejar en jugo de limón el camarón por 5 minutos,
tamizar, saltearlos con brandy, dejar enfriar, pelar y cortar el
tomate finamente, agregar perejil y cilantro, mezclar, incorporar
cebolla roja finamente picada, brandy, pimienta o picante, sal,
jugo de limón y salsa de tomate; untar la galleta o el pan tajado
con esta mezcla.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

 Canapés en salsa de camarón fría:

Ingredientes: Camarón tigre, queso crema, cebolla cabezona o
puerro, mantequilla, perejil, preparación, brandy.
Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla
puerro finamente picada, agregar el brandy, dejar enfriar, licuar
una parte del camarón con queso crema y luego mezclar con el
camarón restante, rectificar sazón; untar la galleta o el pan tajado
con esta mezcla y decorar con perejil finamente picado.

 Pan relleno en salsa de camarón:

Ingredientes: Pan árabe o francés, camarón tigre, queso crema,
cebolla cabezona o puerro, mantequilla, perejil, preparación,
brandy.
Preparación: Saltear el camarón con cebolla cabezona o cebolla
puerro finamente picada, agregar el brandy, dejar enfriar, licuar
una parte del camarón con queso crema y luego mezclar con el
camarón restante, rectificar sazón; sacar la masa del pan dejando
solo la cascara y rellenar con esta mezcla, decorar con pimentón o
perejil.

 Pan relleno de vegetales:

Ingredientes: Pan, espinaca, acelga, pimentón, zuquini,
champiñón, mantequilla o tocineta, cebolla cabezona, salsa negra
y sal.
Preparación: Saltear la cebolla con tocineta o mantequilla en
anillos o en julianas, agregar la espinaca, la acelga finamente
 Cocina Fria Nacional E Internacional

picada ; el calabacín y el zuquini en medias lunas, el champiñón,

la sal y terminar con salsa negra; sacar la masa del pan dejando
solo la cascara y rellenar con esta mezcla, decorar con pimentón o
perejil.

 Rollitos de pollo:
Ingredientes: Crepes (harina, huevo, leche, sal, azúcar), pechuga
de pollo, pimentón, pasta de cebolla, perejil , queso crema y sal.
Preparación: Saltear el pollo finamente picado con pasta con
cebolla, sal y pimentón cortado en brunoise, agregar queso crema;
perejil y albaca finamente picado y rellenar los crepes.

TALLER PRÁCTICO N0 3

 Crema de cebolla con anillos

Ingredientes: Cebolla cabezona, mantequilla, ramas de apio de

castilla, perejil, cilantro, harina de trigo, crema leche o huevo.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación :Saltear las cebolla en julianas, agregar ramas de

apio, perejil, cilantro, dejar cocer por 5 minutos; adicionar harina
de trigo previamente tostada, mezclar y agregar leche y si se
quiere fondo de pollo, rectificar sazón y ligar con crema de leche
o huevo.
Cortar la cebolla en anillos o en julianas; pasarla por harina,
fritarlas y decorar la crema de cebolla, acompañar con pan de ajo.

 Sopa de minestrones:
Ingredientes: Papa criolla, repollo blanco, habas verdes, arveja,
apio de castilla, tocineta, fideos o cabello de ángel, cebolla
cabezona, pollo, pechuga o coditos de pollo y sal.
Preparación: Saltear con la tocineta la cebolla, el repollo, el apio
de castilla,el pollo, la papa criolla, la habas verdes y agregar
liquido dejar cocer; adicionar la arveja y el cabello de ángel; si se
quiere ligar con pasta de tomate rectificar sazón .

 Crema fusión:
Ingredientes: Ahuyama, espinaca, cebolla cabezona, perejil,
mantequilla, ajos , harina de trigo, carcaza de pollo, crema de
leche o huevo, sal.
Preparación: (Crema de ahuyama), saltear la cebolla, ahuyama,
perejil, cilantro, la harina de trigo previamente tostada; agregar
caldo de pollo, leche dejar hervir, rectificar sazón, licuar. (Crema
de espinaca), saltear la cebolla, espinaca, perejil, cilantro, la
harina de trigo previa mente tostada; agregar caldo de pollo,
leche dejar hervir, rectificar sazón, licuar.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Emplatar la crema de ahuyama y en el centro agregar crema de

espinaca, acompañar con crotones o pan.

 Crema de cohombro:
Ingredientes: Pepino cohombro, cebolla puerro, perejil, cilantro,
harina de trigo o maicena, ajo, albahaca, mantequilla, carcaza de
pollo, crema de leche, huevo y sal.
Preparación: Saltear la cebolla puerro, con el pepino cohombro,
el perejil, el cilantro, la albahaca, la harina previamente tostada o
la maicena; agregar el caldo de pollo, la leche, dejar hervir,
rectificar sazón y ligar con crema de leche o huevo.

 Cazuela mariscos
Ingredientes: Hueso de pescado, pulpo blanco, calamar blanco,
palmitos, almejas con concha, almeja sin concha, robalo,
camarones, caracol, leche de coco, brandy, bechamel, especias
(tomillo ,albahaca, perejil, ajo, cebolla cabezona, pimentón,
queso).
Preparación:
Prepara un caldo corto de pescado.
Prepara una salsa bechamel aromatizada y agregarle brandy.
Saltear todos los mariscos con mantequilla, cebolla, tomillo, ajo y
brandy
Mezclar todas las preparaciones anteriores, dejar hervir; servir
con queso rallado, pimentón cortado en julianas, y perejil crespo
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO N 4
PREPARACION DE CARNES
 Lengua en salsa de verduras para 5 porciones:

Ingredientes :1 y ½ libra de lengua de res, arveja verde 1

libra, mazorca 1 libra, zanahoria 200 g, pimentón 100 g,
apio de castillo un atado, alcaparras 100 g, salsa de tomate
350 g, cebolla cabezona 50 g, especias, champiñón 100 g,
sal, aceite, pasta de ajo .

Preparación: pre-cocer la lengua (pelarla); saltear la

cebolla junto con las verduras (agregándolas de acuerdo a la
textura una a una), adicionarle brandy, salsa de tomate y
rectificar sazón.

 Pierna pernil rellena Tipo Ranchera para 5 porciones :

Ingredientes: pierna pernil 5 unidades, marinada, (tomillo,

ajo, cebolla, licor mostaza, albahaca, sal)tocineta 1 libra ,
salchicha ranchera 5 unidades, queso250 g, pimentón 1
unidad, ciruela pasa200 g.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Deshuesar la pierna pernil, marinarla; rellenar

con salchicha, queso, pimentón, ciruela pasa y al bardar con
tocineta llevar al horno por 40 minutos

 Medallones de Pechuga apanda para 6 porciones :

Ingredientes: 3 pechugas, marinada, (tomillo, ajo, cebolla,

licor mostaza, albahaca, sal), crema de leche 125 g, huevo
de gallina 2 unidades o huevo de codorniz 6 unidades,
espinaca 6 hojas pequeñas, queso 250 g, nueces 250 g,
pimentón 2 unidades, hojuelas dulces 300 g.

Preparación: Deshuesar la pechuga y marinar, colocar

el relleno de espinaca (nueces molidas, mezcladas con la
crema de leche; agregar el pimentón en julianas, los
huevos; enrollar, pasar por el apanado de huevo y hojuelas
molidas, llevar al horno.

 Ballantina de pollo para 10 porciones :

Ingredientes :Un pollo de 2 libras, marinada (tomillo, ajo,
cebolla, licor mostaza, albahaca, sal), carne de cerdo
molida media libra, 1 pechuga mediana molida , càbano o
salchicha ranchera 3 unidades, tocineta 1 libra o jamón
media libra, verduras (zanahoria 1 unidad grande,
habichuela 100 grs, pimentón 1 unidad grande), huevo de
codorniz 8 unidades o de gallina 4 unidades, salsa negra 50
centímetros cúbicos, gelatina sin sabor 30 grs, miga de pan
50 grs, huevo 2 unidades, extracto de humo, caramelo, papel
aluminio o papel vinipel
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Deshuesar el pollo por la mitad de este,

marinarlo, marinar la carne molida (mezclar con gelatina sin
sabor, miga de pan y huevo y sal), la pechuga (mezclar con
gelatina sin sabor, miga de pan y sal). Rellenar con una capa
de carne molida, verduras, pollo, salchicha o càbano, huevo
y tocineta o jamó; enrollar, agregar extracto de humo,
caramelo o especias, envolver en papel vinipel o aluminio,
sellar y llevar al hornos por una hora.

 Lomo de cerdo relleno para 5 porciones :

Ingredientes :2 libras de lomo de cerdo, una pechuga

mediana de pollo molida, ciruela pasa 250 g, huevo de
codorniz 5 unidades, tocineta o jamón media libra, pimentón
1 unidad, duraznos en almíbar 3 unidades, salsa BBQ,
marinada(Mostaza, orégano, tomillo, laurel, jugo de naranja
agrio, sal, ajo y cebolla) huevo de gallina 2 unidades o de
codorniz 5 unidades, extracto de humo o de especias, papel
aluminio o papel vinipel, pita o aguja e hilo, gelatina sin
sabor, miga de pan y huevo.
Preparación: Abrir o mechar el lomo marinarlo, rellenar, atar o
coser; albardar con extracto de humo o especias, envolver
en papel aluminio, sellar, llevar al horno por una hora

TALLER PRÁCTICO NO 5

 Albóndigas En Salsa De Almendra o Nueces para 10

porciones
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes. 1 kilo de carne de res o cerdo , 500 ml de caldo

carne, 2 huevos, 20 almendras o nueces , 25 gr de pan
rallado, Aceite de oliva, 15 g de harina o avena en hojuelas , 5
ajos, cebolla, tomillo, orégano, salsa negra o BBQ, 1 rama de
perejil, Sal, canela.
Preparación: Marinar la carne molida (ajo, cebolla, tomillo,
orégano, salsa negra o BBQ, sal), adicionar 2 huevos batidos, la
mitad de la almendra molida, el pan rallado, los 15 grs de harina
o avena en hojuelas, mezclar muy bien hasta dejar una pasta
homogénea; formar cilindros o bolas de esta mezcla.
Preparar la salsa; saltear con el aceite de oliva la cebolla fina
mente picada, pasta de ajo agregar el caldo de carne, adicionarle
la salsa negra o BBQ, las almendras, la canela y el perejil
finamente picado.
Servir napando las albóndigas con la salsa; acompañar de arroz
blanco, ensalada de verduras y papa gratinada.
Nota: Las albóndigas se pueden preparar en salsa de café
(saltear cebolla cabezona roja en julianas con tocineta finamente
picada, agregar vino tinto deja en reducción, adicionarle una
cucharada d3e café buen día, dejar hervir, rectificar sazón y
terminar con hojas de yerba buena.

 Rollo de carne albardadas en tocineta para 5 porciones

Ingredientes: 5 filetes de carne de 150 grs,1 unidad zanahoria en
julianas largas, 30 grs habichuelas en julianas,30 grs apio de
castilla en julianas,50 grs cebollas cabezona en julianas, y una
pechuga molida(ajo, cebolla, tomillo, orégano, salsa negra o
BBQ, sal)1 Y ½ libra de tocineta.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Marinar la carne( ajo, cebolla, tomillo, orégano,

salsa negra o BBQ, sal)colocar relleno de cebolla, zanahoria,
habichuela, apio de castilla previamente salteado, agregar por
capas la pechuga de pollo molida y marinada, envolver formando
un rollo, albardar con la tocineta, sellar y llevar a cocción al
horno; napar con salsa BBQ.
Servir con papa en salsa agria, timbales de aguacate y decorar con
cascos de tomate.

 Timbales de carne albardados en hojas puerro para 5

porciones
Ingredientes: 1 y 1/2 libra Carnes de res y cerdo molidas, dos
huevos de gallina, miga de pan, avena en hojuelas, crema de
leche, hojas de cebolla puerro ( ajo, cebolla, tomillo, orégano o
laurel, sal, panela rallada)y una pisca de nuez moscada perejil ,
cabellos de pimentón , taja de plátano verde .
Preparación: Marinar la carne, agregarle los huevos , miga de
pan, avena en hojuelas, crema de leche, nuez moscada y sal; hacer
cilindros con la carne albardarlos con la cebolla puerro y llevar a
cocción a baño de maría al horno, servir espolvoreando perejil
finamente picado y el cabello de pimentón.
Servir con arroz de pimentón, ensalada de verduras, y las tajadas
de plátano.

 Brochetas mixtas Exóticas para 10 Porciones :

Ingredientes: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra carne de res y1
unidad pechuga de pollo cortado en cubos, 20 unidades camarón
 Cocina Fria Nacional E Internacional

tigre o 10 unidades langostino,250 g de piña y 250 g de durazno

en almíbar,1 libra ciruela pasa sin pepa, g 100 cebolla cabezona
roja, 2 unidades grandes pimentón, 50 CC aceite ,100 CC miel,
150 CC salsa negra, 50 CC licor, tomillo, albaca , sal y 10
unidades palos de pincho.
Preparación: Marinar las canes picar las cebolla y el pimentón
en cascos, cortar el durazno y la piña en cubos, hidratar la
ciruela; preparar un aderezo (aceite, miel, salsa negra, sal y licor).
Formar el pincho colocando uno a uno de los anteriores
ingredientes untar los pinchos con el aderezo y llevar a la BBQ.
Servir sobre arroz picante y acompañar con mini arepas y casco
de aguacate.

 La hamburguesa oriental para 5 porciones :

Ingredientes: 1 libra Carne de res desmochada, 1 libra de
champiñón , 300 de salsa BBQ , 100 g de cebolla cabezona en
julianas , 100 g de calabacín , 50 g de pimentón , 50 g de sukini,
50 g de zanahoria de julianas, 50 g de apio de castilla , queso,
tomate , masa para crepes o pan ( sal, aceite o mantequilla, perejil,
tomillo y albaca ) .
Preparación: Cocer la carne en un caldo aromatizado,
desmecharla, saltear las verduras, agregar la carne incorporar
salsa BBQ, mezclar y rellenar los crepes o el pan adicionarle
queso y tomate en rodajas.
Servir acompañada de papa chip.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO NO 6
Preparación con pollo
 Croquetas de pollo en salsa de cerveza y miel para 5
porciones
Ingredientes:1 libra de Pechuga molida, 50 g de queso crema,
200 g de queso pera, 5 hojas de espinaca, 200 g de hojuelas
dulces( tomillo, cebolla cabezona, albahaca, mostaza y sal )100
g harina de trigo, 50 g de miga de pan , 4 huevos.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Marinar el pollo, saltear la cebolla finamente

picada con albaca, tomillo, mostaza agrega el pollo, mezclar muy
bien, rectificar sazón dejar enfriar, agregar, un huevo batido, la
harina, la miga de pan, mezclar y rellenar con espinaca y queso
formando bolitas; pasar por huevo, harina, huevo y hojuelas
molidas llevar al horno; prepara una salsa con cerveza, miel y
mostaza.
Servir las croquetas y napar con esta salsa.

 Terrina de pollo para 5 porciones

Ingredientes: 1 y ½ de Pechuga de pollo,100 g crema de leche,1

unidad huevo, 200 g queso, sal, 1 unidad pimentón ,1 trago de
brandy,50 g mostaza, pasta de cebolla, 5 hojas de espinaca, m1
libra de tocineta o1 libra de jamón, 50 g miga de pan ,100 g
ciruela pasa sin pepa, o 1 unidad de manzana verde o 3 unidades
de duraznos y pasta de ajo.

Preparación : Moler la pechuga, marinarla agregarle la miga de

pan, crema de leche, huevo, dejar una pasta homogénea; en un
molde rectangular recubrirlo con tocineta, agregarle una capa de
pollo molido , 1 capa de jamon , ciruela, manzana o durazno ,
queso, y terminar con pollo , tocineta o jamo, llevar al horno a
baño de maría.

 Pollo en salsa típica para 5 porciones

 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: 5 pierna pernil, media libra de uchuva dos cebollas

cabezona roja , 2 pimentones ¼ de aguardiente, ¼ de miel, 1 libra
de papa criolla (de las más pequeña), media libra de uvas pasas,
albahaca , perejil finamente picado, sal y ajo
Preparación: Marinar previamente el pollo, sellarlo, agregar
cebolla, ajo, papa criolla, uchuvas, pimentón, uvas, miel,
aguardiente, rectificar sazón, es polvorera albaca y perejil.

 Fricasé de pollo 5 porciones:

Ingredientes: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 libras de cubos de

pollo,1cebolla mediana en rodajas, 1 pimentón en tiras,2 dientes
de ajo, picados, 1 taza de rodajas de aceitunas verdes rellenas de
pimiento rojo, 1 lata (8 onzas) de salsa de tomate, 1 taza de
cerveza ligera,1/2 taza de agua, caldo de pollo , 1/2 cucharadita
de orégano seco, 1 hoja de albahaca, apio de catilla, champiñón
raíces chinas , jugo de naranja, miel, sal, nueces, mostaza .
Preparación: Marinar el pollo en cerveza, saltearlo con los
vegetales, agregar el caldo de pollo el jugo de naranja la miel la
albahaca, rectificar sazón.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO NO 7

PREPARACIONES DE PLATOS FUERTES CON

PESCADO

 Popietas de trucha (rollitos de trucha) porción para

5 pax
Ingredientes: 5 truchas 3/4 marinada( pasta de cebolla, ajo ,
mostaza albaca, jugo de limón, sal) ,1/2 libra de queso,10 hojas
de espinaca, 1 unidad pimentón, 1 litro bechamel, 1 libra maní
molido o nueces, ½ libra jamón.

Preparación: Quitar la piel de la trucha, dejarla totalmente limpia

sin hueso, marinarla, rellenar de jamón, queso, espinaca,
pimentón y maní molido; enrollarla sostenerla con un palillo,
llevarla a una refractaria, verter la salsa bechamel y gratinar.

 Arroz tropical porción para 5

Ingredientes: ½ libra de arroz, aceite, cebolla, ajo, perejil, 2

pimentones medianos, 200 grs de coco deshidratado, 250 grs de
uvas pasas, sal, pasta de pimentón
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación :Saltear; pasta de cebolla, ajo , pasta de pimentón ,

agregarle el líquido, el arroz rectificar el sazón , dejar cocer y por
ultimo agregar perejil finamente picado, pimentón salteado, el
coco y las uvas; mezclar muy bien
 Ensalada

Ingredientes: una lechuga pequeña crespa, 3 tomates verdes

mediano un aguacate, 2 zanahorias pequeñas, 200 grs de pollo en
cubos salteados, 100 grs de crotones de pan, albahaca
Preparación: Trocear la lechuga , pelar y cortar el tomate en
brunoise, cortar el aguacate en cubos, cortar la zanahoria en cubos
y pre cocerla , cortar la pechuga en cubos y pre cocerla; en un
recipiente mezclar todo y agregar vinagreta, y terminar con hoja
de albahaca troceadas ( Se puede emplatar la verduras
directamente);decorar con crotones de pan.
 Vinagreta

Ingredientes: Jugo de limón, miel perejil, cebolla cabezona,

cilantro, sal , aceite y mostaza.

Preparación: Licuar todos los ingredientes-

 Robalo en salsa cardinal para 5 porciones

Ingredientes :5 filetes de robalo 300 g, 2 libras de camarón

tigre, 1 libra de palmitos y 1 libra de champiñón, pasta de
 Cocina Fria Nacional E Internacional

cebolla, mostaza, jugo de mandarina o naranja, licor, leche

de coco, crema de leche o bechamel, sal , miel, mantequilla
y queso parmesano o doble crema .

Preparación: Marinar el pescado, saltear el camarón con

pasta de cebolla y licor, agregar jugo de mandarina o
naranja, leche de coco, bechamel o crema de leche,
rectificar sazón, coger una parte de esta salsa y licuarla
agregar a la salsa terminar con los palmitos; en una
refractaria clocara el robalo napar con esta salsa, terminar
con el queso y llevar al horno, y perejil finamente picado

 Arroz de coco:

Ingredientes: Arroz, aceite, coco, cebolla, panela raspada, coca

cola y sal,

Preparación: En un recipiente Agregar aceite, la de cebolla en

julianas, la panela, el coco, la coca cola y el arroz; saltear muy
bien, agregarle el agua y rectificar sazón

 Ensalada de verdura:
Ingredientes: Maíz tierno champiñón, arveja verde apio de
castilla, zanahoria tornada, lechuga lisa, cebolla cabezona.
Preparación: Cocer la arveja verde blanquear el apio de castilla
tornear y cocer la zanahoria, blanquear la lechuga cortada en
 Cocina Fria Nacional E Internacional

trozos, mezclar todos los ingredientes y agravar vinagreta (se

puede emplatar).

 Vinagreta :
Ingredientes: Vinagre aceita, perejil, tomillo, albahaca, cebolla,
sal y miel
Preparación: Licuar todo

 Salmon en salsa de mandarina y leche de coco 5

porciones

Ingredientes: 5 filetes de salmón de 250 g, mostaza jugo de

limón, cebolla, albahaca, brandy, ½ litro de jugo de mandarina, 3
pocillos de leche de coco, sal, bechamel o crema de leche, queso,
pasta de cebolla , miel.
Decorar con mariposas de mandarina

Preparación: Retirar la piel del salmón, marinarlo; saltear pasta

de cebolla, miel, brandy, agregar leche de coco, jugo de
mandarina, crema de leche o bechamel y rectificar sazón, en un
recipiente colocar el salmón napar con la salsa, agregar queso y
gratinar; decorar con mariposas de mandarina.

 Arroz a la persille :
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: ½ libra de Arroz, perejil, 100 grs de queso rallado,

sal, aceite
Preparación: cocer un arroz blanco y terminarlo con perejil
finamente picado y queso.

 Ensalada agridulce

Ingredientes: manzana verde, nueces, apio de castilla, pimentón,

ciruela pasa sin pepa, fresas.
Preparación: Cortar todos los ingredientes y mezclarlos, agregar
la vinagreta de yogur, miel, perejil y sal.

 Viudo de pescado para 5 porciones :

Ingredientes:5 porciones de bagre de 250 g o 5 unidades de capa

de 250 g, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón,2 unidades de
plátano verde hartón, 10 papas medianas blancas, 2 yucas 3
arracachas , cilantro, ajo, limón, leche de coco, tomate
maduro ,aceite, hueso de pescado, sal.
Preparación: Prepara un caldo base con el hueso de pescado,
agregar la papa, la yuca, la arracacha; prepara un hogao, con la
cebolla, el tomate, la leche de coco, y cocer el pescado en este; se
sirve, sobre el viudo o en plato aparte con el hogao; acompañar
con arroz blanco y aguacate
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO NO 8

Arroz mexicano para 10 porciones

Ingredientes: 1 libra de Arroz parbolizado , 300 grs
mazorca dulce, 1 unidades de pimentón, 1 libra de arveja
verde, 2 unidades de zanahoria en julianas delgadas, 1 libra
de carne de res molida y una libre de cerdo molida, 1
pechuga de pollo en cubos, 250 CC salsa soya o negra, 3 grs
de pimienta y una gr de picante, cebolla cabezona en
julianas, pasta de ajo, aceite, tocineta ( si se quiere), ½ libra
salchicha ranchera y jamón .

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, la soya, el picante y la pimienta, agregar el líquido
rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con huevos de
codorniz y papa fosforito

Arroz chino para 10 porciones

Ingredientes: : 1 libra de Arroz parbolizado , 300 grs,1lb de
jamón, 1 lb de carne de cerdo,1 pechuga grande,5 unidades
salchicha ranchera , 2 pimentones, salsa china, tintura china
o(pamela, salsa negra) pimienta o picante, sal aceite,
cebolla, raíces chinas, arroz cubano

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, la soya, el picante y la pimienta, agregar el líquido
 Cocina Fria Nacional E Internacional

rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con huevos de

codorniz; acompañar con vegetales salteados.

Arroz Cubano para 10 porciones

Ingredientes: : 1 libra de Arroz parbolizado, ¡/2 libra de
habichuela cortada en juliana largas, 2 unidades de
zanahoria cortadas en julianas largas, 1 libra de arveja, 1
libra de carne de cerdo en julianas, 1 pechuga de pollo en
julianas,1 libra de camarón tigre, 3 unidades de cebolla
cabezona roja pequeña, ajo, pimentón, salsa negra, comino,
pimienta , plátano madura y huevo frito

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, la soya, el picante y la pimienta, agregar el líquido
rectificar sazón y dejarlo cocer, servir tajadas de plátano
maduro y huevo frito
Arroz mixto para 10 porciones

Ingredientes: 1 libra de Arroz, 1 libra de carne de cerdo en

cubos,1 pechuga grande en cubos, 1 libra de frutos de mas,
1/2 libra de chorizo, verduras al gusto, papa la francesa y
huevo de codorniz,

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, la soya, el picante y la pimienta, agregar el líquido
rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con papa la francesa y
huevo de codorniz.

Arroz tailandés para 10 porciones

 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: 1 libra de Arroz, 5 unidades de piernas

cortadas, 1 libra de cerdo en cubos, 1 libra de camarones
tigre, 1 libra de robalo, 100 grs de habichuela, 100 grs de
calabacín cortado en media lunas, 2 zanahorias cortadas en
medias lunas,2 unidades cebolla cabezona en medias lunas ,
200 grrs de ajonjolí, salsa soya, 200 grs apio de castilla,
salsa de tomate, sal pimienta, tortillas de huevo en julianas

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, la soya, el picante y la pimienta, agregar el líquido
rectificar sazón y dejarlo cocer, servir con cascos de tomate
y con la tortilla de huevo en julianas
Arroz brasileño para 10 porciones

Ingredientes: 1 libra de Arroz , 50 grs de curri, 300 grs de

mazorca, 2 zanahorias rayadas, 200 grs de uvas pasas, 200
gra de nueces, 100grs de apio de castilla, cebolla roja en
julianas, perejil, aceite.

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, agregar el líquido rectificar sazón y dejarlo cocer,
servir con papa frita en chip

Arroz Azteca para 10 porciones

Ingredientes: 1 libra de Arroz, 1 libra de mazorca. 1 libra

de carne de cerdo y de res, 2 unidades pimentón, 300grs de
salsa de tomate, cebolla y aceite.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Saltear todos los ingredientes agregar el

arroz, agregar el líquido rectificar sazón y dejarlo cocer,
servir con totopos.

Arroz a la suegra para 10 porciones:

Ingredientes: 1 libra de arroz, 5 unidades de manzana, ½
libre de uvas pasa o ciruelas pasas, 100 grs de cerezas
marrasquino, 1 libra de fresas, 5 unidades de kiwi, ajo,
cebolla finamente picada y albahaca

Preparación: Prepara un arroz blanco agregar los demás

ingrediente, espolvorear pepas de albahaca y se puede
acompañar con pollo, pescado y cerdo

Paella para 10 porciones

Ingredientes: 1 libra de Arroz doña pepa, 1 libra de

jamon,1 /2 libra de almejas,500 grs de pata de tomate,
perejil al gusto, 100 grs de chorizo español, ½ libra
robalo,1/2 libra de calamar y 50 grs paprika, ½ libra de
camarones de tigre, 1 libra de palmitos, 200CC leche de
coco, 100CC de brandy, , 1 libra de arveja, 2 unidades de
zanahoria, 1 libra de carne de cerdo, , 1 libra de pollo, pan,
huevo de codorniz, cebolla cabezona y aceite .

Preparación: Saltear la cebolla con las verduras la carne de

cerdo, el pollo, el chorizo español, el jamón el arroz ,
agregar la pasta de tomate, y los productos de mar, terminar
con la páprika , el brandy, agregar líquido, dejar cocer ;
servir, con pan, huevos de codorniz y espolvorear perejil.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO NO 9

Lasaña típica para 10 porciones

 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: 10 unidades de molde mediano, 5 plátanos

hartones maduros cortados en rodajas largas y delgadas
fritos, 1 libra carne molida de res y 1 libra de cerdo, 1
pechuga grane de pollo desmenuzada, 1 libra de arveja
verde precocidad, 100grs de zanahoria rallada, ½ libra de
queso doble crema o mozarela una libra de criolla cocida y
en puré, media libra de chorizo o longaniza, salsa boloñesa y
salsa bechamel, pasta de ajo y pasta de cebolla.

Preparación: Suavizar el puré de criolla con crema de

leche o bechamel, a la boloñesa agregar la carne molida, la
zanahoria rallada, la arveja verde, rectificar sazón; emplatar
en los moldes con una capa de bechamel las tajadas de
plátano,1 capa de criolla muy delgada, la boloñesa, queso,
tajada de plátano, pollo, queso, bechamel, plátano, criolla,
chorizo, queso, plátano, queso y bechamel; hornear

Lasaña mixta para 10 porciones

Ingredientes:10 moldes de lasaña, 1 caja de pasta de lasaña

precocida, 1 libra de carne de res molida, 1 libra de cerdo
molida, 1 pechuga de pollo grande, 1libra de champiñón, 1
½ libra de queso tajado doble crema o mozarela, bechamel
y boloñesa

Preparación: Prepara la salsa boloñesa con las carnes

molidas , tener pre cocida la pasta; en los moldes colocar
una capa de pasta, una de boloñesa, queso, pasta, pollo,
champiñón, queso, bechamel, pasta, queso y bechamel,
pasta de cebolla y ajo; hornear.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Lasaña de berenjena para 10 porciones

Ingredientes: Moldes de lasaña4 unidades de berenjena

banqueadas (agua, leche y harina) Saltearlas con pasta de
ajo y cebolla agregarles sal, blanquear el tomate y retirarle
la piel y cortarlo en cascos, pre cocer el pollo aromatizado y
desmecharlo, prepara una bechamel aromatizada,
champiñones saltados.

Preparación: En los moldes colocar una capa de bechamel,

tajadas de
tocinetao,jamon,berenjenas,pollo,quesomozarela,bechamel,b
erenjanas,tomates,pollo,bechamel mezclada con los
champiñones, queso doble crema y mozarela, y si se quiere
repetir las capas , terminar con berenjenas los quesos y
bechamel; gratinar

Arroz cervecero para 10 porciones

Ingredientes: Arroz parbolizado 1 libra, cerveza 2 club

negra, jamones (pollo, cerdo, pavo 1 libra ) salchicha
ranchera 6 unidades, salami o salchichón 300 grs, chorizo
300 grs, tocineta 100 grs, cebolla cabezona 1 unidad, pasta
de ajo, sal y aceite
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Saltear la cebolla y el ajo agregar todas las

carnes, la cerveza dejar en reducción, agregar el arroz, el
agua, rectificar sazón y dejar secar; se acompaña con papa
chip.

Arroz Chino para 10 porciones

Ingredientes: Arroz parbolizado 1 libra, jamón 250 grs,
pollo libra, cerdo 1 libra, pimentón verde y rojo 2 unidades,
salsa china 500 CC, tintura china 50 CC ( se puede preparar
con panela en caramelo, salsa negra y esencia de humo ,
pimienta 20 grs, picante 20 grs, raíces chinas 1 libra, cebolla
cabezona 2 unidades, sal, aceite.

Preparación: Saltear la cebolla junto con las carnes,

agregar la salsa china, las raíces; aparte sellar el arroz con
tintura china y salsa china, agregar a la mezcla anterior, el
líquido, rectificar sazón. Se acompaña con vegetales
calientes y pollo frito.
Arroz a la huerta para 10 porciones

Ingredientes: Arroz 1 libra, zanahorias en julianas finas 3

unidades, pimentón de colores en julianas 3 unidades, arveja
verde 1 libra , acelga en julianas 200 grs, apio de castilla en
julianas 200 grs, perejil finamente picado al gusto, cebolla
cabezona 50 gra, ajos, nata de leche o mantequilla, aceite y
sal

Preparación: Saltear la cebolla y el ajo, agregar todas la

verduras, el arroz, el líquido, rectificar sazón dejar cocer y
espolvorear el perejil.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

TALLER PRÁCTICO NO 10

Postres de cuajada para 10 porciones :

Ingredientes:1 libra de cuajada fresca, 400 grs de leche

condensada, 400 grs de crema de leche, 400 de duraznos en
almíbar, 3 cucharadas de gelatina sin sabor o 45 grs, ½ libra
d fresas, un ponqué mediano o una caja de galletas
macarenas trituradas,2 grs queso crema, cobertura de
chocolate, papel vinipel.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Macerar la cuajada hasta dejar una mezcla

suave, cortar los duraznos en bronoise, preparar l gelatina,
triturar el ponqué o las galletas, rallar el chocolate, cortar la
fresas; en un molde recubrir con papel vinipel, colocar una
capa de ponqué triturado napa con batido de crema de
leche , leche condensada y gelatina; el batido de queso se le
agrega leche condensada, crema de leche, queso crema y
gelatina sin sabor; se vierte una parte de esta mezcla encima
del ponqué , se le agrega una parte de la fruta picada, otra
parte de la mezcla de queso, la fruta y se termina con mezcla
de queso , decorar con la fruta y con el chocolate.

Postre macareno para 10 porciones

Ingredientes: Galletas macarenas satín, una caja o un taco,

3 cucharadas de gelatina sin sabor lista para
adicionar ,300CC de extracto de maracuyá, 500 grs de
crema de leche, 400 grs de leche condensada, 100 grs de
ariquipe.

Preparación: Batir la crema de leche, la leche condensada,

maracuyá, la gelatina sin sabor, una cucharada de arequipe,
dejar una mezcla suave,; en un molde colocar una capa de
esta mezcla, otra capa de galletas untadas con arequipe, una
capa de mezcla y terminar con galletas untadas de arequipe
y si se quiere espolvorear azúcar en polvo .

Postre tropical para 10 porciones:

 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: Crema de leche 400 grs, leche condensa 400

grs, gelatina sin sabor 2 cucharadas (en un pasillo de agua,
fres media libra, mitad en dulce y la otra parte para decorar,
mora ½ libra, en dulce, kiwi, duraznos,

Preparación: batir una parte de crema de leche, leche

condensada gelatina sin sabor y la fresa en dulce, colocar la
primera capa en el molde con esta mezcla, otra parte de
mezcla de crema de leche, leche condensada gelatina sin
sabor agregarle kiwi picado y cremar, esta mezcla se vierte
encima de la primera mezcla. Otra parte de mezcla se bate
con el dulce de mora y se agrega sobre la capa de kiwi;
terminamos con otra capa de mezcla batida con duraznos
picados y decorar al gusto

Esponjado de mango 10 porciones :

Ingredientes: Crema de leche 400 de leche condesada,

mango manzano 4 unidades, gelatina sin sabor 15 grs,
huevos 4 unidades (separar las claras y batirlas a punto de
nieve, cremar o quemar las yemas hasta que queden blancas
con la licuadora o la batidora)

Preparación: Licuar la crema de leche, la leche condesada,

la pulpa de mango, agregar la gelatina sin sabor; llevar a un
recipiente incorporar la yemas de huevo, por ultimo
adicionar las claras batidas a punto de nieve, en forma
envolvente , y luego verter en un recipiente para llevar a
refrigeración.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Leche asada para 10 porciones

Ingredientes: Leche entera 300 CC, crema de leche 400 grs,

leche condensada 400 grs, leche en polvo 400 grs, 6 huevos,
maicena 30 grs, esencia al gusto y caramelo
Preparación:
Batir la leche entera, la crema de leche, leche en polvo, las
yemas de huevo, la maicena, la esencia y por ultimo
incorporar las claras en forma envolvente; prepara el
caramelo( en un recipiente, llevar al fuego, agregar 200 grs
de azúcar, unas gotas de agua y dejar que se forme el
Carmelo sin dejarlo pasar). En un molde agregar el
caramelo, luego la mezcla y llevar a baño de maría por 45
minutos.

Torta de queso para 10 porciones :

Ingredientes: cuajada 1 libra, requesón 400 grs, harina o

maicena 200 grs, leche condensada 300 grs, crema de leche
300 grs, huevo 6 unidades, esencia de queso al gusto.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Batir todos los ingredientes, engrasar y en

harina un molde verter la mezcla y llevar al
horno a baño de maría, por 40 minutos a 280º
Postre de lulo para 10 porciones :
Ingredientes: Crema de leche 400 grs, leche condesada 400
grs, lulo 6 unidades, queso crema 300 grs, gelatina sin
sabor 45 grs, cobertura de chocolate 10 grs.
Preparación: El lulo se despulpa , y se lleva al fuego con
100 grs de azúcar por 5 minutos, tamizarlo; mezclar la crema de
leche la leche condesada el queso crema la gelatina in sabor y el
dulce de lulo, verter esta mezcla en la corteza de lulo y llevar a
refrigeración : decorar con ralladura de cobertura de chocolate.

TALLER PRÁCTICO NO 11
PREPARACIONES TIPICAS
Empedrados preparación para 20 unidades
Ingredientes: cebolla junca un atado, cebolla, cabezona 2 libras,
ajos, tomillo, laurel, perejil, calabaza 100 grs, papa blanca 1 libra,
papa criolla 1 libra, arveja verde 2 libras, carne de cerdo pulpa
2libras, costilla de cerdo 1 libra,1 pechuga o 2 libras de coditos de
pollo, longaniza 1 libra, tocino 2 libras, harina de maíz 1 libra
hoja de plátano o de risgua , mantequilla y sal
Preparación: Cortar el tocino en cubos, fritarlo, en esta grasa
saltear la cebolla, el ajo, agregar tomillo, laurel perejil, la calabaza
rallada, la mantequilla, la papa blanca, papa criolla cortadas en
brunoise , la arveja, las carnes, dejar cocer rectificar sazón, retirar
del fuego, agregar la harina; en un hoja de risgua de plátano
 Cocina Fria Nacional E Internacional

verter una cucharada de esta mezcla, colocar zanahoria

precocidad y una rama de perejil, envolver en forma de hayaca,
y cocer.

Mantecados preparación para 20 unidades

Ingredientes:1libra de harina de arroz, 1 libra de promasa o

harina de trigo,1 libra de mantequilla, esencia de hinojo o
aguardiente al gusto, cuajada 1 libra, queso 1 libra, huevos 8
unidades, uvas pasas 200grs,bocadillo200grs,hojas de plátano o
de mazorca, sal y azúcar al gusto, leche o suero

Preparación: Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar las

harinas, la sal, los huevos, la cuajada y el queso, las uvas y el
bocadillo, la esencia o el aguardiente; mezclar muy bien, en las
hojas colocar una cuchara de la mezcla y envolver, llevar a
cocción.

Lechona para 10 porciones

Ingredientes: Piel de cerdo 3 libras, arroz cocido blanco 1 libra,

arveja verde 1 libra, cebolla larga o junca 1 atado pequeño,
cebolla cabezona 1 libra, ajo, tomillo, laurel, carne de cerdo pulpa
2 libras, costilla de cerdo 1 libra, pechuga de pollo 1 unidad
grande, tomillo, comino15 grs, bicarbonato 5grs, sal nitro 2grs,
color 5 grs, brandy 200cc, salsa negra 400cc, pita y aguja, sal.
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Preparación: Desgrasar la piel de cerdo, mezclar, (tomillo,

comino15 grs, bicarbonato 5grs, sal nitro 2grs, la sal) con esta
mezcla untar muy bien la piel de cerdo y dejarla al sol un día para
que esta quede crocante. Con la grasa que se le quito a la piel
colocarla al fuego y en esta saltear las cebollas, el ajo las especias,
las carnes cortadas en cubos y previamente marinadas , la arveja
blanqueada, y dejar cocer por 5 minutos; retirar del fuego,
agregar el arroz y mezclar muy bien, rectificar sazón. La piel se
cose y se deja una parte para agregar la mezcla y rellenar terminar
cosiendo y llevar al horno, por 3 horas a 300grados.

TALLER PRÁCTICO NO 12

Churrasco 1 porción
 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: Lomo de res o chatas 300grs, sal, aceite,

chimichurri (mostaza, sal, tomillo, vinagre, perejil, cilantro,
cebolla, aceite, sal).
Preparación: Cortar el churrasco en forma de mariposa, untarle
aceite y llevar a la plancha dejar cocer, agregarle sal, darle la
vuelta dejar cocer, y servir con el chimichurri; acompañar con
papa a la francesa o papa salada, y ensalada de aguacate, tomata,
lechuga, cebolla.

Papa en salsa agria

Ingredientes: Papa socarreña, crema de leche, cebolla junca,
perejil, limón, queso o cuajada, sal, mantequilla, sal, aceite.
Preparación: Cocer la papa con pellejo en agua con sal y aceite,
sacar la pulpa; saltear la cebolla, agregar la crema de leche, el
jugo de limón la sal, el queso o la cuajada, la pulpa de papa y
mezclar muy bien; rellenar las papas con esta mezcla y terminar
con queso , llevar al horno y gratinar.

Nidos de papa
Ingredientes: Papa para fritar, aceite, sal
Preparación: Pelar la papa rallarla en julianas, en una base
colocarla dándole forma de nido y fritarla en aceite caliente,
agregar sal. Se pude servir como base de guacamole o como
entradas con huevos de codorniz en salsa rosada.

Papa brunoise navideña

 Cocina Fria Nacional E Internacional

Ingredientes: Papa, crema de leche o mayonesa, perejil

finamente picado, pimentón de diferentes colores cortado
finamente y salteado, jamón, uvas pasas, nueces, sal.
Preparación: pelar la papa, cortarla enbrunoise , cocerla con sal,
cebolla y aceite, tamizarla y agregarle crema de leche o
mayonesa, perejil finamente picado, pimentón de diferentes
colores cortado finamente y salteado, jamón, uvas pasas, nueces,
sal. Se sirve fría

APANADOS
Piña apanda
Ingredientes: Piña perolera, azúcar, leche, huevo, harina de trigo,
esencia de vainilla, huevos, aceite.
Preparación: Pelar la piña, cortarla en rodajas llevarla al fuego
con azúcar por 10 minutas; mezclar la leche con harina de trigo,
esencia de vainilla, huevos y el azúcar que quede una pasta
espesa; coger las rodajas de piña y llevarlas al apanado luego
fritarlas.

Anillos de cebolla apanados

Ingredientes: Cebolla cabezona, azúcar, leche, huevo, harina de
trigo, esencia de vainilla, huevos, aceite.
Preparación: : Pelar la cebolla y cortarla en anillos de un
centímetro de grueso, llevarla en agua caliente con sal por 5
minutos, tamizarla y secar los anillos; mezclar la leche con harina
de trigo, esencia de vainilla, huevos y el azúcar que quede una
 Cocina Fria Nacional E Internacional

pasta espesa; coger las rodajas de piña y llevarlas al apanado

luego fritarlas.
Manzana apanda
Ingredientes: Manzana verde, azúcar, leche, huevo, harina de
trigo, esencia de vainilla, huevos, aceite.
Preparación: Pelar la manzana, cortarla en rodajas llevarla en
agua fría con un pizca de sal por 5 minutas; mezclar la leche con
harina de trigo, esencia de vainilla, huevos y el azúcar que quede
una pasta espesa; coger las rodajas de piña y llevarlas al apanado
luego fritarlas.

ENSALADAS
Ensalada campesina
Ingredientes: Papa, manzana, cebolla, pepinillos, arveja,
mazorca, jamón, mayonesa, limón, perejil, cilantro, miel, sal.
Preparación: Pelar la papa cortarla en cubos, pre cocerla, cocer
las verduras, cortar el jamón en brunoise; mezclar mayonesa,
limón, perejil, cilantro, miel, sal y los pepinillos finamente
picados. En un recipiente mezclar todo.

Tropical
Ingredientes: Lechuga o repollo, melocotón, uvas, fresas, mango,
queso, miel o yogur.
Preparación: Lavar la lechuga hoja a hoja llevarla en agua con
sal y azúcar por 10 minutos, tamizarla y cortarla en julianas, ( si
es el repollo se corta en julianas delgadas y se lleva en agua
caliente con sal, se tamiza y se pasa por agua fría; se cortan las
 Cocina Fria Nacional E Internacional

frutas en el corte deseado y se mezclan o emplatan y terminando

con miel o con yogur.

Veranera
Ingredientes: Lechuga, apio, ciruela pasa sin pepa, queso,
pimentón, nueces, mango, quiwi, yogur.
Preparación: Lavar la lechuga hoja a hoja llevarla en agua con
sal y azúcar por 10 minutos, tamizarla y cortarla en julianas,
mezclar y agregar el yogur

Ensalada del sol para 10 porciones

Ingredientes: Zanahoria cortada en cabello de ángel pre cocida,
repollo se corta en julianas delgadas y se lleva en agua caliente
con sal, se tamiza y se pasa por agua fría, arveja pre cocida, piña
en almíbar cortada en julianas, mazorca dulce, pimentón cortado
en cabello de ángel, jamón, vinagreta (almíbar de piña, perejil,
una pizca de sal)
Preparación: Mezclar todo o emplatar y terminar con la
vinagreta.