LA FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su
metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse, por
ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.
La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para
sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no necesitan oxígeno
pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor final de electrones para la
producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios. Aun así, los anaerobios pueden usar
otros compuestos, como veremos a continuación.
El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final compuestos
orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en la industria, por ejemplo, en la
alimenticia o farmacéutica. Además, existen una gran cantidad de tipos de fermentación, pero aquí te
presentamos los principales. La fermentación es un fenómeno natural que ocurre durante la
descomposición de la materia orgánica y que los hombres pudieron experimentar al ver como los frutos
fermentaban sin su intervención. Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie sans
l'air» (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de carbono a partir de una
molécula de glucosa. Primero libera el CO2 a partir del piruvato y después utiliza como aceptor final de
electrones al acetaldehído, en lugar de usar al oxígeno. Puede ocurrir por bacterias o por levaduras
fúngicas.
Producción del vino
Para producir el vino, la levadura Saccaromyces cerevissae está presente en la cáscara de las uvas
y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir su energía. Para comenzar el proceso se fabrica el mosto,
una mezcla de cáscaras de uva con jugo que provienen del prensado. De aquí se llevan a recipientes para
que comience la fermentación.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Esta fermentación tiene como producto final al ácido láctico a partir de la oxidación de la glucosa. Aquí el
piruvato se reduce sin pasos previos a ácido láctico. Puede tratarse de:
Una fermentación homoláctica: cuando este es el único producto obtenido.
Una fermentación heteroláctica: cuando además se obtiene agua y etanol.
Producción de yogurt
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron descubiertas en la antigua Tracia, hoy Bulgaria, 7 mil años
a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y producir yogurt e, incluso, comenzar el cuajo para hacer
quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen
también cualidades probióticas para la microbiota intestinal que repercute positivamente en la salud
general del cuerpo. L. bulgaricus utiliza la lactosa, una forma de azúcar de la leche, para obtener energía.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Este tipo de fermentación es hecha por las bacterias Acetobacter, que forman ácido acético a partir del
alcohol etílico. Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se genera a partir
de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación. Este es un proceso que reviste una
gran utilidad desde el punto de vista industrial, ya que su producto principal tiene diversos usos en
distintas áreas, como la médica, farmacéutica y gastronómica.
Vinagre balsámico
Cuando la producción de vino no se hace del modo adecuado y entra demasiado en contacto con el
oxígeno, se puede fermentar a ácido acético. Aquí se convierte a vinagre.
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