APLICACIÓN DE FORMATOS
Elaborado por:
Maryori Caro (822110012)
Natalia Vengoechea (822110042)
José Ruiz (82211004)
Carlos Bahoque (822110047)
Milton Murillo (822110016)
Presentado a: Julio Cortina
UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARIBE
BARRANQUILLA
NOMBRE DE LA EMPRESA: EXPORTACIONES SAS
SECTOR/ACTIVIDAD: PORTUARIO/EXPORTADORA
DOMICILIO SOCIAL: CALLE 23 #15-03 VIA PUERTO
Nº SEDES/NAVES: 3 sedes por país/ 4 naves por sede
FECHA DESDE LA QUE FUNCIONA: 08 de enero 1995
EQUIPO APPCC: PERSONAL IMPLICADO EN LA
ELABORACIÓN/IMPLANTACIÓN DEL PLAN
PERSONAL INTERNO
Milton Murillo (Coord maquinaria) Jose Ruiz (Coord gestion empresarial)
Maryori Caro (Coord manipulacion cargas) Carlos Bahoque (Coord recursos humanos)
Natalia Vengoechea (Supervisor)
FORMACIÓN Y EXPERIENCIA
la empresa ha sido una fuente de importante ingreso en el país colombiano ya que es un motor de
la economía del país, ya sea por los grandes ingreso o por las mercancías transportada del
exterior. La empresa de EXPORTACIONES SAS cuanta con una amplia variedad de cambios
debido a las adaptaciones de los puertos marítimos en los últimos 26 años.
PERSONAL EXTERNO
Administrativos (33) Operativos (1545)
DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PROCESOS
DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PROCESOS SI NO OTROS
Se han tenido en cuenta todos los productos o procesos X
1
diferentes
Se han descrito suficientemente los productos X
2
elaborados
Se han tenido en cuenta el uso esperado y la X
3
población de destino de los productos
Reflejan los diagramas de flujo la complejidad del X
4
proceso
5 Se han indicado los PCC's en los diagramas de flujo X
OBSERVACIONES:
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS LOCALES
CARACTERÍSTICAS GENERALES SI NO OTROS
6 Disposición adecuada de los locales X
7 Local creado para esta finalidad X
8 Paramentos, ventanas y puertas adecuados X
9 Dispone de agua caliente X
10 Higiene de paramentos horizontales y verticales X
11 Equipos y útiles adecuados X
12 Higiene de equipos y útiles X
13 Lavado y almacenamiento de útiles adecuado X
14 Lavado mecánico de útiles X
15 Ventilación adecuada X
16 Iluminación adecuada X
17 Desagües adecuados X
18 Servicios y vestuario con estructura adecuada X
19 Aislamiento adecuado de la ropa X
20 Servicios y vestuarios limpios y dotados X
21 Almacenamiento de productos de limpieza correcto X
22 Lavamanos con dotación X
23 Local o emplazamiento de elaboración separado X
24 Ausencia de animales X
25 Eliminación correcta de residuos urbanos X
26 Eliminación correcta de residuos peligrosos X
OBSERVACIONES:
MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES SI NO OTROS
27 Se realiza evaluación de proveedores X
28 Existen fichas de historial de proveedores X
29 Se ha cambiado algún proveedor X
30 Se ha cambiado de productos X
31 Ha habido alguna incidencia X
Se dispone de toda la documentación necesaria para X
32
acreditar la compra del producto
Inspección de materias primas en la recepción: visual, X
33
analítica
34 Origen de materias primas garantizado X
X
35 Preparación y limpieza de materias primas en zona adecuada
36 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
37 Hay registros X
OBSERVACIONES
AGENTES QUÍMICOS
AGENTES QUÍMICOS SI NO OTROS
Se utilizan agentes químicos en las áreas de X
38
producción/actividad
Están almacenados e identificados apropiadamente los X
39
productos tóxicos
Disponen de las fichas de seguridad de todos los agentes X
40
químicos que emplean
41 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
42 Hay registros X
OBSERVACIONES
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE SI NO OTROS
43 Almacén con estructura correcta X
44 Almacén con estiba adecuada X
45 Almacén en correcto estado de limpieza X
46 Correcta rotación de stocks X
47 Productos etiquetados correctamente X
48 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
49 Hay registros X
OBSERVACIONES
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
ALMACENAMIENTO EN FRÍO SI NO OTROS
50 Cámaras con estructura adecuada X
51 Cámaras con capacidad adecuada X
52 Cámaras en correcto estado de limpieza X
53 Indicadores de temperatura X
54 Temperatura correcta de refrigeración X
55 Temperatura correcta de congelación X
Los alimentos se almacenan de forma que evita la X
56
contaminación cruzada
57 Exposición correcta de productos X
58 Ausencia de productos caducados X
59 Identificación correcta X
60 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
61 Hay registros X
OBSERVACIONES
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN SI NO OTROS
El proceso de elaboración evita las contaminaciones X
62
cruzadas entre productos crudos y cocinados
Los alimentos para servir en caliente se mantienen X
63
adecuadamente
64 Higienización de verduras correcta X
65 Descongelación adecuada X
66 Prácticas higiénicas X
67 Vestimenta adecuada X
68 Operarios mantienen una higiene personal adecuada X
69 Control del estado de la salud X
70 Carné de manipulador X
71 Enfriamiento rápido tras cocción X
72 Elaboración de salsas y/o cremas con huevo correcta X
73 Tratamientos adecuados X
74 Conservación en caliente ≥ 65º C X
75 Conservación en refrigeración < de 24 horas a ≥ 8º C X
76 Existen registros de BPM X
77 Se cumplen las normas de manipulación correcta X
Se marcan las fechas de los productos fabricados en el X
78
establecimiento
79 Se marcan fechas en los productos congelados X
80 Conocen el plan de BPM todos los empleados del local X
81 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
82 Hay registros X
OBSERVACIONES
CONTROL DE MUESTRAS TESTIGOS
CONCEPTO SI NO OTROS
83 Dispone de muestras testigo X
84 Identificación correcta de muestras X
85 Tiempo correcto de almacenamiento X
86 Se han analizado las muestras X
87 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
88 Hay registros X
OBSERVACIONES
ENVASADO
ENVASADO SI NO OTROS
89 Envasado en zona adecuada X
90 Envasado en condiciones higiénicas X
X
91 Almacenamiento de envases y/o contenedores adecuados
92 Material de envases y/o contenedores adecuados X
93 Identificación correcta. X
94 Cumple la normativa X
95 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
96 Hay registros X
OBSERVACIONES
VEHÍCULOS SI NO OTROS
97 Mantenimiento de caja adecuado X
98 Limpieza de caja adecuada X
99 Correcto estado higiénico del habitáculo del conductor X
100 Material de contenedores adecuado X
101 Cumple la normativa X
102 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
103 Hay registros X
OBSERVACIONES
PLAN DE MANTENIMIENTO
PLAN DE MANTENIMIENTO SI NO OTROS
104 Se ha realizado revisión de mantenimiento X
105 Ha habido alguna incidencia X
106 Se ha realizado alguna reparación X
107 Se han realizado cambios en el equipamiento X
108 Cumple todos los requisitos del RD 2207/1995 X
109 La maquinaria se encuentra en correcto estado X
110 Las instalaciones se encuentran en correcto estado X
111 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
112 Hay registros X
OBSERVACIONES
CONTROL DE AGUA DE ABASTECIMIENTO
AGUA ABASTECIMIENTO SI NO OTROS
Se realizan controles que garanticen las condiciones X
113
microbiológicas y fisicoquímicas del agua
114 Se ha realizado análisis anual X
115 Ha habido alguna avería en la conducción de agua X
116 Correcto estado de los grifos X
117 Correcto estado de los sumideros X
118 Correcto estado de la red X
119 Hielo de procedencia conocida X
120 Depósitos de agua/hielo protegidos, higienizados y controlados X
121 Están diferenciadas las tuberías de agua potable de la no potable X
122 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
123 Hay registros X
OBSERVACIONES
PLAN DE FORMACIÓN
PLAN DE FORMACIÓN SI NO OTROS
Existen registros que evidencien la formación continuada de X
124
los trabajadores
Tienen todos los trabajadores carné de manipulador de X
125
alimentos
Tienen todos los trabajadores formación específica del X
126
sector
Tienen todos los trabajadores formación en el sistema de X
127
autocontrol
128 Se ha realizado algún tipo de formación últimamente X
OBSERVACIONES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SI NO OTROS
Higiene adecuada de las superficies que entran en X
129
contacto con el producto
130 Todo el personal de limpieza conoce el plan de limpieza X
131 Correcto estado de limpieza general X
Se sigue el plan de limpieza y desinfección realizado en el X
132
APPCC
Programa para evaluar la eficiencia de las operaciones de X
133
limpieza
134 Ha habido algún cambio en los productos de limpieza X
135 Ha habido alguna modificación en el plan de limpieza y X
desinfección
136 Correcto almacenamiento de los productos de limpieza X
137 Uso correcto de los productos de limpieza X
138 Se dispone de fichas técnicas de producto X
139 Higiene de equipo y útiles de limpieza X
140 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
141 Hay registros X
OBSERVACIONES
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS SI NO OTROS
142 Se ha realizado el DDD recientemente X
Las condiciones externas del edificio previenen la X
143
entrada de vectores y plagas
Las sustancias químicas utilizadas fueron aplicadas en X
144 lugares adecuados y siguiendo el método y la frecuencia
correcta
145 Existen focos atrayentes de plagas X
146 Presencia de insectos reptantes X
147 Presencia de insectos voladores X
148 Presencia de roedores X
149 Presencia de otras plagas X
150 Correcto estado de conservación de mosquiteras X
Correcto estado de aparatos de control de vectores no X
151
químicos
152 Correcta aplicación de las medidas preventivas X
153 Se han detectado incidencias X
154 Se cumplen plazos de seguridad X
155 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
156 Hay registros X
OBSERVACIONES
PLAN DE TRAZABILIDAD
PLAN DE TRAZABILIDAD SI NO OTROS
157 Existen registros de trazabilidad X
158 Se cumple el plan de control de proveedores X
159 Está correctamente indicado el lote en el etiquetado X
Se han cumplimentado correctamente los registros de X
160
trazabilidad hacia atrás y hacia delante
161 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
OBSERVACIONES
GESTIÓN DE RESIDUOS
GESTIÓN DE RESIDUOS SI NO OTROS
162 Correcto estado del cuarto de basuras X
163 Gestión adecuada de residuos urbanos X
164 Gestión adecuada de residuos peligrosos X
165 Existen Puntos de Control Críticos (PCC's) X
166 Hay registros X
OBSERVACIONES
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PCC
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PCC SI NO OTROS
Se han tenido en cuenta peligros físicos, químicos y X
167
biológicos
168 Se ha tenido en cuenta el diseño de planta y equipos X
169 Se han determinado todos los PCC's X
170 Se ha usado un árbol de decisiones X
Tienen límites de control de los PCC's, niveles objetivo y X
171
tolerancias
Se han hecho pruebas de la eficacia de los límites de los X
172
PCC's
Cada límite crítico se corresponde con la vigilancia X
173
establecida para ese PCC
Los límites críticos son objetivables o comparables X
174
Hay registros X
175
OBSERVACIONES
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS SI NO OTROS
176 Hay medidas preventivas para cada peligro X
177 Las medidas preventivas son eficaces X
178 Las medidas preventivas requieren formación X
Todo el personal está perfectamente familiarizado con su X
179
procedimiento de trabajo
180 Hay registros X
OBSERVACIONES
MEDIDAS DE VIGILANCIA
MEDIDAS DE VIGILANCIA SI NO OTROS
Está establecido por escrito el responsable de cada X
181
vigilancia, la forma de llevarla a cabo y su frecuencia
182 Cada control realizado queda registrado X
La vigilancia es adecuada para mantener bajo control el PCC X
183
184 Hay registros X
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
MEDIDAS CORRECTIVAS SI NO OTROS
Están establecidas medidas correctoras para cada X
185
pérdida de control
Las medidas establecidas contemplan qué hacer con el X
186
producto
187 Cada acción correctiva tiene un responsable asignado X
188 Hay registros X
OBSERVACIONES
VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN SI NO OTROS
189 La verificación está perfectamente descrita X
Se han establecido los responsables, la frecuencia y la forma X
190
de llevar a cabo la verificación
Se han considerado las quejas/reclamaciones/sugerencias de X
191
los consumidores
Se han establecido metodologías y frecuencias de X
192
calibración de los instrumentos de medida
193 Está correctamente calibrado el equipo de medida X
Es adecuado este equipo para el criterio de control X
194
establecido
195 Hay registros X
OBSERVACIONES
DOCUMENTACIÓN
DOCUMENTACIÓN SI NO OTROS
Se han cumplimentado todos los registros correcta y X
196
completamente
197 Están actualizados los registros X
198 Están fácilmente accesibles y correctamente archivados los X
registros
199 Se han encontrado incidencias X
200 Se ha actualizado la documentación X
OBSERVACIONES
REVISIÓN DEL SISTEMA
REVISIÓN DEL SISTEMA SI NO OTROS
Ha variado algo la producción desde la implantación del X
201
sistema
Se ha realizado alguna revisión del sistema desde su X
202
implantación
203 Hay registros X
OBSERVACIONES
