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ASISTENCIA SOCIAL SALUD RURAL DE OCCIDENTE

CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO:
Definición: según el código de Salud, Articulo 124: Definición. Alimento es todo producto natural,
artificial, simple o compuesto, procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar
la nutrición, y los que se ingieran por hábito o placer, aun cuando no sea con fines nutritivos, artículos
complementarios 125,126, 127 y 128.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos, entre ellas podemos citar:

1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)

a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
f) minerales

3) Por su tipo:
a) Empaquetados
b) Envasados
c) Enlatados
d) Aceites y grasas
e) Azúcares y dulces
f) Infusiones

4) Por sus posibilidades de conservación:

a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

5) Por la función principal que cumplen en el organismo:

a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores

Función plástica:
Formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar
los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. Estos nutrientes
son fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. El agua es también un elemento
estructural importante.
Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un
elevado contenido protéico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal.
La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de
excelente calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta.
Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido protéico, contribuyen al
aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una dieta equilibrada deberá
contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de
origen animal.

Función energética:
Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener
las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía
también será consumida por la acción dinámico-específica de los alimentos.
La energía (calorías) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de energía, deben
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desempeñar principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energía
deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los
hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en
su conjunto, no más del 30%.
Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados:
Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los
cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética.
Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos
alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de
la dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte
energético.
Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de
animales terrestres -grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a
contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiológicos
han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso
con mayor riesgo para algunos tipos de cáncer.
Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en
más de un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal
fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderación.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que
los aceites de semillas -girasol y maíz-.
Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes
características nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados. Además, el
aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina
E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional,
especialmente para su consumo en crudo.
Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a
temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los
alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. Esto hace más recomendable el aceite
de oliva para la realización de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos
deben renovarse con frecuencia.

Función reguladora:
Proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los
procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes, de manera que puedan
desempeñar la función a la que están destinados. A esta función van a contribuir fundamentalmente
las vitaminas y los minerales.
Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las
frutas y las verduras.
Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos
funcionales que acabamos de comentar.

OLLA NUTRICIONAL

Es un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una
dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable. No descarta ninguno, solo informa
sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional y por eso, es una
herramienta muy útil para el consumidor preocupado por hacer de alimentación una garantía de
salud.

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Grupo 1en la base, Agua, Cereales, tubérculos y granos : es el grupo de alimentos de los cuales
se debe consumir en mayor proporción todos los días en todos los tiempos de comida, éstos se
encuentran en la franja inferior de la olla, contienen en mayor cantidad carbohidratos y fibra. Se
recomienda tomar todos los días por lo menos 8 vasos de agua, para mantener una buena salud
interna y externa. Grupos 2 y 3 Frutas, hierbas y verduras: de estos alimentos se deben comer
todos los días, en cualquier tiempo de comida, tienen
un alto contenido de fibra, vitaminas A y C, además de minerales como potasio y magnesio. Este
grupo se observa en la franja superior al grupo 1 de la olla Grupo 4 Leche y derivados: además de
la leche e Incaparina, se incluyen en este grupo: huevos, yogurt y queso, de los cuales se
recomienda consumir dos o tres veces a la semana en cualquier tiempo de comida. Son alimentos
fuente de proteínas y calcio, principalmente. Este grupo se presenta por encima del grupo de
frutas.

Grupo 5 Carnes: en este grupo se incluyen todo tipo de carnes: pescado, pollo, res, hígado,
conejo u otro animal comestible. Se recomienda consumirlos en cualquier tiempo de comida, una
o dos veces por semana. Este grupo se observa por encima del grupo de las hierbas y verduras,
son alimentos fuente principal de proteínas y hierro. Grupo 6 Azúcares y grasas: estos grupos se
localizan en la parte superior de la olla; deben consumirse en pequeñas cantidades. Los azúcares
son fuente de carbohidratos simples y los aceites, crema y semillas como: manías, pepitoria,
etcétera son fuente de grasa. No basta solamente con comer bien, se recomienda de tomar en
cuenta realizar ejercicio a diario, por lo menos 30 minutos, para complementar el aporte de los
alimentos al cuerpo humano y mantener una optima salud.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Son un grupo de enfermedades que se producen en los seres humanos, ocasionando serias
infecciones intestinales y que son llevadas al sistema digestivo por medio de la ingesta de alimentos
de diferente tipo.
Las ETAs principalmente en nuestro país atacan a niños menores de 5 años, este selecto grupo es el
de mayor riesgo, debido a la poca atención médica que se les brinda y situación económica en la que
se encuentran, afectando más a las áreas rurales marginadas.
Se han estudiado más de 250 enfermedades ocasionadas por diferentes virus, bacterias o parásitos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades,
tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos
sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se
presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que
los puede llevar incluso al cierre.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de
las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas
adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir
un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se
han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son
producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo
importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las
diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos
al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se
presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de
alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el
alimento y otros factores.

Tipos de enfermedad
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
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Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción
completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección
de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o
con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de
las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente
en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o
garganta de las personas.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente
los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas
por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con
una toxina presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se reproduzca
en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la
que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o
recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en
alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no
adecuada en ambientes caseros.

Enfermedades más comunes

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es
capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los
humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género
Salmonella., salmonelosis, la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la LISTERIOSIS, la
GASTROENTERITIS por esc. coli. La ENTERITIS causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por
Vibrio parahaemolyticus, ENTERITIS causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias
agudas como el BOTULISMO (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum), la
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis
transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, Triquinelosis etc. investigar: Giardiasis y
teniasis,
parasitismo intestinal y brucelosis, por agroquímicos, shigelosis y fiebre tifoidea, intoxicaciones por
alimentos acuáticos y botulismo

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

El concepto de Contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los
cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el
proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos
en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad
de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que
aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto
con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos

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contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o
tienen contacto con él como es el caso de las moscas, cucarachas, ratas, o animales domésticos.

Contaminación química: Puede ser provocada por jabones, desinfectantes, mal desaguados al
momento de lavarlos o cuando se desinfectan las áreas superficiales. Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como medicamentos veterinarios en los
animales enfermos que luego son sacrificados. Así mismo, se puede dar con el contacto de alimentos
con perfumes, lociones u otros cosméticos, también por el uso de químicos para el control de plagas
domésticas y por materiales d construcción o remodelación del establecimiento como pinturas,
pegamento, aceites entre otros.

Contaminación física: es provocada por objetos que podemos observar o sentir, caen en los
alimentos, tales como pedazos de vidrio, de plástico, tornillos, aretes u otros materiales. Se puede dar
en cualquier etapa de producción, a través de los manipuladores o por las instalaciones viejas, en mal
estado o remodelación.

Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier

contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran
limpias (mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible. Las formas más frecuentes de
contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con
uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con
el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca
sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o
listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es que
resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. Solo en algunos casos podría haber
evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas, por ejemplo, o
por el sabor diferente del alimento al momento de ingerirlo.

Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos:

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que
el conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá
evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden
reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias.

Factores que favorecen reproducción de bacterias

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano (37 grados c.) alcanzan su mayor reproducción. Por
eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los cinco grados
centígrados o por arriba de los 60 grados, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo
que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos, o bien calientes a 60 grados o
más, ya que las altas temperaturas eliminan en mayor o menor grado, dependiendo de la intensidad
del tratamiento térmico.
Humedad: el agua es un alimento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos,
cuanto mayor sea el contenido de agua en un alimento, más fácil será que crezcan en él los
gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos de bajo contenido de agua, como los granos secos, cereales, pastas, el aceite, la leche
en polvo, entre otros, no son adecuados para el crecimiento de microorganismos.
Acidez: la mayoría de gérmenes crecen mejor, en medios que tengan un pH próximo a neutro, como,
por ejemplo, las carnes, pescado y leche.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos con pH entre 3 y 4, por ello, pueden afectar
alimentos como el tomate y cítricos.
Nutrientes: los gérmenes para multiplicarse necesitan nutrientes, los cuales abundan en los
alimentos y por eso es fácil el crecimiento bacteriano en ellos.
Los diferentes microorganismos necesitan diferentes tipos de nutrientes, los hongos (moho y
levadura) tienen mayor necesidad de azucares, y otros necesitan hidratos de carbono, por eso crecen
mejor en alimentos dulces.
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Las bacterias necesitan más proteínas, y aunque necesitan azucares, las concentraciones muy altas
de éstos, impiden su crecimiento, por eso proliferan mejor en alimentos como el huevo, la carne y la
leche, que tienen altos contenidos de proteínas y bajos en azúcares.
Tiempo: junto con las anteriores, es el mas importante en la proliferación, a más tiempo, más
posibilidades de reproducción.
Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos
voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, o un embutido, por ejemplo), o
alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire
(conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo). A los microorganismos que necesitan aire
para su reproducción se les llama aerobios o aeróbicos. Las que no lo necesiten se llaman
anaeróbicas.
THANTO temperatura, humedad, acidez, nutrientes, tiempo y oxigeno

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay
otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento:
es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son
la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos
como los de naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproducción
de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos,
ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de
leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las
bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por
ejemplo.

HIGIENE
Es un conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores
que pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud. La higiene es un hábito de suma importancia que
refleja el estado de salud de una persona, la higiene es sinónimo de “limpieza y salud”, por lo tanto,
todo aquel que practique adecuadamente las normas de la higiene poseerá una vida equilibrada y
saludable.

Objetivo Principal de la Higiene:

Es mejorar la salud, conservarla y prevenir enfermedades e infecciones.
Para contar con una buena salud es necesario tener una Educación Higiénica, que consiste en la
suma de todas las experiencias que influyen favorablemente en los Hábitos, Actitudes y
Conocimientos relacionados con la salud individual y colectiva.
La higiene se puede clasificar en tres:
Higiene Personal
Higiene Mental
Higiene en el Hogar

Personal; es el concepto básico de limpieza y cuidado del cuerpo. Para ello hay que seguir ciertas
medidas básicas que son: bañarse todos los días, cepillarse cuatro tres veces al día, o al menos tres,
cambiarse ropa diariamente, especialmente la interior, lavarse las manos frecuentemente.
Mental; es un estado de bienestar en el cual el individuo es consciente de sus propias capacidades,
contando con la manera de afrontar las tensiones de la vida cotidiana y trabajar de forma productiva.
Ayuda a determinar cómo manejar el estrés, convivir con otras personas y tomar decisiones
importantes. La salud mental es indispensable en todas las etapas de la vida. Para logar una buena
salud mental es necesaria la recreación, la práctica de deportes, la lectura, escuchar música que
permita la relajación o meditación y complementarla con una buena alimentación, recordando que el
órgano más importante del cuerpo se encuentra en la cabeza.
Hogar: es un pilar básico cuidar adecuadamente la limpieza de los ambientes en que nos
relacionamos o vivimos, como lo es nuestra casa. Cuando mantenemos una buena higiene dentro de
la casa prevenimos un 80% de enfermedades ambientales, el resto dependerá de los ambientes de
nuestro trabajo, estudio o la ruta para llegar hacia ellos. Algunas medidas básicas son; tener la
cocina separada de los dormitorios, mantener una buena ventilación, en toda la vivienda, mantener
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los animales domésticos encerrados o amarrados, una buena iluminación en todos los ambientes,
realizar limpieza profunda por lo menos dos veces al mes.

Higiene de los alimentos

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que
considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo, los alimentos
están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o
por efecto de la intervención humana.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos,
bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras
internas del alimento o incorporarse a los alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los
microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes"
(saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos
son cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima
infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y AL

MANIPULADOR

LOS MANDAMIENTOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Deberá mantener una higiene corporal rigurosa
 Utilizar redecilla y guantes
 No introducirse los dedos en la nariz, oreja o boca.
 No escupir dentro del área de trabajo
 No masticar chicle
 Indumentaria de color blanco o claro.
 No manipular dinero u otros contaminantes.
 No fumar en ninguno de los ambientes del trabajo
 No utilizar utensilios no sanitizados para manipular o servir alimentos
 No utilizar celulares durante la producción de alimentos
 No utilizar maquillaje, ni perfumes en el área de producción
 No utilizar joyas
 No probar los alimentos con un instrumento y luego introducirlo de nuevo en la comida.
 No rascarse el cabello o cualquier parte del cuerpo sin posteriormente lavarse.

Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo
como una actitud responsable y como el medio más seguro de evitar que nos enfermemos nosotros,
nuestras familias o nuestros clientes.
No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos sanitarios que hacen obligatorio la
observación de normas referidas al manejo higiénico de los alimentos: para el caso de los
establecimientos que producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren al
cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben ser
entendidas como medidas preventivas de aplicación simple y habitual.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el oficio de
manipulador de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un curso de capacitación en el manejo
higiénico de alimentos.

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la

manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes
para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para
evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su
higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta
presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una
sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo
para el cliente.

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en
las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de
alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la

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persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con
los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de
exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación
higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante,
pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en
casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no
existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o
cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la clave de
oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al
tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el
baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de
estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo Frotar las manos con el jabón hasta que se forme
espuma y extenderla de las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante
(cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de
cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y
uñas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las
manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con
la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea
óptimo. Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse
alcohol con este propósito.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo,
atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los
lavamanos y accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya:
Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los alimentos.
Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que utilizado
solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la contaminación un
barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos de gotitas
provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños,
ancianos o enfermos.
Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos para
el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los
vestidores.

Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el

manipulador siempre debería acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por la oreja
Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores

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En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es

necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o
hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la
boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento y contaminarlo.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo
sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso,
proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies
que los contactan.
Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene
heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos indeseables: SE TIENEN QUE EVITAR A TODA COSTA

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertas, o tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De
tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos
Fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles! Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden
partículas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias,
pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de
salud al consumidor, ¡pueden incluso causar un accidente de trabajo!
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en
este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso
UTILIZAR EL CELULAR
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en
particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado
para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección

ADQUISICION

Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en
temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe
extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria
alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener
diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les
denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las
autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación.

Selección de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los
alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su
adquisición.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposición.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.
Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las
arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con quitar las
primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la
limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas
maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos

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Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los
microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos
en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de
utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos de
materia fecal de las aves.
Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser
humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es
obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos.
Algunos de los más importantes son:
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras
parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y
hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar
perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener
superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse
con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier
instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su
cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al
menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se
elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del
alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más
tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos
se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de
organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben
mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este
punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado
o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para
que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de
inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse
por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la
zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y
sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos
10 minutos a más de 75 °C.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE

Una correcta conservación y almacenaje de los alimentos mantiene mejor las propiedades nutritivas.
La temperatura, el tiempo y el tipo de alimento son factores fundamentales a tener en cuenta para
conseguir una óptima conservación.
Los alimentos son más susceptibles a las bacterias cuando se encuentran a temperatura ambiente,
es decir, entre los 5º C y los 65º C. El frío (a menos de 5º C) retarda el desarrollo de las bacterias
mientras que el calor (a más de 65º C) destruye ciertos microorganismos. El tiempo de exposición de
los alimentos a temperatura ambiente (a excepción de las conservas y productos imperecederos)
debe ser el menor posible, incluso los alimentos cocinados deben conservarse en refrigeración.
Algunos alimentos impiden la propagación de las bacterias por su configuración, como los salados o
azucarados, mientras que en otros es más sencilla la multiplicación de las bacterias como las carnes
picadas, salsas, quesos blandos, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, pescados y
mariscos.
Una óptima conservación de los alimentos puede ser de dos tipos: conservación por frío y
conservación por calor.

Temperaturas
A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la
muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo
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3 días. En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben
estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su
desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.

Conservación por frío

Se basa en la detención de los procesos que hacen proliferar las bacterias en los alimentos a
temperatura ambiente. Existen dos tipos: refrigeración y congelación.
La refrigeración prolonga la vida de los alimentos. La temperatura idónea del frigorífico oscila entre
los 0º C y los 5 º C. Es importante que el aire circule correctamente dentro del mismo, para ello los
alimentos deben estar separados y ubicados en el lugar más adecuado.
- En la rejilla inferior: situar alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación. El
pescado debe conservarse limpio en recipientes herméticos para evitar que se mezclen olores. La
carne debe introducirse en recipientes impermeables para una mayor protección y evitar su goteo.
- En la rejilla del centro: colocar alimentos cocinados, embutidos, mayonesas y productos de origen
vegetal en descongelación.
- En la rejilla superior: poner productos lácteos y huevos con la punta hacia abajo para evitar que la
yema entre en contacto con la cáscara.
- En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas. Las frutas se conservan o no en el frigorífico
dependiendo de su madurez.
- En la puerta: bebidas abiertas o alimentos de consumo rápido, tres o cuatro días como máximo.
Los alimentos ubicados en el frigorífico tienen una duración limitada.
1 día: pescado fresco y carne picada.
2 a 3 días: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.
3 a 4 días: leche o jugos previamente abiertos, verduras cocidas y postres caseros.
4 a 5 días: verdura cruda y conservas abiertas.
Hasta 5 días: platos cocinados.
2-3 semanas: huevos.

Para una correcta conservación de los alimentos refrigerados es necesario seguir algunas
recomendaciones añadidas:
- Los alimentos calientes no deben introducirse en el frigorífico pues modifican la temperatura interior.
- Abrir la puerta las menores veces posibles.
- No almacenar demasiados alimentos para facilitar la circulación del aire.
- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados.
- Limpiar frecuentemente el interior del frigorífico.
Recomendaciones para una correcta congelación
La congelación permite conservar los alimentos de manera idónea por un periodo de tiempo más
prolongado. La temperatura del congelador debe estar por debajo de los -18 º C para evitar la
proliferación de microorganismos. Los congeladores domésticos indican su capacidad en forma de
estrellas, cada estrella significa - 6º C haciéndose necesario un equipo de tres para garantizar la
conservación de los alimentos de manera óptima.
· Las carnes y aves se deben extraer de sus envases originales y guardar sin huesos y grasa visible.
· Los pescados se congelan limpios y secos tras descamarse y destriparse.

· Es recomendable dividir los productos en porciones individuales para una mejor y más rápida
congelación y posterior descongelación.
· Las verduras y hortalizas se congelan tras cocinarlas o escaldarlas, es decir, tras sumergirlas
durante dos minutos en agua hirviendo para eliminar las bacterias y detener el proceso de deterioro.
· Los huevos enteros pueden romperse; se recomienda congelar la yema batida y/o la clara.
· Los recipientes más recomendables para emplear en la congelación son las bolsas de plástico
herméticas, recipientes de cristal o de plástico rígido así como papel de aluminio.
· Las pastas y patatas pierden textura al congelarse.
El tiempo de conservación de los alimentos en el congelador depende de las características del
propio aparato, a mayor número de estrellas mayor tiempo de congelación, y de los alimentos en
cuestión.
- Pescado azul y marisco: máximo 2 meses.
- Pescado magro o blanco: máximo 5 meses.
- Aves: máximo 6 meses.
- Hortalizas y verduras: 12 meses.
- Carnes rojas: entre 8 y 12 meses.
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- Vísceras: máximo 6 meses.

- Huevo batido: máximo 6 meses.
- Cordero: máximo 8 meses.
- Cerdo: máximo 6 meses.
- Pan y bollos: máximo 3 meses.

Recomendaciones para una correcta descongelación

La conservación de los alimentos es fundamental para evitar toxiinfecciones alimentarias así como
una óptima descongelación.
· Nunca descongelar a temperatura ambiente, puede favorecer el desarrollo de bacterias.
· Descongelar en microondas, horno o frigorífico.
· Las hortalizas no precisan descongelación para su posterior fritura o cocción.
· Cocinar los alimentos una vez descongelados, no almacenarlos.
· Los platos cocinados deben hervirse durante varios minutos para eliminar cualquier posible bacteria.
Nunca congelar nuevamente un alimento.

Recomendaciones para recalentar correctamente

El proceso de recalentamiento de los alimentos pre-cocinados, previamente refrigerados o
descongelados, debe hacerse de manera óptima para garantizar la salubridad de los alimentos.
Recalentar un alimento consiste en someterlo a temperaturas iguales o superiores a 70º C.
· Recalentar alimentos pre-cocinados a 70º C durante un mínimo de 15 segundos.

· Recalentar únicamente la cantidad que se va a ingerir de manera inmediata.

El óptimo recalentamiento de los alimentos puede realizarse en el horno microondas, por convección
o al baño maría.

Conservación por calor

El calor destruye los gérmenes de los alimentos. Los procesos empleados frecuentemente son la
pasteurización y esterilización.
En el proceso de pasteurización los alimentos se someten a temperaturas inferiores a 100º C durante
un tiempo concreto, para conservarlos posteriormente en frío a una temperatura de 4º C.
Este proceso no elimina todos los microorganismos, por ello es necesario que los alimentos
sometidos a este proceso se conserven en el frigorífico una vez abiertos y se consuman en dos ó tres
días. Los productos pasteurizados de mayor consumo son la leche y los zumos.
En el proceso de esterilización los alimentos se esterilizan envasándolos y sometiéndolos a
temperaturas de más de 100º C durante un tiempo concreto. El calor elevado elimina todos los
gérmenes del alimento y alarga su vida útil.
Este proceso se emplea en todos los productos industriales enlatados y en las leches esterilizadas y
UHT.
Los productos enlatados se deben ubicar en un lugar fresco y seco, consumir en primer lugar los que
tienen una fecha de caducidad próxima, no almacenar alimentos junto a productos de limpieza o
químicos, y no emplear para la comida recipientes que en algún momento han contenido esos
productos químicos.

CINCO CLAVES DE LA OMS. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1 Lavarse las manos. Previene un 80% de enfermedades cuando se lavan las manos
frecuentemente y correctamente.
2 Separar alimentos crudos de los cocidos (evitar contaminación cruzada) evitar la contacto directo o
por medio de utensilios.
3 cocinar los alimentos completamente: en especial los huevos, carnes, pollo y mariscos.
4 mantener los alimentos a temperatura adecuada: refrigerados por debajo de los 5 grados y o
calientes por encima de los 65 grados. La cocción adecuada garantiza un alimento sano e inocuo. La
refrigeración adecuada retrasa el crecimiento y la multiplicación de bacterias.
5 utilizar agua y materias primas seguras. El agua debe ser potable y seleccionar las materias primas
de mejor calidad, desinfectar frutas y verduras crudas. verificar fechas de vencimiento de productos
enlatados y/o empaquetados.

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en
gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas
condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
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El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de
quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero
en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el
manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesitar de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios
elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy
familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos

Buenas Prácticas de Manufactura en cada establecimiento:

Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes de
aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las
que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde se
manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una
división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos
listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los
más riesgosos.
De esta manera, se puede usar una misma mesa o superficie siempre y cuando limpiemos y
desinfectemos entre una operación y otra.

Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen
alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin
grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en
caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas
limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al
ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además
las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar, para prevenir la entrada de
polvo, insectos y otras plagas.

Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias
primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además, debe ser
mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir
una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de
almacenamiento para:
Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos)
Frutas y verduras
Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)

Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados
para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros elementos. Debe
estar dotada de agua caliente y fría.
Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para
el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
Áreas de servido o consumo: En esta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto
con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que
impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para bufé,

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además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos
los alimentos y de utensilios para servir las porciones.
Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de
alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servicio, esta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo:
ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de
autoservicios o de un bufé). Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan
sanitarios separados para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de
empleados. Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su
ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y
recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en esta
área.
Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los
que tendrán servicio permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas,
toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con
tapa basculante o accionada a pedal.
Se recomienda que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante la rodilla,
el pie o por sensores electrónicos, pero en caso no disponer de esto, siempre se evitara tocar las
llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla de papel.
El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida,
porque el jabón en pasta permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte de esta
área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y artículos
personales. Cuando sea posible, esta área debería incluir duchas para uso del personal.

Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las
tareas de limpieza y desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser
tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no
tratada para equipos de frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar
incendios.
El hielo debe así mismo, ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del
manipulador.
Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo, con
recipientes sucios, tomándolo con las manos o con utensilios como palas sucias, estas prácticas que
siempre deben ser evitadas por el manipulador.

Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar
estancamientos que permitan acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o
negras que contaminen el área.
El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente
disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia
accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su
contacto con las manos. La limpieza de los recipientes para basura, debe hacerse al menos una vez
al dia, con detergentes y desinfectantes. La deposición de la basura se hará en contenedores en una
area específica, que siempre deberá estar limpia y desinfectada.
Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en uso
o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, áreas para
ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no
están en uso.

Procedimientos para limpieza y desinfección:

Limpieza: es la remoción y eliminación de desechos, tales como restos de comida, grasa, polvo, etc.
Con ella se consigue reducir la contaminación física en los alimentos.
Agentes de limpieza: deben poseer las características de eliminar grasas, no contener perfume y de
ser posible, deben ser biodegradables o ecológicos, los mas utilizados comúnmente son los jabones y
detergentes.
Métodos de limpieza: son las diferentes formas como se desarrolla la higiene en las diferentes áreas
de producción.

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Físico: este se realiza utilizando equipo de limpieza como escobas, aspiradoras, esponjas, su objetivo
es únicamente remover la suciedad visible.
Químico: este se lleva a cabo con el uso de detergentes y jabones, su objetivo es la remoción de
alimentos, grasas u otros materiales.
Combinado: este es el que generalmente se utiliza, es decir la combinación del físico con el químico.
Procedimiento de limpieza: es la forma correcta como se debe hacer la limpieza dentro del área de
producción, al inicio, durante y al finalizar el procesamiento.
Al inicio: se debe realizar antes de iniciar las actividades de procesamiento, durante su ejecución no
deberá estar expuestas las materias primas a emplear, pues se podría dar la contaminación química.
Durante: normalmente durante el procesamiento solo se remueven los restos de alimentos o de agua,
no se utiliza agentes de limpieza, pues se debe de tomar en cuenta el peligro que éstos representan
si entran en contacto con los alimentos.
Al finalizar: la limpieza debe practicarse al finalizar las actividades de producción, pues no deben de
quedar restos de alimentos o materias primas, que al descomponerse provoquen malos olores o
representen una fuente de comida para plagas como las ratas, cucarachas u hormigas. Se debe
tomar la misma recomendación de proteger siempre las materias primas o alimentos ya preparados.

Desinfección: se define como la aplicación de agentes químicos con propiedades bactericidas, con
el fin de eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, los cuales constituyen una
contaminación biológica. Agentes de desinfección: son productos químicos que poseen propiedades
bactericidas con el propósito de eliminar o destruir aquellos microorganismos que sobrevivieron en la
limpieza, dentro de los más utilizados y conocidos tenemos el cloro o productos a base de él y el
Yodo.
Condiciones de manejo: para que un agente de desinfección actué adecuadamente son necesarias
dos condiciones a) la concentración (cantidad del producto solo o combinados con agua) b) el tiempo
de reacción (tiempo mínimo que necesita el agente para causar la muerte de los microorganismos
sobre cuales actúa)

Métodos de desinfección: Por Aspersión: en este caso el agente desinfectante se asperja sobre las
superficies a sanitizar, se deberá tomar en cuenta el tiempo de reacción del compuesto químico y
luego se deberá eliminar todo residuo del mismo con agua potable.

Por inmersión. En este caso es utilizado normalmente para desinfectar utensilios o partes de equipos,
consiste en colocarlos a desinfectar dentro de la solución, dejándolas el tiempo prudencial para que el
agente bactericida actúe. Seguidamente se enjuagarán para eliminar residuos del producto, con agua
potable.

Procedimientos de desinfección:
Al inicio; al igual que en la limpieza, se debe realizar antes de iniciar las actividades de
procesamiento, durante su ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a emplear,
pues se puede dar la contaminación química.
Durante: la única desinfección que se permite realizar durante el procesamiento es el de las manos
con alcohol al 70%. Equipos y utensilios no se deben de desinfectar durante el procesamiento.
Al finalizar: se recomienda desinfectar las áreas de trabajo, equipo y utensilios en esta etapa, pues
así se reducirá el número de microorganismos que hayan sobrevivido a la limpieza.

La limpieza y desinfección es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la

colaboración del manipulador, fundamental para lograr estándares altos a este respecto.
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipamiento o
personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su

iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las
bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando
siempre que, sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado
esperado.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de
métodos físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general
se realizan siguiendo las siguientes etapas:
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Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con
fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente
en un recipiente.

La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o

utensilios son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibia o espuma por aspersión. Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga.
Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también en
estas condiciones tienen efecto desinfectante.
Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.

Programas de control de plagas: La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene

mucha relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos
en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las medidas que
el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema.
En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas es confiado a firmas especializadas,
pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse como el
primer paso para un mejor control, junto con medidas complementarias como la aplicación de
químicos.

TOMA Y ENVIO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Bolsas y Accesorios para toma y manejo de Muestras WHIRL-PAK® de Nasco, la forma más fácil y
segura en el manejo y análisis de muestras.
Las bolsas Whirl-Pak de Nasco son universalmente utilizadas para la toma y manejo de Muestras de
agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas. Aprobadas por la FDA y USDA, EPA y
otras entidades internacionales, están fabricadas con polietileno de baja densidad bajo un sistema de
calidad certificado ISO 9001, son resistentes, excepcionalmente transparentes, elásticas, estériles y
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Las bolsas Whirl-Pak de Nasco ocupan poco espacio, facilitan el manejo, el mantenimiento y la
identificación de las muestras, sustituyendo a los recipientes tradicionales que requieren esterilización
en cada uso y, al ser de vidrio, ya no son permitidas en los ambientes de proceso según lo exigen las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Par enviar una muestra de alimentos es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

El peso de ser de 200 gr. (independientemente del tipo de alimento).
Debe ser manejado en cadena de frio, y enviarlo para su análisis, antes de las 24 hrs.
De rotularse la muestra con los datos siguientes; nombre del establecimiento, dueño o responsable
de él, dirección, hora, fecha, tipo de alimento y Servicio de Salud.
Así mismo, se solicita que la muestra de alimento que se enviara, sea tal cual como se expende.

La muestra debe ser adjuntada a una solicitud dirigida al LNS., para q realicen los respectivos análisis
de alimentos.

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